第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染
食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
（一） 食品细菌污染的来源与途径
1 . 食品原料本身的污染
（二） 食品的细菌污染指标
食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生物学检验指标。
图4-2-3 食品的细菌污染指标
（三） 食品中常见的致病菌与食物中毒
1 . 沙门氏菌 2 . 葡萄球菌 3 . 蜡样芽孢杆菌 4 . 病源性大肠艾希氏菌
5 . 副溶血性弧菌 6 . 肉毒梭菌
（四） 预防食品细菌污染及食物中毒的措施
✧ 在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程
✧ 控制细菌的生长繁殖
✧ 采取有效杀灭病原菌的措施
✧ 保证食品从业人员的个人卫生
二、病毒对食品的污染
病毒是专性寄生的传染性微生物，其长度为 20 ～ 300 nm，即细菌体积的 1 /100 ～ 1//10，绝大多数病毒只能通过电子显微镜观察。每个病毒粒子含一个单分子 DNA 或 RNA,并由蛋白质组成的外壳包裹起来。消毒剂 （如碘消毒剂） 能杀灭病毒。
造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （vCJD) 等（见图4-2-6）。
控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施
食品厂工作区域的卫生清洁
保持个人卫生
食品要加热并煮熟、煮透
不吃半生不熟的食物，不生吃海鲜
用工器具处理食品
三、真菌和真菌毒素对食品的污染
真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。
（一） 霉菌的危害
（二） 黄曲霉毒素
（三） 其他霉菌毒素
（四） 食品的防霉、去毒措施
案例分析：乙肝病毒与黄曲霉毒素B1 致癌大米 英国火鸡事件
四、寄生虫污染
（一） 寄生虫对食品的污染
（二） 防止寄生虫污染的措施
五、昆虫、螨类和有害动物的污染
【小结】讨论、归纳本节课所学的内容。
食品卫生与安全性
一、 食品卫生与安全性的概念
二、环境污染
三、食品污染
四、食源性疾病
食品的生物性污染
一、食品的细菌污染
二、病毒对食品的污染
三、真菌和真菌毒素对食品的污染
四、寄生虫污染
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染
食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
（一） 食品细菌污染的来源与途径
1 . 食品原料本身的污染
（二） 食品的细菌污染指标
食品的细菌污染指标反映了食品卫生质量，常用食品卫生微生物学检验指标。
图4-2-3 食品的细菌污染指标
（三） 食品中常见的致病菌与食物中毒
1 . 沙门氏菌 2 . 葡萄球菌 3 . 蜡样芽孢杆菌 4 . 病源性大肠艾希氏菌
5 . 副溶血性弧菌 6 . 肉毒梭菌
（四） 预防食品细菌污染及食物中毒的措施
✧ 在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程
✧ 控制细菌的生长繁殖
✧ 采取有效杀灭病原菌的措施
✧ 保证食品从业人员的个人卫生
二、病毒对食品的污染
病毒是专性寄生的传染性微生物，其长度为 20 ～ 300 nm，即细菌体积的 1 /100 ～ 1//10，绝大多数病毒只能通过电子显微镜观察。每个病毒粒子含一个单分子 DNA 或 RNA,并由蛋白质组成的外壳包裹起来。消毒剂 （如碘消毒剂） 能杀灭病毒。
造成污染的病毒如甲肝病毒、病毒性肠炎病毒 （人轮状病毒）、新变异型克雅氏病毒 （vCJD) 等（见图4-2-6）。
控制和预防食物引起的病毒性疾病的措施
食品厂工作区域的卫生清洁
保持个人卫生
食品要加热并煮熟、煮透
不吃半生不熟的食物，不生吃海鲜
用工器具处理食品
三、真菌和真菌毒素对食品的污染
真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌要复杂。单细胞真菌如酵母菌和部分霉菌；有些真菌为多细胞，如大多数霉菌和食用菌（见图4-2-8）。
（一） 霉菌的危害
（二） 黄曲霉毒素
（三） 其他霉菌毒素
（四） 食品的防霉、去毒措施
案例分析：乙肝病毒与黄曲霉毒素B1 致癌大米 英国火鸡事件
四、寄生虫污染
（一） 寄生虫对食品的污染
（二） 防止寄生虫污染的措施
五、昆虫、螨类和有害动物的污染
【小结】讨论、归纳本节课所学的内容。
食品卫生与安全性
一、 食品卫生与安全性的概念
二、环境污染
三、食品污染
四、食源性疾病
食品的生物性污染
一、食品的细菌污染
二、病毒对食品的污染
三、真菌和真菌毒素对食品的污染
四、寄生虫污染