中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因

２０１０Ｎｏ．１

・１７６．

ＳｅｄａｌＮｏ．２１４

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因

曲超，，张根生，，洪海成ｚ，毛迪锐ｚ

（１．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨１５００４０；２．北华大学林学院，吉林吉林１３２０１３）

酒是一种最古老最具魅力的特殊饮品，酒文化是滔的物质与意识承载，是一种文明的传承，而酒文化的研究则是酒与酒文化能够亘古不衰源远流长的重要支撑。

我国是文明古国，酒与酒文化在我国有着深厚的历史积淀与广泛的民众基础。从西周的酒礼到春秋的孔子饮食思想，再从唐宋的酒诗杯赋到近代葡萄酒文化的重兴，加上流散于典籍与民间的有关酒的逸事典故以及酿制方法等，目不暇接。但是反观当今的酒文化，无论是从有关酒知识的普及还是从酒文化的广泛性上都显得衰薄，甚至谬误层出。这与“酒”在我国饮食中的地位以及酒类的生产量与消费量相比都是很不相称的。１我国酒文化历史及现状

时间夏前（远古）夏商周（先秦）秦汉至清末

表１中国酒文化发展断代史

酒文化发展状况

酒的产生与酒作为祭祀品的文化启蒙酒礼、酒具、酒俗均初步形成并呈现繁荣之态受儒家思想主宰，片面体现在文学艺术上

清末至建国琵薯薏馨要雾戮砝磊鐾蠹嚣杜酒文

待丽至Ａ怒目１７

随着酿酒工艺的大力发展，酒文化呈重兴之势，却未

形成真正个性，传统酒文化亦断层

在学术上，酒文化研究是一个严肃的理论问题，是将广而浅的酒文化上升为一种掷地有声的科学理论高度。酒文化的科学理论研究，是指要回答酒文化的定义、源头、分类、内容、结构和性质及其在整个社会文化发展中的地位，人们对待酒应采取的正确态度等。与自然科学对酒科技的研究一样，社会科学也有许多学科，如考古学、历史

１．１我国酒文化发展历程

１．２我国酒文化研究的状况

收稿日期：２００９．０７－０８

作者简介：曲超（１９８４－），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。

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ｃ咖ｍｅ瑙：Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ

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ＣＯｌ强ｔｌｍｃｒｌｉｆｅｓｔｙｌｅｌｉｆｅｅｙｃｌｅ？【Ｊ】ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆ

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费调查叨．中外葡萄与葡萄酒，２００８（２）：５８－６１．

万方数据

中

国酿造

２０１０年第１期总第２１４期

・１７７．

酒文化

学、文化学、人类学、民族学、民俗学等【ｌ】，从各自不同的角度研究酒文化。可惜的是，古人对相关研究的资料史实少之又少。但凡一个中国人在提及我国的酒文化时都会映射出繁荣兴盛的印象，可若要去查出对其论证的经典，除去高吟几句借酒抒臆的唐诗宋词，说几段关于酒的典故，也就无可奈何了。文化与文化之间区分的是一种认知态度，史料记载的不是研究，连篇累牍也不是研究，换句话说，表面化的东西并不能够纳入真正意义的研究范围内。先杰并没有从社会科学的角度留下多少有含金量的理论研究，且不说古代，近代也是难得有一篇有说服力的书籍或文章出世。以致我国酒文化研究落后于我国酒工艺及酒文化的发展状况。

１．３调查问卷结果对酒文化研究落后的佐证

从科学的角度考察什么是酒和酒文化？喝酒就是喝酒，喝酒有文化吗？提酒文化是否滥用了“文化”的概念，有损学术的严肃性？一个弗酒罗字能做多少文章？据调查，１１．４％的人认为酒是一种麻醉剂，ｌ１．９％的人认为酒是酒精和水组成的物质，２２．８％的人视酒为一种高级饮料，２４．６％的人认为酒是造物主赐予人间的爱物，２９．２％的人认为酒是一种商品圆。在这里，既有实用的眼光，又有传说的影响；既有经营的观点，又有某些常识性的判断；既是公众对酒与酒文化的认识程度的反映，又是学术界尚缺乏统一、全面和系统的理论概括的一种表现。为了更直观的说明这一问题，遂采取调查问卷的形式对超市门前５０名１８岁以上市民就酒文化的相关问题进行调查，调查问卷的形式见图ｌ。

裹２第１题调查结果

正确答案数目０

人数４

２０

１５８

２

１百分比

８％４０％３０％

１６％４％

２％

由表２可知，完全答对酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型５种香型的仅１人，占总人数的２％；７０％的人能够

万方数据

答出不超过２种；尚有８％的人无法提供任何一种正确答案。

表３对第２、３题调查结果

由表３可知，第２题中，仅有８％的受访者知道啤酒商标上的度数是指麦芽糖浓度，８０％的受访者都认为是酒精浓度；第３题中，仅有２％的受访者知道仪狄是有史料记载的酿酒第一人，９０％的受访者都认为是杜康。

表４对第４、５爱调童结果

由表４可知，６０％以上的人都有过饮酒的行为，２０％受访者承认因为工作需要等其他原因经常喝酒。在第５题的统计中，除去第４题中无饮酒行为的五人，１ｌ％的受访者能够尽量不同酒使用不同酒具的；３１％的人知道酒具有别，但生活中对此要求不高；５７％的受访者觉得酒具无所谓，是个容器就可以。

由以上对调查问卷的统计可以看出受访者对于酒文化相关知识的了解程度令人堪忧，直观地反映出了我国酒文化研究的相对落后。研究的多，宣传的多，普及的多，自然人们才会了解的多。２我国酒文化研究落后的原因２．１政策上不鼓励２．１．１酒政的产生原因

一方面，中国是一个农业大国，重农轻商的经济政策让酒商酒贩始终不能扬眉吐气。另一方面，“锄禾日当午，汗

滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。’在告诫要节约的同

时，也从侧面反映了当时的社会对农业的重视，对浪费的谴责。

中国酿酒的原料主要是粮食，是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食，当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。另外，

酒虽然不是生活必须品，但却具有一些特殊的功能，如同古人所说台臼“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢徊，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作为是一种奢侈品，没有酒也不会影响人们的正常生活；而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上正确的轨道，使酒的正面效应

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得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。

数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种

种管理政策——酒政。

２．１．２古代酒政的主要内容

远古时代，由于粮食生产并不稳定，酒的生产和消费一般来说是一种自发的行为，主要受粮食产量的影响。同时要明确的是，在奴隶社会，有资格酿酒和饮酒的都是有身份，有地位的上层人物。酒在一定的历史时期内并不是商品，而只是一般的物品。人们还未认识到酒的经济价值。这种情况一直延续到汉朝前期。

禁酒：禁酒即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。禁酒的目的主要是：减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。

在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。日，后世必有以酒亡其国者。”（《战国策・魏策二》）在此，“绝旨酒”可以理解为自己不饮酒，但作为最高统治者，“绝旨酒”的目的大概不仅仅局限于此，而是表明自己要以身作则，不被美酒所诱惑，同时大概也包含有禁止民众过度饮酒的想法【４】。

事实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因嘲。

历代禁酒时，由朝廷发布禁酒令。禁酒也分为数种，一种是绝对禁酒，即官私皆禁，整个社会都不允许酒的生产和流通；另一种是局部地区禁酒，这在有些朝代如元代较为普遍，主要原因是不同地区，粮食丰歉程度不一。还有一种是禁酒曲而不禁酒，这是一种特殊的方式，即酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属于禁止之列。没有酒曲，酿酒自然就无法进行。

在历史上禁酒极为普遍，除了以上的政治原因外，更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸，粮食紧张之时，朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收，禁酒令就会解除。

榷酒：榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。

因为酒是极为普及的物品，但又不是生活必需品。实行专卖，提高销售价格，表面上看，饮酒的人未受到损害。

万方数据

但酒的价格中实际上包含了饮酒人向国家交纳的费用。这对于饮酒的人来说，则间接地增加了负担。

税酒：税酒是对酒征收的专税。这与一般的市税的概念有所不同。由于将酒看作是奢侈品，酒税与其它税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税［６１。

对违反官府酒业政策的处罚：处罚制度是为了保证官府的酒业政策得到顺种实施的必要手段，在国家实行专卖政策、税酒政策或禁酒政策时，都对私酿酒实行一定程度的处罚。轻者没收酿酒器具，酿酒收入，或罚款处理，重者处以极刑。

可以说，酒在中国从产生之初就披上了“洪水猛兽”的外衣，加之统治阶层的严格禁酒令，受了圣人文化洗礼的传统士大夫与读书人不去研究酒文化就可想而知了。虽然我国古代文学作品中有关酒的内容非常多，但是这大多都是生活水平达到一定程度的阶层的写照，大多数的人还是喝不起酒的。这也相对限制了酒饮料在民间发展的深厚性，酒文化的研究也就没有了充足的土壤。２．２主流文化中对酒文化的片面理解

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家文化与酒

文化是主流和分支、“源’郴“流”的关系。

礼为秩序之根，儒家文化的精髓就是“礼”。儒家中的礼与酒的关系是：酒与礼几乎是同步诞生，关系密切。远在上古时代，酒与礼就结下了不解之缘；到了西周，酒礼的规定已经非常具体。

夏、商、周至秦代，酒就成了统治者自觉用来维护统治、保护特权的武器，出现了所谓“酒以成礼ＪＰ￥９￥１＂无酒不成

礼“有礼之会，无酒不行圮一反过来，即是“无礼不成酒，

有酒之会，无礼不行的奇特景观。

酒以礼成，礼以器壮。人们对酒礼，酒器的重视程度，在先秦时期似乎超过了此后任何一个时期。在神圣的占１－、祭祀活动中，酒礼、酒器占有很大的比重。这在人类的历史长河中，绝无仅有，在《礼记》这本”儒家行为规范手册”上，对乡饮酒礼作了相当严格、繁细的规定。这里的酒礼，已经变成了不折不扣的儒礼［７１。

另外，古代传统文人还非常讲究‘酒德”。酒德两字，

最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书・酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行［ｓｌ。

中国酿造

２０１０年第１期总第２１４期

酒文化

任何人都可以进行对某一领域的研究。但是作为研究过程和结果的纪录必须要通过文人而行。这就间接地限制了我国古代酒文化研究的范畴，偏重于儒家之礼、德，而缺乏了酒这个特殊饮品的热情、奔放个性的散发。另外，因为“万般皆下品，唯有读书高”等儒家主流意识的作怪，大多数的知识分子阶层不屑于对酒文化进行过多的研究，或者只重视对酒这个奢侈品的质地、醇厚、风味的一味追求并抒发所谓的情怀，却严重蔑视酿酒工人，在他们畅饮欢歌，吟诗做对之时，不屑于对一线工作者给予一字一词的馈赠，在他们传承各种情愫，写意抒怀之际，大量珍贵的酒文化散落民间，成为历史的遗憾。２．３传统文学将酒文化狭隘化

传统文学更多的是把酒作为一种浪漫主义情怀的寄托，现在以唐代的三大诗人为例，将酒在他们诗中的比例初步统计，以窥酒在唐诗中所占的大约位置和比例。

郭沫若在《李白与杜甫》阴中说：“我曾经就杜甫现存的诗和文共一千四百多首中作了一个初步的统计，凡说到饮酒上来的共有三百首，为百分之二十一强。作为一个对照，我也把李白的诗和文共一千五十首作了一个初步的统计，说到饮酒上来的有一百七十首，为百分之十六

强。’作者也对李白和杜甫集中的酒字和与饮酒有关的词

作过一个初步的统计。李白诗中出现酒字有一百一十五处，醉字一百一十一处，酣字十八处，酌字二十二处，杯字十八处，槽字十四处，其他的如醋、泳、醒、酪、酿、酩酊、玉浆、玉液、玉筋、玉壶、玉碗、金暑等有二十四处。‘加起来总共有三百二十二处。杜甫诗中提到酒字的有一百七十处，醉字八十一处，酣字二十二处，酌字九处，杯字三十九处，樽字二十二处，其他如醒、酷、酝、酩、酿、酩酊，醇酣、玉壶、玉筋、玉瓶等二十一处，总计有三百八十五处。这样算起来，饮酒诗在他们的诗中的比例，还要再高些，要占百分之三十几以上。自居易的诗中的饮酒诗，前人也作过大略的统计，方勺《泊宅编》卷上说白诗“二干八百首，饮酒者八百首。’’其比例也要占三分之一以上。由此，大约可以看出，饮酒诗在唐诗中所占的比例之一般。

酒作为一个直抒胸臆的载体，作用是无可厚非的，但是作为一项文化理论研究，无法不承认自己的失败。长此以往，绝大多数的舞文弄墨的文人不屑研究酒文化，王侯将相唯恐研究酒文化，难道要去责难那些绝大多数目不识丁的普通大众不去研究么？显然这是不公平的。而步入现代，又产生了一些现代的原因。２．４现实中酒文化走进误区

当今绝大多数的国人只将酒文化定位在了一个“喝”字上。

中国人的好客在酒桌上体现的淋漓尽致。总希望别人多喝点，喝多了便是给主人面子。这有豪爽者，一来便

万方数据

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是来一个通关，每个人都敬上一杯。敬完了还不行，别人敬了继续得喝。这能喝的喝的是个豪爽，这要是个不会喝酒的可就不那么好过了。大凡酒桌上的都会流行劝酒，劝酒的理由可谓是数不胜数。酒席上有些趣话如“感情深一口闷，感情浅，舔一舔”。同辈分的敬酒一定要一起喝完，敬长辈自己得先干为尽，不管是你能不能喝的进去。这边一个祝福，那边一个高兴，来！干上一杯。这要是忽略了什么，再来个罚酒。非得喝醉了那才叫热情，才叫尽兴。弄的人苦不堪言。中国人把“以不变应万变”这句名谚研究的很到位，无论什么事情，一概拿到酒桌上解决的，请客的一方惟恐招待不周，事情办不圆满。

２．５企业市场宣传误导消费者对于酒文化的认知

目前，酒类市场竞争日益激烈，各种促销活动花样繁多，其中以酒文化切入的活动不在少数，这本是件好事，无可厚非。但问题是，由于对酒文化狭义的理解，指鹿为马者有之，张冠李戴者有之，牵强附会者更有之，使酒文化失去了本来的含意，陷入商业炒作的误区，也使公众对酒文化的认知出现很大偏差。

中国酒文化到底是什么呢？搞技术的会从酒工艺的特点和沿革来理解，搞文学的会谈“李白斗酒诗百篇”，搞权术的会说“杯酒释兵权”……但这些只是酒文化的外延甚至是派生，而不是酒文化的核心。我们看到的更多的是酒的俗文化，比如请客送礼、聚饮酗酒，酒沦落成打通关节的必需品，酒文化成为低层次的“酒桌文化”，李白挥毫的潇洒、文君当垆的浪漫、贵妃醉酒的雅致都哪里去了？当然，这些并不全是酒企业的责任，但在研究和维护中国酒文化方面，酒企业确实可以发挥更大的作用。３中国酒文化的实质是广义的儒家文化

任何文化都有其核心与外延。核心是文化得以留存并不断发扬的根基，具有对某一类文化的指导性；而外延是文化呈现出灿烂光辉的表象魅力。

在酒文化核心的判别标准上首先要有个明确的认识，否则我们将无法判断到底哪些因素是中国酒文化的核心。

那些听起来很精彩的酒故事、酒传说，酒具等都是酒文化的内容，但这些并不具备指导人的思维和行为的作用，所以不是酒文化的核心，而只是酒文化的外延表象。中国酒文化作为中国传统文化中极具特色的一个分支最终还是要回归到华夏民族的主流哲学——儒家的范畴之中。但是此儒家思想与前文所说的传统儒教又有着本质的区别。

传统儒教最大的～个要素就是片面理解了“礼”和“德”，缺乏了酒这个特殊饮品的热情、奔放个性的散发。最终导致了酒文化沦落为被研究阶层视为“不应之举”的境地。而儒家思想的本质是宽和的，质朴的，是温和敦厚的，并非如后世所片面理解的禁锢人们的思维。我们所要进行的酒文化研究是要建立在广义的儒家文化基础上，借

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ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

科学饮酒有益健康预防治病

汪建国

（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴３１４００３）

中国传统工艺酿造的黄酒是中国非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深厚的根基，代表了中华民族几千年沉淀的养生文化。我国黄酒与国外酿造酒相比，原料、工艺、设备等差异较大，传统黄酒酿造技艺精妙独特，在配料上以粮食（大米、黍米、玉米、荞麦、青稞等）为原料，小麦制曲，酒药制淋饭酒母。其酿造特征为高浓度投料，开放平衡式和抑制式多菌种混合发酵，低温长时间养醅，高温杀菌，陶坛灌酒，荷叶竹壳泥封，历经春夏秋冬１～５年陈酿，故具笮ｒ甜、酸、苦、辛、鲜、涩’，等６味一体的风味和较高的营养价值及对人体的保健功能。饮酒是人们日常生活所需和精神享受，每逢婚庆佳节，迎送宾客，亲朋好友都以酒助兴，以酒会友，以酒增情【１】。但当饮酒已成为现代社交一种不可或缺的存在，当饮酒成为大众生活消遣的一部分，当饮酒成为众多重大场合的・种仪式或者寄托。于是，在健康诉求之上来思考饮酒与健康、饮酒与养生就显得极为重要。近年来，黄酒与健康成为热门话题，颇受关注。综观报道资料，有关中国黄酒的功能性成分及其对人体的生理功能，许多同行进行了初步分析研究，发表了相关论述。

气，消愁息怒，宣言畅意”；明李时珍在《本草纲目》中指出：“诸酒醇不同，唯米酒入药”；“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃云精，生痰动火”。说明饮酒“少则益，多则害”；古代中医认为“酒昧辛，甘，性温。能和血通脉，祛寒壮神，宣导药势”；“厚肠胃，润肌肤，散寒湿气，养脾，扶肝，除风下气，热饮甚良’，和“酒为水谷之精，熟谷之液酝酿而成，味有甘有辛……而性皆主热”。此外，米酒、黄酒又可温养脾胃，具有一定补益作用。这些论述都是古代先民对酒在医学实践中的高度概括和总结，是酒对人类的贡献。

国外从２０世纪６０年代开始，对饮酒与保健进行了广泛的研究，取得了一系列的研究成果，证明饮酒不仅能够延年益寿，而且还能够预防心脏病的发生，从而让世人对酒有了崭新的认识。研究成果表明：（１）关于适度饮酒量的上限界定是存在分歧的。在法国、意大利、德国适度饮酒量的范围在７５９－８０９（１ｄｘ瓶烧酒左右）。但是，在大部分情况下，饮酒量在３０９～５０９时，饮酒者的总死亡率低于禁酒者，而且有助于延长人的寿命。（２）每日饮酒量在６０９－７０９时，不会对中年男子的寿命即总死亡率带来任何影响，而且还不会对人体的肝脏造成损伤。（３）与减少总死亡率的酒量上限相比，有效预防心肌梗死产生的酒量上限要远远高于前者。这一结果往往超乎常人想象，根据各国研究认为有效预防心肌梗死的酒量范围在５０９－８０９。在法国，酒量范围被界定在７０９，在意大利、德国、日本、澳大利亚酒量被界定在７０９－８０９左右。此外，日本研究人员发现，少量饮酒（６０ｋｇ体重，日饮６０％ｖ０１１圭１酒ｌＯＯｇ左右）可使人体产生溶

现旃‘科学饮酒，有益健康”的相关资料进行综述。

１中外对饮酒与健康的论述㈣

黄酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，风格独特，品种繁多，名称各异。千百年来，我国人民一直用黄酒来解疲劳、提精神、舒筋活血、补血养颜、健脾和胃、强身健体。《黄帝内经，素问》说：“酒类用治病”；《’汉书，食货志》载：“酒，百药之长”；唐代我国第一部药典《新修本草》就规定了“米酒可入药”；药王孙思邈对酒幸严少饮和血益气，壮身御寒，避邪延秽”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说；《本草拾遗》评价酒能“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿

收稿日期：２００９．０１．３１

解血栓物质——尿激酶，还能对预防心肌梗塞和脑血栓有

利。故日本人称酒为“生命之水”。还有大量的研究表明，酒

作者简介：汪建国（１９５６－），男，高级酿酒师，工程师，研究方向为黄酒、白酒、调味品。

助既已形成的酒礼、酒德思想，在国人广泛的传统习惯和思维基础上，挖掘酒作为热情、高贵、和谐的潜力，将酒文化发扬光大【彻。

中国酿酒企业也可以在这个核心指导下，提炼、塑造自己的企业文化，形成以儒家思想为核心理念的企业文化。同时也可以顺应中国酒本身的儒家文化的特点，来塑造产品文化。随着儒家思想的国际影响日益增加，这个大环境也是中国酒走向世界的契机。参考文献：

［１】上海古籍出版社．中国文化史三百题【Ｍ】．上海：上海古籍出版社，２０００．

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万方数据

中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：引用次数：

曲超， 张根生， 洪海成， 毛迪锐

曲超,张根生(东北林业大学,林学院,黑龙江,哈尔滨,150040)， 洪海成,毛迪锐(北华大学,林学院,吉林,吉林,132013)中国酿造

CHINA BREWING2010，""(1)0次

参考文献(10条)

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２０１０Ｎｏ．１

・１７６．

ＳｅｄａｌＮｏ．２１４

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因

曲超，，张根生，，洪海成ｚ，毛迪锐ｚ

（１．东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨１５００４０；２．北华大学林学院，吉林吉林１３２０１３）

酒是一种最古老最具魅力的特殊饮品，酒文化是滔的物质与意识承载，是一种文明的传承，而酒文化的研究则是酒与酒文化能够亘古不衰源远流长的重要支撑。

我国是文明古国，酒与酒文化在我国有着深厚的历史积淀与广泛的民众基础。从西周的酒礼到春秋的孔子饮食思想，再从唐宋的酒诗杯赋到近代葡萄酒文化的重兴，加上流散于典籍与民间的有关酒的逸事典故以及酿制方法等，目不暇接。但是反观当今的酒文化，无论是从有关酒知识的普及还是从酒文化的广泛性上都显得衰薄，甚至谬误层出。这与“酒”在我国饮食中的地位以及酒类的生产量与消费量相比都是很不相称的。１我国酒文化历史及现状

时间夏前（远古）夏商周（先秦）秦汉至清末

表１中国酒文化发展断代史

酒文化发展状况

酒的产生与酒作为祭祀品的文化启蒙酒礼、酒具、酒俗均初步形成并呈现繁荣之态受儒家思想主宰，片面体现在文学艺术上

清末至建国琵薯薏馨要雾戮砝磊鐾蠹嚣杜酒文

待丽至Ａ怒目１７

随着酿酒工艺的大力发展，酒文化呈重兴之势，却未

形成真正个性，传统酒文化亦断层

在学术上，酒文化研究是一个严肃的理论问题，是将广而浅的酒文化上升为一种掷地有声的科学理论高度。酒文化的科学理论研究，是指要回答酒文化的定义、源头、分类、内容、结构和性质及其在整个社会文化发展中的地位，人们对待酒应采取的正确态度等。与自然科学对酒科技的研究一样，社会科学也有许多学科，如考古学、历史

１．１我国酒文化发展历程

１．２我国酒文化研究的状况

收稿日期：２００９．０７－０８

作者简介：曲超（１９８４－），女，硕士研究生，研究方向为食品科学。

ＷＩｎｅＭａｒｋｅｔｉｎｇ，１９９１ａ，３（１）：３２－４１．

【８】ＪＯＨＮＳＯＮＬＷ，ＲＩＮＧＨＡＭＬ，Ｊｕｒｄ，ｋＢｅｈａｖｉｏｕｒａｌｓｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｔｈｅ

ＡｕｓｔｒａｌｉａｎｗｉｎｅｍａｒｋｅｔＪｏｕｒｎａｌ

ｐｉｒｉｃａｌ６９．７７．

ｓｃａｌｅ们．ＥｕｒｏｐｅａｎＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＣｏｎｓｕｍｅｒＲｅｓｅａｒｃｈ，１９９５（２）：

ｏｆ№Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ，１９９１，３（１）：２６－３Ｉ．

１（Ｉ）：１９－３５．

ｕｓｉｎｇｃｏｎｊｏｉｎｔｃｈｏｉｃｅａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ１．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ

【１９】Ｇ】姗Ｓ

ＫＢＥＬＫＲＬｕｘｕｒｙｂｅｖｅｒａｇｅｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｉｎＨｏｎｇＫｏｎｇ川．

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ＡｓｉａＰａｃｉｆｉｃＡｄｖａｎｃｅｓｉｎＣｏｎｓｕｍｅｒ

【９】ＨＡＬＬＪ，ｗＩＮＣＨＥＳＴＥＲＭ．Ａｎｅｍｐｉｒｉｃａｌｃｏｎｆｉｒｍａｔｉ∞ｏｆｓｅｇｍｅｎｔｓｉｎ

ｔｈｅＡｕｓｔｒａｆｉａｎｗｉｎｅｋｅａｎｇ，１９９９，１

【２０】ＨＡＮＤＬＥＹＩ，ＬＯＣＫＳＨＩＮＬ．ＷｉｎｅＰｕｒｃｈａｓｉｎｇｉｎＳｉｎｇａｐｏｒｅ：ＡＳｕｐｅｒ－

ｍａｒｋｅｔＯｂｓｅｒｖａｔｉｏｎＡｐｐｒｏａｃｈ明．ＩｎｔｅｒｎａｆｉｏｍｄＪｏｕｒｎａｌｏｆ

ｍａｒｋｅｔ【Ｊ】．ＩｎｔｅｒｔｍｔｌｏｎａｌＪｏｕｒｎ蚰ｏｆＷｉｎｅＭａｒ－

ＷｉｎｅＭａｒ－

ｋｅｔｉｎｇ，１９９７，９（２／３）：７０－８２．

［１０】ＢＲＩｍ，ＥＲＪ’ＵＥ，ＲＥＩＤＭ．ＳｅｇｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆｔｈｅＡｕｓｔｒａｌｉａｎＷｉｎｅＭａｒ－

ｋｅｔｕｓｉｎｇａＷｉｎｅ－ＲｅｌａｔｅＡＬｉｆｅｓｔｙｌｅＡｐｐｒｏａｃｈ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ

Ｗｉｎｅ胁

【２１］ＭＯＵＬＴＯＮｌ【，ＬＡＰＳＬＥＹＪ．ＳｕｃｃｅｓｓｆｕｌＷｉｎｅＭａｒｋｅｔｉｎｇ【Ｍ】．Ｍａｒｙ－

ｌａｎｄ：Ａ唧Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ，２００１．

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［１１】ＮＯＷＡＫＬ，Ａｌ心的ＬＤＪ，ＷＡＧＮｌ孤Ｐ．Ｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｏｆｗｉｎｅｂｒａｎｄ．

［２２】ＲＯＢＥＲＴＯＭＡ．ＲｏｂｅｒｔＭｏｎｄａｖｉ＆ＴｈｅＷｉｎｅ

ＨａｒｖａｒｄＢｅｓｉｎｅｓｓＳｃｈｏｏｌ，２００２．

Ｉｎｄｕｓｕｙ嗍．Ｂｏｓｔｏｎ：

ＩｎＴｈａｃｈ，Ｌ＆Ｍａｔｚ，Ｔ．Ｗｉｎｅ：Ａｇｌｏｂａｌｂｕｓｉｎｅｓｓ岬ＮＹ：ＭｔｒａｎｄａＰｒｅｓｓ，

２００４．

［２３】ＷｉｎｅＭａｒｋｅｔＣｏｕｎｃｉｌ．Ｗｉｎｅ

ｃｏｎｓｕｌｎｅｒ

ｔｒａｃｋｉｎｇｓｔｕｄｙｓｕｍｍａｒｙ－２００３

【Ｍ】．ＳｔＨｅｌｅｎａ：ＷｉｎｅＭａｒｋｅｔＣｏｕｎｃｉｌ，２００３．

Ｍ．Ｔｈｅｌａｎｄｓｃａｐｅｏｆｎｅｗｗｏｒｌｄｗｉｎｅ．Ｉｎ

［１２】ＧＡＳＴ小Ｄ，ＳＣＨＷ烈Ｇ

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Ｍｏｎｔｈｌｙ，２００３．

ｏｎ

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Ｓｕｍｍａｒｙ）圜．

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Ａｄｅｌａｉｄｅ：ＷｉｎｅＡｕｓｔｒａｌｉａ，Ｍａｙ２００８．【１５】ＬＡＮＣＡＳＴＥＲＬ

萄酒消费群体的调查【Ｊ】．酿酒科技，２００７（４）：１２６－１２８．

ＳｍＪＭＡＮ

Ｄ．Ｗｈｅｎｇｅｎｅｒａｔｉｏｎｓｃｏｌｌｉｄｅ嗍．Ｎｅｗ

【２７】李甲贵，戴亮．大学生对葡萄酒产品的认知状况及消费倾向——

以西北农林科技大学北校区为例川．酿酒科技，２００７（１）：１０５－１０７．［２８】李艳，卢君，随子华．中国葡萄酒之农村消费现状调查分析［刀．

酿酒科技，２００７（１１）：１１Ｉ－１１３．

【２９】柴菊华，张腊梅，崔彦志，等．秦皇岛大学生对葡萄酒的认知与消费

的调查报告叨．中外葡萄与葡萄酒，２００７（５）：５７－６１．

【３０】柴菊华，霄丽，王爱云，等．秦皇岛高校教师对葡萄酒的认知与消

Ｙｏｒｋ：ＨａｌｅｒＣｏｌｌｉｎｓＰｕＭ瑚血ｇ’２００２．

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２００７（３６）：３７－３８．

【１７】＇ｒＨＡＯ－ＩＬ，ＯＬＳＥＮＪ．Ｔｈｅ

ｆｏｃｕｓ

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ｓｅａｒｃｈｆｏｒｎｅｗ－ｗｉｎｅ

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ｃ咖ｍｅ瑙：Ｍａｒｋｅｔｉｎｇ

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ＣＯｌ强ｔｌｍｃｒｌｉｆｅｓｔｙｌｅｌｉｆｅｅｙｃｌｅ？【Ｊ】ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆ

ＷｉＩＩｅＭａｒｋｅａｎ岛２００４，１６（３）：４４－５７．

【１８】ＤＩＪＢＯＩＳＢ，ＬＡＵＲＥＮＴＧ．Ｌｕｘｕｒｙｐｏｓｓｅｓｓｉｏｎｓａｎｄ

费调查叨．中外葡萄与葡萄酒，２００８（２）：５８－６１．

万方数据

中

国酿造

２０１０年第１期总第２１４期

・１７７．

酒文化

学、文化学、人类学、民族学、民俗学等【ｌ】，从各自不同的角度研究酒文化。可惜的是，古人对相关研究的资料史实少之又少。但凡一个中国人在提及我国的酒文化时都会映射出繁荣兴盛的印象，可若要去查出对其论证的经典，除去高吟几句借酒抒臆的唐诗宋词，说几段关于酒的典故，也就无可奈何了。文化与文化之间区分的是一种认知态度，史料记载的不是研究，连篇累牍也不是研究，换句话说，表面化的东西并不能够纳入真正意义的研究范围内。先杰并没有从社会科学的角度留下多少有含金量的理论研究，且不说古代，近代也是难得有一篇有说服力的书籍或文章出世。以致我国酒文化研究落后于我国酒工艺及酒文化的发展状况。

１．３调查问卷结果对酒文化研究落后的佐证

从科学的角度考察什么是酒和酒文化？喝酒就是喝酒，喝酒有文化吗？提酒文化是否滥用了“文化”的概念，有损学术的严肃性？一个弗酒罗字能做多少文章？据调查，１１．４％的人认为酒是一种麻醉剂，ｌ１．９％的人认为酒是酒精和水组成的物质，２２．８％的人视酒为一种高级饮料，２４．６％的人认为酒是造物主赐予人间的爱物，２９．２％的人认为酒是一种商品圆。在这里，既有实用的眼光，又有传说的影响；既有经营的观点，又有某些常识性的判断；既是公众对酒与酒文化的认识程度的反映，又是学术界尚缺乏统一、全面和系统的理论概括的一种表现。为了更直观的说明这一问题，遂采取调查问卷的形式对超市门前５０名１８岁以上市民就酒文化的相关问题进行调查，调查问卷的形式见图ｌ。

裹２第１题调查结果

正确答案数目０

人数４

２０

１５８

２

１百分比

８％４０％３０％

１６％４％

２％

由表２可知，完全答对酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型５种香型的仅１人，占总人数的２％；７０％的人能够

万方数据

答出不超过２种；尚有８％的人无法提供任何一种正确答案。

表３对第２、３题调查结果

由表３可知，第２题中，仅有８％的受访者知道啤酒商标上的度数是指麦芽糖浓度，８０％的受访者都认为是酒精浓度；第３题中，仅有２％的受访者知道仪狄是有史料记载的酿酒第一人，９０％的受访者都认为是杜康。

表４对第４、５爱调童结果

由表４可知，６０％以上的人都有过饮酒的行为，２０％受访者承认因为工作需要等其他原因经常喝酒。在第５题的统计中，除去第４题中无饮酒行为的五人，１ｌ％的受访者能够尽量不同酒使用不同酒具的；３１％的人知道酒具有别，但生活中对此要求不高；５７％的受访者觉得酒具无所谓，是个容器就可以。

由以上对调查问卷的统计可以看出受访者对于酒文化相关知识的了解程度令人堪忧，直观地反映出了我国酒文化研究的相对落后。研究的多，宣传的多，普及的多，自然人们才会了解的多。２我国酒文化研究落后的原因２．１政策上不鼓励２．１．１酒政的产生原因

一方面，中国是一个农业大国，重农轻商的经济政策让酒商酒贩始终不能扬眉吐气。另一方面，“锄禾日当午，汗

滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。’在告诫要节约的同

时，也从侧面反映了当时的社会对农业的重视，对浪费的谴责。

中国酿酒的原料主要是粮食，是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食，当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。另外，

酒虽然不是生活必须品，但却具有一些特殊的功能，如同古人所说台臼“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢徊，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作为是一种奢侈品，没有酒也不会影响人们的正常生活；而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上正确的轨道，使酒的正面效应

２０１０Ｎｏ．１

・１７８．

ＳｅｒｉａｌＮｏ．２１４

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。

数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种

种管理政策——酒政。

２．１．２古代酒政的主要内容

远古时代，由于粮食生产并不稳定，酒的生产和消费一般来说是一种自发的行为，主要受粮食产量的影响。同时要明确的是，在奴隶社会，有资格酿酒和饮酒的都是有身份，有地位的上层人物。酒在一定的历史时期内并不是商品，而只是一般的物品。人们还未认识到酒的经济价值。这种情况一直延续到汉朝前期。

禁酒：禁酒即由政府下令禁止酒的生产，流通和消费。禁酒的目的主要是：减少粮食的消耗，备战备荒。这是历代历朝禁酒的主要目的。

在中国历史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相传“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。日，后世必有以酒亡其国者。”（《战国策・魏策二》）在此，“绝旨酒”可以理解为自己不饮酒，但作为最高统治者，“绝旨酒”的目的大概不仅仅局限于此，而是表明自己要以身作则，不被美酒所诱惑，同时大概也包含有禁止民众过度饮酒的想法【４】。

事实证明夏禹的预见是正确的。夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因嘲。

历代禁酒时，由朝廷发布禁酒令。禁酒也分为数种，一种是绝对禁酒，即官私皆禁，整个社会都不允许酒的生产和流通；另一种是局部地区禁酒，这在有些朝代如元代较为普遍，主要原因是不同地区，粮食丰歉程度不一。还有一种是禁酒曲而不禁酒，这是一种特殊的方式，即酒曲是官府专卖品，不允许私人制造，属于禁止之列。没有酒曲，酿酒自然就无法进行。

在历史上禁酒极为普遍，除了以上的政治原因外，更多的还是因为粮食问题引起的。每当碰上天灾人祸，粮食紧张之时，朝廷就会发布禁酒令。而当粮食丰收，禁酒令就会解除。

榷酒：榷酒，现在称为酒的专卖。即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事与酒有关的行业。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以定得较高，一方面可获取高额收入，另一方面，也可以用此来调节酒的生产和销售。

因为酒是极为普及的物品，但又不是生活必需品。实行专卖，提高销售价格，表面上看，饮酒的人未受到损害。

万方数据

但酒的价格中实际上包含了饮酒人向国家交纳的费用。这对于饮酒的人来说，则间接地增加了负担。

税酒：税酒是对酒征收的专税。这与一般的市税的概念有所不同。由于将酒看作是奢侈品，酒税与其它税相比，一般是比较重的。在汉代以前，对酒不实行专税，而只有普通的市税。在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒的牌照税等杂税［６１。

对违反官府酒业政策的处罚：处罚制度是为了保证官府的酒业政策得到顺种实施的必要手段，在国家实行专卖政策、税酒政策或禁酒政策时，都对私酿酒实行一定程度的处罚。轻者没收酿酒器具，酿酒收入，或罚款处理，重者处以极刑。

可以说，酒在中国从产生之初就披上了“洪水猛兽”的外衣，加之统治阶层的严格禁酒令，受了圣人文化洗礼的传统士大夫与读书人不去研究酒文化就可想而知了。虽然我国古代文学作品中有关酒的内容非常多，但是这大多都是生活水平达到一定程度的阶层的写照，大多数的人还是喝不起酒的。这也相对限制了酒饮料在民间发展的深厚性，酒文化的研究也就没有了充足的土壤。２．２主流文化中对酒文化的片面理解

历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家文化与酒

文化是主流和分支、“源’郴“流”的关系。

礼为秩序之根，儒家文化的精髓就是“礼”。儒家中的礼与酒的关系是：酒与礼几乎是同步诞生，关系密切。远在上古时代，酒与礼就结下了不解之缘；到了西周，酒礼的规定已经非常具体。

夏、商、周至秦代，酒就成了统治者自觉用来维护统治、保护特权的武器，出现了所谓“酒以成礼ＪＰ￥９￥１＂无酒不成

礼“有礼之会，无酒不行圮一反过来，即是“无礼不成酒，

有酒之会，无礼不行的奇特景观。

酒以礼成，礼以器壮。人们对酒礼，酒器的重视程度，在先秦时期似乎超过了此后任何一个时期。在神圣的占１－、祭祀活动中，酒礼、酒器占有很大的比重。这在人类的历史长河中，绝无仅有，在《礼记》这本”儒家行为规范手册”上，对乡饮酒礼作了相当严格、繁细的规定。这里的酒礼，已经变成了不折不扣的儒礼［７１。

另外，古代传统文人还非常讲究‘酒德”。酒德两字，

最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书・酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行［ｓｌ。

中国酿造

２０１０年第１期总第２１４期

酒文化

任何人都可以进行对某一领域的研究。但是作为研究过程和结果的纪录必须要通过文人而行。这就间接地限制了我国古代酒文化研究的范畴，偏重于儒家之礼、德，而缺乏了酒这个特殊饮品的热情、奔放个性的散发。另外，因为“万般皆下品，唯有读书高”等儒家主流意识的作怪，大多数的知识分子阶层不屑于对酒文化进行过多的研究，或者只重视对酒这个奢侈品的质地、醇厚、风味的一味追求并抒发所谓的情怀，却严重蔑视酿酒工人，在他们畅饮欢歌，吟诗做对之时，不屑于对一线工作者给予一字一词的馈赠，在他们传承各种情愫，写意抒怀之际，大量珍贵的酒文化散落民间，成为历史的遗憾。２．３传统文学将酒文化狭隘化

传统文学更多的是把酒作为一种浪漫主义情怀的寄托，现在以唐代的三大诗人为例，将酒在他们诗中的比例初步统计，以窥酒在唐诗中所占的大约位置和比例。

郭沫若在《李白与杜甫》阴中说：“我曾经就杜甫现存的诗和文共一千四百多首中作了一个初步的统计，凡说到饮酒上来的共有三百首，为百分之二十一强。作为一个对照，我也把李白的诗和文共一千五十首作了一个初步的统计，说到饮酒上来的有一百七十首，为百分之十六

强。’作者也对李白和杜甫集中的酒字和与饮酒有关的词

作过一个初步的统计。李白诗中出现酒字有一百一十五处，醉字一百一十一处，酣字十八处，酌字二十二处，杯字十八处，槽字十四处，其他的如醋、泳、醒、酪、酿、酩酊、玉浆、玉液、玉筋、玉壶、玉碗、金暑等有二十四处。‘加起来总共有三百二十二处。杜甫诗中提到酒字的有一百七十处，醉字八十一处，酣字二十二处，酌字九处，杯字三十九处，樽字二十二处，其他如醒、酷、酝、酩、酿、酩酊，醇酣、玉壶、玉筋、玉瓶等二十一处，总计有三百八十五处。这样算起来，饮酒诗在他们的诗中的比例，还要再高些，要占百分之三十几以上。自居易的诗中的饮酒诗，前人也作过大略的统计，方勺《泊宅编》卷上说白诗“二干八百首，饮酒者八百首。’’其比例也要占三分之一以上。由此，大约可以看出，饮酒诗在唐诗中所占的比例之一般。

酒作为一个直抒胸臆的载体，作用是无可厚非的，但是作为一项文化理论研究，无法不承认自己的失败。长此以往，绝大多数的舞文弄墨的文人不屑研究酒文化，王侯将相唯恐研究酒文化，难道要去责难那些绝大多数目不识丁的普通大众不去研究么？显然这是不公平的。而步入现代，又产生了一些现代的原因。２．４现实中酒文化走进误区

当今绝大多数的国人只将酒文化定位在了一个“喝”字上。

中国人的好客在酒桌上体现的淋漓尽致。总希望别人多喝点，喝多了便是给主人面子。这有豪爽者，一来便

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是来一个通关，每个人都敬上一杯。敬完了还不行，别人敬了继续得喝。这能喝的喝的是个豪爽，这要是个不会喝酒的可就不那么好过了。大凡酒桌上的都会流行劝酒，劝酒的理由可谓是数不胜数。酒席上有些趣话如“感情深一口闷，感情浅，舔一舔”。同辈分的敬酒一定要一起喝完，敬长辈自己得先干为尽，不管是你能不能喝的进去。这边一个祝福，那边一个高兴，来！干上一杯。这要是忽略了什么，再来个罚酒。非得喝醉了那才叫热情，才叫尽兴。弄的人苦不堪言。中国人把“以不变应万变”这句名谚研究的很到位，无论什么事情，一概拿到酒桌上解决的，请客的一方惟恐招待不周，事情办不圆满。

２．５企业市场宣传误导消费者对于酒文化的认知

目前，酒类市场竞争日益激烈，各种促销活动花样繁多，其中以酒文化切入的活动不在少数，这本是件好事，无可厚非。但问题是，由于对酒文化狭义的理解，指鹿为马者有之，张冠李戴者有之，牵强附会者更有之，使酒文化失去了本来的含意，陷入商业炒作的误区，也使公众对酒文化的认知出现很大偏差。

中国酒文化到底是什么呢？搞技术的会从酒工艺的特点和沿革来理解，搞文学的会谈“李白斗酒诗百篇”，搞权术的会说“杯酒释兵权”……但这些只是酒文化的外延甚至是派生，而不是酒文化的核心。我们看到的更多的是酒的俗文化，比如请客送礼、聚饮酗酒，酒沦落成打通关节的必需品，酒文化成为低层次的“酒桌文化”，李白挥毫的潇洒、文君当垆的浪漫、贵妃醉酒的雅致都哪里去了？当然，这些并不全是酒企业的责任，但在研究和维护中国酒文化方面，酒企业确实可以发挥更大的作用。３中国酒文化的实质是广义的儒家文化

任何文化都有其核心与外延。核心是文化得以留存并不断发扬的根基，具有对某一类文化的指导性；而外延是文化呈现出灿烂光辉的表象魅力。

在酒文化核心的判别标准上首先要有个明确的认识，否则我们将无法判断到底哪些因素是中国酒文化的核心。

那些听起来很精彩的酒故事、酒传说，酒具等都是酒文化的内容，但这些并不具备指导人的思维和行为的作用，所以不是酒文化的核心，而只是酒文化的外延表象。中国酒文化作为中国传统文化中极具特色的一个分支最终还是要回归到华夏民族的主流哲学——儒家的范畴之中。但是此儒家思想与前文所说的传统儒教又有着本质的区别。

传统儒教最大的～个要素就是片面理解了“礼”和“德”，缺乏了酒这个特殊饮品的热情、奔放个性的散发。最终导致了酒文化沦落为被研究阶层视为“不应之举”的境地。而儒家思想的本质是宽和的，质朴的，是温和敦厚的，并非如后世所片面理解的禁锢人们的思维。我们所要进行的酒文化研究是要建立在广义的儒家文化基础上，借

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ＳｅｒｉａｌＮｏ．２１４

ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ

科学饮酒有益健康预防治病

汪建国

（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴３１４００３）

中国传统工艺酿造的黄酒是中国非物质文化遗产，历代传承，有着中国传统文化深厚的根基，代表了中华民族几千年沉淀的养生文化。我国黄酒与国外酿造酒相比，原料、工艺、设备等差异较大，传统黄酒酿造技艺精妙独特，在配料上以粮食（大米、黍米、玉米、荞麦、青稞等）为原料，小麦制曲，酒药制淋饭酒母。其酿造特征为高浓度投料，开放平衡式和抑制式多菌种混合发酵，低温长时间养醅，高温杀菌，陶坛灌酒，荷叶竹壳泥封，历经春夏秋冬１～５年陈酿，故具笮ｒ甜、酸、苦、辛、鲜、涩’，等６味一体的风味和较高的营养价值及对人体的保健功能。饮酒是人们日常生活所需和精神享受，每逢婚庆佳节，迎送宾客，亲朋好友都以酒助兴，以酒会友，以酒增情【１】。但当饮酒已成为现代社交一种不可或缺的存在，当饮酒成为大众生活消遣的一部分，当饮酒成为众多重大场合的・种仪式或者寄托。于是，在健康诉求之上来思考饮酒与健康、饮酒与养生就显得极为重要。近年来，黄酒与健康成为热门话题，颇受关注。综观报道资料，有关中国黄酒的功能性成分及其对人体的生理功能，许多同行进行了初步分析研究，发表了相关论述。

气，消愁息怒，宣言畅意”；明李时珍在《本草纲目》中指出：“诸酒醇不同，唯米酒入药”；“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃云精，生痰动火”。说明饮酒“少则益，多则害”；古代中医认为“酒昧辛，甘，性温。能和血通脉，祛寒壮神，宣导药势”；“厚肠胃，润肌肤，散寒湿气，养脾，扶肝，除风下气，热饮甚良’，和“酒为水谷之精，熟谷之液酝酿而成，味有甘有辛……而性皆主热”。此外，米酒、黄酒又可温养脾胃，具有一定补益作用。这些论述都是古代先民对酒在医学实践中的高度概括和总结，是酒对人类的贡献。

国外从２０世纪６０年代开始，对饮酒与保健进行了广泛的研究，取得了一系列的研究成果，证明饮酒不仅能够延年益寿，而且还能够预防心脏病的发生，从而让世人对酒有了崭新的认识。研究成果表明：（１）关于适度饮酒量的上限界定是存在分歧的。在法国、意大利、德国适度饮酒量的范围在７５９－８０９（１ｄｘ瓶烧酒左右）。但是，在大部分情况下，饮酒量在３０９～５０９时，饮酒者的总死亡率低于禁酒者，而且有助于延长人的寿命。（２）每日饮酒量在６０９－７０９时，不会对中年男子的寿命即总死亡率带来任何影响，而且还不会对人体的肝脏造成损伤。（３）与减少总死亡率的酒量上限相比，有效预防心肌梗死产生的酒量上限要远远高于前者。这一结果往往超乎常人想象，根据各国研究认为有效预防心肌梗死的酒量范围在５０９－８０９。在法国，酒量范围被界定在７０９，在意大利、德国、日本、澳大利亚酒量被界定在７０９－８０９左右。此外，日本研究人员发现，少量饮酒（６０ｋｇ体重，日饮６０％ｖ０１１圭１酒ｌＯＯｇ左右）可使人体产生溶

现旃‘科学饮酒，有益健康”的相关资料进行综述。

１中外对饮酒与健康的论述㈣

黄酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，风格独特，品种繁多，名称各异。千百年来，我国人民一直用黄酒来解疲劳、提精神、舒筋活血、补血养颜、健脾和胃、强身健体。《黄帝内经，素问》说：“酒类用治病”；《’汉书，食货志》载：“酒，百药之长”；唐代我国第一部药典《新修本草》就规定了“米酒可入药”；药王孙思邈对酒幸严少饮和血益气，壮身御寒，避邪延秽”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说；《本草拾遗》评价酒能“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿

收稿日期：２００９．０１．３１

解血栓物质——尿激酶，还能对预防心肌梗塞和脑血栓有

利。故日本人称酒为“生命之水”。还有大量的研究表明，酒

作者简介：汪建国（１９５６－），男，高级酿酒师，工程师，研究方向为黄酒、白酒、调味品。

助既已形成的酒礼、酒德思想，在国人广泛的传统习惯和思维基础上，挖掘酒作为热情、高贵、和谐的潜力，将酒文化发扬光大【彻。

中国酿酒企业也可以在这个核心指导下，提炼、塑造自己的企业文化，形成以儒家思想为核心理念的企业文化。同时也可以顺应中国酒本身的儒家文化的特点，来塑造产品文化。随着儒家思想的国际影响日益增加，这个大环境也是中国酒走向世界的契机。参考文献：

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万方数据

中国历史上酒文化研究落后于酒文化发展的原因

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：引用次数：

曲超， 张根生， 洪海成， 毛迪锐

曲超,张根生(东北林业大学,林学院,黑龙江,哈尔滨,150040)， 洪海成,毛迪锐(北华大学,林学院,吉林,吉林,132013)中国酿造

CHINA BREWING2010，""(1)0次

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