我国酱油生产三大技术成果
周秀琴
(杭州310009)
摘
要
我国传统酱油生产, 近来取得科技攻关的三大成果。酿造酱油专用酶制剂开发成功; 高效
清洁生产工艺, 30d 可酿成高档酱油; 利用高压高频电磁场技术解决酱油2次沉淀难题等对提高我国酱油生产率、提高产品品质、改善风味、缩短生产周期具有重要意义。关键词
酱油生产技术酶制剂高效
0前言
传统酱油生产是由大豆等富含蛋白质原
料加适量淀粉原料通过制曲、发酵、养醅、过滤、沉淀、调配、灭菌等工序制成。具有色泽艳、鲜味浓、香味好及风味佳等特点, 受广大消费者所喜爱。但存在生产周期长、工序繁杂、沉淀多等缺点。近年来, 我国传统酱油生产取得的科技攻关三大成果, 对提高我国酱油生产效率与品质, 改善风味, 缩短生产周期有重要意义。
该专用酶制剂已成功应用在酱油酿造中, 据生产性试验证实, 按原料的0. 55%添加酿造酱油专用酶制剂与不添加的对照, 酱油风味明显改善, 质量提高, 原料全氮利用率达79. 3%,比对照提高7. 15%,氨基酸生成率达53. 45%,比对照提高8. 20%。使用该酶制剂, 无需增加设备即能增加酱油生产能力, 成本显著下降, 经济效益可观, 有推广价值。
2酱油高效清洁生产工艺
国内开发成功的酱油高效清洁生产工艺, 30d 可酿成高档酱油, 现已在山东部分调味品企业正式投入生产。
该技术是在总结国内酱油生产工艺的基础上, 结合高新生物细胞固定化技术而开发出的。与国外高档酱油的高盐稀态发酵工艺相比, 生产周期从120～180d 降低到30d 以内, 蛋白质利用率从国内低盐固态工艺的75%提高到85%以上。该产品具有传统发酵酱油的酱香、酯香、醇香风味, 质量可达传统酱油名品生抽。该技术新建的高档酱油生产线造价较低, 新工艺所采用设备大部分可与原有设施相兼容, 压榨机为新开发的酱油液压压榨机。生产工艺为高效清洁生产工艺, 在生产上运行成功, 标志着我国高新技术改造传统酱油酿造工艺的重大突破。
1酿造酱油专用酶制剂的开发
国内酱油企业大多采用低盐固态发酵工艺, 生产周期一般12～15d , 最长30d 。使用单一的米曲霉, 内含中性蛋白酶, 但含α-淀粉酶、酸性蛋白酶及纤维素酶等活性较低, 影响蛋白质、淀粉的分解和风味物质的产生。上海某公司开发研制出酿造酱油专用酶制剂, 该产品含有多种酶系, 其中含有适合酿造酱油发酵的真菌α-淀粉酶、复合淀粉酶、
纤维素分解酶、果胶酶和植酸酶。而且酶活力高, 比例合理, 能强化和补充酱油酿造中微生物酶系, 促进酱油原料中蛋白质和淀粉分解, 提高蛋白质利用率7%～10%,能明显提高酱油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、可溶性无盐固形物和风味物质的含量, 改善酱油风味, 提高品质, 同时缩短高盐稀态发酵酱油生产周期, 且不含致癌性物质氯丙醇及乙酰丙酸。
3利用高压、高频电磁场技术
酱油长期存放会出现2次(下转第9页)
蒸40m in , 倒入托盘中发酵时, 要用双层纱布扎住托盘口, 以免空气中的微生物落入醋醅中; 此外, 在翻醅和撒水等操作中使用的工具都要先进行灭菌, 撒水需为凉开水。总之, 要严格控制每个操作步骤。
3. 3醋酸发酵中的通风溶氧问题
由于醋酸菌是好氧菌, 醋酸发酵过程中加入稻壳等填充料, 有利于疏松醋醅, 增加它与空气的接触。发酵中要对醋醅增加浇淋次数, 以利于醋酸菌的生长。另外, 浇淋在供给新鲜空气的同时, 可排出醋醅发酵中产生的废气, 散发热量, 控制醋化速度。
3. 4番茄醋浑浊的原因及解决办法
番茄醋浑浊的原因分析:原料中大量果胶及其它物质在发酵过程中降解不好, 影响番茄醋的澄清度, 引起番茄醋的浑浊; 醋酸发酵中加入的稻壳、麸皮等物质含有一定的多酚类物质, 经发酵后一部分存在于番茄醋中, 形成多种形式的不溶性聚合物也会造成番茄醋的浑浊; 番茄醋在生产过程中添加的酵母菌和醋酸菌作为发酵菌种, 同时, 空气中的微生物也可能侵入到醋液中, 灭菌不彻底或灌装时带入杂菌, 都可能造成番茄醋的浑浊, 表现为颗粒状、絮状或胶粘状沉淀析出; 另外, 由于番茄醋的酿造过程中不可避免的接触到(上接第5页) 沉淀, 严重影响其外观质量, 是长期困扰酱油生产企业的技术难题。
华南理工大学研究了酱油沉淀的成分及其溶解性, 采用高压、高频电磁场的技术作为处理手段, 研究了高压、高频电磁杀菌对其蛋白质的分解作用, 对酱油氨基酸的影响和对细菌的杀灭作用。他们采用一定强度的电磁场处理酱油沉淀前体物, 一方面破坏其胶体结构, 使大分子物质迅速絮凝沉淀, 从而过滤除去; 另一方面将大分子蛋白质(多肽) 降解, 在酱油氨基酸氮提高约6%的同时, 将其2次沉淀前体物除去, 并对酱油起到灭菌作用, 具有较强的创新性和实用性。他们还研制出
铁制容器, 使得铁离子和乙酸发生反应生成难溶的乙酸铁沉淀。番茄醋浑浊的解决办法:严格控制工艺条件, 注意操作卫生; 在原料处理时使用果胶酶分解番茄中的果胶; 尽可能避免与铁容器的接触; 采用高效的过滤方法, 如在生产中使用硅藻土过滤等。
4结论
番茄醋生产的适宜工艺条件为:酒精发酵温度为28～32℃,酒母接种量为10%左右, 醋酸发酵温度为32～38℃,接种量为10%。制出的醋呈棕黄色, 香气突出, 不但可以用于烹调, 而且经调配后, 还可作为天然保健饮品。
参考文献
[1][2][3][4][5]
奚惠萍. 中国果酒(2版) . 北京:中国轻工业出出版社, 1995
张小东. 太平果醋的酿造技术. 中国调味品, 2001(04)
梁文君. 山西醋工艺的分析. 中国调味品, 2002(12)
陈华. 利用果类资源生产果醋的研究. 中国调味品, 1990(01) GB /T 5009-96
收稿日期:2002-06-10
一套“酱油沉淀处理装置”和“高压脉冲电场灭菌装置”, 经南方部分调味品企业试用, 自动化控制程度高、处理效果好, 可调控性好、能耗低、安全性好。处理后酱油样品存放6个月细菌明显减少, 基本无沉淀, 可达到国家卫生标准。
高压、高频电磁场处理技术还可用于液态食品杀菌(冷杀菌) , 破坏蛋白质胶体结构, 分解蛋白质, 从而获得高氨基氮及澄清的高蛋白液体食品, 能保护食品外观、营养和风味。该技术是食品领域的一大创新, 有重要的社会和经济价值。
收稿日期:2002-01-23
我国酱油生产三大技术成果
周秀琴
(杭州310009)
摘
要
我国传统酱油生产, 近来取得科技攻关的三大成果。酿造酱油专用酶制剂开发成功; 高效
清洁生产工艺, 30d 可酿成高档酱油; 利用高压高频电磁场技术解决酱油2次沉淀难题等对提高我国酱油生产率、提高产品品质、改善风味、缩短生产周期具有重要意义。关键词
酱油生产技术酶制剂高效
0前言
传统酱油生产是由大豆等富含蛋白质原
料加适量淀粉原料通过制曲、发酵、养醅、过滤、沉淀、调配、灭菌等工序制成。具有色泽艳、鲜味浓、香味好及风味佳等特点, 受广大消费者所喜爱。但存在生产周期长、工序繁杂、沉淀多等缺点。近年来, 我国传统酱油生产取得的科技攻关三大成果, 对提高我国酱油生产效率与品质, 改善风味, 缩短生产周期有重要意义。
该专用酶制剂已成功应用在酱油酿造中, 据生产性试验证实, 按原料的0. 55%添加酿造酱油专用酶制剂与不添加的对照, 酱油风味明显改善, 质量提高, 原料全氮利用率达79. 3%,比对照提高7. 15%,氨基酸生成率达53. 45%,比对照提高8. 20%。使用该酶制剂, 无需增加设备即能增加酱油生产能力, 成本显著下降, 经济效益可观, 有推广价值。
2酱油高效清洁生产工艺
国内开发成功的酱油高效清洁生产工艺, 30d 可酿成高档酱油, 现已在山东部分调味品企业正式投入生产。
该技术是在总结国内酱油生产工艺的基础上, 结合高新生物细胞固定化技术而开发出的。与国外高档酱油的高盐稀态发酵工艺相比, 生产周期从120～180d 降低到30d 以内, 蛋白质利用率从国内低盐固态工艺的75%提高到85%以上。该产品具有传统发酵酱油的酱香、酯香、醇香风味, 质量可达传统酱油名品生抽。该技术新建的高档酱油生产线造价较低, 新工艺所采用设备大部分可与原有设施相兼容, 压榨机为新开发的酱油液压压榨机。生产工艺为高效清洁生产工艺, 在生产上运行成功, 标志着我国高新技术改造传统酱油酿造工艺的重大突破。
1酿造酱油专用酶制剂的开发
国内酱油企业大多采用低盐固态发酵工艺, 生产周期一般12～15d , 最长30d 。使用单一的米曲霉, 内含中性蛋白酶, 但含α-淀粉酶、酸性蛋白酶及纤维素酶等活性较低, 影响蛋白质、淀粉的分解和风味物质的产生。上海某公司开发研制出酿造酱油专用酶制剂, 该产品含有多种酶系, 其中含有适合酿造酱油发酵的真菌α-淀粉酶、复合淀粉酶、
纤维素分解酶、果胶酶和植酸酶。而且酶活力高, 比例合理, 能强化和补充酱油酿造中微生物酶系, 促进酱油原料中蛋白质和淀粉分解, 提高蛋白质利用率7%～10%,能明显提高酱油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、可溶性无盐固形物和风味物质的含量, 改善酱油风味, 提高品质, 同时缩短高盐稀态发酵酱油生产周期, 且不含致癌性物质氯丙醇及乙酰丙酸。
3利用高压、高频电磁场技术
酱油长期存放会出现2次(下转第9页)
蒸40m in , 倒入托盘中发酵时, 要用双层纱布扎住托盘口, 以免空气中的微生物落入醋醅中; 此外, 在翻醅和撒水等操作中使用的工具都要先进行灭菌, 撒水需为凉开水。总之, 要严格控制每个操作步骤。
3. 3醋酸发酵中的通风溶氧问题
由于醋酸菌是好氧菌, 醋酸发酵过程中加入稻壳等填充料, 有利于疏松醋醅, 增加它与空气的接触。发酵中要对醋醅增加浇淋次数, 以利于醋酸菌的生长。另外, 浇淋在供给新鲜空气的同时, 可排出醋醅发酵中产生的废气, 散发热量, 控制醋化速度。
3. 4番茄醋浑浊的原因及解决办法
番茄醋浑浊的原因分析:原料中大量果胶及其它物质在发酵过程中降解不好, 影响番茄醋的澄清度, 引起番茄醋的浑浊; 醋酸发酵中加入的稻壳、麸皮等物质含有一定的多酚类物质, 经发酵后一部分存在于番茄醋中, 形成多种形式的不溶性聚合物也会造成番茄醋的浑浊; 番茄醋在生产过程中添加的酵母菌和醋酸菌作为发酵菌种, 同时, 空气中的微生物也可能侵入到醋液中, 灭菌不彻底或灌装时带入杂菌, 都可能造成番茄醋的浑浊, 表现为颗粒状、絮状或胶粘状沉淀析出; 另外, 由于番茄醋的酿造过程中不可避免的接触到(上接第5页) 沉淀, 严重影响其外观质量, 是长期困扰酱油生产企业的技术难题。
华南理工大学研究了酱油沉淀的成分及其溶解性, 采用高压、高频电磁场的技术作为处理手段, 研究了高压、高频电磁杀菌对其蛋白质的分解作用, 对酱油氨基酸的影响和对细菌的杀灭作用。他们采用一定强度的电磁场处理酱油沉淀前体物, 一方面破坏其胶体结构, 使大分子物质迅速絮凝沉淀, 从而过滤除去; 另一方面将大分子蛋白质(多肽) 降解, 在酱油氨基酸氮提高约6%的同时, 将其2次沉淀前体物除去, 并对酱油起到灭菌作用, 具有较强的创新性和实用性。他们还研制出
铁制容器, 使得铁离子和乙酸发生反应生成难溶的乙酸铁沉淀。番茄醋浑浊的解决办法:严格控制工艺条件, 注意操作卫生; 在原料处理时使用果胶酶分解番茄中的果胶; 尽可能避免与铁容器的接触; 采用高效的过滤方法, 如在生产中使用硅藻土过滤等。
4结论
番茄醋生产的适宜工艺条件为:酒精发酵温度为28～32℃,酒母接种量为10%左右, 醋酸发酵温度为32～38℃,接种量为10%。制出的醋呈棕黄色, 香气突出, 不但可以用于烹调, 而且经调配后, 还可作为天然保健饮品。
参考文献
[1][2][3][4][5]
奚惠萍. 中国果酒(2版) . 北京:中国轻工业出出版社, 1995
张小东. 太平果醋的酿造技术. 中国调味品, 2001(04)
梁文君. 山西醋工艺的分析. 中国调味品, 2002(12)
陈华. 利用果类资源生产果醋的研究. 中国调味品, 1990(01) GB /T 5009-96
收稿日期:2002-06-10
一套“酱油沉淀处理装置”和“高压脉冲电场灭菌装置”, 经南方部分调味品企业试用, 自动化控制程度高、处理效果好, 可调控性好、能耗低、安全性好。处理后酱油样品存放6个月细菌明显减少, 基本无沉淀, 可达到国家卫生标准。
高压、高频电磁场处理技术还可用于液态食品杀菌(冷杀菌) , 破坏蛋白质胶体结构, 分解蛋白质, 从而获得高氨基氮及澄清的高蛋白液体食品, 能保护食品外观、营养和风味。该技术是食品领域的一大创新, 有重要的社会和经济价值。
收稿日期:2002-01-23