后区厨房值班检查表
餐前检查
8：40-----11：00
16：00---17：30
海鲜岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面无水渍、碎屑
□□海鲜量充足、鲜活，价位牌清楚 □□小海鲜多样、挑拣及时
□□海鲜台海鲜摆放整齐、有序 □□称具干净、电量充足、清楚 □□制冷机、循环泵运转正常 □□水温正常、水质清澈
□□海水备量充足
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□抹布洁净，专用工具装盛 □□自检表填写正确
凉菜岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□玻璃明档整洁、明亮
□□青菜原料清洗干净、保持新鲜 □□蒜泥细腻、当餐备置、自扒皮蒜 □□摆档标准、摆放整齐、菜牌规范 □□海蜇头（皮）咸淡适中切配标准 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□凉开水备置充足
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□汁酱按标准调制符合要求 □□自检表填写正确
餐中检查 餐尾检查 11：00----13：00 13：00----14：10 17：30----20：00 20：00----22：00 海鲜岗位检查 海鲜岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面无水渍、碎屑 □□地面、台面无水渍、碎屑 □□站位标准 □□海鲜台清洁 □□补位及时 □ （中午）收档保鲜措施到位 □□适当向客人介绍、推荐菜品 □□海鲜盘点表填写正确 □□海鲜抓份斤两准确 □□海鲜缸渣滓清除干净 □□正确操作抓鱼程序 □□所有物品工具按照物码标识位□□传递海鲜速度快速 置正确摆放 □□海鲜夹子对应准确 □□抹布洁净，清洗晾晒 □□所有物品工具按照物码标识位□□制冷机、循环泵运转正 置正确摆放 □□小海鲜挑拣及时 □□小海鲜多样、挑拣及时 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 凉菜岗位检查 凉菜岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，专具装盛、无水 □□抹布洁净，专具装盛、无水 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□调料无结块，料勺清洁 □□玻璃明档整洁、明亮 □□玻璃明档整洁、明亮 □□原料腌制、酱制比例正确称量 □□青菜原料保持新鲜 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□花生米酥脆合格 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 无变质无积压 □□肉类原料加工、切配符合标准 □□蒜泥无剩余 □□酱猪冷、酱猪蹄结冻正常 □□凉开水及时二次补给充足 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□自检表填写正确 □□果盘制作方法多样、专板制作 □□一次性手套的规范使用 □□菜品出品质量达标 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□玻璃明档整洁、明亮
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□口罩佩戴标准，过鼻梁
□□料馅拌制按标准进行，味道可口 □□发面包子制作合格
□□和面按照比例称量准确 □□轧面机、电饼铛检查良好 □□自检表填写正确
水台岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□码斗清洁、无水、无油渍 □□淡水鱼缸清洁，鱼量充足 □□原料解冻数量合理
□□海肠宰杀干净
□□草鱼鲶鱼宰杀按步骤进行
□□大肠清洗干净、翻脂、盐醋搓洗
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□玻璃明档整洁、明亮 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□葱油饼制作合格 无变质无积压 □□哈饼制作合格 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□米饭蒸制软糯可口 □□五花肉切备均匀，砧板部操作 □□操作案台及时清理 □□操作案台及时清理 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 水台岗位检查 水台岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□回撤码斗及时洗刷干净不余留 □□保鲜盒、码斗洗刷干净、控水 □□海捕鱼宰杀按步骤进行 □□岗位卫生清理及时干净 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□青菜及时清理入架
□□青菜清洗遵循先进先出 □□崂蘑清洗达标
砧板岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□微波炉清洁
□□刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操作 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□泡发原料合格
□□肉类原料加工合格
□□原料切配合格
□□大头菜叶、白菜叶处理得当 □□原料分装份量准确
□□崂蘑汤汁浸泡入味
□□腰花处理按步骤进行 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□青菜供给充足 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁 □□菜架保持整齐有序 □□岗位卫生清理及时干净 □□青菜清洗按步骤进行] □□清洗过的青菜保鲜入柜 □□青菜架整理无腐烂变质 砧板岗位检查 砧板岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操作 □□微波炉清洁 □□原料抓码准确 □□刀墩清洁、刮净立起 □□菜单分配及时不积压 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□下脚料收集处理 无变质无积压 □□原料补充不短缺 □□及时补充所需原料料 □□菜单特别要求查看仔细不失误 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁 □□岗位卫生清理及时干净 □□岗位卫生清理及时干净 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□自检表填写正确 无变质无积压 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□粥桶清洁、无水
□□粥量配比准确
□□切配原料数量准确、当餐使用 □□香菇涨发调味蒸透
□□粥底备置充足
□□葡萄、桂圆干净无杂物
□□莲子涨发去芯再煮，单体完整 □□五仁粥料配比准确合理 □□热水浸泡粥舀勺
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
烧鱼岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□餐具备齐无水
□□鸡块大小均匀、剁块标准 □□青椒清洗干净、标准切备 □□烧鱼五花肉炒制合格
□□炒鸡半成品质量、数量达标 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
打荷岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□高压锅按照章程正确使用 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□粥桶清洁、有盖 □□粥桶清洁、洗刷倒控 □□甜咸味粥配比准确 □□料头、粥料及时保鲜 □□粥品制作达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□粥碗洁净，出粥利索 □□及时关闭煤气阀门 □□岗位卫生清理及时干净 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，无变质无积压 无变质无积压 烧鱼岗位检查 烧鱼岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□高压锅按照章程正确使用 □□炒鸡岀菜质量达标 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□烧鱼出品达标无锅灰，鱼形完整 无变质无积压 □□出品盘边清洁 □□岗位明火不离人 □□岗位卫生清理及时干净 □□岗位卫生清理及时干净 □□调料无结块 □□及时关闭煤气阀门
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□岗位调料无浪费
□□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□餐具备齐无水
□□大棒骨头汤质量达标，肉骨汤泡 □□厨师号添加并作记录
□□蒜茸、料头、辣椒段丝备置达标 □□炸制原料抓糊达标，备量准确 □□蒸鱼腌制料汁达标
□□腌制原料达标
□□豉油汁准备到位
□□自检表填写正确
炒锅岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□值班炒锅按部就班的到岗工作 □□原料焯水按规定达标操作 □□原料腌制达标
□□骨头汤熬制达标
□□油料靠制达标
□□非值班炒锅勤杂区摘菜
□□调料无结块，干湿料放置合理 □□炸锅半成品加工达标 □□12：00千菜品不积压 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□高压锅按照章程正确使用 □□岀菜盘边整洁，突出主料 □□餐具备齐无水 □□厨师号粘贴标准规范 □□岗位原料保鲜处理及时达标 □□花饰无水、正确位置醒目摆放 □□料头切备保鲜处理 □□刺参、牛尾汤打荷达标 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□微波菜品制作达标 □□岗位明火不离人 □□拍粉菜品拍粉达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□蟹子、鱼类蒸制达标 □□及时关闭煤气阀门 □□蒸豆腐制作、蒸制达标 □□自检表填写正确 □□土豆盒制作达标 □□自检表填写正确 炒锅岗位检查 炒锅岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□调料无结块，料勺清洁 □□菜品操作不积压 □□炒锅员工全部就位 □□料缸、汤缸清理无结块和沉淀 □□副厨师长检查原料半成品合格 □□油阀及时关闭，节约不浪费 □□菜品操作色、香、味达标 □□岗位明火不离人 □□出盘质量达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□操作动作规范、迅速 □□炒锅等用具立于找灶前 □□菜品操作不积压 □□值班组长认真岗位交接 □□节约用水及时关闭 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□洗洁净、消毒液充足，固定放置 □□餐具架洁净，餐具无水 □□餐具摆放整齐有序
□□岗位卫生清理及时干净 □□自检表填写正确
库房、更衣室
□□更衣室清洁有序整洁
□□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则 □□通风良好，环境整洁，库门上锁 □□关灯
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□餐具分类洗刷、控水不积压 □□岗位卫生清理及时干净 □□残汤剩菜倒在垃圾桶内 □□正确使用二氧化氯进行消毒 □□及时整理回撤餐具，并进行分类 □□消毒液的正确配比 □□岗位卫生清理及时干净 □□餐具洗刷完毕不余留 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 库房、更衣室 库房、更衣室 □□更衣室清洁有序整洁 □□更衣室清洁有序整洁 □□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则□□通风良好，环境整洁，库门上锁 □□通风良好，环境整洁，库门上锁□□关灯 □□关灯
后区厨房值班检查表
餐前检查
8：40-----11：00
16：00---17：30
海鲜岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面无水渍、碎屑
□□海鲜量充足、鲜活，价位牌清楚 □□小海鲜多样、挑拣及时
□□海鲜台海鲜摆放整齐、有序 □□称具干净、电量充足、清楚 □□制冷机、循环泵运转正常 □□水温正常、水质清澈
□□海水备量充足
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□抹布洁净，专用工具装盛 □□自检表填写正确
凉菜岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□玻璃明档整洁、明亮
□□青菜原料清洗干净、保持新鲜 □□蒜泥细腻、当餐备置、自扒皮蒜 □□摆档标准、摆放整齐、菜牌规范 □□海蜇头（皮）咸淡适中切配标准 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□凉开水备置充足
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□汁酱按标准调制符合要求 □□自检表填写正确
餐中检查 餐尾检查 11：00----13：00 13：00----14：10 17：30----20：00 20：00----22：00 海鲜岗位检查 海鲜岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面无水渍、碎屑 □□地面、台面无水渍、碎屑 □□站位标准 □□海鲜台清洁 □□补位及时 □ （中午）收档保鲜措施到位 □□适当向客人介绍、推荐菜品 □□海鲜盘点表填写正确 □□海鲜抓份斤两准确 □□海鲜缸渣滓清除干净 □□正确操作抓鱼程序 □□所有物品工具按照物码标识位□□传递海鲜速度快速 置正确摆放 □□海鲜夹子对应准确 □□抹布洁净，清洗晾晒 □□所有物品工具按照物码标识位□□制冷机、循环泵运转正 置正确摆放 □□小海鲜挑拣及时 □□小海鲜多样、挑拣及时 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 凉菜岗位检查 凉菜岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，专具装盛、无水 □□抹布洁净，专具装盛、无水 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□调料无结块，料勺清洁 □□玻璃明档整洁、明亮 □□玻璃明档整洁、明亮 □□原料腌制、酱制比例正确称量 □□青菜原料保持新鲜 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□花生米酥脆合格 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 无变质无积压 □□肉类原料加工、切配符合标准 □□蒜泥无剩余 □□酱猪冷、酱猪蹄结冻正常 □□凉开水及时二次补给充足 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□自检表填写正确 □□果盘制作方法多样、专板制作 □□一次性手套的规范使用 □□菜品出品质量达标 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□玻璃明档整洁、明亮
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□口罩佩戴标准，过鼻梁
□□料馅拌制按标准进行，味道可口 □□发面包子制作合格
□□和面按照比例称量准确 □□轧面机、电饼铛检查良好 □□自检表填写正确
水台岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□码斗清洁、无水、无油渍 □□淡水鱼缸清洁，鱼量充足 □□原料解冻数量合理
□□海肠宰杀干净
□□草鱼鲶鱼宰杀按步骤进行
□□大肠清洗干净、翻脂、盐醋搓洗
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□玻璃明档整洁、明亮 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□葱油饼制作合格 无变质无积压 □□哈饼制作合格 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□米饭蒸制软糯可口 □□五花肉切备均匀，砧板部操作 □□操作案台及时清理 □□操作案台及时清理 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 水台岗位检查 水台岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□回撤码斗及时洗刷干净不余留 □□保鲜盒、码斗洗刷干净、控水 □□海捕鱼宰杀按步骤进行 □□岗位卫生清理及时干净 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□青菜及时清理入架
□□青菜清洗遵循先进先出 □□崂蘑清洗达标
砧板岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□微波炉清洁
□□刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操作 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
□□泡发原料合格
□□肉类原料加工合格
□□原料切配合格
□□大头菜叶、白菜叶处理得当 □□原料分装份量准确
□□崂蘑汤汁浸泡入味
□□腰花处理按步骤进行 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□青菜供给充足 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁 □□菜架保持整齐有序 □□岗位卫生清理及时干净 □□青菜清洗按步骤进行] □□清洗过的青菜保鲜入柜 □□青菜架整理无腐烂变质 砧板岗位检查 砧板岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□刀墩清洁、肉类、海鲜分岗操作 □□微波炉清洁 □□原料抓码准确 □□刀墩清洁、刮净立起 □□菜单分配及时不积压 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□下脚料收集处理 无变质无积压 □□原料补充不短缺 □□及时补充所需原料料 □□菜单特别要求查看仔细不失误 □□清倒岗位垃圾，垃圾桶清洁 □□岗位卫生清理及时干净 □□岗位卫生清理及时干净 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□自检表填写正确 无变质无积压 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□粥桶清洁、无水
□□粥量配比准确
□□切配原料数量准确、当餐使用 □□香菇涨发调味蒸透
□□粥底备置充足
□□葡萄、桂圆干净无杂物
□□莲子涨发去芯再煮，单体完整 □□五仁粥料配比准确合理 □□热水浸泡粥舀勺
□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
烧鱼岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□餐具备齐无水
□□鸡块大小均匀、剁块标准 □□青椒清洗干净、标准切备 □□烧鱼五花肉炒制合格
□□炒鸡半成品质量、数量达标 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，
无变质无积压
打荷岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□高压锅按照章程正确使用 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□粥桶清洁、有盖 □□粥桶清洁、洗刷倒控 □□甜咸味粥配比准确 □□料头、粥料及时保鲜 □□粥品制作达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□粥碗洁净，出粥利索 □□及时关闭煤气阀门 □□岗位卫生清理及时干净 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，无变质无积压 无变质无积压 烧鱼岗位检查 烧鱼岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□高压锅按照章程正确使用 □□炒鸡岀菜质量达标 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，□□烧鱼出品达标无锅灰，鱼形完整 无变质无积压 □□出品盘边清洁 □□岗位明火不离人 □□岗位卫生清理及时干净 □□岗位卫生清理及时干净 □□调料无结块 □□及时关闭煤气阀门
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□岗位调料无浪费
□□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□餐具备齐无水
□□大棒骨头汤质量达标，肉骨汤泡 □□厨师号添加并作记录
□□蒜茸、料头、辣椒段丝备置达标 □□炸制原料抓糊达标，备量准确 □□蒸鱼腌制料汁达标
□□腌制原料达标
□□豉油汁准备到位
□□自检表填写正确
炒锅岗位检查
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□值班炒锅按部就班的到岗工作 □□原料焯水按规定达标操作 □□原料腌制达标
□□骨头汤熬制达标
□□油料靠制达标
□□非值班炒锅勤杂区摘菜
□□调料无结块，干湿料放置合理 □□炸锅半成品加工达标 □□12：00千菜品不积压 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□高压锅按照章程正确使用 □□高压锅按照章程正确使用 □□岀菜盘边整洁，突出主料 □□餐具备齐无水 □□厨师号粘贴标准规范 □□岗位原料保鲜处理及时达标 □□花饰无水、正确位置醒目摆放 □□料头切备保鲜处理 □□刺参、牛尾汤打荷达标 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□微波菜品制作达标 □□岗位明火不离人 □□拍粉菜品拍粉达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□蟹子、鱼类蒸制达标 □□及时关闭煤气阀门 □□蒸豆腐制作、蒸制达标 □□自检表填写正确 □□土豆盒制作达标 □□自检表填写正确 炒锅岗位检查 炒锅岗位检查 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□调料无结块，料勺清洁 □□菜品操作不积压 □□炒锅员工全部就位 □□料缸、汤缸清理无结块和沉淀 □□副厨师长检查原料半成品合格 □□油阀及时关闭，节约不浪费 □□菜品操作色、香、味达标 □□岗位明火不离人 □□出盘质量达标 □□岗位卫生清理及时干净 □□操作动作规范、迅速 □□炒锅等用具立于找灶前 □□菜品操作不积压 □□值班组长认真岗位交接 □□节约用水及时关闭 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确
□□仪容仪表合格，经洗手后上岗 □□地面、台面、水池清洁
□□所有物品工具按照物码标识位
置正确摆放
□□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□洗洁净、消毒液充足，固定放置 □□餐具架洁净，餐具无水 □□餐具摆放整齐有序
□□岗位卫生清理及时干净 □□自检表填写正确
库房、更衣室
□□更衣室清洁有序整洁
□□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则 □□通风良好，环境整洁，库门上锁 □□关灯
□□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□仪容仪表合格，经常消毒双手 □□地面、台面、水池清洁 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位□□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 置正确摆放 □□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□泔水桶盖盖、保持外壁清洁 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□抹布洁净，专具装盛、消毒 □□餐具分类洗刷、控水不积压 □□岗位卫生清理及时干净 □□残汤剩菜倒在垃圾桶内 □□正确使用二氧化氯进行消毒 □□及时整理回撤餐具，并进行分类 □□消毒液的正确配比 □□岗位卫生清理及时干净 □□餐具洗刷完毕不余留 □□自检表填写正确 □□自检表填写正确 库房、更衣室 库房、更衣室 □□更衣室清洁有序整洁 □□更衣室清洁有序整洁 □□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□物品摆放整齐、地面无垃圾 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□库房物码明确，调料对应整齐 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则 □□原调料摆放严格执行6-2-1原则□□通风良好，环境整洁，库门上锁 □□通风良好，环境整洁，库门上锁□□关灯 □□关灯