中图分类号：TS21；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2004)04-0092-035
广式月饼的生产技术
邬海雄
（咀香园健康食品（中山）有限公司， 中山 528437）
摘要：本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。
关键词：广式月饼；生产；技术
The Manufacture of Cantonese-style Moon Cake
Wu Haixiong
（JuXiangYuan Health Food (ZhongShan) Co., Ltd.， Zhongshan 528437）
Abstract: The Manufacture of Cantonese-style Moon Cake was introduced in the paper, such as the main material, technique character, key process, the using of stuffing, etc.
Keywords: Cantonese-style moon cake; Manufacture; Technique
1 广式月饼概述
月饼是一种承载丰富文化色彩的食品。广式月饼
是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末明初已享誉国内外市场。
广式月饼的主要特色是：选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮等三大类型。其中以糖浆皮月饼为主体，因糖浆月饼历史悠久，源远流长，广为传播，加之饼皮柔软滋润，色泽金黄，可塑性大，能制成风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼和甜咸兼备的果仁类月饼，这是糖浆皮月饼的一大特点。
酥皮月饼和冰皮只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特色是：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，故其皮色如玉石般晶莹
收稿日期：2004-06-29
邬海雄,工程师,从事食品工艺、新产品开发、食品营养保健等的研究
剔透，且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等月饼。由于冰皮月饼制成后，必须放在2~5℃上下的恒温箱内保存，所以较少厂家大量生产。 2 月饼生产主要原料及工艺性能
2.1 面粉
我国现行面粉等级标准主要按加工精度分为四等：特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉。其中面筋质（%）以湿重计分别为≥26.0，≥25.0，≥24.0，≥22.0。评定面粉质量除加工精度外，还包括灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味口味等项目。湿面筋含量在26%以下的低筋粉，适于做糕点饼干。 2.2 糖浆
转化糖浆，蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软有着重要的作用。由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色，并起维持饼体骨架及改善组织状态作用。 2.3 油脂
降低面团弹性和韧性，增加面团的塑性。它能润滑面团，使其口感酥松，入口易化。皮料用油以花生油最佳，有的为改善其性能添加了适量的橄榄油。
92
2.4 梘水、改良剂
用于皮料调制，与面粉、糖浆、油起重要的物理化学反应。具有收敛面筋质、改进饼皮吸水、持油性、增强饼皮面团的延伸性，改善面团的分割、包馅等加工性能以及中和面团酸味的作用。 3 糖浆的制作
3.1 方法
配方：砂糖10kg、清水4kg、冰糖0.5kg、柠檬酸8g
过程：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明），再煮30min左右，起锅，储放15~20d后使用。
3.2 质量要求
波美度、总糖、还原糖比率符合要求，色泽米黄。 3.3 关键技术
3.3.1 煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。它是制作广式月饼的最佳原料。其他如黄糖、赤糖、白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖好。
3.3.2 溶糖时先加糖后加水，火力过猛、时间过长或在溶化中少铲动，都会将糖煮焦。
3.3.3 加入柠檬酸煮糖可使饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮生硬而色黯无光。
3.3.4 鉴别分析糖浆的感官经验
a.用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆流到最后一滴时回缩有力。
b.从触感上分析，用手指粘取糖浆作开合动作时感觉有黏糊状。
3.3.5 糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量减少，搓皮时水分大，筋度增加，月饼易离皮，且不易上色；若糖浆浓度过稠，则会使成品熟后泻脚，离壳和焦黑等。 3.3.6 煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水分不至过快挥发；如煮糖时由始到终都用旺火，则锅边糖浆易起焦，出现结晶，冷却后糖浆会回生；反之，则稀稠难控且浪费时间，另应根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
3.3.7 糖浆中的泥沙杂质如不清除或清除不干净，则
93
制成的月饼饼皮出现麻点，外观大打折扣。 4 广式月饼制作工艺技术
4.1 广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种。 4.2 工艺流程
原料称量→制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品
4.3 工艺要点 4.3.1 皮料制作
配料：面粉1000g，糖浆750g，生油180g，梘水26ml。
方法：拌粉前首先将梘水倒入生油中，边倒边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆一起搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入面粉，调制成面团。最后在其表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。
4.3.2 馅料制作（莲蓉馅）
用料：砂糖70kg, 莲子50kg, 花生油40kg, 脱衣剂1kg, 改良剂1kg, 漂白剂100g
过程：莲子脱衣→煮制→磨浆→铲蓉（本制作见另外文章）
4.3.3 分块：将面团搓成条状，用刀切分成25g/个的小块，莲蓉也分成165g/个，搓圆。分摘好的皮料要在1h内用完。
4.3.4 包馅、成型 用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模焙小许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。 4.4 焙烤
4.4.1 炉温和焙烤时间
面火200℃, 低火180℃, 先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min后（要视品种而定）出炉。
温度和时间是彼此联系互相制约的，炉温是主要因素，如炉温高，时间短，易造成焦糊结壳，外熟里生。如炉温低时间长，则淀粉糊化前水分受长时间烘烤而散失，组织粗糙，色泽暗淡，油分外摊，体形萎缩或跑糖露馅。掌握适当的炉温和烘烤时间，对制品的品质影响很大，这要靠具体实际操作中多摸索。 4.4.2 炉内湿度
烤制时水分蒸发形成的炉内湿度与产品品质的关
卫生程度，要求制作人员注重个人卫生，穿戴干净专系是：湿度大，制品上色有光泽；反之则色差且粗燥。
用的鞋、帽、口罩、工作服，操作前应彻底洗手消毒。炉内湿度与炉温炉门封闭情况、季节和车间门窗开关
搅拌、配料、成型，包装尽量用机械化生产。因月饼等均有关系。
生产具有很强的季节性故在旺季时会招收一些临时4.4.3 烤盘和饼坯摆放
工，企业应对这些人员进行集中培训考核后方可上岗。 烤盘间距合并坯在烤盘内摆放的密度对焙烤造成
“机“主要指的是包装设备。如包装设备卫生状况的影响是：间距大或饼坯摆放过于稀疏易造成炉内湿
差、不易清洗，或者性能不稳定而导致加工制作时的度小，火力集中，制品表面粗燥，甚至焦糊。正确的
二次污染、包装物漏气则很易引发日后月饼霉变问题摆法是：靠盘边摆得密些，当中的疏些。
的发生。应选择性能良好、工作状态稳定、易于清洗4.5 冷却包装
能保证月饼包装具有良好密封性能。 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜
“料“是指使用的面粉、油、糖、馅料等原材料必封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气
须是优质而符合验收标准的，使用过程中应处于受控封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。
状态下。 4.6 注意事项
“法“指的生产方法及质量法规。在生产时，只有4.6.1 包馅时皮要压得平整，合口处密合均匀。
严格按照工艺流程操作，包装时要认真仔细保证封口4.6.2 面皮内少用面粉。如焙粉过多则易致皮馅分离
严密。在包装方法上对除氧保鲜剂的使用要点是：一且有发白现象。
要选择高效快速型的除氧保鲜剂。根据月饼的保质期，4.6.3 饼坯放入饼模时，收口处朝外，要压得均衡使
采用具有气体阻隔性较好的包装材料，包装时封口一饼形四周分明及边缘光滑，花纹玲珑清晰，脱落及放
饼时也要注意饼形平整，拿饼时不要捏住饼腰。 定要平整，否则保鲜剂会很快失效；二是使用除氧保4.6.4 饼坯放进烤盘时距离要适当，方形月饼要角对鲜剂时暴露在空气中的转包时间应严格控制，否则其角放置，这样可使月饼受火上色均匀，饼形要烘至腰中的成分会与氧气发生反应进而降低它的使用效果。 成鼓形，色呈金黄，成品方够成熟。 “环“就是指作业场地，人流、物流的线路要分开，4.7 质量要求 上一工序的人员不能随意进入下一工序的场地，包装4.7.1 色泽：蛋浆薄而均匀，没有麻点和气泡，没有间要求二级甚至三级除尘滤菌；班后彻底清洗场地，焦黑，表面呈金黄色，周边应呈呈黄色。如颜色过浅，空气消毒2h。 则说明饼料水分含量过高，易产生脱壳和霉变。 目前，按包装月饼时的温度可分为热包装和冷包4.7.2 形状：表面及侧面微外凸，纹印清晰，不皱缩，装2种。采用热包装的优点是，可以减少月饼在空气没有泻边、露馅等现象。 中停留和被微生物污染的时间。缺点是易使冷凝水在4.7.3 饼皮：柔软不酥脆，没有韧缩现象。 包装袋中生成，最终又被月饼表面所吸收，致使其水4.7.4 馅料：馅靓味厚，无脱壳和空心，果料粗细适分含量较高，又会促进霉菌的生长，不利月饼的保鲜。 当，桔饼、鱼翅、金腿肉均须碎后使用。 将出炉后的月饼充分冷却后，再包装、封口，这4.7.5 滋味：应有正常的与各相应品种、花色对应的是冷包装工艺。采用本工艺生产的月饼，包装容器内风味。 的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量4.7.6 水分、理化、卫生指标符合SB/T10351.1—2002。 低时，霉菌不容易生长。不过，月饼放在空气中较长4.8 月饼生产卫生及保鲜防霉措施 时间冷却，空气中的一些浮游细菌和霉菌会漂浮到月
月饼的生产时间正处于高温、高湿季节，月饼的饼表面，将埋下日后霉变的隐患。 皮和馅的水分含量高，且含有丰富的糖、油等营养物除氧保鲜剂一般来讲没有干燥和吸湿的功能，只质，非常适合霉菌生长，如不采取脱氧及其他配套措有除氧能力的大小和脱氧时间的快慢。所以，采用何施、避免在生产中的二次污染，则月饼很易发霉变质。 种合适的包装方法，企业应根据自身条件事先做好实
月饼保鲜、防霉需要控制五大要素，它们分别是验以取得最佳的保质方法。 人、机、料、法、环。“人”指的是操作人员的技能和
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中图分类号：TS21；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2004)04-0092-035
广式月饼的生产技术
邬海雄
（咀香园健康食品（中山）有限公司， 中山 528437）
摘要：本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良剂的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。
关键词：广式月饼；生产；技术
The Manufacture of Cantonese-style Moon Cake
Wu Haixiong
（JuXiangYuan Health Food (ZhongShan) Co., Ltd.， Zhongshan 528437）
Abstract: The Manufacture of Cantonese-style Moon Cake was introduced in the paper, such as the main material, technique character, key process, the using of stuffing, etc.
Keywords: Cantonese-style moon cake; Manufacture; Technique
1 广式月饼概述
月饼是一种承载丰富文化色彩的食品。广式月饼
是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末明初已享誉国内外市场。
广式月饼的主要特色是：选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮等三大类型。其中以糖浆皮月饼为主体，因糖浆月饼历史悠久，源远流长，广为传播，加之饼皮柔软滋润，色泽金黄，可塑性大，能制成风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼和甜咸兼备的果仁类月饼，这是糖浆皮月饼的一大特点。
酥皮月饼和冰皮只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特色是：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，故其皮色如玉石般晶莹
收稿日期：2004-06-29
邬海雄,工程师,从事食品工艺、新产品开发、食品营养保健等的研究
剔透，且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等月饼。由于冰皮月饼制成后，必须放在2~5℃上下的恒温箱内保存，所以较少厂家大量生产。 2 月饼生产主要原料及工艺性能
2.1 面粉
我国现行面粉等级标准主要按加工精度分为四等：特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉。其中面筋质（%）以湿重计分别为≥26.0，≥25.0，≥24.0，≥22.0。评定面粉质量除加工精度外，还包括灰分、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味口味等项目。湿面筋含量在26%以下的低筋粉，适于做糕点饼干。 2.2 糖浆
转化糖浆，蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软有着重要的作用。由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色，并起维持饼体骨架及改善组织状态作用。 2.3 油脂
降低面团弹性和韧性，增加面团的塑性。它能润滑面团，使其口感酥松，入口易化。皮料用油以花生油最佳，有的为改善其性能添加了适量的橄榄油。
92
2.4 梘水、改良剂
用于皮料调制，与面粉、糖浆、油起重要的物理化学反应。具有收敛面筋质、改进饼皮吸水、持油性、增强饼皮面团的延伸性，改善面团的分割、包馅等加工性能以及中和面团酸味的作用。 3 糖浆的制作
3.1 方法
配方：砂糖10kg、清水4kg、冰糖0.5kg、柠檬酸8g
过程：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明），再煮30min左右，起锅，储放15~20d后使用。
3.2 质量要求
波美度、总糖、还原糖比率符合要求，色泽米黄。 3.3 关键技术
3.3.1 煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。它是制作广式月饼的最佳原料。其他如黄糖、赤糖、白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖好。
3.3.2 溶糖时先加糖后加水，火力过猛、时间过长或在溶化中少铲动，都会将糖煮焦。
3.3.3 加入柠檬酸煮糖可使饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮生硬而色黯无光。
3.3.4 鉴别分析糖浆的感官经验
a.用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆流到最后一滴时回缩有力。
b.从触感上分析，用手指粘取糖浆作开合动作时感觉有黏糊状。
3.3.5 糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量减少，搓皮时水分大，筋度增加，月饼易离皮，且不易上色；若糖浆浓度过稠，则会使成品熟后泻脚，离壳和焦黑等。 3.3.6 煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水分不至过快挥发；如煮糖时由始到终都用旺火，则锅边糖浆易起焦，出现结晶，冷却后糖浆会回生；反之，则稀稠难控且浪费时间，另应根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
3.3.7 糖浆中的泥沙杂质如不清除或清除不干净，则
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制成的月饼饼皮出现麻点，外观大打折扣。 4 广式月饼制作工艺技术
4.1 广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种。 4.2 工艺流程
原料称量→制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品
4.3 工艺要点 4.3.1 皮料制作
配料：面粉1000g，糖浆750g，生油180g，梘水26ml。
方法：拌粉前首先将梘水倒入生油中，边倒边搅拌，当液面微呈乳白色并变得粘稠时，再加入糖浆一起搅拌，直至看不到表面的油花时，拌入面粉，调制成面团。最后在其表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟。
4.3.2 馅料制作（莲蓉馅）
用料：砂糖70kg, 莲子50kg, 花生油40kg, 脱衣剂1kg, 改良剂1kg, 漂白剂100g
过程：莲子脱衣→煮制→磨浆→铲蓉（本制作见另外文章）
4.3.3 分块：将面团搓成条状，用刀切分成25g/个的小块，莲蓉也分成165g/个，搓圆。分摘好的皮料要在1h内用完。
4.3.4 包馅、成型 用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模焙小许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。 4.4 焙烤
4.4.1 炉温和焙烤时间
面火200℃, 低火180℃, 先烤12min待饼坯面微黄时，用蛋液刷表面，刷完后转盘再烤15min后（要视品种而定）出炉。
温度和时间是彼此联系互相制约的，炉温是主要因素，如炉温高，时间短，易造成焦糊结壳，外熟里生。如炉温低时间长，则淀粉糊化前水分受长时间烘烤而散失，组织粗糙，色泽暗淡，油分外摊，体形萎缩或跑糖露馅。掌握适当的炉温和烘烤时间，对制品的品质影响很大，这要靠具体实际操作中多摸索。 4.4.2 炉内湿度
烤制时水分蒸发形成的炉内湿度与产品品质的关
卫生程度，要求制作人员注重个人卫生，穿戴干净专系是：湿度大，制品上色有光泽；反之则色差且粗燥。
用的鞋、帽、口罩、工作服，操作前应彻底洗手消毒。炉内湿度与炉温炉门封闭情况、季节和车间门窗开关
搅拌、配料、成型，包装尽量用机械化生产。因月饼等均有关系。
生产具有很强的季节性故在旺季时会招收一些临时4.4.3 烤盘和饼坯摆放
工，企业应对这些人员进行集中培训考核后方可上岗。 烤盘间距合并坯在烤盘内摆放的密度对焙烤造成
“机“主要指的是包装设备。如包装设备卫生状况的影响是：间距大或饼坯摆放过于稀疏易造成炉内湿
差、不易清洗，或者性能不稳定而导致加工制作时的度小，火力集中，制品表面粗燥，甚至焦糊。正确的
二次污染、包装物漏气则很易引发日后月饼霉变问题摆法是：靠盘边摆得密些，当中的疏些。
的发生。应选择性能良好、工作状态稳定、易于清洗4.5 冷却包装
能保证月饼包装具有良好密封性能。 在凉冻间用电风扇强制吹风冷却，冷却后用薄膜
“料“是指使用的面粉、油、糖、馅料等原材料必封口机进行包装。如未冷透就封口则会使热气、潮气
须是优质而符合验收标准的，使用过程中应处于受控封闭在包装袋中，易导致月饼表面长霉。
状态下。 4.6 注意事项
“法“指的生产方法及质量法规。在生产时，只有4.6.1 包馅时皮要压得平整，合口处密合均匀。
严格按照工艺流程操作，包装时要认真仔细保证封口4.6.2 面皮内少用面粉。如焙粉过多则易致皮馅分离
严密。在包装方法上对除氧保鲜剂的使用要点是：一且有发白现象。
要选择高效快速型的除氧保鲜剂。根据月饼的保质期，4.6.3 饼坯放入饼模时，收口处朝外，要压得均衡使
采用具有气体阻隔性较好的包装材料，包装时封口一饼形四周分明及边缘光滑，花纹玲珑清晰，脱落及放
饼时也要注意饼形平整，拿饼时不要捏住饼腰。 定要平整，否则保鲜剂会很快失效；二是使用除氧保4.6.4 饼坯放进烤盘时距离要适当，方形月饼要角对鲜剂时暴露在空气中的转包时间应严格控制，否则其角放置，这样可使月饼受火上色均匀，饼形要烘至腰中的成分会与氧气发生反应进而降低它的使用效果。 成鼓形，色呈金黄，成品方够成熟。 “环“就是指作业场地，人流、物流的线路要分开，4.7 质量要求 上一工序的人员不能随意进入下一工序的场地，包装4.7.1 色泽：蛋浆薄而均匀，没有麻点和气泡，没有间要求二级甚至三级除尘滤菌；班后彻底清洗场地，焦黑，表面呈金黄色，周边应呈呈黄色。如颜色过浅，空气消毒2h。 则说明饼料水分含量过高，易产生脱壳和霉变。 目前，按包装月饼时的温度可分为热包装和冷包4.7.2 形状：表面及侧面微外凸，纹印清晰，不皱缩，装2种。采用热包装的优点是，可以减少月饼在空气没有泻边、露馅等现象。 中停留和被微生物污染的时间。缺点是易使冷凝水在4.7.3 饼皮：柔软不酥脆，没有韧缩现象。 包装袋中生成，最终又被月饼表面所吸收，致使其水4.7.4 馅料：馅靓味厚，无脱壳和空心，果料粗细适分含量较高，又会促进霉菌的生长，不利月饼的保鲜。 当，桔饼、鱼翅、金腿肉均须碎后使用。 将出炉后的月饼充分冷却后，再包装、封口，这4.7.5 滋味：应有正常的与各相应品种、花色对应的是冷包装工艺。采用本工艺生产的月饼，包装容器内风味。 的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量4.7.6 水分、理化、卫生指标符合SB/T10351.1—2002。 低时，霉菌不容易生长。不过，月饼放在空气中较长4.8 月饼生产卫生及保鲜防霉措施 时间冷却，空气中的一些浮游细菌和霉菌会漂浮到月
月饼的生产时间正处于高温、高湿季节，月饼的饼表面，将埋下日后霉变的隐患。 皮和馅的水分含量高，且含有丰富的糖、油等营养物除氧保鲜剂一般来讲没有干燥和吸湿的功能，只质，非常适合霉菌生长，如不采取脱氧及其他配套措有除氧能力的大小和脱氧时间的快慢。所以，采用何施、避免在生产中的二次污染，则月饼很易发霉变质。 种合适的包装方法，企业应根据自身条件事先做好实
月饼保鲜、防霉需要控制五大要素，它们分别是验以取得最佳的保质方法。 人、机、料、法、环。“人”指的是操作人员的技能和
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