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都匀毛尖茶的鉴赏
作者：刘宗梅 罗在粉
来源：《商品与质量·学术观察》2013年第06期
黔南州质量技术监督检测所 贵州 都匀 558000
摘要：都匀毛尖茶采自贵州省黔南州苗族自治州都匀地区传统的群体种或示意的茶叶良种茶树的幼嫩芽叶，并在都匀经过典型加工工艺加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。都匀毛尖茶加工讲究“一气呵成，火中取宝”即加工过程中的杀青、揉捻、搓团提豪、烘焙直至出锅，一直都在锅中完成，中间没有停顿，讲究锅温的控制及加工手法和加工速度之间的相互配合，温度过高或过低都会对茶叶品质产生不良影响[1]。“三绿透三黄”是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
关键词：毛尖茶；鉴别；赏析
下面将从都匀毛尖茶的鉴别和赏析两个方面进行讨论。
一、都匀毛尖茶的鉴别
不同的茶叶加工方法，形成各种不同的茶类，各茶类都有一定的品
质特征和规格要求，都匀毛尖茶属于绿茶，其加工工艺为杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成，杀青工序是形成该茶类品质的关键工序，杀青工序不同，形成的茶叶品质也不一样，都匀毛尖茶属于炒热杀青绿茶，其特点是香味浓醇鲜爽。
都匀毛尖茶的优与劣、新与陈、真与假主要通过感官审评来鉴别。都匀毛尖茶属于名优绿茶中的精制茶，按照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，精制茶的审评因子：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行[2]。一般而言，茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行[3]。看干茶按照茶叶感官审评方法，将茶样置于评茶盘中，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层、中层、下层，按八项因子的审评内容用目测、手感，必要时在辅以鼻嗅、口嚼等方法通过调换位置、反复观看比较外形：正宗都匀毛尖茶干茶色泽绿润、条索紧细卷曲有锋苗、白毫满布，闻之茶香飘逸、浓郁、清雅、鲜爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回荡。“湿看”则包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味和叶底四项因子的鉴别，上乘都匀毛尖茶冲泡后，茶汤黄绿明亮，香气嫩香持久，滋味鲜爽，回味甘甜，叶底仍现芽叶，细嫩均匀，柔软鲜活。取有代表性样茶3g，放入150ml审评杯中，冲泡5分钟后，沥出茶汤，评比内质各因子。一是香气，鼻嗅香气是否新鲜、浓厚纯正，二是滋味，用舌部味
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都匀毛尖茶的鉴赏
作者：刘宗梅 罗在粉
来源：《商品与质量·学术观察》2013年第06期
黔南州质量技术监督检测所 贵州 都匀 558000
摘要：都匀毛尖茶采自贵州省黔南州苗族自治州都匀地区传统的群体种或示意的茶叶良种茶树的幼嫩芽叶，并在都匀经过典型加工工艺加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。都匀毛尖茶加工讲究“一气呵成，火中取宝”即加工过程中的杀青、揉捻、搓团提豪、烘焙直至出锅，一直都在锅中完成，中间没有停顿，讲究锅温的控制及加工手法和加工速度之间的相互配合，温度过高或过低都会对茶叶品质产生不良影响[1]。“三绿透三黄”是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
关键词：毛尖茶；鉴别；赏析
下面将从都匀毛尖茶的鉴别和赏析两个方面进行讨论。
一、都匀毛尖茶的鉴别
不同的茶叶加工方法，形成各种不同的茶类，各茶类都有一定的品
质特征和规格要求，都匀毛尖茶属于绿茶，其加工工艺为杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成，杀青工序是形成该茶类品质的关键工序，杀青工序不同，形成的茶叶品质也不一样，都匀毛尖茶属于炒热杀青绿茶，其特点是香味浓醇鲜爽。
都匀毛尖茶的优与劣、新与陈、真与假主要通过感官审评来鉴别。都匀毛尖茶属于名优绿茶中的精制茶，按照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，精制茶的审评因子：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行[2]。一般而言，茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行[3]。看干茶按照茶叶感官审评方法，将茶样置于评茶盘中，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层、中层、下层，按八项因子的审评内容用目测、手感，必要时在辅以鼻嗅、口嚼等方法通过调换位置、反复观看比较外形：正宗都匀毛尖茶干茶色泽绿润、条索紧细卷曲有锋苗、白毫满布，闻之茶香飘逸、浓郁、清雅、鲜爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回荡。“湿看”则包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味和叶底四项因子的鉴别，上乘都匀毛尖茶冲泡后，茶汤黄绿明亮，香气嫩香持久，滋味鲜爽，回味甘甜，叶底仍现芽叶，细嫩均匀，柔软鲜活。取有代表性样茶3g，放入150ml审评杯中，冲泡5分钟后，沥出茶汤，评比内质各因子。一是香气，鼻嗅香气是否新鲜、浓厚纯正，二是滋味，用舌部味