来源：《食品与机械》2013年第02期 作者：何腊平;杨令;胡斌;朱秋劲;
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酸浆发酵生产豌豆凉粉的工艺优化
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豌豆凉粉是一种传统的民间小吃,由豌豆经浸泡、磨浆、煮沸等系列工艺制成,具有加工简单、食用方便、清凉可口和容易消化等特点,同时,还具有降低血糖和胰岛素[1,2]、预防心血管疾病[3,4]等功效。但是,豌豆凉粉因品质不稳定、保质期短、生产不规范和卫生不良等缺点[5],严重影响了其市场推广和发展。针对此问题,洪洋等[5]提出了通过干法加工缩短生产周期,添加淀粉代替明矾的改良工艺,取得了较好效果,所制作的豌豆凉粉外观细腻有光泽、弹性佳、有韧性。酸浆是指豆浆经自然的微生物发酵或接种微生物而发酵得到的产品,由于发酵后一般偏酸性,所以习惯称其为酸浆。酸浆发酵的优点:①豆浆沉淀剂是天然的不需另外添加其它物质,它沉淀的原理与其产生的代谢物、形成的pH环境和菌体本身有关;②酸浆中的微生物能使豌豆中不易消化的大分子分解成易消化的小分子物质,所以由酸浆制作的豌豆凉粉更具营养价值。迄今为止,酸浆的应用主要是在豆腐的生产上[6,7],还未见应用其生产豌豆凉粉的报道。不过有关酸浆豆腐的生产报道[8]可以为本课题利用酸浆来生产豌豆凉粉提供借鉴。本课题拟在借鉴前期的有关报道的基础上,通过正......(本文共计4页)
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豌豆凉粉是一种传统的民间小吃,由豌豆经浸泡、磨浆、煮沸等系列工艺制成,具有加工简单、食用方便、清凉可口和容易消化等特点,同时,还具有降低血糖和胰岛素[1,2]、预防心血管疾病[3,4]等功效。但是,豌豆凉粉因品质不稳定、保质期短、生产不规范和卫生不良等缺点[5],严重影响了其市场推广和发展。针对此问题,洪洋等[5]提出了通过干法加工缩短生产周期,添加淀粉代替明矾的改良工艺,取得了较好效果,所制作的豌豆凉粉外观细腻有光泽、弹性佳、有韧性。酸浆是指豆浆经自然的微生物发酵或接种微生物而发酵得到的产品,由于发酵后一般偏酸性,所以习惯称其为酸浆。酸浆发酵的优点:①豆浆沉淀剂是天然的不需另外添加其它物质,它沉淀的原理与其产生的代谢物、形成的pH环境和菌体本身有关;②酸浆中的微生物能使豌豆中不易消化的大分子分解成易消化的小分子物质,所以由酸浆制作的豌豆凉粉更具营养价值。迄今为止,酸浆的应用主要是在豆腐的生产上[6,7],还未见应用其生产豌豆凉粉的报道。不过有关酸浆豆腐的生产报道[8]可以为本课题利用酸浆来生产豌豆凉粉提供借鉴。本课题拟在借鉴前期的有关报道的基础上,通过正......(本文共计4页)
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