生料酿酒工艺
一、 实验目的
1、通过实验掌握生料酿酒的基本原理和操作
2、加强自己的实验操作能力
二、 实验原理
生淀粉常以颗粒状态积蓄于植物的种子、茎、根中, 细胞壁和外膜保护。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉由葡萄糖以α- 1, 4 糖苷键缩合而成, 聚合度较小。在水溶液中不是线型分子, 而是由分子内的氢键作用卷曲成螺旋状, 每个环含有6 个葡萄糖残基。支链淀粉是葡萄糖经α- 1, 4 和α- 1, 6 糖苷键连接而成很多分支结构, 每个分支含30 个左右的葡萄糖残基, 分支卷曲成螺旋状, 聚合度较大。直链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构, 不易分散于水中; 支链淀粉由于高度的分支性, 结构比较开放, 有利于与水分子形成氢键, 而易于分散在水中。
生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料 --- 一种营养价值较高的优质饲料。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。大米质地柔软，易于糖化发酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。
三、材料和仪器
材料： 新鲜大米 生料酒曲 糖化酶
仪器： 发酵罐 蒸馏塔 酒精表 温度表
四、 工艺流程和工艺参数
五、操作方法
1 配料
水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4-3倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%-0.8%，冬多夏少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃-30℃。
2 发酵
发酵第1天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第2-4 天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻。这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在28-35℃以内。4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒。一般情况下，从投料到发酵结束为10天左右。
3 蒸馏
将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离（10-20cm ）；盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器。开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒。待过气筒较热时，开冷却水。这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在30℃以下为好。流出的酒液变浑浊，口尝淡，略酸时，停止蒸馏，断火取料。蒸馏完毕后，用冷凝器中的热水烫洗发酵器具，如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染
4 酒精度的测定
取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。例如：蒸馏出来的200毫升发酵醪液酒度为11度，温度为15度者，换算即为：20-15(×0.33)=1.65+11=12.65度就是本次发酵醪液的酒精含量为12.65度。
5. 糖度的测定
用手持糖量计检测酒的糖度，先用手平端折射计，对准光线明亮的方向，眼睛贴近目镜，旋转调节手轮，调节焦距，至刻度线清晰可见为止。然后掀开盖板，在棱镜表面滴1-2滴蒸馏水，压上盖板，用螺丝刀旋转调节螺钉，使目镜视场中的蓝白分界线与零刻度线重合。掀开盖板，用柔软的绒布擦净棱镜表面，将1-2滴酒滴在棱镜表面上，压上盖板，从
目镜中观察蓝白分界线的相对可读，即可从蓝白分界线的刻度上读出数值。该数值即为酒的含糖量。
6、酸度测定
利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH 计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。
7、总脂含量测定 采用示剂法，吸取酒样50mL 于25mL 具塞三角瓶中，加人酚酞指标剂两滴，以0．1mol ／L 的NaOH 标准溶液中和(切勿过量) 。再加入0．1mol ／L 的NaOH 标准液25mL ．摇匀。装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol ／L 硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗H 2SO 4的毫升数，
计算其总酯。室温放置24h ，用0.1mol ／L 硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点。记下消耗H2S04的毫升数，计算其总酯。
8. 甲醇的测定
（1）根据测得的酒样的酒精含量进行适当取样（含酒精30%取1.0ml;40%取0.8ml;50%取0.6ml ；60%取0.5ml ）于25ml 具塞比色管中。
( 2 ) 精确吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml 甲醇标准溶液分别置于25ml 具塞比色管中，各加入0.3ml 无甲醇无甲醛的乙醇。
( 3 ) 于样品管及标准管中加水至5ml, 混匀，各加入2ml 高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10min 。
（4）各管加2ml 草酸—硫酸溶液，均匀后静置，使溶液褪色。
（5）各管加入5ml 品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h 。
（6）以0管调零，与590mm 波长处测吸光度，以吸光度作为纵坐标，甲醇质量（mg ）作为横坐标，绘制标准曲线。
（7）测酒样的吸光度，与标准曲线比较定量。
甲醇含量（g/ml）=m V 1000
式中：m---样品中所含的甲醇的质量，mg
V---样品取样体积，ml
六、注意事项
1 为提高酒质，将头酒和酒尾留下，等下次蒸馏时，再混合蒸馏。
2 密封、厌氧发酵：酒精发酵是厌氧发酵，不需要游离氧参加，如密封不严，外界氧气
大量进入，则酵母菌将通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解成二氧化碳和水，同时产生大量有害杂菌导致酒醪酸败，从而降低出酒率。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其他有助于发酵的微生物还需要一定的氧气，但在开缸搅拌时，进入氧气已能够满足发酵的需要。 3 适当延长发酵时间：为提高白酒品质和档次， 在酒醪发酵完成后，适当延长后熟（ 即脂化时间）再继续发酵一段时间， 一般为3-5天，最佳为10天，这样十分利于改善酒的口感和品质。
生料酿酒工艺
一、 实验目的
1、通过实验掌握生料酿酒的基本原理和操作
2、加强自己的实验操作能力
二、 实验原理
生淀粉常以颗粒状态积蓄于植物的种子、茎、根中, 细胞壁和外膜保护。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉由葡萄糖以α- 1, 4 糖苷键缩合而成, 聚合度较小。在水溶液中不是线型分子, 而是由分子内的氢键作用卷曲成螺旋状, 每个环含有6 个葡萄糖残基。支链淀粉是葡萄糖经α- 1, 4 和α- 1, 6 糖苷键连接而成很多分支结构, 每个分支含30 个左右的葡萄糖残基, 分支卷曲成螺旋状, 聚合度较大。直链淀粉分子间在氢键作用下形成束状结构, 不易分散于水中; 支链淀粉由于高度的分支性, 结构比较开放, 有利于与水分子形成氢键, 而易于分散在水中。
生料酿酒是淀粉质原料直接加曲，加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料 --- 一种营养价值较高的优质饲料。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。大米质地柔软，易于糖化发酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。
三、材料和仪器
材料： 新鲜大米 生料酒曲 糖化酶
仪器： 发酵罐 蒸馏塔 酒精表 温度表
四、 工艺流程和工艺参数
五、操作方法
1 配料
水应符合饮用水标准，加量是大米的2.4-3倍，冬少夏多，冬天用温水。生料酒曲应新鲜有曲香，不得有回潮、霉变和酸味等现象，加量是大米的0.6%-0.8%，冬多夏少。配完料后要拌均匀，不留团块、疙瘩，发酵前料温应控制在25℃-30℃。
2 发酵
发酵第1天为前发酵期，发酵醪液面平静，偶有小气泡冒出。第2-4 天为主发酵期，发酵醪翻动剧烈，有大量CO2气体冒出，并伴有嘶嘶声，气味冲鼻。这时可每天搅拌一次，并检查发酵醪温度，应控制在28-35℃以内。4天以后，发酵醪液气泡逐渐由强减弱，翻动变缓到停止。当醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，酒香突出时，发酵结束，即可出料蒸酒。一般情况下，从投料到发酵结束为10天左右。
3 蒸馏
将蒸锅洗净，装料后液面离蒸锅盖要有一定距离（10-20cm ）；盖好锅盖，安放过气筒，接上冷凝器。开始时大火煮料，料煮开后，改成小火蒸酒。待过气筒较热时，开冷却水。这样就可以接酒了，控制冷却水大小以控制流温度在30℃以下为好。流出的酒液变浑浊，口尝淡，略酸时，停止蒸馏，断火取料。蒸馏完毕后，用冷凝器中的热水烫洗发酵器具，如缸、盒、桶等，以防杂菌侵染
4 酒精度的测定
取发酵醪200毫升+冷水200毫升共400毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出200毫升来，然后插入酒精表（1-50度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以20度为标准，每高于20度每度-0.33酒度；每低于20度者，每度+0.33酒度。例如：蒸馏出来的200毫升发酵醪液酒度为11度，温度为15度者，换算即为：20-15(×0.33)=1.65+11=12.65度就是本次发酵醪液的酒精含量为12.65度。
5. 糖度的测定
用手持糖量计检测酒的糖度，先用手平端折射计，对准光线明亮的方向，眼睛贴近目镜，旋转调节手轮，调节焦距，至刻度线清晰可见为止。然后掀开盖板，在棱镜表面滴1-2滴蒸馏水，压上盖板，用螺丝刀旋转调节螺钉，使目镜视场中的蓝白分界线与零刻度线重合。掀开盖板，用柔软的绒布擦净棱镜表面，将1-2滴酒滴在棱镜表面上，压上盖板，从
目镜中观察蓝白分界线的相对可读，即可从蓝白分界线的刻度上读出数值。该数值即为酒的含糖量。
6、酸度测定
利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH 计测量滴定终点，最后由消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量。
7、总脂含量测定 采用示剂法，吸取酒样50mL 于25mL 具塞三角瓶中，加人酚酞指标剂两滴，以0．1mol ／L 的NaOH 标准溶液中和(切勿过量) 。再加入0．1mol ／L 的NaOH 标准液25mL ．摇匀。装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下冷凝管冷却至室温，然后用0.1mol ／L 硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记下消耗H 2SO 4的毫升数，
计算其总酯。室温放置24h ，用0.1mol ／L 硫酸标准溶液反滴定，使微红色刚好消失为其终点。记下消耗H2S04的毫升数，计算其总酯。
8. 甲醇的测定
（1）根据测得的酒样的酒精含量进行适当取样（含酒精30%取1.0ml;40%取0.8ml;50%取0.6ml ；60%取0.5ml ）于25ml 具塞比色管中。
( 2 ) 精确吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml 甲醇标准溶液分别置于25ml 具塞比色管中，各加入0.3ml 无甲醇无甲醛的乙醇。
( 3 ) 于样品管及标准管中加水至5ml, 混匀，各加入2ml 高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10min 。
（4）各管加2ml 草酸—硫酸溶液，均匀后静置，使溶液褪色。
（5）各管加入5ml 品红亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h 。
（6）以0管调零，与590mm 波长处测吸光度，以吸光度作为纵坐标，甲醇质量（mg ）作为横坐标，绘制标准曲线。
（7）测酒样的吸光度，与标准曲线比较定量。
甲醇含量（g/ml）=m V 1000
式中：m---样品中所含的甲醇的质量，mg
V---样品取样体积，ml
六、注意事项
1 为提高酒质，将头酒和酒尾留下，等下次蒸馏时，再混合蒸馏。
2 密封、厌氧发酵：酒精发酵是厌氧发酵，不需要游离氧参加，如密封不严，外界氧气
大量进入，则酵母菌将通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解成二氧化碳和水，同时产生大量有害杂菌导致酒醪酸败，从而降低出酒率。当然，厌氧发酵并不是绝对的，其他有助于发酵的微生物还需要一定的氧气，但在开缸搅拌时，进入氧气已能够满足发酵的需要。 3 适当延长发酵时间：为提高白酒品质和档次， 在酒醪发酵完成后，适当延长后熟（ 即脂化时间）再继续发酵一段时间， 一般为3-5天，最佳为10天，这样十分利于改善酒的口感和品质。