目录
金枪鱼............................................................................................................... 1
金枪鱼属性 ..................................................................................................... 1
基本介绍 ................................................................................................. 1
名称由来 ................................................................................................. 1
种类划分 ................................................................................................. 1
形态特征 ................................................................................................. 3
分布范围 ................................................................................................. 4
习性特征 ................................................................................................. 4
体温解释 ................................................................................................. 5
金枪鱼价值 ..................................................................................................... 6
十大功效 ................................................................................................. 6
食用价值 ................................................................................................. 8
金枪鱼的味道 ......................................................................................... 8
营养分析 ................................................................................................. 9
金枪鱼捕获与加工 ....................................................................................... 10
捕捞方式 ............................................................................................... 10
加工方法 ............................................................................................... 10
保鲜过程 ............................................................................................... 12
金枪鱼烹饪与食用 ....................................................................................... 13
金枪鱼的烹饪方法 ............................................................................... 13
食用注意事项 ....................................................................................... 16
金枪鱼
金枪鱼属性
基本介绍
金枪鱼(Tuna)，亦作Tunny 。鲈形目鲭科大型远洋性重要商品食用鱼的统称，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同。
名称由来
金枪鱼又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的发音读做吞拿鱼而一直沿用至今，是一种鲭科的海洋生物。鲔鱼的肉色为红色，这是因为鲔鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些鲔鱼，例如蓝鳍鲔，可以利用泳肌的代谢，使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使鲔鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。
种类划分
从生物学的分类上讲，广义的金
枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗
鱼科共计约30种鱼类。经济价值较
大的种类包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪
鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼等4种。
其中蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍
金枪鱼是生鱼片原料鱼，质量由高至
低分别为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和
黄鳍金枪鱼。长鳍金枪鱼主要用来做
金枪鱼罐头原料。
鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。第
一背鳍和腹鳍均带
有黄色。体长1—3
米，因不同海区而异，
体重一般为40～60
公斤。
黄鳍金枪鱼食
性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流
的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。
黄鳍金枪鱼广泛分布在三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，最大游泳速度为90公里/小时。 2）蓝鳍金枪鱼
金枪鱼类中最大型的鱼种。身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，
眼
不大, 胸鳍短，
末端不到第
一背鳍的中
央，这是本种
的最大特点。
体长一般1～
3米，大者长
达3米多。
蓝鳍金枪鱼常以50～60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至100～400米深，最适宜水温10～20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主，平均大小为200～400公斤。
大眼金枪鱼又称肥壮金枪鱼，体长约1.5～2.0米，体重大的在100公斤以上，一般为16～35公斤。
体背蓝青色，侧面及腹面银
白色。肉粉红色，略柔软。
胸鳍长，其末端甚突，达第
二背鳍下方，第二背鳍也较
窄，与第一背鳍高度相近。
鱼体呈灰色，肥满、尾短、
头和眼明显较大。
大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200～300米。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。
4）长鳍金枪鱼
体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色，体色均匀。体长1～1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达
45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀
状、极长，长度大于头部是本
种最显著的特点。长鳍金枪鱼
白天主要分布在90～150米水
层，有时较深达150～200米
深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14～20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于制罐。
形态特征
金枪鱼体形较长，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍为叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍后方各有一行小鳍。肩部有由渐渐扩大的鳞片组成了胸甲，背侧较暗，腹侧银白，通常有彩虹色的光芒和条纹。另一特征是肚皮下有发达的血管网，可以作为一种长途慢速游泳的体温调节装置。最巨大而稀少的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼，又称黑金枪鱼，最大可长到约4.3公尺(14呎) ，800公斤(1,800磅) 重。
分布范围
金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。
大多数金枪鱼栖息在100～400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。
金枪鱼的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它的鲜美滋味。 习性特征
金枪鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍，鳞以退化为小圆鳞，适于快速游泳，一般时速为每小时30～50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。
金枪鱼的鳃肌从出生后就开始退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼若停止游动，则会因缺氧窒息而死亡。所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，
只是减缓了游速，
降低了代谢。金枪鱼全速游动时，鱼鳍收缩进体内以减少阻力，象出膛炮弹般疾速向前。
金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，每天游程可以达到230公里。
金枪鱼的习性十分有趣，它是游动速度最快的海洋动物之一，只有极为凶残的鲨鱼和大海豚方能与它匹敌。金枪鱼全速游动时，速度每小时可达55海里。为了补充不停游动及旺盛的新陈代谢所消耗的能量，金枪鱼必须不断地进食。一磅重的金枪鱼一餐就要吃掉相当于其体重18%的食物，相当于一个体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。
绝大多数鱼类是冷血的，而金枪鱼却是热血的，体温达93～95℉。体温高和新陈代谢旺盛使金枪鱼的反应矫捷迅速，成为超级猎手。金枪鱼的食性较杂，乌贼、螃蟹、鳗鱼、虾及诸如此类的海洋动物都是它的佳肴。 体温解释
金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛。金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺盛，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。其中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，所以营养价值高。
金枪鱼价值
十大功效 随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推
崇。目前它愈来愈被人们所青睐，现将这种金枪鱼的十大功效介绍如下：
一、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品
金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
二、能够保护肝脏，强化肝脏功能
现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提
高。金枪鱼中含有
丰富的DHA 、EPA 、
牛黄酸，能减少血
份中的脂肪，利于
肝细胞再生。经常
食用金枪鱼食品，
能够保护肝脏，提
高肝脏的排泄功
能，降低肝脏发病
率。
三、有效降低胆固醇含量
金枪鱼中的EPA 、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的功效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
四、防止动脉硬化
动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。
五、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动
DHA 是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA ，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。
六、能够有效的预防缺铁性贫血
铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血块中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。
七、提供人体所必需的氨基酸
金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。
八、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择
肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。
九、保持人体正常水分标准
经常食用金枪鱼
能够清除体内多余的
盐分，平衡体内水分
含量，保持正常的水
分指标。
十、是绿色蔬菜
的最佳伴侣
金枪鱼的食用方
法很多，与绿色蔬菜
一起食用，味道更佳。
食用价值 由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底黄金，营养价值极高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA 廿二碳六烯酸和EPA 二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA 被人们称之为脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA 又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。 金枪鱼的味道 味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称
生鱼片之中的极
品，不但老食客深
得其中滋味，就连
少吃生鱼片的人
也会选择金枪鱼
生鱼片大块地品
尝一番。
从金枪鱼的
品种看，生鱼片质
量由高至低分别
为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的，唯有金枪鱼专卖店才采用蓝鳍金枪鱼这样的顶级食材。
生食是极品，熟食也香浓美味，经过火焰烤过的金枪鱼也非常可口，深受广大消费者喜爱，市场及其广阔，台湾、日本、西欧都是金枪鱼产品的主要市场。
如今，中国的人们生活越来越好、越来越会吃、也越来越注重饮食保健，对高档的海鲜如龙虾、象拔蚌、三文鱼等海鲜，已失去了新鲜感。因此现在很多远洋渔船打捞起来的金枪鱼直接运回国内销售，以期国人可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。
营养分析 1) 鱼肉中脂肪酸大多为不饱
和脂肪酸，所含氨基酸齐全，
人体所需8种氨基酸均有，
还含有维生素、丰富的铁、
钾、钙、碘等多种矿物质和
微量元素，是现代人不可多
得的健康食品。
2) 金枪鱼中含的DHA 是鱼中
之最，它是人类大脑和中枢
神经系统发育必需的营养
素。
3) 金枪鱼还含有大量的EPA ，
可抑制胆固醇增加和防止
动脉硬化，对预防和治疗心
脑血管疾病有着特殊的作
用。
金枪鱼捕获与加工
捕捞方式
金枪鱼的捕捞方式有两种，一种
是延绳钓捕捞方法，主要捕捞栖息在较
深海域的蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄
鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，体重在20千
克以上；另一种是表层渔具捕捞方法，
包括围网、竿钓和曳绳钓等，捕捞栖息
在海洋表层的金枪鱼，捕捞的品种主要
是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼，
体重范围是5～10千克。
加工方法
1．避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部。处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。
2．切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3
第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
3．切断胸鳍后
部血管：通常在金枪
鱼的胸鳍后部有动
静脉两条血管，在血
管分开处切断，切断
的刀口深5厘米，长
4厘米，切的程度要
适当，如刀口切入过
深，血会侵入内部肉
里，造成浪费。即使
鱼在水中已经死亡，也必须进行上述动作。
4．切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止，血是否排净以尾部为准。
5．头后部的销钉插入：销钉插入的在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
6．去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。
7．洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到零下60℃结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
保鲜过程 一、冰鲜
1．舱底和舱壁处理：舱底和舱
壁要用30
厘米冰铺铺垫，放鱼时离
开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。
2．把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞
满塞实。
3. 放置：鱼体平放，鱼间隔
30厘米，中间用冰填实。
4．敲冰及两次盖冰：一般在第
二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。
5．冰鲜鱼舱的温度，从捕捞上来至甲板处理后，其它切割工序都是在0℃的加工环境中完成。
二、超低温冷冻
鹊尔斯酒窖的金枪鱼采用日本的
温冷冻鲔鱼>之标准规格，一贯性作业流程，从
渔场至加工、仓储、流通均为零下60℃超低温冷
冻，唯有才能达到真正保
险的效果。渔场直送之与
一般品质差异甚大。
鹊尔斯酒窖之超低温冷冻金枪鱼绝不含一
氧化碳或其它化学物质，加工技术、加工设备全
由日本引进，无尘无菌加工流程依据食品最高原
则HACCP 为标准规范。为维持高品质的安全管理，
已通过HACCP 、ISO22000、CAS 认证。
金枪鱼烹饪与食用
金枪鱼的烹饪方法 金枪鱼在西餐或日式料理中多见，生吃的方法是最经典的。
下面为大家介绍介绍。
金枪鱼寿司
材料：零下60℃金枪鱼
配料：
超低温金枪鱼——300克
白饭——3杯
白醋——1/4杯
糖——1茶匙
盐——1茶匙
葱花酌量
寿司海苔
做法：
1．超低温金枪鱼经精准的
解冻后，切成细长条。
白饭趁热是拌入白醋、
糖盐，拌匀冷却备用。
2．寿司竹廉上放海苔，再
铺上四汤匙白饭，把饭
压平，放上金枪鱼条，
卷起好用竹廉将寿司压
成所要地形状，取出寿司竹片，切开即可。
金枪鱼生鱼片
材料： 零下
60
℃金枪鱼
配料：
新鲜山葵酱——10克
白萝卜丝——酌量
紫苏叶——酌量
做法：
1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻
技术至0℃。大约为解冻至金枪鱼肉周围
已软，中心部分仍硬时，即可切片。切片
十分钟后食用，口感最佳。
2．山葵酱、酱油、白萝卜丝食用即
可。
味噌金枪鱼汤
材料： 零下60℃金枪鱼
配料：
金枪鱼——3片
味噌——1汤匙
清酒——1汤匙
味淋——1汤匙
豆腐——1块
昆布——10克
水——6汤匙
做法：
1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术
至0℃
2．所有调味料拌水煮沸至100℃
3．将准备好的金枪鱼镇于汤中，配上葱花即可
酥炸金枪鱼排
材料： 零下60℃金枪鱼
配料：
金枪鱼排——150克
鸡蛋——2个
面包糠——50克
面粉——10克
时蔬——少量
油——2杯
做法：
1. 零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术至0℃
2. 150克的金枪鱼切片粘上鸡蛋，面粉，面包糠
3. 中火油炸5成熟，配上时蔬即可
食用注意事项 金枪鱼油中DHA 与EPA 的比例是5：1，DHA 的含量高，EPA 的含量低，故适合儿童和青少年使用。原因：由于EPA 具有降低血压、血脂的作用，因此对血压、血脂正常的儿童、青少年来说，使用高含量EPA 的健康食品是不适合的，但由于现代青少年
荤食太多，常吃高脂食品
（炸鸡等洋快餐），故少量
EPA 对防止其不良作用有一
定帮助，可以增强记忆力及
提高语言能力。
金枪鱼油是优质的健
脑保健产品。DHA 可通过血
液脑屏障进入脑中使脑神
经细胞突触增加并延伸，进
而提高脑容量，增强记忆力、
理解力，此外DHA 可使视网
膜变软，提高视网膜反射机
能，强化视力，预防近视，
EPA 则可促进DHA 在体内发
挥作用。
金枪鱼因为所含的汞少而
没被列入孕妇禁食范围，但
少量食用无妨。
目录
金枪鱼............................................................................................................... 1
金枪鱼属性 ..................................................................................................... 1
基本介绍 ................................................................................................. 1
名称由来 ................................................................................................. 1
种类划分 ................................................................................................. 1
形态特征 ................................................................................................. 3
分布范围 ................................................................................................. 4
习性特征 ................................................................................................. 4
体温解释 ................................................................................................. 5
金枪鱼价值 ..................................................................................................... 6
十大功效 ................................................................................................. 6
食用价值 ................................................................................................. 8
金枪鱼的味道 ......................................................................................... 8
营养分析 ................................................................................................. 9
金枪鱼捕获与加工 ....................................................................................... 10
捕捞方式 ............................................................................................... 10
加工方法 ............................................................................................... 10
保鲜过程 ............................................................................................... 12
金枪鱼烹饪与食用 ....................................................................................... 13
金枪鱼的烹饪方法 ............................................................................... 13
食用注意事项 ....................................................................................... 16
金枪鱼
金枪鱼属性
基本介绍
金枪鱼(Tuna)，亦作Tunny 。鲈形目鲭科大型远洋性重要商品食用鱼的统称，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同。
名称由来
金枪鱼又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的发音读做吞拿鱼而一直沿用至今，是一种鲭科的海洋生物。鲔鱼的肉色为红色，这是因为鲔鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些鲔鱼，例如蓝鳍鲔，可以利用泳肌的代谢，使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使鲔鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。
种类划分
从生物学的分类上讲，广义的金
枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗
鱼科共计约30种鱼类。经济价值较
大的种类包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪
鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼等4种。
其中蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍
金枪鱼是生鱼片原料鱼，质量由高至
低分别为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和
黄鳍金枪鱼。长鳍金枪鱼主要用来做
金枪鱼罐头原料。
鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。第
一背鳍和腹鳍均带
有黄色。体长1—3
米，因不同海区而异，
体重一般为40～60
公斤。
黄鳍金枪鱼食
性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流
的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。
黄鳍金枪鱼广泛分布在三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，最大游泳速度为90公里/小时。 2）蓝鳍金枪鱼
金枪鱼类中最大型的鱼种。身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，
眼
不大, 胸鳍短，
末端不到第
一背鳍的中
央，这是本种
的最大特点。
体长一般1～
3米，大者长
达3米多。
蓝鳍金枪鱼常以50～60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至100～400米深，最适宜水温10～20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主，平均大小为200～400公斤。
大眼金枪鱼又称肥壮金枪鱼，体长约1.5～2.0米，体重大的在100公斤以上，一般为16～35公斤。
体背蓝青色，侧面及腹面银
白色。肉粉红色，略柔软。
胸鳍长，其末端甚突，达第
二背鳍下方，第二背鳍也较
窄，与第一背鳍高度相近。
鱼体呈灰色，肥满、尾短、
头和眼明显较大。
大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200～300米。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。
4）长鳍金枪鱼
体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色，体色均匀。体长1～1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达
45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀
状、极长，长度大于头部是本
种最显著的特点。长鳍金枪鱼
白天主要分布在90～150米水
层，有时较深达150～200米
深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14～20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于制罐。
形态特征
金枪鱼体形较长，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍为叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍后方各有一行小鳍。肩部有由渐渐扩大的鳞片组成了胸甲，背侧较暗，腹侧银白，通常有彩虹色的光芒和条纹。另一特征是肚皮下有发达的血管网，可以作为一种长途慢速游泳的体温调节装置。最巨大而稀少的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼，又称黑金枪鱼，最大可长到约4.3公尺(14呎) ，800公斤(1,800磅) 重。
分布范围
金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。
大多数金枪鱼栖息在100～400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。
金枪鱼的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它的鲜美滋味。 习性特征
金枪鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍，鳞以退化为小圆鳞，适于快速游泳，一般时速为每小时30～50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。
金枪鱼的鳃肌从出生后就开始退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼若停止游动，则会因缺氧窒息而死亡。所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，
只是减缓了游速，
降低了代谢。金枪鱼全速游动时，鱼鳍收缩进体内以减少阻力，象出膛炮弹般疾速向前。
金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，每天游程可以达到230公里。
金枪鱼的习性十分有趣，它是游动速度最快的海洋动物之一，只有极为凶残的鲨鱼和大海豚方能与它匹敌。金枪鱼全速游动时，速度每小时可达55海里。为了补充不停游动及旺盛的新陈代谢所消耗的能量，金枪鱼必须不断地进食。一磅重的金枪鱼一餐就要吃掉相当于其体重18%的食物，相当于一个体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。
绝大多数鱼类是冷血的，而金枪鱼却是热血的，体温达93～95℉。体温高和新陈代谢旺盛使金枪鱼的反应矫捷迅速，成为超级猎手。金枪鱼的食性较杂，乌贼、螃蟹、鳗鱼、虾及诸如此类的海洋动物都是它的佳肴。 体温解释
金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛。金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺盛，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。其中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，所以营养价值高。
金枪鱼价值
十大功效 随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推
崇。目前它愈来愈被人们所青睐，现将这种金枪鱼的十大功效介绍如下：
一、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品
金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
二、能够保护肝脏，强化肝脏功能
现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提
高。金枪鱼中含有
丰富的DHA 、EPA 、
牛黄酸，能减少血
份中的脂肪，利于
肝细胞再生。经常
食用金枪鱼食品，
能够保护肝脏，提
高肝脏的排泄功
能，降低肝脏发病
率。
三、有效降低胆固醇含量
金枪鱼中的EPA 、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的功效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
四、防止动脉硬化
动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。
五、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动
DHA 是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA ，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。
六、能够有效的预防缺铁性贫血
铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血块中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。
七、提供人体所必需的氨基酸
金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。
八、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择
肌肉、骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。
九、保持人体正常水分标准
经常食用金枪鱼
能够清除体内多余的
盐分，平衡体内水分
含量，保持正常的水
分指标。
十、是绿色蔬菜
的最佳伴侣
金枪鱼的食用方
法很多，与绿色蔬菜
一起食用，味道更佳。
食用价值 由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底黄金，营养价值极高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA 廿二碳六烯酸和EPA 二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA 被人们称之为脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA 又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。 金枪鱼的味道 味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称
生鱼片之中的极
品，不但老食客深
得其中滋味，就连
少吃生鱼片的人
也会选择金枪鱼
生鱼片大块地品
尝一番。
从金枪鱼的
品种看，生鱼片质
量由高至低分别
为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的，唯有金枪鱼专卖店才采用蓝鳍金枪鱼这样的顶级食材。
生食是极品，熟食也香浓美味，经过火焰烤过的金枪鱼也非常可口，深受广大消费者喜爱，市场及其广阔，台湾、日本、西欧都是金枪鱼产品的主要市场。
如今，中国的人们生活越来越好、越来越会吃、也越来越注重饮食保健，对高档的海鲜如龙虾、象拔蚌、三文鱼等海鲜，已失去了新鲜感。因此现在很多远洋渔船打捞起来的金枪鱼直接运回国内销售，以期国人可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。
营养分析 1) 鱼肉中脂肪酸大多为不饱
和脂肪酸，所含氨基酸齐全，
人体所需8种氨基酸均有，
还含有维生素、丰富的铁、
钾、钙、碘等多种矿物质和
微量元素，是现代人不可多
得的健康食品。
2) 金枪鱼中含的DHA 是鱼中
之最，它是人类大脑和中枢
神经系统发育必需的营养
素。
3) 金枪鱼还含有大量的EPA ，
可抑制胆固醇增加和防止
动脉硬化，对预防和治疗心
脑血管疾病有着特殊的作
用。
金枪鱼捕获与加工
捕捞方式
金枪鱼的捕捞方式有两种，一种
是延绳钓捕捞方法，主要捕捞栖息在较
深海域的蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄
鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，体重在20千
克以上；另一种是表层渔具捕捞方法，
包括围网、竿钓和曳绳钓等，捕捞栖息
在海洋表层的金枪鱼，捕捞的品种主要
是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼，
体重范围是5～10千克。
加工方法
1．避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部。处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。
2．切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3
第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
3．切断胸鳍后
部血管：通常在金枪
鱼的胸鳍后部有动
静脉两条血管，在血
管分开处切断，切断
的刀口深5厘米，长
4厘米，切的程度要
适当，如刀口切入过
深，血会侵入内部肉
里，造成浪费。即使
鱼在水中已经死亡，也必须进行上述动作。
4．切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止，血是否排净以尾部为准。
5．头后部的销钉插入：销钉插入的在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
6．去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。
7．洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到零下60℃结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
保鲜过程 一、冰鲜
1．舱底和舱壁处理：舱底和舱
壁要用30
厘米冰铺铺垫，放鱼时离
开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。
2．把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞
满塞实。
3. 放置：鱼体平放，鱼间隔
30厘米，中间用冰填实。
4．敲冰及两次盖冰：一般在第
二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。
5．冰鲜鱼舱的温度，从捕捞上来至甲板处理后，其它切割工序都是在0℃的加工环境中完成。
二、超低温冷冻
鹊尔斯酒窖的金枪鱼采用日本的
温冷冻鲔鱼>之标准规格，一贯性作业流程，从
渔场至加工、仓储、流通均为零下60℃超低温冷
冻，唯有才能达到真正保
险的效果。渔场直送之与
一般品质差异甚大。
鹊尔斯酒窖之超低温冷冻金枪鱼绝不含一
氧化碳或其它化学物质，加工技术、加工设备全
由日本引进，无尘无菌加工流程依据食品最高原
则HACCP 为标准规范。为维持高品质的安全管理，
已通过HACCP 、ISO22000、CAS 认证。
金枪鱼烹饪与食用
金枪鱼的烹饪方法 金枪鱼在西餐或日式料理中多见，生吃的方法是最经典的。
下面为大家介绍介绍。
金枪鱼寿司
材料：零下60℃金枪鱼
配料：
超低温金枪鱼——300克
白饭——3杯
白醋——1/4杯
糖——1茶匙
盐——1茶匙
葱花酌量
寿司海苔
做法：
1．超低温金枪鱼经精准的
解冻后，切成细长条。
白饭趁热是拌入白醋、
糖盐，拌匀冷却备用。
2．寿司竹廉上放海苔，再
铺上四汤匙白饭，把饭
压平，放上金枪鱼条，
卷起好用竹廉将寿司压
成所要地形状，取出寿司竹片，切开即可。
金枪鱼生鱼片
材料： 零下
60
℃金枪鱼
配料：
新鲜山葵酱——10克
白萝卜丝——酌量
紫苏叶——酌量
做法：
1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻
技术至0℃。大约为解冻至金枪鱼肉周围
已软，中心部分仍硬时，即可切片。切片
十分钟后食用，口感最佳。
2．山葵酱、酱油、白萝卜丝食用即
可。
味噌金枪鱼汤
材料： 零下60℃金枪鱼
配料：
金枪鱼——3片
味噌——1汤匙
清酒——1汤匙
味淋——1汤匙
豆腐——1块
昆布——10克
水——6汤匙
做法：
1．零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术
至0℃
2．所有调味料拌水煮沸至100℃
3．将准备好的金枪鱼镇于汤中，配上葱花即可
酥炸金枪鱼排
材料： 零下60℃金枪鱼
配料：
金枪鱼排——150克
鸡蛋——2个
面包糠——50克
面粉——10克
时蔬——少量
油——2杯
做法：
1. 零下60℃的金枪鱼经精准的解冻技术至0℃
2. 150克的金枪鱼切片粘上鸡蛋，面粉，面包糠
3. 中火油炸5成熟，配上时蔬即可
食用注意事项 金枪鱼油中DHA 与EPA 的比例是5：1，DHA 的含量高，EPA 的含量低，故适合儿童和青少年使用。原因：由于EPA 具有降低血压、血脂的作用，因此对血压、血脂正常的儿童、青少年来说，使用高含量EPA 的健康食品是不适合的，但由于现代青少年
荤食太多，常吃高脂食品
（炸鸡等洋快餐），故少量
EPA 对防止其不良作用有一
定帮助，可以增强记忆力及
提高语言能力。
金枪鱼油是优质的健
脑保健产品。DHA 可通过血
液脑屏障进入脑中使脑神
经细胞突触增加并延伸，进
而提高脑容量，增强记忆力、
理解力，此外DHA 可使视网
膜变软，提高视网膜反射机
能，强化视力，预防近视，
EPA 则可促进DHA 在体内发
挥作用。
金枪鱼因为所含的汞少而
没被列入孕妇禁食范围，但
少量食用无妨。