浅谈饮食中的化学与疾病
化学与健康结课论文
（2014届）
学院：自动化与电气工程学院
专业：电气工程及其自动化 班级： 电气 学号：
姓名：
摘要
摘要
民以食为天。饮食作为我们生活中的重要部分，不仅会为我们提
供营养物质，还能调节我们的机体，使之能够最优的工作。但是如果不能健康合理的饮食，疾病就会找到我们。所以我们非常有必要了解饮食中的化学与疾病，只有只要我们才能制定合理健康的饮食结构，养成合理的饮食习惯，才能让疾病远离我们，过上健康长寿的生活。
关键词：饮食 化学 疾病
一、 饮食中的化学
1． 谷类食物中的化学
它们的主要成分为淀粉。大米含淀粉80%左右，小麦含淀粉70%左右，其他谷类如小麦、玉米等淀粉含量也都在60%--70%。
淀粉（ C6H10O5 n）是由葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物进入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解为( C6H10O5 x）,再进一步水解为麦芽糖（ C12H22O11 ）。
食物进入消化道以后，在小肠中胰液淀粉酶的作用下，使在口腔里没有被水解的淀粉继续水解，生成的麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化作用下，有进一步水解为葡萄糖。
淀粉水解生成的葡萄糖，绝大多数通过氧化反应为人体提供热量。
C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2
2.豆类食物中的化学
大豆含有35%--40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。
食物中的蛋白质被消化成氨基酸，通常蛋白质到了胃里就开始被消化，出了胃进入十二指肠的时候就变成了氨基酸以及各种长短不一的蛋白质片段的混合物。这些蛋白质小片段，小的由两三个氨基酸组成，多的可以达到几十个。在学术领域，它们被称为“多肽”，商品氧化酶
正文
营销中又被称为“胜肽”。比如，两个氨基酸的叫二肽，三个氨基酸的叫三肽……进入十二指肠的这些混合物开始被吸收进入血液，同时小肠中的消化液进一步把这些多肽分解得更小。与人们的直觉不符合的是，小肠对单个氨基酸的吸收不是最迅速的，而是二肽、三肽吸收更快。多肽们是被吸收还是被进一步消化分解成氨基酸，取决于吸收和消化的竞争。比如牛奶中最主要的两种蛋白质，乳清蛋白就很容易消化，而酪蛋白就比较慢。这样，乳清蛋白的吸收就主要以氨基酸或者二肽、三肽的形式，而酪蛋白就更容易以多肽的形式被吸收。1998年，法国巴黎大学的研究者在Biochimie上发表了一项研究。他们给健康常人食用酸奶或者牛奶，然后分别收集胃液、肠液和血液，来分析其中的多肽组成。在血液中，检测到到了两个来自酪蛋白的长链多肽的存在。
3.蔬菜、水果中的化学
新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重
要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。
维生素C的
化学式为
C6H8O6，结构简
式为：
维生素大家族除了维生素C外，还有很多种类，他们的分子结
构和化学性质差异很大，一般按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
二、饮食中的疾病
1.营养失调易导致的疾病
常见营养素失调有两种情况。一种情况是营养素缺乏，是指其中
一种或多种营养素长期摄入不足，达不到机体需要量所引起的称为营养不良；由此造成的疾病有佝偻病（维生素D缺乏病）、夜盲症（维生素A缺乏病）、各种营养不良性贫血（叶酸、维生素B12、铁等缺乏）、缺碘性侏儒症、坏血病（维生素C缺乏病）等等；另一种情况是营养素摄入比例失衡，是指其中一种或多种营养素长期摄入过多，超过机体所需要量所引起的称为营养过剩，如单纯性肥胖症，这种说法不够确切，因为营养素并非整个过多，也许有个别摄入不足或一两种过多共同引起，因而称营养失调更确切。
暴饮暴食、一次大量食入油腻食物和大量饮酒可使胰腺分泌增加，体内代谢紊乱，胰腺可发生出血、坏死。糖尿病以体内碳水化物、脂类及蛋白质代谢蛋白质代谢紊乱为特征。心血管疾病、癌症也与营养不合理有关。
2.食物相克引起的疾病
每天我们都要摄入多种食物，以保证充足的营养。然而，在饮食中的食物搭配不当，反而会影响营养的吸收，甚至给人体留下健康隐患。
螃蟹和柿子
原因：螃蟹体内含有丰富的蛋白质，与柿子的鞣质相结合容易沉淀，凝固成不易消化的物质。因鞣质具有收敛作用，所以，还能抑制消化液的分泌，致使凝固物质滞留在肠道内发酵，使食者出现呕吐、腹胀、腹泻等食物中毒现象。
● 橘子和牛奶
原因：牛奶中的蛋白质会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收。
● 石榴和海鲜
原因：海鲜中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的石榴同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海鲜中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的秋季水果还有柿子、葡萄、山楂、青果等。
● 萝卜和橘子
原因：萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质--硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。而橘子、梨、葡萄等水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用。
● 栗子和豆腐
原因：豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而栗子中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不仅影响人体吸收钙质，而且还易导致结石症。同理，豆腐也不能
与竹笋、茭白、菠菜等同吃。
● 海鲜和啤酒
原因：海鲜中含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂--维生素B1。吃海鲜的同时喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。
● 鸡蛋和豆浆
原因：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。而鸡蛋清中含有黏性蛋白，可以与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
● 牛奶和巧克力
原因：牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状。
参考文献
【1】王磊、潘鸿章，化学与生活（选修） 山东科学技术出版社，2011年
【2】马爱国，饮食与健康 中国海洋大学出版社，2003年
【3】张寅、张明泉、李成卫，水果养生事典 北京出版集团公司/北京出版社，2013年
【4】李辉，食物相克与相宜百科大全 北京燕山出版社，2009年
【5】刘宏振、杜新明、杜岩卿，吃与健康 人民卫生出版社，2005年
浅谈饮食中的化学与疾病
化学与健康结课论文
（2014届）
学院：自动化与电气工程学院
专业：电气工程及其自动化 班级： 电气 学号：
姓名：
摘要
摘要
民以食为天。饮食作为我们生活中的重要部分，不仅会为我们提
供营养物质，还能调节我们的机体，使之能够最优的工作。但是如果不能健康合理的饮食，疾病就会找到我们。所以我们非常有必要了解饮食中的化学与疾病，只有只要我们才能制定合理健康的饮食结构，养成合理的饮食习惯，才能让疾病远离我们，过上健康长寿的生活。
关键词：饮食 化学 疾病
一、 饮食中的化学
1． 谷类食物中的化学
它们的主要成分为淀粉。大米含淀粉80%左右，小麦含淀粉70%左右，其他谷类如小麦、玉米等淀粉含量也都在60%--70%。
淀粉（ C6H10O5 n）是由葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物进入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解为( C6H10O5 x）,再进一步水解为麦芽糖（ C12H22O11 ）。
食物进入消化道以后，在小肠中胰液淀粉酶的作用下，使在口腔里没有被水解的淀粉继续水解，生成的麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化作用下，有进一步水解为葡萄糖。
淀粉水解生成的葡萄糖，绝大多数通过氧化反应为人体提供热量。
C6H12O6+6O2 6H2O+6CO2
2.豆类食物中的化学
大豆含有35%--40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。
食物中的蛋白质被消化成氨基酸，通常蛋白质到了胃里就开始被消化，出了胃进入十二指肠的时候就变成了氨基酸以及各种长短不一的蛋白质片段的混合物。这些蛋白质小片段，小的由两三个氨基酸组成，多的可以达到几十个。在学术领域，它们被称为“多肽”，商品氧化酶
正文
营销中又被称为“胜肽”。比如，两个氨基酸的叫二肽，三个氨基酸的叫三肽……进入十二指肠的这些混合物开始被吸收进入血液，同时小肠中的消化液进一步把这些多肽分解得更小。与人们的直觉不符合的是，小肠对单个氨基酸的吸收不是最迅速的，而是二肽、三肽吸收更快。多肽们是被吸收还是被进一步消化分解成氨基酸，取决于吸收和消化的竞争。比如牛奶中最主要的两种蛋白质，乳清蛋白就很容易消化，而酪蛋白就比较慢。这样，乳清蛋白的吸收就主要以氨基酸或者二肽、三肽的形式，而酪蛋白就更容易以多肽的形式被吸收。1998年，法国巴黎大学的研究者在Biochimie上发表了一项研究。他们给健康常人食用酸奶或者牛奶，然后分别收集胃液、肠液和血液，来分析其中的多肽组成。在血液中，检测到到了两个来自酪蛋白的长链多肽的存在。
3.蔬菜、水果中的化学
新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重
要来源。维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行。
维生素C的
化学式为
C6H8O6，结构简
式为：
维生素大家族除了维生素C外，还有很多种类，他们的分子结
构和化学性质差异很大，一般按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
二、饮食中的疾病
1.营养失调易导致的疾病
常见营养素失调有两种情况。一种情况是营养素缺乏，是指其中
一种或多种营养素长期摄入不足，达不到机体需要量所引起的称为营养不良；由此造成的疾病有佝偻病（维生素D缺乏病）、夜盲症（维生素A缺乏病）、各种营养不良性贫血（叶酸、维生素B12、铁等缺乏）、缺碘性侏儒症、坏血病（维生素C缺乏病）等等；另一种情况是营养素摄入比例失衡，是指其中一种或多种营养素长期摄入过多，超过机体所需要量所引起的称为营养过剩，如单纯性肥胖症，这种说法不够确切，因为营养素并非整个过多，也许有个别摄入不足或一两种过多共同引起，因而称营养失调更确切。
暴饮暴食、一次大量食入油腻食物和大量饮酒可使胰腺分泌增加，体内代谢紊乱，胰腺可发生出血、坏死。糖尿病以体内碳水化物、脂类及蛋白质代谢蛋白质代谢紊乱为特征。心血管疾病、癌症也与营养不合理有关。
2.食物相克引起的疾病
每天我们都要摄入多种食物，以保证充足的营养。然而，在饮食中的食物搭配不当，反而会影响营养的吸收，甚至给人体留下健康隐患。
螃蟹和柿子
原因：螃蟹体内含有丰富的蛋白质，与柿子的鞣质相结合容易沉淀，凝固成不易消化的物质。因鞣质具有收敛作用，所以，还能抑制消化液的分泌，致使凝固物质滞留在肠道内发酵，使食者出现呕吐、腹胀、腹泻等食物中毒现象。
● 橘子和牛奶
原因：牛奶中的蛋白质会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收。
● 石榴和海鲜
原因：海鲜中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的石榴同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海鲜中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的秋季水果还有柿子、葡萄、山楂、青果等。
● 萝卜和橘子
原因：萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质--硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。而橘子、梨、葡萄等水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用。
● 栗子和豆腐
原因：豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而栗子中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不仅影响人体吸收钙质，而且还易导致结石症。同理，豆腐也不能
与竹笋、茭白、菠菜等同吃。
● 海鲜和啤酒
原因：海鲜中含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂--维生素B1。吃海鲜的同时喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。
● 鸡蛋和豆浆
原因：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。而鸡蛋清中含有黏性蛋白，可以与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。
● 牛奶和巧克力
原因：牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状。
参考文献
【1】王磊、潘鸿章，化学与生活（选修） 山东科学技术出版社，2011年
【2】马爱国，饮食与健康 中国海洋大学出版社，2003年
【3】张寅、张明泉、李成卫，水果养生事典 北京出版集团公司/北京出版社，2013年
【4】李辉，食物相克与相宜百科大全 北京燕山出版社，2009年
【5】刘宏振、杜新明、杜岩卿，吃与健康 人民卫生出版社，2005年