干炸里脊肉的做法
干炸里脊的做法一．派系：鲁 烹制技法：干炸 成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料 里脊肉
配料 无
调料及其它料 葱丝，姜片，盐，料酒，味精 蛋清，粉面，面粉 食用油 椒盐
三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→挂糊→炸制→成熟→装盘→调味→成菜
四．烹饪工艺：①将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。②炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。③将肉条摆入盘中呈小山状，撒入
花椒盐即可。
五．风味特点：色泽金黄，口感外脆内嫩，味咸鲜麻香。
六．注意事项：切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。炸时的油温要不断变化依次为：热油（定型）→温油（熟制）→旺油（炸至外焦里嫩的口感）。一般情况采用两次炸制法加工成熟。
七．命名方法：以烹制技法与原料名称结合命名的方式。
八．盛装技巧：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。
干炸里脊肉的做法
干炸里脊的做法一．派系：鲁 烹制技法：干炸 成菜后芡汁：不勾芡
二．原料：
主料 里脊肉
配料 无
调料及其它料 葱丝，姜片，盐，料酒，味精 蛋清，粉面，面粉 食用油 椒盐
三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→挂糊→炸制→成熟→装盘→调味→成菜
四．烹饪工艺：①将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。②炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。③将肉条摆入盘中呈小山状，撒入
花椒盐即可。
五．风味特点：色泽金黄，口感外脆内嫩，味咸鲜麻香。
六．注意事项：切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。炸时的油温要不断变化依次为：热油（定型）→温油（熟制）→旺油（炸至外焦里嫩的口感）。一般情况采用两次炸制法加工成熟。
七．命名方法：以烹制技法与原料名称结合命名的方式。
八．盛装技巧：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。：盛装在生菜垫底的盘中即可。通常不采用围边处理。
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