第三批（2010年）院级“质量工程”教改项目
《行为导向教学法在餐饮课群中教学中的应用》
项目研究报告
目 录
一、项目的研究背景（或研究问题的提出）
二、目标与思路
三、主要成果
四、特色与创新点
五、成果的应用与推广价值等
一、项目的研究背景
随着酒店管理专业餐饮管理课群改革的不断深入，传统的教学知识体系和教学方法体现出一定弊端，学生在习得知识后要转化成工作岗位能力尚需较长过程，因此以“工作过程导向”选取典型工作任务，重新序化教学内容已成为课程改革的方向。“工作过程导向”旨在实现职业教育的教学过程与工作过程融合，在专门构建的教学情境中进行职业从业资格的传授，以使学生有能力从容应对那些对职业、对生计以及对社会有意义的行动情境。“工作过程导向”课程的教学应以行动为导向，即为了行动而学习和通过行动来学习。行为导向（handlungsorientierung），又为实践导向，或者行动导向，是八十年代以来，世界职业教育教学论中出现的一种新思潮。由于行为导向教学对于培养人的全面素质和综合能力特别是岗位职业能力方面起着十分重要和有效的作用，所以日益被世界各国职业教育界与劳动界的专家所推崇。
在餐饮管理课群的教学（包括《中餐零点接待与运行管理》、《会议和宴会设计与服务》、《西餐服务与管理》）中推行“行为导向”教学法对于培养学生的综合能力将起到关键作用。“行为导向”教学法，根据酒店餐厅岗位工作要求，按照岗位流程重新设计教学内容，根据“行动导向”教学法的“项目教学法”设计教学情境，学习中以学生为行动的主体，以基于职业情境中的行动过程为途径，以师生及学生之间互动的合作行动为方式，培养学生具有酒店餐厅岗位专业能力、其他岗位知识迁移的方法能力和在项目作业完成中的与人交流、与人
合作的社会能力构成行动能力，即综合职业能力，从而能从容面对新的社会需求。
二、目标与思路
通过餐饮管理课程群的改革，在教学活动的组织上打破原有的教学模式，大胆创新，明确“行为导向”教学法常见的五种方法（即模拟教学法、案例教学法、项目教学法、角色扮演法和头脑风暴法）在各项目、各工作任务的教学组织中的具体实施。
实现在教学中培养学生具有由专业能力、方法能力和社会能力构成的行动能力，使学生能从容面对新的社会需求。
如：在《中餐零点接待与运行管理》（原为《餐饮服务与管理》）课程中尝试改革，按酒店中餐厅服务员岗位工作流程重新序化教学内容，打破原有知识体系，将餐厅服务员工作按餐前准备、餐中服务、餐后整理工作流程重新组织教学内容；以行动导向教学法中的“项目教学法”设计教学情境，如：情侣用餐（三口之家、多人聚餐）等服务接待项目，强调学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，教师遵循“咨讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中与学生互动，让学生通过“独立地获取情侣接待及情侣用餐需求等信息、独立地制定情侣用餐接待计划、独立地确定接待方案和实施接待计划、独立地评估计划实施过程中的餐前准备、餐中服务和餐后整理过程”，使学生在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系，通过反思和评估本次接待掌握接待此类或其他类型客人
的能力。其次结合采用模拟教学法，如由学生模拟情侣提出其他要求、角色扮演法如有学生分组扮演不同类型的客人、案例分析法如让学生分析酒店典型接待案例等常见的“行为导向”教学法，收到了较好的教学效果，学生通过不同的方法习得餐厅接待的职业能力，在不同的情境中掌握方法能力，如学会接待不同客人类型的方法能力，在小组活动中通过分公与合作了解社会能力要求，从而具备行动能力。
例：餐饮课程群中三门课程的单元教学设计范例。（详见支撑材料附件2）
三、主要成果
本项目主要成果有两个，即学习情境的设计及评价体系的建立。按照计划的时间和内容主要完成两项内容，即餐饮课群三门课的按工作岗位流程重新设计的教学情境、按行动导向教学法进行教学实施及项目教学法所需要构建的过程性评价体系，从而整体呈现出行动导向教学法在餐饮课群的应用。
在行为导向教学法中，知识的教学不仅仅表现为系统性的、单学科的，而且要求教师、学生运用所掌握的各类知识来处理，其教学形式根据学习情境的设计可以灵活变化。因此，改革原有的教学形式，设计学习情境是“行为导向”教学法实施的基础。
在教学过程中，教师教的形式有所不同，但他们的活动多表现为隐性的；而学生学的活动则活跃眼前，表现为自主性的学习活动，教学主体活动是学生的学习，而不是教师的教导。因此，在“行为导向”教学法中，需要打破过去的“3+7”评价模式（即平时成绩占30%，
期末成绩占70%），建立一套可量化的对学习过程及学习结果进行考核的评价体系。（详见附件1餐饮课群三门课的教学情境设计及项目教学过程性评价体系）
四、特色与创新点
本项目实现了能力本位的教学目标，以项目教学方式重新序化了餐饮课程群的教学内容，用行动导向教学法进行教学；同时建立了一套与学生行动能力培养相配套的评价体系；
通过行动导向教学法研究建设了《餐饮服务与管理》国家级教学资源库、《中餐零点接待与运行管理》区级精品课程、《会议和宴会设计与服务》院级精品课程。
五、成果的应用与推广价值等
（一）成果的应用
本项目的实施将在2007级酒店管理1、2班及2008级酒店管理班中进行，受益学生约200人，成果应用如下：
1.职业资格考证：学生顺利通过国家劳动和社会保障部认证的餐饮服务员（中级）考试，通过率为100%；
2.职业技能竞赛：学生小组合作完成“中餐主题宴会设计”项目作业，并在2008年市大中专院校、技工学校学生专业技能比赛餐饮服务技能竞赛中获团体一等奖，指导教师也被评为“优秀指导教师”；
项目主要成员受邀作为两年一度的“风情”职业技能竞赛中、西餐、客房技能竞赛评委，在酒店行业中有一定能够社会影响力。
3.提高学生的就业竞争力：通过几年的改革，学生就业率每年均
期末成绩占70%），建立一套可量化的对学习过程及学习结果进行考核的评价体系。（详见附件1餐饮课群三门课的教学情境设计及项目教学过程性评价体系）
四、特色与创新点
本项目实现了能力本位的教学目标，以项目教学方式重新序化了餐饮课程群的教学内容，用行动导向教学法进行教学；同时建立了一套与学生行动能力培养相配套的评价体系；
通过行动导向教学法研究建设了《餐饮服务与管理》国家级教学资源库、《中餐零点接待与运行管理》区级精品课程、《会议和宴会设计与服务》院级精品课程。
五、成果的应用与推广价值等
（一）成果的应用
本项目的实施将在2007级酒店管理1、2班及2008级酒店管理班中进行，受益学生约200人，成果应用如下：
1.职业资格考证：学生顺利通过国家劳动和社会保障部认证的餐饮服务员（中级）考试，通过率为100%；
2.职业技能竞赛：学生小组合作完成“中餐主题宴会设计”项目作业，并在2008年市大中专院校、技工学校学生专业技能比赛餐饮服务技能竞赛中获团体一等奖，指导教师也被评为“优秀指导教师”；
项目主要成员受邀作为两年一度的“风情”职业技能竞赛中、西餐、客房技能竞赛评委，在酒店行业中有一定能够社会影响力。
3.提高学生的就业竞争力：通过几年的改革，学生就业率每年均
达100%，甚至有些毕业生就业时就能直接竞聘领班和经理。
（二）成果的推广价值
1.行为导向教学法在餐饮课程群中的应用可以推广至前厅、客房服务与管理类课程，也可以推广到其他需要培养学生职业能力的课程教学设计和教学评价当中；
2.在实施行为导向教学法中，可以推广让其他教师了解这种新的教学理念和教学方法，然后结合各学科特点，尝试采用不同的教学方法分别进行积极实践与探索，不断创新教学方法。如“小品表演法”、 “设问讨论法”“学生出题法”、“电脑展示法”、“角色互换法”、“知识竞赛法”、“自学指导法”、“观点评论法”、“听说引导法”，“实验探究法”、“娱乐教学法”、“要素作业法”、“游戏引导法”等。现在的行为导向教学法已显出其独特的诱人魅力，学生的学习兴趣被极大地激发了，课堂氛围变得积极、活跃，学生的综合能力得到了不断地提高。
第三批（2010年）院级“质量工程”教改项目
《行为导向教学法在餐饮课群中教学中的应用》
项目研究报告
目 录
一、项目的研究背景（或研究问题的提出）
二、目标与思路
三、主要成果
四、特色与创新点
五、成果的应用与推广价值等
一、项目的研究背景
随着酒店管理专业餐饮管理课群改革的不断深入，传统的教学知识体系和教学方法体现出一定弊端，学生在习得知识后要转化成工作岗位能力尚需较长过程，因此以“工作过程导向”选取典型工作任务，重新序化教学内容已成为课程改革的方向。“工作过程导向”旨在实现职业教育的教学过程与工作过程融合，在专门构建的教学情境中进行职业从业资格的传授，以使学生有能力从容应对那些对职业、对生计以及对社会有意义的行动情境。“工作过程导向”课程的教学应以行动为导向，即为了行动而学习和通过行动来学习。行为导向（handlungsorientierung），又为实践导向，或者行动导向，是八十年代以来，世界职业教育教学论中出现的一种新思潮。由于行为导向教学对于培养人的全面素质和综合能力特别是岗位职业能力方面起着十分重要和有效的作用，所以日益被世界各国职业教育界与劳动界的专家所推崇。
在餐饮管理课群的教学（包括《中餐零点接待与运行管理》、《会议和宴会设计与服务》、《西餐服务与管理》）中推行“行为导向”教学法对于培养学生的综合能力将起到关键作用。“行为导向”教学法，根据酒店餐厅岗位工作要求，按照岗位流程重新设计教学内容，根据“行动导向”教学法的“项目教学法”设计教学情境，学习中以学生为行动的主体，以基于职业情境中的行动过程为途径，以师生及学生之间互动的合作行动为方式，培养学生具有酒店餐厅岗位专业能力、其他岗位知识迁移的方法能力和在项目作业完成中的与人交流、与人
合作的社会能力构成行动能力，即综合职业能力，从而能从容面对新的社会需求。
二、目标与思路
通过餐饮管理课程群的改革，在教学活动的组织上打破原有的教学模式，大胆创新，明确“行为导向”教学法常见的五种方法（即模拟教学法、案例教学法、项目教学法、角色扮演法和头脑风暴法）在各项目、各工作任务的教学组织中的具体实施。
实现在教学中培养学生具有由专业能力、方法能力和社会能力构成的行动能力，使学生能从容面对新的社会需求。
如：在《中餐零点接待与运行管理》（原为《餐饮服务与管理》）课程中尝试改革，按酒店中餐厅服务员岗位工作流程重新序化教学内容，打破原有知识体系，将餐厅服务员工作按餐前准备、餐中服务、餐后整理工作流程重新组织教学内容；以行动导向教学法中的“项目教学法”设计教学情境，如：情侣用餐（三口之家、多人聚餐）等服务接待项目，强调学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，教师遵循“咨讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中与学生互动，让学生通过“独立地获取情侣接待及情侣用餐需求等信息、独立地制定情侣用餐接待计划、独立地确定接待方案和实施接待计划、独立地评估计划实施过程中的餐前准备、餐中服务和餐后整理过程”，使学生在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系，通过反思和评估本次接待掌握接待此类或其他类型客人
的能力。其次结合采用模拟教学法，如由学生模拟情侣提出其他要求、角色扮演法如有学生分组扮演不同类型的客人、案例分析法如让学生分析酒店典型接待案例等常见的“行为导向”教学法，收到了较好的教学效果，学生通过不同的方法习得餐厅接待的职业能力，在不同的情境中掌握方法能力，如学会接待不同客人类型的方法能力，在小组活动中通过分公与合作了解社会能力要求，从而具备行动能力。
例：餐饮课程群中三门课程的单元教学设计范例。（详见支撑材料附件2）
三、主要成果
本项目主要成果有两个，即学习情境的设计及评价体系的建立。按照计划的时间和内容主要完成两项内容，即餐饮课群三门课的按工作岗位流程重新设计的教学情境、按行动导向教学法进行教学实施及项目教学法所需要构建的过程性评价体系，从而整体呈现出行动导向教学法在餐饮课群的应用。
在行为导向教学法中，知识的教学不仅仅表现为系统性的、单学科的，而且要求教师、学生运用所掌握的各类知识来处理，其教学形式根据学习情境的设计可以灵活变化。因此，改革原有的教学形式，设计学习情境是“行为导向”教学法实施的基础。
在教学过程中，教师教的形式有所不同，但他们的活动多表现为隐性的；而学生学的活动则活跃眼前，表现为自主性的学习活动，教学主体活动是学生的学习，而不是教师的教导。因此，在“行为导向”教学法中，需要打破过去的“3+7”评价模式（即平时成绩占30%，
期末成绩占70%），建立一套可量化的对学习过程及学习结果进行考核的评价体系。（详见附件1餐饮课群三门课的教学情境设计及项目教学过程性评价体系）
四、特色与创新点
本项目实现了能力本位的教学目标，以项目教学方式重新序化了餐饮课程群的教学内容，用行动导向教学法进行教学；同时建立了一套与学生行动能力培养相配套的评价体系；
通过行动导向教学法研究建设了《餐饮服务与管理》国家级教学资源库、《中餐零点接待与运行管理》区级精品课程、《会议和宴会设计与服务》院级精品课程。
五、成果的应用与推广价值等
（一）成果的应用
本项目的实施将在2007级酒店管理1、2班及2008级酒店管理班中进行，受益学生约200人，成果应用如下：
1.职业资格考证：学生顺利通过国家劳动和社会保障部认证的餐饮服务员（中级）考试，通过率为100%；
2.职业技能竞赛：学生小组合作完成“中餐主题宴会设计”项目作业，并在2008年市大中专院校、技工学校学生专业技能比赛餐饮服务技能竞赛中获团体一等奖，指导教师也被评为“优秀指导教师”；
项目主要成员受邀作为两年一度的“风情”职业技能竞赛中、西餐、客房技能竞赛评委，在酒店行业中有一定能够社会影响力。
3.提高学生的就业竞争力：通过几年的改革，学生就业率每年均
期末成绩占70%），建立一套可量化的对学习过程及学习结果进行考核的评价体系。（详见附件1餐饮课群三门课的教学情境设计及项目教学过程性评价体系）
四、特色与创新点
本项目实现了能力本位的教学目标，以项目教学方式重新序化了餐饮课程群的教学内容，用行动导向教学法进行教学；同时建立了一套与学生行动能力培养相配套的评价体系；
通过行动导向教学法研究建设了《餐饮服务与管理》国家级教学资源库、《中餐零点接待与运行管理》区级精品课程、《会议和宴会设计与服务》院级精品课程。
五、成果的应用与推广价值等
（一）成果的应用
本项目的实施将在2007级酒店管理1、2班及2008级酒店管理班中进行，受益学生约200人，成果应用如下：
1.职业资格考证：学生顺利通过国家劳动和社会保障部认证的餐饮服务员（中级）考试，通过率为100%；
2.职业技能竞赛：学生小组合作完成“中餐主题宴会设计”项目作业，并在2008年市大中专院校、技工学校学生专业技能比赛餐饮服务技能竞赛中获团体一等奖，指导教师也被评为“优秀指导教师”；
项目主要成员受邀作为两年一度的“风情”职业技能竞赛中、西餐、客房技能竞赛评委，在酒店行业中有一定能够社会影响力。
3.提高学生的就业竞争力：通过几年的改革，学生就业率每年均
达100%，甚至有些毕业生就业时就能直接竞聘领班和经理。
（二）成果的推广价值
1.行为导向教学法在餐饮课程群中的应用可以推广至前厅、客房服务与管理类课程，也可以推广到其他需要培养学生职业能力的课程教学设计和教学评价当中；
2.在实施行为导向教学法中，可以推广让其他教师了解这种新的教学理念和教学方法，然后结合各学科特点，尝试采用不同的教学方法分别进行积极实践与探索，不断创新教学方法。如“小品表演法”、 “设问讨论法”“学生出题法”、“电脑展示法”、“角色互换法”、“知识竞赛法”、“自学指导法”、“观点评论法”、“听说引导法”，“实验探究法”、“娱乐教学法”、“要素作业法”、“游戏引导法”等。现在的行为导向教学法已显出其独特的诱人魅力，学生的学习兴趣被极大地激发了，课堂氛围变得积极、活跃，学生的综合能力得到了不断地提高。