16/11/23
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、
十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更
长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作
的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体
食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的
膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和
“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实
到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需
要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳
食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的
编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践
性的集中反映。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋
白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数
量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而
且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是
以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人
体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、
一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观
计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到
标准化、规范化和科学化。
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营养需要和食物种类确定
§确定成人的能量需要、营养需要
§食物类别识别
§成年人食物选择和用量的计算
成人能量和营养素的需要
•能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％
•蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上
•脂肪：25％
•碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g
•矿物质：铁
•维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
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确定成人每日膳食营养目标方法
•直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、
劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄
入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
原则上健康成人可直接查表。
•计算法：即根据标准体重和每千克体重所需
能量计算。
食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）
蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
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第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）
蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维
生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）
膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）
提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则：
•所提供食物品种多样，20种以上
•粮食类食物供给十分重要
•有适当比例的动物性食物
•蔬菜品种多样
•清淡少油
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食物的选择-3
•食品选择要新鲜。
•掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。
2.视觉检查。
3.嗅觉检查。
4.触觉检查。
5.味觉检查。
四、食谱编制的方法和步骤
•计算法
•食物交换份法
•计算机（配餐软件）
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食谱编制方法一：计算法
•程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）•程序二：确定宏量营养素应提供的能量
•程序三：确定三种能量营养素每日需要数量
•程序四：确定三种能量营养素每餐需要量
•程序五：确定主副食品种和数量
•程序六：蔬菜量确定
•程序七：确定纯能量食物的量
•程序八：食谱编制、评价、调整
食谱编制的方法和步骤
（一）食谱编制的方法一
计算法（常用于一日食谱编制）
1、确定用餐对象全日能量供给量
（1）确定能量有两种方法：
计算法，根据标准体重和每千克体重所需能量计算。
直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。
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（2）确定能量的依据
A、个体就餐对象：
根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，
查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量
可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，
其能量供给量为2400kcal。
B、集体就餐对象：
以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，环卫工人，
身高172.5cm，体重70kg。
能量供给量标准只是提供了一个参考目标，
实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。
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如已知该男子每日能量需要量为2700kcal，
若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别
为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，
则三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质=2700kcal×15%＝405kcal
脂肪=2700kcal×25%＝675kcal
碳水化合物=2700kcal×60%＝1620kcal
3、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，
且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定
完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营
养素产生能量的多少按如下关系换算
1g碳水化合物产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g蛋白质产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g脂肪产生9.0Kcal（37.7KJ）能量
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我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。
那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。
同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质=405kcal÷4kcal/g＝101g
脂肪=675kcal÷9kcal/g＝75g
碳水化合物=1620kcal÷4kcal/g＝405g
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5. 主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据食物成
分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确
定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g
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(2)副食品种、数量的确定：
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了
主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷
类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。
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这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，
那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。
100g米饭－－－25.9g碳水化合物
Xg米饭－－－－162g碳水化合物
得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。
由食物成分表得知，
100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，
100g 米饭含蛋白质2.6g，
则：主食中蛋白质含量
=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g
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馒头100g---6.2g蛋白质
184g---Xg蛋白质
米饭100g---2.6g蛋白质
313g---Yg
主食中蛋白质含量=X+Y＝20
以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g-20g=20g。
设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：（副食中蛋白质含量20g）
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)
和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)
中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量
为15.8g，则：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g
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6、蔬菜量确定
确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保
证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择
蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场
的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制
品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设
计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证
各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食
蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。
由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量
多品种的方式进行配制。
7、确定纯能量食物的量
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物
脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的
脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的
脂肪量即为每日植物油供应量。
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10、检查差距和调整
根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食
谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。
把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量
和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参
考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或
更换食品的种类或数量。
P279-283
注意事项
为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，
还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面：
（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲
不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以
一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不
足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也
是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用
凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；
早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，
但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。
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（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启
下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略
多于晚餐，可以两荤两素再加汤。
（3）晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以
两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。
（4）主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精
白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。
（5）在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根
据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物
资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况、
价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品
种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有
精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营
养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，
合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、
味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。
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确定一日能量
某成人男性，40岁，身高172cm，体重68kg，
从事中等体力劳动，求其每日所需总能量。
（提示根据身高、体重、活动强度计算日需能量）
解：
⑴标准体重：172－105＝67（kg）
⑵体质指数：68÷（1.72）2＝23.0 属正常体形
查表知：
正常体重、中等体力活动者单位体重能量供给量为35kcal/kg⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal）
答：每日所需总能量是2345kcal
一日三餐能量分配
某脑力劳动者日需能量10.04MJ，求其三餐各需多少能量解：
早餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）
午餐供能10.04×40％＝4.016（MJ）
晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）
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计算三类产能营养素每餐提供的能量
已知某成年人早、中、晚三餐摄入能量的分别是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求三大产能营养素每餐各应提供的能量是多少？
解：
早餐：蛋白质3.012×15％＝0.4518（MJ）
脂肪3.012×25％＝0.753（MJ）
碳水化合物3.012×60％＝1.807（MJ）
午餐：蛋白质4.016×15％＝0.602（MJ）
脂肪4.016×25％＝1.004（MJ）
碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）
晚餐：同早餐。
分别计算三类产能营养素每餐需要量
已知三大产能营养素在早、中、晚三餐中的供能分别是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求各餐三类产能营养素的量
解：
早餐：蛋白质0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）
脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0（g）
碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g）午餐：蛋白质0.6024×1000÷16.7＝36.0（g）
脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7（g）
碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3（g）晚餐：与早餐一致
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主食品种与数量的确定
午餐应含碳水化合物144.31g，以米饭、馒头为主食，分别提供50％的碳水化合物，求大米和富强粉的量。
（大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％）
解：大米144.31×50％÷77.6％＝93（g）
富强粉144.31×50％÷75.8％＝95.2（g）
晚餐应供给碳水化合物108.2g，若以烙饼、小米粥、
馒头为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，
求各自需要的量。
（烙饼含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物43.2％）
解：烙饼108.2×40％÷51％＝84.9（g）
小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）
馒头108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）
副食品种、数量的确定
已知午餐应含蛋白质36.05g，主食原料富强粉90g，大米100g。求所需动物性蛋白质的量与豆制品蛋白质的量。
（富强粉含蛋白质9.5％，大米含蛋白质8.0％。）
解：
⑴主食蛋白质含量90×9.5％＋100×8.0％＝16.55(g)
⑵副食蛋白质总量36.05－16.55＝19.5（g）
⑶动物性蛋白质19.5×2/3＝13.0（g）
豆类蛋白质19.5×1/3＝6.5（g）
31
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2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、
十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更
长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作
的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体
食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的
膳食计划也可纳入食谱范畴。
食谱的种类
●按人群：个人食谱
集体食谱
●按目的：普通食谱
特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和
“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实
到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需
要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳
食、合理营养，促进健康的目的。因此，食谱的
编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践
性的集中反映。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，
数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋
白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理
一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应
（四）兼顾经济条件
无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数
量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而
且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是
以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人
体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、
一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观
计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到
标准化、规范化和科学化。
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营养需要和食物种类确定
§确定成人的能量需要、营养需要
§食物类别识别
§成年人食物选择和用量的计算
成人能量和营养素的需要
•能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％
•蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上
•脂肪：25％
•碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g
•矿物质：铁
•维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
16/11/23
确定成人每日膳食营养目标方法
•直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、
劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄
入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
原则上健康成人可直接查表。
•计算法：即根据标准体重和每千克体重所需
能量计算。
食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）
蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
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第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）
蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维
生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）
膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）
提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则：
•所提供食物品种多样，20种以上
•粮食类食物供给十分重要
•有适当比例的动物性食物
•蔬菜品种多样
•清淡少油
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食物的选择-3
•食品选择要新鲜。
•掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。
2.视觉检查。
3.嗅觉检查。
4.触觉检查。
5.味觉检查。
四、食谱编制的方法和步骤
•计算法
•食物交换份法
•计算机（配餐软件）
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食谱编制方法一：计算法
•程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）•程序二：确定宏量营养素应提供的能量
•程序三：确定三种能量营养素每日需要数量
•程序四：确定三种能量营养素每餐需要量
•程序五：确定主副食品种和数量
•程序六：蔬菜量确定
•程序七：确定纯能量食物的量
•程序八：食谱编制、评价、调整
食谱编制的方法和步骤
（一）食谱编制的方法一
计算法（常用于一日食谱编制）
1、确定用餐对象全日能量供给量
（1）确定能量有两种方法：
计算法，根据标准体重和每千克体重所需能量计算。
直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。
16/11/23
（2）确定能量的依据
A、个体就餐对象：
根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，
查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量
可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，
其能量供给量为2400kcal。
B、集体就餐对象：
以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄30岁，环卫工人，
身高172.5cm，体重70kg。
能量供给量标准只是提供了一个参考目标，
实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。
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如已知该男子每日能量需要量为2700kcal，
若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别
为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，
则三种能量营养素各应提供的能量如下：
蛋白质=2700kcal×15%＝405kcal
脂肪=2700kcal×25%＝675kcal
碳水化合物=2700kcal×60%＝1620kcal
3、计算三种能量营养素每日需要数量
知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，
且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定
完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营
养素产生能量的多少按如下关系换算
1g碳水化合物产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g蛋白质产生4.0Kcal（16.7KJ）能量
1g脂肪产生9.0Kcal（37.7KJ）能量
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我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。
那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。
同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
可算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质=405kcal÷4kcal/g＝101g
脂肪=675kcal÷9kcal/g＝75g
碳水化合物=1620kcal÷4kcal/g＝405g
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5. 主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量，根据食物成
分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确
定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg馒头含碳水化合物44.2g，则：
所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g
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(2)副食品种、数量的确定：
根据三种产能营养素的需要量，首先确定了
主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷
类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定
计算步骤如下：
l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量。
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这里，你也可以午餐全部由米饭作为主食，
那么162g碳水化合物全部为米饭就是了。
100g米饭－－－25.9g碳水化合物
Xg米饭－－－－162g碳水化合物
得到馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。
由食物成分表得知，
100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，
100g 米饭含蛋白质2.6g，
则：主食中蛋白质含量
=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g
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馒头100g---6.2g蛋白质
184g---Xg蛋白质
米饭100g---2.6g蛋白质
313g---Yg
主食中蛋白质含量=X+Y＝20
以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、则副食中蛋白质含量=40g-20g=20g。
设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：（副食中蛋白质含量20g）
动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g
豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)
和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)
中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量
为15.8g，则：
猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g
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6、蔬菜量确定
确定了动物性食物和豆制品的数量,就可以保
证蛋白质的摄入,最后微量营养素和纤维的量选择
蔬菜补齐,蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场
的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制
品配菜的需要来确定。根据平衡膳食的要求，设
计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证
各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食
蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。
由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量
多品种的方式进行配制。
7、确定纯能量食物的量
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物
脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的
脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的
脂肪量即为每日植物油供应量。
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10、检查差距和调整
根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食
谱进行核对，确定编制的食谱是否科学。
把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量
和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参
考摄入量RNI或AI数值，按允许的变化范围增减或
更换食品的种类或数量。
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注意事项
为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，
还更能被就餐者接受，要注意以下几个方面：
（1）早餐时许多人因为时间比较紧张，往往食欲
不佳，因此食物的量不宜过多，一般情况下主食以
一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不
足，因此早餐中要有牛奶和/（或）鸡蛋；蔬菜也
是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可以用
凉拌的方法供给，要逐步改变每天吃咸菜的习惯；
早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给，
但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。
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（2）中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上启
下的作用，主食可以有一到两种；副食的品种可略
多于晚餐，可以两荤两素再加汤。
（3）晚餐要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可以
两荤两素，但在原料的选择上以鱼、虾为主。
（4）主食选择时，尽量选标准米、标准面，少选精
白米、精白面；同时每周吃三、四次粗粮、杂粮。
（5）在编排一周食谱时，用同样的方法与步骤，根
据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物
资源，如对商店和集贸市场各种主副食的供应情况、
价格变化状况等，都需要了解和掌握。选择食物品
种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有
精有粗、有荤有素、有干有稀，保证人体的各种营
养需要。食物调整的基本原则是主食粗细合理安排，
合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、
味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。
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确定一日能量
某成人男性，40岁，身高172cm，体重68kg，
从事中等体力劳动，求其每日所需总能量。
（提示根据身高、体重、活动强度计算日需能量）
解：
⑴标准体重：172－105＝67（kg）
⑵体质指数：68÷（1.72）2＝23.0 属正常体形
查表知：
正常体重、中等体力活动者单位体重能量供给量为35kcal/kg⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal）
答：每日所需总能量是2345kcal
一日三餐能量分配
某脑力劳动者日需能量10.04MJ，求其三餐各需多少能量解：
早餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）
午餐供能10.04×40％＝4.016（MJ）
晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）
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计算三类产能营养素每餐提供的能量
已知某成年人早、中、晚三餐摄入能量的分别是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求三大产能营养素每餐各应提供的能量是多少？
解：
早餐：蛋白质3.012×15％＝0.4518（MJ）
脂肪3.012×25％＝0.753（MJ）
碳水化合物3.012×60％＝1.807（MJ）
午餐：蛋白质4.016×15％＝0.602（MJ）
脂肪4.016×25％＝1.004（MJ）
碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）
晚餐：同早餐。
分别计算三类产能营养素每餐需要量
已知三大产能营养素在早、中、晚三餐中的供能分别是3.012（MJ）、4.016（MJ）、3.012（MJ），求各餐三类产能营养素的量
解：
早餐：蛋白质0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）
脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0（g）
碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g）午餐：蛋白质0.6024×1000÷16.7＝36.0（g）
脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7（g）
碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3（g）晚餐：与早餐一致
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主食品种与数量的确定
午餐应含碳水化合物144.31g，以米饭、馒头为主食，分别提供50％的碳水化合物，求大米和富强粉的量。
（大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％）
解：大米144.31×50％÷77.6％＝93（g）
富强粉144.31×50％÷75.8％＝95.2（g）
晚餐应供给碳水化合物108.2g，若以烙饼、小米粥、
馒头为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，
求各自需要的量。
（烙饼含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物43.2％）
解：烙饼108.2×40％÷51％＝84.9（g）
小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）
馒头108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）
副食品种、数量的确定
已知午餐应含蛋白质36.05g，主食原料富强粉90g，大米100g。求所需动物性蛋白质的量与豆制品蛋白质的量。
（富强粉含蛋白质9.5％，大米含蛋白质8.0％。）
解：
⑴主食蛋白质含量90×9.5％＋100×8.0％＝16.55(g)
⑵副食蛋白质总量36.05－16.55＝19.5（g）
⑶动物性蛋白质19.5×2/3＝13.0（g）
豆类蛋白质19.5×1/3＝6.5（g）
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