食品药品学院 《食品营养与膳食指导》授课内容概要
绪 论 授课教师 张瑞菊
一、营养学基本概念
1、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食
物以满足机体生理需要的生物学过程。
（1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的 热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体 免疫功能；促进健康长寿。
（2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的 机体健康异常疾病状态。
（3）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的 标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量 为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：
① 每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；
② 通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、
Fe）；
③ 可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪 酸等。
2、营养学（nutrition or nutrioloty）：营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与 健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。包括
（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同 生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系， 人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗 效，促进身体康复。
（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关 系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确 定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从 膳食营养上保证人体的需要。
3、营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须 每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人 体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发
育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此 种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延 年的综合过程称营养。人体所需的营养素约有几十种，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、
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无机盐、维生素、水和膳食纤维。
人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：
（1）供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。
（2）构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、 免疫抗体等创造条件。
（3）保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常
运行。 人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合
理营养的物质基础。
4、营养生理需要量（nutritional requirement）：
营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量
最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达 到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备 饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必 要时用来满足机体的基本需要以避免造
成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量
5、膳食营养素供给量（RDA，recommended dietary allowance）：
在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人
（98%）的健康。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有 的能量和各种营养素的数量。
安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食 物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经 济条件等实际问题。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
�RDA的提出
�1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标 准；
�1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；
�1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之 最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次 修订。
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes）：
营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规 定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经 验制订的，称为膳食营养素参考摄入量，我国现行的 DRIs 是中国营养学会 2000 年修订的。
DRIs 是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。1995 年 8 月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了 DRI，代替 RDA。包括 四个内容指标：
（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根据个体
需要量的研 究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平。
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（2）推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA,
recommneded，average
reauirementa)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97%-98%个体需要量的摄入 水平。
长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。
RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
（3）适宜摄入量（AI，adequate intakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种 营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来 代替 RNI。
AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理阶段和性别 人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危 险性随之增大。
7、健康（Health）
根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的 一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和 应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
营养不良（malnutrition）：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所 造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：即营养缺乏（ nutritiondeficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有 毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食 品标志的食品。
绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），是绿色食品生产企 业必须遵照执行的标准。
绿色食品标准分为两个技术等级，即 AA 级绿色食品标准和 A 级绿色食品标准。 AA 级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，
生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于
环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物 理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量 符合绿色食品产品标准要求。
A 级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》， 生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的 化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和
物理方法，保证产品质量符合绿色食品 产品标准要求。
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绿色食品所具备的条件：
（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规 程；
（3）产品必须符合绿色食品标准；
（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
9、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机 农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发 给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的 食品。
这里所说的“有机”不是化学上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一种有 机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国 家有机食品要求和标准；并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工 品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
（1）有机农业（Organic farming） 指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物
质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发 展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产 方式。传统农业（traditional agriculture）指沿用长期积累的农业生产经验，主要以人、畜 力进行耕作，采用农业、人工措施或传统农药进行病虫草害防治为主要技术特征的农业生 产模式。
（2）有机食品（Organic food） 指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构
认证的农产品及其加工产品
等。
（3）有机食品主要品种 目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、
有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产 品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、 蜂蜜等。
（4）有机食品与绿色食品
绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品，他有绿色 AA 级，和 A 级之分，而其 AA 级的生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通 耕作方式生产的农产品向 有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。
（5）有机食品与其他食品的区别 目前，我国有关部门在推行的其他标志食品还有无公害食品和绿色食品。无公害食品
是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的 安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
绿色食品是我国农业部门在九十年代初发展的一种食品，分为 A 级绿色食品和 AA 级 绿色食品。其中，A 级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA 级绿色食品 则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂
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和其它有害于环境和健康的物质。从本质上来讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展
的一种过渡产品。有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：
1） 是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质， 并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程 技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。
2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要 2－3 年的转换期，而生产其 他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。
3） 是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严 格的要求。
因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系， 采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
二、营养科学的发展历程
�约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；
�2000多年前的东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、下品药
中，上品者大 多为药食通用的日常食物；
�晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
�南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜
为充（谷： 粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；
畜：牛、犬、羊、猪、鸡； 菜：葵、韭、薤、藿、葱）
�南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目
�唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用
谷皮汤熬粥 防治脚气病等。
�唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想。 �元朝忽思慧《饮膳正要》：1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中
国第一部营 养学专书。
�明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区
分为寒、凉、 温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗
有重要价值。
�明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一
加以描述， 分别加以归类。
�《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。
�古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。
�18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调
生命过程是 一个呼吸过程的基础上，提出呼吸是氧化燃烧的理
论；
�19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。
�1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
�1838年首次提出蛋白质概念。
�1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人Liebig用动物生理实
验将不同食 物对动物的功能进行分类，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程；Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说，确定了三大营养
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素碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数，提出了物质代谢理论；
Liebig的另
一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著
作国际上第 一本营养学《The Science of Nutrition》；
�1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。
�1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。
�1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。
�1938年Rose发现8种必须氨基酸
�20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。
�20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要
生理作用机 制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；食
物中非营养成分的生理 功能及对健康的作用成为新的研究热点；
分子营养学应运而生；营养调查、 监测及各种人群营养干预研究
在内的公共营养学有了新的发展。
�从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的
渗入与应用 到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的
建立更说明现代营养学 科发展的迅猛与深入。
�同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社
区营养）问 题。提出了各类人群的膳食营养供给量（RDA）、膳食
营养参考摄入量（DRI）， 完善营养调查方案和手段，研究和建立与
营养相关的政策与法规。
三、营养现状与问题
1、世界营养现状
四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是 世界上最主要的营养问题
另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害： 高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短
2、我国居民营养状况
（1）营养现状明显
改善
�婴儿低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平，平均出生体重达到3309克。
�儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%； 儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。
�居民贫血患病率下降。
�全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比10年前平均增加3.3厘米。
（2）营养素摄入逐步增加
�城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质蛋白占蛋白质总量的比例从 17%增加 到31%。
�城乡居民动物性食物分别达到248克和126克。
�城市居民油脂消费量达到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织
推荐的30% 的上限。 �谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。 �奶类、豆类制品摄入过低。
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全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41%。
（3）城市居民膳食结构不尽合理
�畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。
�2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35％， 超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％。
（4）营养缺乏病存在
�一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重铁、维生素A等微 量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
�全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41％。
（5）慢性病迅速上升 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国目前营养不
平衡问题比较严重，城市儿童的
胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多。
�高血压患病率有较大幅度升高，成人患病率为 18.8%，达1.6亿。江苏省高血压发病率 已经超过30%，津城儿童高血压发病率超过5% 。
�高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，达1.6亿。
�糖尿病：成人患病率为2.6%，患病人数2000多万，已位居世界之首。大城市20岁以上 人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、广州6%。江苏省5.8%。
�肥胖：超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。在 大城市成人超重和肥胖分别高达30.0%和12.3%，城市的儿童肥胖率也已达8.1%。
�心血管疾病和癌症：肥胖最有可能导致结肠癌、肝癌、胆囊癌、胰腺癌、肾癌、前列 腺癌、乳腺癌、子宫癌、子宫颈癌和卵巢癌。
�心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；与 膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上；在中国居民死因构成中心血管疾病和癌 症占据第1、2位。
�冠心病是中国居民死因构成中上升最快的疾病，已成为威胁中国公众健康的重要疾病。 杭州市冠心病的发病率为8.49/10万；冠心病的发病年龄提前了5-10岁。
（6）营养教育与宣传
★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入 国家与地方政府的“十一·五”发展规划；
★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与 提高人民健康水平中的重要作用；
★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能 力。
3、营养不足与缺乏的原因：
原发性——不良饮食习惯、不合理的烹调方式、粮食精加工、社
会因素 继发性——消化吸收不良、体内利用发生障碍、机体需要
量增加或排泄增加
4、合理营养膳食的重要性： �
营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导 致肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的 诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、
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劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑
力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且 病程迁延。所以在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调 食物，合理膳食，对满足人们的生理、生活和劳动的需要，预防疾病、增进健康意义重大。
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一、营养学基本概念
1、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食
物以满足机体生理需要的生物学过程。
（1）合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的 热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体 免疫功能；促进健康长寿。
（2）营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的 机体健康异常疾病状态。
（3）营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的 标志。如美国FDA据每日RDA设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量 为标准。营养报道必需遵循FDA规定的标签形式，包括：
① 每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量；
② 通常将蛋白质、7种V、矿物质列出美RDA的百分数（VA、C、B1、B2、PP、Ca、
Fe）；
③ 可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪 酸等。
2、营养学（nutrition or nutrioloty）：营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与 健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。包括
（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同 生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。
（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系， 人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗 效，促进身体康复。
（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关 系，以及提高食品营养价值的措施。
营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确 定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从 膳食营养上保证人体的需要。
3、营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须 每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人 体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发
育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此 种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延 年的综合过程称营养。人体所需的营养素约有几十种，包括七大类：蛋白质、脂肪、糖、
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无机盐、维生素、水和膳食纤维。
人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：
（1）供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。
（2）构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、 免疫抗体等创造条件。
（3）保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常
运行。 人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。所以食物是合
理营养的物质基础。
4、营养生理需要量（nutritional requirement）：
营养生理需要量：指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。也称适宜需要量
最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达 到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备 饱和需要量：除维持机体生命活动外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必 要时用来满足机体的基本需要以避免造
成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量
5、膳食营养素供给量（RDA，recommended dietary allowance）：
在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人
（98%）的健康。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的膳食中必须含有 的能量和各种营养素的数量。
安全率包括人群中的个体差异、饮食习惯、应激状况下需要量的波动、食物生产、食 物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经 济条件等实际问题。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
�RDA的提出
�1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标 准；
�1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；
�1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之 最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次 修订。
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs, dietary reference intakes）：
营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规 定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经 验制订的，称为膳食营养素参考摄入量，我国现行的 DRIs 是中国营养学会 2000 年修订的。
DRIs 是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。1995 年 8 月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了 DRI，代替 RDA。包括 四个内容指标：
（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根据个体
需要量的研 究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平。
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（2）推荐摄入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA,
recommneded，average
reauirementa)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97%-98%个体需要量的摄入 水平。
长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。
RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
（3）适宜摄入量（AI，adequate intakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种 营养素的摄入量。
在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 来 代替 RNI。
AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理阶段和性别 人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危 险性随之增大。
7、健康（Health）
根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的 一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和 应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
营养不良（malnutrition）：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所 造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：即营养缺乏（ nutritiondeficiency）和营养过剩（nutrition excess）。
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有 毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食 品标志的食品。
绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准（NY/T），是绿色食品生产企 业必须遵照执行的标准。
绿色食品标准分为两个技术等级，即 AA 级绿色食品标准和 A 级绿色食品标准。 AA 级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，
生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于
环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物 理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量 符合绿色食品产品标准要求。
A 级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》， 生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的 化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和
物理方法，保证产品质量符合绿色食品 产品标准要求。
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《食品营养与膳食指导》授课内容概
绿色食品所具备的条件：
（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规 程；
（3）产品必须符合绿色食品标准；
（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
9、有机食品（Organic Food）
有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机 农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发 给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的 食品。
这里所说的“有机”不是化学上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一种有 机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国 家有机食品要求和标准；并通过国家有机食品认证机构认证的一切农副产品及其加工 品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。
（1）有机农业（Organic farming） 指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物
质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发 展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产 方式。传统农业（traditional agriculture）指沿用长期积累的农业生产经验，主要以人、畜 力进行耕作，采用农业、人工措施或传统农药进行病虫草害防治为主要技术特征的农业生 产模式。
（2）有机食品（Organic food） 指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构
认证的农产品及其加工产品
等。
（3）有机食品主要品种 目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、
有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产 品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、 蜂蜜等。
（4）有机食品与绿色食品
绿色食品是中国政府主推的一个认证农产品，他有绿色 AA 级，和 A 级之分，而其 AA 级的生产标准基本上等同于有机农业标准。绿色食品是普通 耕作方式生产的农产品向 有机食品过渡的一种食品形式。有机食品是食品行业的最高标准。
（5）有机食品与其他食品的区别 目前，我国有关部门在推行的其他标志食品还有无公害食品和绿色食品。无公害食品
是按照无公害食品生产和技术标准和要求生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的 安全食品。严格来讲，无公害食品应当是普通食品都应当达到的一种基本要求。
绿色食品是我国农业部门在九十年代初发展的一种食品，分为 A 级绿色食品和 AA 级 绿色食品。其中，A 级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA 级绿色食品 则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、饲料添加剂、食品添加剂
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和其它有害于环境和健康的物质。从本质上来讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展
的一种过渡产品。有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：
1） 是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质， 并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程 技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。
2） 是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要 2－3 年的转换期，而生产其 他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。
3） 是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严 格的要求。
因此，生产有机食品要比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系， 采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。
二、营养科学的发展历程
�约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；
�2000多年前的东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、下品药
中，上品者大 多为药食通用的日常食物；
�晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
�南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜
为充（谷： 粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；
畜：牛、犬、羊、猪、鸡； 菜：葵、韭、薤、藿、葱）
�南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目
�唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用
谷皮汤熬粥 防治脚气病等。
�唐代名医孙思邈（公元 581 - 682 年）：主张“治未病”的预防思想。 �元朝忽思慧《饮膳正要》：1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中
国第一部营 养学专书。
�明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区
分为寒、凉、 温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗
有重要价值。
�明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一
加以描述， 分别加以归类。
�《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。
�古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。
�18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调
生命过程是 一个呼吸过程的基础上，提出呼吸是氧化燃烧的理
论；
�19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。
�1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
�1838年首次提出蛋白质概念。
�1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人Liebig用动物生理实
验将不同食 物对动物的功能进行分类，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程；Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说，确定了三大营养
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素碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数，提出了物质代谢理论；
Liebig的另
一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著
作国际上第 一本营养学《The Science of Nutrition》；
�1912年发现了第一个维生素——维生素B1 。
�1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。
�1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。
�1938年Rose发现8种必须氨基酸
�20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。
�20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要
生理作用机 制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；食
物中非营养成分的生理 功能及对健康的作用成为新的研究热点；
分子营养学应运而生；营养调查、 监测及各种人群营养干预研究
在内的公共营养学有了新的发展。
�从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的
渗入与应用 到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的
建立更说明现代营养学 科发展的迅猛与深入。
�同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社
区营养）问 题。提出了各类人群的膳食营养供给量（RDA）、膳食
营养参考摄入量（DRI）， 完善营养调查方案和手段，研究和建立与
营养相关的政策与法规。
三、营养现状与问题
1、世界营养现状
四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是 世界上最主要的营养问题
另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害： 高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短
2、我国居民营养状况
（1）营养现状明显
改善
�婴儿低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平，平均出生体重达到3309克。
�儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%； 儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%。
�居民贫血患病率下降。
�全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比10年前平均增加3.3厘米。
（2）营养素摄入逐步增加
�城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，优质蛋白占蛋白质总量的比例从 17%增加 到31%。
�城乡居民动物性食物分别达到248克和126克。
�城市居民油脂消费量达到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织
推荐的30% 的上限。 �谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%至65%的合理范围。 �奶类、豆类制品摄入过低。
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全国城乡钙摄入量仅为391毫克/标准人日，相当于推荐量的41%。
（3）城市居民膳食结构不尽合理
�畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。
�2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35％， 超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％。
（4）营养缺乏病存在
�一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重铁、维生素A等微 量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
�全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41％。
（5）慢性病迅速上升 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我国目前营养不
平衡问题比较严重，城市儿童的
胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多。
�高血压患病率有较大幅度升高，成人患病率为 18.8%，达1.6亿。江苏省高血压发病率 已经超过30%，津城儿童高血压发病率超过5% 。
�高血脂：成人高血脂患病率为18.6%，达1.6亿。
�糖尿病：成人患病率为2.6%，患病人数2000多万，已位居世界之首。大城市20岁以上 人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、广州6%。江苏省5.8%。
�肥胖：超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。在 大城市成人超重和肥胖分别高达30.0%和12.3%，城市的儿童肥胖率也已达8.1%。
�心血管疾病和癌症：肥胖最有可能导致结肠癌、肝癌、胆囊癌、胰腺癌、肾癌、前列 腺癌、乳腺癌、子宫癌、子宫颈癌和卵巢癌。
�心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；与 膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上；在中国居民死因构成中心血管疾病和癌 症占据第1、2位。
�冠心病是中国居民死因构成中上升最快的疾病，已成为威胁中国公众健康的重要疾病。 杭州市冠心病的发病率为8.49/10万；冠心病的发病年龄提前了5-10岁。
（6）营养教育与宣传
★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入 国家与地方政府的“十一·五”发展规划；
★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与 提高人民健康水平中的重要作用；
★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能 力。
3、营养不足与缺乏的原因：
原发性——不良饮食习惯、不合理的烹调方式、粮食精加工、社
会因素 继发性——消化吸收不良、体内利用发生障碍、机体需要
量增加或排泄增加
4、合理营养膳食的重要性： �
营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导 致肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的 诱因，严重影响健康。而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、
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劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑
力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且 病程迁延。所以在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调 食物，合理膳食，对满足人们的生理、生活和劳动的需要，预防疾病、增进健康意义重大。
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