餐厅订货手册
正确执行食品,包转,营运物料的订货工作是使得餐厅正确营运的必备因素。无论订过多或
过少，均会对餐厅造成负面的影响。
简 介
过多的订货，将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的
积压，同时由于餐厅的冰箱或是干货储存间摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点的困难。
过少的订货，将会造成餐厅的调拨频率增加、耗费时间、人力成本、并增加行政行业，
更可能因调拨运送状态而导致原料的品质下降。
订货负责人及其职责 1. 负责人
● 订货经理应该是餐厅主任以上的管理人员。
订货经理的职责
● 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，储存数量。 ● 准时完成冻、干货的订货工作。
● 适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。 ● 依照历史记录与趋预估营业额，并与店经理沟通。
● 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完。 ● 正确填写餐厅订货单。相关资料与报表的保存和管理。 ● 进货人员的需求与培训。
订货的方式与要素：
目前在各餐厅的订货方式，其公式就是 需求量-存货量=订货量
要有效的订货，必须要考虑和注意以下六个要素： 1. 进货周期
进货周期就是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数。 2. 安全储存
安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。 3.相隔时间
相隔时间指的相同原料订货日之间的这段时间。因为餐厅虽然下了订单，但加工厂供应商要隔些时间才能把货物送到，因此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会断货。 4.订货周期的营业额 订货周期营业额就是：
进货周期的营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额
餐厅订货手册
5.千元用量 定义：
每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）。 公式：
原料的实际用量
X1000/ 每箱的包装 = 千元用量 实际用量
例：胜利餐厅四月份营业额为179万，业务面的使用量为36585（每箱为80份）。
36585 / 80
业务面的千元用量= x 1000 = 0.2555箱 179000
建议：
冷冻、干货：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整。
影响千元用量的因素： 季节：
天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比。例如夏季的饮料的用量增加时，除了考虑调整瓶装的千元用量，同时亦要考虑相关原料的千元用量。如柚子、柠檬等。 新产品的推出：
当新产品推出时，会影响同类产品的销售改变。 促销活动：
当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其它产品都会因应造成销售的改变。因此我们必须在活动前预估促销活动中相关货物的千元用量，保证促销期间产品的供货不断。在活动中我们要随时计算促销产品的实际千元用量，及时调整货物，保证合理的库存。在活动结束前我们要及时将货物的千元用量调整到日常的数据，保证活动结束后不会有大量的货物积压，导致过期或变质。
6．存货量
是包含现在就餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内及工作站正在使用的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。通常以箱为单位（请计算至小数点后第一位）。
订货的步骤 1. 预估营业额
预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额是要注意以下事项：参考前三周的营业额
参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 季节改变
一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨很
可能不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。 节假日
考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节、五一、十一、元旦、情人节、元宵节、妇女节、儿童节、教师节、圣诞节、寒假、暑假等。 社区的活动
考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因社区活动，如球赛、音乐会等，都会根据以前的历史资料来预估这些活动队营业额的影响。
新产品的推出通常企划部门在新产品的推出时间时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。 预估营业额应以千元用量单位
将预估的营业额填入餐厅订货单上相对的栏位里 例如：
（注：营业额以千元为单位） 2. 计算安全存量的营业额
决定安全营业额时，请注意以下几点：
*请注意安全存量的多寡因市场、餐厅坐落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，应与餐厅经理及值班经理达成共识。 *建议用每日预估营业额的10%为安全存量。
*将安全存量的营业额填入餐厅订货单上相对的栏位里，如：
#当完成订货周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。
3. 计算预估需求量
*各原料的预估需求是以订货周期的预估营业额乘以该原料的千元用量得之（从整箱为单位），如：
（1）业务面：35×0.405=14.175=15
（2）叉烧肉：35×0.512=17.92=18
（3）饺子馅：35×0.722=25.27=26
注意事项：
*计算结果如果有小数点。依据原料规格大小及种类来判断进位或舍去。 4.计算存货量
*针对餐厅仓库、冷冻及冷藏冰箱内现存的原料数量进行盘点，盘至整箱为止，直接将数量填入“期末存量”栏位内。如：
注意事项：
*盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。
*如有超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登记、废弃并视需要调整订货量。
5.计算订货量 预估需求量 – 库存量 = 订货量
如：
名词解释：
*日盘 是每日结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*周盘 是每周结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*月盘 是每日结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*应产率 指一批原物料能够生产出成品的数量，公式如下：
理论用量+成品损耗量
应产率=
原物料实际使用量-本产品损耗量
结论
正确地执行订货系统可协助餐厅做到不积货、不断货、。能给餐厅节省不必要的储存空间和避免不必要的损耗。请记住：存货就是存款，它可以用来投资，争取更多的利润，也可以堆放在仓库里，变成没有贡献的原料。
餐厅订货手册
正确执行食品,包转,营运物料的订货工作是使得餐厅正确营运的必备因素。无论订过多或
过少，均会对餐厅造成负面的影响。
简 介
过多的订货，将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的
积压，同时由于餐厅的冰箱或是干货储存间摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点的困难。
过少的订货，将会造成餐厅的调拨频率增加、耗费时间、人力成本、并增加行政行业，
更可能因调拨运送状态而导致原料的品质下降。
订货负责人及其职责 1. 负责人
● 订货经理应该是餐厅主任以上的管理人员。
订货经理的职责
● 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，储存数量。 ● 准时完成冻、干货的订货工作。
● 适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。 ● 依照历史记录与趋预估营业额，并与店经理沟通。
● 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完。 ● 正确填写餐厅订货单。相关资料与报表的保存和管理。 ● 进货人员的需求与培训。
订货的方式与要素：
目前在各餐厅的订货方式，其公式就是 需求量-存货量=订货量
要有效的订货，必须要考虑和注意以下六个要素： 1. 进货周期
进货周期就是指：相同的原料这次进货与下次进货的差异天数。 2. 安全储存
安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。 3.相隔时间
相隔时间指的相同原料订货日之间的这段时间。因为餐厅虽然下了订单，但加工厂供应商要隔些时间才能把货物送到，因此在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会断货。 4.订货周期的营业额 订货周期营业额就是：
进货周期的营业额+相隔时间的营业额+安全存量的营业额
餐厅订货手册
5.千元用量 定义：
每1000元营业额所需使用原料的数量，以整箱为单位（通常算至小数点后4位）。 公式：
原料的实际用量
X1000/ 每箱的包装 = 千元用量 实际用量
例：胜利餐厅四月份营业额为179万，业务面的使用量为36585（每箱为80份）。
36585 / 80
业务面的千元用量= x 1000 = 0.2555箱 179000
建议：
冷冻、干货：每月调整一次，因为变化及影响性较小，但如有需要，应按实际情况作必要的调整。
影响千元用量的因素： 季节：
天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分比。例如夏季的饮料的用量增加时，除了考虑调整瓶装的千元用量，同时亦要考虑相关原料的千元用量。如柚子、柠檬等。 新产品的推出：
当新产品推出时，会影响同类产品的销售改变。 促销活动：
当有促销活动时，促销的产品及其组合餐或同类的其它产品都会因应造成销售的改变。因此我们必须在活动前预估促销活动中相关货物的千元用量，保证促销期间产品的供货不断。在活动中我们要随时计算促销产品的实际千元用量，及时调整货物，保证合理的库存。在活动结束前我们要及时将货物的千元用量调整到日常的数据，保证活动结束后不会有大量的货物积压，导致过期或变质。
6．存货量
是包含现在就餐厅仓库及冷冻、冷藏冰箱内及工作站正在使用的物料数量（期末存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量）。通常以箱为单位（请计算至小数点后第一位）。
订货的步骤 1. 预估营业额
预估进货周期及相隔时间内每天的营业额。在预估营业额是要注意以下事项：参考前三周的营业额
参考去年同期时段是否有相同的趋势形态 季节改变
一般来说，当天气转冷，营业额会有下滑的趋势。从寒转热，营业额通常会有提升。雨季对营业额会有负面影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一个经常下雨的地方，那么下雨很
可能不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。 节假日
考虑假日的天数与假日发生的时间。如：春节、五一、十一、元旦、情人节、元宵节、妇女节、儿童节、教师节、圣诞节、寒假、暑假等。 社区的活动
考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因社区活动，如球赛、音乐会等，都会根据以前的历史资料来预估这些活动队营业额的影响。
新产品的推出通常企划部门在新产品的推出时间时期，均会搭配广告（平面或媒体）。广告推出的相对期限内将会使得餐厅营业额有所提升。 预估营业额应以千元用量单位
将预估的营业额填入餐厅订货单上相对的栏位里 例如：
（注：营业额以千元为单位） 2. 计算安全存量的营业额
决定安全营业额时，请注意以下几点：
*请注意安全存量的多寡因市场、餐厅坐落的商圈而有对等的变化，所以当您决定安全存量后，应与餐厅经理及值班经理达成共识。 *建议用每日预估营业额的10%为安全存量。
*将安全存量的营业额填入餐厅订货单上相对的栏位里，如：
#当完成订货周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。
3. 计算预估需求量
*各原料的预估需求是以订货周期的预估营业额乘以该原料的千元用量得之（从整箱为单位），如：
（1）业务面：35×0.405=14.175=15
（2）叉烧肉：35×0.512=17.92=18
（3）饺子馅：35×0.722=25.27=26
注意事项：
*计算结果如果有小数点。依据原料规格大小及种类来判断进位或舍去。 4.计算存货量
*针对餐厅仓库、冷冻及冷藏冰箱内现存的原料数量进行盘点，盘至整箱为止，直接将数量填入“期末存量”栏位内。如：
注意事项：
*盘点时应检查原料的先进先出及摆放是否整齐。
*如有超过保质期的货物，需立即汇报店经理，登记、废弃并视需要调整订货量。
5.计算订货量 预估需求量 – 库存量 = 订货量
如：
名词解释：
*日盘 是每日结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*周盘 是每周结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*月盘 是每日结业后对餐厅仓库及冷冻、 冷藏冰箱内的重点物
料行盘点， 并制作相应的报表
*应产率 指一批原物料能够生产出成品的数量，公式如下：
理论用量+成品损耗量
应产率=
原物料实际使用量-本产品损耗量
结论
正确地执行订货系统可协助餐厅做到不积货、不断货、。能给餐厅节省不必要的储存空间和避免不必要的损耗。请记住：存货就是存款，它可以用来投资，争取更多的利润，也可以堆放在仓库里，变成没有贡献的原料。