国内外果酒生产工艺的研究进展

中国食物与营养

２００８年第１期

ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ

Ｎｏ．１，２００８

国内外果酒生产工艺的研究进展

王圣开，董全

（西南大学食品科学学院，重庆４００７１５）

摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的生产工艺研究，并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。

关键词：果酒；发酵酵母；香味；陈酿

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒，刺梨酒，ＶＣ含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的

ＳＯＤ

（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ

ｍｒａｋｉｉＩＦＯ

０８９５）具有明显的产酯酶的能

力，其原理是孢汉逊酵母只利用乙酸乙酯作为唯一的碳源，为乙酸异戊酯的产生提供酯酶，从而发酵产生乙酸异戊酯等芳香类物质。然而，产酒精效率与果酒的风味同等重要，纯种酿酒酵母不是万能的，Ａｙｏｇｕ１５１等人研究发现，用于生产棕榈酒的发酵液中分离的酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）的变异种不同于商业的酿酒酵母，在用于生产菠萝酒中，前者的发酵产酒率达１０．２％（ｖ／ｖ），显著高于后者的７．４％（ｖ／ｖ）。１．２应用现代育种手段进行菌种选育

现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状有明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。诱变育种是以诱发突变为基础的育种，是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要手段。如嗜杀酵母和ＳＯ：抗性酵母曾成功杂交；Ｒｏｍａｎｏ

１１１。我国地域辽阔，果树种类繁多，然而，由于

鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了亟待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果　

酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。

１发酵酵母的研究

安全高效生产，开始利用筛选的酵母’进Ｊ榭发酵以改变

传统自然发酵法，有的也采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育，以期提高果酒的生产率，改善风味等特性。１．１自然酵母的筛选

用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｕｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ），而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、克勒克酵母属（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）、毕赤．酵母属（Ｐｉｃｈｉａ）等酵母的选育。研究表明，这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物质和特殊风味成分，使酒的风味特征明显改善【２】。人们常通过特殊的采样环境分离酵母菌株，女ｌ：ｌＲａｍｉｅｆｉ【３】等从帕尔马干酪的乳清中分离得到一株酿酒酵母，降解苹果酸的能力极强，尤其适用于酸度较高的果汁的酿酒发酵。ＹｏｓｈｉｈａｒｕＩｎｏｕｅ［４１等研究显示，孢汉逊酵母

作者简介：王圣开（１９８２－－通讯作者：董全

近年来，果酒主要生产国为了提高生产效率、保证

完成一株絮凝陛强的酵母与一株不产ｓＯ：酵母的杂交，获得了既不产Ｓ０２同时凝聚｝生也较强的酵母用于葡萄酒的生

产１６］，Ａｕｄｒｅｙ完ｆｆｆ￡Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｂａｙａｎｕｓｖａｌ、Ｕｖａｒｕｍ和

ＪＳ．ｂａｙａｎｕｓ

ｖａｔ．Ｕｖａｌｕｍ的杂交，获得具有两个亲本优良特

性的杂合子，产生高浓度的挥发性发酵化合物ｌ＇１。原生质体融合技术在育种研究中应用较多。文铁桥等用酿酒酵母和克鲁维酵母进行属间原生质体融合，获得的融合子在４５℃下能进行酒精生产。Ｄｅｑｕｉｎｅｔｏｕ【。１等将干酪乳杆菌的乳酸脱氢酶基因导入酿酒酵母中，促进果汁中的葡萄糖向乳酸转化以解决ｐＨ过高的果汁酸化问题。

２澄清工艺的研究

果酒的酿制中，澄清是关键的一步，关系着果酒的

），男。贵州遵义人，在读硕士研究生，研究方向：食品发酵与酶工程。

万方数据

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中国食物与营养

成色和口感。过去利用自然澄清法，耗时耗力且效果不佳。现在，在使用明胶、单宁等常用澄清剂的基础上，还进一步发展了不少新的方法，如添加琼脂、皂土、多种澄清剂混合使用以及酶制剂的应用等已获得了良好的效果。

传统的方法是用硅藻土助滤剂和支撑板过滤系统。２０世纪８０年代中期，错流技术被应用于葡萄酒行业来代替硅藻土粗滤及纸板和圆盘精滤。迄今为止，错流过滤的使用在国外已有１７年历史，在国内的使用才刚刚开始。动态过滤【，】（错流过滤）又被称为ＣＲＯＳＳ—ＦＬＯＷ错流过滤、ＴＦＦ切线流过滤。它是由循环泵产生的切线力使未滤液在膜表面形成强烈的湍流效果，使滤液透过膜，从而达到过滤目的。

采用糖浆作为澄清剂，例如对于甜型果酒，刘淑华【ｍ１找到了一种解决果酒沉淀的方法。其原理是在配制果酒的化糖工序中，将糖浆充分煮沸，静置至少１

１

ｈ，使糖浆自然冷却，温度不低于３０＂Ｃ，加入酒中，过滤直至澄清。近年来，对甲壳素（Ｃｈｉｔｉｎ）和壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）的研究十分广泛，冉红艳【１１１等研究发现，壳聚糖能有效去除苹果酒中可溶性蛋白、酚类物质和果　

胶等非稳定性成分，提高苹果酒的稳定性，且果酒中的营养成分不会改变。

３香气成分的研究

果酒的香气很复杂，有上百种物质构成果酒的香气成分，主要包括了醇类、酯类、酸类、羟基化合物、酚类、内酯、烃（萜）等几大类，这些物质气味各异，通过它们之间相互作用，使果酒的香气千变万化、多种多样。而香气成分是决定果酒质量的主要成分，是苹果酒、葡萄酒等果酒风味化学研究的重点。Ｆｒａｎｃｉｓｃｏ

１１２１

等通过啤酒酵母对单萜的生物合成实验，结果证实了单萜在发酵过程中的合成，否定了单萜来源于原料本身的

说法，这更加反映出果酒中的香气成分的复杂Ｉ生和确定

其来源的难度。

酒类的香气成分分析方法有直接注入法（或溶剂提取法），静态预隙气相色谱法（Ｈｅａｄｓｐａｃｅ法）、动态顶隙气相色谱法（Ｐａｒｄｉａｎｄｔｒａｃｋ法）、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法（ＧＣ／Ｍｓ）。其中最具代

表性的是气相色谱一质谱联用技术，是检测有机物常选

用的方法，此技术检测灵敏度高，分离效能好，随着仪器的不断完善与发展检测技术的成熟与推广，其应用越来越受到重视，应用范围越来越广泛。

万方数据

４陈酿工艺的研究

发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊，不适宜饮用。经一定时期储藏和适当的工艺处理，在储藏期发生一系

列理化及生化的变化，酒质变得香气浓醇、清晰色美，

此过程称为酒的老熟或陈酿。陈酿的本质是物理上的分子重排与化学上的氧化和合成的过程。

果酒生产中陈酿工序非常重要，必需给予充分的陈酿时间，保证果酒品质，但这必将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法，包括电催陈、光催陈、磁化催陈，也可以采用化学方法，包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。目前，加速果酒陈化技术已经取得较大的进展。

杨华峰、曾新安１１３１等研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒，通过采用高强电场处理设备对２００２年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究，发现当处理电场强度为３ｋｖ／ｃｎｌ，频率为１０００Ｉ乜，处理时间５ｍｉｎ时，与对照相比，酒体变得陈香明显加强、口感柔和协调，更加饱满。

另外，有人研究发现了一种酒类催陈剂，它包括有４～７价的Ｍｎ化合物、Ｈ：Ｏ：、ＫＣｌ０，、ＳｉＯ：、活性炭和阴阳离子树脂，使用时只需将其放入装有原酒或需纯化的酒容器内搅拌、混均、静置则可，通过Ｍｎ化合物、Ｈ２０：、ＫＣＩＯ，与酒内的醛、甲醇、酚等发生氧化反应，并由Ｓｉ０２、活性炭和阴阳离子树脂过滤净化原酒，使酒味达到香醇可口，并对人体有益，减轻了酒味中的苦、辣、酸，涩、麻的异味。本方法具有催陈时间短、催陈效果好、成本低等优点。

５存在的主要问题

５．１适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏

果酒质量的高低，在很大程度上取决于水果的品种特性。目前，我国除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外，仍未有效开展其他酿酒型水果品种的研究和培育，用于酿酒的水果均为栽种或采集的普通品种。没有合适的原料就难以酿造出优质果酒，以苹果为例，国外有专门用于酿酒的苹果，酿酒的苹果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁的酸度较高，香气浓郁。酿成酒后，酒体丰满、

“有骨架”、果香鲜明，风格独特。而我国现

在还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国的苹果酒的发展。５．２产品质量不稳定

产品质量不稳定突出表现在，有的新产品刚上市不

王圣开等：国内外果酒生产工艺的研究进展

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久，就出现了质量问题，主要表现为颜色加重、氧化感增加、果香变淡，严重时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响产品的市场信誉，同时也影响整个果酒业的健康发展，这是值得每一个厂家高度警惕的问题，也是果酒行业亟待解决的难题。５．３专用发酵菌种缺乏

目前果酒生产中所采用的酵母大多数为葡萄酒酵母，这种酵母是针对葡萄酒生产工艺的特点开发出来的，在其他果酒生产中效果并不好。为了提高果酒质量、优化生产工艺，针对具体某种果酒的生产特点，加大研究力度开发出优质高效发酵菌种是非常必要的。５．４果酒的纯天然性实现困难

葡萄酒生产管理办法中明确指出，

“葡萄酒中不得

加入人造香料、合成色素、甜味素、增稠剂、调味品等人造添加剂”。众所周知，保持产品的纯天然性是市场竞争的需要，也是进入国际市场的重要条件，更何况如今我国的产品在通往国际市场的道路上又多了“绿色壁垒”。由于技术原因，我国的果酒产品仍然存在乱加色素、增稠剂以及甜味剂等现象，给我国产品进入国际市场带来很大障碍。随着人们生活水平的不断提高，消费　

者逐渐追求健康、无污染、纯天然的食品，生产纯天然绿色果酒已成为发展果酒行业的必然选择。

６展望

果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果酒的开发和研究，发展果酒生产，不仅可以充分利用我国丰富的果类资源，提高资源利用率，还可减少粮食消耗，改善酒类产品消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，同时可有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发研究具有独特风味、高效安全的营养保健型果酒成为当今研究的热点课题。◇

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国内外果酒生产工艺的研究进展

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

王圣开， 董全

西南大学食品科学学院,重庆,400715中国食物与营养

FOOD AND NUTRITION IN CHINA2008，""(1)0次

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相似文献(6条)

1.期刊论文 尚宏芹. SHANG Hong-qin 苹果酒生产工艺中存在的问题及控制措施 -酿酒科技2010,""(2)

介绍了苹果酒生产工艺中存在的浑浊、沉淀、发酵酵母和褐化等问题,并对相应的澄清技术、发酵酵母的选育和如何克服褐化进行了综述.

2.学位论文 张艳 中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究 2008

中国樱桃原产于我国，其含铁量为水果之首，含有丰富的维生素和矿物质成分，是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多，不易保存和加工，但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进行了研究。主要研究结果如下：

1.中国樱桃可食率为86.5％，可溶性固形物含量高达15.0°Bx，含水量达82.58％，蛋白质含量为1.535％，果肉的糖酸比为5.93，具有很强的酿酒适性。

2.采用L9(34)正交试验设计，研究了果胶酶酶解樱桃的工艺条件，发现果浆自然pH值下，酶浓度35μL/kg，温度40℃，酶解时间2.5h为最佳酶解工艺，可提高中国樱桃出汁率10％。

3.采用单因素试验设计研究了发酵温度、果汁初糖浓度、酵母接种量对樱桃酒品质的影响，结果表明中国樱桃酒发酵中，初糖浓度20％，发酵最终酒度为11.8°(v/v％)，残糖1.84g/L，适合发酵干型果酒。果汁中接入10％的酵母，20±1℃条件下发酵，酒风味佳，色泽好。

4.采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取果实、果酒香气成分，运用气相色谱.质谱(GC/MS)-计算机联用技术进行香气成分分析。研究结果表明中国樱桃果实的重要香气成分有：已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、已酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水杨酸-2-乙基己基酯等。

5.通过对樱桃果实、果酒香气成分的对比分析，得出樱桃果实与果酒相同的香气物质3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质构成樱桃酒的果香；发酵产生了苯甲醇、甲苯-2,4-二异氰酸酯、1，3-二氢-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二异氰酸酯、1，3-二氢-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香气物质构成樱桃酒的酒香；发酵结束后果酒陈酿产生了2-甲基丙醇、1-已醇、丁二酸二乙酯、a-萜品醇、苯并噻唑等香气物质构成樱桃酒的醇香。

6.通过对比P、Q两种酵母发酵果酒的新酒、陈酿酒，得出发酵酵母引起的酒香、醇香的不同主要在微含量成分上。

3.期刊论文 周杨. 龚加顺. 陈伟. 董文明 珍珠梅果酒的工艺研究 -食品工业科技2007,28(9)

以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL (以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为

Y=0.537+0.156X1+4.167X23+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.

4.期刊论文 周杨. 龚加顺. 陈伟. 董文明. ZHOU Yang. GONG Jia-shun. CHEN Wei. DONG Wen-ming 珍珠梅果酒的产酒发酵研究 -酿酒2007,34(3)

中试研究以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167 X32+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长,模型显著水平P=0.0363＜0.05,复相关系数R2=0.92873.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.

5.期刊论文 周杨. 陈伟. 龚加顺. 董文明. 肖茜. 胡小静. Zhou Yang. Chen Wei. Gong Jiashun. Dong Wenming. Xiao Qian . Hu Xiaojing 液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究 -食品与发酵工业2006,32(12)

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味.

6.学位论文 苏娜 红枣发酵酒加工工艺研究 2008

红枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富，但目前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提高红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题。

发酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有利。

以红枣为原料开发研制红枣发酵酒，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。

本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵原料、发酵酵母、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究，结果表明：

1.红枣汁浸提可采用高温浸提和果胶酶酶解浸提相结合的方法，其最佳工艺参数为：红枣加4倍的水，在95℃浸提60min，冷却后加入0.1％的果胶酶，50℃保温酶解5 h。

2.采用干枣作为酿酒原料比采用鲜枣有利。干枣生产的枣酒色泽诱人，品质相对更好，更具典型性。用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差。 3.用带渣枣汁进行枣酒发酵比用纯枣汁更有利，可以简化枣酒的生产工艺，也有利于红枣成分被更充分地利用。

4.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中，对葡萄酒酵母、高活性干酵母及两种酵母的复合酵母的发酵结果进行比较，结果表明：无论是对酒度的提高，还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成，选用葡萄酒酵母均有突出的作用，因而，确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。

5.采用三因子二次旋转正交组合试验设计，研究确定红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为：酵母添加量0.4％，发酵温度20℃，SO2添加量50mg/L，发酵5-7d。

6.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明，红枣发酵酒后发酵工艺条件为：10～15℃，陈酿40天左右。

7.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中，综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响，确定红枣发酵酒最佳澄清方法为：果胶酶．琼脂复合澄清剂澄清法。即：将果胶酶和琼脂分别以0.008％和0.06％的用量加入陈酿后的原酒粗滤液，混合后于室温静置1d，然后过滤。

8.红枣发酵酒的最佳调配方法为：向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度(v/v)达13％，添加葡萄糖使总糖含量达55g/L，添加柠檬酸使总酸含量达7g/L，再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100：7(v/v)混合，就得到最后的枣酒。

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中国食物与营养

２００８年第１期

ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ

Ｎｏ．１，２００８

国内外果酒生产工艺的研究进展

王圣开，董全

（西南大学食品科学学院，重庆４００７１５）

摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的生产工艺研究，并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。

关键词：果酒；发酵酵母；香味；陈酿

果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒，刺梨酒，ＶＣ含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的

ＳＯＤ

（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ

ｍｒａｋｉｉＩＦＯ

０８９５）具有明显的产酯酶的能

力，其原理是孢汉逊酵母只利用乙酸乙酯作为唯一的碳源，为乙酸异戊酯的产生提供酯酶，从而发酵产生乙酸异戊酯等芳香类物质。然而，产酒精效率与果酒的风味同等重要，纯种酿酒酵母不是万能的，Ａｙｏｇｕ１５１等人研究发现，用于生产棕榈酒的发酵液中分离的酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）的变异种不同于商业的酿酒酵母，在用于生产菠萝酒中，前者的发酵产酒率达１０．２％（ｖ／ｖ），显著高于后者的７．４％（ｖ／ｖ）。１．２应用现代育种手段进行菌种选育

现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状有明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。诱变育种是以诱发突变为基础的育种，是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要手段。如嗜杀酵母和ＳＯ：抗性酵母曾成功杂交；Ｒｏｍａｎｏ

１１１。我国地域辽阔，果树种类繁多，然而，由于

鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了亟待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果　

酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。

１发酵酵母的研究

安全高效生产，开始利用筛选的酵母’进Ｊ榭发酵以改变

传统自然发酵法，有的也采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育，以期提高果酒的生产率，改善风味等特性。１．１自然酵母的筛选

用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｕｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ），而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ）、克勒克酵母属（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）、毕赤．酵母属（Ｐｉｃｈｉａ）等酵母的选育。研究表明，这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物质和特殊风味成分，使酒的风味特征明显改善【２】。人们常通过特殊的采样环境分离酵母菌株，女ｌ：ｌＲａｍｉｅｆｉ【３】等从帕尔马干酪的乳清中分离得到一株酿酒酵母，降解苹果酸的能力极强，尤其适用于酸度较高的果汁的酿酒发酵。ＹｏｓｈｉｈａｒｕＩｎｏｕｅ［４１等研究显示，孢汉逊酵母

作者简介：王圣开（１９８２－－通讯作者：董全

近年来，果酒主要生产国为了提高生产效率、保证

完成一株絮凝陛强的酵母与一株不产ｓＯ：酵母的杂交，获得了既不产Ｓ０２同时凝聚｝生也较强的酵母用于葡萄酒的生

产１６］，Ａｕｄｒｅｙ完ｆｆｆ￡Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｂａｙａｎｕｓｖａｌ、Ｕｖａｒｕｍ和

ＪＳ．ｂａｙａｎｕｓ

ｖａｔ．Ｕｖａｌｕｍ的杂交，获得具有两个亲本优良特

性的杂合子，产生高浓度的挥发性发酵化合物ｌ＇１。原生质体融合技术在育种研究中应用较多。文铁桥等用酿酒酵母和克鲁维酵母进行属间原生质体融合，获得的融合子在４５℃下能进行酒精生产。Ｄｅｑｕｉｎｅｔｏｕ【。１等将干酪乳杆菌的乳酸脱氢酶基因导入酿酒酵母中，促进果汁中的葡萄糖向乳酸转化以解决ｐＨ过高的果汁酸化问题。

２澄清工艺的研究

果酒的酿制中，澄清是关键的一步，关系着果酒的

），男。贵州遵义人，在读硕士研究生，研究方向：食品发酵与酶工程。

万方数据

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中国食物与营养

成色和口感。过去利用自然澄清法，耗时耗力且效果不佳。现在，在使用明胶、单宁等常用澄清剂的基础上，还进一步发展了不少新的方法，如添加琼脂、皂土、多种澄清剂混合使用以及酶制剂的应用等已获得了良好的效果。

传统的方法是用硅藻土助滤剂和支撑板过滤系统。２０世纪８０年代中期，错流技术被应用于葡萄酒行业来代替硅藻土粗滤及纸板和圆盘精滤。迄今为止，错流过滤的使用在国外已有１７年历史，在国内的使用才刚刚开始。动态过滤【，】（错流过滤）又被称为ＣＲＯＳＳ—ＦＬＯＷ错流过滤、ＴＦＦ切线流过滤。它是由循环泵产生的切线力使未滤液在膜表面形成强烈的湍流效果，使滤液透过膜，从而达到过滤目的。

采用糖浆作为澄清剂，例如对于甜型果酒，刘淑华【ｍ１找到了一种解决果酒沉淀的方法。其原理是在配制果酒的化糖工序中，将糖浆充分煮沸，静置至少１

１

ｈ，使糖浆自然冷却，温度不低于３０＂Ｃ，加入酒中，过滤直至澄清。近年来，对甲壳素（Ｃｈｉｔｉｎ）和壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）的研究十分广泛，冉红艳【１１１等研究发现，壳聚糖能有效去除苹果酒中可溶性蛋白、酚类物质和果　

胶等非稳定性成分，提高苹果酒的稳定性，且果酒中的营养成分不会改变。

３香气成分的研究

果酒的香气很复杂，有上百种物质构成果酒的香气成分，主要包括了醇类、酯类、酸类、羟基化合物、酚类、内酯、烃（萜）等几大类，这些物质气味各异，通过它们之间相互作用，使果酒的香气千变万化、多种多样。而香气成分是决定果酒质量的主要成分，是苹果酒、葡萄酒等果酒风味化学研究的重点。Ｆｒａｎｃｉｓｃｏ

１１２１

等通过啤酒酵母对单萜的生物合成实验，结果证实了单萜在发酵过程中的合成，否定了单萜来源于原料本身的

说法，这更加反映出果酒中的香气成分的复杂Ｉ生和确定

其来源的难度。

酒类的香气成分分析方法有直接注入法（或溶剂提取法），静态预隙气相色谱法（Ｈｅａｄｓｐａｃｅ法）、动态顶隙气相色谱法（Ｐａｒｄｉａｎｄｔｒａｃｋ法）、高效液相色谱法、气相色谱一质谱联用法（ＧＣ／Ｍｓ）。其中最具代

表性的是气相色谱一质谱联用技术，是检测有机物常选

用的方法，此技术检测灵敏度高，分离效能好，随着仪器的不断完善与发展检测技术的成熟与推广，其应用越来越受到重视，应用范围越来越广泛。

万方数据

４陈酿工艺的研究

发酵所得的新酒，香浓味粗且浑浊，不适宜饮用。经一定时期储藏和适当的工艺处理，在储藏期发生一系

列理化及生化的变化，酒质变得香气浓醇、清晰色美，

此过程称为酒的老熟或陈酿。陈酿的本质是物理上的分子重排与化学上的氧化和合成的过程。

果酒生产中陈酿工序非常重要，必需给予充分的陈酿时间，保证果酒品质，但这必将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法，包括电催陈、光催陈、磁化催陈，也可以采用化学方法，包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。目前，加速果酒陈化技术已经取得较大的进展。

杨华峰、曾新安１１３１等研究了采用高强电磁场人工催陈新鲜葡萄酒，通过采用高强电场处理设备对２００２年产新鲜干红葡萄酒进行了人工催陈研究，发现当处理电场强度为３ｋｖ／ｃｎｌ，频率为１０００Ｉ乜，处理时间５ｍｉｎ时，与对照相比，酒体变得陈香明显加强、口感柔和协调，更加饱满。

另外，有人研究发现了一种酒类催陈剂，它包括有４～７价的Ｍｎ化合物、Ｈ：Ｏ：、ＫＣｌ０，、ＳｉＯ：、活性炭和阴阳离子树脂，使用时只需将其放入装有原酒或需纯化的酒容器内搅拌、混均、静置则可，通过Ｍｎ化合物、Ｈ２０：、ＫＣＩＯ，与酒内的醛、甲醇、酚等发生氧化反应，并由Ｓｉ０２、活性炭和阴阳离子树脂过滤净化原酒，使酒味达到香醇可口，并对人体有益，减轻了酒味中的苦、辣、酸，涩、麻的异味。本方法具有催陈时间短、催陈效果好、成本低等优点。

５存在的主要问题

５．１适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏

果酒质量的高低，在很大程度上取决于水果的品种特性。目前，我国除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外，仍未有效开展其他酿酒型水果品种的研究和培育，用于酿酒的水果均为栽种或采集的普通品种。没有合适的原料就难以酿造出优质果酒，以苹果为例，国外有专门用于酿酒的苹果，酿酒的苹果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁的酸度较高，香气浓郁。酿成酒后，酒体丰满、

“有骨架”、果香鲜明，风格独特。而我国现

在还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国的苹果酒的发展。５．２产品质量不稳定

产品质量不稳定突出表现在，有的新产品刚上市不

王圣开等：国内外果酒生产工艺的研究进展

３９

久，就出现了质量问题，主要表现为颜色加重、氧化感增加、果香变淡，严重时有失光、沉淀现象。质量不稳定必然影响产品的市场信誉，同时也影响整个果酒业的健康发展，这是值得每一个厂家高度警惕的问题，也是果酒行业亟待解决的难题。５．３专用发酵菌种缺乏

目前果酒生产中所采用的酵母大多数为葡萄酒酵母，这种酵母是针对葡萄酒生产工艺的特点开发出来的，在其他果酒生产中效果并不好。为了提高果酒质量、优化生产工艺，针对具体某种果酒的生产特点，加大研究力度开发出优质高效发酵菌种是非常必要的。５．４果酒的纯天然性实现困难

葡萄酒生产管理办法中明确指出，

“葡萄酒中不得

加入人造香料、合成色素、甜味素、增稠剂、调味品等人造添加剂”。众所周知，保持产品的纯天然性是市场竞争的需要，也是进入国际市场的重要条件，更何况如今我国的产品在通往国际市场的道路上又多了“绿色壁垒”。由于技术原因，我国的果酒产品仍然存在乱加色素、增稠剂以及甜味剂等现象，给我国产品进入国际市场带来很大障碍。随着人们生活水平的不断提高，消费　

者逐渐追求健康、无污染、纯天然的食品，生产纯天然绿色果酒已成为发展果酒行业的必然选择。

６展望

果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向。大力进行天然果酒的开发和研究，发展果酒生产，不仅可以充分利用我国丰富的果类资源，提高资源利用率，还可减少粮食消耗，改善酒类产品消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，同时可有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发研究具有独特风味、高效安全的营养保健型果酒成为当今研究的热点课题。◇

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国内外果酒生产工艺的研究进展

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

王圣开， 董全

西南大学食品科学学院,重庆,400715中国食物与营养

FOOD AND NUTRITION IN CHINA2008，""(1)0次

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相似文献(6条)

1.期刊论文 尚宏芹. SHANG Hong-qin 苹果酒生产工艺中存在的问题及控制措施 -酿酒科技2010,""(2)

介绍了苹果酒生产工艺中存在的浑浊、沉淀、发酵酵母和褐化等问题,并对相应的澄清技术、发酵酵母的选育和如何克服褐化进行了综述.

2.学位论文 张艳 中国樱桃果实酿酒工艺及香气成分变化研究 2008

中国樱桃原产于我国，其含铁量为水果之首，含有丰富的维生素和矿物质成分，是中国的一种特色资源。樱桃因皮薄汁多，不易保存和加工，但其高含糖量和高可食率使其成为果酒加工的良好原料。中国樱桃果实及发酵果酒中香气成分的研究对樱桃酒产品质量的提高具有实际的指导意义。本文对采自四川雅安汉源完全成熟的中国樱桃果实酿酒适性、酶解对樱桃制汁的影响、主要发酵工艺及樱桃果实果酒香气成分进行了研究。主要研究结果如下：

1.中国樱桃可食率为86.5％，可溶性固形物含量高达15.0°Bx，含水量达82.58％，蛋白质含量为1.535％，果肉的糖酸比为5.93，具有很强的酿酒适性。

2.采用L9(34)正交试验设计，研究了果胶酶酶解樱桃的工艺条件，发现果浆自然pH值下，酶浓度35μL/kg，温度40℃，酶解时间2.5h为最佳酶解工艺，可提高中国樱桃出汁率10％。

3.采用单因素试验设计研究了发酵温度、果汁初糖浓度、酵母接种量对樱桃酒品质的影响，结果表明中国樱桃酒发酵中，初糖浓度20％，发酵最终酒度为11.8°(v/v％)，残糖1.84g/L，适合发酵干型果酒。果汁中接入10％的酵母，20±1℃条件下发酵，酒风味佳，色泽好。

4.采用顶空固相微萃取技术(SPME)提取果实、果酒香气成分，运用气相色谱.质谱(GC/MS)-计算机联用技术进行香气成分分析。研究结果表明中国樱桃果实的重要香气成分有：已醛、2-已烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、已酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、水杨酸-2-乙基己基酯等。

5.通过对樱桃果实、果酒香气成分的对比分析，得出樱桃果实与果酒相同的香气物质3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸苄酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质构成樱桃酒的果香；发酵产生了苯甲醇、甲苯-2,4-二异氰酸酯、1，3-二氢-1-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、甲苯-2,6-二异氰酸酯、1，3-二氢-5-甲基-2H-苯并咪唑-2-酮、二苯甲酮等香气物质构成樱桃酒的酒香；发酵结束后果酒陈酿产生了2-甲基丙醇、1-已醇、丁二酸二乙酯、a-萜品醇、苯并噻唑等香气物质构成樱桃酒的醇香。

6.通过对比P、Q两种酵母发酵果酒的新酒、陈酿酒，得出发酵酵母引起的酒香、醇香的不同主要在微含量成分上。

3.期刊论文 周杨. 龚加顺. 陈伟. 董文明 珍珠梅果酒的工艺研究 -食品工业科技2007,28(9)

以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL (以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为

Y=0.537+0.156X1+4.167X23+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.

4.期刊论文 周杨. 龚加顺. 陈伟. 董文明. ZHOU Yang. GONG Jia-shun. CHEN Wei. DONG Wen-ming 珍珠梅果酒的产酒发酵研究 -酿酒2007,34(3)

中试研究以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167 X32+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长,模型显著水平P=0.0363＜0.05,复相关系数R2=0.92873.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.

5.期刊论文 周杨. 陈伟. 龚加顺. 董文明. 肖茜. 胡小静. Zhou Yang. Chen Wei. Gong Jiashun. Dong Wenming. Xiao Qian . Hu Xiaojing 液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究 -食品与发酵工业2006,32(12)

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味.

6.学位论文 苏娜 红枣发酵酒加工工艺研究 2008

红枣是中国的特色果品，具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面，是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品，红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富，但目前红枣加工产品形式单一，加工方式落后，产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类，提高红枣产品的质量，是食品工作者和广大消费者共同关注的问题。

发酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有利。

以红枣为原料开发研制红枣发酵酒，无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。

本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵原料、发酵酵母、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究，结果表明：

1.红枣汁浸提可采用高温浸提和果胶酶酶解浸提相结合的方法，其最佳工艺参数为：红枣加4倍的水，在95℃浸提60min，冷却后加入0.1％的果胶酶，50℃保温酶解5 h。

2.采用干枣作为酿酒原料比采用鲜枣有利。干枣生产的枣酒色泽诱人，品质相对更好，更具典型性。用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差。 3.用带渣枣汁进行枣酒发酵比用纯枣汁更有利，可以简化枣酒的生产工艺，也有利于红枣成分被更充分地利用。

4.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中，对葡萄酒酵母、高活性干酵母及两种酵母的复合酵母的发酵结果进行比较，结果表明：无论是对酒度的提高，还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成，选用葡萄酒酵母均有突出的作用，因而，确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。

5.采用三因子二次旋转正交组合试验设计，研究确定红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为：酵母添加量0.4％，发酵温度20℃，SO2添加量50mg/L，发酵5-7d。

6.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明，红枣发酵酒后发酵工艺条件为：10～15℃，陈酿40天左右。

7.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中，综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响，确定红枣发酵酒最佳澄清方法为：果胶酶．琼脂复合澄清剂澄清法。即：将果胶酶和琼脂分别以0.008％和0.06％的用量加入陈酿后的原酒粗滤液，混合后于室温静置1d，然后过滤。

8.红枣发酵酒的最佳调配方法为：向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度(v/v)达13％，添加葡萄糖使总糖含量达55g/L，添加柠檬酸使总酸含量达7g/L，再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100：7(v/v)混合，就得到最后的枣酒。

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下载时间：2010年11月25日