厨房卫生流程与标准
砧板卫生操作规范
一、配菜柜、蔬菜筐
（1）及时清除配菜台处一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，
用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。
（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水
迹、无私人用品。
二、砧板
（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂
倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
（2）每周用气锅蒸煮20分钟。
（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
三、不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至
光亮。
4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油
泥，干爽。
四、化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦
洗干净，用清水冲净，干布擦干。
（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
五、冰箱
一、冷藏冰箱
1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，
擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，
有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水
擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和
原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地
方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情
况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
二、冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。
4、用清水洗干净所有原料。
5、未用的原料 重新更换保鲜膜。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，
不应堆放。
7、外部擦至无油、光亮；
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分
开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。
六、灭蝇灯
（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
七、墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。
（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。
（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净
墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。
（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。
厨房卫生流程与标准
厨房仓库工作流程与标准
一、库管工作岗位职责：
1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。
2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。
3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。
4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。
5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。
6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。
7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。
8、按规定定期盘点所有库存物资。
9、负责对日用品入库保管和发放。
10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。
二、库房管理工作程序：
1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。
2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。
3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。
4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。
5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。
6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。
7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。
8、物品出库，必须办理出库手续。
9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。
仓库管理制度
仓库的分类：
酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品
一、物品验收：
1仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
①发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；
②发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；
③对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收
④对购进品已损坏的不收。
2 验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。
二、入库存放：
1 验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；
2 进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；
3 堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
4 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。
三、保管与抽查：
1 对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。 2抽查：
①仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时核对； ②财务人员或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
四、领发物资
1 领用物品计划或报告：
①凡领用物品，根据规定须提前做好计划，随时报出数量；
②仓管员必须每天把发货的顺序安排好，做好记录，准备好物品，以便取货人领取； 2 发货与领货
①各部门领货一般要求专人负责；
②领料人员要填好领料单（含日期、名称、数量、）并签名，仓库人员凭单发货；
③领料单一式三份，领料单部门留一份，仓库一份；财务一份，凭单入账；凭单记明细账； ④发货时仓库人员要注意物品先来先发、后来后发的原则。
五、盘点：
1 仓库物资要求每月月底盘点，年终彻底清盘；
2 将盘结果列明细表报给部门和财务部审核；
3 盘点期间停止发货。
六、记账：
1 建立账本，账本要整齐、全面、一目了然；
2 账本要分类登记，物资要分品种、型号、规格等建立登记；
3记账时要先审核及验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得私自入账；
4 审核验收单、领料单要手续完善后才能入账；
5 月底物品出现短缺应列表一式三份，库管员、部门、财务部各一份；
6 直发的物资收发，同其他入库物资一样入账；
7 月底按时将物品的报表连同验收单、领料单等呈送财务部审核；
8 财务与仓管员核对实物账，每月与财务部对账，保证账物相符、账账相符。
七、建立档案制度：
1 仓库档案应有验收单、领料单和实物账本；
2 所以的档案必须有验收单、领料单、帐目明细账和单据做成报表。
八、物品、商品采购制度
1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。物品储存量应以半个月使用量为限，物品及备用品库存量不得超过两个月的用量。
2、各项物品、商品的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。
3、急用物品的采购必须马上报给，部门和财务并报总经理审批同意后，方可采购。
4、凡购进物品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。
5、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。
九、物品、商品的盘查制度
1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。
自然损坏：
1 物品、商品、物资采购进库后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的小吃及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填写损坏报告，经、经理审核后进行处理；
2、人为损坏：
人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理
十、物品、商品损耗的处理制度
1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。
2、库管人员填报“物品、小商品变质发霉的报损、做报废报表”，数据说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理签字后由财务审批。
3、核实报损、报废的物品、小商品的残骸，由报废部门签字后交由仓库进行封相处理。
4、较大的报损、报废由有关部门和财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。
十一、食品采购管理制度
1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。
2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓库、物品采购人员、总经理室各留一份备查，由仓库根据物品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。
3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类物品采取定清查以便采购。
十二、能源采购管理制度
1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。
2、制定实际采购使用量的季度计划和年度计划（一式三份）交总经理审批，同意后交采购人员按计划采购。
3、采购人员根据物品清单上提出的采购品名、规格、数量进行采购。
4、验收情况要及时报给部门。
十三、仓库物资管理制度
1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓。
2、经办理验收手续进仓的物品，必须填制“商品、物品仓库验收单”，仓库予以记账，物品经验收合格、办理进库手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库人员负责处理。
3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发
4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。
5、物品出仓必须严格办理出库手续，填制“仓库领料单”或“内部调发单”，并验明物品的规格、数量，经部门签字，审批发货。仓库应及时记账、每月到月底送财务部一份。
6、仓库人员必须严格按先办出库手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。
7、仓库应对各项物品设立“物品购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。
8、各项物品、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓库根据库存情况及时向采购部提出请购计划，随时控制库存数量。
9、仓库因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓库承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购不能按时到货，责任则由采购承担。
十四、仓库安全管理制度
1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。
2、因工作需要需进入仓库的人员，在进入仓库时，必须经管理人员同意，并要有人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请管理人员检查。
3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。
4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品寄存。
5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。
6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。
7、一切进仓人员不得携带火种进仓。
8、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。
十五、仓库防火制度
1、仓库内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓库的照明灯具设防爆装置，仓库内保持通风。各类物品要标明性能名称。
3、仓库的总电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。
4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。 十六、仓库卫生标准
1、地面
干净、无垃圾、无水渍
2、墙面
干净明亮、无灰尘、无黄渍、无霉点、无蜘蛛网
3、货架
干净、无灰尘、无锈迹、物品摆放整齐、标准
4、调料品包装干净、无灰尘、无霉点、无污渍
5、所有散装调料必须加盖
6、仓库屋顶保持无蜘蛛网、无霉点、霉斑、无破损
厨房卫生流程与标准
厨房炉台工作流程与标准
一：基础生生要求
1. 灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐
2. 灶台前地面干净无水迹，无杂物。
3. 灶台排气罩无油剂，无灰尘。
4. 打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物品摆放整齐，无杂物、无灰尘。
5. 料罐光亮无油渍。
6. 荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。
7. 物品架调料摆放整齐，无过期调料。
8. 台柜外面光洁，无油污、无锈斑。
9. 台柜内物品摆放整齐无变质原料。
10. 台柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。
11. 台柜物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。
12. 水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐
13. 台柜内餐具器皿干净明亮，无水渍。
14. 抹布干净无异味。
15. 油烟罩
A、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
B、用干净的湿布反复擦至没有油污。
C、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
16、灶台不锈钢物品必须保持本色，不得有油垢，污垢
17、锅具必须清洁，排放整齐。
18、炉台瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
19、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
20、操作区域地面保持无水渍、油渍、无垃圾
厨房卫生流程与标准
冷菜房工作流程与标准
一：基础卫生制度
1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到“五专”——专人、专室、专工具、专消毒、专用冷藏。室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。
2、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房，不得在冷莱间内吸烟、吐痰，保持台面和地面卫生。
3、冷荤制作、管藏，都要严格做到生熟分开，有明显标志。生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱，严禁混用，避免交叉污染。菜墩用后清洗消毒，立位存放。冰箱应每周清洁一次，定期除霜，有冰箱温度记录。
4、冷荤专用刀、砧、抹布，每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定时消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器，必须专用，每次使用前刷净、消毒。盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，使用食品包装材料符合卫生要求。荤素食品分开存放。
6、生吃食品蔬菜、水果等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。未清洗的水果蔬菜不得放入。
7、冷菜间生产操作前，必须开启紫外线、消毒灯对空气、台面消毒30分钟。
8、冷菜熟食必须按需定制，一市一烧、一市一配，确保质量和卫生；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热，盛放食品后的托盘不得叠放。
9、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合
10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
11、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。
12、玻璃器皿及落地玻璃保持干净、明亮、无污渍、无指纹、无水渍、无油渍
13、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
14、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
15、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
16、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。
17、样品菜肴保持外形美观、无变质、无异味、保持样品菜肴色泽、外型不变。
18、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
二：冰箱管理制度
（一）、冷藏冰箱
1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
（二）、冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。
4、用清水洗干净所有原料。
5、未用的原料 重新更换保鲜膜。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
7、外部擦至无油、光亮；
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。
厨房卫生流程与标准
上什组卫生标准
一：不锈钢器具
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。
二：调料架
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
三：冰箱
A：冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。_
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
B：恒温冰箱
1、开冰箱门，将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
四、不锈钢台
1、每餐用湿布沾洗涤剂擦洗台面。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、无锈迹、光亮不粘手。
五、墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
六、地面
1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、无小垃圾。
七、水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准：无油迹、无异味。
八、蒸箱
1、每餐结束以后检查蒸箱内有无遗留菜肴，检查完毕后关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
厨房卫生流程与标准
砧板卫生操作规范
一、配菜柜、蔬菜筐
（1）及时清除配菜台处一切杂物。
（2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，
用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。
（6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水
迹、无私人用品。
二、砧板
（1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂
倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
（2）每周用气锅蒸煮20分钟。
（3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
不锈钢器具
（1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。
（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。
三、不锈钢柜子和不锈钢架子
1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至
光亮。
4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油
泥，干爽。
四、化冻池
（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦
洗干净，用清水冲净，干布擦干。
（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
五、冰箱
一、冷藏冰箱
1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，
擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，
有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水
擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和
原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地
方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情
况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
二、冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。
4、用清水洗干净所有原料。
5、未用的原料 重新更换保鲜膜。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，
不应堆放。
7、外部擦至无油、光亮；
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分
开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。
六、灭蝇灯
（1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。
（2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。
（3）标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。
七、墙壁、地面
（1）用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁，。细擦瓷砖的接茬。
（2）用湿布沾清水反复2—3次擦净。
（3）地面用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端，用清水洗干净
墩布，反复擦两次, 用刷水器将地面刷两次至无水。
（4）光亮、清洁，无水迹油泥，不粘手，地面无杂物、烟头。
厨房卫生流程与标准
厨房仓库工作流程与标准
一、库管工作岗位职责：
1、对入库的饮品物品、卫生标准、保质期、数量等项目进行严格验收把关。
2、严格发货领货制度，坚持先进先出原则，不发变质、过期食品，不克扣斤两。
3、巡视、检查仓库通风、温度的情况，特别要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变质预防工作。
4、保持仓库卫生、清洁，电器正常运转情况。
5、根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定位置上架摆放。
6、对各种耗品用量较大的正常需要做到心中有数，根据库存预先反应，协助采购做好进货的计划性工作，所需物资应提前三天打请购单。
7、分类建立明细帐，帐面余数和物品实数相符。
8、按规定定期盘点所有库存物资。
9、负责对日用品入库保管和发放。
10、收集资料，逐步制定物品小商品的价格和质量标准。
二、库房管理工作程序：
1、凡是以重量计量的物品小商品，一定要记录正确的重量及规格。
2、凡是以件数或个数计量的物品小商品应逐一点清，并正确记录个数或件数。
3、根据采购物品小商品的质量标准，检查进货质量是否符合质量标准要求。
4、对入库的货物应分类、分垛码放，对于性质不同、灭火方法不同的货物要分库存放。
5、对在库货物的保质期，应严格掌握，对即将到期的获取，应提前想上级和有关业务部门反映，避免给酒店造成不必要的损失。
6、库内应经常保持清洁、整齐，要合理利用和使用库房，有条理的码放货物，并按有关消防规定留有“五距”：顶距、墙距、垛距、柱距、灯距，符合消防要求。
7、加强库房管理的安全意识，做到“四防”：防火、防盗、防鼠咬虫蛀、防霉烂变质。
8、物品出库，必须办理出库手续。
9、对任何部门、任何人员均应严格先办手续后提货的程序发货。
仓库管理制度
仓库的分类：
酒店仓库总的来说有：烟酒、饮品、食品，清洁剂、洁具、耗品
一、物品验收：
1仓库人员对采购、申购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
①发票与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；
②发票上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；
③对购进的物品、洗涤不干净不收，数量不对不收
④对购进品已损坏的不收。
2 验收后，要根据发票上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报给财务。
二、入库存放：
1 验收后的物资，直发的要先入库在出库，其他一律要进仓保管；
2 进仓的物品一律按固定的位置摆放上架；
3 堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
4 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。
三、保管与抽查：
1 对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。 2抽查：
①仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时核对； ②财务人员或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
四、领发物资
1 领用物品计划或报告：
①凡领用物品，根据规定须提前做好计划，随时报出数量；
②仓管员必须每天把发货的顺序安排好，做好记录，准备好物品，以便取货人领取； 2 发货与领货
①各部门领货一般要求专人负责；
②领料人员要填好领料单（含日期、名称、数量、）并签名，仓库人员凭单发货；
③领料单一式三份，领料单部门留一份，仓库一份；财务一份，凭单入账；凭单记明细账； ④发货时仓库人员要注意物品先来先发、后来后发的原则。
五、盘点：
1 仓库物资要求每月月底盘点，年终彻底清盘；
2 将盘结果列明细表报给部门和财务部审核；
3 盘点期间停止发货。
六、记账：
1 建立账本，账本要整齐、全面、一目了然；
2 账本要分类登记，物资要分品种、型号、规格等建立登记；
3记账时要先审核及验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得私自入账；
4 审核验收单、领料单要手续完善后才能入账；
5 月底物品出现短缺应列表一式三份，库管员、部门、财务部各一份；
6 直发的物资收发，同其他入库物资一样入账；
7 月底按时将物品的报表连同验收单、领料单等呈送财务部审核；
8 财务与仓管员核对实物账，每月与财务部对账，保证账物相符、账账相符。
七、建立档案制度：
1 仓库档案应有验收单、领料单和实物账本；
2 所以的档案必须有验收单、领料单、帐目明细账和单据做成报表。
八、物品、商品采购制度
1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。物品储存量应以半个月使用量为限，物品及备用品库存量不得超过两个月的用量。
2、各项物品、商品的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。
3、急用物品的采购必须马上报给，部门和财务并报总经理审批同意后，方可采购。
4、凡购进物品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。
5、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。
九、物品、商品的盘查制度
1、物品、商品、物资在盘点过程中发生的破损，及自然报损和人为损坏的需分别作出处理。
自然损坏：
1 物品、商品、物资采购进库后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的小吃及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填写损坏报告，经、经理审核后进行处理；
2、人为损坏：
人为损坏应查明原因，根据单据报部门经理审查后进行处理
十、物品、商品损耗的处理制度
1、物品及小商品、物品发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。
2、库管人员填报“物品、小商品变质发霉的报损、做报废报表”，数据说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理签字后由财务审批。
3、核实报损、报废的物品、小商品的残骸，由报废部门签字后交由仓库进行封相处理。
4、较大的报损、报废由有关部门和财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。
十一、食品采购管理制度
1、由仓库根据各部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式三份，交部门经理、然后交采购，总经理审批。
2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓库、物品采购人员、总经理室各留一份备查，由仓库根据物品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。
3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类物品采取定清查以便采购。
十二、能源采购管理制度
1、酒店工程部根据各类能源的使用情况，编制各类能源的使用量，制定出季度使用计划和年度使用计划。
2、制定实际采购使用量的季度计划和年度计划（一式三份）交总经理审批，同意后交采购人员按计划采购。
3、采购人员根据物品清单上提出的采购品名、规格、数量进行采购。
4、验收情况要及时报给部门。
十三、仓库物资管理制度
1、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓。
2、经办理验收手续进仓的物品，必须填制“商品、物品仓库验收单”，仓库予以记账，物品经验收合格、办理进库手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库人员负责处理。
3、为提高各部领料工作的计划性、加强仓库物资的管理，采用一日一发
4、各部门领用物品，必须填制“领料单”或“内部调发凭单”，经使用部门经理签后批准方可领料。
5、物品出仓必须严格办理出库手续，填制“仓库领料单”或“内部调发单”，并验明物品的规格、数量，经部门签字，审批发货。仓库应及时记账、每月到月底送财务部一份。
6、仓库人员必须严格按先办出库手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严禁先出货后补手续。
7、仓库应对各项物品设立“物品购、领、存货卡”，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。
8、各项物品、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓库根据库存情况及时向采购部提出请购计划，随时控制库存数量。
9、仓库因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓库承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购不能按时到货，责任则由采购承担。
十四、仓库安全管理制度
1、酒店仓库除仓管人员其他人员进仓库、因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。
2、因工作需要需进入仓库的人员，在进入仓库时，必须经管理人员同意，并要有人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请管理人员检查。
3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。
4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品寄存。
5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。
6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。
7、一切进仓人员不得携带火种进仓。
8、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。
十五、仓库防火制度
1、仓库内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓库的照明灯具设防爆装置，仓库内保持通风。各类物品要标明性能名称。
3、仓库的总电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。
4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。 十六、仓库卫生标准
1、地面
干净、无垃圾、无水渍
2、墙面
干净明亮、无灰尘、无黄渍、无霉点、无蜘蛛网
3、货架
干净、无灰尘、无锈迹、物品摆放整齐、标准
4、调料品包装干净、无灰尘、无霉点、无污渍
5、所有散装调料必须加盖
6、仓库屋顶保持无蜘蛛网、无霉点、霉斑、无破损
厨房卫生流程与标准
厨房炉台工作流程与标准
一：基础生生要求
1. 灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐
2. 灶台前地面干净无水迹，无杂物。
3. 灶台排气罩无油剂，无灰尘。
4. 打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物品摆放整齐，无杂物、无灰尘。
5. 料罐光亮无油渍。
6. 荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。
7. 物品架调料摆放整齐，无过期调料。
8. 台柜外面光洁，无油污、无锈斑。
9. 台柜内物品摆放整齐无变质原料。
10. 台柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。
11. 台柜物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。
12. 水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐
13. 台柜内餐具器皿干净明亮，无水渍。
14. 抹布干净无异味。
15. 油烟罩
A、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
B、用干净的湿布反复擦至没有油污。
C、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
16、灶台不锈钢物品必须保持本色，不得有油垢，污垢
17、锅具必须清洁，排放整齐。
18、炉台瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
19、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
20、操作区域地面保持无水渍、油渍、无垃圾
厨房卫生流程与标准
冷菜房工作流程与标准
一：基础卫生制度
1.冷菜间的生产、成品保藏必须做到“五专”——专人、专室、专工具、专消毒、专用冷藏。室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。
2、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房，不得在冷莱间内吸烟、吐痰，保持台面和地面卫生。
3、冷荤制作、管藏，都要严格做到生熟分开，有明显标志。生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱，严禁混用，避免交叉污染。菜墩用后清洗消毒，立位存放。冰箱应每周清洁一次，定期除霜，有冰箱温度记录。
4、冷荤专用刀、砧、抹布，每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定时消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器，必须专用，每次使用前刷净、消毒。盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，使用食品包装材料符合卫生要求。荤素食品分开存放。
6、生吃食品蔬菜、水果等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。未清洗的水果蔬菜不得放入。
7、冷菜间生产操作前，必须开启紫外线、消毒灯对空气、台面消毒30分钟。
8、冷菜熟食必须按需定制，一市一烧、一市一配，确保质量和卫生；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热，盛放食品后的托盘不得叠放。
9、雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合
10、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
11、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。
12、玻璃器皿及落地玻璃保持干净、明亮、无污渍、无指纹、无水渍、无油渍
13、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
14、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
15、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
16、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）。
17、样品菜肴保持外形美观、无变质、无异味、保持样品菜肴色泽、外型不变。
18、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
二：冰箱管理制度
（一）、冷藏冰箱
1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用1：200的84消毒液水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交至灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
（二）、冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净，密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污。
4、用清水洗干净所有原料。
5、未用的原料 重新更换保鲜膜。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。
7、外部擦至无油、光亮；
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、无血水、无异味、不得堆放，注意除霜。
厨房卫生流程与标准
上什组卫生标准
一：不锈钢器具
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。
二：调料架
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。s
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
三：冰箱
A：冷冻冰箱
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。_
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
B：恒温冰箱
1、开冰箱门，将剩余原料取出。
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。
四、不锈钢台
1、每餐用湿布沾洗涤剂擦洗台面。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准：无水迹、污物、油污、无锈迹、光亮不粘手。
五、墙壁
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。
4、擦干。
5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。
六、地面
1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、无小垃圾。
七、水池
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准：无油迹、无异味。
八、蒸箱
1、每餐结束以后检查蒸箱内有无遗留菜肴，检查完毕后关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。