淀粉糖品生产与应用手册
尤新 主编 前言
随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE 值从90%-92%提高到97%-98%。既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。各章节由下列人员执笔。
第一章 淀粉原料及生产 赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师
第二章 淀粉糖品生产用酶制剂 王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章 双酶法液化糖化技术 王兆光副教授 第四章 麦芽糊精的生产及应用 卢义成工程师
第五章 酸法葡萄糖 李含明高级工程师
第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖 胡学智教授级高级工程师
第七章 果葡糖浆 何开祥教授级高级工程师 第八章 结晶葡萄糖 佟毓芳高级工程师 第九章 全糖 尤新教授级高级工程师 第十章 低聚糖 金其荣教授
第十一章 海藻糖 陈瑞娟高级工程师 第十二章 糖醇 尤新教授级高级工程师 附录一 余淑敏工程师、王家勤高级工程师 附录二 赵继湘教授级高级工程师 附录三 赵继湘教授级高级工程师
此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行
编写的第一部淀粉糖品技术手册。它既有我国传统的淀粉糖品，也有发展中的糖品，还有新近研究中的各种淀粉糖品。它不仅适用于科教，生产第一线的工作人员学习参考，同时也可作为各级管理部门和各地各级政府制订淀粉糖品规划的重要参考资料。
本书中凡成分、含量、浓度等以%表示的，一般均指质量分数（%）。
在淀粉糖品生产技术手册即将出版之际，谨代表中国发酵工业协会，对参与编写的各位专家和为出版手册付出辛勤劳动的所有人员，表示衷心地感谢。
由于本手册内容丰富，涉及面广，编辑时间又较紧，所以，书中的差错在所难免。敬请广大读者批评指正。
目录
第一章 淀粉原料及生产
第一节 含淀粉质原料
一、玉米
（一）中国玉米的生产情况 （二）玉米的品种及其化学组成 （三）玉米的质量标准 二、薯类 （一）木薯 （二）马铃薯 （三）甘薯 三、大米
（一）近几年稻谷的产量及品种 （二）大米的结构和化学组成
（三）大米的质量标准 四、其它含淀粉原料 （一）小麦 （二）高粱
第二节 玉米淀粉及薯类淀粉的生产 一、玉米淀粉的生产
（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 （二）干法玉米淀粉生产工艺及设备 二、薯类淀粉的生产 （一）薯类淀粉的生产工艺
（二）木薯淀粉生产的物料平衡及消耗 （三）薯类淀粉的质量
第二章 淀粉糖品生产用酶制剂第一节 概述
一、酶制剂的特性 二、酶制剂工业的发展 三采用酶法糖化的意义
第二节 淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及其生产技术一、α-淀粉酶 （一）酶的作用形式 （二）α-淀粉酶的一般性质 （三）α-淀粉酶的消解产物 二、淀粉葡萄糖苷酶 （一）酶的作用方式和性质 （二）酶活力 三、β-淀粉酶
（一）β-淀粉酶的性质 （二）商品β-淀粉酶
（三）麦芽糖生成酶 四、脱支酶 （一）支链淀粉酶 （二）异淀粉酶 五、固定化葡萄糖异构酶 （一）葡萄糖异构酶产生菌 （二）葡萄糖异构酶的生产 （三）葡萄糖异构酶的性 六、麦芽三糖酶 （一）麦芽三糖酶 （二）麦芽四糖酶 （三）麦芽五糖酶 （四）高温要霉
第三章 双酶法液化糖化技术
第一节 液化技术 一、液化理论
（一）淀粉的糊化与老化 （二）液化的方法与选择 （三）液化程度的控制
二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件 （一）工艺流程 （二）工艺特点 （三）工艺操作规程
三、液化部分的关键设备-低压蒸汽喷射液化器及其技术（一）HYW 型喷射液化器的性能特点及分析 （二）液化喷射器规格 （三）喷射液化器的结构 （四）喷射液化器的安装说明
（五）操作 第二节 糖化技术 一、糖化理论
（一）理论收率，实际收率及淀粉转化率 （二）DE 值与DX 值 （三）影响DE 值的因素
二、糖化工艺流程及工艺条件控制 （一）工艺流程 （二）糖化工艺操作规程 三、又酶法制糖过滤问题的讨论 （一）过滤分析
（二）影响过滤的因素及提高过滤速度的方法第四章 麦芽糊精
第一节 概况
第二节 麦芽糊精的生产原理与性状 一、麦芽糊精的生产原理 二、麦芽糊精的性状
第三节 麦芽糊精的生产工艺 一、原料预处理工序 二、液化工序 三、过滤工序 四、脱色工序 五、真空浓缩工序 六、喷雾干燥工序 七、成品包装工序
第四节 麦芽糊精的主要原辅材料 一、原辅材料的性质和规格 （一）大米的构造及性质
（二）主要的辅助材料
二、麦芽糊精主要原辅材料的消耗 第五节 麦芽糊精主要生产设备 第六节 麦芽糊精毓产品的质量标准 第七节 麦芽糊精的主要用途 一、在糖果工业中的应用 二、在饮料工业中的应用 三、在方便食品中的应用
四、麦芽糊精在食品工业中的用途及用量（参考）表五、在造纸工业中的应用 六、在其他行业中的应用
第五章 酸水解淀粉糖浆
第一节 概述
一、酸消解淀粉糖浆的种类、性质和用途
（一）种类 （二）性质 （三）用途
二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 （一）水解反应 （二）糖化机理 （三）化学增重
三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图 第二节 淀粉的酸糖化
一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求（一）糖化工艺条件 （二）对淀粉的质量要求 （三）催化剂的选择 二、间断糖化
（一）配料工艺及设备 （二）糖化工艺及设备 三、连续糖化 （一）直接加热式 （二）间接加热式 第三节 糖液的精制 一、糖液中的杂质及其来源二、中和工艺及设备 （一）中和的目的及原理 （二）中和工艺及设备 （三）过滤 三、脱色工艺及设备 （一）脱色的目的与原理 （二）脱色工艺条件
（三）脱色设备
四、离子交换的目的与原理 （一）糖液离子交换的目的与原理 （二）影响离子交换的因素 （三）离子交换工艺及设备 第四节 糖液的蒸发 一、蒸发方式的选择 二、蒸发设备 三、蒸发量的计算 四、蒸发装置中的附属设备 第五节 产品的贮存与包装 一、产品的贮存 二、产品的包装
第六章 麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖第一节 制造麦芽糖浆的有关酶类 第二节 麦芽糖浆的制法 一、关于淀粉的液化 二、关于淀粉的糖化 三、饴糖 四、高麦芽糖浆 （一）普通高麦芽糖浆
（二）用霉菌α-淀粉酶制造高麦芽糖浆 （三）、超高麦芽糖浆 第三节 麦芽糖
一、含麦芽糖90%以上超高麦芽糖浆的制法二、纯麦芽糖浆的制造法 三、麦芽糖的性质 四、麦芽糖的用途
第七章 果葡糖浆
第一节 苞米和果糖异构化反应的糖化学 一、碱性异构化反应 二、葡萄糖异构酶的反应 （一）葡萄糖异构酶 （二）菌体细胞酶的固化 （三）酶的固定化
（四）几种固定酶产品的介绍 第二节 果葡糖浆生产工艺 一、工艺流程示意图 二、工艺过程
第三节 果葡糖浆的性质及应用
第八章 结晶葡萄糖
第一节 产品概况
一、产品简介
（一）产品名称、化学结构 （二）结晶葡萄糖生产技术进展 二、产品种类 三产品性质 （一）物理性质 （二）化学性质 （三）生理、生化性质 （四）热力学性质
第二节 葡萄糖结晶工艺技术 一、葡萄糖结晶工艺流程
（一）一水α-D-葡萄糖结晶工艺流程（二）无水α-D-葡萄糖结晶工艺流程二、葡萄糖结晶的主要工艺条件
三、葡萄糖结晶操作 （一）一水葡萄糖 （二）无水α-D-葡萄糖
第三节 结晶葡萄糖主要生产设备一、常用主要设备 二、结晶设备
（一）葡萄糖结晶设备类型 （二）葡萄糖结晶设备的特点 三、分离设备
（一）过滤分离设备的选用 （二）分离工艺条件 （三）分离操作过程 （四）注意事项
（五）分离设备性能的比较
四、干燥与筛分设备 （一）干燥设备的选用 （二）干燥工艺条件 （三）干燥过程 （四）干燥设备系统 （五）干燥设备性能比较 （六）筛分设备
第九章全第一节 酸法全糖 第二节 酶法全糖 一、淀粉制全糖中间试验 （一）工艺流程 （二）主要设备 （三）操作程序
糖
（四）产品质量 （五）全糖得率
二、年产3000T 淀粉制全糖 （一）工艺流程 （二）葡萄糖粉主要设备 （三）操作程序 （四）产品质量
三、年产6000T 淀粉生产全糖装置 （一）建厂条件 （二）工艺流程 （三）设备规格和数量 （四）单耗 （五）产品质量
四、粗粉（大米粉、玉米粉）生产全糖（一）大米粉生产全糖 （二）玉米粉生产全糖
第十章低聚糖
第一节 低聚糖概况 第二节 双歧杆菌与低聚糖 第三节 异麦芽低聚糖的性质 第四节 异麦芽低聚糖产品组成 第五节 异麦芽低聚糖的生产
第六节 人体摄取异麦芽低聚糖后，肠道内双歧杆菌增殖效果第七节 异麦芽低聚糖的用途 第八节 麦芽低聚糖的性质
第九节 麦芽低聚糖在食品工业中的应用
第十一章海藻糖
第一节 何谓海藻糖
第二节 海藻糖的奇特功能 第三节 海藻糖的一般制法
第四节 大量工业化生产海藻糖的新方法 第五节 海藻糖的性质与产品标准 第六节 海藻糖的用途
第十二章糖醇
第一节 概况 第二节 山梨醇 一、概况 （一）国内外情况 （二）山梨醇的性质 （三）山梨醇的主要用途 （四）生产山梨醇的原料 二、淀粉制取山梨醇的工艺
（一）淀粉的糖化 （二）葡萄糖溶液的氢化 （三）山梨醇的质量规格 （四）山梨醇的主要原材料规格
（五）山梨醇成品（质量分数为50%）主要原材料消耗（酸法糖化）三、蔗糖原料生产山梨醇 （一）原料和成品的质量 （二）生产工艺 第三节 麦芽糖醇
一、麦芽糖醇的主要理化、生理特性 （一）物理性质 （二）微生物发酵性 （三）生理学性质 二、麦芽糖醇生产工艺
三、麦芽糖醇的质量规格
四、玉米淀粉生产麦芽糖醇的主要原材料消耗 五、麦芽糖醇在食品工业中的应用
附录一 有关原料和产品的标准及试验方法 附录二 国内外有关淀粉糖品的统计资料 附录三 常用数据表 附录四 有关企业情况介绍 主要参考文献
第一章 淀粉原料及生产
淀粉糖在国外是淀粉深加工的主要产品。在美国淀粉糖玉米深加工产品总量的55.6%（1992年淀粉糖产量达1156万吨）。我国淀粉糖生产处于发展的赴阶段，1989年淀粉糖产量25.3万吨，1991年发展到30万吨，1993年已达35万吨。从1989年到1993年的四年间就增加38.3%。尽管我国淀粉糖有了一个稳步发展的速度，但年人均消费量只有0.32kg, 处于低水平。随着人民生活水平的提高，消费的增长，淀粉糖将有一个较大的发展。
生产淀粉糖的原料主要是玉米，薯类和其它谷物等含质农产品。我国建国40多年来，特别是党的十一届三中全会以来，农业增长速度和粮食产量均占世界之首。1982年至1992年间，世界农业平均增长速度为1.8%，而中国为539%（美国为0.7%，加拿大为1.9%，日本为负值，印度为3.3%）。1993年，我国的粮食产量为45648万吨，居世界第一位。农业的发展，给淀粉糖的发展创造了丰富的原料基
础。 第一节含淀粉质原料
含淀粉质农产品的种类很多，但作为规模生产淀粉糖的原料必须满足以下条件：一是淀粉含量高、产量大；二是价格较便宜；三是不与人争口粮。因此，目前看来玉米是较合适的品种，其次是薯类；大米和小麦尽管产量较大，但价格较高又是人的主要口粮，因此，只在部分产量比较集中的地区才用于加工淀粉及其深加工产品。一、玉 米
玉米是生产淀粉糖的主要原料，产地主要集中在吉林、山东、黑龙江、辽宁、河北、河南等省，以上六省的产量占全国玉米总产量的55%以上。其中辽宁、吉林、黑龙江东北三省就占全国玉米总产量的35%以上。
（一）中国玉米的生产情况
1. 近几年玉米的产量及其占粮食总产量的比例
中国玉米生产的增长速度是较快的，目前玉米总产量已居世界
第二位，占世界总产量的20%。中国1978年的粮食总产量为30477万吨，其中玉米产量为5595万吨；1992年的粮食总产量为44266万吨，其中玉米产量为9538万吨。也就是说从1978年到1992年的14年间粮食总产量增加了45.2%，而玉米产量增加了70.4%，1978年玉米占粮食总量的18.35%，到1992年玉米产量占粮食总量的百分率提高到21.54%。玉米产量占粮食总产量最高的年份是1991年，达22.69%。
玉米的增产给占淀粉总产量80%以上的玉米淀粉的生产提供了充足的原料。表1-1 近15年玉米产量及其点粮食总量的比例
2. 各省玉米产量情况
我国玉米近年来产量在200万吨以上的有13个省、自治区，其总量点全国玉米总产量的88%左右。近几年的生产情况如表1-2。
表1-2 我国主要地区玉米产量（万吨）
资料来源：《中国农业年鉴》
二、玉米的品种及其化学组成 1.玉米的品种
玉米属禾本科作物，品种繁多，按籽粒形态及结构分类大致有硬粒种（为我国长期以来栽培较多的一种玉米）、巴齿种或马牙（产量较高，目前栽培面积较大）、粉质种（完全是粉质胚乳组成，我国很少栽培）；其他品种有甜质种（甜玉米，籽粒含糖15%-18%，多用作蔬菜或制罐头）、爆裂种等，但不是用作制糖原料的品种。另外，按玉米籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米及杂色玉米三类。黄玉米含较多的甲种维生素和胡萝卜素，营养价值较高，在北方诸省栽培面积较大。白色玉米缺乏甲种维生素，但粉色洁白，制作的淀粉外观较好，栽培面积次于黄玉米，杂色玉米具有多种混杂颜色，这种玉米栽培面积更少。此外，为了玉米的特殊用途，国内开发特用型玉米新品种，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蜡质玉米等，以适应工业发展的需要。 2. 玉米的化学组成
（1）玉米籽的结构和各部分组成 玉米各部位的组成比例见表1-3，
各部分的主要化学组成见表1-4。
表1-3 玉米各部位的组成比例（ω/%，干基）
表1-4 籽粒各部分的主要化学组成（ω/%，干基）
（2）普通玉米的化学组成 普通玉米品种的组成如表1-5所示。 表1-5 普通玉米品种的组成（ω/%）
注：（1）中国农业科学院（公主岭）数据。
（2）华北制药厂使用吉林玉米的分析数据。 （3）送样去国外的分析数据。
普通玉米淀粉的结构是直链淀粉含量约占26%，支链淀粉约占74%。这是生产淀粉和淀粉糖的主要原料。
（3）高油玉米及其化学组成 高油玉米是近年来由北京农业
大学、中国农科院育成的品种。在内蒙古、吉林、江苏、天津也有
批量种植。长春市农业科学院与北京农业大学协作，也已育成一批高油玉米，并已扩大种植面积。高油玉米含油率9%-10%，比普通玉米高1倍速左右。亩产量与普通玉米相同。玉米油营养价值较高，其售价一直高于面粉1倍多。因此，淀粉厂改用高油玉米为原料可
以较大地提高企业的经济效益（一个万吨级淀粉厂每年可多收油500T ）。吉林省永吉县淀粉厂于1993年4月对日处理50T 玉米的生产规模的设备傻了生产性试用，出油率比普通玉米高3.8个百分点（对于干基玉米）。以后吉林省榆树淀粉厂、辽宁铁岭淀粉厂也做了生产性试用，效果都是肯定的。高油玉米的化学组成见表1-6。
表1-6 高油玉米的化学组成（ω/%，干基）
注：（1）资料来源：蜡质玉米由吉林省农科院提供，吉林省轻工设计研究院分析数据。
（2）淀粉、脂肪、蛋白质均系对玉米干基计算。
（4）高淀粉玉米及其化学组成，长春市农业科学院在“七五”
期间育成高淀粉玉米杂交种“长单26”，籽粒淀粉含量75%，比普通淀粉高6个百分点，每公顷产量可达9000kg ，高于普通玉米，是很有希望的高产抗病高淀粉玉米杂交种。
（5）蜡质玉米（糯玉米）及其化学组成 蜡质玉米在化学组成上与普通玉米没有太大的区别，主要区别存在于淀粉的分子结构上，100%是支链淀粉，因此，在生产变性淀粉时有特殊的性能。蜡质玉
米目前已有吉林省农业科学院育成，并正处放大试种阶段。其化学
组成如表1-7所示。
表1-7 蜡质玉米的化学组成（ω/%）
（三）玉米的质量标准
我国玉米的国家质量标准由国家标准局1986-05-06发布，种类玉米按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表1-8。
表1-8 玉米的质量标准
注：（1）各类玉米以二等为中等标准，
（2）收购玉米水分的最大限度和玉米安全储存的水分标准由省、自治区、直辖市规定。 （3）卫生标准和动植物检疫项目按国家有关规定执行。
二、薯 类
薯类是适应性很强的高产作物，在我国以甘薯、马铃薯和木薯
为主。近几年来，薯类总产量根据《中国农业年鉴》记载在2700-2900
万吨，1993年薯类总产量为3181.1万吨。由于薯类总产量提高不多
而粮食总产量增长速度较快，因此薯类与粮食总量的比例是下降的，1978年占粮食总产量的10.4%，到1992年下降为6.47%，1993年略有提高，见表1-9《中国农业年鉴》所列的薯类总产量主要是甘薯和马铃薯，未包括木薯产量，并是折粮数）。
表1-9 薯类占粮食总产量的百分率
（一）木薯
木薯是我国生产淀粉的第二位原料，主要产地为广东、广西、海南岛，其他地方也有种植，但产量不多。全国1989年的木薯总产量为439.6万吨左右，广东占48%，广西占39%，海南占11%，福建占2%。
1. 近年来木薯品种很多，但大体上可分为两种：苦种和甜种木薯。这两个品种的主要区别在于氢氰酸的含量，每1kg 鲜薯含氢氰酸50mg 以下的为甜木薯，超过50kg 的为苦木薯。苦木薯含淀粉质一般要比甜种木薯高，这有利于淀粉的生产。由于淀粉生产过程都处于水与加热状态下进行，因此产品淀粉中基本不含氢氰酸。木薯的主要产地为广东、广西，该地区近几年木薯产量情况见表1-10。
表1-10 广东、广西近几年的木薯产量
注：鲜薯含水60%左右，干片含水15%左右。
2. 木薯的结构及化学组成
木薯的主要部分为块根，通称为薯。成熟的块根分周皮（外皮）、
薯皮（内皮）、薯肉（肉质层）、薯心四个部分。外皮占块根的0.5%-2%，内皮占8%-15%。㥄根中的淀粉包括游离淀粉和结合淀粉；块根的肉质层中含90%以上的游离淀粉，而结合淀粉绝大部分存在于愉根的周皮和薯皮，与纤维及其他杂质交织在一起。在加工过程中很难分离出来，薯心由许多木纤维和导管形成贯通块根的中心，因此很坚硬，所以又称纤维心。木薯化学组成见表1-11。
表1-11 木薯成分（ω/%）
陕西、湖北等省、自治区，以上九省生产的马铃薯约占全国马铃薯总是的83%。
1. 近几年马铃薯的产量情况
1988年-1992年我国马铃薯总产量及九个主要产地的产量情况见表1-12。表中产量为折粮数，鲜马铃薯产量为折粮数X5。
表1-12 近几年我国马铃薯的产量（万吨）
木薯淀粉中一般直链淀粉占17%，支链淀粉占83%。
（二）马铃薯
马铃薯（土豆）是我国主要农产品之一，年产鲜薯约3500-4500万吨，主要产地四川、黑龙江、甘肃、贵州、内蒙古、山西、云南、
资料来源：《中国农业年鉴》。
2. 马铃薯的结构及化学组成
马铃薯为植物的块茎，形状为圆形或椭圆形，其结构由表皮层、
形成层环，外果肉和内果肉四部分组成。
马铃薯化学组成随产地、品种及贮存条件和时间的不同而变化，其淀粉主要含在外部果肉中，淀粉含量因品种不同差异较大，在9%-25%之间，其新鲜普通品种的组分如表1-13所示。
表1-13 马铃薯的化学组成（ω/%，）
马铃薯含微量的龙葵素有毒物质，其含量在储存期间受日光照射引发等而急剧增加，会影响淀粉的含量。
3. 马铃薯的质量标准
中华人民共和国商业部1985年-10-16发布的适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品马铃薯的质量标准如表1-14所示，马铃薯按完整块茎分筹等级。 表1-14 马铃薯质量标准
注：（1）马铃薯以二等为中等标准，低于三等的为等外马铃薯。
（2）卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。
（3）完整块茎指完整、健全、不带绿色以及轻微擦伤或伤后愈合的块茎。 （4）疥癣块茎指块茎表皮上有疥癣，所占面积达块茎表面二分之一及以上。
（三）甘薯
甘薯又名红薯、地瓜等。甘薯在我国的种植面积较广，以四川、山东、河南、河北、安徽、广东、福建、湖北等省产量较大，全国鲜甘薯的年总产量约1亿吨。
1. 近几年甘薯的产量 近几年甘薯的产量情况见表1-15，表中数量为折数，鲜甘薯产量为折粮数X5。 表1-15 近几年我国甘薯产量（万吨）
中华人民共和国商业部1955-10-16发布的适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）的质量标准如表1-17、表1-18所示。
表1-17 甘薯质量标准
资料来源：《中国农业年鉴》
2. 甘薯的结构及化学组成
甘薯为植物的根茎，形状一般为两头带尖的椭圆形，从结构上看它是由表皮层、外部果肉和内部果肉组成。鲜根茎含水60%-80%，
干物质占20%-40%，不同地区、不同品种的甘薯，其组成有较大的变化，甘薯的化学组成如表1-16所示。
表1-16 甘薯的化学组成（ω/%，干基）
注：（1）甘薯以二等为中等标准，低于三等的为等外。 （2）卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。 （3）不完整块根是指下列没有食用价值的块根：
①病害块根包括感染黑斑病、软腐病以及其他病害的块根。
②其他块根包括虫害、机械伤、干疤、绿皮、萎缩、热伤、冻伤、雨淋、水浸等块根。 （4）杂质：一批块根中所含的浮土、块根上所沾的泥土、无食用价值的块根以及其他有机、无机物质。
表1-18 甘薯片的质量标准表
3. 甘薯的质量标准
（2）在直径3.0ｍｍ筛上的好碎片，按完整薯片计算。 （3）卫生标准和动植物检疫项目按国家有关规定执行。
（4）纯质率：除去杂质的甘薯片质量（其中不完整薯片折半计算）占试样质量的百分率。
（5）不完整薯片：包括虫蚀、病害、变色、变质而尚有食用价值的甘薯片。 （6）杂质：包括通过直径3ｍｍ圆孔筛的物质而无食用价值的甘薯片，以及其他有机、无机物质。
（7）色泽、气味：指一批甘薯片的综合色泽和气味。
三、大 米
大米是我国的主要粮食品种，全国约有2/3的人以大米为主食，因此大米的产量也居各类谷物之首。我国年产稻谷总量1.9亿吨左右，湖南、湖北、四川、江苏、浙江、广东、广西、江西、安徽等九个省、自治区的稻谷产量总和占全国稻谷总产量的80%，大米直接用途食品工业的原料，如发酵工业、酿酒工业、淀粉糖工业。目前很少制成淀粉后再利用。
（一）近几年稻谷的产量及品种
1988年-1993年我国稻谷的总产量和主要地区的产量情况见表1-19。
表1-19 我国稻谷总产量及主要地区的产量（万吨）
资料来源：《中国农业年鉴》。 （二）大米的结构和化学组成
稻谷主要分为籼米、粳米、糯米三类。籼米有早籼米和晚籼米之分，粳米有早粳米和晚粳米之分，糯米有籼糯米和粳糯米之分。
稻谷是由谷壳（占稻谷18%-28%）和糙米（占稻谷72%-82）组成。稻谷经加工可得到稻米（其产率为稻谷的64%-74%）、碎米（产率为稻谷的12%-14%）以及米糠（为4%-5%）等产品。
大米的化学组成如表1-20所示。 表1-20 大米的化学组成（ω/%）
（三）大米的质量标准 参见附录一。
四、其他含淀粉原料
（一）小麦
小麦是我国的主要粮食作物之一，是面食地区人们的主食，其产量仅低于稻谷，略高于玉米。全国小麦年产量为1亿多吨。山东、河南、江苏、河北、四川、安徽、陕西、黑龙江八个省的产量总和占全国总产量的76%。小麦主要用于食物，以小麦为原料制作淀粉的产量不多，目前只占淀粉总量的25%左右。全国小麦总产量和几个主要产小麦地区的近几年生产情况见表1-21。小麦的化学组成见表1-22。
表1-21 1989-1992年小麦生产情况表（万吨）
表1-22 小麦的化学组成（ω/%） （二）高粱
高粱是我国主要农作物之一一，全国年产量在400-500万吨之间，主要产地是辽宁、吉林、黑龙江、山西、内蒙等地。以上五
省的总产量占全国产量的66%。高粱在工业上主要用途酿造，也可以生产饴糖、淀粉糖。1992年全国高粱总产量为474.1万吨，1993年为551.1万吨。其中辽宁省1992年产152.7万吨，1993年产170万吨；山西省1992年产57.6万吨，1993年产65.9万吨；黑龙江省1992年产55.9万吨，1993年产73.3万吨；吉林省1992年产50.7万吨，1993年57.5万吨；内蒙古自治区1992年产37.3万吨，1993年产46.8万吨；河北省1992年产32.1万吨，1993年产34.3万吨；四川省1992年产22万吨，1993年产21.6万吨；山东省1992年产11.9万吨，1993年产15.9万吨。
高粱的品种很多，其化学成分随品种、土壤、气候和农业技术条件的不同而异，一般的化学组成如表1-23所示。
表1-23 高粱的化学组成
第二节玉米淀粉及薯类淀粉的生产
一、玉米淀粉的生产
玉米淀粉多采用湿磨工艺进行生产，其工艺流程可分为开放式和封闭式（派生部分封闭式）两种。在开放式流程中，玉米浸泡和全部洗涤水都用新水，因此该流程耗水多。干物质损失大，排污量也多。封闭式流程只在最后的淀粉洗涤时用新水，其他用水工序都用工艺水，因此新水用量少，干物质损失小，污染大为减轻。所以，封闭的流程较开放的流程先进，现代化的淀粉厂均采用封闭式流程。（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 1. 生产工艺流程及工艺参数
湿法玉米淀粉的生产工艺流程如图1-1所示。
（1）玉米贮存与净化 原料玉米（要求成熟的玉米，不能用
高湿干燥过热的玉米）经地称计量后卸入玉米料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选等工序净化，计
量后去净化玉米仓。由玉米仓出来的玉米用水力或机械输送去浸泡系统。水力输送速度为0.9-1.2ｍ/ｓ，玉米和输送水的比例为1：2.5-3，温度为35-40℃，经脱水筛，脱除的水回头作输送水用，湿玉米进入浸泡罐。
（2）玉米浸泡 玉米的浸泡是在亚硝酸水溶液中逆流进行的。一般采用半连续流程。浸泡罐8-12个，浸泡过程中玉米留存罐内静止，用泵浆浸泡液在罐内一边自身循环一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硝酸溶液与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，从而保持最佳的浸泡效果。浸泡温度（50±2）℃，浸泡时的亚硝酸浓度0.20%-0.25%，浸泡时间60-70ｈ。完成浸泡的浸泡液即稀玉米浆含干物质7%-9%，PH3.9-4.1，送到蒸发工序浓缩成含干物质40%以上的玉米浆。浸泡终了的玉米含水40%-46%，含可溶物不大
于2.5%，用手能挤裂，胚芽完整挤出。其酸度为对100kg 干物质用
0.1mo1/L氢氧化钠标准液中和，用量不超过70ml.
图 1-1 湿法玉米淀粉生产工艺流程图
亚硝酸 溶 液
淀粉糖品生产与应用手册
尤新 主编 前言
随着科学技术的迅速发展，淀粉糖品的内涵赋予了全新的内容，特别是生物技术的进展，不仅使淀粉糖生产工艺有了新的突破，实现了高温喷射液化和快速糖化，使淀粉糖化的转化率大幅度提高，糖液DE 值从90%-92%提高到97%-98%。既节约了粮食又提高了纯度，从而使酶法糖化也能生产针剂葡萄糖，而且生物技术也使淀粉糖衍生物的品种增加，功能增加。过去淀粉糖主要是作为食品工业的甜味料，为增加甜食品的花色品种和提高档次作出贡献。随着麦芽糖醇和山梨醇等糖醇的出现，市场上防龋齿食品和糖尿病人专用的无糖食品也迅速发展。近年来由于酶技术的进展，使淀粉糖品的大家庭中又增加了低聚糖新成员，使淀粉糖品不仅有甜味，能防龋，能作糖尿病人的食品，而且对人体肠道有益的双歧杆菌有增殖作用。
从而提高了人体健康素质。最近科技界又成功地从淀粉研制成了多糖及海藻等具有特种生理的淀粉糖品，从此淀粉糖品将会对人类健康发挥更大的作用。
为了使淀粉糖行业的广大职工及使用淀粉糖品的食品加工业的职工和广大消费者了解我国淀粉糖品的发展现状，淀粉糖品的性质、生产技术和用途，中国发酵工业协会特组织了全国从事多年淀粉糖品研制开发和生产的专家，经过一年多的辛勤总结和编写，完成了这部淀粉糖品最新的实用生产技术手册。各章节由下列人员执笔。
第一章 淀粉原料及生产 赵继湘教授级高级工程师，陈光熹教授级高级工程师
第二章 淀粉糖品生产用酶制剂 王家勤高级工程师，冯德清高级工程师。
第三章 双酶法液化糖化技术 王兆光副教授 第四章 麦芽糊精的生产及应用 卢义成工程师
第五章 酸法葡萄糖 李含明高级工程师
第六章麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖 胡学智教授级高级工程师
第七章 果葡糖浆 何开祥教授级高级工程师 第八章 结晶葡萄糖 佟毓芳高级工程师 第九章 全糖 尤新教授级高级工程师 第十章 低聚糖 金其荣教授
第十一章 海藻糖 陈瑞娟高级工程师 第十二章 糖醇 尤新教授级高级工程师 附录一 余淑敏工程师、王家勤高级工程师 附录二 赵继湘教授级高级工程师 附录三 赵继湘教授级高级工程师
此外，手册还附有国内外淀粉糖品的技术经济资料和淀粉糖品的生产技术理化参数，可以说这是我国改革开放以来国内自行
编写的第一部淀粉糖品技术手册。它既有我国传统的淀粉糖品，也有发展中的糖品，还有新近研究中的各种淀粉糖品。它不仅适用于科教，生产第一线的工作人员学习参考，同时也可作为各级管理部门和各地各级政府制订淀粉糖品规划的重要参考资料。
本书中凡成分、含量、浓度等以%表示的，一般均指质量分数（%）。
在淀粉糖品生产技术手册即将出版之际，谨代表中国发酵工业协会，对参与编写的各位专家和为出版手册付出辛勤劳动的所有人员，表示衷心地感谢。
由于本手册内容丰富，涉及面广，编辑时间又较紧，所以，书中的差错在所难免。敬请广大读者批评指正。
目录
第一章 淀粉原料及生产
第一节 含淀粉质原料
一、玉米
（一）中国玉米的生产情况 （二）玉米的品种及其化学组成 （三）玉米的质量标准 二、薯类 （一）木薯 （二）马铃薯 （三）甘薯 三、大米
（一）近几年稻谷的产量及品种 （二）大米的结构和化学组成
（三）大米的质量标准 四、其它含淀粉原料 （一）小麦 （二）高粱
第二节 玉米淀粉及薯类淀粉的生产 一、玉米淀粉的生产
（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 （二）干法玉米淀粉生产工艺及设备 二、薯类淀粉的生产 （一）薯类淀粉的生产工艺
（二）木薯淀粉生产的物料平衡及消耗 （三）薯类淀粉的质量
第二章 淀粉糖品生产用酶制剂第一节 概述
一、酶制剂的特性 二、酶制剂工业的发展 三采用酶法糖化的意义
第二节 淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及其生产技术一、α-淀粉酶 （一）酶的作用形式 （二）α-淀粉酶的一般性质 （三）α-淀粉酶的消解产物 二、淀粉葡萄糖苷酶 （一）酶的作用方式和性质 （二）酶活力 三、β-淀粉酶
（一）β-淀粉酶的性质 （二）商品β-淀粉酶
（三）麦芽糖生成酶 四、脱支酶 （一）支链淀粉酶 （二）异淀粉酶 五、固定化葡萄糖异构酶 （一）葡萄糖异构酶产生菌 （二）葡萄糖异构酶的生产 （三）葡萄糖异构酶的性 六、麦芽三糖酶 （一）麦芽三糖酶 （二）麦芽四糖酶 （三）麦芽五糖酶 （四）高温要霉
第三章 双酶法液化糖化技术
第一节 液化技术 一、液化理论
（一）淀粉的糊化与老化 （二）液化的方法与选择 （三）液化程度的控制
二、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件 （一）工艺流程 （二）工艺特点 （三）工艺操作规程
三、液化部分的关键设备-低压蒸汽喷射液化器及其技术（一）HYW 型喷射液化器的性能特点及分析 （二）液化喷射器规格 （三）喷射液化器的结构 （四）喷射液化器的安装说明
（五）操作 第二节 糖化技术 一、糖化理论
（一）理论收率，实际收率及淀粉转化率 （二）DE 值与DX 值 （三）影响DE 值的因素
二、糖化工艺流程及工艺条件控制 （一）工艺流程 （二）糖化工艺操作规程 三、又酶法制糖过滤问题的讨论 （一）过滤分析
（二）影响过滤的因素及提高过滤速度的方法第四章 麦芽糊精
第一节 概况
第二节 麦芽糊精的生产原理与性状 一、麦芽糊精的生产原理 二、麦芽糊精的性状
第三节 麦芽糊精的生产工艺 一、原料预处理工序 二、液化工序 三、过滤工序 四、脱色工序 五、真空浓缩工序 六、喷雾干燥工序 七、成品包装工序
第四节 麦芽糊精的主要原辅材料 一、原辅材料的性质和规格 （一）大米的构造及性质
（二）主要的辅助材料
二、麦芽糊精主要原辅材料的消耗 第五节 麦芽糊精主要生产设备 第六节 麦芽糊精毓产品的质量标准 第七节 麦芽糊精的主要用途 一、在糖果工业中的应用 二、在饮料工业中的应用 三、在方便食品中的应用
四、麦芽糊精在食品工业中的用途及用量（参考）表五、在造纸工业中的应用 六、在其他行业中的应用
第五章 酸水解淀粉糖浆
第一节 概述
一、酸消解淀粉糖浆的种类、性质和用途
（一）种类 （二）性质 （三）用途
二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 （一）水解反应 （二）糖化机理 （三）化学增重
三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程图 第二节 淀粉的酸糖化
一、糖化工艺条件的确定及对原料的要求（一）糖化工艺条件 （二）对淀粉的质量要求 （三）催化剂的选择 二、间断糖化
（一）配料工艺及设备 （二）糖化工艺及设备 三、连续糖化 （一）直接加热式 （二）间接加热式 第三节 糖液的精制 一、糖液中的杂质及其来源二、中和工艺及设备 （一）中和的目的及原理 （二）中和工艺及设备 （三）过滤 三、脱色工艺及设备 （一）脱色的目的与原理 （二）脱色工艺条件
（三）脱色设备
四、离子交换的目的与原理 （一）糖液离子交换的目的与原理 （二）影响离子交换的因素 （三）离子交换工艺及设备 第四节 糖液的蒸发 一、蒸发方式的选择 二、蒸发设备 三、蒸发量的计算 四、蒸发装置中的附属设备 第五节 产品的贮存与包装 一、产品的贮存 二、产品的包装
第六章 麦芽糖浆、高麦芽糖浆、麦芽糖第一节 制造麦芽糖浆的有关酶类 第二节 麦芽糖浆的制法 一、关于淀粉的液化 二、关于淀粉的糖化 三、饴糖 四、高麦芽糖浆 （一）普通高麦芽糖浆
（二）用霉菌α-淀粉酶制造高麦芽糖浆 （三）、超高麦芽糖浆 第三节 麦芽糖
一、含麦芽糖90%以上超高麦芽糖浆的制法二、纯麦芽糖浆的制造法 三、麦芽糖的性质 四、麦芽糖的用途
第七章 果葡糖浆
第一节 苞米和果糖异构化反应的糖化学 一、碱性异构化反应 二、葡萄糖异构酶的反应 （一）葡萄糖异构酶 （二）菌体细胞酶的固化 （三）酶的固定化
（四）几种固定酶产品的介绍 第二节 果葡糖浆生产工艺 一、工艺流程示意图 二、工艺过程
第三节 果葡糖浆的性质及应用
第八章 结晶葡萄糖
第一节 产品概况
一、产品简介
（一）产品名称、化学结构 （二）结晶葡萄糖生产技术进展 二、产品种类 三产品性质 （一）物理性质 （二）化学性质 （三）生理、生化性质 （四）热力学性质
第二节 葡萄糖结晶工艺技术 一、葡萄糖结晶工艺流程
（一）一水α-D-葡萄糖结晶工艺流程（二）无水α-D-葡萄糖结晶工艺流程二、葡萄糖结晶的主要工艺条件
三、葡萄糖结晶操作 （一）一水葡萄糖 （二）无水α-D-葡萄糖
第三节 结晶葡萄糖主要生产设备一、常用主要设备 二、结晶设备
（一）葡萄糖结晶设备类型 （二）葡萄糖结晶设备的特点 三、分离设备
（一）过滤分离设备的选用 （二）分离工艺条件 （三）分离操作过程 （四）注意事项
（五）分离设备性能的比较
四、干燥与筛分设备 （一）干燥设备的选用 （二）干燥工艺条件 （三）干燥过程 （四）干燥设备系统 （五）干燥设备性能比较 （六）筛分设备
第九章全第一节 酸法全糖 第二节 酶法全糖 一、淀粉制全糖中间试验 （一）工艺流程 （二）主要设备 （三）操作程序
糖
（四）产品质量 （五）全糖得率
二、年产3000T 淀粉制全糖 （一）工艺流程 （二）葡萄糖粉主要设备 （三）操作程序 （四）产品质量
三、年产6000T 淀粉生产全糖装置 （一）建厂条件 （二）工艺流程 （三）设备规格和数量 （四）单耗 （五）产品质量
四、粗粉（大米粉、玉米粉）生产全糖（一）大米粉生产全糖 （二）玉米粉生产全糖
第十章低聚糖
第一节 低聚糖概况 第二节 双歧杆菌与低聚糖 第三节 异麦芽低聚糖的性质 第四节 异麦芽低聚糖产品组成 第五节 异麦芽低聚糖的生产
第六节 人体摄取异麦芽低聚糖后，肠道内双歧杆菌增殖效果第七节 异麦芽低聚糖的用途 第八节 麦芽低聚糖的性质
第九节 麦芽低聚糖在食品工业中的应用
第十一章海藻糖
第一节 何谓海藻糖
第二节 海藻糖的奇特功能 第三节 海藻糖的一般制法
第四节 大量工业化生产海藻糖的新方法 第五节 海藻糖的性质与产品标准 第六节 海藻糖的用途
第十二章糖醇
第一节 概况 第二节 山梨醇 一、概况 （一）国内外情况 （二）山梨醇的性质 （三）山梨醇的主要用途 （四）生产山梨醇的原料 二、淀粉制取山梨醇的工艺
（一）淀粉的糖化 （二）葡萄糖溶液的氢化 （三）山梨醇的质量规格 （四）山梨醇的主要原材料规格
（五）山梨醇成品（质量分数为50%）主要原材料消耗（酸法糖化）三、蔗糖原料生产山梨醇 （一）原料和成品的质量 （二）生产工艺 第三节 麦芽糖醇
一、麦芽糖醇的主要理化、生理特性 （一）物理性质 （二）微生物发酵性 （三）生理学性质 二、麦芽糖醇生产工艺
三、麦芽糖醇的质量规格
四、玉米淀粉生产麦芽糖醇的主要原材料消耗 五、麦芽糖醇在食品工业中的应用
附录一 有关原料和产品的标准及试验方法 附录二 国内外有关淀粉糖品的统计资料 附录三 常用数据表 附录四 有关企业情况介绍 主要参考文献
第一章 淀粉原料及生产
淀粉糖在国外是淀粉深加工的主要产品。在美国淀粉糖玉米深加工产品总量的55.6%（1992年淀粉糖产量达1156万吨）。我国淀粉糖生产处于发展的赴阶段，1989年淀粉糖产量25.3万吨，1991年发展到30万吨，1993年已达35万吨。从1989年到1993年的四年间就增加38.3%。尽管我国淀粉糖有了一个稳步发展的速度，但年人均消费量只有0.32kg, 处于低水平。随着人民生活水平的提高，消费的增长，淀粉糖将有一个较大的发展。
生产淀粉糖的原料主要是玉米，薯类和其它谷物等含质农产品。我国建国40多年来，特别是党的十一届三中全会以来，农业增长速度和粮食产量均占世界之首。1982年至1992年间，世界农业平均增长速度为1.8%，而中国为539%（美国为0.7%，加拿大为1.9%，日本为负值，印度为3.3%）。1993年，我国的粮食产量为45648万吨，居世界第一位。农业的发展，给淀粉糖的发展创造了丰富的原料基
础。 第一节含淀粉质原料
含淀粉质农产品的种类很多，但作为规模生产淀粉糖的原料必须满足以下条件：一是淀粉含量高、产量大；二是价格较便宜；三是不与人争口粮。因此，目前看来玉米是较合适的品种，其次是薯类；大米和小麦尽管产量较大，但价格较高又是人的主要口粮，因此，只在部分产量比较集中的地区才用于加工淀粉及其深加工产品。一、玉 米
玉米是生产淀粉糖的主要原料，产地主要集中在吉林、山东、黑龙江、辽宁、河北、河南等省，以上六省的产量占全国玉米总产量的55%以上。其中辽宁、吉林、黑龙江东北三省就占全国玉米总产量的35%以上。
（一）中国玉米的生产情况
1. 近几年玉米的产量及其占粮食总产量的比例
中国玉米生产的增长速度是较快的，目前玉米总产量已居世界
第二位，占世界总产量的20%。中国1978年的粮食总产量为30477万吨，其中玉米产量为5595万吨；1992年的粮食总产量为44266万吨，其中玉米产量为9538万吨。也就是说从1978年到1992年的14年间粮食总产量增加了45.2%，而玉米产量增加了70.4%，1978年玉米占粮食总量的18.35%，到1992年玉米产量占粮食总量的百分率提高到21.54%。玉米产量占粮食总产量最高的年份是1991年，达22.69%。
玉米的增产给占淀粉总产量80%以上的玉米淀粉的生产提供了充足的原料。表1-1 近15年玉米产量及其点粮食总量的比例
2. 各省玉米产量情况
我国玉米近年来产量在200万吨以上的有13个省、自治区，其总量点全国玉米总产量的88%左右。近几年的生产情况如表1-2。
表1-2 我国主要地区玉米产量（万吨）
资料来源：《中国农业年鉴》
二、玉米的品种及其化学组成 1.玉米的品种
玉米属禾本科作物，品种繁多，按籽粒形态及结构分类大致有硬粒种（为我国长期以来栽培较多的一种玉米）、巴齿种或马牙（产量较高，目前栽培面积较大）、粉质种（完全是粉质胚乳组成，我国很少栽培）；其他品种有甜质种（甜玉米，籽粒含糖15%-18%，多用作蔬菜或制罐头）、爆裂种等，但不是用作制糖原料的品种。另外，按玉米籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米及杂色玉米三类。黄玉米含较多的甲种维生素和胡萝卜素，营养价值较高，在北方诸省栽培面积较大。白色玉米缺乏甲种维生素，但粉色洁白，制作的淀粉外观较好，栽培面积次于黄玉米，杂色玉米具有多种混杂颜色，这种玉米栽培面积更少。此外，为了玉米的特殊用途，国内开发特用型玉米新品种，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蜡质玉米等，以适应工业发展的需要。 2. 玉米的化学组成
（1）玉米籽的结构和各部分组成 玉米各部位的组成比例见表1-3，
各部分的主要化学组成见表1-4。
表1-3 玉米各部位的组成比例（ω/%，干基）
表1-4 籽粒各部分的主要化学组成（ω/%，干基）
（2）普通玉米的化学组成 普通玉米品种的组成如表1-5所示。 表1-5 普通玉米品种的组成（ω/%）
注：（1）中国农业科学院（公主岭）数据。
（2）华北制药厂使用吉林玉米的分析数据。 （3）送样去国外的分析数据。
普通玉米淀粉的结构是直链淀粉含量约占26%，支链淀粉约占74%。这是生产淀粉和淀粉糖的主要原料。
（3）高油玉米及其化学组成 高油玉米是近年来由北京农业
大学、中国农科院育成的品种。在内蒙古、吉林、江苏、天津也有
批量种植。长春市农业科学院与北京农业大学协作，也已育成一批高油玉米，并已扩大种植面积。高油玉米含油率9%-10%，比普通玉米高1倍速左右。亩产量与普通玉米相同。玉米油营养价值较高，其售价一直高于面粉1倍多。因此，淀粉厂改用高油玉米为原料可
以较大地提高企业的经济效益（一个万吨级淀粉厂每年可多收油500T ）。吉林省永吉县淀粉厂于1993年4月对日处理50T 玉米的生产规模的设备傻了生产性试用，出油率比普通玉米高3.8个百分点（对于干基玉米）。以后吉林省榆树淀粉厂、辽宁铁岭淀粉厂也做了生产性试用，效果都是肯定的。高油玉米的化学组成见表1-6。
表1-6 高油玉米的化学组成（ω/%，干基）
注：（1）资料来源：蜡质玉米由吉林省农科院提供，吉林省轻工设计研究院分析数据。
（2）淀粉、脂肪、蛋白质均系对玉米干基计算。
（4）高淀粉玉米及其化学组成，长春市农业科学院在“七五”
期间育成高淀粉玉米杂交种“长单26”，籽粒淀粉含量75%，比普通淀粉高6个百分点，每公顷产量可达9000kg ，高于普通玉米，是很有希望的高产抗病高淀粉玉米杂交种。
（5）蜡质玉米（糯玉米）及其化学组成 蜡质玉米在化学组成上与普通玉米没有太大的区别，主要区别存在于淀粉的分子结构上，100%是支链淀粉，因此，在生产变性淀粉时有特殊的性能。蜡质玉
米目前已有吉林省农业科学院育成，并正处放大试种阶段。其化学
组成如表1-7所示。
表1-7 蜡质玉米的化学组成（ω/%）
（三）玉米的质量标准
我国玉米的国家质量标准由国家标准局1986-05-06发布，种类玉米按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表1-8。
表1-8 玉米的质量标准
注：（1）各类玉米以二等为中等标准，
（2）收购玉米水分的最大限度和玉米安全储存的水分标准由省、自治区、直辖市规定。 （3）卫生标准和动植物检疫项目按国家有关规定执行。
二、薯 类
薯类是适应性很强的高产作物，在我国以甘薯、马铃薯和木薯
为主。近几年来，薯类总产量根据《中国农业年鉴》记载在2700-2900
万吨，1993年薯类总产量为3181.1万吨。由于薯类总产量提高不多
而粮食总产量增长速度较快，因此薯类与粮食总量的比例是下降的，1978年占粮食总产量的10.4%，到1992年下降为6.47%，1993年略有提高，见表1-9《中国农业年鉴》所列的薯类总产量主要是甘薯和马铃薯，未包括木薯产量，并是折粮数）。
表1-9 薯类占粮食总产量的百分率
（一）木薯
木薯是我国生产淀粉的第二位原料，主要产地为广东、广西、海南岛，其他地方也有种植，但产量不多。全国1989年的木薯总产量为439.6万吨左右，广东占48%，广西占39%，海南占11%，福建占2%。
1. 近年来木薯品种很多，但大体上可分为两种：苦种和甜种木薯。这两个品种的主要区别在于氢氰酸的含量，每1kg 鲜薯含氢氰酸50mg 以下的为甜木薯，超过50kg 的为苦木薯。苦木薯含淀粉质一般要比甜种木薯高，这有利于淀粉的生产。由于淀粉生产过程都处于水与加热状态下进行，因此产品淀粉中基本不含氢氰酸。木薯的主要产地为广东、广西，该地区近几年木薯产量情况见表1-10。
表1-10 广东、广西近几年的木薯产量
注：鲜薯含水60%左右，干片含水15%左右。
2. 木薯的结构及化学组成
木薯的主要部分为块根，通称为薯。成熟的块根分周皮（外皮）、
薯皮（内皮）、薯肉（肉质层）、薯心四个部分。外皮占块根的0.5%-2%，内皮占8%-15%。㥄根中的淀粉包括游离淀粉和结合淀粉；块根的肉质层中含90%以上的游离淀粉，而结合淀粉绝大部分存在于愉根的周皮和薯皮，与纤维及其他杂质交织在一起。在加工过程中很难分离出来，薯心由许多木纤维和导管形成贯通块根的中心，因此很坚硬，所以又称纤维心。木薯化学组成见表1-11。
表1-11 木薯成分（ω/%）
陕西、湖北等省、自治区，以上九省生产的马铃薯约占全国马铃薯总是的83%。
1. 近几年马铃薯的产量情况
1988年-1992年我国马铃薯总产量及九个主要产地的产量情况见表1-12。表中产量为折粮数，鲜马铃薯产量为折粮数X5。
表1-12 近几年我国马铃薯的产量（万吨）
木薯淀粉中一般直链淀粉占17%，支链淀粉占83%。
（二）马铃薯
马铃薯（土豆）是我国主要农产品之一，年产鲜薯约3500-4500万吨，主要产地四川、黑龙江、甘肃、贵州、内蒙古、山西、云南、
资料来源：《中国农业年鉴》。
2. 马铃薯的结构及化学组成
马铃薯为植物的块茎，形状为圆形或椭圆形，其结构由表皮层、
形成层环，外果肉和内果肉四部分组成。
马铃薯化学组成随产地、品种及贮存条件和时间的不同而变化，其淀粉主要含在外部果肉中，淀粉含量因品种不同差异较大，在9%-25%之间，其新鲜普通品种的组分如表1-13所示。
表1-13 马铃薯的化学组成（ω/%，）
马铃薯含微量的龙葵素有毒物质，其含量在储存期间受日光照射引发等而急剧增加，会影响淀粉的含量。
3. 马铃薯的质量标准
中华人民共和国商业部1985年-10-16发布的适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品马铃薯的质量标准如表1-14所示，马铃薯按完整块茎分筹等级。 表1-14 马铃薯质量标准
注：（1）马铃薯以二等为中等标准，低于三等的为等外马铃薯。
（2）卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。
（3）完整块茎指完整、健全、不带绿色以及轻微擦伤或伤后愈合的块茎。 （4）疥癣块茎指块茎表皮上有疥癣，所占面积达块茎表面二分之一及以上。
（三）甘薯
甘薯又名红薯、地瓜等。甘薯在我国的种植面积较广，以四川、山东、河南、河北、安徽、广东、福建、湖北等省产量较大，全国鲜甘薯的年总产量约1亿吨。
1. 近几年甘薯的产量 近几年甘薯的产量情况见表1-15，表中数量为折数，鲜甘薯产量为折粮数X5。 表1-15 近几年我国甘薯产量（万吨）
中华人民共和国商业部1955-10-16发布的适用于省、自治区、直辖市之间调拨的商品甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）的质量标准如表1-17、表1-18所示。
表1-17 甘薯质量标准
资料来源：《中国农业年鉴》
2. 甘薯的结构及化学组成
甘薯为植物的根茎，形状一般为两头带尖的椭圆形，从结构上看它是由表皮层、外部果肉和内部果肉组成。鲜根茎含水60%-80%，
干物质占20%-40%，不同地区、不同品种的甘薯，其组成有较大的变化，甘薯的化学组成如表1-16所示。
表1-16 甘薯的化学组成（ω/%，干基）
注：（1）甘薯以二等为中等标准，低于三等的为等外。 （2）卫生标准和动植物检疫项目，按照国家有关规定执行。 （3）不完整块根是指下列没有食用价值的块根：
①病害块根包括感染黑斑病、软腐病以及其他病害的块根。
②其他块根包括虫害、机械伤、干疤、绿皮、萎缩、热伤、冻伤、雨淋、水浸等块根。 （4）杂质：一批块根中所含的浮土、块根上所沾的泥土、无食用价值的块根以及其他有机、无机物质。
表1-18 甘薯片的质量标准表
3. 甘薯的质量标准
（2）在直径3.0ｍｍ筛上的好碎片，按完整薯片计算。 （3）卫生标准和动植物检疫项目按国家有关规定执行。
（4）纯质率：除去杂质的甘薯片质量（其中不完整薯片折半计算）占试样质量的百分率。
（5）不完整薯片：包括虫蚀、病害、变色、变质而尚有食用价值的甘薯片。 （6）杂质：包括通过直径3ｍｍ圆孔筛的物质而无食用价值的甘薯片，以及其他有机、无机物质。
（7）色泽、气味：指一批甘薯片的综合色泽和气味。
三、大 米
大米是我国的主要粮食品种，全国约有2/3的人以大米为主食，因此大米的产量也居各类谷物之首。我国年产稻谷总量1.9亿吨左右，湖南、湖北、四川、江苏、浙江、广东、广西、江西、安徽等九个省、自治区的稻谷产量总和占全国稻谷总产量的80%，大米直接用途食品工业的原料，如发酵工业、酿酒工业、淀粉糖工业。目前很少制成淀粉后再利用。
（一）近几年稻谷的产量及品种
1988年-1993年我国稻谷的总产量和主要地区的产量情况见表1-19。
表1-19 我国稻谷总产量及主要地区的产量（万吨）
资料来源：《中国农业年鉴》。 （二）大米的结构和化学组成
稻谷主要分为籼米、粳米、糯米三类。籼米有早籼米和晚籼米之分，粳米有早粳米和晚粳米之分，糯米有籼糯米和粳糯米之分。
稻谷是由谷壳（占稻谷18%-28%）和糙米（占稻谷72%-82）组成。稻谷经加工可得到稻米（其产率为稻谷的64%-74%）、碎米（产率为稻谷的12%-14%）以及米糠（为4%-5%）等产品。
大米的化学组成如表1-20所示。 表1-20 大米的化学组成（ω/%）
（三）大米的质量标准 参见附录一。
四、其他含淀粉原料
（一）小麦
小麦是我国的主要粮食作物之一，是面食地区人们的主食，其产量仅低于稻谷，略高于玉米。全国小麦年产量为1亿多吨。山东、河南、江苏、河北、四川、安徽、陕西、黑龙江八个省的产量总和占全国总产量的76%。小麦主要用于食物，以小麦为原料制作淀粉的产量不多，目前只占淀粉总量的25%左右。全国小麦总产量和几个主要产小麦地区的近几年生产情况见表1-21。小麦的化学组成见表1-22。
表1-21 1989-1992年小麦生产情况表（万吨）
表1-22 小麦的化学组成（ω/%） （二）高粱
高粱是我国主要农作物之一一，全国年产量在400-500万吨之间，主要产地是辽宁、吉林、黑龙江、山西、内蒙等地。以上五
省的总产量占全国产量的66%。高粱在工业上主要用途酿造，也可以生产饴糖、淀粉糖。1992年全国高粱总产量为474.1万吨，1993年为551.1万吨。其中辽宁省1992年产152.7万吨，1993年产170万吨；山西省1992年产57.6万吨，1993年产65.9万吨；黑龙江省1992年产55.9万吨，1993年产73.3万吨；吉林省1992年产50.7万吨，1993年57.5万吨；内蒙古自治区1992年产37.3万吨，1993年产46.8万吨；河北省1992年产32.1万吨，1993年产34.3万吨；四川省1992年产22万吨，1993年产21.6万吨；山东省1992年产11.9万吨，1993年产15.9万吨。
高粱的品种很多，其化学成分随品种、土壤、气候和农业技术条件的不同而异，一般的化学组成如表1-23所示。
表1-23 高粱的化学组成
第二节玉米淀粉及薯类淀粉的生产
一、玉米淀粉的生产
玉米淀粉多采用湿磨工艺进行生产，其工艺流程可分为开放式和封闭式（派生部分封闭式）两种。在开放式流程中，玉米浸泡和全部洗涤水都用新水，因此该流程耗水多。干物质损失大，排污量也多。封闭式流程只在最后的淀粉洗涤时用新水，其他用水工序都用工艺水，因此新水用量少，干物质损失小，污染大为减轻。所以，封闭的流程较开放的流程先进，现代化的淀粉厂均采用封闭式流程。（一）湿法玉米淀粉的生产工艺及设备 1. 生产工艺流程及工艺参数
湿法玉米淀粉的生产工艺流程如图1-1所示。
（1）玉米贮存与净化 原料玉米（要求成熟的玉米，不能用
高湿干燥过热的玉米）经地称计量后卸入玉米料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选等工序净化，计
量后去净化玉米仓。由玉米仓出来的玉米用水力或机械输送去浸泡系统。水力输送速度为0.9-1.2ｍ/ｓ，玉米和输送水的比例为1：2.5-3，温度为35-40℃，经脱水筛，脱除的水回头作输送水用，湿玉米进入浸泡罐。
（2）玉米浸泡 玉米的浸泡是在亚硝酸水溶液中逆流进行的。一般采用半连续流程。浸泡罐8-12个，浸泡过程中玉米留存罐内静止，用泵浆浸泡液在罐内一边自身循环一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硝酸溶液与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，从而保持最佳的浸泡效果。浸泡温度（50±2）℃，浸泡时的亚硝酸浓度0.20%-0.25%，浸泡时间60-70ｈ。完成浸泡的浸泡液即稀玉米浆含干物质7%-9%，PH3.9-4.1，送到蒸发工序浓缩成含干物质40%以上的玉米浆。浸泡终了的玉米含水40%-46%，含可溶物不大
于2.5%，用手能挤裂，胚芽完整挤出。其酸度为对100kg 干物质用
0.1mo1/L氢氧化钠标准液中和，用量不超过70ml.
图 1-1 湿法玉米淀粉生产工艺流程图
亚硝酸 溶 液