卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别
1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别 取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性
2.1分散性和保水性 卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品的蒸煮损失减少2%-4%，腌肉损失减少3%-6%；肠类制品损失减少8%-10%，火腿制品损失减少9.6%。卡拉胶具有非常高的蛋白反应性，故与高蛋白含量的肉类混合时，就会与蛋白质和水分结合（包括肉类本身水分合外来水），形成不可逆转的网络结构。由于具有键合的水分子才能保存于产品中，这个网络结构的形成就使产品更加多汁.
2.2凝聚形成性实验表明，卡拉胶与30倍的水煮10min冷却后成胶体。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的"双螺旋结构"。根据其结构特点，卡拉胶的水溶液可形成两种凝聚即可逆的，强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。卡拉胶的这种凝聚形成性，揭示了其保水性的机理，它又与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验则能说明：卡拉胶能明显改善肉制品的切片性，增加制品弹性。
2.3乳化稳定性 卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，与磷酸盐和大豆分离蛋白对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究，卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的：凝胶形成可囊括大量乳滴，而分散增稠使得分散介质密度增大，减少了乳滴上升的速度。
2.4提供脂肪口感一般应用于肉制品和香肠中的油脂替代品，往往不能为最终制品提供全脂质品的口感。卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供脂肪的口感，同时能使其更加嫩滑多汁，是低脂肉制品的理想油脂替代品。
2.5口味和气味中性卡拉胶的口味和气味均为中性，故在提高最终制品的水分含量的同时，不会为其结构、味道、色泽或气味方面带来不良的影响。
3 肉制品卡拉胶的常用使用方法
不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。
3.1 注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时，当中心温度达到60-75℃以上时，肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用；此外还能提高产品质量，降低成本。3.2 滚揉型和斩拌型卡拉胶滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成，差别并不是很大；只是两者
在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠，斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
4卡拉胶用量
卡拉胶在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同，因为其无任何毒副作用，所以其使用量没有限制，根据使用效果，适合的使用量取决于肉品的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%，有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中，可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少，质量差，那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶可以减少蒸煮损失2%以上。
5 应用前景
卡拉胶，这种纯天然物质具有强烈的反应性，能形成凝胶和高黏度溶液，高稳定性等优异性能，与蛋白的反应性在所有水溶性高分子中绝无仅有。令人满意的弹性、保水性和凝胶性能扩展了其应用范围；完全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售市场。卡拉胶属于海洋食品，而事实上，海洋上的"可耕"面积是陆地的15倍，所以海洋完全有可能成为21世纪人类的第二粮仓，成为人类"奇迹般的食品"。因此，卡拉胶在肉制品中的应用有着非常广阔的前景。
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别
1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别 取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性
2.1分散性和保水性 卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品的蒸煮损失减少2%-4%，腌肉损失减少3%-6%；肠类制品损失减少8%-10%，火腿制品损失减少9.6%。卡拉胶具有非常高的蛋白反应性，故与高蛋白含量的肉类混合时，就会与蛋白质和水分结合（包括肉类本身水分合外来水），形成不可逆转的网络结构。由于具有键合的水分子才能保存于产品中，这个网络结构的形成就使产品更加多汁.
2.2凝聚形成性实验表明，卡拉胶与30倍的水煮10min冷却后成胶体。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的"双螺旋结构"。根据其结构特点，卡拉胶的水溶液可形成两种凝聚即可逆的，强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。卡拉胶的这种凝聚形成性，揭示了其保水性的机理，它又与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验则能说明：卡拉胶能明显改善肉制品的切片性，增加制品弹性。
2.3乳化稳定性 卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，与磷酸盐和大豆分离蛋白对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。据研究，卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的：凝胶形成可囊括大量乳滴，而分散增稠使得分散介质密度增大，减少了乳滴上升的速度。
2.4提供脂肪口感一般应用于肉制品和香肠中的油脂替代品，往往不能为最终制品提供全脂质品的口感。卡拉胶能在肉制品内形成一种类似脂肪的组织，提供脂肪的口感，同时能使其更加嫩滑多汁，是低脂肉制品的理想油脂替代品。
2.5口味和气味中性卡拉胶的口味和气味均为中性，故在提高最终制品的水分含量的同时，不会为其结构、味道、色泽或气味方面带来不良的影响。
3 肉制品卡拉胶的常用使用方法
不同肉制品的加工工艺有差别，因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。
3.1 注射型卡拉胶注射型卡拉胶主要针对块状肉制品，如：烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中，通过注射针头注入肉制品内部，并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中，加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时，当中心温度达到60-75℃以上时，肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时，卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。此类卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用；此外还能提高产品质量，降低成本。3.2 滚揉型和斩拌型卡拉胶滚揉型和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成，差别并不是很大；只是两者
在肉制品中所起的作用侧重点有所不同，使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特别是在低温肉制品中，如：重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品，都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出，使加入的食品添加剂（包括卡拉胶）和水分能够与肉中的蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着十分重要的作用。而肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序完成，在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂和水分乳化成均匀的肉糜，形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠，斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
4卡拉胶用量
卡拉胶在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同，因为其无任何毒副作用，所以其使用量没有限制，根据使用效果，适合的使用量取决于肉品的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%，有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中，可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少，质量差，那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶可以减少蒸煮损失2%以上。
5 应用前景
卡拉胶，这种纯天然物质具有强烈的反应性，能形成凝胶和高黏度溶液，高稳定性等优异性能，与蛋白的反应性在所有水溶性高分子中绝无仅有。令人满意的弹性、保水性和凝胶性能扩展了其应用范围；完全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认。另一方面，随着人们对健康的日益重视，采用卡拉胶来生产低脂香肠，正迎合目前的市场需要，有助于扩大制品的销售市场。卡拉胶属于海洋食品，而事实上，海洋上的"可耕"面积是陆地的15倍，所以海洋完全有可能成为21世纪人类的第二粮仓，成为人类"奇迹般的食品"。因此，卡拉胶在肉制品中的应用有着非常广阔的前景。