厨房部规章制度
为建立健全厨房的管理制度,根据实际情况,结合餐饮行业的特点,特制定本规则,厨房部所属员工,应遵守本规则的规定。
当您在阅读这制度时,您可以清楚看到这是厨房规章制度的总汇,是每一成员行为的准则,同时也包含着应有的权利和义务。希望您能严格遵守厨房制度的每一项规定。
第一节厨房组织结构
第一条:厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工,各类饮食产品的准备和烹制,以满足用餐客人的物质和心理享受需要;负责制定菜单,菜点创新;负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。
第二条:厨部设行政总厨、厨师长。厨师长在行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作,厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理,纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。
第三条:厨房管理结构图如下:
一、 工作制度
1、 工作时间:(1)厨房原料验收人员:上午7:30——13:00,下午16:00——20:00
(2)其他人员:上午9:00——13:30,下午16:00——20:30
(3)洗杀人员:上午8:30——13:30,下午16:00——20:30
2、上班签到:(1)厨房员工到岗后必须指纹打卡,厨房执行打计时卡及考勤记录的二级考勤制度。
迟到:(2)一个月内迟到一次,而且没有达到5分钟的,不扣工资;一个月内迟到二次含二次以上,而
且迟到5分钟内的,每次扣薪资5元;超过5分钟至半小时之内的迟到,每次扣薪资10元。
超过1小时迟到,以旷工处理。
旷工:(3)未经请假或假满未续或未准假,而擅自不到岗的均以旷工处理,旷工连续三天的,视同自行
离职。因旷工而自行离职的员工,由小组主管代为填写离职单办理离职手续。
3、仪容仪表:(1)下班服装整齐、勤剪指甲、勤洗手,保持个人清洁卫生;厨师帽保持清洁,不能乱涂乱画;
勤洗头理发,不能留长发(女员工长发要扎起),男员工发不过耳,不准蓄留胡子、染发。
4、工作态度:(1)热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人,能吃苦耐劳、知难而进,认真完成上级布置任
务。
5、工作纪律:(1)厨房员工上下班时间一律使用员工通道,未经许可,不得随意在营业区域穿行,工作时间不
得阅读非工作之刊物。
(2)不得在厨房内吸烟;工作时间不得睡觉;不得唆使他人或代人签名;不准损坏酒店的财产和
财务;不准唆使他人大斗,或殴打同事,上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。
(3)上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用,没经许可,不能拿酒店食品品尝;严禁偷
吃厨房食品;未经主管同意,不准私配厨房钥匙。
6、值班制度:(1)根据部门主管确定的人员安排班,确定一名组长,负责值班期间工作任务,担当起值班的责
任,负责监督厨房两餐的收尾工作。值班人员无故不能到餐厅走动,问单由值班组长负责。
值班人员必须等客人全部结账后才能下班。
(2)厨房的卫生情况由值班组长来评估打分。厨房的水电、煤气、风机由值班人员关闭,组长检
查并填写检查表,次日上交总厨办。
7、卫生制度:(1)规定星期一和星期四大搞卫生(指地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位
置、冰箱和冰库除霜、货架)
(2)厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净,晚上用水清洗。工作当中各区域的地面卫生由
当天值班人员清扫,发现垃圾应立即清扫,保持厨房地面卫生的干净,严禁向地面乱扔垃圾,
各区域主管负责监督。
8、菜肴质量:(1)严格控制器具与菜肴出品不相配,装盘围边是否适当,防止盘子脏、有水迹,控制菜肴的烹
调火候、口味、色泽、芡汁厚薄均匀。防止菜肴的偏老、偏生、质感、口感与技术要求符合。
(2)切配部门要掌握原料搭配,原料要求符合标准,按实际份量配菜,上市前验收粗加工的洗杀、
清洗情况,及时指正缺点,做好上市前的一切准备工作。
(3)确保原料入库先进先用的原则,对成品、半成品的存放保鲜,要有严格管理手段,不符合的
原料要及时上报总厨办。
(4)充分了解库存原料数量,针对客情,对采购原料按实际需求量下单。
9、节约成本杜绝浪费:(1)厨房水电不用时,应及时关闭,节约各项能源。
(2)厨房的用油、用料、调料、水料、物料,要有专人领取,各部门所用的调料,和物料,有领
料主管负责统一领取发放,每天核算用料成本。
(3)落市后有值班组长负责监督检查各部门节约情况,查看冰箱、垃圾桶有无浪费现象。 安全生产与财产维护
(1) 爱护一切公物,凡损坏厨房财务都要酌情赔偿,故意破损的,除作赔偿外,还应受纪律处分。
(2) 严格遵守各项卫生法规,接触食品工作人员必须进行卫生知识培训及体格检查,持健康证上岗。
(3) 防火灾、防盗窃、防破坏、防恶性事故的发生,如发现事故苗子或味道异味,必须立即采取措施,并及
时报告领导。擅离职守导致事故的发生,将追究责任。
(4) 对煤气、电都要规范使用、专人管理,严格遵守安全生产的规章制度。
厨房员工过失惩罚方式如下;(甲类过失,罚款三十元)
(1) 表现不良、行为不检的,上班打瞌睡,行为粗暴的。
(2) 下班时未将工作场所收拾整理或清洁二离开工作地点。
(3) 工作时间内聊天嬉闹、看报、吸烟或办私事的。
(4) 拖延、积压、或不服从上级交办之事。
(5) 上下班未走员工通道,在营业区域穿行。
(6) 未经同意,上班时间外出会客,或私自带无关人员进入厨房的。
乙类过失(罚款二百元)
(1) 私拿、私分、私送酒店物品的。
(2) 故意违背公司安全卫生规定或指示的。
(3) 拒绝烹调菜肴或切配原料、洗杀原料的。
(4) 对多次劝告、屡教不改、顶撞上级的。
(5) 不按岗位规范程序操作,未造成重大后果的。
丙类过失(罚款二百元)
(1) 聚众闹事、同事间打架或煽动怠工、罢工,影响生产和工作秩序的。
(2) 故意浪费厨房财务或办事疏忽,使酒店遭受损失。
(3) 遗失或损毁厨房重要设备的。
(4) 擅自将成品原料抛弃浪费的。
(5) 造谣生事,对同事胁迫,恐吓及欺骗行为的。
(6) 偷窃厨房财物及他人物品。
辞职、解除劳动关系
(1) 员工要求辞职:一般员工须提前十五日,小组主管以上员工须提前三十日以书面形式向厨部办公室申请,
经批准后,按厨部规定办妥离职手续。离职人员办理离职手续时须交回酒店所提供的物品,遗失照价赔偿。
(2) 员工自行离职,未办理离职手续的,按规定不发薪资。
厨房部
厨房部规章制度
为建立健全厨房的管理制度,根据实际情况,结合餐饮行业的特点,特制定本规则,厨房部所属员工,应遵守本规则的规定。
当您在阅读这制度时,您可以清楚看到这是厨房规章制度的总汇,是每一成员行为的准则,同时也包含着应有的权利和义务。希望您能严格遵守厨房制度的每一项规定。
第一节厨房组织结构
第一条:厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工,各类饮食产品的准备和烹制,以满足用餐客人的物质和心理享受需要;负责制定菜单,菜点创新;负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。
第二条:厨部设行政总厨、厨师长。厨师长在行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作,厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理,纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。
第三条:厨房管理结构图如下:
一、 工作制度
1、 工作时间:(1)厨房原料验收人员:上午7:30——13:00,下午16:00——20:00
(2)其他人员:上午9:00——13:30,下午16:00——20:30
(3)洗杀人员:上午8:30——13:30,下午16:00——20:30
2、上班签到:(1)厨房员工到岗后必须指纹打卡,厨房执行打计时卡及考勤记录的二级考勤制度。
迟到:(2)一个月内迟到一次,而且没有达到5分钟的,不扣工资;一个月内迟到二次含二次以上,而
且迟到5分钟内的,每次扣薪资5元;超过5分钟至半小时之内的迟到,每次扣薪资10元。
超过1小时迟到,以旷工处理。
旷工:(3)未经请假或假满未续或未准假,而擅自不到岗的均以旷工处理,旷工连续三天的,视同自行
离职。因旷工而自行离职的员工,由小组主管代为填写离职单办理离职手续。
3、仪容仪表:(1)下班服装整齐、勤剪指甲、勤洗手,保持个人清洁卫生;厨师帽保持清洁,不能乱涂乱画;
勤洗头理发,不能留长发(女员工长发要扎起),男员工发不过耳,不准蓄留胡子、染发。
4、工作态度:(1)热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人,能吃苦耐劳、知难而进,认真完成上级布置任
务。
5、工作纪律:(1)厨房员工上下班时间一律使用员工通道,未经许可,不得随意在营业区域穿行,工作时间不
得阅读非工作之刊物。
(2)不得在厨房内吸烟;工作时间不得睡觉;不得唆使他人或代人签名;不准损坏酒店的财产和
财务;不准唆使他人大斗,或殴打同事,上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。
(3)上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用,没经许可,不能拿酒店食品品尝;严禁偷
吃厨房食品;未经主管同意,不准私配厨房钥匙。
6、值班制度:(1)根据部门主管确定的人员安排班,确定一名组长,负责值班期间工作任务,担当起值班的责
任,负责监督厨房两餐的收尾工作。值班人员无故不能到餐厅走动,问单由值班组长负责。
值班人员必须等客人全部结账后才能下班。
(2)厨房的卫生情况由值班组长来评估打分。厨房的水电、煤气、风机由值班人员关闭,组长检
查并填写检查表,次日上交总厨办。
7、卫生制度:(1)规定星期一和星期四大搞卫生(指地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位
置、冰箱和冰库除霜、货架)
(2)厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净,晚上用水清洗。工作当中各区域的地面卫生由
当天值班人员清扫,发现垃圾应立即清扫,保持厨房地面卫生的干净,严禁向地面乱扔垃圾,
各区域主管负责监督。
8、菜肴质量:(1)严格控制器具与菜肴出品不相配,装盘围边是否适当,防止盘子脏、有水迹,控制菜肴的烹
调火候、口味、色泽、芡汁厚薄均匀。防止菜肴的偏老、偏生、质感、口感与技术要求符合。
(2)切配部门要掌握原料搭配,原料要求符合标准,按实际份量配菜,上市前验收粗加工的洗杀、
清洗情况,及时指正缺点,做好上市前的一切准备工作。
(3)确保原料入库先进先用的原则,对成品、半成品的存放保鲜,要有严格管理手段,不符合的
原料要及时上报总厨办。
(4)充分了解库存原料数量,针对客情,对采购原料按实际需求量下单。
9、节约成本杜绝浪费:(1)厨房水电不用时,应及时关闭,节约各项能源。
(2)厨房的用油、用料、调料、水料、物料,要有专人领取,各部门所用的调料,和物料,有领
料主管负责统一领取发放,每天核算用料成本。
(3)落市后有值班组长负责监督检查各部门节约情况,查看冰箱、垃圾桶有无浪费现象。 安全生产与财产维护
(1) 爱护一切公物,凡损坏厨房财务都要酌情赔偿,故意破损的,除作赔偿外,还应受纪律处分。
(2) 严格遵守各项卫生法规,接触食品工作人员必须进行卫生知识培训及体格检查,持健康证上岗。
(3) 防火灾、防盗窃、防破坏、防恶性事故的发生,如发现事故苗子或味道异味,必须立即采取措施,并及
时报告领导。擅离职守导致事故的发生,将追究责任。
(4) 对煤气、电都要规范使用、专人管理,严格遵守安全生产的规章制度。
厨房员工过失惩罚方式如下;(甲类过失,罚款三十元)
(1) 表现不良、行为不检的,上班打瞌睡,行为粗暴的。
(2) 下班时未将工作场所收拾整理或清洁二离开工作地点。
(3) 工作时间内聊天嬉闹、看报、吸烟或办私事的。
(4) 拖延、积压、或不服从上级交办之事。
(5) 上下班未走员工通道,在营业区域穿行。
(6) 未经同意,上班时间外出会客,或私自带无关人员进入厨房的。
乙类过失(罚款二百元)
(1) 私拿、私分、私送酒店物品的。
(2) 故意违背公司安全卫生规定或指示的。
(3) 拒绝烹调菜肴或切配原料、洗杀原料的。
(4) 对多次劝告、屡教不改、顶撞上级的。
(5) 不按岗位规范程序操作,未造成重大后果的。
丙类过失(罚款二百元)
(1) 聚众闹事、同事间打架或煽动怠工、罢工,影响生产和工作秩序的。
(2) 故意浪费厨房财务或办事疏忽,使酒店遭受损失。
(3) 遗失或损毁厨房重要设备的。
(4) 擅自将成品原料抛弃浪费的。
(5) 造谣生事,对同事胁迫,恐吓及欺骗行为的。
(6) 偷窃厨房财物及他人物品。
辞职、解除劳动关系
(1) 员工要求辞职:一般员工须提前十五日,小组主管以上员工须提前三十日以书面形式向厨部办公室申请,
经批准后,按厨部规定办妥离职手续。离职人员办理离职手续时须交回酒店所提供的物品,遗失照价赔偿。
(2) 员工自行离职,未办理离职手续的,按规定不发薪资。
厨房部