我国四城市成年居民夏季水分的食物来源

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．论著

我国四城市成年居民夏季水分的食物来源

马冠生左娇蕾李晓辉

【摘要ｌ

高建梅朱文光倪慧娟张倩潘慧胡小琪

目的调查夏季我国４个城市成年居民每天来自于各类食物的水分情况。方法采

用方便抽样的方法，从北京、上海、成都、广州４个城市中选取１８—６０岁居民６４名。采用双份饭法收集调查对象调查期间连续３ｄ食用的所有食物；测定各类食物中的水分含量；利用定量用具对每餐的清汤饮用量进行记录。结果

１１５７

共有６３名调查对象完成调查，每天来自于食物水分的中位数为

ｆｎｌ，其中来自于主食的水分中位数为４８０ＴｒＩｌ，其占食物水分比率的中位数为４１．８％；来自于菜的

水分中位数为４２７ｌＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为３７．９％；来自于清汤的水分中位数为１３３ｌＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为１３．８％；来自于零食的水分中位数为ＯＩＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为６．４％。北京、上海和广州的调查对象来自于主食的水分中位数分别为３８４、３８８和４３５ｄ，均低于成都的９００Ｉｎｌ（ｘ２＝２１．２８，Ｐ＝Ｏ．０００）；北京的调查对象的主食水分占食物水分比率的中位数（４７．７％）高于成都（４３．２％）、上海（４２．９％）和广州（３３．９％）（ｘ２＝８．６９，Ｐ＝Ｏ．０３４）。广州和成都的调查对象清汤水分含量中位数及其占食物水分比率的中位数（广州：２６７ＩＩｌｌ，２４．４％；成都：２７８“，１５．７％）均高于上海（１３３“，９．ｏ％）和北京（１００ＩＩｌｌ，５．８％），差异有统计学意义（清汤量：ｘ２＝２２．５２，Ｐ＝０．０００；清汤比率：ｘ２＝１６．２７，Ｐ＝０．００１）。结论我国４个城市成年居民每天来自于食物的水分以主食和菜为主。

【关键词】食品；水；数据收集；双份饭法

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ＤＯＩ：ｌＯ．３７６０／ｃ眦ｊ．ｉ阳ＩＬ

０２５３－９６２４．２０１１．０８．００５

作者单位：１０００５０北京。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（马冠生、左娇蕾、张倩、潘慧、胡小琪）；成都市疾病预防控制中心食品环境学校卫生科（李晓辉）；北京市怀柔区疾病预防控制中心（高建梅）；江门市鹤山市疾病预防控制中心（朱文光）；上海市疾病预防控制中心公共卫生科（倪慧娟）

通信作者：马冠生，Ｅｍａｉｌ：ｍ铲＠ｃｈｉｎａｏｄｃ．ｃｎ

万方数据

主堡塑堕医堂盘查！Ｑ！！生！旦筮箜鲞筮！塑￡！也』￡型丛笪：叁！翌堕垫！！：∑生箜：盟垒！

人们每天水分摄入量会因饮水蹙及食物种类的不同而变化¨引。焙烤类食品的含水量较低，在４０％以下，普通热食的含水量在４０％一７０％之问，蔬菜和水果本身的含水量较高，在８０％以上旧Ｊ。我国《食物成分表》将食物分成２ｌ大类，并对每类食物的含水量进行了测定，但其中所涉及的食物大部分为未经烹调加工的生食Ｈ引。我国饮食文化丰富、烹调方式多种多样，主食多以蒸、煮的低温方式为主，菜类多以炒、煎的高温烹调方式为主∞Ｊ。不同的烹调方式会影响食物中营养素＂１及水分含量，加之主食、菜等食物的摄人量不同，使得每天从不同类的食物中获得的水分有所变化，而利用食物成分表，很难得到实际从各类食物中摄入的水分。为了解城市居民每天从各类食物中摄人的水分含量，发现不｜Ｊ城市的特点，笔者于２０１０年６月进行了此次调查。

对象与方法

一、对象

采用方便抽样的方法，从北京、上海、成都、广州４个城市中选取自愿参加的１８～６０岁的居民，每个城市１６名，男女各８名，共６４名。纳入标准：身体健康或患有某些慢性疾病但病情得到很好的控制者。剔除标准：近５年内，经一级以上医院确诊患有肝、肾、肠道、心脏、内分泌等严重慢性疾病，病情没有得到很好控制者。本调查方案及问卷通过中国ＣＤＣ营养与食品安全所伦理评审委员会审批同意，调查对象均签署了知情同意书。

二、一般情况调查和体重测量

使用《一般情况调查问卷》，由经过培训的调查员通过面对面询问方式收集调查对象身高、经济状况等信息。体重采用百利达ＨＤ３６６型电子体重计测量，精确到Ｏ．１ｋｇ。体质指数（ＢＭＩ，ｋｇ／ｍ２）＝体重（ｋｇ）／身高２（ｍ２）。

三、水分的食物来源调查１．食物水（ｗａｔｅｒ

ｆｒｏｍ‰ｄ）：包括食物本身含的

水分和烹调食物过程中加入的水旧Ｊ。（１）主食：面条、馒头、米饭、粥、面包等；（２）菜：就餐时可配合主食一起食用的蔬菜、肉、鱼、蛋、豆制品及食用菌类（如凉菜、热菜、汤中的菜等）；（３）零食：瓜子、雪糕、水果等；（４）清汤：鸡汤、排骨汤等水分与内容物可很容易分开的汤类。食物水为来自于主食、菜、零食和清汤中的水分之和。

２．主食、菜、零食（不包括水果）含水量：（１）食物样品的收集：调查员于每餐时入户，采用双份饭法

万方数据

收集调查对象连续３ｄ（包括２个工作日和１个休息日）食用的各种食物（不包括水果和清汤）。每种食物均准备２份，ｌ份食用，另ｌ份收集用。用统一型

号的食物秤（百利达ＫＤ４００）称量每种食物食用前、

食用后的重鼍（包括未食和非可食部分，如骨头），计算出其实际食用茸（ｇ）。然后再从另ｌ份中按每种食物实际食用量和食用结构采样，装人密封袋内封好，于４℃冰箱内冷藏保存。调杏第ｌ天，由调查员对调查对象进行记录方法、食物称使用方法的培训，以保证在出现非正餐时食用零食或调查对象在外就餐，调查员无法调查的情况时，调查对象仍可熟练的自行称量、采样、保存并记录，调查员于第２天收集样品并誊写记录。（２）食物样品的处理：在当地对收集的食物及时进行水分测定，由固定的实验员进行操作。将各餐食物剔除非可食部分后按主食、菜和零食归为３类，每类中的各种食物分别匀浆，而后按各种食物的实际食用量，同类的各种食物分别以相同比例取出后混合，使混合后的样品重量在１０ｇ左右。依据ＧＢ／Ｔ５００９．３．２００３《食品中水分的测定》方法进行各类食物含水量测定一Ｊ。每类食物均做平行样，两次结果误差不超过５％。测定后计算出食物含水百分率和食物含水鼍（ｍ１），并填写在实验记录表中。匀浆后的剩余样品放置在一２０℃冰箱中冷冻保存。食物含水比率（％）＝（烘前容器及样品重一烘后容器及样品重）／实验室取样重量×１００％；食物水分含量（ｍ１）＝个人食用量（ｇ）×食物含水比率（％）／１．０（ｇ／ｎｄ）。

３．水果中含水量的计算：利用统一的电子食物秤（百利达ＫＤ４００），由调查对象自行称量连续３

ｄ

每天水果的实际食用量（ｇ），并将水果名称和食用量记录在《２４小时饮水记录表》中。最后由数据分析员依据《２００２年中国食物成分表》【４１中各类水果含水百分比及实际食用量计算得出水果的含水量。并归人零食中。

４．清汤类含水量的记录：调查对象利用连续

３

ｄ的《２４小时饮水记录表》，自行估量并记录每天

清汤的饮用量（ＩＩｌｌ）。

四、统计学分析

由于食物水量及各种食物水分含量均呈偏态分布，故采用中位数和四分位数间距描述含水量的集中趋势和离散趋势。运用Ｋｍｓｋａｌ．Ｗａｌｌｉｓ秩和检验进行城市问、性别问的比较，运用ＳＡｓ９．１统计软件包进行数据分析。以Ｐ＜０．０５为差异有统计学意义。

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结

果

一、总体情况

共有６３名对象完成调查，北京１５名（男７名，女８名），上海、成都、广州各１６名（男、女各８名）。北京居民的体重和ＢＭＩ高于上海、成都和广州，差异有统计学意义。男性身高、体重高于女性，差异有

统计学意义（身高：￡＝７．８４，Ｐ＝ｏ．０００；体重：￡＝

３．２１，Ｐ＝０．０１２）（表１）。

表１不同城市调查对象的身高、体重、

体质指数（ＢＭＩ）（ｉ±ｓ）

，值

２．７２

１．７５

１．２６

￡值

！：堕

Ｑ：！！！Ｑ：！！！

，值１５．５０Ｏ．４３

５．９７Ｐ值

０．０００

Ｏ．７３６

Ｏ．００３

城市—百—型警盟—否ｒ

注：“不同字母表示经两两比较，ｐ＜０．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞Ｏ．０５

二、水分的食物来源

１．水分的食物来源的总体情况：每天摄入食物中的水分的中位数为１１５７Ｉｌｌｌ，不同城市差异有统计学意义；男性高于女性，但差异无统计学意义，见表２。

２．来自主食的水分：调查对象每天来自于主食的水分的中位数为４８０ｌｌｌｌ（范围为１０８一１４４９ＩＩｌｌ），占食物来源水分比率的中位数为４１．８％。成都、广州、上海、北京分别为９００、４３５、３８８和３８４ＩＩＩｌ，差异有统计学意义。但北京调查对象来自于主食的水分比率中位数（４７．７％）高于其他３个城市，广州此比

万方数据

表２不同城市调查对象每天各种食物的水分来源量（ｍ１）

ｘ２值１０．５３１１．３８

２１．２７Ｐ值

０．０１５

０．ＯｌＯ

Ｏ．０００

菜

城市

星

壅

金盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值８．７４１８．９５２５．５５Ｐ值

０．３３０

Ｏ．０００

０．０００

零食

城市

墨

壅

全盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值１．９２

４．６０２．３９Ｐ值

Ｏ．５９０

０．２０３

Ｏ．４９６

汤

城市

墨

童

全盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值８．２ｌ

１４．５５２２．５２

ＪＰ值

Ｏ．０４２

Ｏ．００２

０．Ｏｏｏ

食物水量

城市

墨

壅

盒盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

注：．｜Ｉｆ：中位数；Ｑ：四分位数间距。食物水量＝主食来源水＋菜来源水＋零食来源水＋汤来源水。山不同字母表示经两两比较。Ｐ＜０．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞Ｏ．０５。男女比较：食物水量：Ｚ＝１．０５，＿Ｐ＝０．２９２；主食：ｚ＝１．６４，Ｐ＝Ｏ．１００；菜：ｚ＝１．５６，Ｐ＝Ｏ．１１８；零食：ｚ＝一１．３９，Ｐ＝Ｏ．１“；汤：ｚ＝Ｏ．５５，ｐ＝Ｏ．５ｓ４

生堡亟笾匡兰盘查垫！！生！旦筮笪鲞筮！魍￡！也』堂丛鲤：垒！脞！垫！！，！吐笪：塑堡！

表３四城市调查对象每天各种食物的水分来源构成比（％）

注：抽不同字母表示经两两比较，Ｐ＜Ｏ．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞０．０５

率最低（３３．９％），差异有统计学意义，见表２、３。

３．来自菜的水分：调查对象每天来自于菜的水

分的中位数为４２７ＩＩｌｌ，不同城市差异有统计学意义。但城市间来自于菜的水分比率中位数的差异无统计学意义，见表２、３。

４．来自零食的水分：调查对象每天来自于零食的水分的中位数为０，占食物来源水分比率的中位数为６．４％。４个城市来自于零食的水分差异及其占食物来源水分比率中位数的差异均无统计学意义，见表２、３。

５．来自清汤的水分：调查对象每天来自于清汤

的水分的中位数为１３３ＩＩｌｌ，占食物来源水分比率的中位数为１３．８％。不同差异有统计学意义。４个城市来自于清汤的比率中位数的差异也有统计学意义，广州和成都高于上海和北京。

讨

论

食物是除饮水以外人们获取水分的主要来源。欧美国家从食物中摄入的水分占每天水分摄人的２０％左右ｐ’８Ｊ，而我国可达到４０％以上旧Ｊ，这种差异可能来自于东西方饮食文化的不同。我国居民膳食以植物性食物为主，且烹调方式以蒸、炖、炒最为多见，不仅保留了食物中原有的大部分的水分，在加工时还会另外加入水分，因此，从食物中获得的水分较多，而以西式快餐为主的膳食含水量较低。另外，不同的调查方法也可导致差异的产生。欧美采用膳食

记录的方法【９１收集调查对象的膳食信息，然后根据

本国的食物成分数据库计算出每天从食物中获得的水分，而食物成分数据库是建立在未烹制的食物原

万方数据

料基础上的，根据未烹制的食物计算出的食物水分含量通常与烹制后的实际水分含量偏差较大【＿７。。笔者对调查对象每天的食物进行采样，最终进行测定而得出食物水量，获得的数据准确性相对较高。

本研究发现，成都的调查对象每天从食物中获取的水分明显高于广州、上海和北京的调查对象。北京来自于主食的水分比例明显高于其他３个城市；而广州和成都从清汤中摄取的水分比例明显高于上海和北京。这可能与人文环境及饮食习惯的地区差异有关，北京和上海的居民更愿意且更容易通过各种途径（如讲座、书籍、网络、营养顾问等）获得健康知识，从而影响自己的行为，增加每天的饮水量，相对减少了从食物中获得的水分，而广州和成都居民有喝汤或者吃汤泡饭的习惯，使来自于食物中的水分较多，汤的比例较大。

志谢感谢北京市两城区疾病预防控制中心、北京市怀柔区疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心的领导对本次研究的大力支持，感谢所有调查员认真负责的ｔ作；感谢所有调查对象对本次调查的配合；感谢中国达能饮料研发部对本研究给予的大力支持

参考文献

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（收稿日期：２０ｌｌ硝讲）

（本文编辑：吕相征）

我国四城市成年居民夏季水分的食物来源

作者：

马冠生， 左娇蕾， 李晓辉， 高建梅， 朱文光， 倪慧娟， 张倩， 潘慧， 胡小琪， MAGuan-sheng， ZUO Jiao-lei， LI Xiao-hui， GAO Jian-mei， ZHU Wen-guang， NI Hui-juan， ZHANG Qian， PAN Hui， HU Xiao-qi

马冠生,左娇蕾,张倩,潘慧,胡小琪,MA Guan-sheng,ZUO Jiao-lei,ZHANG Qian,PAN Hui,HUXiao-qi(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050)， 李晓辉,LI Xiao-hui(成都市疾病预防控制中心食品环境学校卫生科)， 高建梅,GAO Jian-mei(北京市怀柔区疾病预防控制中心)， 朱文光,ZHU Wen-guang(江门市鹤山市疾病预防控制中心)， 倪慧娟,NI Hui-juan(上海市疾病预防控制中心公共卫生科)中华预防医学杂志

CHINESE JOURNAL OF PREVENTIVE MEDICINE2011,45(8)1次

作者单位：

刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

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1. 胡小琪.张倩.张万方.王瑶.张东.聂少萍.左娇蕾.潘慧.马冠生.HU Xiao-qi.ZHANG Qian.ZHANG Wan-fang.WANGYao.ZHANG Dong.NIE Shao-ping.ZUO Jiao-lei.PAN Hui.MA Guan-sheng 我国四城市成年居民夏季水分摄入来源[期刊论文]-中华预防医学杂志2011,45(8)

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引证文献(1条)

1.马冠生.左娇蕾 水的适宜摄入量[期刊论文]-中华预防医学杂志 2011(8)

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生堡亟随医堂苤壶垫！！生！旦笠笪鲞筮！翅垦！垫』塑丛丛鲤。叁螋塾垫！！：！！！笠，盟垒！

．论著

我国四城市成年居民夏季水分的食物来源

马冠生左娇蕾李晓辉

【摘要ｌ

高建梅朱文光倪慧娟张倩潘慧胡小琪

目的调查夏季我国４个城市成年居民每天来自于各类食物的水分情况。方法采

用方便抽样的方法，从北京、上海、成都、广州４个城市中选取１８—６０岁居民６４名。采用双份饭法收集调查对象调查期间连续３ｄ食用的所有食物；测定各类食物中的水分含量；利用定量用具对每餐的清汤饮用量进行记录。结果

１１５７

共有６３名调查对象完成调查，每天来自于食物水分的中位数为

ｆｎｌ，其中来自于主食的水分中位数为４８０ＴｒＩｌ，其占食物水分比率的中位数为４１．８％；来自于菜的

水分中位数为４２７ｌＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为３７．９％；来自于清汤的水分中位数为１３３ｌＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为１３．８％；来自于零食的水分中位数为ＯＩＩｌｌ，其占食物水分比率的中位数为６．４％。北京、上海和广州的调查对象来自于主食的水分中位数分别为３８４、３８８和４３５ｄ，均低于成都的９００Ｉｎｌ（ｘ２＝２１．２８，Ｐ＝Ｏ．０００）；北京的调查对象的主食水分占食物水分比率的中位数（４７．７％）高于成都（４３．２％）、上海（４２．９％）和广州（３３．９％）（ｘ２＝８．６９，Ｐ＝Ｏ．０３４）。广州和成都的调查对象清汤水分含量中位数及其占食物水分比率的中位数（广州：２６７ＩＩｌｌ，２４．４％；成都：２７８“，１５．７％）均高于上海（１３３“，９．ｏ％）和北京（１００ＩＩｌｌ，５．８％），差异有统计学意义（清汤量：ｘ２＝２２．５２，Ｐ＝０．０００；清汤比率：ｘ２＝１６．２７，Ｐ＝０．００１）。结论我国４个城市成年居民每天来自于食物的水分以主食和菜为主。

【关键词】食品；水；数据收集；双份饭法

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ｐｏｒｔｉ帆ｓｔＩｌｄｙ

ＤＯＩ：ｌＯ．３７６０／ｃ眦ｊ．ｉ阳ＩＬ

０２５３－９６２４．２０１１．０８．００５

作者单位：１０００５０北京。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（马冠生、左娇蕾、张倩、潘慧、胡小琪）；成都市疾病预防控制中心食品环境学校卫生科（李晓辉）；北京市怀柔区疾病预防控制中心（高建梅）；江门市鹤山市疾病预防控制中心（朱文光）；上海市疾病预防控制中心公共卫生科（倪慧娟）

通信作者：马冠生，Ｅｍａｉｌ：ｍ铲＠ｃｈｉｎａｏｄｃ．ｃｎ

万方数据

主堡塑堕医堂盘查！Ｑ！！生！旦筮箜鲞筮！塑￡！也』￡型丛笪：叁！翌堕垫！！：∑生箜：盟垒！

人们每天水分摄入量会因饮水蹙及食物种类的不同而变化¨引。焙烤类食品的含水量较低，在４０％以下，普通热食的含水量在４０％一７０％之问，蔬菜和水果本身的含水量较高，在８０％以上旧Ｊ。我国《食物成分表》将食物分成２ｌ大类，并对每类食物的含水量进行了测定，但其中所涉及的食物大部分为未经烹调加工的生食Ｈ引。我国饮食文化丰富、烹调方式多种多样，主食多以蒸、煮的低温方式为主，菜类多以炒、煎的高温烹调方式为主∞Ｊ。不同的烹调方式会影响食物中营养素＂１及水分含量，加之主食、菜等食物的摄人量不同，使得每天从不同类的食物中获得的水分有所变化，而利用食物成分表，很难得到实际从各类食物中摄入的水分。为了解城市居民每天从各类食物中摄人的水分含量，发现不｜Ｊ城市的特点，笔者于２０１０年６月进行了此次调查。

对象与方法

一、对象

采用方便抽样的方法，从北京、上海、成都、广州４个城市中选取自愿参加的１８～６０岁的居民，每个城市１６名，男女各８名，共６４名。纳入标准：身体健康或患有某些慢性疾病但病情得到很好的控制者。剔除标准：近５年内，经一级以上医院确诊患有肝、肾、肠道、心脏、内分泌等严重慢性疾病，病情没有得到很好控制者。本调查方案及问卷通过中国ＣＤＣ营养与食品安全所伦理评审委员会审批同意，调查对象均签署了知情同意书。

二、一般情况调查和体重测量

使用《一般情况调查问卷》，由经过培训的调查员通过面对面询问方式收集调查对象身高、经济状况等信息。体重采用百利达ＨＤ３６６型电子体重计测量，精确到Ｏ．１ｋｇ。体质指数（ＢＭＩ，ｋｇ／ｍ２）＝体重（ｋｇ）／身高２（ｍ２）。

三、水分的食物来源调查１．食物水（ｗａｔｅｒ

ｆｒｏｍ‰ｄ）：包括食物本身含的

水分和烹调食物过程中加入的水旧Ｊ。（１）主食：面条、馒头、米饭、粥、面包等；（２）菜：就餐时可配合主食一起食用的蔬菜、肉、鱼、蛋、豆制品及食用菌类（如凉菜、热菜、汤中的菜等）；（３）零食：瓜子、雪糕、水果等；（４）清汤：鸡汤、排骨汤等水分与内容物可很容易分开的汤类。食物水为来自于主食、菜、零食和清汤中的水分之和。

２．主食、菜、零食（不包括水果）含水量：（１）食物样品的收集：调查员于每餐时入户，采用双份饭法

万方数据

收集调查对象连续３ｄ（包括２个工作日和１个休息日）食用的各种食物（不包括水果和清汤）。每种食物均准备２份，ｌ份食用，另ｌ份收集用。用统一型

号的食物秤（百利达ＫＤ４００）称量每种食物食用前、

食用后的重鼍（包括未食和非可食部分，如骨头），计算出其实际食用茸（ｇ）。然后再从另ｌ份中按每种食物实际食用量和食用结构采样，装人密封袋内封好，于４℃冰箱内冷藏保存。调杏第ｌ天，由调查员对调查对象进行记录方法、食物称使用方法的培训，以保证在出现非正餐时食用零食或调查对象在外就餐，调查员无法调查的情况时，调查对象仍可熟练的自行称量、采样、保存并记录，调查员于第２天收集样品并誊写记录。（２）食物样品的处理：在当地对收集的食物及时进行水分测定，由固定的实验员进行操作。将各餐食物剔除非可食部分后按主食、菜和零食归为３类，每类中的各种食物分别匀浆，而后按各种食物的实际食用量，同类的各种食物分别以相同比例取出后混合，使混合后的样品重量在１０ｇ左右。依据ＧＢ／Ｔ５００９．３．２００３《食品中水分的测定》方法进行各类食物含水量测定一Ｊ。每类食物均做平行样，两次结果误差不超过５％。测定后计算出食物含水百分率和食物含水鼍（ｍ１），并填写在实验记录表中。匀浆后的剩余样品放置在一２０℃冰箱中冷冻保存。食物含水比率（％）＝（烘前容器及样品重一烘后容器及样品重）／实验室取样重量×１００％；食物水分含量（ｍ１）＝个人食用量（ｇ）×食物含水比率（％）／１．０（ｇ／ｎｄ）。

３．水果中含水量的计算：利用统一的电子食物秤（百利达ＫＤ４００），由调查对象自行称量连续３

ｄ

每天水果的实际食用量（ｇ），并将水果名称和食用量记录在《２４小时饮水记录表》中。最后由数据分析员依据《２００２年中国食物成分表》【４１中各类水果含水百分比及实际食用量计算得出水果的含水量。并归人零食中。

４．清汤类含水量的记录：调查对象利用连续

３

ｄ的《２４小时饮水记录表》，自行估量并记录每天

清汤的饮用量（ＩＩｌｌ）。

四、统计学分析

由于食物水量及各种食物水分含量均呈偏态分布，故采用中位数和四分位数间距描述含水量的集中趋势和离散趋势。运用Ｋｍｓｋａｌ．Ｗａｌｌｉｓ秩和检验进行城市问、性别问的比较，运用ＳＡｓ９．１统计软件包进行数据分析。以Ｐ＜０．０５为差异有统计学意义。

生堡亟随医堂盘壶垫！！生！县筮笪鲞筮！魍垦！也』堡翌丛生：叁竖堕垫！！，！些箜，盥垒！

结

果

一、总体情况

共有６３名对象完成调查，北京１５名（男７名，女８名），上海、成都、广州各１６名（男、女各８名）。北京居民的体重和ＢＭＩ高于上海、成都和广州，差异有统计学意义。男性身高、体重高于女性，差异有

统计学意义（身高：￡＝７．８４，Ｐ＝ｏ．０００；体重：￡＝

３．２１，Ｐ＝０．０１２）（表１）。

表１不同城市调查对象的身高、体重、

体质指数（ＢＭＩ）（ｉ±ｓ）

，值

２．７２

１．７５

１．２６

￡值

！：堕

Ｑ：！！！Ｑ：！！！

，值１５．５０Ｏ．４３

５．９７Ｐ值

０．０００

Ｏ．７３６

Ｏ．００３

城市—百—型警盟—否ｒ

注：“不同字母表示经两两比较，ｐ＜０．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞Ｏ．０５

二、水分的食物来源

１．水分的食物来源的总体情况：每天摄入食物中的水分的中位数为１１５７Ｉｌｌｌ，不同城市差异有统计学意义；男性高于女性，但差异无统计学意义，见表２。

２．来自主食的水分：调查对象每天来自于主食的水分的中位数为４８０ｌｌｌｌ（范围为１０８一１４４９ＩＩｌｌ），占食物来源水分比率的中位数为４１．８％。成都、广州、上海、北京分别为９００、４３５、３８８和３８４ＩＩＩｌ，差异有统计学意义。但北京调查对象来自于主食的水分比率中位数（４７．７％）高于其他３个城市，广州此比

万方数据

表２不同城市调查对象每天各种食物的水分来源量（ｍ１）

ｘ２值１０．５３１１．３８

２１．２７Ｐ值

０．０１５

０．ＯｌＯ

Ｏ．０００

菜

城市

星

壅

金盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值８．７４１８．９５２５．５５Ｐ值

０．３３０

Ｏ．０００

０．０００

零食

城市

墨

壅

全盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值１．９２

４．６０２．３９Ｐ值

Ｏ．５９０

０．２０３

Ｏ．４９６

汤

城市

墨

童

全盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

ｘ２值８．２ｌ

１４．５５２２．５２

ＪＰ值

Ｏ．０４２

Ｏ．００２

０．Ｏｏｏ

食物水量

城市

墨

壅

盒盐

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

Ｍ

Ｑ

注：．｜Ｉｆ：中位数；Ｑ：四分位数间距。食物水量＝主食来源水＋菜来源水＋零食来源水＋汤来源水。山不同字母表示经两两比较。Ｐ＜０．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞Ｏ．０５。男女比较：食物水量：Ｚ＝１．０５，＿Ｐ＝０．２９２；主食：ｚ＝１．６４，Ｐ＝Ｏ．１００；菜：ｚ＝１．５６，Ｐ＝Ｏ．１１８；零食：ｚ＝一１．３９，Ｐ＝Ｏ．１“；汤：ｚ＝Ｏ．５５，ｐ＝Ｏ．５ｓ４

生堡亟笾匡兰盘查垫！！生！旦筮笪鲞筮！魍￡！也』堂丛鲤：垒！脞！垫！！，！吐笪：塑堡！

表３四城市调查对象每天各种食物的水分来源构成比（％）

注：抽不同字母表示经两两比较，Ｐ＜Ｏ．０５；相同字母表示经两两比较，Ｐ＞０．０５

率最低（３３．９％），差异有统计学意义，见表２、３。

３．来自菜的水分：调查对象每天来自于菜的水

分的中位数为４２７ＩＩｌｌ，不同城市差异有统计学意义。但城市间来自于菜的水分比率中位数的差异无统计学意义，见表２、３。

４．来自零食的水分：调查对象每天来自于零食的水分的中位数为０，占食物来源水分比率的中位数为６．４％。４个城市来自于零食的水分差异及其占食物来源水分比率中位数的差异均无统计学意义，见表２、３。

５．来自清汤的水分：调查对象每天来自于清汤

的水分的中位数为１３３ＩＩｌｌ，占食物来源水分比率的中位数为１３．８％。不同差异有统计学意义。４个城市来自于清汤的比率中位数的差异也有统计学意义，广州和成都高于上海和北京。

讨

论

食物是除饮水以外人们获取水分的主要来源。欧美国家从食物中摄入的水分占每天水分摄人的２０％左右ｐ’８Ｊ，而我国可达到４０％以上旧Ｊ，这种差异可能来自于东西方饮食文化的不同。我国居民膳食以植物性食物为主，且烹调方式以蒸、炖、炒最为多见，不仅保留了食物中原有的大部分的水分，在加工时还会另外加入水分，因此，从食物中获得的水分较多，而以西式快餐为主的膳食含水量较低。另外，不同的调查方法也可导致差异的产生。欧美采用膳食

记录的方法【９１收集调查对象的膳食信息，然后根据

本国的食物成分数据库计算出每天从食物中获得的水分，而食物成分数据库是建立在未烹制的食物原

万方数据

料基础上的，根据未烹制的食物计算出的食物水分含量通常与烹制后的实际水分含量偏差较大【＿７。。笔者对调查对象每天的食物进行采样，最终进行测定而得出食物水量，获得的数据准确性相对较高。

本研究发现，成都的调查对象每天从食物中获取的水分明显高于广州、上海和北京的调查对象。北京来自于主食的水分比例明显高于其他３个城市；而广州和成都从清汤中摄取的水分比例明显高于上海和北京。这可能与人文环境及饮食习惯的地区差异有关，北京和上海的居民更愿意且更容易通过各种途径（如讲座、书籍、网络、营养顾问等）获得健康知识，从而影响自己的行为，增加每天的饮水量，相对减少了从食物中获得的水分，而广州和成都居民有喝汤或者吃汤泡饭的习惯，使来自于食物中的水分较多，汤的比例较大。

志谢感谢北京市两城区疾病预防控制中心、北京市怀柔区疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心的领导对本次研究的大力支持，感谢所有调查员认真负责的ｔ作；感谢所有调查对象对本次调查的配合；感谢中国达能饮料研发部对本研究给予的大力支持

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（收稿日期：２０ｌｌ硝讲）

（本文编辑：吕相征）

我国四城市成年居民夏季水分的食物来源

作者：

马冠生， 左娇蕾， 李晓辉， 高建梅， 朱文光， 倪慧娟， 张倩， 潘慧， 胡小琪， MAGuan-sheng， ZUO Jiao-lei， LI Xiao-hui， GAO Jian-mei， ZHU Wen-guang， NI Hui-juan， ZHANG Qian， PAN Hui， HU Xiao-qi

马冠生,左娇蕾,张倩,潘慧,胡小琪,MA Guan-sheng,ZUO Jiao-lei,ZHANG Qian,PAN Hui,HUXiao-qi(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,北京,100050)， 李晓辉,LI Xiao-hui(成都市疾病预防控制中心食品环境学校卫生科)， 高建梅,GAO Jian-mei(北京市怀柔区疾病预防控制中心)， 朱文光,ZHU Wen-guang(江门市鹤山市疾病预防控制中心)， 倪慧娟,NI Hui-juan(上海市疾病预防控制中心公共卫生科)中华预防医学杂志

CHINESE JOURNAL OF PREVENTIVE MEDICINE2011,45(8)1次

作者单位：

刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

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引证文献(1条)

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