1.蛋白质功效比值表示的是蛋白质的利用率。
2.促进钙吸收的因素有维生素D、乳糖、蛋白质。
3.脂肪的生理功能包括提供能源、构成机体、促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪
酸、保护机体等。
4. 维生素A参与视紫红质（感光物质）构成，维生素A缺乏后果最严重的是夜盲症。
5. 硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶，具有消除体内自由基和过氧化物作用。
6.评价食物蛋白质营养价值，应考虑蛋白质含量、蛋白质的消化率和生物价、必需氨
基酸模式等。
7.微量元素是指在人体内含量很少，人体需要量很少矿物质元素。
8.膳食纤维大多为不能被消化吸收的多糖。
9．DRIs指的是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
10．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率比一般成人高。
11.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素有草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维等。
12．患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以腓肠肌明显。体检
膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为干性脚气病。
13. 维生素D几乎完全不能通过母乳中该维生素含量很低。
14.制乳腺，所以定RDA的主要依据为营养素生理需要量
15．膳食调查查账法适用于集体食堂等。
16．肝硬化的患者应采用高蛋白高碳水化物的膳食
17.关于转基因食品的安全性，目前尚无定论，正在研究中。
18. 婴幼儿、青少年、孕妇等需维持适度正氮平衡。
19．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。
20.大豆蛋白质含量约为30％～40％。
21.当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重
减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是蛋白质营养不良。
22.调查表明，目前我国居民人均每日摄入能量2387千卡。
23.我国居民的食物蛋白质的摄入中，动物性食品应占30%。
24.亚健康状态的人数在我国成年人中约占60% 。
25.目前我国中学生中营养不良的女生比例为36%
26.中国居民平衡膳食宝塔中每日奶类及奶制品摄入量是300g
27.膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为缺铁性贫血、头晕耳鸣等神经系统症
状、异食症、易疲乏、食欲减退等。
28. 维生素D、甲状旁腺素、甲状腺素、降钙素等几类物质对维持体内钙的平衡有重要
意义。
29.含核黄素丰富的食物有动物内脏、蛋类、奶类等。
30.常用的人体测量指标有身高、体重、胸围、皮褶厚度等
31.肝炎的营养治疗原则是高蛋白、高碳水化物。
32.根据肾炎病人的病情，需要限制膳食中蛋白质和钠的摄入量
33.我国饮食习惯中的缺点是食品加工烹调不当、食盐摄入太多。
34.营养支持的途径有完全肠内营养、完全肠外营养、部分胃肠外营养、管饲营养等。
35.原发性高血压的营养原则是控制总热能、限制脂肪量、多供给鱼类与豆类、选择含
钾高的食物
36.对食品营养强化的基本要求有强化食品原有色香味不应改变、强化剂有一定保存率、
有明确的针对性
37.一般蛋白质提供的能量占总能量的百分比为10-15%,儿童和青少年至少应达到12～
14％。
38.评价蛋白质营养价值的指标包括真蛋白质消化率、表观蛋白质消化率、蛋白质生物
价。
39.必需脂肪酸生理功能有参与线粒体与细胞磷脂的合成、与胆固醇代谢关系密切、合
成前列腺素的前体
40.膳食纤维能影响钙、铁、锌和蛋白质等营养素的消化吸收和利用率。
41.脂肪分解出的甘油和脂肪酸都可转变为糖 ，碳水化合物充足可防酮血症的发生。
42.烹饪食物的作用是有利于食物消化、增进食欲、消毒杀菌。
43.营养宣传的目的是预防营养不良及营养缺乏病的发生、减少食品安全事件的发生。
44.中药的气味又称“五味”，系指辛、酸、甘、苦、咸、（涩、淡）味。
45.青少年的食物备制应做到细软、易消化、注重色香味。
46.何首乌的主要功效为补益精血、截虐解毒、润肠通便。
47.膳食纤维的功能包括防治便秘、降血糖、降血脂。
48.人体的能量来源包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、乙醇。
49.同等体重条件下，矮胖者基础代谢高于瘦高者；肉发达者，基础代谢高。
50.防止亚硝基化合物危害的措施包括防止食品霉变、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用
量、增加VitC摄入、施用钼肥。
51. 食物过敏、食源性寄生虫病和伤寒都属于食物中毒。
52.食物中毒按病原物可分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒 、动物和有毒植
物中毒、化学性食物中毒。
53.细菌性食物中毒按发病机制可分为感染型、毒素型、混合型。
54.可能导致沙门菌食物中毒的食品包括禽畜肉类、牛奶、 蛋类、熟制品。
55.食物中毒的发病特点包括发病与食物有关、一般潜伏期短、临床表现相似 。
56.预防食物中毒的措施包括防止食品被细菌污染、低温储存食品、食前彻底加热、加
强食品卫生监督管理
57.蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质必需酸的含量和组成。
58．光和酸均能促进VitD的异构化。
59．乳母营养状况良好时，乳汁中有些养素的含量将大大增加；有些营养素在乳汁中
的含量受乳母膳食营养状况的影响不大。
60．谷粒的谷皮含营养素种类较多。
61．保健食品不可以当作药品使用。
62．慢性胃炎应供给低纤维膳食。
63．药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。
64．因时配菜突出季节特点，一般讲，春季菜偏于清淡，秋气菜偏于浓重。
65．膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起
来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括四个营养水平指标：估计平均
需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
66．人体健康的要素是指“心理健康”，体育锻炼，合理营养和健康的生活行为。
其内容是：
1) 心理健康：面对压力，从容应对，调整心态，保持良好的情绪。
2) 体育锻炼：循序渐进，保持始终，系统全面，有氧运动。
3) 合理营养：合理加工，合理烹调，合理搭配，平衡膳食。
4）健康生活行为：充足的睡眠，戒除烟酒，科学进食，定期体检。
67.蛋白质对人体生理功能：1）修护身体组织。2）制造身体新组织，包括皮肤、头发、
指甲、骨骼、肌肉、促进身体生长。3）制造酶及激素，促进身体各种机能。4）制造
抗体，加强免疫力，抵抗力，抵抗菌和感染5）具有抗疲劳作用。6）调节人体内的水
分平衡，维持体液7）帮助输送氧气和养分。8）提供能量
68.老年人的膳食具备以下特点：1）饮食多样化；2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮；
3）每天饮用牛奶或食用奶制品；4）吃大豆或其制品；5）适量食用动物性食品；6）
多吃蔬菜、水果；7）饮食清淡、少盐。
69.膳食调查的基本要求是：（1）调查点的选择：应选择在食品生产与供应、地理条件、
气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点；（2）被调查对象的选择：应选择在劳
动、经济、生理等方面具有代表性的人员；（ 3）调查时间：由于食物供应季节变化较
大，要反映全年的情况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂为5天，散
在居民为7天。若全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时间与前者相同。
70.造成食品污染发生的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）
动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品
造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时
间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、
真空包装形成的厌氧环境不充分等。
71.缺锌表现：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，
还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕
妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成
人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一
定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤
损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害
72.奶类及奶制品的营养特点（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，
其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白
蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含
碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙
和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、
含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他
营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高
蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的
营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸
奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大
提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平
衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白
质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长
途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐
和面包、糕点的制作。
73.计算分析：
大学女生19岁，65公斤，身高160cm，比较喜好运动，下面是她一日的食谱：
早餐：大米粥 米 50g, 馒头 100g, 豆腐干50g
午餐：米饭250g，芹菜炒猪肉（芹菜250g，猪肉50g）
晚餐：米饭250g，菠菜豆腐汤 （菠菜250g， 豆腐100g， 虾米皮10g）
全天烹调用油14g。
经过计算，她一天的能量消耗为2600kcal。膳食中热能、蛋白质、脂肪和碳水化
物的摄入量分别为2834kcal、88.4g、44g和521g， 早、中、晚三餐的热能分别为603kcal、
1139kcal、1092kcal，一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的摄入量分
别为814.8ug、1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1mg、855.7mg、41.9mg。来自谷类、蔬
菜水果的蛋白质为57.7g，来自动物性食品和豆类的蛋白质为30.7g。请对其膳食进行评价。（计算结果保留小数点后一位）
答（1）根据其能量需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量，与摄入量进行比较
发现，总能量摄入偏高，主要是碳水化合物摄入偏高，而脂肪的摄入偏低。
需要量 摄入量
能量（kcal） 2600 2834
蛋白质(g) 78 88.4
脂肪(g) 72 44
碳水化合物390 521
（g）
（2）从能量来源看，蛋白质所占比例较好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例
较低。
能量（kcal） %
蛋白质(g) 353.6 12.5
脂肪(g) 396 14
碳水化合物2084 73.5
（g）
2834 100
（3）三餐能量分配来看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。
餐次 能量（kcal） %
早餐 603 21.3
中餐 1139 40.2
晚餐 1092 38.5
2834 100
（4）从蛋白质来源来看，来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3以上，基本符合
要求。
（5）从摄入的无机盐和维生素来看，除了核黄素偏低以外，其他基本满足要求。
（6）建议：考虑到总能量摄入偏高，三餐能量不合理以及核黄素摄入低等特点，建议
主要减少晚餐的主食量（米饭150g），并在早餐和午餐间增加一次午点（如200ml牛奶
或1个鸡蛋），使三餐能量平衡，增加核黄素的摄入量，并且增加奶和鸡蛋的摄入，使
蛋白质质量有所提高。
74这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析
的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：（1）从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不
足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
（2）从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食
物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别
是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
（3）从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
（4）从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖
醋味和海味，显得单一。
（5）从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的
早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、
粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、
烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于
咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食
品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营
养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸
煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩
子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要
集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是
极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄
饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
75某糖尿病患者，男，55岁，身高175cm，体重85kg，从事办公室工作，平时一日三
餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，
无并发症，采用单纯膳食治疗。请你用食物交换份法根据该病人的情况为其编制一日
食谱，仅写出食谱编制步骤即可。（计算结果保留小数点后一位）
解：（1） 求出理想体重：175-105=70kg
（2）判断是否肥胖：肥胖度为：（85-70）÷70×100%=21％，比值大于20%，属肥胖。
（3）计算其每日应该摄入的能量总量：（轻体力劳动，偏胖）70×20=1400kcal
（4）定出食物的总份数：1400÷90=16份
（5）将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的30%、40%、30%的原
则，分配到早、中、晚三餐（5份、6份、5份）
（6）将不同的食物交换份数，换成相应的病人食物
76．案例分析题
早餐是一天中重要的一餐，但由于习惯或时间的关系，人们往往不重视早餐，或不吃，
或不注重营养。某女士，33岁，从事办公室工作，以下是她经常吃的一种早餐，请对
其进行评价并提出你的建议。
早餐：烧饼100克，油条100克，豆浆400毫升。
答：100g 烧饼的能量：399kcal； 100g油条的能量：386kcal； 400ml豆浆的能量：
14×400÷100=56kcal； 总能量：841kcal
烧饼和油条之所以吃起来香酥可口，全是因为制作时加了很多油。总热能超过了
630kal，并且大部分热量来自脂肪，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量
实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法，蛋白质品质还算可以，豆浆中有丰富的赖氨
酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条正好相反，两者能互补。不过，这类型早餐的热量
高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午、晚餐必须尽量清淡，
不要再吃炸、煎、炒的食物。
这类早餐的缺点是缺乏一类重要的食物——蔬菜或水果。补充蔬菜和水果不仅是
为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质，属碱性食
物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸根，达到酸碱平衡。因此在
早餐里，应加上番茄，或黄瓜，或生菜，或橙子等蔬菜水果，使早餐的营养更合理。
科目代码130
公共营养师理论知识试卷
注 意 事 项
1.考试时间:90分钟
2.按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号
一,单项选择题(1—40题,每题1分,共40分每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案
的相应字母涂黑.)
1.下列表现中,不属于免疫应答反应发生异常的是( D ).
A.免疫功能低下 B.免疫功能亢进 C.自身免疫病 D.运动后免疫力低下
2.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是( C ).
A. 雌激素 B. 促绒毛生长激素 C. 胎盘催乳素 D. 孕酮
3.关于婴儿头围说法不正确的是( C ).
A. 出生时头围平均约为34厘米 B. 出生时男孩头围略大于女孩
C. 头围小于胸围 D. 反映脑和颅骨发育情况
4.容易导致肥胖,不良的进食行为不包括( C ).
A.食物块大,咀嚼少,进食速度快
B.边看电视边进食
C.进食速度慢
D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段
5.皮肤肤色的黑白由( A )决定.
A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺
6.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是( B ).
A.能量基本满足,但蛋白质严重缺乏
B.能量与蛋白质都严重缺乏
C.蛋白质满足,但能量缺乏
D.能量过少引起
7.关于脂肪酸下列说法正确的是( C ).
A.天然油脂中,脂肪酸多为反式的
B.人造黄油中,脂肪酸多为顺式的
C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高
D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高
8."克山病"的主要原因是由于缺乏( C )引起的.
A.锌 B.碘 C.硒 D.钼
9.下列食物中,碘的最好食物来源为( A ).
A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米
10.人体中氟缺乏时,会出现的相关症状为( A ).
A.骨质疏松症 B.斑釉症 C.氟骨病 D.损伤免疫功能
11.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体,该碳单位是( B ).
A.乙烯碳单位 B.一碳单位 C.乙炔碳单位 D.苯环
12.从( B )开始,胎儿的脑细胞分裂加速,磷脂是脑细胞分裂加速的前提
A. 孕早期 B. 孕中期 C. 孕后期 D. 以上都不对
13.乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加( C ).
A. 300kcal/d B. 400 kcal/d C. 500 kcal/d D. 600 kcal/d
14.治疗营养性肥胖的首选疗法是( C ).
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗
15.日本神通川流域的"骨痛病"是因为( B ).
A.铅中毒引起 B.镉中毒引起 C.汞中毒引起 D.砷中毒引起
16.聚乙烯,聚苯乙烯属于( B ).
A.中毒性物质 B.低毒性物质 C.强毒性物质 D.无毒性物质
17.在出售的大米中发现纸屑,属于( B ).
A.包装材料污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.生物性污染
18.在下列水产品中,死亡但没有变质,可以销售和加工的是( B ).
A.甲鱼 B.鲶鱼 C.乌龟 D.黄鳝
19.水禽蛋必须煮( B )方可食用.
A.3 min B.10 min C.20min D.5 min
20.蔬菜,水果消毒应该( B ).
A.先消毒后洗净 B.先洗净后消毒
C.洗净和消毒的先后不影响实际结果 D.以上均不正确
21.某学生长期食欲不振,厌食,生长发育迟缓,个子矮小,易发生感染,检查发现是缺锌造成的,以下补
救措施中,最优的是( C ).
A.加强锻炼 B.喝强化锌奶粉 C.喝葡萄糖酸锌口服液 D.增加肉类摄入量
22.( D )对于改善营养缺乏不仅效果良好,而且价格低廉,适用于大面积推广.
A.中草药制剂 B.保健补充剂 C.保健食品 D.营养强化食品
23.在日本,当大学生购买饭菜以后,会得到一张( C ),从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营
养科学信息.
A.菜肴价格单和菜肴质量征询单 B.菜肴价格单和菜肴质量分析单
C.菜肴价格单和菜肴营养点数单 D.菜肴质量征询和菜肴质量分析单
24.禾谷镰刀菌( B ).
A.是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首 B.是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首
C.是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首 D.是引起四季豆中毒的罪魁祸首
25.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( A ).
A.7-8天达高峰 B.7-8天降至最低 C.7-8天开始增加 D.7-8天明显减少
26.有机磷中毒后( B ).
A.口中有金属味 B.表现为中枢神经系统中毒症状
C.发病人会惊叫 D.症状不明显,几天后自愈
27.老年人的运动负荷量( B ).
A.应该比中年人小 B.应该根据自己的身体状况决定
C.应该比中年人大 D.应该不比年青人小
28.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是( C ).
A. 集体膳食内容 B. 个体膳食内容 C. 膳食账目 D. 膳食账目的记录人
29.一名50-59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于( B ).
A. 中等体力劳动者 B. 重体力劳动者
C. 轻体力劳动者 D. 无法判断属于何种强度的体力劳动者
30. 如果要在固体食物标签上标为"低能量食物",则其能量的含量应( C ).
A. ≤80kJ/100g B. ≤150kJ/100g C. ≤170 kJ/100g D. ≤200 kJ/100g
31.营养性贫血多发生在( A )的儿童,其他人群也有可能发生.
A. 2岁以下 B. 2岁以上 C. 3岁以上 D. 5岁以上
32.缺锌患者应该多食用( C ).
A. 蛋类食物 B. 豆制品食物 C. 海产贝类食物 D. 水果
33. 下列哪项不是录像带的优点 ( C )
A. 动感强 B. 真实性强 C. 文字性资料少 D. 传播面广
34.跑步,跳绳等运动,其运动强度属于( D ).
A.基础代谢 B.中度运动 C.较高强度运动 D.高强度运动
35. "你的家庭有几个家庭成员 ",这样的问题属于( B ).
A.开放型问题 B.封闭型问题 C.研究型问题 D.倾向型问题
36.( A )不是青少年易缺的营养素.
A.钾 B.钙 C.铁 D.锌
37.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,蛋白质的生物价( D ).
A.不变 B.无法预计 C.会降低 D.会提高
38.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应( B ).
A.保留整数 B.保留1位小数
C.保留2位小数 D.都可以,根据蛋白质的含量而定
39.营养声称是指一个食物( A ).
A.营养特性的说明 B.与其他食物比较的声称
C.可口状态的声称 D.食物原料营养特性的声称
40.营养质量指数是一种( D ).
A.结合能量,蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
C.结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法
D.结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法
二.多项选择题(41—80题,每题1分,共40分.每题有两个或两个以上答案正确,请在答题卡上将所选
答案的相应字母涂黑.错选,少选,多选,均不得分.)
41.公共营养师职业道德的基本内容是( ABDE ).
A. 敬业爱岗
B. 服务群众
C. 获取资本
D. 遵纪守法
E. 平等待人
42.有关于肺活量说法正确的是 ( BE ).
A. 肺活量是肺的最大容纳气体量
B. 肺活量是指尽力吸气后,尽力呼气所能呼出的气体量
C. 肺活量是肺的最大容纳氧气和二氧化碳的气体量
D. 肺活量测定时,在正常吸气后,应该呼出肺内所有的气体
E. 肺活量小于肺最大的气体容纳量
43.属于脊髓功能的有( AE ).
A. 反射功能
B. 控制功能
C. 记忆功能
D. 学习功能
E. 传导功能
44.怀孕妇女必要体重增长包括( ABCD ).
A. 胎儿胎盘的生长
B. 羊水
C. 血浆容量的增加
D. 乳腺和子宫的增长
E. 用于哺乳期消耗的脂肪储备
45.关于婴儿的胃,说法错误的是( BD ).
A. 胃容量小,但出生10天可增长2-4倍
B. 对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C. 1岁时胃容量可达300-500ml
D. 胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E. 胃排空人乳的时间为2-3h
46.下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗 ( BD )
A. 增加餐次
B. 不吃主食
C. 控制总能量
D. 降低膳食蛋白质比例
E. 适当降低膳食脂肪供能比例
47.影响美容的因素有( ABCDE ).
A. 遗传因素
B. 精神因素
C. 医源性因素
D. 生活习惯
E. 营养
48.蛋白质-能量营养不良的原因有( ABCDE ).
A. 食物缺乏
B. 长期缺乏蛋白质
C. 低能量膳食
D. 肿瘤
E. 胃肠道疾病
49.属于n-6系列的脂肪酸有( BD ).
A. DHA
B. 花生四烯酸
C. 棕榈酸
D. 亚油酸
E. α-亚麻酸
50.有关食物或膳食GI值低的说法,下列正确的描述为( CD ).
A. 消化快
B. 吸收快
C. 消化慢
D. 吸收慢
E. 血糖浓度波动大
51.下列能够促进锌吸收的物质是( BE ).
A.植酸
B.动物性食物
C.鞣酸
D.纤维素
E.维生素D
52.关于维生素E的生理功能,下列正确的描述有( ABCDE ).
A. 防止含硒蛋白氧化
B. 防止ATP(三磷酸腺苷)氧化
C. 参与DNA的合成
D. 防止脱氢酶中的巯基被氧化
E. 保持红细胞的完整性
53.孕中期膳食要点( ACE ).
A. 补充充足的能量
B. 少食多餐,想吃就吃
C. 保证充足的鱼,禽,蛋,瘦肉和奶的供给
D. 按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物
E. 注意铁的补充
54.提倡婴儿进行母乳喂养,是因为( ACD ).
A. 人乳中的脂肪球小吸收好
B. 人乳中乳糖含量少
C. 人乳中含丰富的免疫活性物质
D. 人乳中的蛋白质容易消化
E. 人乳中脂肪含量高
55.老年人易患骨质疏松症,主要原因是( ABCDE ).
A. 含钙丰富的食物如牛奶摄入不足
B. 胃酸分泌降低,影响对钙的吸收和利用
C. 户外活动减少,维生素D合成不足
D. 肾功能降低,羟化酶活性降低
E. 体力活动减少降低骨骼钙的沉积
56.下列属于有机磷农药的有( ACD ).
A. 敌百虫
B. DDT
C. 敌敌畏
D. 乐果
E. 敌杀死
57.下列属于二恶英化合物主要来源的是( ABD ).
A. 含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成
B. 氯气漂白
C. 烧烤食品
D. 农药生产
E. 情况不明
58.有毒金属中毒的预防方法有( ABC ).
A. 消除污染源
B. 制定限量标准,加强食品卫生检测和监督工作
C. 严格管理,防止误食,误用和投毒等行为发生
D. 禁止使用添加剂
E. 禁止使用农药
59.常见的物理性杂物污染有( ABCDE ).
A. 生产时杂物污染
B. 储存时杂物污染
C. 运输时杂物污染
D. 意外发生的杂物污染
E. 人为形成的掺杂掺假污染
60.下列含有自然毒素的鱼有( ABCE ).
A. 鲨鱼 B. 鲅鱼 C. 旗鱼 D. 泥鳅 E. 鳇鱼
61.个别企业在米粉和粉丝中掺入( ABCE )增白,形成污染.
A. 太白粉 B. 吊白粉 C. 滑石粉 D. 小苏打 E. 石膏
62.下列属于消毒奶允许呈现色泽的有( AB ).
A. 乳白色 B. 淡黄色 C. 灰白色 D. 白色 E. 无色
63.营养强化剂吸收的比率很大程度上与( ABCE )有关.
A. 营养素消化形式
B. 补充剂量
C. 食物载体的组成
D. 强化剂载体的覆盖面
E. 同时摄入某些药物
64.下列是营养教育工作者必须掌握的知识( ABCD ).
A. 食品学知识
B. 卫生学知识
C. 营养学知识
D. 预防医学知识
E. 临床医学知识
65.下列细菌性食物中毒以夏秋两个季节发生为主的有( ABDE ).
A. O157: H7大肠杆菌食物中毒
B. 沙门菌属食物中毒
C. 肉毒梭菌属食物中毒
D. 葡萄球菌食物中毒
E. 副溶性孤菌食物中毒
66.下列措施可以预防发芽马铃薯中毒( ACD ).
A. 马铃薯储藏在干燥阴凉处
B. 烹调时加苏打
C. 烹调时加醋
D. 食用前去皮
E. 采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴
67.可以用于砷化合物中毒急救处理的特效药有( BCE ).
A. 亚甲蓝
B. 二硫基丙璜酸钠
C. 二硫基丁二酸钠
D. 维生素C
E. 二硫基丙醇
68.热聚合反应后的脂肪( ABCE ).
A. 有毒
B. 色泽加深
C. 黏度增加
D. 色泽变淡
E. 严重时冷却后会发生凝固现象
69.以下属于上浆的作用有( ABE ).
A. 保护营养素
B. 防止水分流失,保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味
70.下列对膳食调查中的"标准人",表述正确的有( ACE ).
A. "标准人"指体重为60kg成年男子
B. "标准人"指体重为65kg成年男子
C. "标准人"从事轻体重劳动
D. "标准人"从事中等体力劳动
E. 以"标准人"日消耗10.03MJ为1,其他人群按照能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人群的折合
系数
71. 正常成人体内不易发生维生素K缺乏的最主要原因是( BE ).
A. 鱼类吃得多
B. 绿叶蔬菜吃得多
C. 肉类吃得多
D. 水果吃得多
E. 肠道细菌可合成
72.常见尿液样品有( ABCDE ).
A. 任意尿
B. 晨尿
C. 24h尿
D. 负荷尿
E. 餐后尿
73.当体内缺乏( BC )时,会发生营养性巨幼红细胞性贫血.
A. 维生素B2
B. 维生素B12
C. 叶酸
D. 维生素B1
E. 草酸
74.缺乏维生素C的基本症状有( ABCDE ).
A. 出血症状
B. 贫血症状
C. 骨骼症状
D. 水肿症状
E. 黄疸症状
75.下列食物中所含有的物质,不属于食物污染范畴的是( AC ).
A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐
B.馒头中的糖精
C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D.凌角表皮上的寄生虫卵
E.水果表皮的农药
76.营养教育的特点是( ACD ).
A.途径多
B.成本高
C.成本低
D.覆盖面广
E.效果明显
77.食品产品的分析包括( ABCDE ).
A.感官分析评价
B.添加剂
C.分析卫生学检验
D.营养成分分析
E.功效成分分析
78.下列关于"声称"叙述正确的是( CE ).
A.比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称
B.营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称
C.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议,暗示或说明
D.营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长,发育和生理功能作用的声称
E.营养声称的应用是有条件的
79.撰写食品配料表时应( ADE ).
A.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列
B.加入量不超过5%的配料可以不按递减顺序排列
C.当某种复合配料已有国家标准或行业标准,其加入量小于食品总量的20%时,不需要标示复合配料
的原始配料
D.在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示
E.食品标签上特别强调添加了某种有价值,有特性的配料,应标示所强调配料的添加量
80.INQ
A.该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
B.属于营养质量合格食物
C.食物的营养素密度小于能量密度
D.属于营养价值低的食物
E.特别适合体重和肥胖者选择食用
三.判断题(81—100题,每题1分,共20分.对于下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上把相应题号下
"A"涂黑,你认为错误的,把"B"涂黑).
81.( √)新陈代谢包括物质代谢和能量代谢,其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移.
82.( √)成熟的T淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居.
83.( √)女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素.
84.( √)婴儿期躯干的生长速度超过了头颅,成为发育最快的部位.
85.( ×)肥胖的人不宜抽烟,但可以饮酒.
86.( ×)通过使用化妆品就可以有效地达到美容,营养因素基本可以忽略.
87.( ×)成年人只有碘缺乏时,才能患甲状腺肿.
88.( √)减轻体重的最好方式,是增加身体活动量和减少热量摄取.
89.( √)农药使用不当就会对环境产生污染.
90.( √)物理性污染分为杂质污染和放射性污染.
91.( ×)在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标,对人体没有危害.
92.( ×)毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节.
93.( √)二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂.
94.( √) 加盐可以降低蛋白质凝固的温度.
95.( √)记账法的基础是膳食账目.
96.( ×)数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码.
97.( √)缺乏日光照射的婴幼儿宜患佝偻病.
98.( √)用于计算营养标签标示值的数据,至少6-10次左右的送检结果才比较稳定.
99.( ×)消化分解越慢的碳水化合物,其GI值越高.
100.( ×)市场调查报告的格式包括标题,目录,概述,正文,结论与建议,附件,不得增减.
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1.蛋白质功效比值表示的是蛋白质的利用率。
2.促进钙吸收的因素有维生素D、乳糖、蛋白质。
3.脂肪的生理功能包括提供能源、构成机体、促进脂溶性维生素吸收、提供必需脂肪
酸、保护机体等。
4. 维生素A参与视紫红质（感光物质）构成，维生素A缺乏后果最严重的是夜盲症。
5. 硒参与构成谷胱甘肽过氧化物酶，具有消除体内自由基和过氧化物作用。
6.评价食物蛋白质营养价值，应考虑蛋白质含量、蛋白质的消化率和生物价、必需氨
基酸模式等。
7.微量元素是指在人体内含量很少，人体需要量很少矿物质元素。
8.膳食纤维大多为不能被消化吸收的多糖。
9．DRIs指的是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
10．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率比一般成人高。
11.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素有草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维等。
12．患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以腓肠肌明显。体检
膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为干性脚气病。
13. 维生素D几乎完全不能通过母乳中该维生素含量很低。
14.制乳腺，所以定RDA的主要依据为营养素生理需要量
15．膳食调查查账法适用于集体食堂等。
16．肝硬化的患者应采用高蛋白高碳水化物的膳食
17.关于转基因食品的安全性，目前尚无定论，正在研究中。
18. 婴幼儿、青少年、孕妇等需维持适度正氮平衡。
19．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。
20.大豆蛋白质含量约为30％～40％。
21.当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重
减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是蛋白质营养不良。
22.调查表明，目前我国居民人均每日摄入能量2387千卡。
23.我国居民的食物蛋白质的摄入中，动物性食品应占30%。
24.亚健康状态的人数在我国成年人中约占60% 。
25.目前我国中学生中营养不良的女生比例为36%
26.中国居民平衡膳食宝塔中每日奶类及奶制品摄入量是300g
27.膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为缺铁性贫血、头晕耳鸣等神经系统症
状、异食症、易疲乏、食欲减退等。
28. 维生素D、甲状旁腺素、甲状腺素、降钙素等几类物质对维持体内钙的平衡有重要
意义。
29.含核黄素丰富的食物有动物内脏、蛋类、奶类等。
30.常用的人体测量指标有身高、体重、胸围、皮褶厚度等
31.肝炎的营养治疗原则是高蛋白、高碳水化物。
32.根据肾炎病人的病情，需要限制膳食中蛋白质和钠的摄入量
33.我国饮食习惯中的缺点是食品加工烹调不当、食盐摄入太多。
34.营养支持的途径有完全肠内营养、完全肠外营养、部分胃肠外营养、管饲营养等。
35.原发性高血压的营养原则是控制总热能、限制脂肪量、多供给鱼类与豆类、选择含
钾高的食物
36.对食品营养强化的基本要求有强化食品原有色香味不应改变、强化剂有一定保存率、
有明确的针对性
37.一般蛋白质提供的能量占总能量的百分比为10-15%,儿童和青少年至少应达到12～
14％。
38.评价蛋白质营养价值的指标包括真蛋白质消化率、表观蛋白质消化率、蛋白质生物
价。
39.必需脂肪酸生理功能有参与线粒体与细胞磷脂的合成、与胆固醇代谢关系密切、合
成前列腺素的前体
40.膳食纤维能影响钙、铁、锌和蛋白质等营养素的消化吸收和利用率。
41.脂肪分解出的甘油和脂肪酸都可转变为糖 ，碳水化合物充足可防酮血症的发生。
42.烹饪食物的作用是有利于食物消化、增进食欲、消毒杀菌。
43.营养宣传的目的是预防营养不良及营养缺乏病的发生、减少食品安全事件的发生。
44.中药的气味又称“五味”，系指辛、酸、甘、苦、咸、（涩、淡）味。
45.青少年的食物备制应做到细软、易消化、注重色香味。
46.何首乌的主要功效为补益精血、截虐解毒、润肠通便。
47.膳食纤维的功能包括防治便秘、降血糖、降血脂。
48.人体的能量来源包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、乙醇。
49.同等体重条件下，矮胖者基础代谢高于瘦高者；肉发达者，基础代谢高。
50.防止亚硝基化合物危害的措施包括防止食品霉变、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用
量、增加VitC摄入、施用钼肥。
51. 食物过敏、食源性寄生虫病和伤寒都属于食物中毒。
52.食物中毒按病原物可分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒 、动物和有毒植
物中毒、化学性食物中毒。
53.细菌性食物中毒按发病机制可分为感染型、毒素型、混合型。
54.可能导致沙门菌食物中毒的食品包括禽畜肉类、牛奶、 蛋类、熟制品。
55.食物中毒的发病特点包括发病与食物有关、一般潜伏期短、临床表现相似 。
56.预防食物中毒的措施包括防止食品被细菌污染、低温储存食品、食前彻底加热、加
强食品卫生监督管理
57.蛋白质的生物学价值取决于食物蛋白质必需酸的含量和组成。
58．光和酸均能促进VitD的异构化。
59．乳母营养状况良好时，乳汁中有些养素的含量将大大增加；有些营养素在乳汁中
的含量受乳母膳食营养状况的影响不大。
60．谷粒的谷皮含营养素种类较多。
61．保健食品不可以当作药品使用。
62．慢性胃炎应供给低纤维膳食。
63．药膳的种类有粥、茶、酒、饭、菜、汤等。
64．因时配菜突出季节特点，一般讲，春季菜偏于清淡，秋气菜偏于浓重。
65．膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养素摄入量（RDA）基础上发展起
来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括四个营养水平指标：估计平均
需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
66．人体健康的要素是指“心理健康”，体育锻炼，合理营养和健康的生活行为。
其内容是：
1) 心理健康：面对压力，从容应对，调整心态，保持良好的情绪。
2) 体育锻炼：循序渐进，保持始终，系统全面，有氧运动。
3) 合理营养：合理加工，合理烹调，合理搭配，平衡膳食。
4）健康生活行为：充足的睡眠，戒除烟酒，科学进食，定期体检。
67.蛋白质对人体生理功能：1）修护身体组织。2）制造身体新组织，包括皮肤、头发、
指甲、骨骼、肌肉、促进身体生长。3）制造酶及激素，促进身体各种机能。4）制造
抗体，加强免疫力，抵抗力，抵抗菌和感染5）具有抗疲劳作用。6）调节人体内的水
分平衡，维持体液7）帮助输送氧气和养分。8）提供能量
68.老年人的膳食具备以下特点：1）饮食多样化；2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮；
3）每天饮用牛奶或食用奶制品；4）吃大豆或其制品；5）适量食用动物性食品；6）
多吃蔬菜、水果；7）饮食清淡、少盐。
69.膳食调查的基本要求是：（1）调查点的选择：应选择在食品生产与供应、地理条件、
气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点；（2）被调查对象的选择：应选择在劳
动、经济、生理等方面具有代表性的人员；（ 3）调查时间：由于食物供应季节变化较
大，要反映全年的情况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂为5天，散
在居民为7天。若全年调查两季，应选择夏季和冬季，调查时间与前者相同。
70.造成食品污染发生的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）
动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品
造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时
间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、
真空包装形成的厌氧环境不充分等。
71.缺锌表现：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，
还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕
妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成
人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一
定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤
损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害
72.奶类及奶制品的营养特点（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，
其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白
蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含
碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙
和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、
含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他
营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高
蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的
营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸
奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大
提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平
衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白
质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长
途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐
和面包、糕点的制作。
73.计算分析：
大学女生19岁，65公斤，身高160cm，比较喜好运动，下面是她一日的食谱：
早餐：大米粥 米 50g, 馒头 100g, 豆腐干50g
午餐：米饭250g，芹菜炒猪肉（芹菜250g，猪肉50g）
晚餐：米饭250g，菠菜豆腐汤 （菠菜250g， 豆腐100g， 虾米皮10g）
全天烹调用油14g。
经过计算，她一天的能量消耗为2600kcal。膳食中热能、蛋白质、脂肪和碳水化
物的摄入量分别为2834kcal、88.4g、44g和521g， 早、中、晚三餐的热能分别为603kcal、
1139kcal、1092kcal，一天视黄醇当量、B1、B2、VitC、尼克酸、Ca和Fe的摄入量分
别为814.8ug、1.56mg、0.94mg、112.5mg、18.1mg、855.7mg、41.9mg。来自谷类、蔬
菜水果的蛋白质为57.7g，来自动物性食品和豆类的蛋白质为30.7g。请对其膳食进行评价。（计算结果保留小数点后一位）
答（1）根据其能量需要量计算蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量，与摄入量进行比较
发现，总能量摄入偏高，主要是碳水化合物摄入偏高，而脂肪的摄入偏低。
需要量 摄入量
能量（kcal） 2600 2834
蛋白质(g) 78 88.4
脂肪(g) 72 44
碳水化合物390 521
（g）
（2）从能量来源看，蛋白质所占比例较好，碳水化合物所占比例稍高，脂肪所占比例
较低。
能量（kcal） %
蛋白质(g) 353.6 12.5
脂肪(g) 396 14
碳水化合物2084 73.5
（g）
2834 100
（3）三餐能量分配来看，早餐偏低，中餐尚可，晚餐偏高。
餐次 能量（kcal） %
早餐 603 21.3
中餐 1139 40.2
晚餐 1092 38.5
2834 100
（4）从蛋白质来源来看，来自动物性食品和豆类的完全蛋白质占1/3以上，基本符合
要求。
（5）从摄入的无机盐和维生素来看，除了核黄素偏低以外，其他基本满足要求。
（6）建议：考虑到总能量摄入偏高，三餐能量不合理以及核黄素摄入低等特点，建议
主要减少晚餐的主食量（米饭150g），并在早餐和午餐间增加一次午点（如200ml牛奶
或1个鸡蛋），使三餐能量平衡，增加核黄素的摄入量，并且增加奶和鸡蛋的摄入，使
蛋白质质量有所提高。
74这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析
的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答：（1）从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不
足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
（2）从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食
物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别
是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
（3）从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
（4）从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖
醋味和海味，显得单一。
（5）从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的
早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、
粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、
烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于
咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食
品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营
养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸
煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩
子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要
集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是
极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄
饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
75某糖尿病患者，男，55岁，身高175cm，体重85kg，从事办公室工作，平时一日三
餐，食量中等，每日牛乳一盒（250ml），蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血脂正常，
无并发症，采用单纯膳食治疗。请你用食物交换份法根据该病人的情况为其编制一日
食谱，仅写出食谱编制步骤即可。（计算结果保留小数点后一位）
解：（1） 求出理想体重：175-105=70kg
（2）判断是否肥胖：肥胖度为：（85-70）÷70×100%=21％，比值大于20%，属肥胖。
（3）计算其每日应该摄入的能量总量：（轻体力劳动，偏胖）70×20=1400kcal
（4）定出食物的总份数：1400÷90=16份
（5）将不同食物的交换份数根据早、中、晚餐分别占总能量的30%、40%、30%的原
则，分配到早、中、晚三餐（5份、6份、5份）
（6）将不同的食物交换份数，换成相应的病人食物
76．案例分析题
早餐是一天中重要的一餐，但由于习惯或时间的关系，人们往往不重视早餐，或不吃，
或不注重营养。某女士，33岁，从事办公室工作，以下是她经常吃的一种早餐，请对
其进行评价并提出你的建议。
早餐：烧饼100克，油条100克，豆浆400毫升。
答：100g 烧饼的能量：399kcal； 100g油条的能量：386kcal； 400ml豆浆的能量：
14×400÷100=56kcal； 总能量：841kcal
烧饼和油条之所以吃起来香酥可口，全是因为制作时加了很多油。总热能超过了
630kal，并且大部分热量来自脂肪，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量
实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法，蛋白质品质还算可以，豆浆中有丰富的赖氨
酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条正好相反，两者能互补。不过，这类型早餐的热量
高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午、晚餐必须尽量清淡，
不要再吃炸、煎、炒的食物。
这类早餐的缺点是缺乏一类重要的食物——蔬菜或水果。补充蔬菜和水果不仅是
为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质，属碱性食
物，可以中和肉、蛋、谷类等食品在体内氧化后生成的酸根，达到酸碱平衡。因此在
早餐里，应加上番茄，或黄瓜，或生菜，或橙子等蔬菜水果，使早餐的营养更合理。
科目代码130
公共营养师理论知识试卷
注 意 事 项
1.考试时间:90分钟
2.按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号
一,单项选择题(1—40题,每题1分,共40分每小题只有一个最恰当的答案,请在答题卡上将所选答案
的相应字母涂黑.)
1.下列表现中,不属于免疫应答反应发生异常的是( D ).
A.免疫功能低下 B.免疫功能亢进 C.自身免疫病 D.运动后免疫力低下
2.孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是( C ).
A. 雌激素 B. 促绒毛生长激素 C. 胎盘催乳素 D. 孕酮
3.关于婴儿头围说法不正确的是( C ).
A. 出生时头围平均约为34厘米 B. 出生时男孩头围略大于女孩
C. 头围小于胸围 D. 反映脑和颅骨发育情况
4.容易导致肥胖,不良的进食行为不包括( C ).
A.食物块大,咀嚼少,进食速度快
B.边看电视边进食
C.进食速度慢
D.以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段
5.皮肤肤色的黑白由( A )决定.
A.表皮 B.真皮 C.皮下组织 D.皮肤腺
6.关于"干瘦型营养不良"下列描述正确的是( B ).
A.能量基本满足,但蛋白质严重缺乏
B.能量与蛋白质都严重缺乏
C.蛋白质满足,但能量缺乏
D.能量过少引起
7.关于脂肪酸下列说法正确的是( C ).
A.天然油脂中,脂肪酸多为反式的
B.人造黄油中,脂肪酸多为顺式的
C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高
D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高
8."克山病"的主要原因是由于缺乏( C )引起的.
A.锌 B.碘 C.硒 D.钼
9.下列食物中,碘的最好食物来源为( A ).
A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米
10.人体中氟缺乏时,会出现的相关症状为( A ).
A.骨质疏松症 B.斑釉症 C.氟骨病 D.损伤免疫功能
11.四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体,该碳单位是( B ).
A.乙烯碳单位 B.一碳单位 C.乙炔碳单位 D.苯环
12.从( B )开始,胎儿的脑细胞分裂加速,磷脂是脑细胞分裂加速的前提
A. 孕早期 B. 孕中期 C. 孕后期 D. 以上都不对
13.乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加( C ).
A. 300kcal/d B. 400 kcal/d C. 500 kcal/d D. 600 kcal/d
14.治疗营养性肥胖的首选疗法是( C ).
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗
15.日本神通川流域的"骨痛病"是因为( B ).
A.铅中毒引起 B.镉中毒引起 C.汞中毒引起 D.砷中毒引起
16.聚乙烯,聚苯乙烯属于( B ).
A.中毒性物质 B.低毒性物质 C.强毒性物质 D.无毒性物质
17.在出售的大米中发现纸屑,属于( B ).
A.包装材料污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.生物性污染
18.在下列水产品中,死亡但没有变质,可以销售和加工的是( B ).
A.甲鱼 B.鲶鱼 C.乌龟 D.黄鳝
19.水禽蛋必须煮( B )方可食用.
A.3 min B.10 min C.20min D.5 min
20.蔬菜,水果消毒应该( B ).
A.先消毒后洗净 B.先洗净后消毒
C.洗净和消毒的先后不影响实际结果 D.以上均不正确
21.某学生长期食欲不振,厌食,生长发育迟缓,个子矮小,易发生感染,检查发现是缺锌造成的,以下补
救措施中,最优的是( C ).
A.加强锻炼 B.喝强化锌奶粉 C.喝葡萄糖酸锌口服液 D.增加肉类摄入量
22.( D )对于改善营养缺乏不仅效果良好,而且价格低廉,适用于大面积推广.
A.中草药制剂 B.保健补充剂 C.保健食品 D.营养强化食品
23.在日本,当大学生购买饭菜以后,会得到一张( C ),从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营
养科学信息.
A.菜肴价格单和菜肴质量征询单 B.菜肴价格单和菜肴质量分析单
C.菜肴价格单和菜肴营养点数单 D.菜肴质量征询和菜肴质量分析单
24.禾谷镰刀菌( B ).
A.是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首 B.是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首
C.是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首 D.是引起四季豆中毒的罪魁祸首
25.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( A ).
A.7-8天达高峰 B.7-8天降至最低 C.7-8天开始增加 D.7-8天明显减少
26.有机磷中毒后( B ).
A.口中有金属味 B.表现为中枢神经系统中毒症状
C.发病人会惊叫 D.症状不明显,几天后自愈
27.老年人的运动负荷量( B ).
A.应该比中年人小 B.应该根据自己的身体状况决定
C.应该比中年人大 D.应该不比年青人小
28.膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是( C ).
A. 集体膳食内容 B. 个体膳食内容 C. 膳食账目 D. 膳食账目的记录人
29.一名50-59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于( B ).
A. 中等体力劳动者 B. 重体力劳动者
C. 轻体力劳动者 D. 无法判断属于何种强度的体力劳动者
30. 如果要在固体食物标签上标为"低能量食物",则其能量的含量应( C ).
A. ≤80kJ/100g B. ≤150kJ/100g C. ≤170 kJ/100g D. ≤200 kJ/100g
31.营养性贫血多发生在( A )的儿童,其他人群也有可能发生.
A. 2岁以下 B. 2岁以上 C. 3岁以上 D. 5岁以上
32.缺锌患者应该多食用( C ).
A. 蛋类食物 B. 豆制品食物 C. 海产贝类食物 D. 水果
33. 下列哪项不是录像带的优点 ( C )
A. 动感强 B. 真实性强 C. 文字性资料少 D. 传播面广
34.跑步,跳绳等运动,其运动强度属于( D ).
A.基础代谢 B.中度运动 C.较高强度运动 D.高强度运动
35. "你的家庭有几个家庭成员 ",这样的问题属于( B ).
A.开放型问题 B.封闭型问题 C.研究型问题 D.倾向型问题
36.( A )不是青少年易缺的营养素.
A.钾 B.钙 C.铁 D.锌
37.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物,蛋白质的生物价( D ).
A.不变 B.无法预计 C.会降低 D.会提高
38.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应( B ).
A.保留整数 B.保留1位小数
C.保留2位小数 D.都可以,根据蛋白质的含量而定
39.营养声称是指一个食物( A ).
A.营养特性的说明 B.与其他食物比较的声称
C.可口状态的声称 D.食物原料营养特性的声称
40.营养质量指数是一种( D ).
A.结合能量,蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
B.结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法
C.结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法
D.结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法
二.多项选择题(41—80题,每题1分,共40分.每题有两个或两个以上答案正确,请在答题卡上将所选
答案的相应字母涂黑.错选,少选,多选,均不得分.)
41.公共营养师职业道德的基本内容是( ABDE ).
A. 敬业爱岗
B. 服务群众
C. 获取资本
D. 遵纪守法
E. 平等待人
42.有关于肺活量说法正确的是 ( BE ).
A. 肺活量是肺的最大容纳气体量
B. 肺活量是指尽力吸气后,尽力呼气所能呼出的气体量
C. 肺活量是肺的最大容纳氧气和二氧化碳的气体量
D. 肺活量测定时,在正常吸气后,应该呼出肺内所有的气体
E. 肺活量小于肺最大的气体容纳量
43.属于脊髓功能的有( AE ).
A. 反射功能
B. 控制功能
C. 记忆功能
D. 学习功能
E. 传导功能
44.怀孕妇女必要体重增长包括( ABCD ).
A. 胎儿胎盘的生长
B. 羊水
C. 血浆容量的增加
D. 乳腺和子宫的增长
E. 用于哺乳期消耗的脂肪储备
45.关于婴儿的胃,说法错误的是( BD ).
A. 胃容量小,但出生10天可增长2-4倍
B. 对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快
C. 1岁时胃容量可达300-500ml
D. 胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶
E. 胃排空人乳的时间为2-3h
46.下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗 ( BD )
A. 增加餐次
B. 不吃主食
C. 控制总能量
D. 降低膳食蛋白质比例
E. 适当降低膳食脂肪供能比例
47.影响美容的因素有( ABCDE ).
A. 遗传因素
B. 精神因素
C. 医源性因素
D. 生活习惯
E. 营养
48.蛋白质-能量营养不良的原因有( ABCDE ).
A. 食物缺乏
B. 长期缺乏蛋白质
C. 低能量膳食
D. 肿瘤
E. 胃肠道疾病
49.属于n-6系列的脂肪酸有( BD ).
A. DHA
B. 花生四烯酸
C. 棕榈酸
D. 亚油酸
E. α-亚麻酸
50.有关食物或膳食GI值低的说法,下列正确的描述为( CD ).
A. 消化快
B. 吸收快
C. 消化慢
D. 吸收慢
E. 血糖浓度波动大
51.下列能够促进锌吸收的物质是( BE ).
A.植酸
B.动物性食物
C.鞣酸
D.纤维素
E.维生素D
52.关于维生素E的生理功能,下列正确的描述有( ABCDE ).
A. 防止含硒蛋白氧化
B. 防止ATP(三磷酸腺苷)氧化
C. 参与DNA的合成
D. 防止脱氢酶中的巯基被氧化
E. 保持红细胞的完整性
53.孕中期膳食要点( ACE ).
A. 补充充足的能量
B. 少食多餐,想吃就吃
C. 保证充足的鱼,禽,蛋,瘦肉和奶的供给
D. 按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物
E. 注意铁的补充
54.提倡婴儿进行母乳喂养,是因为( ACD ).
A. 人乳中的脂肪球小吸收好
B. 人乳中乳糖含量少
C. 人乳中含丰富的免疫活性物质
D. 人乳中的蛋白质容易消化
E. 人乳中脂肪含量高
55.老年人易患骨质疏松症,主要原因是( ABCDE ).
A. 含钙丰富的食物如牛奶摄入不足
B. 胃酸分泌降低,影响对钙的吸收和利用
C. 户外活动减少,维生素D合成不足
D. 肾功能降低,羟化酶活性降低
E. 体力活动减少降低骨骼钙的沉积
56.下列属于有机磷农药的有( ACD ).
A. 敌百虫
B. DDT
C. 敌敌畏
D. 乐果
E. 敌杀死
57.下列属于二恶英化合物主要来源的是( ABD ).
A. 含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成
B. 氯气漂白
C. 烧烤食品
D. 农药生产
E. 情况不明
58.有毒金属中毒的预防方法有( ABC ).
A. 消除污染源
B. 制定限量标准,加强食品卫生检测和监督工作
C. 严格管理,防止误食,误用和投毒等行为发生
D. 禁止使用添加剂
E. 禁止使用农药
59.常见的物理性杂物污染有( ABCDE ).
A. 生产时杂物污染
B. 储存时杂物污染
C. 运输时杂物污染
D. 意外发生的杂物污染
E. 人为形成的掺杂掺假污染
60.下列含有自然毒素的鱼有( ABCE ).
A. 鲨鱼 B. 鲅鱼 C. 旗鱼 D. 泥鳅 E. 鳇鱼
61.个别企业在米粉和粉丝中掺入( ABCE )增白,形成污染.
A. 太白粉 B. 吊白粉 C. 滑石粉 D. 小苏打 E. 石膏
62.下列属于消毒奶允许呈现色泽的有( AB ).
A. 乳白色 B. 淡黄色 C. 灰白色 D. 白色 E. 无色
63.营养强化剂吸收的比率很大程度上与( ABCE )有关.
A. 营养素消化形式
B. 补充剂量
C. 食物载体的组成
D. 强化剂载体的覆盖面
E. 同时摄入某些药物
64.下列是营养教育工作者必须掌握的知识( ABCD ).
A. 食品学知识
B. 卫生学知识
C. 营养学知识
D. 预防医学知识
E. 临床医学知识
65.下列细菌性食物中毒以夏秋两个季节发生为主的有( ABDE ).
A. O157: H7大肠杆菌食物中毒
B. 沙门菌属食物中毒
C. 肉毒梭菌属食物中毒
D. 葡萄球菌食物中毒
E. 副溶性孤菌食物中毒
66.下列措施可以预防发芽马铃薯中毒( ACD ).
A. 马铃薯储藏在干燥阴凉处
B. 烹调时加苏打
C. 烹调时加醋
D. 食用前去皮
E. 采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴
67.可以用于砷化合物中毒急救处理的特效药有( BCE ).
A. 亚甲蓝
B. 二硫基丙璜酸钠
C. 二硫基丁二酸钠
D. 维生素C
E. 二硫基丙醇
68.热聚合反应后的脂肪( ABCE ).
A. 有毒
B. 色泽加深
C. 黏度增加
D. 色泽变淡
E. 严重时冷却后会发生凝固现象
69.以下属于上浆的作用有( ABE ).
A. 保护营养素
B. 防止水分流失,保持菜肴鲜嫩
C. 提高菜肴的耐存储性
D. 防止串味
E. 增香去异味
70.下列对膳食调查中的"标准人",表述正确的有( ACE ).
A. "标准人"指体重为60kg成年男子
B. "标准人"指体重为65kg成年男子
C. "标准人"从事轻体重劳动
D. "标准人"从事中等体力劳动
E. 以"标准人"日消耗10.03MJ为1,其他人群按照能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人群的折合
系数
71. 正常成人体内不易发生维生素K缺乏的最主要原因是( BE ).
A. 鱼类吃得多
B. 绿叶蔬菜吃得多
C. 肉类吃得多
D. 水果吃得多
E. 肠道细菌可合成
72.常见尿液样品有( ABCDE ).
A. 任意尿
B. 晨尿
C. 24h尿
D. 负荷尿
E. 餐后尿
73.当体内缺乏( BC )时,会发生营养性巨幼红细胞性贫血.
A. 维生素B2
B. 维生素B12
C. 叶酸
D. 维生素B1
E. 草酸
74.缺乏维生素C的基本症状有( ABCDE ).
A. 出血症状
B. 贫血症状
C. 骨骼症状
D. 水肿症状
E. 黄疸症状
75.下列食物中所含有的物质,不属于食物污染范畴的是( AC ).
A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐
B.馒头中的糖精
C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D.凌角表皮上的寄生虫卵
E.水果表皮的农药
76.营养教育的特点是( ACD ).
A.途径多
B.成本高
C.成本低
D.覆盖面广
E.效果明显
77.食品产品的分析包括( ABCDE ).
A.感官分析评价
B.添加剂
C.分析卫生学检验
D.营养成分分析
E.功效成分分析
78.下列关于"声称"叙述正确的是( CE ).
A.比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称
B.营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称
C.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议,暗示或说明
D.营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长,发育和生理功能作用的声称
E.营养声称的应用是有条件的
79.撰写食品配料表时应( ADE ).
A.各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列
B.加入量不超过5%的配料可以不按递减顺序排列
C.当某种复合配料已有国家标准或行业标准,其加入量小于食品总量的20%时,不需要标示复合配料
的原始配料
D.在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示
E.食品标签上特别强调添加了某种有价值,有特性的配料,应标示所强调配料的添加量
80.INQ
A.该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
B.属于营养质量合格食物
C.食物的营养素密度小于能量密度
D.属于营养价值低的食物
E.特别适合体重和肥胖者选择食用
三.判断题(81—100题,每题1分,共20分.对于下面的叙述,你认为正确的,请在答题卡上把相应题号下
"A"涂黑,你认为错误的,把"B"涂黑).
81.( √)新陈代谢包括物质代谢和能量代谢,其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移.
82.( √)成熟的T淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居.
83.( √)女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素.
84.( √)婴儿期躯干的生长速度超过了头颅,成为发育最快的部位.
85.( ×)肥胖的人不宜抽烟,但可以饮酒.
86.( ×)通过使用化妆品就可以有效地达到美容,营养因素基本可以忽略.
87.( ×)成年人只有碘缺乏时,才能患甲状腺肿.
88.( √)减轻体重的最好方式,是增加身体活动量和减少热量摄取.
89.( √)农药使用不当就会对环境产生污染.
90.( √)物理性污染分为杂质污染和放射性污染.
91.( ×)在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标,对人体没有危害.
92.( ×)毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节.
93.( √)二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂.
94.( √) 加盐可以降低蛋白质凝固的温度.
95.( √)记账法的基础是膳食账目.
96.( ×)数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码.
97.( √)缺乏日光照射的婴幼儿宜患佝偻病.
98.( √)用于计算营养标签标示值的数据,至少6-10次左右的送检结果才比较稳定.
99.( ×)消化分解越慢的碳水化合物,其GI值越高.
100.( ×)市场调查报告的格式包括标题,目录,概述,正文,结论与建议,附件,不得增减.
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