【摘 要】《烹饪基本功》课具有极强的实践性和职业特点，教学目的十分明确：让学生通过学习，了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用，通晓烹饪基本功中刀工与镬功的工具特点、使用要领，充分地认识中国烹饪是一门技能，最终要通过模拟与实际操作，才能掌握烹饪基本功中刀功与镬功的正确操作方法。在教学过程中，先教后学的教学方法必不可少。为了教学目的实现，《烹饪基本功》教学中的教要做到精讲，学要做到多练，教学过程的重心是学，是培养学生的技能。教要对学形成指导，教要与学紧密结合，教学要技能、素质兼容。 【关键词】烹饪 基本功 教学 一、教要精讲 教学中的教要精讲，一要言语精，二要板书精，三要重点精。 （一）语言精――授课中言语要精练，既不要面面俱到，更不可续续道道，讲就要讲出个理来，讲出个所以然来，比如讲炒镬，就要讲清中餐的炒镬形状是半球体的，西餐的炒镬是平底的，而半球体的炒镬无论是它与火的接触面积，还是原料受热均匀的程度上讲，毫无疑问都是优于平底锅的，所以中国菜肴又称作火中取宝，镬功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作边镬与柄镬，从杠杆原理的角度来讲支点距离重物越近将越省力，所以南方用的边镬都大于北方用的炒勺之迷就一语道破了。 （二）板书精――板书要事先设计、排版，不是随心所欲想到哪儿就写到哪儿，而是字迹要清楚，内容与内容之间的关系要条理化，比如讲刀具，除去常用图示说明。刀裤、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位讲边在图示上标写，既便于学生记忆，又便于学生记笔记。讲授切割枕器的分类，就要从质地分类、形状分类的不同角度首先讲清，此时板书的清晰与条理化才能使学生一目了然。 （三）重点精――基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如抛镬的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。总之，重点精，首先教师要精通教材，精通功夫，通晓学生的领会难点，这是重点精讲的前提，不可忽视。 二、学要多练 中国烹饪是吃的艺术、是吃的技能。技能通常常指依据生产经验和科学原理而发展成的工艺操作法与技术，有时还可包括相应的生产工具、物质设备以及工艺要求或作业程序。中国烹饪技能，因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强，可塑性大。做一名出事要有三个三，即认认真真上三年学；老老实实学三年徒；走南闯北又三年；才能学会有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。烹饪与其他技能的不同还在于它受工具和设备的影响并不大，技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的是瞎练，只有在正确的理论知道下，有目的、有步骤、照规范一步步地多练，才能出功夫。 这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的过程中“严”是“爱”，“松”是“害”。如“立正”的话，那么想要长出厨师身上的第一根毫毛，首先就要学会“站立”，因为厨师全是在站立式中完成烹饪活动的。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个凯模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在模拟灶台前、模拟工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。练就要练个郑重其事，练就要练个有声有色。 烹饪是技能自然就有难易之别，学技能亦谓练技能，方能凑效。这里的多，应该含概3个方面的内容，一个是教师多演示；第二是学生在练的过程中，教师要多辅导，要不断地找出学生练中的不足，不断提出更严格的要求；无疑这第三是要学生自己多练了。俗话讲，师傅领进门，修行在个人。比如为学生开辟第二练习课堂即开辟晚间有专职教师负责的基本功练习课堂等形势，使多练能更有序更规范。 三、教要与学紧密结合 《烹饪基本功》课的教学，需要高度确立理论与实践湖动原则，提倡手脑并用，教的精讲与学的多练要结合，才能提高人才培养的质量和效率。烹饪基本功的理论知识，来源于烹饪基本功时间的积累，学生要理解、掌握、应用基本功课程讲授的理论知识，必须依赖于实践活动的多练即理论与实践的结合，学生的实际操作能力不是在理论讲授中自然而然形成的，知识的指导才能完成。学生对基本功理论知识的掌握，对基本功刀功与勺功的技艺掌握不可能是其自身独立完成的，必须要依靠教师的精辟讲解，从而明确要领，弄清原理，才能是理论知识系统化、综合化，于是学生在精讲的指导下在多练中自觉地运用理论知识，使精讲与多练达到了完美的结合。基本功教学任务的完成依赖于教师充分发挥其主导作用和学生主动性的紧密结合。因为教师的精讲为学生提供可积极的思维条件，学生的多练能使学生加深对教师精讲的理解，诱发学生的学习兴趣，从而使学生学到烹饪基本功。如果教师事无巨细，使学生思维活动受到局限，于是学生的多练就没有了保证，学习基本功技艺自然就无从谈起了。 教师精彩的精讲，定会调动学生的积极思维，学生刻苦的多练定会促进学生基本功技能的掌握，这样知识和技能在迁移过程中逐渐地增强了创造性，在这个理论知识和基本功技能的相互转化、循环、往返的发展过程中，学生的烹饪能力定会得到相应的发展。总之理论与时间，精讲与多练的七窍连手、相互结合是烹饪基本功课程讲授成功的根本途径。
【摘 要】《烹饪基本功》课具有极强的实践性和职业特点，教学目的十分明确：让学生通过学习，了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用，通晓烹饪基本功中刀工与镬功的工具特点、使用要领，充分地认识中国烹饪是一门技能，最终要通过模拟与实际操作，才能掌握烹饪基本功中刀功与镬功的正确操作方法。在教学过程中，先教后学的教学方法必不可少。为了教学目的实现，《烹饪基本功》教学中的教要做到精讲，学要做到多练，教学过程的重心是学，是培养学生的技能。教要对学形成指导，教要与学紧密结合，教学要技能、素质兼容。 【关键词】烹饪 基本功 教学 一、教要精讲 教学中的教要精讲，一要言语精，二要板书精，三要重点精。 （一）语言精――授课中言语要精练，既不要面面俱到，更不可续续道道，讲就要讲出个理来，讲出个所以然来，比如讲炒镬，就要讲清中餐的炒镬形状是半球体的，西餐的炒镬是平底的，而半球体的炒镬无论是它与火的接触面积，还是原料受热均匀的程度上讲，毫无疑问都是优于平底锅的，所以中国菜肴又称作火中取宝，镬功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作边镬与柄镬，从杠杆原理的角度来讲支点距离重物越近将越省力，所以南方用的边镬都大于北方用的炒勺之迷就一语道破了。 （二）板书精――板书要事先设计、排版，不是随心所欲想到哪儿就写到哪儿，而是字迹要清楚，内容与内容之间的关系要条理化，比如讲刀具，除去常用图示说明。刀裤、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位讲边在图示上标写，既便于学生记忆，又便于学生记笔记。讲授切割枕器的分类，就要从质地分类、形状分类的不同角度首先讲清，此时板书的清晰与条理化才能使学生一目了然。 （三）重点精――基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如抛镬的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。总之，重点精，首先教师要精通教材，精通功夫，通晓学生的领会难点，这是重点精讲的前提，不可忽视。 二、学要多练 中国烹饪是吃的艺术、是吃的技能。技能通常常指依据生产经验和科学原理而发展成的工艺操作法与技术，有时还可包括相应的生产工具、物质设备以及工艺要求或作业程序。中国烹饪技能，因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强，可塑性大。做一名出事要有三个三，即认认真真上三年学；老老实实学三年徒；走南闯北又三年；才能学会有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。烹饪与其他技能的不同还在于它受工具和设备的影响并不大，技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的是瞎练，只有在正确的理论知道下，有目的、有步骤、照规范一步步地多练，才能出功夫。 这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的过程中“严”是“爱”，“松”是“害”。如“立正”的话，那么想要长出厨师身上的第一根毫毛，首先就要学会“站立”，因为厨师全是在站立式中完成烹饪活动的。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个凯模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在模拟灶台前、模拟工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。练就要练个郑重其事，练就要练个有声有色。 烹饪是技能自然就有难易之别，学技能亦谓练技能，方能凑效。这里的多，应该含概3个方面的内容，一个是教师多演示；第二是学生在练的过程中，教师要多辅导，要不断地找出学生练中的不足，不断提出更严格的要求；无疑这第三是要学生自己多练了。俗话讲，师傅领进门，修行在个人。比如为学生开辟第二练习课堂即开辟晚间有专职教师负责的基本功练习课堂等形势，使多练能更有序更规范。 三、教要与学紧密结合 《烹饪基本功》课的教学，需要高度确立理论与实践湖动原则，提倡手脑并用，教的精讲与学的多练要结合，才能提高人才培养的质量和效率。烹饪基本功的理论知识，来源于烹饪基本功时间的积累，学生要理解、掌握、应用基本功课程讲授的理论知识，必须依赖于实践活动的多练即理论与实践的结合，学生的实际操作能力不是在理论讲授中自然而然形成的，知识的指导才能完成。学生对基本功理论知识的掌握，对基本功刀功与勺功的技艺掌握不可能是其自身独立完成的，必须要依靠教师的精辟讲解，从而明确要领，弄清原理，才能是理论知识系统化、综合化，于是学生在精讲的指导下在多练中自觉地运用理论知识，使精讲与多练达到了完美的结合。基本功教学任务的完成依赖于教师充分发挥其主导作用和学生主动性的紧密结合。因为教师的精讲为学生提供可积极的思维条件，学生的多练能使学生加深对教师精讲的理解，诱发学生的学习兴趣，从而使学生学到烹饪基本功。如果教师事无巨细，使学生思维活动受到局限，于是学生的多练就没有了保证，学习基本功技艺自然就无从谈起了。 教师精彩的精讲，定会调动学生的积极思维，学生刻苦的多练定会促进学生基本功技能的掌握，这样知识和技能在迁移过程中逐渐地增强了创造性，在这个理论知识和基本功技能的相互转化、循环、往返的发展过程中，学生的烹饪能力定会得到相应的发展。总之理论与时间，精讲与多练的七窍连手、相互结合是烹饪基本功课程讲授成功的根本途径。