食品安全与营养作业（3）34分
一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）
1.
烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是
（ ）。
（2.00分）
A. 二噁英
B. 杂环胺类
C. 多环芳烃
D. 亚硝胺
2.
食品质量安全市场准入标志“QS ”表示的含义是（ ）。
（2.00分）
A. 以上都是
B. 符合标准
C. 认证标志
D. 质量安全
3.
下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化
合物”。 （ ）
（2.00分）
A. 瘦肉精
B. 庆大霉素
C. 磺胺类药物
D. 青霉素
4.
下列属于人工合成甜味剂的是（ ）。
（2.00分）
A. 果糖
B. 葡萄糖
D. 糖精
5.
鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成
分，合适的加热温度应为（ ）。
（2.00分）
A. 100~80℃
B. 80~60℃
C. 100℃以上
D. 60℃以下
6.
罐装食品主要污染物是（ ）。
（2.00分）
A. 细菌
B. 微生物
C. 病毒
D. 重金属
7.
食品的保质期是指它的（ ）。
（2.00分）
A. 最佳食用期
B. 生产日期
C. 出厂日期
D. 最终食用期
8.
下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重
（2.00分）
A. 酒类
B. 腌制肉制品 ） （
D. 蔬菜、水果
9.
食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（ ）。
（2.00分）
A. 多环芳烃类化合物
B. 杂环胺类化合物
C. 丙烯酰胺
D. N-亚硝基化合物
10.
可通过被污染的食物来传播的病毒是（ ）。
（2.00分）
A. 乙肝病毒
B. 引起疯牛病的朊病毒
C. 狂犬病毒
D. 感冒病毒
11.
进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农
业行政主管部门应当及时通报同级（ ）管理部门。
（2.00分）
A. 工商
B. 卫生
C. 质量技术监督
D. 食品药品监督
12.
下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）
（2.00分）
A. 碳水化合物
B. 脂肪
D. 蛋白质
13.
蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）
（2.00分）
A. 黄曲霉毒素
B. 食品添加剂
C. 细菌污染
D. 甲醇
14.
生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（
毒素。
（2.00分）
A. 亚硝胺
B. 黄曲霉
C. 皂素
D. 龙葵苷
15.
国家不许可添加到任何食品中的是（ ）。
（2.00分）
A. 亚硫酸钠
B. TBHQ
C. 硼砂
D. 苯甲酸钠
16.
下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（
（2.00分）
A. 苯并芘
B. 氯丙醇 ）。 ）
D. 苏丹红
17.
动物及动物产品出售前要经过（ ）检疫。
（2.00分）
A. 工商部门
B. 动物卫生监督机构
C. 质量技术监督部门
D. 卫生部门
18.
亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸
盐的危害。
（2.00分）
A. 各种杂粮
B. 新鲜蔬菜
C. 绿色食品
D. 富含维生素C 的水果
19.
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对
人体有极强的致癌作用。
（2.00分）
A. 二噁英
B. 苯并芘
C. 亚硝胺
D. 黄曲霉毒素
20.
哪种塑料单体对人无害 （ ）
（2.00分）
A. 甲醛
B. 氯乙烯
C. 苯乙烯
D. 乙烯
二、名词解释（每小题4分，本题共20分）（总分20.00）
1. 食品安全监督管理：（4.00分）
答：
食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度； 查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。
2. 食品添加剂：（4.00分）
答
根据我国食品卫生法(1995年) 的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
3. 营养强化剂：（4.00分）
答：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品生产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对饮食的要求也越来越高。经常通过互联网购物的职场人群也日益关注更为健康、快捷的无公害食品。无公害食品需要相关部门检测，才被允许贴上相应标签。无公害食品主要来自全国各大无公害示范基地。所有纯天然无公害农产品均经过严格挑选，流程可溯。同时具备完善的物流配送体系，所有产品在配送过程中采取全程冷链保鲜。
5. 化学性污染：（4.00分）
化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
由于化学物质(化学品) 进入环境后造成的环境污染。即因化学污染物引起的环境污染。这些化学物质有有机物和无机物，它们大多是由人类活动或人工制造的产品，也有二次污染物。按带来的损害，化学污染主要分为环境荷尔蒙类损害，致癌、致畸、致突变化学品类损害，有毒化学品突发污染类损害等类型。
三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）
1.
简述食品的化学性污染及其主要污染途径。
（10.00分）
答：
（1）食物农药、兽药、鱼药残留. （2）有害金属（汞、铅、镉等）污染. （3）食品加工不当产生的有毒化学物质, 如多环芳烃类（苯并芘）、N 亚硝基化合物等. （4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染. （5）放射性核素污染. 食品的化学性污染主要来自环境污染. 近年来由于工业三废治理滞后于工业发展, 环境污染问题突出, 加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化, 如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药, 超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留. 水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中. 食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品. 食品化学污染不容忽视.
2.
《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
（10.00分）
1995年颁布的《食品卫生法》在实践过程中发挥了很好的作用。
新的《食品安全法》是由青岛啤酒董事长金志国先生提议，进入全国人大常委会立法程序四审，于今年2月28日在十一届人大七次常委会以高票通过。
顾名思义，《食品卫生法》更多注重食品卫生，而新的《食品安全法》在原有《食品卫生法》的基础上，更加注重风险评估，注重安全预防，注重责任追究，注重重典处罚。
具有六大特点：一是进一步明确了生产经营者包括大中型企业和个人的第一责任人的责任，生产者、经营者必须对自己生产销售食品的质量安全负责；二是进一步明确了县级以上地方人民政府的领导责任和各级监管部门的监管责任，建立了问责制；三是建立了食品安全风险监测和评估制度；四是建立了食品安全国家统一标准，规范生产经营行为；五是建立了生产经营中索证、索票制度，不安全食品的召回制度，食品安全信息发布制度，约束食品生产经营行为；六是加大了对违反本法的食品生产者和经营者的惩罚力度。
《食品安全法》对科学、有效的管理手段和明确职责分工都作了规定，这更加有利于食品监管体系的不断完善，有利于实现食品安全的全过程监管，为系统有序地解决当前食品安全问题提供了法律保障。随着新的《食品安全法》贯彻实施，可以让人民群众买的放心，吃的安新，不断提高人民群众的生活质量。 3. 答：
着色剂和发色剂的区别有哪些？
（10.00分）
答：
色剂只有亚硝酸盐和硝酸盐两种。它们本身并没有颜色。其发色基理都是通过亚硝基与肌红蛋白或血红蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸盐必须还原成亚硝酸盐才能起发色作用，所以发色作用相对缓慢，适合用于长时发色作用的腊制品。有人误认为它们对豆制品及其它非肉类食品有上色作用，这是不明白其发色基理与着色剂混为一谈了。其实，它们对一些肉类，如白鱼肉、白色鸡胸肉等缺乏肌红蛋白及血红蛋白的肉类，是无发色作用的，添加了亚硝酸盐只能增加毒性并没有什么作用。
着色剂就是我们所说的色素，它们本身有一定的颜色，并对食品有染色能力。如胭脂红分散到水里就成红色溶液，可以用来调配红色果汁、冷饮等；辣椒红可以直接涂抹在肉制品表面得到愉快的熏烤色。
4.
简述食品添加剂的使用原则。
（10.00分）
食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂
4、不应降低食品本身的营养价值
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 答：
食品安全与营养作业（3）34分
一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）
1.
烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是
（ ）。
（2.00分）
A. 二噁英
B. 杂环胺类
C. 多环芳烃
D. 亚硝胺
2.
食品质量安全市场准入标志“QS ”表示的含义是（ ）。
（2.00分）
A. 以上都是
B. 符合标准
C. 认证标志
D. 质量安全
3.
下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化
合物”。 （ ）
（2.00分）
A. 瘦肉精
B. 庆大霉素
C. 磺胺类药物
D. 青霉素
4.
下列属于人工合成甜味剂的是（ ）。
（2.00分）
A. 果糖
B. 葡萄糖
D. 糖精
5.
鲜奶消毒主要使用加热方法，为了尽可能保持鲜奶的营养成
分，合适的加热温度应为（ ）。
（2.00分）
A. 100~80℃
B. 80~60℃
C. 100℃以上
D. 60℃以下
6.
罐装食品主要污染物是（ ）。
（2.00分）
A. 细菌
B. 微生物
C. 病毒
D. 重金属
7.
食品的保质期是指它的（ ）。
（2.00分）
A. 最佳食用期
B. 生产日期
C. 出厂日期
D. 最终食用期
8.
下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重
（2.00分）
A. 酒类
B. 腌制肉制品 ） （
D. 蔬菜、水果
9.
食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生（ ）。
（2.00分）
A. 多环芳烃类化合物
B. 杂环胺类化合物
C. 丙烯酰胺
D. N-亚硝基化合物
10.
可通过被污染的食物来传播的病毒是（ ）。
（2.00分）
A. 乙肝病毒
B. 引起疯牛病的朊病毒
C. 狂犬病毒
D. 感冒病毒
11.
进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农
业行政主管部门应当及时通报同级（ ）管理部门。
（2.00分）
A. 工商
B. 卫生
C. 质量技术监督
D. 食品药品监督
12.
下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）
（2.00分）
A. 碳水化合物
B. 脂肪
D. 蛋白质
13.
蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）
（2.00分）
A. 黄曲霉毒素
B. 食品添加剂
C. 细菌污染
D. 甲醇
14.
生豆浆须要加热煮沸直到泡沫完全消失，目的是破坏（
毒素。
（2.00分）
A. 亚硝胺
B. 黄曲霉
C. 皂素
D. 龙葵苷
15.
国家不许可添加到任何食品中的是（ ）。
（2.00分）
A. 亚硫酸钠
B. TBHQ
C. 硼砂
D. 苯甲酸钠
16.
下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（
（2.00分）
A. 苯并芘
B. 氯丙醇 ）。 ）
D. 苏丹红
17.
动物及动物产品出售前要经过（ ）检疫。
（2.00分）
A. 工商部门
B. 动物卫生监督机构
C. 质量技术监督部门
D. 卫生部门
18.
亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸
盐的危害。
（2.00分）
A. 各种杂粮
B. 新鲜蔬菜
C. 绿色食品
D. 富含维生素C 的水果
19.
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ ），该物质对
人体有极强的致癌作用。
（2.00分）
A. 二噁英
B. 苯并芘
C. 亚硝胺
D. 黄曲霉毒素
20.
哪种塑料单体对人无害 （ ）
（2.00分）
A. 甲醛
B. 氯乙烯
C. 苯乙烯
D. 乙烯
二、名词解释（每小题4分，本题共20分）（总分20.00）
1. 食品安全监督管理：（4.00分）
答：
食品安全监管的概念是：国家职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。具体是负责食品生产加工、流通环节食品安全的日常监管；实施生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度； 查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。
2. 食品添加剂：（4.00分）
答
根据我国食品卫生法(1995年) 的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
3. 营养强化剂：（4.00分）
答：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品生产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对饮食的要求也越来越高。经常通过互联网购物的职场人群也日益关注更为健康、快捷的无公害食品。无公害食品需要相关部门检测，才被允许贴上相应标签。无公害食品主要来自全国各大无公害示范基地。所有纯天然无公害农产品均经过严格挑选，流程可溯。同时具备完善的物流配送体系，所有产品在配送过程中采取全程冷链保鲜。
5. 化学性污染：（4.00分）
化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
由于化学物质(化学品) 进入环境后造成的环境污染。即因化学污染物引起的环境污染。这些化学物质有有机物和无机物，它们大多是由人类活动或人工制造的产品，也有二次污染物。按带来的损害，化学污染主要分为环境荷尔蒙类损害，致癌、致畸、致突变化学品类损害，有毒化学品突发污染类损害等类型。
三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）
1.
简述食品的化学性污染及其主要污染途径。
（10.00分）
答：
（1）食物农药、兽药、鱼药残留. （2）有害金属（汞、铅、镉等）污染. （3）食品加工不当产生的有毒化学物质, 如多环芳烃类（苯并芘）、N 亚硝基化合物等. （4）滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质（如苏丹红、孔雀石绿）等造成的食品污染. （5）放射性核素污染. 食品的化学性污染主要来自环境污染. 近年来由于工业三废治理滞后于工业发展, 环境污染问题突出, 加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化, 如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药, 超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留. 水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中. 食品的包装物如金属包装物、塑料包装物及其它包装物都可能含有有害的化学成分污染食品. 食品化学污染不容忽视.
2.
《食品安全法》与《食品卫生法》相比有哪些重大变化？
（10.00分）
1995年颁布的《食品卫生法》在实践过程中发挥了很好的作用。
新的《食品安全法》是由青岛啤酒董事长金志国先生提议，进入全国人大常委会立法程序四审，于今年2月28日在十一届人大七次常委会以高票通过。
顾名思义，《食品卫生法》更多注重食品卫生，而新的《食品安全法》在原有《食品卫生法》的基础上，更加注重风险评估，注重安全预防，注重责任追究，注重重典处罚。
具有六大特点：一是进一步明确了生产经营者包括大中型企业和个人的第一责任人的责任，生产者、经营者必须对自己生产销售食品的质量安全负责；二是进一步明确了县级以上地方人民政府的领导责任和各级监管部门的监管责任，建立了问责制；三是建立了食品安全风险监测和评估制度；四是建立了食品安全国家统一标准，规范生产经营行为；五是建立了生产经营中索证、索票制度，不安全食品的召回制度，食品安全信息发布制度，约束食品生产经营行为；六是加大了对违反本法的食品生产者和经营者的惩罚力度。
《食品安全法》对科学、有效的管理手段和明确职责分工都作了规定，这更加有利于食品监管体系的不断完善，有利于实现食品安全的全过程监管，为系统有序地解决当前食品安全问题提供了法律保障。随着新的《食品安全法》贯彻实施，可以让人民群众买的放心，吃的安新，不断提高人民群众的生活质量。 3. 答：
着色剂和发色剂的区别有哪些？
（10.00分）
答：
色剂只有亚硝酸盐和硝酸盐两种。它们本身并没有颜色。其发色基理都是通过亚硝基与肌红蛋白或血红蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸盐必须还原成亚硝酸盐才能起发色作用，所以发色作用相对缓慢，适合用于长时发色作用的腊制品。有人误认为它们对豆制品及其它非肉类食品有上色作用，这是不明白其发色基理与着色剂混为一谈了。其实，它们对一些肉类，如白鱼肉、白色鸡胸肉等缺乏肌红蛋白及血红蛋白的肉类，是无发色作用的，添加了亚硝酸盐只能增加毒性并没有什么作用。
着色剂就是我们所说的色素，它们本身有一定的颜色，并对食品有染色能力。如胭脂红分散到水里就成红色溶液，可以用来调配红色果汁、冷饮等；辣椒红可以直接涂抹在肉制品表面得到愉快的熏烤色。
4.
简述食品添加剂的使用原则。
（10.00分）
食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或掺杂、掺假、伪造为目的而是用食品添加剂
4、不应降低食品本身的营养价值
5、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 答：