我国餐饮业水平影响因素的实证分析
摘要：餐饮业是第三产业中一个传统服务性行业，我国改革开放后餐饮业始终保持着旺盛的增长势头，质量不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求日趋多样化，餐饮业现代化不断推进。餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文从计量经济学角度着重研究影响餐饮业营业收入的因素来考察制约餐饮业发展的关键所在。
关键词：餐饮业 实证分析
一．文献综述
（一）餐饮业的定义和分类
1. 定义：按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2. 分类：(1)酒店业：提供就餐、住宿、购物、护理、休闲等完全（当然情况各异，我不敢说完善）服务为一体的体验式生活馆，是餐饮业的最高形态。(2)餐厅业：提供就餐、放松、交流等较为完全的服务为一体的体验式休闲馆，是餐饮业的高级形态。(3)快餐业：包括自助餐厅，纯粹是吃饭兼短暂休憩的场所，是餐饮业的基本形态。(4)冷饮业：以茶水为主要特色，可能会配套出售各类零食（均非正餐，就是难以当正餐看待的各类副食品），或者顾客是吃饱了饭之后，选择性的补充喝些性质的饮品，是餐饮业的单调形态。(5)街边摊：主要是指那些脏乱差的街边摊，比如搭个小帐篷，白天是经营场所，晚上可能都是用作休息场地的小摊。
（二）发展模式及发展趋势
1. 发展模式：连锁经营和特许经营等多种方式。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
2. 发展趋势：
（1）品牌：品牌作为无形资产，可以扩大市场占有率，是企业发展的有力杠杆。企业将越来越重视品牌形象的提升和产业链的构建。
（2）连锁经营：餐饮企业将实现从单店经营到品牌、规模经营的转变，逐渐规模化连锁化。
（3）科学管理：管理标准化、制度化、流程化，信息技术将推动企业管理水
平提升。
（4）人才：人员素质和人才培养在循序渐进中有所提升，餐饮行业的从业人员未来标准化的培训教育也必不可少。
（5）多业态经营：便利店，茶餐厅，大型高档会所等将会成为大型企业的发展模式，多元复合化餐饮集团慢慢形成。
（6）食品安全：政府监管和企业自我完善在市场化日趋完善的情况下普遍加强。绿色健康、节能环保的概念将深入餐饮业。
（三）我国餐饮业现状分析
1. 行业壁垒低，集中度低，个体分股经营仍占大多数数量多，规模小，组织结构家族化，岗位职责不明确
2. 人才短缺，特别是高层管理人员和专业技术人员。从业人员素质较差，改革开放以来，大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场，凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神，受到餐饮业的青睐。但从业人员往往素质低、知识文化水平低。
3. 经营管理体制落后。由于餐饮业的行业壁垒低、从业人员素质较差，以及传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初期阶段，决定了餐饮业经营管理体质落后。
4. 企业抗风险能力差。餐饮企业应当建立风险管理，制定酒店的风险系数、风险指标，创新菜品、创新服务、创新管理，才能在行业中立于不败。
5. 餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，赢利变得越来越少。而大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高，能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业。
（四）餐饮业水平影响因素
随着我国国民经济的稳定快速发展，城乡居民收入水平提高，餐饮市场表
现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。
餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文将从中分析影响营业收入的发展因素。
假定除了我们考虑的因素外，其他因素对餐饮营业收入的影响可以忽略。 餐饮业营业收入的影响因素如下：
1. GDP ：影响着餐饮业营业收入的总水平。 2. 人均GDP ：考虑进人口因素。
3. 餐费收入：餐费收入越高，营业收入就越高。 4. 从业人数：对餐饮业营业收入有影响。
5. 餐饮企业数：企业数量也会对营业收入产生影响。
6. 居民平均收入：反映我国城乡居民的餐饮消费收入，考虑进人口的因素。 7. 居民累计储蓄存款：反映我国城乡居民的餐饮消费能力。
为了考察我国餐饮业收入的影响因素，本文用Y 表示餐饮营业收入，用X1、
X2、X3、X4、X5、X6、X7分别表示国内GDP 、人均GDP 、餐费收入、餐饮业从业人数、餐饮企业数、居民平均收入、居民累计储蓄存款。
二．模型的设定
（一）模型的初步提出：
餐饮业从业人数（X2）的单位是：万人；餐饮企业数（X3）的单位为：个；居民平均收入（X4）和居民累计储蓄存款（X5）的单位为：元。
资料来源：国内生产总值 GDP（X1） 与居民平均收入（X6）和居民累计储蓄存款（X7）的数据来源于历年《中国统计年鉴》。
餐饮营业收入（Y ），餐费收入（X3），餐饮业从业人数（X4）和餐饮业从业人数（X2）及餐饮企业数（X3）数据来源于中国国家统计局官网。
为了具体分析各要素对我国餐饮业收入水平影响的大小，我们选取国内生产总值 GDP（X1） ，人均GDP （X2），餐费收入（X3），餐饮业从业人数（X4），餐饮企业数（X5），居民平均收入（X6）和居民累计储蓄存款（X7）等若干指标进行回归分析。
根据经济理论把模型设定为：
Y=C+C1X1+C2X2+C3X3+C4X4+C5X5+C6X6+C7X7+u
其中Y 代表餐饮营业收入，X1代表国内生产总值，X2代表人均GDP ，X3代表餐费收入，X4代表餐饮业从业人员，X5代表餐饮企业数，X6代表居民平均收入，X7代表居民累计储蓄存款，u i 代表随机扰动项.
我们通过对该模型的回归分析，得出各个变量与我国餐饮业收入的变动关系。
（二）模型的拟合检验用Eviews 计量经济学分析软件 我们可以得到如下回归分析结果：
Dependent Variable: Y Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 17:56 Sample: 131
Included observations: 31
C X1 X2 X3 X4 X5 X6 R-squared
Adjusted R-squared S.E. of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
4.558122 0.000671 1.30E-05 0.976319 8.19E-05 0.005283 -0.000348 3.521019 0.000285 7.40E-05 0.052244 5.57E-05 0.001910 0.000265 1.294546 2.353028 0.176209 18.68778 1.470634 2.766723 -1.312163 0.2083 0.0275 0.8617 0.0000 0.1549 0.0110 0.2024 0.999547 Mean dependent var 83.64516 0.999409 S.D. dependent var 2.493447 Akaike info criterion 142.9974 Schwarz criterion -67.68411 F-statistic 2.130713 Prob(F-statistic)
102.5785 4.882846 5.252907 7250.006 0.000000
），F 统计量的值在给定的显著ɑ=0.05的情况下也显著，但是X2、X4、X6及X7的t 统计值均不显著说明X2、X4、X6、X7这四个变量对Y 的影响不显著，或者变量之间存在多重共线性的影响使t 值不显著。
计算解释变量的相关系数，选择X1，X2，X3，X4，X5，X6，X7数据，由eviews 得到相关矩阵： 1. 多重共线性性检验
（1）由相关系数矩阵可以看出，各解释变量之间的相关系数较高，证实确实存在多重共线性。
（2）修正：采用逐步回归法对其进行补救。
根据逐步回归分析，由于X3的t 值最大，线性关系强，拟合优度好，因此把X3作为基本变量。然后将其余解释变量逐一代入X3的回归方程，重新回归。得如下几个模型：
①Y = 2.4789060535 + 1.[1**********]*X3 t= (1.856284) (96.88480)
R^2=0.996920 S.E=5.790170 F=9386.664
②Y = 0.[1**********]2 + 0.[1**********]5*X3 + 0.[**************]*X4 t= (0.409528) (16.36018) （3.652345） R^2=0.997914 S.E=4.849613 F=6697.035
加入X4，拟合优度略有提高，且仍然显著，保留X4。
③Y = 0.[1**********]99 + 0.[1**********]9*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]973*X5
t= (0.049720) (30.39050) （3.542917） (8.163745) R^2=0.999399 S.E=2.651794 F=14954.49
加入X5，拟合优度略有提高，且仍然显著，保留X5。
④Y = -0.[1**********]2 + 0.[1**********]4*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]532*X5 + 0.[1**********]113*X7
t= (-0.541518) (28.63537) （2.091274） (8.294839) (1.158866) R^2=0.999428 S.E=2.635110 F=11358.67
加入X7，拟合优度略有提高，对X7的t 不显著，考虑到X7对模型的影响蛮大的，可能存在异方差或自相关，保留X7。
⑤Y = -0.[1**********]8 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]252*X5 - 0.[**************]*X7
t= (-0.432748) (2.006416) (29.31083) (2.317413) (3.998074) (-1.274976) R^2=0.999507 S.E=2.493986 F=10145.22
加入X1，拟合优度略有提高，对X1、X7的t 值不显著，考虑到X1对模型的影响蛮大的，可能存在异方差或自相关，保留X1。
⑥Y = 0.[1**********]1 + 0.[**************]*X1 - 3.[1**********]e-05*X2 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]842*X5 - 0.[**************]*X7
t= (0.251367) (2.040909) (-0.529715) (20.46315) (1.863660) (3.490172) (-1.363585)
R^2=0.999513 S.E=2.530663 F=8211.114
加入X2，拟合优度略有提高，对X2、X7的t 值不显著，考虑到对模型影响不是很大，删去X2。
⑦Y = 4.4849968843 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]6*X3 + 7.[1**********]e-05*X4 + 0.[1**********]218*X5 - 0.[**************]*X6 - 0.[1**********]55*X7
t= (1.309424) (2.453012) (20.05649) (1.497390) (2.820368) (-1.436332) (-1.844884)
R^2=0.999546 S.E=2.442595 F=8814.190
加入X6，拟合优度略有提高，对X4、X6、X7的t 值不显著，删去X6。
因而修改后的回归方程为：
Y = -0.[1**********]8 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]252*X5 - 0.[**************]*X7
t= (-0.432748) (2.006416) (29.31083) (2.317413) (3.998074) (-1.274976) R^2=0.999507 S.E=2.493986 F=10145.22
2. 相关性检验：
从下图的结果可以看出，模型拟合较好，可决系数R^2=0.999547，表明模型在整体上拟合比较好。
3. 显著性检验
（1）通过查表得X1，X3，X4，X5，X7的t 值均显著，因而GDP, 餐费收入, 从业人数, 餐饮企业数, 居民累计储蓄对餐饮收入均有显著性影响。
（3）由F=7250.006>F0.05（30，30）=1.62（显著水平ɑ=0.05）表明模型从整体上看餐饮业营业收入与解释变量间线性关系显著。
4．异方差检验
利用White 检验，得如下结果：
White Heteroskedasticity Test: F-statistic Obs*R-squared
Test Equation:
Dependent Variable: RESID^2 Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 20:52 Sample: 131
Included observations: 31
Variable C X1 X1^2 X1*X3 X1*X4 X1*X5 X1*X7 X3 X3^2 X3*X4 X3*X5 X3*X7 X4 X4^2 X4*X5 X4*X7 X5 X5^2 X5*X7 X7 X7^2
R-squared
Coeffi c ient -0.835848 0.000157 7.11E-07 0.000183 -3.02E-07 -2.98E-06 -1.43E-06 -0.742391 -0.008191 1.16E-05 0.000499 -0.000228 0.001421 1.24E-08 -1.96E-06 1.71E-07 -0.037719 2.52E-05 2.24E-05 -0.001919 7.43E-07
Std. Error 0.994386 0.001926 2.64E-07 6.38E-05 5.54E-08 4.69E-06 8.51E -07 0.275877 0.006679 1.55E-05 0.000626 0.000124 0.000391 9.04E-09 8.80E-07 1.08E-07 0.014333 1.49E-05 9.09E-06 0.003679 8.48E-07
t-Statistic -0.840567 0.081620 2.693317 2.863777 -5.459105 -0.635622 -1.674408 -2.691017 -1.226473 0.744062 0.797519 -1.832521 3.636757 1.367325 -2.230021 1.577323 -2.631543 1.692563 2.464467 -0.521701 0.876783
P rob. 0.4202 0.9366 0.0226 0.0168 0.0003 0.5393 0.1250 0.0227 0.2481 0.4740 0.4437 0.0968 0.0046 0.2015 0.0498 0.1458 0.0251 0.1214 0.0334 0.6132 0.4012 5.016103
58.58658 P robability 30.73767 P robability
0.000000 0.058750
0.991538 Mean dependent var
Adjusted R-squared S.E . of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
0.974614 S.D. dependent var 1.445607 Akaike info criterion 20.89781 Schw arz criterion -37.87478 F-statistic 1.959622 P rob(F-statistic)
9.072963 3.798373 4.769784 58.58658 0.000000
（1a=0.05，X^2分布百分位数表) ，所以存在异方差。
（2）修正：用加权最小二乘法进行修正， 以残差的绝对值的倒数（res=abs(resid)）为权数，结果如下图：
Dependent Variable:Y Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 20:58 Sample: 131
Included observations: 31
Variable C X1 X3 X4 X5 X7
R-squared
Adjusted R-squared S.E . of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
Coeffi c ient -0.377975 0.000622 0.936120 8.89E-05 0.007019 -0.000846
Std. Error 0.136062 8.71E-05 0.013990 1.70E-05 0.000797 0.000155
t-Statistic -2.777960 7.149235 66.91263 5.230040 8.804959 -5.474901
P rob. 0.0102 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 40.11322 61.31329 1.533596 1.533596 69562.27 0.000000
0.99483 Mean dependent var 0.999914 S.D. dependent var 0.416068 Akaike info criterion 4.327816 Schw arz criterion -13.46877 F-statistic 2.057075 P rob(F-statistic)
5. 序列相关检验
（1）DW=2.057075,给定显著性水平α=0.05,查Durbin —Watson 表，n=31,k=5,得下限临界值dl=1.090 du=1.825 因为 1.825
Pairwise Granger Causality Tests Date: 12/22/11 Time: 22:22 Sample: 131 Null Hypothesis:
X1 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X1 X3 does not Granger Cause Y
29 Obs 29
F-Statistic 3.02612 0.89285 2.16828
Probability 0.97425 0.42265 0.84610
X4 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause Y X7 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X7 X3 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X3 X4 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause X1 X7 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X7 X4 does not Granger Cause X3 X3 does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause X3 X3 does not Granger Cause X5 X7 does not Granger Cause X3 X5 does not Granger Cause X4 X4 does not Granger Cause X5 X7 does not Granger Cause X4 X4 does not Granger Cause X7 X7 does not Granger Cause X5 X5 does not Granger Cause X7
29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
4.28948 0.26975 3.15224 1.19404 0.37983 0.78798 0.02165 4.43817 0.11368 4.75281 0.44493 0.95702 3.11140 0.11743 0.18873 0.13761 2.11902 0.21362 2.21861 0.08152 2.95168 3.56153 0.66880
0.75123 0.76586 0.85961 0.82490 0.27087 0.46618 0.97860 0.65028 0.89302 0.48184 0.64605 0.39821 0.89504 0.88971 0.82923 0.87212 0.88831 0.80918 0.80521 0.92197 0.40019 0.57765 0.52162
7. 确定模型
Y = -0.[1**********]2 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 8.8941259647e-05*X4 + 0.[1**********]856*X5 - 0.[**************]*X7
由于该模型的回归结果，t 值以及F 统计值均显著，且不存在计量经济学问题，因此定为最终模型。
三．各因素对我国服务贸易竞争力影响分析
由以上回归数据以及相关检验，我们得出了各个变量与我国餐饮业的变动关系。结论是：从模型可以看出GDP 、餐费收入、餐饮从业人数、企业数、居民累计储蓄，是影响餐饮业营业收入的最著因素。
根据先验信息，最终餐费收入应该与餐饮业营业收入存在正相关关系，从我们建的模型得到的结果看，最终餐费收入与餐饮业营业收入存在正相关关系。
系数解释：GDP 提高1亿元，营业收入就会提高6.224万元；餐费收入提高1亿元，营业收入就会提高0.9361亿元；从业人数增加1人，营业收入就会提高8894元；企业数增加一个，营业收入就会提高70.189万元；城乡居民人民币储蓄存款余额增加1亿元，营业收入下降8.4万元。
这些因素均对提高我国餐饮业水平具有重要的影响：
1. 国民经济的发展带动餐饮业的发展
总体经济的稳定增长，为住宿餐饮业的持续发展创造了较好的宏观经济环境。经济稳定增长，市场销售持续兴旺，商务、旅游、休闲活动日趋活跃，居民的消费能力大大提高、消费结构不断升级，带动住宿餐饮业快速发展。
经济的迅猛发展带动了我市餐饮服务业的持续兴旺，餐饮服务行业的持续兴旺也为广大市民不断增长的餐饮需求提供了有力支撑。可以预见的是，随着食品安全与质量考评量化分级管理等制度的不断实施和深入推进，我市从事食品生产的专业分工将更为明确，餐饮服务模式也将变得更加多样化经济发展了，餐饮业才能够健康发展而带动其他行业的发展，最终达到整个国民经济分良性发展。
2. 消费者收入对餐饮消费有很大影响
城乡居民收入稳步提高和就业保障体系逐步健全，为住宿餐饮业市场的增长奠定了基础。收入增加，对餐饮业需求相应增加。
消费者的收入水平不仅影响餐饮业收入水平还影响着餐饮业的结构，管理理念和餐饮种类。
因而发展餐饮业就必须提高消费者收入，从而能促进其长久而有效的发展。 3. 就业率的高低对餐饮水平有影响
就业率的高低影响到购买力大小。就业率增长则消费者的可支配收入相应增加，前面已经说到，消费者收入的增加会对餐饮业的消费有很大的影响。因而想要提高餐饮业水平就必须解决就业问题，提高就业率。
四．政策建议
1. 发展餐饮业经营业态多样化。餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。餐饮业经营业态多样化趋势明显。餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。
2. 餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位。从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好。
3. 着力培养符合产业发展需要的高素质人才，加快餐饮专业教学搞个，加大工学结合力度。规范执业资格认证，根据餐饮业执业经理人标准开展自制培训。建立再就业培训基金，充分利用餐饮业扩大就业的渠道，掌握和提高执业技能，
促进社会就业。
4．建立全餐饮业法规法律，统计体系，规范引导行业发展，各级政府应从扩大消费，促进就业，改善民生，提高国民素质的高度重视餐饮发展，将其纳入国民经济发展蓝图，出台相应的管理条例和战略规例，制定餐饮业态标准，餐饮市场准入标准，食品安全标准，餐饮服务规范等行业标准。
5. 实施品牌战略，发展集团经营和连锁经营。推行品牌战略是餐饮企业提高餐饮产品竞争能力的需要，是社会消费水平提高的需要，也是参与国内外竞争的重要条件。发展集团和连锁经营，才能够壮大竞争实力。
6. 提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值。饮食文化是一个宽泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，有益于企业的长久发展。
五．总结：
餐饮业与社会经济发展和居民日常生活息息相关，本文在对我国餐饮业发展的基本现状进行概述的基础上，分析了当前我国餐饮业发展存在的问题，并提出相应解决思路，以期为促进我国餐饮业持续健康发展提供借鉴。
六．参考资料
[1]林峰，中国餐饮业发展趋势分析[J].鞍山科技学报，2005
[2]中国国家统计局网站，《中国统计年鉴2009》
[3]庞浩《计量经济学》教材
我国餐饮业水平影响因素的实证分析
摘要：餐饮业是第三产业中一个传统服务性行业，我国改革开放后餐饮业始终保持着旺盛的增长势头，质量不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求日趋多样化，餐饮业现代化不断推进。餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文从计量经济学角度着重研究影响餐饮业营业收入的因素来考察制约餐饮业发展的关键所在。
关键词：餐饮业 实证分析
一．文献综述
（一）餐饮业的定义和分类
1. 定义：按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2. 分类：(1)酒店业：提供就餐、住宿、购物、护理、休闲等完全（当然情况各异，我不敢说完善）服务为一体的体验式生活馆，是餐饮业的最高形态。(2)餐厅业：提供就餐、放松、交流等较为完全的服务为一体的体验式休闲馆，是餐饮业的高级形态。(3)快餐业：包括自助餐厅，纯粹是吃饭兼短暂休憩的场所，是餐饮业的基本形态。(4)冷饮业：以茶水为主要特色，可能会配套出售各类零食（均非正餐，就是难以当正餐看待的各类副食品），或者顾客是吃饱了饭之后，选择性的补充喝些性质的饮品，是餐饮业的单调形态。(5)街边摊：主要是指那些脏乱差的街边摊，比如搭个小帐篷，白天是经营场所，晚上可能都是用作休息场地的小摊。
（二）发展模式及发展趋势
1. 发展模式：连锁经营和特许经营等多种方式。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。
2. 发展趋势：
（1）品牌：品牌作为无形资产，可以扩大市场占有率，是企业发展的有力杠杆。企业将越来越重视品牌形象的提升和产业链的构建。
（2）连锁经营：餐饮企业将实现从单店经营到品牌、规模经营的转变，逐渐规模化连锁化。
（3）科学管理：管理标准化、制度化、流程化，信息技术将推动企业管理水
平提升。
（4）人才：人员素质和人才培养在循序渐进中有所提升，餐饮行业的从业人员未来标准化的培训教育也必不可少。
（5）多业态经营：便利店，茶餐厅，大型高档会所等将会成为大型企业的发展模式，多元复合化餐饮集团慢慢形成。
（6）食品安全：政府监管和企业自我完善在市场化日趋完善的情况下普遍加强。绿色健康、节能环保的概念将深入餐饮业。
（三）我国餐饮业现状分析
1. 行业壁垒低，集中度低，个体分股经营仍占大多数数量多，规模小，组织结构家族化，岗位职责不明确
2. 人才短缺，特别是高层管理人员和专业技术人员。从业人员素质较差，改革开放以来，大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场，凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神，受到餐饮业的青睐。但从业人员往往素质低、知识文化水平低。
3. 经营管理体制落后。由于餐饮业的行业壁垒低、从业人员素质较差，以及传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初期阶段，决定了餐饮业经营管理体质落后。
4. 企业抗风险能力差。餐饮企业应当建立风险管理，制定酒店的风险系数、风险指标，创新菜品、创新服务、创新管理，才能在行业中立于不败。
5. 餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，赢利变得越来越少。而大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高，能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业。
（四）餐饮业水平影响因素
随着我国国民经济的稳定快速发展，城乡居民收入水平提高，餐饮市场表
现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。
餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文将从中分析影响营业收入的发展因素。
假定除了我们考虑的因素外，其他因素对餐饮营业收入的影响可以忽略。 餐饮业营业收入的影响因素如下：
1. GDP ：影响着餐饮业营业收入的总水平。 2. 人均GDP ：考虑进人口因素。
3. 餐费收入：餐费收入越高，营业收入就越高。 4. 从业人数：对餐饮业营业收入有影响。
5. 餐饮企业数：企业数量也会对营业收入产生影响。
6. 居民平均收入：反映我国城乡居民的餐饮消费收入，考虑进人口的因素。 7. 居民累计储蓄存款：反映我国城乡居民的餐饮消费能力。
为了考察我国餐饮业收入的影响因素，本文用Y 表示餐饮营业收入，用X1、
X2、X3、X4、X5、X6、X7分别表示国内GDP 、人均GDP 、餐费收入、餐饮业从业人数、餐饮企业数、居民平均收入、居民累计储蓄存款。
二．模型的设定
（一）模型的初步提出：
餐饮业从业人数（X2）的单位是：万人；餐饮企业数（X3）的单位为：个；居民平均收入（X4）和居民累计储蓄存款（X5）的单位为：元。
资料来源：国内生产总值 GDP（X1） 与居民平均收入（X6）和居民累计储蓄存款（X7）的数据来源于历年《中国统计年鉴》。
餐饮营业收入（Y ），餐费收入（X3），餐饮业从业人数（X4）和餐饮业从业人数（X2）及餐饮企业数（X3）数据来源于中国国家统计局官网。
为了具体分析各要素对我国餐饮业收入水平影响的大小，我们选取国内生产总值 GDP（X1） ，人均GDP （X2），餐费收入（X3），餐饮业从业人数（X4），餐饮企业数（X5），居民平均收入（X6）和居民累计储蓄存款（X7）等若干指标进行回归分析。
根据经济理论把模型设定为：
Y=C+C1X1+C2X2+C3X3+C4X4+C5X5+C6X6+C7X7+u
其中Y 代表餐饮营业收入，X1代表国内生产总值，X2代表人均GDP ，X3代表餐费收入，X4代表餐饮业从业人员，X5代表餐饮企业数，X6代表居民平均收入，X7代表居民累计储蓄存款，u i 代表随机扰动项.
我们通过对该模型的回归分析，得出各个变量与我国餐饮业收入的变动关系。
（二）模型的拟合检验用Eviews 计量经济学分析软件 我们可以得到如下回归分析结果：
Dependent Variable: Y Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 17:56 Sample: 131
Included observations: 31
C X1 X2 X3 X4 X5 X6 R-squared
Adjusted R-squared S.E. of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
4.558122 0.000671 1.30E-05 0.976319 8.19E-05 0.005283 -0.000348 3.521019 0.000285 7.40E-05 0.052244 5.57E-05 0.001910 0.000265 1.294546 2.353028 0.176209 18.68778 1.470634 2.766723 -1.312163 0.2083 0.0275 0.8617 0.0000 0.1549 0.0110 0.2024 0.999547 Mean dependent var 83.64516 0.999409 S.D. dependent var 2.493447 Akaike info criterion 142.9974 Schwarz criterion -67.68411 F-statistic 2.130713 Prob(F-statistic)
102.5785 4.882846 5.252907 7250.006 0.000000
），F 统计量的值在给定的显著ɑ=0.05的情况下也显著，但是X2、X4、X6及X7的t 统计值均不显著说明X2、X4、X6、X7这四个变量对Y 的影响不显著，或者变量之间存在多重共线性的影响使t 值不显著。
计算解释变量的相关系数，选择X1，X2，X3，X4，X5，X6，X7数据，由eviews 得到相关矩阵： 1. 多重共线性性检验
（1）由相关系数矩阵可以看出，各解释变量之间的相关系数较高，证实确实存在多重共线性。
（2）修正：采用逐步回归法对其进行补救。
根据逐步回归分析，由于X3的t 值最大，线性关系强，拟合优度好，因此把X3作为基本变量。然后将其余解释变量逐一代入X3的回归方程，重新回归。得如下几个模型：
①Y = 2.4789060535 + 1.[1**********]*X3 t= (1.856284) (96.88480)
R^2=0.996920 S.E=5.790170 F=9386.664
②Y = 0.[1**********]2 + 0.[1**********]5*X3 + 0.[**************]*X4 t= (0.409528) (16.36018) （3.652345） R^2=0.997914 S.E=4.849613 F=6697.035
加入X4，拟合优度略有提高，且仍然显著，保留X4。
③Y = 0.[1**********]99 + 0.[1**********]9*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]973*X5
t= (0.049720) (30.39050) （3.542917） (8.163745) R^2=0.999399 S.E=2.651794 F=14954.49
加入X5，拟合优度略有提高，且仍然显著，保留X5。
④Y = -0.[1**********]2 + 0.[1**********]4*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]532*X5 + 0.[1**********]113*X7
t= (-0.541518) (28.63537) （2.091274） (8.294839) (1.158866) R^2=0.999428 S.E=2.635110 F=11358.67
加入X7，拟合优度略有提高，对X7的t 不显著，考虑到X7对模型的影响蛮大的，可能存在异方差或自相关，保留X7。
⑤Y = -0.[1**********]8 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]252*X5 - 0.[**************]*X7
t= (-0.432748) (2.006416) (29.31083) (2.317413) (3.998074) (-1.274976) R^2=0.999507 S.E=2.493986 F=10145.22
加入X1，拟合优度略有提高，对X1、X7的t 值不显著，考虑到X1对模型的影响蛮大的，可能存在异方差或自相关，保留X1。
⑥Y = 0.[1**********]1 + 0.[**************]*X1 - 3.[1**********]e-05*X2 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]842*X5 - 0.[**************]*X7
t= (0.251367) (2.040909) (-0.529715) (20.46315) (1.863660) (3.490172) (-1.363585)
R^2=0.999513 S.E=2.530663 F=8211.114
加入X2，拟合优度略有提高，对X2、X7的t 值不显著，考虑到对模型影响不是很大，删去X2。
⑦Y = 4.4849968843 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]6*X3 + 7.[1**********]e-05*X4 + 0.[1**********]218*X5 - 0.[**************]*X6 - 0.[1**********]55*X7
t= (1.309424) (2.453012) (20.05649) (1.497390) (2.820368) (-1.436332) (-1.844884)
R^2=0.999546 S.E=2.442595 F=8814.190
加入X6，拟合优度略有提高，对X4、X6、X7的t 值不显著，删去X6。
因而修改后的回归方程为：
Y = -0.[1**********]8 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 0.[**************]*X4 + 0.[1**********]252*X5 - 0.[**************]*X7
t= (-0.432748) (2.006416) (29.31083) (2.317413) (3.998074) (-1.274976) R^2=0.999507 S.E=2.493986 F=10145.22
2. 相关性检验：
从下图的结果可以看出，模型拟合较好，可决系数R^2=0.999547，表明模型在整体上拟合比较好。
3. 显著性检验
（1）通过查表得X1，X3，X4，X5，X7的t 值均显著，因而GDP, 餐费收入, 从业人数, 餐饮企业数, 居民累计储蓄对餐饮收入均有显著性影响。
（3）由F=7250.006>F0.05（30，30）=1.62（显著水平ɑ=0.05）表明模型从整体上看餐饮业营业收入与解释变量间线性关系显著。
4．异方差检验
利用White 检验，得如下结果：
White Heteroskedasticity Test: F-statistic Obs*R-squared
Test Equation:
Dependent Variable: RESID^2 Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 20:52 Sample: 131
Included observations: 31
Variable C X1 X1^2 X1*X3 X1*X4 X1*X5 X1*X7 X3 X3^2 X3*X4 X3*X5 X3*X7 X4 X4^2 X4*X5 X4*X7 X5 X5^2 X5*X7 X7 X7^2
R-squared
Coeffi c ient -0.835848 0.000157 7.11E-07 0.000183 -3.02E-07 -2.98E-06 -1.43E-06 -0.742391 -0.008191 1.16E-05 0.000499 -0.000228 0.001421 1.24E-08 -1.96E-06 1.71E-07 -0.037719 2.52E-05 2.24E-05 -0.001919 7.43E-07
Std. Error 0.994386 0.001926 2.64E-07 6.38E-05 5.54E-08 4.69E-06 8.51E -07 0.275877 0.006679 1.55E-05 0.000626 0.000124 0.000391 9.04E-09 8.80E-07 1.08E-07 0.014333 1.49E-05 9.09E-06 0.003679 8.48E-07
t-Statistic -0.840567 0.081620 2.693317 2.863777 -5.459105 -0.635622 -1.674408 -2.691017 -1.226473 0.744062 0.797519 -1.832521 3.636757 1.367325 -2.230021 1.577323 -2.631543 1.692563 2.464467 -0.521701 0.876783
P rob. 0.4202 0.9366 0.0226 0.0168 0.0003 0.5393 0.1250 0.0227 0.2481 0.4740 0.4437 0.0968 0.0046 0.2015 0.0498 0.1458 0.0251 0.1214 0.0334 0.6132 0.4012 5.016103
58.58658 P robability 30.73767 P robability
0.000000 0.058750
0.991538 Mean dependent var
Adjusted R-squared S.E . of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
0.974614 S.D. dependent var 1.445607 Akaike info criterion 20.89781 Schw arz criterion -37.87478 F-statistic 1.959622 P rob(F-statistic)
9.072963 3.798373 4.769784 58.58658 0.000000
（1a=0.05，X^2分布百分位数表) ，所以存在异方差。
（2）修正：用加权最小二乘法进行修正， 以残差的绝对值的倒数（res=abs(resid)）为权数，结果如下图：
Dependent Variable:Y Method: Least Squares Date: 12/22/11 Time: 20:58 Sample: 131
Included observations: 31
Variable C X1 X3 X4 X5 X7
R-squared
Adjusted R-squared S.E . of regression Sum squared resid Log likelihood Durbin-Watson stat
Coeffi c ient -0.377975 0.000622 0.936120 8.89E-05 0.007019 -0.000846
Std. Error 0.136062 8.71E-05 0.013990 1.70E-05 0.000797 0.000155
t-Statistic -2.777960 7.149235 66.91263 5.230040 8.804959 -5.474901
P rob. 0.0102 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 40.11322 61.31329 1.533596 1.533596 69562.27 0.000000
0.99483 Mean dependent var 0.999914 S.D. dependent var 0.416068 Akaike info criterion 4.327816 Schw arz criterion -13.46877 F-statistic 2.057075 P rob(F-statistic)
5. 序列相关检验
（1）DW=2.057075,给定显著性水平α=0.05,查Durbin —Watson 表，n=31,k=5,得下限临界值dl=1.090 du=1.825 因为 1.825
Pairwise Granger Causality Tests Date: 12/22/11 Time: 22:22 Sample: 131 Null Hypothesis:
X1 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X1 X3 does not Granger Cause Y
29 Obs 29
F-Statistic 3.02612 0.89285 2.16828
Probability 0.97425 0.42265 0.84610
X4 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause Y X7 does not Granger Cause Y Y does not Granger Cause X7 X3 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X3 X4 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause X1 X7 does not Granger Cause X1 X1 does not Granger Cause X7 X4 does not Granger Cause X3 X3 does not Granger Cause X4 X5 does not Granger Cause X3 X3 does not Granger Cause X5 X7 does not Granger Cause X3 X5 does not Granger Cause X4 X4 does not Granger Cause X5 X7 does not Granger Cause X4 X4 does not Granger Cause X7 X7 does not Granger Cause X5 X5 does not Granger Cause X7
29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29 29
4.28948 0.26975 3.15224 1.19404 0.37983 0.78798 0.02165 4.43817 0.11368 4.75281 0.44493 0.95702 3.11140 0.11743 0.18873 0.13761 2.11902 0.21362 2.21861 0.08152 2.95168 3.56153 0.66880
0.75123 0.76586 0.85961 0.82490 0.27087 0.46618 0.97860 0.65028 0.89302 0.48184 0.64605 0.39821 0.89504 0.88971 0.82923 0.87212 0.88831 0.80918 0.80521 0.92197 0.40019 0.57765 0.52162
7. 确定模型
Y = -0.[1**********]2 + 0.[**************]*X1 + 0.[1**********]2*X3 + 8.8941259647e-05*X4 + 0.[1**********]856*X5 - 0.[**************]*X7
由于该模型的回归结果，t 值以及F 统计值均显著，且不存在计量经济学问题，因此定为最终模型。
三．各因素对我国服务贸易竞争力影响分析
由以上回归数据以及相关检验，我们得出了各个变量与我国餐饮业的变动关系。结论是：从模型可以看出GDP 、餐费收入、餐饮从业人数、企业数、居民累计储蓄，是影响餐饮业营业收入的最著因素。
根据先验信息，最终餐费收入应该与餐饮业营业收入存在正相关关系，从我们建的模型得到的结果看，最终餐费收入与餐饮业营业收入存在正相关关系。
系数解释：GDP 提高1亿元，营业收入就会提高6.224万元；餐费收入提高1亿元，营业收入就会提高0.9361亿元；从业人数增加1人，营业收入就会提高8894元；企业数增加一个，营业收入就会提高70.189万元；城乡居民人民币储蓄存款余额增加1亿元，营业收入下降8.4万元。
这些因素均对提高我国餐饮业水平具有重要的影响：
1. 国民经济的发展带动餐饮业的发展
总体经济的稳定增长，为住宿餐饮业的持续发展创造了较好的宏观经济环境。经济稳定增长，市场销售持续兴旺，商务、旅游、休闲活动日趋活跃，居民的消费能力大大提高、消费结构不断升级，带动住宿餐饮业快速发展。
经济的迅猛发展带动了我市餐饮服务业的持续兴旺，餐饮服务行业的持续兴旺也为广大市民不断增长的餐饮需求提供了有力支撑。可以预见的是，随着食品安全与质量考评量化分级管理等制度的不断实施和深入推进，我市从事食品生产的专业分工将更为明确，餐饮服务模式也将变得更加多样化经济发展了，餐饮业才能够健康发展而带动其他行业的发展，最终达到整个国民经济分良性发展。
2. 消费者收入对餐饮消费有很大影响
城乡居民收入稳步提高和就业保障体系逐步健全，为住宿餐饮业市场的增长奠定了基础。收入增加，对餐饮业需求相应增加。
消费者的收入水平不仅影响餐饮业收入水平还影响着餐饮业的结构，管理理念和餐饮种类。
因而发展餐饮业就必须提高消费者收入，从而能促进其长久而有效的发展。 3. 就业率的高低对餐饮水平有影响
就业率的高低影响到购买力大小。就业率增长则消费者的可支配收入相应增加，前面已经说到，消费者收入的增加会对餐饮业的消费有很大的影响。因而想要提高餐饮业水平就必须解决就业问题，提高就业率。
四．政策建议
1. 发展餐饮业经营业态多样化。餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。餐饮业经营业态多样化趋势明显。餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局。在大力发展正餐经营的同时，快餐、大排档、农家乐、咖啡厅、西餐、酒吧、茶馆等多种经营业态百花齐放，成为新的经营热点和经济增长点。
2. 餐饮业投资来源多元、非公经济占主导地位。从近几年投向餐饮业的资金来源看，逐渐趋于本地化、民间化，多数为房地产、建筑装饰业、贸易等行业的经营者从积累的资本中分流一部分转入餐饮业；部分具备一定实力的餐饮企业加大投入力度，扩大经营规模；外商投资餐饮业呈现快速增长态势，麦当劳、肯德基等国外品牌餐饮企业来琼投资步伐加快。从全省餐饮业的所有制结构看，私营和个体餐饮业已经占据主导地位，外资、股份合作等餐饮企业在经营行业中占有一席之地，且发展势头看好。
3. 着力培养符合产业发展需要的高素质人才，加快餐饮专业教学搞个，加大工学结合力度。规范执业资格认证，根据餐饮业执业经理人标准开展自制培训。建立再就业培训基金，充分利用餐饮业扩大就业的渠道，掌握和提高执业技能，
促进社会就业。
4．建立全餐饮业法规法律，统计体系，规范引导行业发展，各级政府应从扩大消费，促进就业，改善民生，提高国民素质的高度重视餐饮发展，将其纳入国民经济发展蓝图，出台相应的管理条例和战略规例，制定餐饮业态标准，餐饮市场准入标准，食品安全标准，餐饮服务规范等行业标准。
5. 实施品牌战略，发展集团经营和连锁经营。推行品牌战略是餐饮企业提高餐饮产品竞争能力的需要，是社会消费水平提高的需要，也是参与国内外竞争的重要条件。发展集团和连锁经营，才能够壮大竞争实力。
6. 提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值。饮食文化是一个宽泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，有益于企业的长久发展。
五．总结：
餐饮业与社会经济发展和居民日常生活息息相关，本文在对我国餐饮业发展的基本现状进行概述的基础上，分析了当前我国餐饮业发展存在的问题，并提出相应解决思路，以期为促进我国餐饮业持续健康发展提供借鉴。
六．参考资料
[1]林峰，中国餐饮业发展趋势分析[J].鞍山科技学报，2005
[2]中国国家统计局网站，《中国统计年鉴2009》
[3]庞浩《计量经济学》教材