1．什么是食品的腐败变质
食品的腐败变质主要是指以微生物为主的多种因素作用下，食品的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分被食品本身与外界的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，引起的大量分解，使食品营养价值的降低或失去食用价值变化。从商品角度来说食品腐败变质就意味着失去了商品价值。也就是说，失去了食用价值或者商品价值的商品是食品的腐败变质。
2．食品为什么要在10℃以下冷藏
温度在5℃以下可以使多种微生物的繁殖减慢或停止，温度越低越好。如果将食品存放在5℃以下，大部分细菌就会停止生长。如：沙门菌在低于5.2℃以下时停止发育。
大肠杆菌在低于0℃以下时不能繁殖，也不能分解食品。5℃是“细菌”活动的静止带。
如果温度在低于-10℃时微生物死亡率很高。
温度低于-10℃微生物生存的很少。所以低温冷冻是可以杀灭微生物的。
10℃左右的温度只能使微生物暂时冬眠，一旦复温，微生物又可以繁殖。
20～25℃时是微生物繁殖比较理想的温度。
所以食品要在10℃以下冷藏保存是比较安全的。
3．食品为什么会腐烂变质
食品腐烂变质是因为食物自身、环境因素及微生物三者相互影响的结果，腐败的过程中主要是微生物起主要作用，如细菌、霉菌（规范名称：真菌）、酵母菌加之食品自身的化学成分，在适宜的环境、湿度、温度、酸碱度、紫外线、氧气等相关因素的条件下，微生物大量繁殖达到一定的数量后使食品分解引起腐败变质。 104
第五章 食品的变质与保藏
由于食品自身的化学成分不同，引起食品变质的微生物也不相同，如引起肉类变质的多为能分解蛋白质、脂肪的细菌，引起水果蔬菜变质的多为真菌酵母菌。引起粮食变质的多为真菌。 食品腐败变质的主要原因是微生物污染食品。
4．怎样防止食品腐败变质
防止食品腐败变质的最主要的措施，第一是防止食品被微生物污染和控制微生物的生长繁殖；第二是对食品进行杀菌控制食品腐败变质。改变食品的温度、湿度、pH值、渗透压或其他杀菌方法，把食品中的微生物杀灭或减弱微生物的繁殖能力。
常用的方法有：
(1)冷冻及冷藏；
(2)高温杀菌：加热（回锅）煮沸，红外线照射等；
(3)脱水：盐渍、糖渍；
(4)改变pH值，如冷菜中加醋调味等；
(5)杀菌原料：大葱、大蒜、洋葱等原料搭配；
(6)辐射线照射；
(7)使用防腐剂。
5．大肠菌群检验对食品卫生学的要求有哪些
大肠菌群分布较广。这些细菌常寄居在人和动物的消化道并随粪便等排泄物排出体外，广泛分布于水和土壤中，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。粪便是肠道排泄物，粪便中除一般正常的不致病菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，如伤寒沙门菌、各种志贺菌、产毒大肠埃希菌等可使人患肠道传染病，鼠疫耶尔森菌可引起自然疫原性的烈性传染病。因而食品中有粪便污染，必须看作对人体缝康具有潜在的危险性。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的
105
检出情况来表示食品中有否粪便污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
6．腐败变质食品对身体有哪些危害？有何处理原则 首先，腐败变质食品对人体感官产生恶性刺激，人们对食品的要求，要有营养、卫生，还要有色、香味等感官上的享受，而腐败变质食品常带有使人难以接受的不良感官性状，如：刺激性气味、臭味、组织软化、发黏、异常颜色的发生均可使人产生厌恶感、恶心等症状。
其次，腐败变质的食品失去了其应有的营养价值，直接危害人的健康，腐败变质食品中一些营养成分被分解、破坏、流失，使原有的营养价值降低或完全丧失。而其产生的有害物质对人体有直接危害，引起人体生理、病理变化。如头痛、恶心、呕吐、腹泻，甚至引起肝脏、肾脏损害，霉变食物中黄曲霉毒素可诱发肝癌等，以致危害生命。
腐败变质的食品，由于微生物污染严重，产生的毒素可导致食物中毒和肠道传染病。总之腐败变质食品对人体危害是极其严重的，因此食品的经营人员，要有对人民群众，对社会负责的责任感，把好“病从口入”这一关，“民以食为天，食以安为先”，严格卫生管理。在食品的各个环节中，尽量减少食品污染的机会，同时加强抑菌和灭菌措施，防止食品腐败变质。一旦经感官鉴定为变质食品，结合微生物、化学、物理检验等方法，确定已变质食品，要禁止食用并查找原因，防止变质食品蔓延，污染其他食品和容器。
7．剩余饭菜的处理原则有哪些
(1)剩余饭菜除主食和未经动用过的主菜外，均不得隔日食用。(2)隔夜剩余饭菜必须在0～4℃的条件下冷藏存放。次日，食106
第五章 食品的变质与保藏
用前要进行加热（回锅）至74℃以上20分钟方可出售食用。
(3)隔餐剩余饭菜应置于平盘内，存放在专供放熟食的冷藏器 内，在18℃时不得超过24小时，销售前必须加热到74℃以上20分钟后方可食用。
(4)隔餐剩余饭菜必须由厨师长等管理人员负责管理。
(5)食用前必须严格检验，经管理人员同意并签字后方可食用。
(6)做好剩余饭菜的详细记录(包括品种、数量、时间等)，并妥善保管。
8．怎样使用冰箱、冰柜
冰箱、冰柜的使用在生活中非常普及，它保鲜、贮存食物给我们提供方便，减少了细菌性食物中毒，减少食物的腐败变质，为人类的健康提供保证。但冰箱、冰柜毕竟不是“保险箱”，也不是“消毒柜”。在一定温度时它只能抑制或减少细菌的繁殖和生长。如若不能正确使用，则适得其反，在一定程度上影响人类健康。
如何正确使用冰箱、冰柜？首先要把冰箱、冰柜冷藏室的温度设在10℃以下，并根据不同季节的变化及冷藏、冷冻食物的多少、物品温度的高低进行调节，特别是温度较高的熟食都会影响冷藏器内的温度，要使冷藏器内温度始终保持在10℃以下。
为防止生、熟食交叉串味或污染，要把熟食放在上层，生食放在下层，熟食最好要用保鲜膜盖好，或存放在小容器内加盖冷藏。 冰箱、冰柜的冷冻室的温度一般要设在-18℃左右，冷冻的肉、鱼类最好不超过2个月。实验表明，鲜肉、鱼类在冷冻第3个月维生素A、维生素E变化非常明显。到第8个月时，几乎损失大半，血红素氧化，水分丢失，使肉类颜色变淡，失去了原有的鲜味和营养。如脂肪氧化变成黄色，则要停止食用。为了防止食物的过长冷冻，可制一张“冷冻食物表”写上食物的品种、冷冻日期、数量，而后把表贴在冷冻器上或醒目的地方，以便了解冷冻物品的时间。
107
肉类食品不宜反复解冻，美国科学家杰里科恩曾从反复冷冻的肉中检出β-二硝酸胺的致癌物。肉类反复冷冻次数越多，β-二硝酸胺的浓度越高，对人体的威胁越大。
蔬菜在0～4℃的温度中冷藏一般不超过3天，太长时间会发生维生素的降解，使维生素大量丢失，亚硝酸盐的浓度升
高。要想使蔬菜冷藏时间长一些，可以把蔬菜果品装在保鲜袋中冷藏。
要定期清洁冰箱、冰柜。冷藏食物千万要加热、烧透后再食用，以防微生物污染而影响健康。
9．冰箱、冰柜的消毒包括哪些内容
低温冷冻对微生物只有抑制作用，而没有灭菌作用，据调查表明，存放食品的冰箱、冷柜有九成左右都有微生物的污染，最常见的有芽胞杆菌、葡萄球菌、链球菌、弧菌及真菌。早在20世纪60年代，国外多次发现因冷冻的污染引起肠道感染的事件。所以冰箱、冰柜的清洗消毒是非常必要的。
冰箱、冰柜要定时化冰、清洗，去除积存的微生物，而后将冰箱、冰柜的温度回升到同室温一致时进行消毒。最常用的消毒剂，一般选用气味小，无残毒、无腐蚀的消毒剂，如：用0.1％苯扎溴铵（新洁尔灭）、3％～5％碘仿（碘伏）、2％的过氧乙酸，要均匀擦拭30分钟。这样就可以把细菌和有芽胞的菌类杀灭。为防止残留化学消毒剂对冰箱、冰柜的腐蚀，在使用消毒剂30分钟之后，可以用清水和洁净抹布反复擦洗，彻底祛除残留的化学消毒剂。而后，冰箱、冰柜重新启动使用。
10．常温下放置2小时的熟食是否要加热食用
常温一般多指室温，温度在20～35℃之间。人体的体温在37℃C左右，与人体有关的菌类在这个温度时是最适宜生长繁殖的。一般来讲常温比较适宜细菌生长繁殖，食品专家称5～60℃是“危108
第五章 食品的变质与保藏
险温度带”。据调查大多数食物中毒，都是食物在常温下放置时间过长被微生物污染所致。
熟食在常温下放置2小时，虽然放置时间不长，但也是极容易被污染的，熟食的保存有两条原则：一是热保存，温度在60℃以上；二是冷保存，温度在5℃以下。5℃以下至60℃以上被称“减菌温度带”在此范围之间保存的食品是相对安全的。
常温下放置2小时的熟食要加热处理后食用才是比较安全的。
11．米、面存放的要求有哪些
随着经济的快速发展，市场供应繁荣，主食供应由过去的品种单一到现在的花样繁多，作为集体伙食单位，采集的米、面等粮食怎样存放才符合卫生要求？
米、面等粮食应分别存放在主食库内，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米，码放的层不易太多，5～6层为宜。7～10天要翻垛一次，翻垛时不要把外层的米、面放在中间，因外层的米、面吸入空气中的潮气较多，如堆放在中间水分不易散发，易使米、面发霉。翻垛时外层仍放在外层，条件方便的伙食单位，米、面一次不要购买太多，特别是南方的梅雨季节，买回的米、面最好存放在有盖的缸、桶等容器内。要经常检查米、面的潮湿情况，如用手抓一把面粉，使劲一捏，松开手面粉不散开，则说明含水量较大，应尽快放在阳光下晒干。大米不宜在阳光下曝晒，以防引起米裂纹，影响米的质量。库房要通风良好，室温最好在15℃以下，相对湿度在60％为宜。居住在海边等潮湿地方若要存放较多米、面时，除上述措施外，还可以因地制宜，把干海带放在主食库内，海带可把空气中的水分吸收，减少主食库中的湿度，另外要经常进行检查，这样才不易使米、面发霉，给就餐者提供符合卫生要求的主食。
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12．肉类食品存放有何要求
畜、禽类肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。经适当的烹调加工，味道非常鲜美，维护饱腹感，能为人体提供较多的热量，易于消化，是蛋白质的重要来源。
随着科学技术的发展，市场繁荣，肉类产品生产的花样越来越多。如鲜肉、冻肉、肉松、肉干、肉罐头、香肠、火腿肠等，品种繁多。面对各种各样的肉类怎样选购和保存是我们生活中一个重要常识。
冷藏：冷藏是肉类保鲜存放的重要手段，应用十分普遍，肉类低温冷藏（0～2℃），能阻滞微生物的繁殖，同时又可加速肉的排酸（肉类的成熟），可使肉类的商业价值和消化率大大提高。但冷藏也可使肉表面水分散失，重量减轻，脂肪氧化、水解、聚合，导致肉的风味变差、变色。因此肉类不宜长期冷藏。
冷冻：冷冻（-18℃以下）可使肉类保存时间较长。如：火鸡冷冻9个月，小鸡肉冷冻8个月，分割猪肉冷冻9个月，基本上不损失营养成分。但是肉类在低温时会在动物组织中形成较大的冰晶体，破坏了组织的细胞膜以致解冻时组织液的流失，也失去了一些水溶性维生素和矿物质。同时造成肉的干缩问题十分明显，干缩会导致肉的风味、色泽、营养及外观发生变化。
加热：加热杀菌是肉类延长保藏期手段之一，也是应用较广泛的方法。加热可以杀菌，破坏酶和有害因子，况且营养损失较少，加热可以使肉类色、香、味得到改善，蛋白质消化吸收率提高。常见的加热生产的成品有肉罐头、各种火腿肠、卤肉等。但对熟肉类食品要注意生产厂家、保质期、有无破损。
脱水：脱水保藏肉类是一种古老的方法，脱水的方法不同，对食品营养价值影响也不同。如：肉松、肉干等这类食品极易氧化，要避光保存。
腌制和熏制：腌制肉类是一种古老的加工方法，腌制时向肉内加盐、硝酸钠及调料，是改进制品色、香、味的一种手段。值得注110
第五章 食品的变质与保藏
意的是，腌制和熏制的肉类中，曾检出致癌的物质亚硝胺。有人建议在腌制和熏制肉类时加一些抗氧化剂维生素C、E。减少亚硝酸盐向亚硝胺转化，对腌制和熏制肉类是有益处的。
13．奶制品的购买存放有何要求
奶制品包括：牛奶、酸奶和奶酪。
(1)牛奶被营养学家称为“白色血液”，它有100多种营养成分，含有人体所需要的全部营养物质。我们平时食用的牛奶有两种：一种是巴氏消毒奶，即在60℃的温度里消毒，约15秒钟，可以杀死原料中大部分的致病菌；另一种是超高温灭菌奶，即在140℃的高温中3秒钟就可把奶中的微生物全部杀死，以上两种奶可以直接食用。
(2)酸奶：被人们称谓“肠道清道夫”。它以优质鲜牛奶为原料加入乳酸菌发酵，高温杀菌，在全自动及封闭条件下制成，酸奶可以抑制体内有害菌的繁殖，促进有益菌的生长，增加人体内的免疫力，是一种老少皆宜的保健品。
(3)奶酪被称为“奶黄金”。10～12千克鲜奶才能提炼加工1千克奶酪，可以说是精华中之精华。奶酪营养丰富又极易被人体吸收，每日只摄取一点儿，就会给你提供优质的蛋白。
按照我国规定，牛奶的储存条件应该在2～6℃下保存，牛奶从出厂到消费者手中，应在冷藏链中进行。如若在常温下存放4个小时，就可能会变质，所以购买牛奶时，一定要认真查看生产日期、保质期。临近保质期的牛奶可以加热后再食用，但不要煮得时间太长，否则会使蛋白凝固，钙质沉淀，浪费营养。
合格酸奶凝固均匀，细腻无气泡表面有少量的乳清析出，呈乳白色，吃起来酸甜可口，有一种酸奶特有的香味。变质酸奶，有的不凝块，呈流质状态，有的酸味过浓或有酒精发酵味，有气泡、霉味和颜色的改变，变质的酸奶不可食用。
总之，奶制品都需在低温下冷藏，以防变质。
111
14．糕点、糖果的存放有什么要求
糕点、糖果花色品种较多，松软可口，甜蜜有营养，携带方便，深受青少年欢迎，也是家庭常用的休闲食品。因糕点糖果本身成分较多，生产工艺复杂，增加了很多污染的环节，所以在存放糕点糖果时，尤其要有卫生安全有效的措施。
糕点、糖果含有淀粉、糖、蛋奶、油脂、果汁及各种添加剂、着色剂，具有很多种人体所需要的营养成分，但它也是微生物的良好培养基。诱人的香甜味，同时会引来蟑螂、苍蝇、老鼠等有害动物的危害。糕点由于含水量较多，未经彻底加热，生产工艺或包装材料的不卫生，存放场所的温度、湿度及存放时间的长短极容易引起霉变。糖果含糖量较多，糖在空气中吸收水分而使表面发黏。奶糖保存不当可使油脂水解，产生游离脂肪酸，会产生不良气味。 果仁、蜜饯类极易被虫蛀，酸败变味。总之糕点、糖果类食品在购买时，一次不要购买太多，以能一次消耗完为宜，剩余的最好放在干净密闭的容器内，并存放在干燥低温处，在保质期内食用完。
(孙吉全)
112
1．什么是食品污染
食品污染是指在生产、经营过程中，危害人体健康的物质混入食品内，这些有害物质可能来自环境污染、生产加工过程或食品本身天然存在的有害物质，影响了食品应有的食用和商品价值，此类因素均可称为食品污染。
2．食品污染的途径有哪些
食品污染途径很多，如原材料的污染，农药、化肥、动物、植物激素的使用、生产过程中的污染：食品从业人员的卫生意识、生产机械的污染、包装运输的污染、不当添加剂的污染，天灾人祸和意外事故的污染等。
食用被污染了的食品可引发疾病，引起食源性疾病的因素见图6-1。
114
第六章 食品的污染与控制
3．食品污染对人体有哪些危害
污染食品对人体健康的危害受多种因素的影响：污染物的毒性大小，污染的严重程度，食用量的多少，食用人的性别、年龄和抵抗力的强弱有直接关系。最常见的有：
(1)急性中毒：食品被微生物及其毒素污染或有毒化学物质污染后，一次大量进入人体通过消化吸收而引起的中毒，为急性中毒。
(2)慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒，为慢性中毒。慢性中毒不易被发现，它对人体的危害比急性中毒的危害要大，因此更应引起人们的高度重视。
4．什么是“三致毒性”
凡能使染色体、基因、DNA突变，癌症发生，解剖学形态上的发育缺陷的毒性，称为：“三致毒性”，也就是致畸、致癌、致突变的毒性。如受黄曲霉毒素污染的玉米、花生，还有多环芳烃、亚硝胺、某些农药等都有“三致毒性”。
5．污染食品的有害物质主要有哪几种
污染食品常见的有害物质可分为三类：
(1)生物性污染：细菌、病毒、真菌及其毒素，寄生虫及虫卵，动、植物存在的天然毒素，动、植物存放时产生的毒素。
(2)化学性污染：农药残留，有毒有害化学物质污染。
(3)物理性污染：放射性物质的污染，如碘、钴、镭等。
6．如何控制生物性食品污染
生物性食品污染是指食品在生产、加工、包装、储藏、运输、经营、烹饪等过程中受到微生物或寄生虫的污染，主要包括细菌性、寄生虫性、真菌性、病毒性和由此引起的有毒代谢产物对食品的污
115
染。
(1)细菌和细菌毒素污染：细菌性食品污染最为常见。食品在制作的各个环节均可被细菌污染，有些细菌在繁殖过程中还可分泌出有害毒素，细菌和毒素随着食物进入人体便可引起疾病。科学家已经发现：沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等可直接使人生病，但这些细菌的耐热性均不强，56℃加热10分钟或100℃加热1分钟即可杀灭。在食物上生长
繁殖时可产生细菌毒素的细菌有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌等，肉毒杆菌毒素耐热性较差，80℃加热1小时即可将毒素破坏，而金黄色葡萄球菌毒素耐热，115℃高温加热3分钟方可将其破坏，由于这种毒素难以通过正常的加热方法破坏，食之必然中毒。蜡样芽胞杆菌毒素耐热性也很强。这类污染对人的危害是引发人畜共患疾病或细菌毒素引起的食物中毒。
(2)病毒性污染：口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒、肝炎病毒等病毒可通过污染食物而引发人畜共患疾病，肠道病毒常可通过粪便污染食物而危害人
体健康。近年来，因食
物污染发生最为严重的
事件是1988年上海市
居民因食用不洁毛蚶而
引起的甲型肝炎大流
行；2001年在英、法等
国暴发的口蹄疫流行及
2005年在亚洲等国暴
发的禽流感，这些均为
病毒性污染。
(3)真菌（又称霉
菌）性污染：霉菌在生
物学分类上属于真菌，其种类繁多，分布很广，
喜在糖类成分高的116
第六章 食品的污染与控制
食物上生长繁殖，大多数真菌是无害的，如有些可用来发酵食品，但有些真菌可在食物上产生毒性很强的真菌毒素，食之即可引起食物中毒，常见的真菌性食物中毒有赤霉麦中毒、甘蔗中毒等。黄曲霉毒素是一种毒性极大、致癌性很强的物质，且耐热性强，280℃以上的高温也不能完全将其破坏掉，因而受黄曲霉毒素污染的食物不能食用。
(4)寄生虫及虫卵污染：包括吸虫、绦虫、弓形虫、旋毛虫及其虫卵等，这类污染主要因烹调食用不当，可能使人感染人畜共患寄生虫病。有些地区有生吃水产品的习惯，而某些水产品都常常是姜片虫、肝吸虫等寄生虫的中间宿主，生食后会使人类患寄生虫病的机会大大增加。
(5)昆虫及虫卵的污染：盛放食品的地方因清扫、灭虫等措施不得力或缺少应有的卫生设施，均会被昆虫卵所污染。遇到适宜的温度、湿度，各种害虫便会迅速繁殖，如酱菜、咸菜中的蛆、食糖中的螨等，均为昆虫所造成的污染。
7．如何控制化学性食品污染
工业社会的发展也伴随我们生存环境的污染。有的食物在其生长、制作和加工过程中
不同程度的被化学物质
污染。受污染的食品进
入人体内，不仅会危害
我们的身体健康，还会
影响人类的生存。
(1)环境污染：工
业生产中产生的废水、
废渣常含有有毒的化
学物质，它们的排放如
果超过环境因素的自净
117
能力，一方面会被农作物吸收而残留在粮食、果蔬中。另一方面通过食物链，如植物-家禽-人，使有毒的化学物质被生物浓缩，导致人体中毒。例如，煤烟中的氟污染食品，引起氟骨症等。
(2)农药的污染：农业生产中广泛使用的杀虫剂、除草剂等都是化学物质。它们的使用一方面降低农业生产的成本，保证农作物的产量，另一方面
导致土壤的污染。
如20世纪我国广
泛使用的666、DDT
等有机氯农药，残
留在土壤中，经过
二三十年也未能降
解。其中一些农药
还具有致癌、致畸
等毒性。
(3)食品添加
剂的污染食品添加
剂虽然使食物烹调
时更具有色香味
美，但大多数食品
添加剂是人工合成
的化学物质，如果
不合理的使用，也
会污染食品，造成
人体伤害。例如在
食品加工时经常使
用亚硝酸盐，它一
方面使肉制品新鲜好看，另一方面能抑制肉毒梭菌。如果添加过量的亚硝酸盐，
人体摄入后会出现心慌、气短和胸闷等，引起“肠源118
第六章 食品的污染与控制
性青紫”。
(4)包装材料的污染：食品在加工包装过程中，接触的各种器皿、工具和包装材料、它们含有有毒、有害物质也可能混入和熔入食品中，引起食品的化学污染。例如常用的聚氯乙烯（PVC）本身无毒，但PVC保鲜膜里的增塑剂具有不稳定性，如果PVC保鲜膜和食品表面的油脂接触或者放进微波炉加热时，增塑剂就会析出随食品进入人体内，有致癌和导致内分泌混乱的危险。
(5)药物污染：在畜牧业中，为了防病和促进家禽、家畜的生长，不同程度地使用抗生素、激素等药。但残留在畜禽体内的抗生素一方面会使细菌产生耐药性，另一方面可能引起食用者的过敏反应。20世纪50年代曾在饲料中添加己烯雌酚（DES）能使家禽增肥，但因其具有致癌性，我国于1979年正式禁止使用DES。 要控制化学性食品污染，首先要保护好我们生存的环境，食品生产企业要远离污染的环境，严格执行国家对废水、废气、废渣排放的要求和监管。
积极研制和推广使用低毒高效的农药，并根据“农药安全使用标准”使用农药。如我国容许“666”农药在食物中的残留量为：纯肥肉（以脂肪计)4.0毫克/千克；瘦肉(以鲜重计)0.5毫克/千克。DDT则为纯肥肉（以脂肪计）24.0毫克/千克；瘦肉（以鲜重计）0.5毫克/千克。在食用青叶蔬菜前，最好用清水浸泡15～30分钟。水果尽量削皮后食用。
严格按规定使用食品添加剂。如我国规定硝酸钠最大使用量为0.5克/千克，亚硝酸钠则为0.15克/千克。
美国规定牛使用抗生素的休药期：红霉素14天，四环素18天，青链霉素为30天。我国则规定抗生素的休药期统为30天。 在使用食品包装材料时，可以根据我国已制定的有关卫生标准、卫生指标和方法进行选择。
119
8．什么是英，其毒性及预防措施如何
二英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。它的许
多化学性质目前仍未被完全确定，在一般情况下，二英氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。
二英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二
英。二英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累
积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。
自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等
相继发生因饲料被二英污染，导致禽、畜产品及乳品含高浓度二英的污染事件。
(1)污染来源
①垃圾燃烧：含氯、碳、氢化合物的燃烧产物。环境中95％的dioxin来源于垃圾。
②含氯工业产品的生产过程（副产物）：农药合成的副产物（杂质），如除草剂、落叶剂、五氯酚；聚氯乙烯塑料的生产；造纸工业用氯漂白。
③人为释放：消灭血吸虫使用大量五氯酚；战争中使用落叶剂（如agent orange）。
(2)健康危害
①致癌性：TCDD是很强的多位点致癌物，1997年将其确认为120
第六章 食品的污染与控制
一级致癌物；在动物中易诱发软组织肉瘤、淋巴网状细胞瘤和肝、肺、前列腺、黏膜及皮肤癌症，多种动物均为阳性；人群调查结果表明，与呼吸系统癌症死亡率具有明显相关性。
②致畸性：诱发唇腭裂、肢体等多种畸形。
③生物毒性：动物减少精子数，降低雌性生育能力，诱发子宫内膜异位；人群：被agent orange严重污染的南越村庄，从1979年1月～1982年6月，共有妊娠9264次，其中流产1920次（20.7％）、死亡2.3％、早产22.2％、葡萄胎1.8％、先天畸形1.1％。 ④内分泌干扰活性：具有类雌激素效应，干扰正常雌激素功能；干扰甲状腺素活性。
⑤免疫毒性：胸腺萎缩，影响T细胞和抗体的免疫应答。
(3)生活远离二英：
①餐饮业尽量不使用不合格的一次性塑料制品，如一次性饭 盒、含氯成分的保鲜膜和塑料袋；
②食品不能沾染除草剂、落叶剂、五氯酚；
③绝对不食用工业污水养殖的水产鱼和工业污水浇灌的农产 品及用污水洗涤蔬菜。
9．怎样控制食品放射性污染
食品放射性污染一般有三种类型：核爆炸污染、放射性核素排放不当、意外事故。
食品的放射性污染多数是来自天然放射源的污染，如宇宙射线，土壤中普遍存在的少量放射物质的射线，少数放射源来自核爆炸的沉降物，医疗行业使用的同位素等。上述放射源的污染，经食物链进入人体。
怎样控制食品的放射性污染？第一要了解本地区放射污染的情况，放射物质的来源，食品污染的程度；第二是要积极采取措施降低污染水平，使污染降低到安全标准以下；第三要多食用一些减少吸收和加速排泄的食物、饮料，如绿茶等。
121
10．餐具、厨具常用的消毒方法有哪些
餐具的清洁卫生程度直接影响着食品卫生质量，因此，餐（饮）具的清洗、消毒工作是保证食品卫生质量的关键。目前常用的消毒方法有2类，即物理消毒和化学药物消毒法。
(1)物理消毒：系指用湿热（煮沸、蒸气）、干热等物理因素作用达到消毒目的的方法。
①蒸气消毒：本方法需有供给热气源的蒸气炉，有流通蒸气和高压蒸气两种，商业出售的多为蒸气消毒柜和消毒车2种形式，适用于大型饮食业餐具用量多的单位。要求消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟；
②煮沸消毒：适用于餐具不多的小型饭店，温度保持在100℃，持续作用10～15分钟；
③红外线消毒：属干热消毒的一种，一般控制温度在120℃，作用时间为15～20分钟；
④洗碗机消毒时，
水温控制在85℃以上，
高压冲洗消毒40秒以
上。餐具热力消毒一般
按“除渣一洗涤一清洗
一消毒一保洁”程序进
行。热力消毒必须注意
消毒时的温度、维持时
间及保洁措施。餐具最
好用湿热消毒法，该方法
操作简单，便于掌握，杀菌效果也可靠。餐具洗消程序见图6-2。
(2)化学（药物）消毒：系指用化学药物作用达到消毒目的方法。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、碘仿（碘伏）、过氧乙酸、高锰酸钾等。使用化学消毒时必须注意4点：
122
第六章 食品的污染与控制
①所用药物是否经省级以上卫生行政部门批准，有无化验单或检验合格证、生产日期和保质期限；
②消毒时应注意药物的浓度和浸泡的时间，含氯消毒剂稳定性差，消毒液最好现用现配，不宜超过24小时；
③消毒后要用凉开水冲洗，至餐具表面无药物残留，最后放入保洁箱内；
④含氯消毒剂对金属有腐蚀性，金属餐（饮）具消毒后，应立
即用洁净水冲去余药，减少腐蚀损坏。
11．煮沸消毒在方法和时间上有什么规定
煮沸消毒属物理消毒法的一种，它既安全又经济，且不需要特殊设备，适用于餐具不多的小型饮食单位。消毒时，先将清洗过的餐具盘碗侧立摆入金属丝筐内，再放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸10-15分钟。消毒达要求时间后，控干水再放入保洁柜(橱)内存放备用，防止餐具再次污染。
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12．药物消毒在方法和浓度上有什么规定
用于餐具消毒的含氯制剂，一般使用含有效氯200～250毫克/升的浓度，餐具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上，取出后沥尽
餐具内消毒液，再用洁净
的清水冲洗。消毒液一般
可连续使用4小时。碘仿
（碘伏）是一种新型、高
效消毒剂，0.3％的碘仿
溶液浸泡30分钟即可达
到消毒目的，餐具在消毒
前应清洗干净，否则碘与
淀粉作用会生成紫蓝色
不洁的斑痕。过氧乙酸的
使用浓度为0.5％，浸泡时间为30分钟。高锰酸钾溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为30～60分钟，也可达到餐（饮）具消毒的目的。
13．饮食卫生管理中的“四不”制度是什么
在饮食卫生管理工作中，由原料到成品应实行“四不”制度：
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管验收员不收腐烂变质的原料。
(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不购进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废旧纸张包装食品）。
14．饮食用具实行“四过关”指的是什么
饮食用具实行“四过关”是指：一洗，先用水清洗干净；二刷，124
第六章 食品的污染与控制
必须将饮食用具上污垢刷掉；三冲，再用洁净的清水冲洗；四消毒，采用物理或化学的方法对饮食用具进行消毒。
15．分餐制的优越性体现在哪里
分餐制是严把“病从口入”关的主要措施之一。分餐是指所有就餐者达到每人一份饭菜各自食用，而不是“众人围吃一盘菜”，因为共餐极易导致饭菜受唾液中病原体的污染，从而造成肠道传染病的传播或暴发流行，是一种极不文明的就餐方式。
分餐制常见有炊事人员分餐、就餐者自行分餐和自助餐等多种形式。分餐形式有三种：一是，人员少的单位由炊事人员直接分菜到个人；二是，人员较多时先由炊事人员分菜到班或餐桌，再由值班人员用公勺、公筷分给个人；三是，饭菜以餐桌人员为单位在一起使用公筷夹菜。三种方法以前两种比较符合卫生要求，第三种形式往往流于形式，收不到好的效果。
为了提高人体健康水平，预防传染病的发生和传播，保证平衡膳食、合理营养，实行分餐制是就餐方式的改革取向。实践证明，分餐制做得好的单位肠道传染发病率很低，它是切断肠道传染病传播途径的重要措施，所以要重视和落实分餐制，它也是“文明就餐”的形式之一。
16．什么是巴氏消毒法
著名法国学者巴斯德首创，故“巴斯德消毒法”简称“巴氏消毒法”亦称“低温杀菌法”此法主要用于不宜高温灭菌的食品，如：鲜牛奶、全鸡蛋、果汁、酱油、葡萄酒、啤酒等。
巴氏消毒法又称长时低温消毒法和高温瞬间消毒法：
(1)63～65℃ 30分钟；
(2)72～90℃ 15～30秒。
近年流行超高温瞬间消毒法：120～150℃ 1～3秒。
不论哪种加热灭菌的方法，灭菌后的食品立即降温10℃以下，
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称为立即法，较大温差变化可进一步促使细菌死亡。
巴氏消毒法优点在于消毒温度较低，对食品的营养素破坏较少。
巴氏消毒法的缺点：不能达到完全灭菌的要求，不能杀灭芽胞，只能短期保存食品。
126 （胡俊平）
1．什么是食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）规定：食品添加剂是指在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中，为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
同时规定，为增强营养成分而加入食品中的（天然或人工合成的属于天然营养素范围的）食品添加剂称为营养强化剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品成分，或仅残留，对于这类物质特称为食品加工助剂。
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分。目前，食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各工业部门。食品添加剂也是烹饪行业必备的配料，并进入家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代化食品工业。
我国的食品添加剂工业是随着食品工业的发展而迅速起步和发展起来的。自1987年改革开放以来，我国国民经济开始全面复苏，并很快步入了快速发展的轨道，食品工业也悄然发生了重大变化。人们不再满足于吃饱，对食品的品质、质量、口感乃至于色、香、味都有了新的要求，这也促进了食品添加剂行业的发展。1992年我国食品添加剂行业积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，这也与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的趋向相符。我国有着几千年药食同源的传统，发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着独特的优势。结合国内实际和国际上食品添加剂的开发与应用，我国食品添加剂工业应有更大的发展。 128
第七章 食品添加剂
2．食品添加剂的作用体现在哪些方面
食品添加剂对于改善食品的色香味形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量和档次，防止腐败变质和延长食品的保存期，发挥着重要的作用。随着经济的不断发展，人民生活水平不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。
食品添加剂用于食品工业后，重要作用体现在以下几个方面：
(1)改善食品的色香味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色变色，其固有的香气也消失了。此外，因加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求，故适当地使用着色剂、护色剂、食用剂、乳化剂、品质改良剂等可明显提高食品的感官质量，满足人们口味的需要。
(2)保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大改善食品的营养价值，这对于防止营养缺乏，保持营养平衡，提高人们健康水平有重要意义。
(3)有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后很快会腐败变质，为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂，这对于每个家庭都能吃上新鲜的各种食品，是一个非常迫切而意义重大的工作。
(4)增加花色品种。各种食品根椐加工工艺不同、品种不同、口味不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
(5)有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
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(6)满足不同人群的需要。功能性食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，添加到各种功能食品中。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
(7)提高经济效益和社会效益。在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂，能降低原材料消耗，提高产品效率，降低生产成本，可产生明显的经济效益和社会效益。
3．食品添加剂分几类？包括有哪些
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂的种类也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。
目前，全世界常用的食品添加剂品种达5000种以上，年贸易额在200亿美元左右。根据我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准被淘汰。已公布批准使用的食品添加剂包括：酸度调节剂（15种）、抗结剂（1种）、消泡剂（4种）、抗氧化剂（6种）、漂白剂（7种）、膨松剂（6种）、胶姆糖基础剂（1种）、着色剂（42种）、护色剂（2种）、乳化剂（22种）、酶制剂（5种）、增味剂（4种）、面粉处理剂（2种）、被膜剂（4种）、水分保持剂（8种）、营养强化剂（6种）、防腐剂（17种）、稳定和凝固剂（8种）、甜味剂（9种）、增稠剂（14种）等（包括食用香精、香料1200多种）。 食品添加剂的分类方法有多种。
(1)按来源分类：有天然食品添加剂和人工化学成品两大类。130
第七章 食品添加剂
天然食品添加剂又可分为由动植物提取制剂和由生物技术方法（发酵或酶法）制剂两种，人工化学合成法又可分为一般化学合成及天然等同物，如天然等同香料等。
(2)按生产方法分类：有化学合成品、人工合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
(3)按作用和功能分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等（包括食用香精、香料1200多种）。
4．什么是漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。
漂白剂除可改善食品的色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数几个品种外，实际应用很少。最近一个时期，社会上对面粉增白十分关注，原因就是大量小型面粉企业，过量使用化学合成物过氧化苯甲酰的无毒增白剂。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区作为生乳保鲜、袋装豆腐干使用外，均不作氧化漂白剂使用。
5．什么是甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：
(1)按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；
(2)按营养价值可分为营养性和非营养甜味剂；
(3)按化学结构和性质可分为糖类和非糖类甜味剂。
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糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等在我国通称为糖，并视为食品。仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂。
众所周知，食糖是经过几千年的食用，才在20世纪下半叶得到“白色砒霜”的认识，但这个理解带有一定的片面性。食糖有几千年的食用史，已构成了一座宏伟的糖文化宝库，人类不应轻易地否定它。而作为人工甜味剂的糖精大概是20世纪的产物，只经过几十年的食用就暴露出其致癌和危害人类健康的本质。在欧洲，有一种名为“阿斯巴甜”的人造甜味剂，其主要原料为苯丙氨酸与天冬氨酸。最近，据欧洲科学家报道，大量摄入含“阿斯巴甜”的食品，有可能引起系统性红斑狼疮、多发性硬皮病和纤维肌痛等疾病，较糖精而言更不安全。
在淘汰了糖精的食用和提倡“戒糖”之后，科学家们寻求安全的甜味剂。于是从甜叶菊干叶中提取了甜菊糖，甜菊糖是类似糖精的甜味成分，它是天然植物中的提取物，具有低热量、高甜度、在人体内不代谢、无残留、安全的特点，有食糖的几百倍的甜度，是适用于低热量绿色保健食品、饮料、腌制品和医药制剂、
食用化工的甜味剂，适用于特殊人群（糖尿病、心脏病、高血压、肥胖病等）和幼儿防蛀牙的需要，被誉为“植物糖王”。
专家建议：食品生产商应停止使用诸如“阿斯巴甜”、糖精等这种人工甜味剂，改用甜菊糖等对人体安全的甜味剂，以保护消费者的人身安全。
6．什么是食品着色剂？天然色素与人工合成色素有何区别 食品着色剂是使食品着色和改善色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
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第七章 食品添加剂
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，其优点不少，如色泽鲜艳、色调多样、着色力强、性质稳定、价格便宜。但它有一个大缺点，即具有毒性（包括致毒性、致泻性、致癌性）。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，我国许可使用的食用合成色素有22种。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有80余种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种较多，除藤黄外，其余对人体均无毒害。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成的。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和B－胡萝卜素，其中酱色（也称为糖色）的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在
160～180℃高温加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成（我国在酱油中添加焦糖色有很久的历史）。焦糖本身没有毒，但在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物A-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。
不过，人们对食用天然色素的安全感要比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此。数年前，天然色素在亮度、稳定性上要逊色于合成色素，但随着加工技术的进步，食品用天然色素的用途、种类得到了增加。其中最重要的是胶囊化技术的应用，不仅改善产品的稳定性，并有耐高温、减少乳化剂等添加剂使用及减少颜色的转移等优点。由于天然色素具有天然和健康属性，并在明亮度和安全性等方面已不低于人工合成色素的水平，许多消费者已经认识到天然食品与高品质相关
联，食品上采用自然、良好的色调令人产生高品质感。色调柔和的制品与人工调配而形成特别娇艳色泽的制品，使人们产生完全相反的印象。那些不仅具有染色功能，而且还有营养和保健功效，并且
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赋予食品许多新功能的天然色素将迎来广阔的市场前景。
近年来，由于食品合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数量逐渐减少。目前有关“苏丹红1号”的报道很多，人们对什么是“苏丹红1号”，我国是否存在含有“苏丹红1号”的食品以及我国采取的应对措施等非常关注。今年初，“苏丹红1号”风波从英国席卷全球，令世人瞩目。其原料已流入我国九省（分布在鄂、豫、两广、渝、浙、滇等省）。其实“苏丹红1号”是一种红色的工业合成染色剂，一般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品，不能添加在食品中。科学家在人类肝细胞研究中发现，“苏丹红1号”能造成人类肝细胞的DNA突变，有致癌特性。据专家介绍，能将食品染红的并不只有“苏丹红1号”，国内市场上“做红”的方法多得很：用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片；用甲醛拌制出红香肠等。在我国，不仅存在着“苏丹红1号”，还存在着诸如甲醛、胭脂红等形形色色的“苏丹红1号”。 现在，食品安全问题逐渐为人们所关注，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出疑问。与此同时，天然色素眼下越来越受到人们的重视。在功能性食品的市场上，全球增长率为10％～15％。胡萝卜素、花青素、番茄红素等不仅可以作为天然色素，它们的抗氧化作用也已得到证明。花青素、葡萄皮的多酚类有降低心血管疾病的作用，这使它们在另一方面也可作为营养素来应用。对具有防腐保鲜功能的食用色素如红曲（防腐）、紫草红（抗菌）、紫苏色素（杀菌）等应加大开发力度。大力开发“天然、营养、多功能”的食用天然色素，综合利用植物资源，变废为宝，已成为当今天然食用色素专业的新趋向。
7．什么是防腐剂
为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即防腐剂。 134
第七章 食品添加剂
防腐剂理论上可以有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要 指山梨酯、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。我国民间有在农历腊月间腌制腊肉、腊鱼、香肠等传统习俗，以及自制咸菜、泡菜等生活习惯，这些都不需添加任何添加剂，而食盐与其他调料在这里则起到了防腐剂的作用。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。而在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内，作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此行列之内。
亚硝酸盐和硝酸盐已经作为储存肉类产品如咸肉、火腿等的添加剂而使用。亚硝酸盐可以保持成肉的颜色和气味，延缓或阻止细菌的生长。大部分成肉产品中，添加亚硝酸盐已成为阻止毒素增长的必需程序。不过，现在的法令规定在非加热处理、盐渍和干燥肉制品中亚硝酸盐的最大残留不能超过50毫克/千克，其他盐渍肉和肉罐头中不能超过100毫克/千克，盐渍鲱鱼的残留不能超过200毫克/千克。然而，在肉制品中，亚硝酸盐可与肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝胺，而这种物质具有致癌作用。所以说，肉制品中亚硝酸盐残存量是食用安全性的一个重要指标。但在发酵食品中由于乳酸菌的产酸可使pH值降低，促进亚硝酸盐的还原，减少了亚硝酸盐与二甲胺作用的机会，提高了安全性。
在目前的防腐保鲜材料中，应用较多的还是化学合成物，天然提取物如茶多酚、甘草抗氧化剂以及生物合成的乳链球素使用不多。针对粮油、肉食、果蔬，研究成膜的防腐保鲜材料，膜除起到隔氧作用外，还针对不同食品的组成和微生物，配以专用的抑菌材料和抗氧化剂，可制成不同微孔的膜，为防腐、保鲜、抗氧化提高效果。
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8．什么是孔雀石绿？有何危害
孔雀石绿（malachite green)）欧洲国家食品安全机构称之为“苏丹红第二”，它是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水、甲醇、乙醇和戊醇。以往渔民用它预防鱼的水雷病、鳃雷病、小瓜虫病等，而且使鱼鳞受损的鱼延长生命。在运输过程中和存放水池内时，也常使用孔雀石绿进行消毒，而且使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消毒者很难从外表分辨。所以有些不法商贩经常使用孔雀石绿对鲑鱼、甲鱼、鳗鱼和常见鱼类进行消毒。
科研结果表明，孔雀石绿在鱼体内残留时间很长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致突变等副作用。鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品、动物。
9．什么是食品香料、香精
随着国民经济的迅速发展和人民生活的不断提高，食品工业的产品质量愈来愈受到消费者的关注，食用香料、香精对改善食品香味和品质发挥着极其重要的作用，是一类特殊的食品添加剂。然而，其中绝大多数为化学合成物质，长期摄入可能带来潜在危害。只有加强对生产企业的卫生监督，在允许限量之内合理使用才能保证消费者的健康。
食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。它指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够促进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常可分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
136
第七章 食品添加剂
(1)天然香料：它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。
(2)等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品十分重要。
(3)人造香料：它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T14156-1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，在一定的剂量条件下，认为对人体无害。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量受到自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已批准使用的品种约1300多种。
食品香精则为用2种或2种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂，分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精等。
10．什么是酵母？怎样使用它
酵母是目前世界上惟一年产量超过百万吨的微生物产品。近年来，我国制药业和食品业迅猛发展，拉动了酵母进口的大幅增长。 酵母是一种芽植的单细胞微生物，属真菌类。在有氧及液体环境时出芽繁殖；在无氧及充足二氧化碳条件下，发酵糖类生成酒精及二氧化碳。目前，酵母广泛用于主食面包、各类花色面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增效剂。
酵母是非常好的蛋白质和氨基酸来源，具有良好的生物活性价
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值，并富含B族维生素，可谓是一种“取之不尽的营养源”。近年来，由于功能性酵母的出现，如“高硒酵母”、“高铬酵母”、“西格健酵母”等，发酵工业技术取得了长足的进步，它可作为某些无法从膳食中摄取到均衡营养的人群的理想的营养补充剂，且其营养素和生理活性物质之间的相互协同作用，可迅速有效地补充机体多种营养素，促进身体功能的综合调理。
酵母产品口味很淡且区别于其他营养添加剂，汤料、点心、鸡精、酱油、调味料、膨化休闲食品、蚝油、肉类制品、冷冻食品等都可使用酵母的提取物或自溶酵母来改善和提高口味。随着禽流感、口蹄疫、疯牛病的广为人知，食品安全性越来越引起人们的重视。作为一种天然、营养、健康、安全的食品加工辅料，酵母及其提取物极大地满足了人们的这种需求，其应用潜力和市场价值正逐步显现。
酵母存在的优点很多，但它的发酵过程也是一个非常重要的环节，影响发酵过程的主要因素包括温度、pH值、溶解氧、泡沫、营养物质的浓度等几个方面。
我国的面食种类繁多，在发酵面食中常用的有三种：大酵面、嫩酵面和烫酵面，要掌握这三种面团的调制工艺，其关键就是要掌握在不同酵面中如何正确使用酵母。下面，就酵母在三种不同酵面中的应用，各举实例予以说明。
(1)大酵面就是发酵充分的酵面。这种酵面所需的酵母用量大，发酵时间长。在冬季，一般的国产酵母用量要添加到面粉的1％，如果使用发酵性能好的酵母，如安琪酵母也需0.4％～0.5％，发酵时间大约需要1个小时，在夏天酵母和时间的需要量都要减半。大酵面内部空洞多而大、发酵风味足，酵面较松软，适宜制作体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
(2)嫩酵面就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），酵面用量也很少，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，138
第七章 食品添加剂
所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄馅多的小笼汤包或发面饼等。
(3)烫酵面就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入酵母，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。
不难看出，只要正确掌握了酵母在不同酵面中的使用方法，再辅以适当的调制工艺和制作技术，我们就可以随心所欲地制作出各种美味可口的发酵面点。
11．什么是“老面”
“老面”是一种民间的传统说法。过去家庭传统制作馒头的方法，每次用一点面头作“起子”，这里提到的所谓“起子”，就是民间“老面”的又一说法。
面食是我国人民的主食之一，特别是北方，我国每年消费小麦1亿多吨，均通过面粉加工，再制作成各种面食。人们希望市场上有更多的主食品，希望更多地减少家务劳动的时间。据有关部门估计，全国7000多万吨面粉，大约1/3即2500吨是用于加工馒头。现在馒头已开始工厂化生产，包装好了上货架，因此在某种程度上和面包一样，需要加入相应的添加剂，如酵母、增筋剂、稳定剂、保鲜剂等。其他如面条、饼类、包子等面食制品也离不开添加剂。在过去，家庭传统制作馒头时，先取适量的面粉及干酵母适量温水反复揉抓、调匀、成团状，放置约一个半小时后即可使用。再取面粉、温水，并将“老面”加入，揉面使其均匀，就可用来制做馒头了。
12．什么是食品营养强化剂？为什么要使用
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的、属于天然营养素范围的食品添加剂。按营养强化剂的化学结构和性质的不同，主要有维生素类，微量元素类，氨基酸、活性肽、蛋白质类及功能性油脂类。上述几大类营养成分，在不同
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的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称之为营养强化食品。
食品加工，使用食品营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使用剂量。特别是对于脂溶性维生素、微量元素等营养素，过量摄入具有明显的毒副作用，在营养素补充剂中的推荐量一般要求控制在我国该种营养素每日推荐量的1/3～2/3水平。
使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响该强化剂的性质。成品在保存期内，其含量不低于使用卫生标准中所规定的使用量。营养素的强化可以是单一成分，如只强化维生素A，也可以是几种成分混合同时强化，如同时强化维生素A、D及钙等。要根据不同的目的和需要来决定强化营养素的种类、数量和方式。 我国人口众多，存在着不同的群体，不同的年龄，其所需要的营养素不同。年幼的要促进生长发育，健康成长，需要钙、铁、锌等各种物质强化剂及这些矿物质的吸收促进剂。为了下一代的健康，孕妇需要补充很多特殊营养素，特别是对脑发育所必需的，如叶酸、花生四烯酸等。提高老年人的健康水准，也要通过各种途径，包括调节饮食等。总之，食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，加入到各种功能食品中。如木糖醇的摄入，不需要胰岛素的参与，能直接进入细胞成为营养物质，不影响血糖升高，并在某种程度上有控制和降低血糖的功能；乳化剂中的新品种辛葵酸甘油酯，不仅可用作脂肪代用品，而且具有调节脂肪代谢混乱和降低胆固醇的功效；从中国传统中草药中提取的甘草甜是经国家批准的食品添加剂，其主要成分是甘草酸铵盐，而甘草酸铵盐是一种抗肝炎病的药物。据最新科研报道，甘草本身亦具有抑制艾滋病（规范名称：获得性免疫缺陷综合征）的作用。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、140
第七章 食品添加剂
抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
13．食品添加剂的卫生标准是什么
根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，对食品添加剂的品种、使用范围及最大使用剂量都作了明确规定，它适用于所有使用添加剂的生产经营和使用者。
GB2760按照食品添加剂的功能分类，分别对各种食品添加剂作出了明确的规定：
(1)消泡剂：以聚二甲基硅氧烷为原料，其使用范围为豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺、饮料等行业，最大使用量不得超过200毫克/千克。
(2)营养强化剂
①以花生四烯酸（廿碳四烯酸）为原料，主要用于婴幼儿配方食品，最大使用量规定不超过1.0～1.3克/千克（早产儿）、0.6～0.9克/千克（足产儿）；
②以核苷酸5’单磷酸胞苷或5’单磷酸腺苷为原料，主要用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量规定不超过0.2～0.58克/千克（以核苷酸总量计）。
(3)防腐剂
①以双乙酸苷为原料，主要用于奶油面包、油脂、调味品、肉制品、糕点等产品，其最大使用量分别按生产需要适量使用； ②以山梨酸为原料，主要用于生产含乳饮料，它的最大适用量为0.5克/千克。
(4)甜味剂：以乙酰磺胺酸钾为原料，其使用范围为风味酸奶、调味料、无糖（或低糖）糖果、无糖（或低糖）胶姆糖等食品，最大使用量亦按生产需要适量使用。
(5)漂白剂：以亚硫酸钠为原料，主要用于果汁浓浆的制作工
141
艺上，其最大使用量为0.25毫克/升（以亚硫酸钠计稀释10倍饮料残留量）或为15毫克/升（以二氧化硫计）。
(6)着色剂
①以红曲红为原料，主要用于风味乳饮料，最大使用量按生产需要适量使用；
②以日落黄及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大使用量不超过0.05克/千克；
③以靛蓝及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0.05克/千克；
④以赤鲜红及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0.025克/千克。
(7)增味剂：以氨基乙酸（甘氨酸）为原料，主要用于调味料、豆奶等产品，最大适用量不超过1.0克/千克。
(8)抗氧化剂：
①以维生素C为原料，主要用于糖果用香精，最大适用量不超过0.10克/千克；
②以维生素E为原料，主要用于食用油脂，最大适用量不超过0.20克/千克。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。以上仅就几个常用品种作了简单介绍，其他品种在此略去。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围必须由申报单位申报，经国家批准后方可投入生产。
(高雄超)
142
1．怎样选择食堂及食品制作场所
食堂是与健康密切相关的重要卫生设施，搞好食堂的设计和建设，不仅为炊事人员改善工作条件，减轻劳动强度提供了必要的物质基础，更重要的是对搞好饮食卫生，把住“病从口入” 关，防止各类肠道传
染病的发生和杜绝食
物中毒事故具有极其
重大的意义。随着人
民生活水平的不断提
高，加强食堂基本卫
生设施的建设是形势
发展的需要，要求新
建食堂必须是“生进
熟出”一条龙式。
食堂及食品的制
作场地应建在地势
高、地下水位低、无有毒有害气体和烟雾影响的地方；50米内不
得设有垃圾场、畜舍、粪坑或者厕所等污染源。
2．怎样确定厨房及餐厅的面积大小
餐厅与厨房面积比应当为1:1.1～1:1.2，就餐者人均占有食堂面积不少于2.2平方米。
3．食堂为何要具备“生进熟出”一条龙
为确保就餐人员的身体健康，强调生熟分开，防止食物交叉污染，杜绝食物中毒，从根本上讲要从食堂建设抓起。从生食物进入食堂开始，通过加工制作到熟食做成供就餐者食用为止，始终贯彻生熟不得交叉污染的原则，工艺流程为“生进熟出”的布局。所以，有条件的单位都应推广“生进熟出”一条龙的食堂。
144
第八章 食品制作场地、环境与卫生
4．食堂内设几个区域
对基层小型食堂应具备有：准备间、洗切间、主食制作间（面食间）、主食库、副食库、熟食间、灶间及餐厅。机关院校的大型食堂应形成主食加工一条线、副食加工一条线、餐具洗消一条线、行政生活一条线的合理布局。
小型食堂几种布局平面图，见图8-1～图
8-5。
145
146
第八章 食品制作场地、环境与卫生
5．食堂各区域应符合哪些卫生要求
(1)食堂各区域的门窗应采用不变形材料制作，做到严密牢固，有防蝇、防鼠设施。
(2)餐厅和各制作间必须有流水洗手设施，有防潮措施和机械换气装置。地面应当有1:100～1.5:100的坡度和良好的排水系统，排水口略低于地面，并设网罩。
(3)准备间贮物架底层高于地面30厘米，并适当分层分格，设有分格式工作服柜。
(4)贮藏间设有防潮、防鼠设施，贮物架适当离开墙壁。
(5)食堂各区域墙壁必须有2
米以上的墙裙，一般采用浅色光面
瓷砖，墙角、顶角呈弧形。天花板
应当防潮、防尘，表面涂物不易脱
落。
(6)灶间和烧火间分开，应
当有抽风装置，自然抽风烟筒高
出屋脊4米。
147
(7)熟食间及凉菜制作间有专用工具、专用消毒设施和冷藏 设备。
6．食堂卫生管理有哪些卫生要求
(1)餐具、厨具和熟食间的刀、板、容器清洁、无油污，物见本色；每次用后必须清洗、消毒，放防蝇、通风的专柜内；个人餐具流水洗净后，放入通风分格碗橱内；抹布应当及时清洗、晾干，每次使用前再清洗消毒；食
品加工、销售工具用后应及
时洗净、定位存放。
(2)制作冷菜、凉菜应当
有专人负责，有专门加工场
所，使用专用工具和专用消
毒、冷藏设备。
(3)食品必须与货币分
开，严禁直接用手接触食品
和票据。
(4)食堂内外不得堆放杂物，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹、无蚊蝇孳生地，门窗、四壁无蛛网，下水道通畅，垃圾和泔水缸加盖，及时清除废弃物。使用杀虫、杀鼠药械时，应防污染食品、餐具、厨具、容器，并严禁在食堂内存放。
(5)用餐后，炊管人员应当及时将食堂地面、食品加工机械、操作台、容器、餐桌、售饭台、洗刷台等洗干净，疑有污染及时消毒。
(6)食堂冷藏设施应当定期除霜，冷藏室无异味；生熟食品必须分开贮藏，摆放整齐，不得接触四壁。
7．常用的消毒方法有哪些
消毒可以杀灭或清除病原微生物，切断传播途径，但绝不是惟148
第八章 食品制作场地、环境与卫生
一的措施。消毒只有和其他各项预防措施结合使用，才能达到预期目的。食堂常用的消毒方法有物理消毒法和化学消毒法。
(1)物理消毒法：利用物理因素作用于病原微生物，将之杀灭或清除，叫物理消毒法。
①煮沸消毒：煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法，不需要特殊设备，不存在药物残留问题。消毒时将洗净的餐具放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸5～10分钟即可。
②蒸气消毒：蒸气消毒与煮沸消毒具有同样效果。消毒时将洗净的餐具侧放于耐高温的盘内，放入蒸气箱进行消毒。消毒时，关紧门，开足蒸气，待箱内温度达95℃维持5分钟以上再关蒸气。 ③干热消毒：采用远红外线或电烘箱消毒。干热消毒是将洗 净的餐具放入电烘箱内，干热消毒的温度一般应超过100℃，时间比湿热消毒要长。
(2)化学消毒法：利用消毒剂杀
灭病原微生物的方法叫化学消毒
法。目前用于食堂餐具消毒的药物
基本是含氯消毒剂。常用的药物品
种有含氯石灰（漂白粉）、漂精片，
要注意药物的有效浓度。如漂白粉
精片消毒按一片药1000毫升水的
比例，将片剂捣碎后配成溶液，将
洗净的餐具浸泡30分钟。如用“84”
消毒液消毒，将原液用自来水稀释
成0.2％～0.5％水溶液，浸泡5分
钟。
8．苍蝇对食品卫生影响有哪些
苍蝇是最主要的有害昆虫之一，食性复杂，嗅觉十分灵敏，活
149
动广泛，繁殖力强，种类繁多，生命力强，骚扰人畜，全身带有多种病原体，可对人畜传播多种疾病。由于苍蝇的特点，特别是夏季，它所接触的食物，都可以被机械地污染。苍蝇食性复杂，喜吃污物、粪便和人的食物，苍蝇身上的刚毛、唇瓣、爪垫携带大量病原体，在苍蝇接触到食物或餐具时，边食、边拉、边呕吐，极易传播肠道传染病如伤寒、霍乱、细菌性痢疾、病毒性肝炎、阿米巴痢疾等。
9．灭蝇常用的方法有哪些
原则上是以控制和清除孳生场所为主，同时搞好防蝇、灭蝇。常用的灭蝇方法如下：
(1)人工捕打：利用苍蝇拍、粘蝇纸等捕杀成蝇。
(2)药物毒杀：可选用0.4％的二氯苯醚菊酯油剂，每立方米1.0毫升喷雾或0.5％溴氰菊酯喷洒。
10．蟑螂对食品的影响有哪些
蟑螂是有害昆虫之一，种类繁多，我国已发现170种左右，其中大部分野外生活，只有少数几种栖居室内或厨房、仓库等。蟑螂主要是昼伏夜出，喜暖、怕光，白天藏在阴暗、温暖、潮湿和食物丰富的地方，如厨房、食堂、食品仓库、下水道沟槽、垃圾污物堆集场等。它们可摄取各类食物，包括面包、米饭、糕点、各种熟食品，尤其喜欢香、甜、油的面食品。蟑螂可通过体表和肠腔传播多种致病菌，如霍乱、伤寒、痢疾、炭疽、结核、麻风及阿米巴痢疾包囊等，一旦污染食品，将带来严重后果。
11．如何杀灭蟑螂
杀灭蟑螂要采取综合措施。根据季节情况，抓住时机，进行综合防治。
150
第八章 食品制作场地、环境与卫生
(1)物理防治：可采用人工捕打或开水烫杀。
(2)化学防治：药物喷洒杀虫见效快。目前常用0.025％的溴氰菊酯（凯素灵）、0.3％的二氯苯醚菊酯等作滞留喷洒在蟑螂活动的栖息处，能保持较长时间的杀虫效果。但注意不要污染餐具和炊具。
12．老鼠对食品卫生的影响有哪些
老鼠的品种繁多，数量大，分布广泛，与人类接触密切，它不仅能造成巨大的经济损失，还可传播多种疾病，造成流行，严重危害人们的健康和生命，是人类的“天敌”，世界各国都把灭鼠作为防病的重要内容。
我国常见的鼠类有褐家鼠、小家鼠、仓鼠、黑线姬鼠、黄胸鼠、旱獭（哈拉）等。就目前所知，老鼠至少可以传播39种疾病，主要有：鼠疫、流行性出血热、钩体病、恙虫病、回归热、地方性斑疹伤寒、沙门菌病、鼠咬热、血吸虫病、沙拉热、野兔热、破伤风、狂犬病等。
老鼠把携带的病原体传给人类，主要是将它体内或体表带有的病原体通过粪尿、唾液或体表污染食物、水或用具、衣物再传给人。所以老鼠对食品卫生的影响十分严重。
13．怎样防治老鼠
要采取防鼠与捕杀相结合的综合措施，才能取得好的效果。
(1)机械灭鼠法：利用各种工具如鼠
笼、鼠夹、粘鼠板，就地取材， 简
便易行。
(2)药物灭鼠法：是当前灭鼠最有效
的方法，包括使用毒饵、毒水、熏蒸剂、
绝育剂等。毒饵灭鼠最常用，效果也好，
151
可在短时间内大幅度降低鼠密度。常用的速效灭鼠剂有：毒鼠磷、氟乙酸钠、灭鼠宁、灭鼠安、安妥等。常用的缓效灭鼠剂均为抗凝血灭鼠剂，有杀鼠灵、敌鼠钠盐、氯鼠酮、杀鼠迷、溴敌隆、鼠得克等，缓效灭鼠剂虽然作用慢，但效果更好。
在使用药物灭鼠时，要注意人畜安全，要严密组织，措施得当。
152 (赵玉芹)
1．什么是食品的腐败变质
食品的腐败变质主要是指以微生物为主的多种因素作用下，食品的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分被食品本身与外界的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，引起的大量分解，使食品营养价值的降低或失去食用价值变化。从商品角度来说食品腐败变质就意味着失去了商品价值。也就是说，失去了食用价值或者商品价值的商品是食品的腐败变质。
2．食品为什么要在10℃以下冷藏
温度在5℃以下可以使多种微生物的繁殖减慢或停止，温度越低越好。如果将食品存放在5℃以下，大部分细菌就会停止生长。如：沙门菌在低于5.2℃以下时停止发育。
大肠杆菌在低于0℃以下时不能繁殖，也不能分解食品。5℃是“细菌”活动的静止带。
如果温度在低于-10℃时微生物死亡率很高。
温度低于-10℃微生物生存的很少。所以低温冷冻是可以杀灭微生物的。
10℃左右的温度只能使微生物暂时冬眠，一旦复温，微生物又可以繁殖。
20～25℃时是微生物繁殖比较理想的温度。
所以食品要在10℃以下冷藏保存是比较安全的。
3．食品为什么会腐烂变质
食品腐烂变质是因为食物自身、环境因素及微生物三者相互影响的结果，腐败的过程中主要是微生物起主要作用，如细菌、霉菌（规范名称：真菌）、酵母菌加之食品自身的化学成分，在适宜的环境、湿度、温度、酸碱度、紫外线、氧气等相关因素的条件下，微生物大量繁殖达到一定的数量后使食品分解引起腐败变质。 104
第五章 食品的变质与保藏
由于食品自身的化学成分不同，引起食品变质的微生物也不相同，如引起肉类变质的多为能分解蛋白质、脂肪的细菌，引起水果蔬菜变质的多为真菌酵母菌。引起粮食变质的多为真菌。 食品腐败变质的主要原因是微生物污染食品。
4．怎样防止食品腐败变质
防止食品腐败变质的最主要的措施，第一是防止食品被微生物污染和控制微生物的生长繁殖；第二是对食品进行杀菌控制食品腐败变质。改变食品的温度、湿度、pH值、渗透压或其他杀菌方法，把食品中的微生物杀灭或减弱微生物的繁殖能力。
常用的方法有：
(1)冷冻及冷藏；
(2)高温杀菌：加热（回锅）煮沸，红外线照射等；
(3)脱水：盐渍、糖渍；
(4)改变pH值，如冷菜中加醋调味等；
(5)杀菌原料：大葱、大蒜、洋葱等原料搭配；
(6)辐射线照射；
(7)使用防腐剂。
5．大肠菌群检验对食品卫生学的要求有哪些
大肠菌群分布较广。这些细菌常寄居在人和动物的消化道并随粪便等排泄物排出体外，广泛分布于水和土壤中，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。粪便是肠道排泄物，粪便中除一般正常的不致病菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，如伤寒沙门菌、各种志贺菌、产毒大肠埃希菌等可使人患肠道传染病，鼠疫耶尔森菌可引起自然疫原性的烈性传染病。因而食品中有粪便污染，必须看作对人体缝康具有潜在的危险性。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的
105
检出情况来表示食品中有否粪便污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
6．腐败变质食品对身体有哪些危害？有何处理原则 首先，腐败变质食品对人体感官产生恶性刺激，人们对食品的要求，要有营养、卫生，还要有色、香味等感官上的享受，而腐败变质食品常带有使人难以接受的不良感官性状，如：刺激性气味、臭味、组织软化、发黏、异常颜色的发生均可使人产生厌恶感、恶心等症状。
其次，腐败变质的食品失去了其应有的营养价值，直接危害人的健康，腐败变质食品中一些营养成分被分解、破坏、流失，使原有的营养价值降低或完全丧失。而其产生的有害物质对人体有直接危害，引起人体生理、病理变化。如头痛、恶心、呕吐、腹泻，甚至引起肝脏、肾脏损害，霉变食物中黄曲霉毒素可诱发肝癌等，以致危害生命。
腐败变质的食品，由于微生物污染严重，产生的毒素可导致食物中毒和肠道传染病。总之腐败变质食品对人体危害是极其严重的，因此食品的经营人员，要有对人民群众，对社会负责的责任感，把好“病从口入”这一关，“民以食为天，食以安为先”，严格卫生管理。在食品的各个环节中，尽量减少食品污染的机会，同时加强抑菌和灭菌措施，防止食品腐败变质。一旦经感官鉴定为变质食品，结合微生物、化学、物理检验等方法，确定已变质食品，要禁止食用并查找原因，防止变质食品蔓延，污染其他食品和容器。
7．剩余饭菜的处理原则有哪些
(1)剩余饭菜除主食和未经动用过的主菜外，均不得隔日食用。(2)隔夜剩余饭菜必须在0～4℃的条件下冷藏存放。次日，食106
第五章 食品的变质与保藏
用前要进行加热（回锅）至74℃以上20分钟方可出售食用。
(3)隔餐剩余饭菜应置于平盘内，存放在专供放熟食的冷藏器 内，在18℃时不得超过24小时，销售前必须加热到74℃以上20分钟后方可食用。
(4)隔餐剩余饭菜必须由厨师长等管理人员负责管理。
(5)食用前必须严格检验，经管理人员同意并签字后方可食用。
(6)做好剩余饭菜的详细记录(包括品种、数量、时间等)，并妥善保管。
8．怎样使用冰箱、冰柜
冰箱、冰柜的使用在生活中非常普及，它保鲜、贮存食物给我们提供方便，减少了细菌性食物中毒，减少食物的腐败变质，为人类的健康提供保证。但冰箱、冰柜毕竟不是“保险箱”，也不是“消毒柜”。在一定温度时它只能抑制或减少细菌的繁殖和生长。如若不能正确使用，则适得其反，在一定程度上影响人类健康。
如何正确使用冰箱、冰柜？首先要把冰箱、冰柜冷藏室的温度设在10℃以下，并根据不同季节的变化及冷藏、冷冻食物的多少、物品温度的高低进行调节，特别是温度较高的熟食都会影响冷藏器内的温度，要使冷藏器内温度始终保持在10℃以下。
为防止生、熟食交叉串味或污染，要把熟食放在上层，生食放在下层，熟食最好要用保鲜膜盖好，或存放在小容器内加盖冷藏。 冰箱、冰柜的冷冻室的温度一般要设在-18℃左右，冷冻的肉、鱼类最好不超过2个月。实验表明，鲜肉、鱼类在冷冻第3个月维生素A、维生素E变化非常明显。到第8个月时，几乎损失大半，血红素氧化，水分丢失，使肉类颜色变淡，失去了原有的鲜味和营养。如脂肪氧化变成黄色，则要停止食用。为了防止食物的过长冷冻，可制一张“冷冻食物表”写上食物的品种、冷冻日期、数量，而后把表贴在冷冻器上或醒目的地方，以便了解冷冻物品的时间。
107
肉类食品不宜反复解冻，美国科学家杰里科恩曾从反复冷冻的肉中检出β-二硝酸胺的致癌物。肉类反复冷冻次数越多，β-二硝酸胺的浓度越高，对人体的威胁越大。
蔬菜在0～4℃的温度中冷藏一般不超过3天，太长时间会发生维生素的降解，使维生素大量丢失，亚硝酸盐的浓度升
高。要想使蔬菜冷藏时间长一些，可以把蔬菜果品装在保鲜袋中冷藏。
要定期清洁冰箱、冰柜。冷藏食物千万要加热、烧透后再食用，以防微生物污染而影响健康。
9．冰箱、冰柜的消毒包括哪些内容
低温冷冻对微生物只有抑制作用，而没有灭菌作用，据调查表明，存放食品的冰箱、冷柜有九成左右都有微生物的污染，最常见的有芽胞杆菌、葡萄球菌、链球菌、弧菌及真菌。早在20世纪60年代，国外多次发现因冷冻的污染引起肠道感染的事件。所以冰箱、冰柜的清洗消毒是非常必要的。
冰箱、冰柜要定时化冰、清洗，去除积存的微生物，而后将冰箱、冰柜的温度回升到同室温一致时进行消毒。最常用的消毒剂，一般选用气味小，无残毒、无腐蚀的消毒剂，如：用0.1％苯扎溴铵（新洁尔灭）、3％～5％碘仿（碘伏）、2％的过氧乙酸，要均匀擦拭30分钟。这样就可以把细菌和有芽胞的菌类杀灭。为防止残留化学消毒剂对冰箱、冰柜的腐蚀，在使用消毒剂30分钟之后，可以用清水和洁净抹布反复擦洗，彻底祛除残留的化学消毒剂。而后，冰箱、冰柜重新启动使用。
10．常温下放置2小时的熟食是否要加热食用
常温一般多指室温，温度在20～35℃之间。人体的体温在37℃C左右，与人体有关的菌类在这个温度时是最适宜生长繁殖的。一般来讲常温比较适宜细菌生长繁殖，食品专家称5～60℃是“危108
第五章 食品的变质与保藏
险温度带”。据调查大多数食物中毒，都是食物在常温下放置时间过长被微生物污染所致。
熟食在常温下放置2小时，虽然放置时间不长，但也是极容易被污染的，熟食的保存有两条原则：一是热保存，温度在60℃以上；二是冷保存，温度在5℃以下。5℃以下至60℃以上被称“减菌温度带”在此范围之间保存的食品是相对安全的。
常温下放置2小时的熟食要加热处理后食用才是比较安全的。
11．米、面存放的要求有哪些
随着经济的快速发展，市场供应繁荣，主食供应由过去的品种单一到现在的花样繁多，作为集体伙食单位，采集的米、面等粮食怎样存放才符合卫生要求？
米、面等粮食应分别存放在主食库内，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米，码放的层不易太多，5～6层为宜。7～10天要翻垛一次，翻垛时不要把外层的米、面放在中间，因外层的米、面吸入空气中的潮气较多，如堆放在中间水分不易散发，易使米、面发霉。翻垛时外层仍放在外层，条件方便的伙食单位，米、面一次不要购买太多，特别是南方的梅雨季节，买回的米、面最好存放在有盖的缸、桶等容器内。要经常检查米、面的潮湿情况，如用手抓一把面粉，使劲一捏，松开手面粉不散开，则说明含水量较大，应尽快放在阳光下晒干。大米不宜在阳光下曝晒，以防引起米裂纹，影响米的质量。库房要通风良好，室温最好在15℃以下，相对湿度在60％为宜。居住在海边等潮湿地方若要存放较多米、面时，除上述措施外，还可以因地制宜，把干海带放在主食库内，海带可把空气中的水分吸收，减少主食库中的湿度，另外要经常进行检查，这样才不易使米、面发霉，给就餐者提供符合卫生要求的主食。
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12．肉类食品存放有何要求
畜、禽类肌肉，普遍含有蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。经适当的烹调加工，味道非常鲜美，维护饱腹感，能为人体提供较多的热量，易于消化，是蛋白质的重要来源。
随着科学技术的发展，市场繁荣，肉类产品生产的花样越来越多。如鲜肉、冻肉、肉松、肉干、肉罐头、香肠、火腿肠等，品种繁多。面对各种各样的肉类怎样选购和保存是我们生活中一个重要常识。
冷藏：冷藏是肉类保鲜存放的重要手段，应用十分普遍，肉类低温冷藏（0～2℃），能阻滞微生物的繁殖，同时又可加速肉的排酸（肉类的成熟），可使肉类的商业价值和消化率大大提高。但冷藏也可使肉表面水分散失，重量减轻，脂肪氧化、水解、聚合，导致肉的风味变差、变色。因此肉类不宜长期冷藏。
冷冻：冷冻（-18℃以下）可使肉类保存时间较长。如：火鸡冷冻9个月，小鸡肉冷冻8个月，分割猪肉冷冻9个月，基本上不损失营养成分。但是肉类在低温时会在动物组织中形成较大的冰晶体，破坏了组织的细胞膜以致解冻时组织液的流失，也失去了一些水溶性维生素和矿物质。同时造成肉的干缩问题十分明显，干缩会导致肉的风味、色泽、营养及外观发生变化。
加热：加热杀菌是肉类延长保藏期手段之一，也是应用较广泛的方法。加热可以杀菌，破坏酶和有害因子，况且营养损失较少，加热可以使肉类色、香、味得到改善，蛋白质消化吸收率提高。常见的加热生产的成品有肉罐头、各种火腿肠、卤肉等。但对熟肉类食品要注意生产厂家、保质期、有无破损。
脱水：脱水保藏肉类是一种古老的方法，脱水的方法不同，对食品营养价值影响也不同。如：肉松、肉干等这类食品极易氧化，要避光保存。
腌制和熏制：腌制肉类是一种古老的加工方法，腌制时向肉内加盐、硝酸钠及调料，是改进制品色、香、味的一种手段。值得注110
第五章 食品的变质与保藏
意的是，腌制和熏制的肉类中，曾检出致癌的物质亚硝胺。有人建议在腌制和熏制肉类时加一些抗氧化剂维生素C、E。减少亚硝酸盐向亚硝胺转化，对腌制和熏制肉类是有益处的。
13．奶制品的购买存放有何要求
奶制品包括：牛奶、酸奶和奶酪。
(1)牛奶被营养学家称为“白色血液”，它有100多种营养成分，含有人体所需要的全部营养物质。我们平时食用的牛奶有两种：一种是巴氏消毒奶，即在60℃的温度里消毒，约15秒钟，可以杀死原料中大部分的致病菌；另一种是超高温灭菌奶，即在140℃的高温中3秒钟就可把奶中的微生物全部杀死，以上两种奶可以直接食用。
(2)酸奶：被人们称谓“肠道清道夫”。它以优质鲜牛奶为原料加入乳酸菌发酵，高温杀菌，在全自动及封闭条件下制成，酸奶可以抑制体内有害菌的繁殖，促进有益菌的生长，增加人体内的免疫力，是一种老少皆宜的保健品。
(3)奶酪被称为“奶黄金”。10～12千克鲜奶才能提炼加工1千克奶酪，可以说是精华中之精华。奶酪营养丰富又极易被人体吸收，每日只摄取一点儿，就会给你提供优质的蛋白。
按照我国规定，牛奶的储存条件应该在2～6℃下保存，牛奶从出厂到消费者手中，应在冷藏链中进行。如若在常温下存放4个小时，就可能会变质，所以购买牛奶时，一定要认真查看生产日期、保质期。临近保质期的牛奶可以加热后再食用，但不要煮得时间太长，否则会使蛋白凝固，钙质沉淀，浪费营养。
合格酸奶凝固均匀，细腻无气泡表面有少量的乳清析出，呈乳白色，吃起来酸甜可口，有一种酸奶特有的香味。变质酸奶，有的不凝块，呈流质状态，有的酸味过浓或有酒精发酵味，有气泡、霉味和颜色的改变，变质的酸奶不可食用。
总之，奶制品都需在低温下冷藏，以防变质。
111
14．糕点、糖果的存放有什么要求
糕点、糖果花色品种较多，松软可口，甜蜜有营养，携带方便，深受青少年欢迎，也是家庭常用的休闲食品。因糕点糖果本身成分较多，生产工艺复杂，增加了很多污染的环节，所以在存放糕点糖果时，尤其要有卫生安全有效的措施。
糕点、糖果含有淀粉、糖、蛋奶、油脂、果汁及各种添加剂、着色剂，具有很多种人体所需要的营养成分，但它也是微生物的良好培养基。诱人的香甜味，同时会引来蟑螂、苍蝇、老鼠等有害动物的危害。糕点由于含水量较多，未经彻底加热，生产工艺或包装材料的不卫生，存放场所的温度、湿度及存放时间的长短极容易引起霉变。糖果含糖量较多，糖在空气中吸收水分而使表面发黏。奶糖保存不当可使油脂水解，产生游离脂肪酸，会产生不良气味。 果仁、蜜饯类极易被虫蛀，酸败变味。总之糕点、糖果类食品在购买时，一次不要购买太多，以能一次消耗完为宜，剩余的最好放在干净密闭的容器内，并存放在干燥低温处，在保质期内食用完。
(孙吉全)
112
1．什么是食品污染
食品污染是指在生产、经营过程中，危害人体健康的物质混入食品内，这些有害物质可能来自环境污染、生产加工过程或食品本身天然存在的有害物质，影响了食品应有的食用和商品价值，此类因素均可称为食品污染。
2．食品污染的途径有哪些
食品污染途径很多，如原材料的污染，农药、化肥、动物、植物激素的使用、生产过程中的污染：食品从业人员的卫生意识、生产机械的污染、包装运输的污染、不当添加剂的污染，天灾人祸和意外事故的污染等。
食用被污染了的食品可引发疾病，引起食源性疾病的因素见图6-1。
114
第六章 食品的污染与控制
3．食品污染对人体有哪些危害
污染食品对人体健康的危害受多种因素的影响：污染物的毒性大小，污染的严重程度，食用量的多少，食用人的性别、年龄和抵抗力的强弱有直接关系。最常见的有：
(1)急性中毒：食品被微生物及其毒素污染或有毒化学物质污染后，一次大量进入人体通过消化吸收而引起的中毒，为急性中毒。
(2)慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒，为慢性中毒。慢性中毒不易被发现，它对人体的危害比急性中毒的危害要大，因此更应引起人们的高度重视。
4．什么是“三致毒性”
凡能使染色体、基因、DNA突变，癌症发生，解剖学形态上的发育缺陷的毒性，称为：“三致毒性”，也就是致畸、致癌、致突变的毒性。如受黄曲霉毒素污染的玉米、花生，还有多环芳烃、亚硝胺、某些农药等都有“三致毒性”。
5．污染食品的有害物质主要有哪几种
污染食品常见的有害物质可分为三类：
(1)生物性污染：细菌、病毒、真菌及其毒素，寄生虫及虫卵，动、植物存在的天然毒素，动、植物存放时产生的毒素。
(2)化学性污染：农药残留，有毒有害化学物质污染。
(3)物理性污染：放射性物质的污染，如碘、钴、镭等。
6．如何控制生物性食品污染
生物性食品污染是指食品在生产、加工、包装、储藏、运输、经营、烹饪等过程中受到微生物或寄生虫的污染，主要包括细菌性、寄生虫性、真菌性、病毒性和由此引起的有毒代谢产物对食品的污
115
染。
(1)细菌和细菌毒素污染：细菌性食品污染最为常见。食品在制作的各个环节均可被细菌污染，有些细菌在繁殖过程中还可分泌出有害毒素，细菌和毒素随着食物进入人体便可引起疾病。科学家已经发现：沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等可直接使人生病，但这些细菌的耐热性均不强，56℃加热10分钟或100℃加热1分钟即可杀灭。在食物上生长
繁殖时可产生细菌毒素的细菌有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌等，肉毒杆菌毒素耐热性较差，80℃加热1小时即可将毒素破坏，而金黄色葡萄球菌毒素耐热，115℃高温加热3分钟方可将其破坏，由于这种毒素难以通过正常的加热方法破坏，食之必然中毒。蜡样芽胞杆菌毒素耐热性也很强。这类污染对人的危害是引发人畜共患疾病或细菌毒素引起的食物中毒。
(2)病毒性污染：口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒、肝炎病毒等病毒可通过污染食物而引发人畜共患疾病，肠道病毒常可通过粪便污染食物而危害人
体健康。近年来，因食
物污染发生最为严重的
事件是1988年上海市
居民因食用不洁毛蚶而
引起的甲型肝炎大流
行；2001年在英、法等
国暴发的口蹄疫流行及
2005年在亚洲等国暴
发的禽流感，这些均为
病毒性污染。
(3)真菌（又称霉
菌）性污染：霉菌在生
物学分类上属于真菌，其种类繁多，分布很广，
喜在糖类成分高的116
第六章 食品的污染与控制
食物上生长繁殖，大多数真菌是无害的，如有些可用来发酵食品，但有些真菌可在食物上产生毒性很强的真菌毒素，食之即可引起食物中毒，常见的真菌性食物中毒有赤霉麦中毒、甘蔗中毒等。黄曲霉毒素是一种毒性极大、致癌性很强的物质，且耐热性强，280℃以上的高温也不能完全将其破坏掉，因而受黄曲霉毒素污染的食物不能食用。
(4)寄生虫及虫卵污染：包括吸虫、绦虫、弓形虫、旋毛虫及其虫卵等，这类污染主要因烹调食用不当，可能使人感染人畜共患寄生虫病。有些地区有生吃水产品的习惯，而某些水产品都常常是姜片虫、肝吸虫等寄生虫的中间宿主，生食后会使人类患寄生虫病的机会大大增加。
(5)昆虫及虫卵的污染：盛放食品的地方因清扫、灭虫等措施不得力或缺少应有的卫生设施，均会被昆虫卵所污染。遇到适宜的温度、湿度，各种害虫便会迅速繁殖，如酱菜、咸菜中的蛆、食糖中的螨等，均为昆虫所造成的污染。
7．如何控制化学性食品污染
工业社会的发展也伴随我们生存环境的污染。有的食物在其生长、制作和加工过程中
不同程度的被化学物质
污染。受污染的食品进
入人体内，不仅会危害
我们的身体健康，还会
影响人类的生存。
(1)环境污染：工
业生产中产生的废水、
废渣常含有有毒的化
学物质，它们的排放如
果超过环境因素的自净
117
能力，一方面会被农作物吸收而残留在粮食、果蔬中。另一方面通过食物链，如植物-家禽-人，使有毒的化学物质被生物浓缩，导致人体中毒。例如，煤烟中的氟污染食品，引起氟骨症等。
(2)农药的污染：农业生产中广泛使用的杀虫剂、除草剂等都是化学物质。它们的使用一方面降低农业生产的成本，保证农作物的产量，另一方面
导致土壤的污染。
如20世纪我国广
泛使用的666、DDT
等有机氯农药，残
留在土壤中，经过
二三十年也未能降
解。其中一些农药
还具有致癌、致畸
等毒性。
(3)食品添加
剂的污染食品添加
剂虽然使食物烹调
时更具有色香味
美，但大多数食品
添加剂是人工合成
的化学物质，如果
不合理的使用，也
会污染食品，造成
人体伤害。例如在
食品加工时经常使
用亚硝酸盐，它一
方面使肉制品新鲜好看，另一方面能抑制肉毒梭菌。如果添加过量的亚硝酸盐，
人体摄入后会出现心慌、气短和胸闷等，引起“肠源118
第六章 食品的污染与控制
性青紫”。
(4)包装材料的污染：食品在加工包装过程中，接触的各种器皿、工具和包装材料、它们含有有毒、有害物质也可能混入和熔入食品中，引起食品的化学污染。例如常用的聚氯乙烯（PVC）本身无毒，但PVC保鲜膜里的增塑剂具有不稳定性，如果PVC保鲜膜和食品表面的油脂接触或者放进微波炉加热时，增塑剂就会析出随食品进入人体内，有致癌和导致内分泌混乱的危险。
(5)药物污染：在畜牧业中，为了防病和促进家禽、家畜的生长，不同程度地使用抗生素、激素等药。但残留在畜禽体内的抗生素一方面会使细菌产生耐药性，另一方面可能引起食用者的过敏反应。20世纪50年代曾在饲料中添加己烯雌酚（DES）能使家禽增肥，但因其具有致癌性，我国于1979年正式禁止使用DES。 要控制化学性食品污染，首先要保护好我们生存的环境，食品生产企业要远离污染的环境，严格执行国家对废水、废气、废渣排放的要求和监管。
积极研制和推广使用低毒高效的农药，并根据“农药安全使用标准”使用农药。如我国容许“666”农药在食物中的残留量为：纯肥肉（以脂肪计)4.0毫克/千克；瘦肉(以鲜重计)0.5毫克/千克。DDT则为纯肥肉（以脂肪计）24.0毫克/千克；瘦肉（以鲜重计）0.5毫克/千克。在食用青叶蔬菜前，最好用清水浸泡15～30分钟。水果尽量削皮后食用。
严格按规定使用食品添加剂。如我国规定硝酸钠最大使用量为0.5克/千克，亚硝酸钠则为0.15克/千克。
美国规定牛使用抗生素的休药期：红霉素14天，四环素18天，青链霉素为30天。我国则规定抗生素的休药期统为30天。 在使用食品包装材料时，可以根据我国已制定的有关卫生标准、卫生指标和方法进行选择。
119
8．什么是英，其毒性及预防措施如何
二英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。它的许
多化学性质目前仍未被完全确定，在一般情况下，二英氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。
二英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二
英。二英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累
积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。
自1999年1月中旬起，西欧的比利时、荷兰、法国和德国等
相继发生因饲料被二英污染，导致禽、畜产品及乳品含高浓度二英的污染事件。
(1)污染来源
①垃圾燃烧：含氯、碳、氢化合物的燃烧产物。环境中95％的dioxin来源于垃圾。
②含氯工业产品的生产过程（副产物）：农药合成的副产物（杂质），如除草剂、落叶剂、五氯酚；聚氯乙烯塑料的生产；造纸工业用氯漂白。
③人为释放：消灭血吸虫使用大量五氯酚；战争中使用落叶剂（如agent orange）。
(2)健康危害
①致癌性：TCDD是很强的多位点致癌物，1997年将其确认为120
第六章 食品的污染与控制
一级致癌物；在动物中易诱发软组织肉瘤、淋巴网状细胞瘤和肝、肺、前列腺、黏膜及皮肤癌症，多种动物均为阳性；人群调查结果表明，与呼吸系统癌症死亡率具有明显相关性。
②致畸性：诱发唇腭裂、肢体等多种畸形。
③生物毒性：动物减少精子数，降低雌性生育能力，诱发子宫内膜异位；人群：被agent orange严重污染的南越村庄，从1979年1月～1982年6月，共有妊娠9264次，其中流产1920次（20.7％）、死亡2.3％、早产22.2％、葡萄胎1.8％、先天畸形1.1％。 ④内分泌干扰活性：具有类雌激素效应，干扰正常雌激素功能；干扰甲状腺素活性。
⑤免疫毒性：胸腺萎缩，影响T细胞和抗体的免疫应答。
(3)生活远离二英：
①餐饮业尽量不使用不合格的一次性塑料制品，如一次性饭 盒、含氯成分的保鲜膜和塑料袋；
②食品不能沾染除草剂、落叶剂、五氯酚；
③绝对不食用工业污水养殖的水产鱼和工业污水浇灌的农产 品及用污水洗涤蔬菜。
9．怎样控制食品放射性污染
食品放射性污染一般有三种类型：核爆炸污染、放射性核素排放不当、意外事故。
食品的放射性污染多数是来自天然放射源的污染，如宇宙射线，土壤中普遍存在的少量放射物质的射线，少数放射源来自核爆炸的沉降物，医疗行业使用的同位素等。上述放射源的污染，经食物链进入人体。
怎样控制食品的放射性污染？第一要了解本地区放射污染的情况，放射物质的来源，食品污染的程度；第二是要积极采取措施降低污染水平，使污染降低到安全标准以下；第三要多食用一些减少吸收和加速排泄的食物、饮料，如绿茶等。
121
10．餐具、厨具常用的消毒方法有哪些
餐具的清洁卫生程度直接影响着食品卫生质量，因此，餐（饮）具的清洗、消毒工作是保证食品卫生质量的关键。目前常用的消毒方法有2类，即物理消毒和化学药物消毒法。
(1)物理消毒：系指用湿热（煮沸、蒸气）、干热等物理因素作用达到消毒目的的方法。
①蒸气消毒：本方法需有供给热气源的蒸气炉，有流通蒸气和高压蒸气两种，商业出售的多为蒸气消毒柜和消毒车2种形式，适用于大型饮食业餐具用量多的单位。要求消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟；
②煮沸消毒：适用于餐具不多的小型饭店，温度保持在100℃，持续作用10～15分钟；
③红外线消毒：属干热消毒的一种，一般控制温度在120℃，作用时间为15～20分钟；
④洗碗机消毒时，
水温控制在85℃以上，
高压冲洗消毒40秒以
上。餐具热力消毒一般
按“除渣一洗涤一清洗
一消毒一保洁”程序进
行。热力消毒必须注意
消毒时的温度、维持时
间及保洁措施。餐具最
好用湿热消毒法，该方法
操作简单，便于掌握，杀菌效果也可靠。餐具洗消程序见图6-2。
(2)化学（药物）消毒：系指用化学药物作用达到消毒目的方法。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、碘仿（碘伏）、过氧乙酸、高锰酸钾等。使用化学消毒时必须注意4点：
122
第六章 食品的污染与控制
①所用药物是否经省级以上卫生行政部门批准，有无化验单或检验合格证、生产日期和保质期限；
②消毒时应注意药物的浓度和浸泡的时间，含氯消毒剂稳定性差，消毒液最好现用现配，不宜超过24小时；
③消毒后要用凉开水冲洗，至餐具表面无药物残留，最后放入保洁箱内；
④含氯消毒剂对金属有腐蚀性，金属餐（饮）具消毒后，应立
即用洁净水冲去余药，减少腐蚀损坏。
11．煮沸消毒在方法和时间上有什么规定
煮沸消毒属物理消毒法的一种，它既安全又经济，且不需要特殊设备，适用于餐具不多的小型饮食单位。消毒时，先将清洗过的餐具盘碗侧立摆入金属丝筐内，再放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸10-15分钟。消毒达要求时间后，控干水再放入保洁柜(橱)内存放备用，防止餐具再次污染。
123
12．药物消毒在方法和浓度上有什么规定
用于餐具消毒的含氯制剂，一般使用含有效氯200～250毫克/升的浓度，餐具全部浸泡在液体中，作用5分钟以上，取出后沥尽
餐具内消毒液，再用洁净
的清水冲洗。消毒液一般
可连续使用4小时。碘仿
（碘伏）是一种新型、高
效消毒剂，0.3％的碘仿
溶液浸泡30分钟即可达
到消毒目的，餐具在消毒
前应清洗干净，否则碘与
淀粉作用会生成紫蓝色
不洁的斑痕。过氧乙酸的
使用浓度为0.5％，浸泡时间为30分钟。高锰酸钾溶液的浓度为0.1％，浸泡时间为30～60分钟，也可达到餐（饮）具消毒的目的。
13．饮食卫生管理中的“四不”制度是什么
在饮食卫生管理工作中，由原料到成品应实行“四不”制度：
(1)采购员不买腐烂变质的原料。
(2)保管验收员不收腐烂变质的原料。
(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品（零售单位：不购进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废旧纸张包装食品）。
14．饮食用具实行“四过关”指的是什么
饮食用具实行“四过关”是指：一洗，先用水清洗干净；二刷，124
第六章 食品的污染与控制
必须将饮食用具上污垢刷掉；三冲，再用洁净的清水冲洗；四消毒，采用物理或化学的方法对饮食用具进行消毒。
15．分餐制的优越性体现在哪里
分餐制是严把“病从口入”关的主要措施之一。分餐是指所有就餐者达到每人一份饭菜各自食用，而不是“众人围吃一盘菜”，因为共餐极易导致饭菜受唾液中病原体的污染，从而造成肠道传染病的传播或暴发流行，是一种极不文明的就餐方式。
分餐制常见有炊事人员分餐、就餐者自行分餐和自助餐等多种形式。分餐形式有三种：一是，人员少的单位由炊事人员直接分菜到个人；二是，人员较多时先由炊事人员分菜到班或餐桌，再由值班人员用公勺、公筷分给个人；三是，饭菜以餐桌人员为单位在一起使用公筷夹菜。三种方法以前两种比较符合卫生要求，第三种形式往往流于形式，收不到好的效果。
为了提高人体健康水平，预防传染病的发生和传播，保证平衡膳食、合理营养，实行分餐制是就餐方式的改革取向。实践证明，分餐制做得好的单位肠道传染发病率很低，它是切断肠道传染病传播途径的重要措施，所以要重视和落实分餐制，它也是“文明就餐”的形式之一。
16．什么是巴氏消毒法
著名法国学者巴斯德首创，故“巴斯德消毒法”简称“巴氏消毒法”亦称“低温杀菌法”此法主要用于不宜高温灭菌的食品，如：鲜牛奶、全鸡蛋、果汁、酱油、葡萄酒、啤酒等。
巴氏消毒法又称长时低温消毒法和高温瞬间消毒法：
(1)63～65℃ 30分钟；
(2)72～90℃ 15～30秒。
近年流行超高温瞬间消毒法：120～150℃ 1～3秒。
不论哪种加热灭菌的方法，灭菌后的食品立即降温10℃以下，
125
称为立即法，较大温差变化可进一步促使细菌死亡。
巴氏消毒法优点在于消毒温度较低，对食品的营养素破坏较少。
巴氏消毒法的缺点：不能达到完全灭菌的要求，不能杀灭芽胞，只能短期保存食品。
126 （胡俊平）
1．什么是食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）规定：食品添加剂是指在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中，为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
同时规定，为增强营养成分而加入食品中的（天然或人工合成的属于天然营养素范围的）食品添加剂称为营养强化剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品成分，或仅残留，对于这类物质特称为食品加工助剂。
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分。目前，食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各工业部门。食品添加剂也是烹饪行业必备的配料，并进入家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代化食品工业。
我国的食品添加剂工业是随着食品工业的发展而迅速起步和发展起来的。自1987年改革开放以来，我国国民经济开始全面复苏，并很快步入了快速发展的轨道，食品工业也悄然发生了重大变化。人们不再满足于吃饱，对食品的品质、质量、口感乃至于色、香、味都有了新的要求，这也促进了食品添加剂行业的发展。1992年我国食品添加剂行业积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，这也与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的趋向相符。我国有着几千年药食同源的传统，发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着独特的优势。结合国内实际和国际上食品添加剂的开发与应用，我国食品添加剂工业应有更大的发展。 128
第七章 食品添加剂
2．食品添加剂的作用体现在哪些方面
食品添加剂对于改善食品的色香味形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量和档次，防止腐败变质和延长食品的保存期，发挥着重要的作用。随着经济的不断发展，人民生活水平不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。
食品添加剂用于食品工业后，重要作用体现在以下几个方面：
(1)改善食品的色香味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色变色，其固有的香气也消失了。此外，因加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求，故适当地使用着色剂、护色剂、食用剂、乳化剂、品质改良剂等可明显提高食品的感官质量，满足人们口味的需要。
(2)保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大改善食品的营养价值，这对于防止营养缺乏，保持营养平衡，提高人们健康水平有重要意义。
(3)有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后很快会腐败变质，为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂，这对于每个家庭都能吃上新鲜的各种食品，是一个非常迫切而意义重大的工作。
(4)增加花色品种。各种食品根椐加工工艺不同、品种不同、口味不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
(5)有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
129
(6)满足不同人群的需要。功能性食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，添加到各种功能食品中。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
(7)提高经济效益和社会效益。在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂，能降低原材料消耗，提高产品效率，降低生产成本，可产生明显的经济效益和社会效益。
3．食品添加剂分几类？包括有哪些
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂的种类也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。
目前，全世界常用的食品添加剂品种达5000种以上，年贸易额在200亿美元左右。根据我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准被淘汰。已公布批准使用的食品添加剂包括：酸度调节剂（15种）、抗结剂（1种）、消泡剂（4种）、抗氧化剂（6种）、漂白剂（7种）、膨松剂（6种）、胶姆糖基础剂（1种）、着色剂（42种）、护色剂（2种）、乳化剂（22种）、酶制剂（5种）、增味剂（4种）、面粉处理剂（2种）、被膜剂（4种）、水分保持剂（8种）、营养强化剂（6种）、防腐剂（17种）、稳定和凝固剂（8种）、甜味剂（9种）、增稠剂（14种）等（包括食用香精、香料1200多种）。 食品添加剂的分类方法有多种。
(1)按来源分类：有天然食品添加剂和人工化学成品两大类。130
第七章 食品添加剂
天然食品添加剂又可分为由动植物提取制剂和由生物技术方法（发酵或酶法）制剂两种，人工化学合成法又可分为一般化学合成及天然等同物，如天然等同香料等。
(2)按生产方法分类：有化学合成品、人工合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
(3)按作用和功能分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等（包括食用香精、香料1200多种）。
4．什么是漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。
漂白剂除可改善食品的色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数几个品种外，实际应用很少。最近一个时期，社会上对面粉增白十分关注，原因就是大量小型面粉企业，过量使用化学合成物过氧化苯甲酰的无毒增白剂。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区作为生乳保鲜、袋装豆腐干使用外，均不作氧化漂白剂使用。
5．什么是甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：
(1)按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；
(2)按营养价值可分为营养性和非营养甜味剂；
(3)按化学结构和性质可分为糖类和非糖类甜味剂。
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糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等在我国通称为糖，并视为食品。仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂。
众所周知，食糖是经过几千年的食用，才在20世纪下半叶得到“白色砒霜”的认识，但这个理解带有一定的片面性。食糖有几千年的食用史，已构成了一座宏伟的糖文化宝库，人类不应轻易地否定它。而作为人工甜味剂的糖精大概是20世纪的产物，只经过几十年的食用就暴露出其致癌和危害人类健康的本质。在欧洲，有一种名为“阿斯巴甜”的人造甜味剂，其主要原料为苯丙氨酸与天冬氨酸。最近，据欧洲科学家报道，大量摄入含“阿斯巴甜”的食品，有可能引起系统性红斑狼疮、多发性硬皮病和纤维肌痛等疾病，较糖精而言更不安全。
在淘汰了糖精的食用和提倡“戒糖”之后，科学家们寻求安全的甜味剂。于是从甜叶菊干叶中提取了甜菊糖，甜菊糖是类似糖精的甜味成分，它是天然植物中的提取物，具有低热量、高甜度、在人体内不代谢、无残留、安全的特点，有食糖的几百倍的甜度，是适用于低热量绿色保健食品、饮料、腌制品和医药制剂、
食用化工的甜味剂，适用于特殊人群（糖尿病、心脏病、高血压、肥胖病等）和幼儿防蛀牙的需要，被誉为“植物糖王”。
专家建议：食品生产商应停止使用诸如“阿斯巴甜”、糖精等这种人工甜味剂，改用甜菊糖等对人体安全的甜味剂，以保护消费者的人身安全。
6．什么是食品着色剂？天然色素与人工合成色素有何区别 食品着色剂是使食品着色和改善色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
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第七章 食品添加剂
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，其优点不少，如色泽鲜艳、色调多样、着色力强、性质稳定、价格便宜。但它有一个大缺点，即具有毒性（包括致毒性、致泻性、致癌性）。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，我国许可使用的食用合成色素有22种。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有80余种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种较多，除藤黄外，其余对人体均无毒害。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成的。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和B－胡萝卜素，其中酱色（也称为糖色）的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在
160～180℃高温加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成（我国在酱油中添加焦糖色有很久的历史）。焦糖本身没有毒，但在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物A-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。
不过，人们对食用天然色素的安全感要比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此。数年前，天然色素在亮度、稳定性上要逊色于合成色素，但随着加工技术的进步，食品用天然色素的用途、种类得到了增加。其中最重要的是胶囊化技术的应用，不仅改善产品的稳定性，并有耐高温、减少乳化剂等添加剂使用及减少颜色的转移等优点。由于天然色素具有天然和健康属性，并在明亮度和安全性等方面已不低于人工合成色素的水平，许多消费者已经认识到天然食品与高品质相关
联，食品上采用自然、良好的色调令人产生高品质感。色调柔和的制品与人工调配而形成特别娇艳色泽的制品，使人们产生完全相反的印象。那些不仅具有染色功能，而且还有营养和保健功效，并且
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赋予食品许多新功能的天然色素将迎来广阔的市场前景。
近年来，由于食品合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数量逐渐减少。目前有关“苏丹红1号”的报道很多，人们对什么是“苏丹红1号”，我国是否存在含有“苏丹红1号”的食品以及我国采取的应对措施等非常关注。今年初，“苏丹红1号”风波从英国席卷全球，令世人瞩目。其原料已流入我国九省（分布在鄂、豫、两广、渝、浙、滇等省）。其实“苏丹红1号”是一种红色的工业合成染色剂，一般用于溶解剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品，不能添加在食品中。科学家在人类肝细胞研究中发现，“苏丹红1号”能造成人类肝细胞的DNA突变，有致癌特性。据专家介绍，能将食品染红的并不只有“苏丹红1号”，国内市场上“做红”的方法多得很：用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片；用甲醛拌制出红香肠等。在我国，不仅存在着“苏丹红1号”，还存在着诸如甲醛、胭脂红等形形色色的“苏丹红1号”。 现在，食品安全问题逐渐为人们所关注，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出疑问。与此同时，天然色素眼下越来越受到人们的重视。在功能性食品的市场上，全球增长率为10％～15％。胡萝卜素、花青素、番茄红素等不仅可以作为天然色素，它们的抗氧化作用也已得到证明。花青素、葡萄皮的多酚类有降低心血管疾病的作用，这使它们在另一方面也可作为营养素来应用。对具有防腐保鲜功能的食用色素如红曲（防腐）、紫草红（抗菌）、紫苏色素（杀菌）等应加大开发力度。大力开发“天然、营养、多功能”的食用天然色素，综合利用植物资源，变废为宝，已成为当今天然食用色素专业的新趋向。
7．什么是防腐剂
为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即防腐剂。 134
第七章 食品添加剂
防腐剂理论上可以有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要 指山梨酯、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。我国民间有在农历腊月间腌制腊肉、腊鱼、香肠等传统习俗，以及自制咸菜、泡菜等生活习惯，这些都不需添加任何添加剂，而食盐与其他调料在这里则起到了防腐剂的作用。
作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。而在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内，作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此行列之内。
亚硝酸盐和硝酸盐已经作为储存肉类产品如咸肉、火腿等的添加剂而使用。亚硝酸盐可以保持成肉的颜色和气味，延缓或阻止细菌的生长。大部分成肉产品中，添加亚硝酸盐已成为阻止毒素增长的必需程序。不过，现在的法令规定在非加热处理、盐渍和干燥肉制品中亚硝酸盐的最大残留不能超过50毫克/千克，其他盐渍肉和肉罐头中不能超过100毫克/千克，盐渍鲱鱼的残留不能超过200毫克/千克。然而，在肉制品中，亚硝酸盐可与肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝胺，而这种物质具有致癌作用。所以说，肉制品中亚硝酸盐残存量是食用安全性的一个重要指标。但在发酵食品中由于乳酸菌的产酸可使pH值降低，促进亚硝酸盐的还原，减少了亚硝酸盐与二甲胺作用的机会，提高了安全性。
在目前的防腐保鲜材料中，应用较多的还是化学合成物，天然提取物如茶多酚、甘草抗氧化剂以及生物合成的乳链球素使用不多。针对粮油、肉食、果蔬，研究成膜的防腐保鲜材料，膜除起到隔氧作用外，还针对不同食品的组成和微生物，配以专用的抑菌材料和抗氧化剂，可制成不同微孔的膜，为防腐、保鲜、抗氧化提高效果。
135
8．什么是孔雀石绿？有何危害
孔雀石绿（malachite green)）欧洲国家食品安全机构称之为“苏丹红第二”，它是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，它既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水、甲醇、乙醇和戊醇。以往渔民用它预防鱼的水雷病、鳃雷病、小瓜虫病等，而且使鱼鳞受损的鱼延长生命。在运输过程中和存放水池内时，也常使用孔雀石绿进行消毒，而且使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消毒者很难从外表分辨。所以有些不法商贩经常使用孔雀石绿对鲑鱼、甲鱼、鳗鱼和常见鱼类进行消毒。
科研结果表明，孔雀石绿在鱼体内残留时间很长，且其具有高毒素、高残留和致癌、致突变等副作用。鉴于此，许多国家均将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品、动物。
9．什么是食品香料、香精
随着国民经济的迅速发展和人民生活的不断提高，食品工业的产品质量愈来愈受到消费者的关注，食用香料、香精对改善食品香味和品质发挥着极其重要的作用，是一类特殊的食品添加剂。然而，其中绝大多数为化学合成物质，长期摄入可能带来潜在危害。只有加强对生产企业的卫生监督，在允许限量之内合理使用才能保证消费者的健康。
食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。它指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够促进食欲，有利于消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同，通常可分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
136
第七章 食品添加剂
(1)天然香料：它是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们的安全性高。
(2)等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品十分重要。
(3)人造香料：它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国，凡列入GB/T14156-1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，在一定的剂量条件下，认为对人体无害。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时许可使用。 食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量受到自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已批准使用的品种约1300多种。
食品香精则为用2种或2种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂，分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精等。
10．什么是酵母？怎样使用它
酵母是目前世界上惟一年产量超过百万吨的微生物产品。近年来，我国制药业和食品业迅猛发展，拉动了酵母进口的大幅增长。 酵母是一种芽植的单细胞微生物，属真菌类。在有氧及液体环境时出芽繁殖；在无氧及充足二氧化碳条件下，发酵糖类生成酒精及二氧化碳。目前，酵母广泛用于主食面包、各类花色面包、馒头、包子、饼干和糕点等食品的发酵剂和强化增效剂。
酵母是非常好的蛋白质和氨基酸来源，具有良好的生物活性价
137
值，并富含B族维生素，可谓是一种“取之不尽的营养源”。近年来，由于功能性酵母的出现，如“高硒酵母”、“高铬酵母”、“西格健酵母”等，发酵工业技术取得了长足的进步，它可作为某些无法从膳食中摄取到均衡营养的人群的理想的营养补充剂，且其营养素和生理活性物质之间的相互协同作用，可迅速有效地补充机体多种营养素，促进身体功能的综合调理。
酵母产品口味很淡且区别于其他营养添加剂，汤料、点心、鸡精、酱油、调味料、膨化休闲食品、蚝油、肉类制品、冷冻食品等都可使用酵母的提取物或自溶酵母来改善和提高口味。随着禽流感、口蹄疫、疯牛病的广为人知，食品安全性越来越引起人们的重视。作为一种天然、营养、健康、安全的食品加工辅料，酵母及其提取物极大地满足了人们的这种需求，其应用潜力和市场价值正逐步显现。
酵母存在的优点很多，但它的发酵过程也是一个非常重要的环节，影响发酵过程的主要因素包括温度、pH值、溶解氧、泡沫、营养物质的浓度等几个方面。
我国的面食种类繁多，在发酵面食中常用的有三种：大酵面、嫩酵面和烫酵面，要掌握这三种面团的调制工艺，其关键就是要掌握在不同酵面中如何正确使用酵母。下面，就酵母在三种不同酵面中的应用，各举实例予以说明。
(1)大酵面就是发酵充分的酵面。这种酵面所需的酵母用量大，发酵时间长。在冬季，一般的国产酵母用量要添加到面粉的1％，如果使用发酵性能好的酵母，如安琪酵母也需0.4％～0.5％，发酵时间大约需要1个小时，在夏天酵母和时间的需要量都要减半。大酵面内部空洞多而大、发酵风味足，酵面较松软，适宜制作体形大而松软的食品，如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。
(2)嫩酵面就是没有发足的酵面，一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短（一般约为大酵面发酵时间的2/3），酵面用量也很少，目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短，酵面尚未成熟，138
第七章 食品添加剂
所以嫩酵面紧密、性韧，宜作皮薄馅多的小笼汤包或发面饼等。
(3)烫酵面就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟，拌成“雪花形”，随后再放入酵母，揉成面团，让其发酵（一般发至五六成左右）。烫酵面组织紧密，性糯软，但色泽较差，制成的点心，皮子劲足有韧性，能包牢卤汁，宜制作生煎馒头或油包等。
不难看出，只要正确掌握了酵母在不同酵面中的使用方法，再辅以适当的调制工艺和制作技术，我们就可以随心所欲地制作出各种美味可口的发酵面点。
11．什么是“老面”
“老面”是一种民间的传统说法。过去家庭传统制作馒头的方法，每次用一点面头作“起子”，这里提到的所谓“起子”，就是民间“老面”的又一说法。
面食是我国人民的主食之一，特别是北方，我国每年消费小麦1亿多吨，均通过面粉加工，再制作成各种面食。人们希望市场上有更多的主食品，希望更多地减少家务劳动的时间。据有关部门估计，全国7000多万吨面粉，大约1/3即2500吨是用于加工馒头。现在馒头已开始工厂化生产，包装好了上货架，因此在某种程度上和面包一样，需要加入相应的添加剂，如酵母、增筋剂、稳定剂、保鲜剂等。其他如面条、饼类、包子等面食制品也离不开添加剂。在过去，家庭传统制作馒头时，先取适量的面粉及干酵母适量温水反复揉抓、调匀、成团状，放置约一个半小时后即可使用。再取面粉、温水，并将“老面”加入，揉面使其均匀，就可用来制做馒头了。
12．什么是食品营养强化剂？为什么要使用
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的、属于天然营养素范围的食品添加剂。按营养强化剂的化学结构和性质的不同，主要有维生素类，微量元素类，氨基酸、活性肽、蛋白质类及功能性油脂类。上述几大类营养成分，在不同
139
的食品中，其分布和含量不同。同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称之为营养强化食品。
食品加工，使用食品营养强化剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标准》中规定的品种、范围和使用剂量。特别是对于脂溶性维生素、微量元素等营养素，过量摄入具有明显的毒副作用，在营养素补充剂中的推荐量一般要求控制在我国该种营养素每日推荐量的1/3～2/3水平。
使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响该强化剂的性质。成品在保存期内，其含量不低于使用卫生标准中所规定的使用量。营养素的强化可以是单一成分，如只强化维生素A，也可以是几种成分混合同时强化，如同时强化维生素A、D及钙等。要根据不同的目的和需要来决定强化营养素的种类、数量和方式。 我国人口众多，存在着不同的群体，不同的年龄，其所需要的营养素不同。年幼的要促进生长发育，健康成长，需要钙、铁、锌等各种物质强化剂及这些矿物质的吸收促进剂。为了下一代的健康，孕妇需要补充很多特殊营养素，特别是对脑发育所必需的，如叶酸、花生四烯酸等。提高老年人的健康水准，也要通过各种途径，包括调节饮食等。总之，食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，加入到各种功能食品中。如木糖醇的摄入，不需要胰岛素的参与，能直接进入细胞成为营养物质，不影响血糖升高，并在某种程度上有控制和降低血糖的功能；乳化剂中的新品种辛葵酸甘油酯，不仅可用作脂肪代用品，而且具有调节脂肪代谢混乱和降低胆固醇的功效；从中国传统中草药中提取的甘草甜是经国家批准的食品添加剂，其主要成分是甘草酸铵盐，而甘草酸铵盐是一种抗肝炎病的药物。据最新科研报道，甘草本身亦具有抑制艾滋病（规范名称：获得性免疫缺陷综合征）的作用。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、140
第七章 食品添加剂
抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
13．食品添加剂的卫生标准是什么
根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，对食品添加剂的品种、使用范围及最大使用剂量都作了明确规定，它适用于所有使用添加剂的生产经营和使用者。
GB2760按照食品添加剂的功能分类，分别对各种食品添加剂作出了明确的规定：
(1)消泡剂：以聚二甲基硅氧烷为原料，其使用范围为豆制品工艺、肉制品、啤酒工艺、饮料等行业，最大使用量不得超过200毫克/千克。
(2)营养强化剂
①以花生四烯酸（廿碳四烯酸）为原料，主要用于婴幼儿配方食品，最大使用量规定不超过1.0～1.3克/千克（早产儿）、0.6～0.9克/千克（足产儿）；
②以核苷酸5’单磷酸胞苷或5’单磷酸腺苷为原料，主要用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量规定不超过0.2～0.58克/千克（以核苷酸总量计）。
(3)防腐剂
①以双乙酸苷为原料，主要用于奶油面包、油脂、调味品、肉制品、糕点等产品，其最大使用量分别按生产需要适量使用； ②以山梨酸为原料，主要用于生产含乳饮料，它的最大适用量为0.5克/千克。
(4)甜味剂：以乙酰磺胺酸钾为原料，其使用范围为风味酸奶、调味料、无糖（或低糖）糖果、无糖（或低糖）胶姆糖等食品，最大使用量亦按生产需要适量使用。
(5)漂白剂：以亚硫酸钠为原料，主要用于果汁浓浆的制作工
141
艺上，其最大使用量为0.25毫克/升（以亚硫酸钠计稀释10倍饮料残留量）或为15毫克/升（以二氧化硫计）。
(6)着色剂
①以红曲红为原料，主要用于风味乳饮料，最大使用量按生产需要适量使用；
②以日落黄及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大使用量不超过0.05克/千克；
③以靛蓝及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0.05克/千克；
④以赤鲜红及其铝色锭为原料，主要用于膨化食品、油炸食品，最大适用量不超过0.025克/千克。
(7)增味剂：以氨基乙酸（甘氨酸）为原料，主要用于调味料、豆奶等产品，最大适用量不超过1.0克/千克。
(8)抗氧化剂：
①以维生素C为原料，主要用于糖果用香精，最大适用量不超过0.10克/千克；
②以维生素E为原料，主要用于食用油脂，最大适用量不超过0.20克/千克。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。以上仅就几个常用品种作了简单介绍，其他品种在此略去。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准将被淘汰。新增食品添加剂的使用卫生标准以及某些现有品种的扩大使用范围必须由申报单位申报，经国家批准后方可投入生产。
(高雄超)
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1．怎样选择食堂及食品制作场所
食堂是与健康密切相关的重要卫生设施，搞好食堂的设计和建设，不仅为炊事人员改善工作条件，减轻劳动强度提供了必要的物质基础，更重要的是对搞好饮食卫生，把住“病从口入” 关，防止各类肠道传
染病的发生和杜绝食
物中毒事故具有极其
重大的意义。随着人
民生活水平的不断提
高，加强食堂基本卫
生设施的建设是形势
发展的需要，要求新
建食堂必须是“生进
熟出”一条龙式。
食堂及食品的制
作场地应建在地势
高、地下水位低、无有毒有害气体和烟雾影响的地方；50米内不
得设有垃圾场、畜舍、粪坑或者厕所等污染源。
2．怎样确定厨房及餐厅的面积大小
餐厅与厨房面积比应当为1:1.1～1:1.2，就餐者人均占有食堂面积不少于2.2平方米。
3．食堂为何要具备“生进熟出”一条龙
为确保就餐人员的身体健康，强调生熟分开，防止食物交叉污染，杜绝食物中毒，从根本上讲要从食堂建设抓起。从生食物进入食堂开始，通过加工制作到熟食做成供就餐者食用为止，始终贯彻生熟不得交叉污染的原则，工艺流程为“生进熟出”的布局。所以，有条件的单位都应推广“生进熟出”一条龙的食堂。
144
第八章 食品制作场地、环境与卫生
4．食堂内设几个区域
对基层小型食堂应具备有：准备间、洗切间、主食制作间（面食间）、主食库、副食库、熟食间、灶间及餐厅。机关院校的大型食堂应形成主食加工一条线、副食加工一条线、餐具洗消一条线、行政生活一条线的合理布局。
小型食堂几种布局平面图，见图8-1～图
8-5。
145
146
第八章 食品制作场地、环境与卫生
5．食堂各区域应符合哪些卫生要求
(1)食堂各区域的门窗应采用不变形材料制作，做到严密牢固，有防蝇、防鼠设施。
(2)餐厅和各制作间必须有流水洗手设施，有防潮措施和机械换气装置。地面应当有1:100～1.5:100的坡度和良好的排水系统，排水口略低于地面，并设网罩。
(3)准备间贮物架底层高于地面30厘米，并适当分层分格，设有分格式工作服柜。
(4)贮藏间设有防潮、防鼠设施，贮物架适当离开墙壁。
(5)食堂各区域墙壁必须有2
米以上的墙裙，一般采用浅色光面
瓷砖，墙角、顶角呈弧形。天花板
应当防潮、防尘，表面涂物不易脱
落。
(6)灶间和烧火间分开，应
当有抽风装置，自然抽风烟筒高
出屋脊4米。
147
(7)熟食间及凉菜制作间有专用工具、专用消毒设施和冷藏 设备。
6．食堂卫生管理有哪些卫生要求
(1)餐具、厨具和熟食间的刀、板、容器清洁、无油污，物见本色；每次用后必须清洗、消毒，放防蝇、通风的专柜内；个人餐具流水洗净后，放入通风分格碗橱内；抹布应当及时清洗、晾干，每次使用前再清洗消毒；食
品加工、销售工具用后应及
时洗净、定位存放。
(2)制作冷菜、凉菜应当
有专人负责，有专门加工场
所，使用专用工具和专用消
毒、冷藏设备。
(3)食品必须与货币分
开，严禁直接用手接触食品
和票据。
(4)食堂内外不得堆放杂物，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹、无蚊蝇孳生地，门窗、四壁无蛛网，下水道通畅，垃圾和泔水缸加盖，及时清除废弃物。使用杀虫、杀鼠药械时，应防污染食品、餐具、厨具、容器，并严禁在食堂内存放。
(5)用餐后，炊管人员应当及时将食堂地面、食品加工机械、操作台、容器、餐桌、售饭台、洗刷台等洗干净，疑有污染及时消毒。
(6)食堂冷藏设施应当定期除霜，冷藏室无异味；生熟食品必须分开贮藏，摆放整齐，不得接触四壁。
7．常用的消毒方法有哪些
消毒可以杀灭或清除病原微生物，切断传播途径，但绝不是惟148
第八章 食品制作场地、环境与卫生
一的措施。消毒只有和其他各项预防措施结合使用，才能达到预期目的。食堂常用的消毒方法有物理消毒法和化学消毒法。
(1)物理消毒法：利用物理因素作用于病原微生物，将之杀灭或清除，叫物理消毒法。
①煮沸消毒：煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法，不需要特殊设备，不存在药物残留问题。消毒时将洗净的餐具放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸5～10分钟即可。
②蒸气消毒：蒸气消毒与煮沸消毒具有同样效果。消毒时将洗净的餐具侧放于耐高温的盘内，放入蒸气箱进行消毒。消毒时，关紧门，开足蒸气，待箱内温度达95℃维持5分钟以上再关蒸气。 ③干热消毒：采用远红外线或电烘箱消毒。干热消毒是将洗 净的餐具放入电烘箱内，干热消毒的温度一般应超过100℃，时间比湿热消毒要长。
(2)化学消毒法：利用消毒剂杀
灭病原微生物的方法叫化学消毒
法。目前用于食堂餐具消毒的药物
基本是含氯消毒剂。常用的药物品
种有含氯石灰（漂白粉）、漂精片，
要注意药物的有效浓度。如漂白粉
精片消毒按一片药1000毫升水的
比例，将片剂捣碎后配成溶液，将
洗净的餐具浸泡30分钟。如用“84”
消毒液消毒，将原液用自来水稀释
成0.2％～0.5％水溶液，浸泡5分
钟。
8．苍蝇对食品卫生影响有哪些
苍蝇是最主要的有害昆虫之一，食性复杂，嗅觉十分灵敏，活
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动广泛，繁殖力强，种类繁多，生命力强，骚扰人畜，全身带有多种病原体，可对人畜传播多种疾病。由于苍蝇的特点，特别是夏季，它所接触的食物，都可以被机械地污染。苍蝇食性复杂，喜吃污物、粪便和人的食物，苍蝇身上的刚毛、唇瓣、爪垫携带大量病原体，在苍蝇接触到食物或餐具时，边食、边拉、边呕吐，极易传播肠道传染病如伤寒、霍乱、细菌性痢疾、病毒性肝炎、阿米巴痢疾等。
9．灭蝇常用的方法有哪些
原则上是以控制和清除孳生场所为主，同时搞好防蝇、灭蝇。常用的灭蝇方法如下：
(1)人工捕打：利用苍蝇拍、粘蝇纸等捕杀成蝇。
(2)药物毒杀：可选用0.4％的二氯苯醚菊酯油剂，每立方米1.0毫升喷雾或0.5％溴氰菊酯喷洒。
10．蟑螂对食品的影响有哪些
蟑螂是有害昆虫之一，种类繁多，我国已发现170种左右，其中大部分野外生活，只有少数几种栖居室内或厨房、仓库等。蟑螂主要是昼伏夜出，喜暖、怕光，白天藏在阴暗、温暖、潮湿和食物丰富的地方，如厨房、食堂、食品仓库、下水道沟槽、垃圾污物堆集场等。它们可摄取各类食物，包括面包、米饭、糕点、各种熟食品，尤其喜欢香、甜、油的面食品。蟑螂可通过体表和肠腔传播多种致病菌，如霍乱、伤寒、痢疾、炭疽、结核、麻风及阿米巴痢疾包囊等，一旦污染食品，将带来严重后果。
11．如何杀灭蟑螂
杀灭蟑螂要采取综合措施。根据季节情况，抓住时机，进行综合防治。
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第八章 食品制作场地、环境与卫生
(1)物理防治：可采用人工捕打或开水烫杀。
(2)化学防治：药物喷洒杀虫见效快。目前常用0.025％的溴氰菊酯（凯素灵）、0.3％的二氯苯醚菊酯等作滞留喷洒在蟑螂活动的栖息处，能保持较长时间的杀虫效果。但注意不要污染餐具和炊具。
12．老鼠对食品卫生的影响有哪些
老鼠的品种繁多，数量大，分布广泛，与人类接触密切，它不仅能造成巨大的经济损失，还可传播多种疾病，造成流行，严重危害人们的健康和生命，是人类的“天敌”，世界各国都把灭鼠作为防病的重要内容。
我国常见的鼠类有褐家鼠、小家鼠、仓鼠、黑线姬鼠、黄胸鼠、旱獭（哈拉）等。就目前所知，老鼠至少可以传播39种疾病，主要有：鼠疫、流行性出血热、钩体病、恙虫病、回归热、地方性斑疹伤寒、沙门菌病、鼠咬热、血吸虫病、沙拉热、野兔热、破伤风、狂犬病等。
老鼠把携带的病原体传给人类，主要是将它体内或体表带有的病原体通过粪尿、唾液或体表污染食物、水或用具、衣物再传给人。所以老鼠对食品卫生的影响十分严重。
13．怎样防治老鼠
要采取防鼠与捕杀相结合的综合措施，才能取得好的效果。
(1)机械灭鼠法：利用各种工具如鼠
笼、鼠夹、粘鼠板，就地取材， 简
便易行。
(2)药物灭鼠法：是当前灭鼠最有效
的方法，包括使用毒饵、毒水、熏蒸剂、
绝育剂等。毒饵灭鼠最常用，效果也好，
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可在短时间内大幅度降低鼠密度。常用的速效灭鼠剂有：毒鼠磷、氟乙酸钠、灭鼠宁、灭鼠安、安妥等。常用的缓效灭鼠剂均为抗凝血灭鼠剂，有杀鼠灵、敌鼠钠盐、氯鼠酮、杀鼠迷、溴敌隆、鼠得克等，缓效灭鼠剂虽然作用慢，但效果更好。
在使用药物灭鼠时，要注意人畜安全，要严密组织，措施得当。
152 (赵玉芹)