月饼糖浆的熬制
□阮承祥
生一、糖浆制作工具的选择内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗意1.制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢糖。锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用三、柠檬酸的选择技铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁柠檬酸为无色半透明结晶或白色结与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作的。糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大2.制作糖浆要选用可以调节的加热特色它使月饼回油快、色泽金黄、柔软金方式，如用液化气灶（煤气灶）。亮。所以柠檬酸要选用上等的，或使用自3.制好的糖浆需要进行过滤处理，所然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬。以需要准备细细的筛子。注意要选用能四、糖浆的制作原理承受高温和结实的。1.糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解4.为了存做好的糖浆，要准备塑料桶为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称或瓷器。为糖的转化，两种产物合称为转化糖。
5.在制作过程中还要准备一把较硬2.糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，的毛刷。也就是转化糖浆。二
…110、原料的选择3.转化糖浆不易结晶，所以转化程度
在实际生产中，糖的品质直接影响越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月也就越低。饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，4.柠檬酸可以催化糖的转化反应，促让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。
———战略专家姜汝祥
涪陵坛装榨菜的加工工艺
□潘跃华
涪陵榨菜，是世界三大名腌菜之一。二、剥皮
近年来，全国已有越来越多的地区在进将从地里
行榨菜的栽培及加工。在重庆市涪陵区，砍收来的青
靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万。菜头，用刀将
为让各地菜农正确掌握榨菜的加工技每个菜头基
术，现将正宗优质涪陵坛装榨菜加工工部的粗皮老
艺介绍如下。筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重
一、选料0.3~0.5千克的用刀切成两块。0.5千克选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突以上者切成三块。切块时要求大小一致、起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，形，单个重150克以上，无病虫害、空心、以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐抽薹的青菜头作原料。美观。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□进蔗糖的水解。2.把火调到小火，慢慢煮2小时。生
5.砂糖加热后，有双糖变为等量的葡3.在制作过程中用毛刷沾清水，把缸意萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增壁杂质取出，以防影响质量。加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果4.如杂质过多，需要用勺子把它们除技糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔掉。
软。5.糖浆煮至温度115℃，糖度78~
广式糖浆的制作80℃时，冷却后过筛备用。（糖浆至少放一、糖浆的配比置一个月后成熟才能使用）
砂糖100%（2.5千克）、水45%~50%6.如果在没有仪器的情况下采用下（1.2千克）、柠檬酸0.15%（0.004千克）、列方法识别糖浆在制作过程中随温度变盐1%（25克）红色素适量。化的各种状态：
注意：如果配方里不用柠檬酸，可用①104℃左右开始沸腾阶段，糖液起5%的菠萝与柠檬代替。泡。
二、投料顺序②107℃左右成线阶段，用手接触糖糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入。）成一条有伸缩性的细条。
三、操作步骤③110℃蒸煮阶段，用和107℃一样1.将材料按顺序投入后用大火煮至的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指111…沸腾。合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的
细条，末端可形成一颗“液珠”。
让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。
———战略专家姜汝祥
月饼糖浆的熬制
□阮承祥
生一、糖浆制作工具的选择内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗意1.制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢糖。锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用三、柠檬酸的选择技铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁柠檬酸为无色半透明结晶或白色结与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作的。糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大2.制作糖浆要选用可以调节的加热特色它使月饼回油快、色泽金黄、柔软金方式，如用液化气灶（煤气灶）。亮。所以柠檬酸要选用上等的，或使用自3.制好的糖浆需要进行过滤处理，所然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬。以需要准备细细的筛子。注意要选用能四、糖浆的制作原理承受高温和结实的。1.糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解4.为了存做好的糖浆，要准备塑料桶为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称或瓷器。为糖的转化，两种产物合称为转化糖。
5.在制作过程中还要准备一把较硬2.糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，的毛刷。也就是转化糖浆。二
…110、原料的选择3.转化糖浆不易结晶，所以转化程度
在实际生产中，糖的品质直接影响越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月也就越低。饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，4.柠檬酸可以催化糖的转化反应，促让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。
———战略专家姜汝祥
涪陵坛装榨菜的加工工艺
□潘跃华
涪陵榨菜，是世界三大名腌菜之一。二、剥皮
近年来，全国已有越来越多的地区在进将从地里
行榨菜的栽培及加工。在重庆市涪陵区，砍收来的青
靠加工榨菜脱贫致富的农民已逾5万。菜头，用刀将
为让各地菜农正确掌握榨菜的加工技每个菜头基
术，现将正宗优质涪陵坛装榨菜加工工部的粗皮老
艺介绍如下。筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重
一、选料0.3~0.5千克的用刀切成两块。0.5千克选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突以上者切成三块。切块时要求大小一致、起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，形，单个重150克以上，无病虫害、空心、以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐抽薹的青菜头作原料。美观。□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□进蔗糖的水解。2.把火调到小火，慢慢煮2小时。生
5.砂糖加热后，有双糖变为等量的葡3.在制作过程中用毛刷沾清水，把缸意萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增壁杂质取出，以防影响质量。加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果4.如杂质过多，需要用勺子把它们除技糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔掉。
软。5.糖浆煮至温度115℃，糖度78~
广式糖浆的制作80℃时，冷却后过筛备用。（糖浆至少放一、糖浆的配比置一个月后成熟才能使用）
砂糖100%（2.5千克）、水45%~50%6.如果在没有仪器的情况下采用下（1.2千克）、柠檬酸0.15%（0.004千克）、列方法识别糖浆在制作过程中随温度变盐1%（25克）红色素适量。化的各种状态：
注意：如果配方里不用柠檬酸，可用①104℃左右开始沸腾阶段，糖液起5%的菠萝与柠檬代替。泡。
二、投料顺序②107℃左右成线阶段，用手接触糖糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入。）成一条有伸缩性的细条。
三、操作步骤③110℃蒸煮阶段，用和107℃一样1.将材料按顺序投入后用大火煮至的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指111…沸腾。合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的
细条，末端可形成一颗“液珠”。
让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。
———战略专家姜汝祥