2009年第2期
Food and Fermentation Technology
第45卷（第2期）Vol.45，No.2
发酵牛肉干生产工艺技术的研究
李疆，杨艳彬，周红，李开雄*
（石河子大学食品学院，新疆石河子
摘
832000）
要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理（不同时间、不同温度）
后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH 值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺：肉的预煮处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。关键词:微生物发酵；加工工艺；色泽；风味中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：1674-506X （2009）02-0062-0007
Study on the Processing Technology of Fermented Beef Jerky
Li jiang ，Yang yan-bin ，Zhou hong ，Li kai-xiong
(Collegeof Food,Shihezi University ,Xinjiang Shihezi 832000,China )
Abstract ：Through microorganism fermentation process for improving the texture, color and flavor of the products distinctly. the microorganism fermentation processing (inthe conditions of different time and temperature) of beef jerky samples which were dried was studied in sense evaluation, pH, hydrolyzed proteins, amino acids, nitrite content and other indexes 。The Optimal Production Process of fermented beef jerky is determined by Orthogonal Test, Which is The blanching time is 10min; fermentation time is 3days:fermentation temperature is 30℃.
Key words:fermented beef jerky processing technology microbe fermentation flavor doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2009.02-018
1引言
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，
2.1试验材料2.1.1牛肉
选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切块待用。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干是我国的传统食品，它味道鲜美、便于携带，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休闲时必备的食物，
长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品已成为一个新兴产业，我们利用微生物发酵的方法，借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。
2.1.2营养肉汤培养基
牛肉膏20g 、蛋白胨20g 、葡萄糖10g 、NaCL
30g 、Na 2NO 20.15g 、pH 6.5，115℃，灭菌20min 。2.1.3
微生物菌种及发酵液制备[1]
（1）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（2）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例2∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备
2试验材料、仪器及试验设计
收稿日期：2009-03-16
作者简介：李疆（1966-），
男，高级实验师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。*通讯作者：李开雄，男，教授。主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究63
液，供牛肉发酵试验使用。
（3）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例3∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（4）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶2，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（5）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶3，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
品。
发酵液
↓
原料肉验收→漂烫→装罐→发酵→出罐→配料→熟化→烘烤→冷却→包装→杀菌→检验→成
2.4.2工艺操作要点（1）原料选择：
选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除骨、
筋膜、脂肪后，切块待用。
（2）预处理：
剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织，然后分割成500g 左右的小块，立即浸入准备好的凉水中，以浸出肉中的残余血液，视水的情况可适当换水，大约浸1h 即可，然后沥干，称重备用。
（3）漂烫（预煮）：
将食盐放入加层锅中，加入水进行煮制，加水以盖过肉为准。大约煮5min －15min 。注意，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质并视水多少适当补充水，随时翻动肉块以保证受热均匀，但预煮时间不可过长。
（4）切块：
预煮后，将肉置于筛子或带孔塑料盆中冷却，待不烫手后进行切割。要求切成3.5cm ×2.5cm ×0.5cm 的薄片[2]，片形应整齐、厚薄均匀，肉片长度方向应顺着牛肉纤维的方向。
（5）发酵：
将肉片放入装有发酵液的小罐中，然后在恒温箱进行发酵。
（6）复煮：
加入配料以及发酵肉片，煮制。煮沸后宜用小火，并不断搅拌肉块，但不可太剧烈，以免破坏肉块结构。出锅时最好肉汤基本耗尽。
（7）烘烤：
复煮结束后，将肉片均匀摊在烘筛上，冷却。事先将烘房温度调好，待肉片晾干后立即送入烘房进
上海安亭科学
行烘烤。烘烤条件为：55℃～60℃，3h ～4h ，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀。待肉干干燥后应立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后即为成品。
上海医用
（8）包装、成品：
待肉片冷却后用塑料袋进行真空包装，经杀菌检验合格后即为成品。
2.1.4辅料配方
精瘦牛肉1kg ，食盐18g ，酱油40g ，姜10g ，白糖
20g ，料酒5g ，白胡椒2g ，味精1g, 花椒8g ，辣椒15g 。2.2
试剂
pH4.6醋酸盐缓冲溶液、0.1mol/L氢氧化钠溶
液、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、4%硼酸、0.01mol/L盐酸溶液、2%茚三酮溶液、pH8.04磷酸缓冲溶液等，所用试剂均为国产分析试剂。
2.3试验仪器电磁炉CR －168燃气灶
广东容声电器股份有限公司
北海超人燃气具实业北京赛多利益斯天平有
JZ20YZ-2000BS2000S
公司
电子天平限公司
冰箱装机械厂
酸度计限公司
紫外可见分光光度计电子光学技术研究所
高速冷冻离心机：GL-20G-Ⅱ仪器厂
液体移液枪高压灭菌锅核子仪器厂
自动凯氏定氮仪
上海金花
BCD-265F 合肥荣事达电冰箱有限公司
DZ-400/2C
上海青浦食品包
真空包装机
PHS-10B 上海精科雷磁
常州国华电器有
上海
快速恒温数显水箱：HH-42
UVmini-1240
YXQ ·SG41·280A KDN-04型
2.42.4.1
发酵牛肉干的技术路线发酵牛肉干工艺流程
33.1
试验方法单因素试验
642009年第2
期
表1发酵牛肉干感官评定表
Table1The sensory evaluation scale of fermented beef jerky 项目风味（60）
评分标准
分值
单因素试验分两部分，第一部分是在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌的混合发酵液中进行（德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1:1），在不同的肉的预处理时间、发酵温度和发酵时间的条件下，初步确定发酵条件；第二部分根据初步确定的发酵条件：肉的预煮时间、发酵温度和发酵时间在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌配比为2∶1、3∶1、1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验。
1、肉香味浓，有独特的酱香味2、肉香味淡，有独特的酱香味3、肉香味淡，有酒味酸味1、咀嚼松软，不粘牙2、不易咀嚼，不粘牙3、不易咀嚼，轻微粘牙4、难咀嚼，粘牙
60分40分20分20分15分10分5分10分6分2分10分6分2分
口感（20）
(1)原料漂烫（预煮）处理
①鲜肉直接发酵组、②鲜肉漂烫5min 、③鲜
肉漂烫10min 、④鲜肉漂烫15min
(2)发酵时间
①发酵1d 、②发酵2d 、③发酵3d 、④发酵4d (3)发酵温度
①20℃发酵、②25℃发酵、③30℃发酵、④35℃发酵
(4)发酵剂配比试验
根据初步确定发酵条件：肉漂烫（预煮）处理、发酵温度、发酵时间，在德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比2∶1、3∶1、1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验。
1、肌肉纤维部分断裂，组织松散，成形
组织状态（10）2、肌肉纤维完整，组织致密，成形
3、肌肉纤维完全断裂，组织松散，不成形
1、酱红色，均匀一致2、黄褐色，色泽均匀3、黑褐色，色泽不均匀
颜色（10）
进行凯氏微量定氮，并以占发酵牛肉干总氮量的百分数表示。
（4）游离氨基酸总量的测定[5]采用茚三酮比色法测定。
①试剂配制；
2%茚三酮溶液：称取茚三酮1g 于盛有35ml 热
水的烧杯中使其溶解，加入40mg 氯化亚锡，搅拌过滤，滤液冷暗处过夜，加水至50ml ，摇匀备用。
氨基酸标准溶液：准确称取干燥的异亮氨酸
(5)正交试验
正交试验是在单因素实验的基础上，进一步优化发酵牛肉干的发酵条件，根据单因素试验结果，进行三因素三水平正交试验。
0.2000g 于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100ml 容量瓶中，用水稀释至标线后，摇匀。然后准
确吸取10ml 于100ml 容量瓶中，加水至刻度，摇匀备测。此为200ug/ml氨基酸标准溶液。
3.23.2.1
产品品质测定感观评定测定
发酵牛肉干的感观质量由感观评定小组进行评
定，评定小组由10位有关的专业人士组成，先明确感官评定的指标和注意事项，感观评分为百分制。
发酵牛肉干的产品考核指标主要是通过感官评定进行打分，打分标准如表1。
②标准曲线的绘制
准确吸取200ug/ml的氨基酸标准溶液0、0.5、
1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml (相当于0、100、200、300、
400、500、600ug 氨基酸) ，分别置于25ml 比色管中，
各加水补充至容积为4.0ml ，然后加入茚三酮和磷酸缓冲液各1ml ，混合均匀，于水浴上加热15min ，取出迅速冷却至室温，加水至标线，摇匀，静置
3.2.2发酵牛肉干理化指标的测定（1）发酵牛肉干酸度的测定[3]
准确称取1.00g 发酵牛肉干，加入10ml 蒸馏
水，用研钵研磨成匀浆状，过滤后，用酸度计准确测量滤液的pH 值。做两次平行实验。
（2）总蛋白质含量的测定[4]采用凯氏定氮法。
（3）发酵牛肉干pH4.6可溶性氮(WSN)的测定准确称取0.75g 牛肉干，加入25mlpH 值为4.6的醋酸盐缓冲液，研钵中25ml 的缓冲液充分冲洗，悬浮液以4000r/min离心20min ，取上清夜定量地移
15min 后，在570nm 波长下，以试剂空白为参比溶液
测定其余各溶液的吸光度。以氨基酸的微克数为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
③发酵牛肉干游离氨基酸含量测定
准确称取粉碎干酪样品5g ，置于烧杯中，加入
50ml 蒸馏水和5g 左右的活性炭，加热煮沸，过滤，
用30ml-40ml 热水洗涤活性炭，收集滤液于100ml 容量瓶中，加水至标线，摇匀备测。
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究65
吸取澄清的样品溶液2ml ，按标准曲线制作步骤，在相同条件下测定吸光度值，用测定的吸光度值在标准曲线上即可查出对应的氨基酸微克数。氨基酸含量用如下公式
计算：
氨基酸含量（mg/100g）=
生产中的主要关键控制点。原料经漂烫预处理，可减少杂菌污染，增加安全性，同时原料漂烫可使肉蛋白变性有利于酶的降解作用。
原料漂烫（预煮）处理10min ，发酵温度25℃，发酵时间3d 的试验的感官评定结果是比较好的。
c ×100
（1）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干pH 值的影响
将切块好的牛肉设置漂烫时间分别为5min 、10
式中c:从标准曲线上查得的氨基酸的ug 数；
m:测定的样品溶液相当于样品的质量g.
（5）氨基酸标准
通过氨基酸试验可以得出氨基酸标准曲线图表，氨基酸的浓度200μg/ml，氨基酸标准曲线如图1。
min 、15min ，测定不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉
干pH 值的影响，结果见图2。
65.5p H 值
54.54
5
10时间（min ）
15
1.0000.800O D 值
0.6000.4000.2000.000
y=0.3484x-0.0937
R 2=0.9915
图2不同漂烫时间对pH 值的影响
Fig. 2Influences of different heating time on pH of dried beef
1234
由图2可知，漂烫（预煮）时间5min 对发酵牛肉干pH 值最高，10min 、15min 发酵牛肉干pH 值没有明显差别。
（2）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响
不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响，结果见图3。
25p H 4. 6可溶性氮/%24.52423.523
5
10时间（min ）
15
式中：y 表示吸光度
x 表示氨基酸的体积R 2决定系数
44.1
结果与分析
单因素试验结果与分析
对德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1的发酵剂进行实验，确定各因素的最佳值。
4.1.1原料漂烫（预煮）处理的影响
表2原料漂烫（预煮）处理的影响
Table2The influences of blanching on fermented beef jerky
图3不同漂烫时间对蛋白质分解力的影响
Fig. 3Influences of different of heating time on ability to hydrolyze protein
pH 值4.6可溶性氮含量反映蛋白质的降解程
度，pH 值4.6可溶性氮含量越高，说明蛋白质分解
原料漂烫（预煮）处理的影响单因素试验结果见表3—2，第1组样品没有经过预煮处理这一步骤，在发酵过程中，由于杂菌污染造成原料肉的腐败变质，感官评定结果为0分。说明肉的预煮处理是工艺
的越多。由图3可知，随着原料漂烫（预煮）时间的增加，发酵牛肉干的pH4.6可溶性氮含量持续增加，说明原料漂烫（预煮）时间的增加可以提高蛋白质的分解率。
662009年第2
期
（3）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响
不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，结果见图4。
氨基酸含量m g /100g
由图5可知，发酵温度20℃时pH 值最高，25℃、
30℃、35℃发酵牛肉干pH 值的差别不显著。
（2）不同发酵温度对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响
在20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，发酵温度对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响结果，见图6。
p H 4. 6可溶性氮/%
2524.52423.523
20
30
发酵温度（℃）25
35
1211.51110.5109.59
5
10时间（min ）
15
图4不同漂烫时间对氨基酸含量的影响
Fig. 4Influences of different heating time on the amount of amino acid
由图4可知，漂烫10min 处理，牛肉干的氨基酸含量最高，说明经过微生物的作用，蛋白分子降解为多肽，多肽降解为游离氨基酸，这对牛肉干的风味形成非常重要。
图6不同发酵温度对蛋白质分解力的影响
Fig.6Influences of different fermentation temperature on the ability
to hydrolyze protein
由图6可知，发酵牛肉干发酵温度在25℃、30℃时的pH4.6可溶性氮含量，几乎一样，发酵温度在
4.1.2发酵温度的影响20℃、35℃pH4.6可溶性氮含量较低，说明发酵温度25℃、30℃的蛋白质的分解率差别不显著。
（3）不同发酵温度对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响
在20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，发酵温度对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，见图7。
12
氨基酸含量（m g /100g ）
表3发酵温度的影响
Table3The influences of fermentation temperatures on fermented beef jerky 组号
肉的漂烫（预煮）处理
发酵温度
发酵时间感官评定
结果/d
/min10101010
/℃20253035
5367
3333
75.794.993.871
发酵温度的影响单因素试验结果见表3，发酵温度25℃、30℃的产品的感官评定结果相差不大，说明温度25℃、30℃在工艺生产中是都可以采用的发酵温度。
（1）不同发酵温度对发酵牛肉干pH 值的影响设置发酵温度为20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，进行实验，观察不同发酵温度对发酵牛肉干pH 值的影响，结果见图5。
65.5p H 值
54.54
3035
发酵温度（℃）
图5不同发酵温度对pH 值的影响20
25
11.51110.5109.59
20
30
发酵温度（℃）25
35
图7不同发酵温度对氨基酸含量的影响
Fig. 7Influences of different fermentation temperature on the
amount of amino acid
由图7可知，随着发酵温度的增加，发酵牛肉干氨基酸含量逐步增加，到发酵温度30℃时开始下降，发酵温度25℃、30℃氨基酸含量没有显著差别。
4.1.3发酵时间的影响
发酵时间的影响单因素试验结果见表4，从结
果可以看出，发酵时间从1d 到3d ，产品的感官评定结果的分数是越来越高，在发酵时间到4d 时，产品
Fig. 5Influences of different fermentation temperature on pH of dried beef
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究67
表4发酵时间的影响
Table4The influences of fermentation time on fermented beef jerky 组号
肉的漂烫（预煮）处理
发酵温度
的增加可以提高蛋白质的分解率。
（3）不同发酵时间对牛肉干氨基酸含量（mg/
/min10101010
/℃25252525
发酵时间感官评定
结果/d
100g ）的影响
在发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下，发酵时间对牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，见图10。
氨基酸含量m g /100g
89310
1234
73.882.794.980.9
1110.5109.59
1
2
3
发酵时间（d ）
4
的品质下降，说明在发酵时间3天的产品品质是最好的。这可能由于发酵时间的延长，发酵分解产生更多的酒精及酸，给制品带来不良滋味，影响了产品的口感风味。
（1）不同发酵时间对牛肉干pH 值的影响设置发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下进行试验，观察发酵时间对牛肉干pH 值的影响，结果见图8。
65.5p H 4值
54.54
1
3
发酵时间（d ）2
4
图10不同发酵时间对氨基酸含量的影响
Fig.10Influences of different fermentation time on the amount of amino acid
由图10可知，随着发酵天数的增加，牛肉干氨基酸含量逐步增多，发酵3d 后氨基酸含量趋于平稳，说明发酵时间3d 和4d 对氨基酸含量的影响不显著。
根据感官评定和理化指标的测定，初步确定在德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1时，最佳发酵条件为：肉预煮处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d 。
4.1.4不同配比发酵剂的影响
根据德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1时确定的
图8不同发酵时间对pH 值的影响
Fig. 8Influences of different fermentation time on pH of dried beef
由图3-8可知，随着发酵时间的延长，对牛肉干
发酵条件：肉预煮处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d ，在德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比2∶1、3∶1、
pH 值的影响不显著。
（2）不同发酵时间对牛肉干蛋白质分解力的影响
在发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下，发酵时间对牛肉干蛋白质分解力的影响，结果见图9。
25.5p H 4. 6可溶性氮/%
2524.52423.523
1
2
3
4
1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验，感官评定
见表5。
表5不同菌种配比对产品感官质量的影响
Table5The influences of inoculating proportions on sensory quality 德氏乳杆菌：肉糖葡萄球菌
得分
2∶175.2
3∶171.3
1∶274.3
1∶376.8
1∶194.9
根据表5的试验结果可知，德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1感官质量是最好的，表明德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1是适合的配比，发酵效果最好。
4.2单因素试验结论4.2.1
发酵时间（d ）
第1组样品，由于肉没有经过预煮处理，肉感
染上其它杂菌，造成肉腐败变质，说明肉的预煮处理是工艺生产中的主要关键控制点。
图9不同发酵时间对蛋白质分解力的影响
Fig. 9Influences of different fermentation time on the ability to hydrolyze protein
4.2.24.2.3
根据试验结果初步确定发酵条件为：肉预煮德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1作为混合发
处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d 。酵剂是适合的配比。
由图3-9可知，随着发酵时间的增加，发酵牛肉干的pH4.6可溶性氮含量逐渐升高，说明发酵时间
2009年第2
期
55.1
正交试验结果分析结果
根据单因素试验确定的发酵条件进行正交试
[2][3][4][5]
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "
1997，1O ，85～105
鲁晓翔．新型牛肉干的制备[J]．肉类研究[J]．1997，(1)：41张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
验，具体设计见表6，试验结果见表7。
表6发酵牛肉干正交试验因素水平表Table6The factors and levels table of orthogonal tests 因素
水平
2005.2.79～86
张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
2005.2.156～160
张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
A 肉的漂烫（预煮）处理B 发酵温度C 发酵时间
/min/℃/d
51015
202530
234
2005.2.174～176
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
123
表7发酵牛肉干正交试验表
Table7The orthogonal tests of fermented beef jerky
组号
A 肉的漂烫（预B 发酵温度C 发酵时间煮）处理/min/℃/d
A 1A 1A 1A 2A 2A 2A 3A 3A 3
B 1B 2B 3B 1B 2B 3B 1B 2B 3
C 1C 2C 3C 2C 3C 1C 3C 1C 2
综合评分
指标
123456789
76.381.878.183.482.38570.2578.880.7
总和
717.75
k 178.73k 283.57k 376.58
R
主次顺序
76.6580.9781.274.62A>C>B
80.0381.9776.885.08
6.98
5.1.1通过感官评定正交试验表7可以得出：影响
发酵牛肉干的单个因素的先后顺序为A 2>C2>B3，也即肉的漂烫（预煮）处理>发酵时间>发酵温度。
5.1.2通过正交试验可以确定发酵牛肉干的最佳发
酵条件：肉的漂烫（预煮）处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。
5.2结论5.2.15.2.2
通过正交试验，影响发酵牛肉干因素的先后发酵牛肉干的最佳发酵条件：肉的（漂烫）预
顺序为：肉的预处理>发酵时间>发酵温度。煮处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。参考文献：
[1]
张兰威，孙俊良等．食品发酵[M]．哈尔滨工程大学出版杜，
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "
2009年第2期
Food and Fermentation Technology
第45卷（第2期）Vol.45，No.2
发酵牛肉干生产工艺技术的研究
李疆，杨艳彬，周红，李开雄*
（石河子大学食品学院，新疆石河子
摘
832000）
要：通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理（不同时间、不同温度）
后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH 值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺：肉的预煮处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。关键词:微生物发酵；加工工艺；色泽；风味中图分类号：TS201.3
文献标识码：A
文章编号：1674-506X （2009）02-0062-0007
Study on the Processing Technology of Fermented Beef Jerky
Li jiang ，Yang yan-bin ，Zhou hong ，Li kai-xiong
(Collegeof Food,Shihezi University ,Xinjiang Shihezi 832000,China )
Abstract ：Through microorganism fermentation process for improving the texture, color and flavor of the products distinctly. the microorganism fermentation processing (inthe conditions of different time and temperature) of beef jerky samples which were dried was studied in sense evaluation, pH, hydrolyzed proteins, amino acids, nitrite content and other indexes 。The Optimal Production Process of fermented beef jerky is determined by Orthogonal Test, Which is The blanching time is 10min; fermentation time is 3days:fermentation temperature is 30℃.
Key words:fermented beef jerky processing technology microbe fermentation flavor doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2009.02-018
1引言
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，
2.1试验材料2.1.1牛肉
选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切块待用。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干是我国的传统食品，它味道鲜美、便于携带，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休闲时必备的食物，
长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品已成为一个新兴产业，我们利用微生物发酵的方法，借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高。
2.1.2营养肉汤培养基
牛肉膏20g 、蛋白胨20g 、葡萄糖10g 、NaCL
30g 、Na 2NO 20.15g 、pH 6.5，115℃，灭菌20min 。2.1.3
微生物菌种及发酵液制备[1]
（1）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（2）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例2∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备
2试验材料、仪器及试验设计
收稿日期：2009-03-16
作者简介：李疆（1966-），
男，高级实验师，硕士，主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。*通讯作者：李开雄，男，教授。主要从事农产品加工与贮藏的教学科研工作。
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究63
液，供牛肉发酵试验使用。
（3）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例3∶1，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（4）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶2，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
（5）将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后，按比例1∶3，接种量5%，接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中，30℃左右培养2d 后，即得发酵制备液，供牛肉发酵试验使用。
品。
发酵液
↓
原料肉验收→漂烫→装罐→发酵→出罐→配料→熟化→烘烤→冷却→包装→杀菌→检验→成
2.4.2工艺操作要点（1）原料选择：
选用健康检验合格的地产市售精牛肉，剔除骨、
筋膜、脂肪后，切块待用。
（2）预处理：
剔除软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织，然后分割成500g 左右的小块，立即浸入准备好的凉水中，以浸出肉中的残余血液，视水的情况可适当换水，大约浸1h 即可，然后沥干，称重备用。
（3）漂烫（预煮）：
将食盐放入加层锅中，加入水进行煮制，加水以盖过肉为准。大约煮5min －15min 。注意，预煮过程中，应随时撇去汤中的血沫、油花等杂质并视水多少适当补充水，随时翻动肉块以保证受热均匀，但预煮时间不可过长。
（4）切块：
预煮后，将肉置于筛子或带孔塑料盆中冷却，待不烫手后进行切割。要求切成3.5cm ×2.5cm ×0.5cm 的薄片[2]，片形应整齐、厚薄均匀，肉片长度方向应顺着牛肉纤维的方向。
（5）发酵：
将肉片放入装有发酵液的小罐中，然后在恒温箱进行发酵。
（6）复煮：
加入配料以及发酵肉片，煮制。煮沸后宜用小火，并不断搅拌肉块，但不可太剧烈，以免破坏肉块结构。出锅时最好肉汤基本耗尽。
（7）烘烤：
复煮结束后，将肉片均匀摊在烘筛上，冷却。事先将烘房温度调好，待肉片晾干后立即送入烘房进
上海安亭科学
行烘烤。烘烤条件为：55℃～60℃，3h ～4h ，其间应定时调动烘筛位置，以保证烘烤均匀。待肉干干燥后应立即取出，置于干净卫生的冷却间晾凉后即为成品。
上海医用
（8）包装、成品：
待肉片冷却后用塑料袋进行真空包装，经杀菌检验合格后即为成品。
2.1.4辅料配方
精瘦牛肉1kg ，食盐18g ，酱油40g ，姜10g ，白糖
20g ，料酒5g ，白胡椒2g ，味精1g, 花椒8g ，辣椒15g 。2.2
试剂
pH4.6醋酸盐缓冲溶液、0.1mol/L氢氧化钠溶
液、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、4%硼酸、0.01mol/L盐酸溶液、2%茚三酮溶液、pH8.04磷酸缓冲溶液等，所用试剂均为国产分析试剂。
2.3试验仪器电磁炉CR －168燃气灶
广东容声电器股份有限公司
北海超人燃气具实业北京赛多利益斯天平有
JZ20YZ-2000BS2000S
公司
电子天平限公司
冰箱装机械厂
酸度计限公司
紫外可见分光光度计电子光学技术研究所
高速冷冻离心机：GL-20G-Ⅱ仪器厂
液体移液枪高压灭菌锅核子仪器厂
自动凯氏定氮仪
上海金花
BCD-265F 合肥荣事达电冰箱有限公司
DZ-400/2C
上海青浦食品包
真空包装机
PHS-10B 上海精科雷磁
常州国华电器有
上海
快速恒温数显水箱：HH-42
UVmini-1240
YXQ ·SG41·280A KDN-04型
2.42.4.1
发酵牛肉干的技术路线发酵牛肉干工艺流程
33.1
试验方法单因素试验
642009年第2
期
表1发酵牛肉干感官评定表
Table1The sensory evaluation scale of fermented beef jerky 项目风味（60）
评分标准
分值
单因素试验分两部分，第一部分是在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌的混合发酵液中进行（德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1:1），在不同的肉的预处理时间、发酵温度和发酵时间的条件下，初步确定发酵条件；第二部分根据初步确定的发酵条件：肉的预煮时间、发酵温度和发酵时间在德氏乳杆菌与肉糖葡萄球菌配比为2∶1、3∶1、1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验。
1、肉香味浓，有独特的酱香味2、肉香味淡，有独特的酱香味3、肉香味淡，有酒味酸味1、咀嚼松软，不粘牙2、不易咀嚼，不粘牙3、不易咀嚼，轻微粘牙4、难咀嚼，粘牙
60分40分20分20分15分10分5分10分6分2分10分6分2分
口感（20）
(1)原料漂烫（预煮）处理
①鲜肉直接发酵组、②鲜肉漂烫5min 、③鲜
肉漂烫10min 、④鲜肉漂烫15min
(2)发酵时间
①发酵1d 、②发酵2d 、③发酵3d 、④发酵4d (3)发酵温度
①20℃发酵、②25℃发酵、③30℃发酵、④35℃发酵
(4)发酵剂配比试验
根据初步确定发酵条件：肉漂烫（预煮）处理、发酵温度、发酵时间，在德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比2∶1、3∶1、1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验。
1、肌肉纤维部分断裂，组织松散，成形
组织状态（10）2、肌肉纤维完整，组织致密，成形
3、肌肉纤维完全断裂，组织松散，不成形
1、酱红色，均匀一致2、黄褐色，色泽均匀3、黑褐色，色泽不均匀
颜色（10）
进行凯氏微量定氮，并以占发酵牛肉干总氮量的百分数表示。
（4）游离氨基酸总量的测定[5]采用茚三酮比色法测定。
①试剂配制；
2%茚三酮溶液：称取茚三酮1g 于盛有35ml 热
水的烧杯中使其溶解，加入40mg 氯化亚锡，搅拌过滤，滤液冷暗处过夜，加水至50ml ，摇匀备用。
氨基酸标准溶液：准确称取干燥的异亮氨酸
(5)正交试验
正交试验是在单因素实验的基础上，进一步优化发酵牛肉干的发酵条件，根据单因素试验结果，进行三因素三水平正交试验。
0.2000g 于烧杯中，先用少量水溶解后，定量转入100ml 容量瓶中，用水稀释至标线后，摇匀。然后准
确吸取10ml 于100ml 容量瓶中，加水至刻度，摇匀备测。此为200ug/ml氨基酸标准溶液。
3.23.2.1
产品品质测定感观评定测定
发酵牛肉干的感观质量由感观评定小组进行评
定，评定小组由10位有关的专业人士组成，先明确感官评定的指标和注意事项，感观评分为百分制。
发酵牛肉干的产品考核指标主要是通过感官评定进行打分，打分标准如表1。
②标准曲线的绘制
准确吸取200ug/ml的氨基酸标准溶液0、0.5、
1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml (相当于0、100、200、300、
400、500、600ug 氨基酸) ，分别置于25ml 比色管中，
各加水补充至容积为4.0ml ，然后加入茚三酮和磷酸缓冲液各1ml ，混合均匀，于水浴上加热15min ，取出迅速冷却至室温，加水至标线，摇匀，静置
3.2.2发酵牛肉干理化指标的测定（1）发酵牛肉干酸度的测定[3]
准确称取1.00g 发酵牛肉干，加入10ml 蒸馏
水，用研钵研磨成匀浆状，过滤后，用酸度计准确测量滤液的pH 值。做两次平行实验。
（2）总蛋白质含量的测定[4]采用凯氏定氮法。
（3）发酵牛肉干pH4.6可溶性氮(WSN)的测定准确称取0.75g 牛肉干，加入25mlpH 值为4.6的醋酸盐缓冲液，研钵中25ml 的缓冲液充分冲洗，悬浮液以4000r/min离心20min ，取上清夜定量地移
15min 后，在570nm 波长下，以试剂空白为参比溶液
测定其余各溶液的吸光度。以氨基酸的微克数为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
③发酵牛肉干游离氨基酸含量测定
准确称取粉碎干酪样品5g ，置于烧杯中，加入
50ml 蒸馏水和5g 左右的活性炭，加热煮沸，过滤，
用30ml-40ml 热水洗涤活性炭，收集滤液于100ml 容量瓶中，加水至标线，摇匀备测。
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究65
吸取澄清的样品溶液2ml ，按标准曲线制作步骤，在相同条件下测定吸光度值，用测定的吸光度值在标准曲线上即可查出对应的氨基酸微克数。氨基酸含量用如下公式
计算：
氨基酸含量（mg/100g）=
生产中的主要关键控制点。原料经漂烫预处理，可减少杂菌污染，增加安全性，同时原料漂烫可使肉蛋白变性有利于酶的降解作用。
原料漂烫（预煮）处理10min ，发酵温度25℃，发酵时间3d 的试验的感官评定结果是比较好的。
c ×100
（1）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干pH 值的影响
将切块好的牛肉设置漂烫时间分别为5min 、10
式中c:从标准曲线上查得的氨基酸的ug 数；
m:测定的样品溶液相当于样品的质量g.
（5）氨基酸标准
通过氨基酸试验可以得出氨基酸标准曲线图表，氨基酸的浓度200μg/ml，氨基酸标准曲线如图1。
min 、15min ，测定不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉
干pH 值的影响，结果见图2。
65.5p H 值
54.54
5
10时间（min ）
15
1.0000.800O D 值
0.6000.4000.2000.000
y=0.3484x-0.0937
R 2=0.9915
图2不同漂烫时间对pH 值的影响
Fig. 2Influences of different heating time on pH of dried beef
1234
由图2可知，漂烫（预煮）时间5min 对发酵牛肉干pH 值最高，10min 、15min 发酵牛肉干pH 值没有明显差别。
（2）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响
不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响，结果见图3。
25p H 4. 6可溶性氮/%24.52423.523
5
10时间（min ）
15
式中：y 表示吸光度
x 表示氨基酸的体积R 2决定系数
44.1
结果与分析
单因素试验结果与分析
对德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1的发酵剂进行实验，确定各因素的最佳值。
4.1.1原料漂烫（预煮）处理的影响
表2原料漂烫（预煮）处理的影响
Table2The influences of blanching on fermented beef jerky
图3不同漂烫时间对蛋白质分解力的影响
Fig. 3Influences of different of heating time on ability to hydrolyze protein
pH 值4.6可溶性氮含量反映蛋白质的降解程
度，pH 值4.6可溶性氮含量越高，说明蛋白质分解
原料漂烫（预煮）处理的影响单因素试验结果见表3—2，第1组样品没有经过预煮处理这一步骤，在发酵过程中，由于杂菌污染造成原料肉的腐败变质，感官评定结果为0分。说明肉的预煮处理是工艺
的越多。由图3可知，随着原料漂烫（预煮）时间的增加，发酵牛肉干的pH4.6可溶性氮含量持续增加，说明原料漂烫（预煮）时间的增加可以提高蛋白质的分解率。
662009年第2
期
（3）不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响
不同漂烫（预煮）时间对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，结果见图4。
氨基酸含量m g /100g
由图5可知，发酵温度20℃时pH 值最高，25℃、
30℃、35℃发酵牛肉干pH 值的差别不显著。
（2）不同发酵温度对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响
在20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，发酵温度对发酵牛肉干蛋白质分解力的影响结果，见图6。
p H 4. 6可溶性氮/%
2524.52423.523
20
30
发酵温度（℃）25
35
1211.51110.5109.59
5
10时间（min ）
15
图4不同漂烫时间对氨基酸含量的影响
Fig. 4Influences of different heating time on the amount of amino acid
由图4可知，漂烫10min 处理，牛肉干的氨基酸含量最高，说明经过微生物的作用，蛋白分子降解为多肽，多肽降解为游离氨基酸，这对牛肉干的风味形成非常重要。
图6不同发酵温度对蛋白质分解力的影响
Fig.6Influences of different fermentation temperature on the ability
to hydrolyze protein
由图6可知，发酵牛肉干发酵温度在25℃、30℃时的pH4.6可溶性氮含量，几乎一样，发酵温度在
4.1.2发酵温度的影响20℃、35℃pH4.6可溶性氮含量较低，说明发酵温度25℃、30℃的蛋白质的分解率差别不显著。
（3）不同发酵温度对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响
在20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，发酵温度对发酵牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，见图7。
12
氨基酸含量（m g /100g ）
表3发酵温度的影响
Table3The influences of fermentation temperatures on fermented beef jerky 组号
肉的漂烫（预煮）处理
发酵温度
发酵时间感官评定
结果/d
/min10101010
/℃20253035
5367
3333
75.794.993.871
发酵温度的影响单因素试验结果见表3，发酵温度25℃、30℃的产品的感官评定结果相差不大，说明温度25℃、30℃在工艺生产中是都可以采用的发酵温度。
（1）不同发酵温度对发酵牛肉干pH 值的影响设置发酵温度为20℃、25℃、30℃、35℃四个温度条件下，进行实验，观察不同发酵温度对发酵牛肉干pH 值的影响，结果见图5。
65.5p H 值
54.54
3035
发酵温度（℃）
图5不同发酵温度对pH 值的影响20
25
11.51110.5109.59
20
30
发酵温度（℃）25
35
图7不同发酵温度对氨基酸含量的影响
Fig. 7Influences of different fermentation temperature on the
amount of amino acid
由图7可知，随着发酵温度的增加，发酵牛肉干氨基酸含量逐步增加，到发酵温度30℃时开始下降，发酵温度25℃、30℃氨基酸含量没有显著差别。
4.1.3发酵时间的影响
发酵时间的影响单因素试验结果见表4，从结
果可以看出，发酵时间从1d 到3d ，产品的感官评定结果的分数是越来越高，在发酵时间到4d 时，产品
Fig. 5Influences of different fermentation temperature on pH of dried beef
第45卷（总第149期）李疆等：发酵牛肉干生产工艺技术的研究67
表4发酵时间的影响
Table4The influences of fermentation time on fermented beef jerky 组号
肉的漂烫（预煮）处理
发酵温度
的增加可以提高蛋白质的分解率。
（3）不同发酵时间对牛肉干氨基酸含量（mg/
/min10101010
/℃25252525
发酵时间感官评定
结果/d
100g ）的影响
在发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下，发酵时间对牛肉干氨基酸含量（mg/100g）的影响，见图10。
氨基酸含量m g /100g
89310
1234
73.882.794.980.9
1110.5109.59
1
2
3
发酵时间（d ）
4
的品质下降，说明在发酵时间3天的产品品质是最好的。这可能由于发酵时间的延长，发酵分解产生更多的酒精及酸，给制品带来不良滋味，影响了产品的口感风味。
（1）不同发酵时间对牛肉干pH 值的影响设置发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下进行试验，观察发酵时间对牛肉干pH 值的影响，结果见图8。
65.5p H 4值
54.54
1
3
发酵时间（d ）2
4
图10不同发酵时间对氨基酸含量的影响
Fig.10Influences of different fermentation time on the amount of amino acid
由图10可知，随着发酵天数的增加，牛肉干氨基酸含量逐步增多，发酵3d 后氨基酸含量趋于平稳，说明发酵时间3d 和4d 对氨基酸含量的影响不显著。
根据感官评定和理化指标的测定，初步确定在德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1时，最佳发酵条件为：肉预煮处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d 。
4.1.4不同配比发酵剂的影响
根据德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1时确定的
图8不同发酵时间对pH 值的影响
Fig. 8Influences of different fermentation time on pH of dried beef
由图3-8可知，随着发酵时间的延长，对牛肉干
发酵条件：肉预煮处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d ，在德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌配比2∶1、3∶1、
pH 值的影响不显著。
（2）不同发酵时间对牛肉干蛋白质分解力的影响
在发酵时间分别为1d 、2d 、3d 、4d 四个条件下，发酵时间对牛肉干蛋白质分解力的影响，结果见图9。
25.5p H 4. 6可溶性氮/%
2524.52423.523
1
2
3
4
1∶2、1∶3的发酵液进行发酵剂的配比试验，感官评定
见表5。
表5不同菌种配比对产品感官质量的影响
Table5The influences of inoculating proportions on sensory quality 德氏乳杆菌：肉糖葡萄球菌
得分
2∶175.2
3∶171.3
1∶274.3
1∶376.8
1∶194.9
根据表5的试验结果可知，德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1感官质量是最好的，表明德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1是适合的配比，发酵效果最好。
4.2单因素试验结论4.2.1
发酵时间（d ）
第1组样品，由于肉没有经过预煮处理，肉感
染上其它杂菌，造成肉腐败变质，说明肉的预煮处理是工艺生产中的主要关键控制点。
图9不同发酵时间对蛋白质分解力的影响
Fig. 9Influences of different fermentation time on the ability to hydrolyze protein
4.2.24.2.3
根据试验结果初步确定发酵条件为：肉预煮德氏乳杆菌:肉糖葡萄球菌=1∶1作为混合发
处理10min 、发酵温度25℃、发酵时间3d 。酵剂是适合的配比。
由图3-9可知，随着发酵时间的增加，发酵牛肉干的pH4.6可溶性氮含量逐渐升高，说明发酵时间
2009年第2
期
55.1
正交试验结果分析结果
根据单因素试验确定的发酵条件进行正交试
[2][3][4][5]
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "
1997，1O ，85～105
鲁晓翔．新型牛肉干的制备[J]．肉类研究[J]．1997，(1)：41张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
验，具体设计见表6，试验结果见表7。
表6发酵牛肉干正交试验因素水平表Table6The factors and levels table of orthogonal tests 因素
水平
2005.2.79～86
张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
2005.2.156～160
张水华. 食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，
A 肉的漂烫（预煮）处理B 发酵温度C 发酵时间
/min/℃/d
51015
202530
234
2005.2.174～176
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
123
表7发酵牛肉干正交试验表
Table7The orthogonal tests of fermented beef jerky
组号
A 肉的漂烫（预B 发酵温度C 发酵时间煮）处理/min/℃/d
A 1A 1A 1A 2A 2A 2A 3A 3A 3
B 1B 2B 3B 1B 2B 3B 1B 2B 3
C 1C 2C 3C 2C 3C 1C 3C 1C 2
综合评分
指标
123456789
76.381.878.183.482.38570.2578.880.7
总和
717.75
k 178.73k 283.57k 376.58
R
主次顺序
76.6580.9781.274.62A>C>B
80.0381.9776.885.08
6.98
5.1.1通过感官评定正交试验表7可以得出：影响
发酵牛肉干的单个因素的先后顺序为A 2>C2>B3，也即肉的漂烫（预煮）处理>发酵时间>发酵温度。
5.1.2通过正交试验可以确定发酵牛肉干的最佳发
酵条件：肉的漂烫（预煮）处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。
5.2结论5.2.15.2.2
通过正交试验，影响发酵牛肉干因素的先后发酵牛肉干的最佳发酵条件：肉的（漂烫）预
顺序为：肉的预处理>发酵时间>发酵温度。煮处理10min 、发酵时间3d 、发酵温度30℃。参考文献：
[1]
张兰威，孙俊良等．食品发酵[M]．哈尔滨工程大学出版杜，
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! "