第二章 食品样品的采集与处理
1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为( )。 (1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)加压蒸馏 (4)水蒸气蒸馏 2.常压干法灰化的温度一般是( )。
(1)100℃~150℃ (2)500℃~600℃ (3)200℃~300℃ 3.可用“四分法”制备平均样品的是( 1 )。
(1)稻谷 (2)蜂蜜 (3)鲜乳 (4)苹果 4.湿法消化方法通常采用的消化剂是( 3 )。
(1)强还原剂 (2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂 8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为( 1 )。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取
2.对于液体样品,正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均3.样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓
5.样品预处理的常用方法有: 、 、 、 和
6.按照样品采集的过程,依次得到 、 和 等三类。检样、原
1.简述采样必须遵循的原则。 答:(1)采集的样品具有代表性; ⑵采样方法必须与分析目的保持一致;
⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;⑷要防止和避免预测组分的玷污; ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么?
答:在食品分析中,由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而组分之间往往又以复常对直接分析带来干扰,这就需要在正式测定之前,对样品进行适当的使被测组分同其他组分分离,或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量
样品预处理的原则是:(1)消除干扰因素;(2)完整保留被测组分;(3)使被测组分浓
第四章 食品的物理检测法
6.下列说法正确的是( 1 )。
(1)全脂牛乳相对密度为1.028—1.032(20/20℃) (2)不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
一、选择题二、填空题匀
缩、完整保留被测组分。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法始样品、平均样品四、简答题 杂的结合形式存在,处理,太少,直接测有困难,这就需要对被测组分进行浓缩,这些过程称为样品的预处理。而且,食品中有些预测组分常有较大的不稳定性,需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。缩。一、选择题
(3)锤度计专用于测定糖液浓度,是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度,以°Bx 表示
(4)蜂蜡的折射率在1.4410~1.4430(25℃) 7.水色度的常用测定方法是(2 )
(1)铂钴比色法 (2)铂钴比色法和铬钴比色法 (3)铬钴比色法 (4)铂铬比色法和铂钴比色法 二、填空题
5.在16℃下测定牛乳的相对密度时,用20℃/4℃乳稠计读数为31度,校正后应该为 度。(温度每变化1度,乳稠度变化0.2度)
10.水的色度有“11.食品的物理检测法是根据食品的的 之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量一、选择题
1.以下属于直接测定水分的方法是((1)介电常数法(2.所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过((1)1mg (3.对于( )(1)乳粉 (4.在干燥过程中,为了避免食品原料形成硬皮或结块,从而造成不稳定或错误的水分测量结果,可加入((1)食盐 (5.常压干燥法一般使用的温度是((1)95℃~1058.蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是((1)甲苯、二甲苯(3)氯仿、乙醇二、填空题
1.选用干燥法测定食品中水分的含量,称量瓶的预处理操作为2.扩散法测定水分活度适用于3.水分的存在形式有两种,四、简答题
1.水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?2.简述水分活度值的测定意义。3.简述食品中水的存在状态。第六章一、选择题
1.对食品灰分叙述正确的是((1)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同(2)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物(3)灰分是指食品中含有的无机成分(4)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 ”与“ ”之分。真色、表色
、 、 等物理常数与食品
水分和水分活度的测定
)。
2)测定食品密度法 (3)蒸馏法(4)折射率法 )。 2mg (3)6mg (4)10mg
(3)蜂蜜 (4)油类
)。
(3)白陶土 (4)活性碳 )。
(2)110℃~120℃ (4)50℃~60℃ (4)120℃以上 ) (2)乙醚、石油醚 (4)四氯化碳、乙醚 。 的样品。 即 和 ,干燥过程主要除去的是 水。
灰分及几种重要矿物元素含量的测定
)
第五章2),蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。2)香料 2)海砂℃
2.耐碱性好的灰化容器是( )
(1)瓷坩埚 (2)蒸发皿 (3)石英坩埚 (4)铂坩埚 3.正确判断灰化完全的方法是( ) (1)达到恒重,即不超过0.5mg
(2)一定要高温炉温度达到500℃-600℃时计算时间5小时 (3)应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色 (4)加入助灰剂使其达到白灰色为止
4.富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是( ) (1)防止炭化时发生燃烧 (2)防止炭化不完全 (3)防止脂肪包裹碳粒 (4)防止脂肪挥发
6.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( )。
(1)稀释 7.干燥器内常放入的干燥剂是((1)变色硅胶10.下列助灰化剂需作空白试验的是((1)硝酸 (
1.灰分是表示食品中2.测定食品总灰分含量时常用3.灼烧后的坩埚应冷却到4.测定灰分含量使用的灰化容器,主要为5.测定灰分含量的一般操作步骤分为
2.用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么?操作过程中应注意什么问题?6.在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些7.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分?粗灰分与无机盐含量之间有什么关系
2.蒸馏挥发酸时,一般用((1)直接蒸馏法4.测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以((1)柠檬酸5.一般来说若牛乳的含酸量超过((1)0.10% 9.在测定食品中挥发性酸的过程中,加入少许磷酸的作用为((1)加速反应(4)排除样品中的10.测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸(1)CO2 (2
1.食品中总酸含量,是以2.测定食品中酸含量时,
3.食品中的酸度可分为4.挥发酸的测定原理是通过,包括 和
(2)加助化剂 (3)小心灰化,避免溢出 )
(2)助化剂 (3)碱石灰 (4)无水 )
3)双氧水 (4)去离子水
总量的一项指标,主要成分为 方法.
℃以下再移入干燥器中。 。
、 、?
第七章 酸度的测定 )。
(2)减压蒸馏法 (3)水蒸汽蒸馏法 )表示。 (2)苹果酸 (3)酒石酸 (4)乙酸
)可视为不新鲜牛乳。2)0.20% (3)0.02% (4)20%
(2)去除食品中还原糖 (3)使结合态挥发性酸解离CO2和SO2
10min,其目的是排除水中的(NH+
4 (3)Cl2(4)H 表示,因此不同的样品的换算系数如果样品颜色较深,影响滴定终点的判断, 、 和 。
蒸馏,把挥发酸分离出来,然后用 方法。 (4)浓缩、干燥Na2SO4
(4)K-F )。一般使用 。 。 ?
法 )。不同。 对 进行 2)硝酸镁(二、填空题和、四、简答题一、选择题 (
)二、填空题K样品进行脱色。滴定四、简答题
4.简述酸在食品中的作用。
6.在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题?
第八章 脂类的测定
一、选择题
1.下列不是索氏提取法常用的溶剂为( )。
(1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇 2.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是( )。 (1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法
3.用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(1)电炉加热4.用乙醚作提取剂时,(1)允许样品含少量水(3)浓稠状样品加海砂6.索氏提取法是测定样品中((1)结合态7.脂肪测定时,样品包的高度应((1)高出抽提管,以便于脂肪的抽提(2)与抽提管高度相同,以便于脂肪的抽提(3)以虹吸管高度的8.脂肪测定过程中,所使用的加热温度是((1)75℃~二、填空题
2.索氏提取法适用3.脂类主要以是 。
4.测定脂类常用的提取剂有6.索氏提取器由三部分组成即7.储存后食用油脂品质可通过四、简答题
2.简要叙述索氏提取法的操作步骤。3.简要叙述索氏提取法应注意的问题。4.简述浸提剂选用乙醚的优劣。一、选择题
1.( )测定是糖类定量的基础。(1)还原糖2.直接滴定法在滴定过程中(3.直接滴定法在测定还原糖含量时用((1)亚铁氰化钾5.为消除反应产生的红色(1)铁氰化钾二、填空题
2.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等
( )。
(2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热 ( )。
(2)样品应干燥 (4)应除去过氧化物 )脂肪含量。
2)游离态 (3)结合态和游离态的总量(4)不确定 )。
2/3为宜,以便于脂肪的抽提 )。
℃ (2)200℃~300℃ (3)550℃~600℃。 脂肪含量的测定。
和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的 、 和 。 、 和 。 和指标来鉴定。
第九章 糖类物质的测定
(2)非还原糖 (3)蔗糖 (4)淀粉 )。
)作指示剂。
(2)Cu2+
的颜色 (3)硼酸 (4)次甲基蓝
Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是( )。 (2)亚铁氰化钾 (3)醋酸铅 (4)氢氧化钠 (85
影响测定的杂质必须除去,常用的方法是 ,所用澄清剂有三种: , , 。
3.还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为 , 。
7.蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有 ,故不能用碱性铜盐试剂直接测定。 9.淀粉按聚合形式不同,可分为的 和 两类。 四、简答题
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的是什么?
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格控制这些实验条件?
4.简述对澄清剂的要求。
第十章二、填空题
1.凯氏定氮法共分四个步骤4.消化完毕时,溶液应呈7.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液,溶液由10.凯代定氮法加入CuSO11.凯氏定氮法加入K2SO13.凯氏定氮法释放出的氨可采用三、问答题
2.说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理,为什么测定结果为粗蛋白?3.凯氏定氮法中的“消化”5.请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。第十一章一、选择题
2.以下属于水溶性维生素的是((1)维生素A1 (24.维生素D缺乏引起下列哪种疾病((1)佝偻病 (2)不孕症5.国内外广泛将( (1)生物鉴定法 (2)荧光法7.目前( )可以区分(1)紫外-可见光谱法 谱法
二、填空题
2.测定水溶性维生素时,一般多在7.维生素D族中无天然存在的维生素是10.胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定,但四、问答题
1.测定维生素A应该注意哪些问题?2.测定食品中维生素的含量有什么意义?4.脂溶性维生素具有什么样的理化性质?第十二章一、选择题
1.漂白剂主要分为( 蛋白质和氨基酸的测定 、 、 、 颜色。
变为的目的是 。 。
或 作吸收液。,其作用和原理是什么?
维生素的测定 )。
12 (3)维生素D2 )。
(3)坏血病 (Bl)的标准方法。 (3)微生物法 (4)高效液相色谱法α-、β-胡萝卜素,是一种较先进的方法。(2)荧光法 (3)气相色谱法 溶液中进行。 。
和空气中的氧可促进其氧化破坏。
食品添加剂的测定
。 色。 (4)维生素K2 )神经炎
(4)高效液相色
44的目的是
)维生素B4)作为测定硫胺素(维生素)两大类。
(1)还原型和氧化型 (2)硫酸盐型和亚硫酸盐型 (3)硫酸盐型和次氯酸盐型 (4)氧化型和氧合型 2.糖精钠的描述中不正确的是( )。
(1)糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,是应用较为广泛的人工合成甜味剂
(2)糖精钠被摄入人体后,不能被吸收利用,不分解,不供给热能,大部分从尿中排出而且不损害肾功能
(3)1997 年FAO/WHO 公布,将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
(4)糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
7.属于氧化型漂白剂的是( )。
(1)过氧化氢和次氯酸 (2)过氧化氢和亚硫酸盐 (3)焦亚硫酸钠和次氯酸10.下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是((1)苯乙酸和脱氢醋酸(3)对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸二、填空题
2.对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化,可在样品溶液中加入NaOH,沉淀 。
3.硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多,公认的测定法为测硝酸盐含量,其它测定方法还有5.测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有:6.我国卫生标准规定:亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于用量:硝酸钠为 ,亚硝酸钠为四、简答题
1.简述我国《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的分类。4.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。第十四章一、选择题:(共20分,每小题3.可引起动物致癌的一组毒素是((1)桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素(2)黄曲霉毒素(B1、G1(3)黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素(4)展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮5.食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是((1)N-二乙基亚硝胺 (3)N-二甲基亚硝胺 8.二恶英含量最常用的分析方法是((1)高分辨率气相色谱一质谱法(3)质谱法 10.以小剂量进入机体( )。
(1)有害物质 (3)危险物质 二、填空题
3.食品中有害物质可分为三类:一是6.在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素油及其制品, 如 、花生油、7.动物肝中主要的毒素是8. 是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱 (4)二氧化硫和低亚硫酸钠 )。
(2)苯甲酸钠和乙酸钙 (4)山梨酸钾和乙酸钠 CuSO4和 测亚硝酸盐含量, 、 和 等。
和 两种。
及 中,最大使 。
食品中有害物质的测定
2分)
)。
M1)、黄天精和环氯素
)。 (2)苯并[α]芘 (4)N-硝基化合物 )。
(2)气相色谱法 (4)高效液相色谱法
通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为(2)有毒物质 (4)致癌物质 ,二是 ,三是 。 为污染指标。主要污染的品种是粮 、 及棉籽等。
、 和脱氧胆酸。。
, 其本身无毒, 但当它进入人
、,
体后会转化成一种剧毒物质。 四、简答题
1.简述食品中农药残留的来源。
2.简述加强食品中有害物质检测的必要性。
第二章 食品样品的采集与处理
1.在测定食品中挥发性酸的过程中,所采用的蒸馏方法为( )。 (1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)加压蒸馏 (4)水蒸气蒸馏 2.常压干法灰化的温度一般是( )。
(1)100℃~150℃ (2)500℃~600℃ (3)200℃~300℃ 3.可用“四分法”制备平均样品的是( 1 )。
(1)稻谷 (2)蜂蜜 (3)鲜乳 (4)苹果 4.湿法消化方法通常采用的消化剂是( 3 )。
(1)强还原剂 (2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂 8.用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质,习惯上称为( 1 )。 (1)浸提 (2)抽提 (3)萃取 (4)抽取
2.对于液体样品,正确采样的方法是 。从样品的上、中、下分别取样混合均3.样品预处理的目的 、 和 。消除干扰因素、使被测组分浓
5.样品预处理的常用方法有: 、 、 、 和
6.按照样品采集的过程,依次得到 、 和 等三类。检样、原
1.简述采样必须遵循的原则。 答:(1)采集的样品具有代表性; ⑵采样方法必须与分析目的保持一致;
⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;⑷要防止和避免预测组分的玷污; ⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6.为什么要对样品进行预处理?选择预处理方法的原则是什么?
答:在食品分析中,由于食品或食品原料种类繁多,组分复杂,而组分之间往往又以复常对直接分析带来干扰,这就需要在正式测定之前,对样品进行适当的使被测组分同其他组分分离,或者将干扰物除去。有的被测组分由于浓度太低或含量
样品预处理的原则是:(1)消除干扰因素;(2)完整保留被测组分;(3)使被测组分浓
第四章 食品的物理检测法
6.下列说法正确的是( 1 )。
(1)全脂牛乳相对密度为1.028—1.032(20/20℃) (2)不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多
一、选择题二、填空题匀
缩、完整保留被测组分。有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法始样品、平均样品四、简答题 杂的结合形式存在,处理,太少,直接测有困难,这就需要对被测组分进行浓缩,这些过程称为样品的预处理。而且,食品中有些预测组分常有较大的不稳定性,需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。缩。一、选择题
(3)锤度计专用于测定糖液浓度,是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度,以°Bx 表示
(4)蜂蜡的折射率在1.4410~1.4430(25℃) 7.水色度的常用测定方法是(2 )
(1)铂钴比色法 (2)铂钴比色法和铬钴比色法 (3)铬钴比色法 (4)铂铬比色法和铂钴比色法 二、填空题
5.在16℃下测定牛乳的相对密度时,用20℃/4℃乳稠计读数为31度,校正后应该为 度。(温度每变化1度,乳稠度变化0.2度)
10.水的色度有“11.食品的物理检测法是根据食品的的 之间的关系进行检测的方法。相对密度、折射率、旋光度、组分含量一、选择题
1.以下属于直接测定水分的方法是((1)介电常数法(2.所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过((1)1mg (3.对于( )(1)乳粉 (4.在干燥过程中,为了避免食品原料形成硬皮或结块,从而造成不稳定或错误的水分测量结果,可加入((1)食盐 (5.常压干燥法一般使用的温度是((1)95℃~1058.蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是((1)甲苯、二甲苯(3)氯仿、乙醇二、填空题
1.选用干燥法测定食品中水分的含量,称量瓶的预处理操作为2.扩散法测定水分活度适用于3.水分的存在形式有两种,四、简答题
1.水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?2.简述水分活度值的测定意义。3.简述食品中水的存在状态。第六章一、选择题
1.对食品灰分叙述正确的是((1)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同(2)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物(3)灰分是指食品中含有的无机成分(4)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 ”与“ ”之分。真色、表色
、 、 等物理常数与食品
水分和水分活度的测定
)。
2)测定食品密度法 (3)蒸馏法(4)折射率法 )。 2mg (3)6mg (4)10mg
(3)蜂蜜 (4)油类
)。
(3)白陶土 (4)活性碳 )。
(2)110℃~120℃ (4)50℃~60℃ (4)120℃以上 ) (2)乙醚、石油醚 (4)四氯化碳、乙醚 。 的样品。 即 和 ,干燥过程主要除去的是 水。
灰分及几种重要矿物元素含量的测定
)
第五章2),蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。2)香料 2)海砂℃
2.耐碱性好的灰化容器是( )
(1)瓷坩埚 (2)蒸发皿 (3)石英坩埚 (4)铂坩埚 3.正确判断灰化完全的方法是( ) (1)达到恒重,即不超过0.5mg
(2)一定要高温炉温度达到500℃-600℃时计算时间5小时 (3)应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色 (4)加入助灰剂使其达到白灰色为止
4.富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是( ) (1)防止炭化时发生燃烧 (2)防止炭化不完全 (3)防止脂肪包裹碳粒 (4)防止脂肪挥发
6.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是( )。
(1)稀释 7.干燥器内常放入的干燥剂是((1)变色硅胶10.下列助灰化剂需作空白试验的是((1)硝酸 (
1.灰分是表示食品中2.测定食品总灰分含量时常用3.灼烧后的坩埚应冷却到4.测定灰分含量使用的灰化容器,主要为5.测定灰分含量的一般操作步骤分为
2.用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么?操作过程中应注意什么问题?6.在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些7.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分?粗灰分与无机盐含量之间有什么关系
2.蒸馏挥发酸时,一般用((1)直接蒸馏法4.测定葡萄的总酸度,其测定结果一般以((1)柠檬酸5.一般来说若牛乳的含酸量超过((1)0.10% 9.在测定食品中挥发性酸的过程中,加入少许磷酸的作用为((1)加速反应(4)排除样品中的10.测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸(1)CO2 (2
1.食品中总酸含量,是以2.测定食品中酸含量时,
3.食品中的酸度可分为4.挥发酸的测定原理是通过,包括 和
(2)加助化剂 (3)小心灰化,避免溢出 )
(2)助化剂 (3)碱石灰 (4)无水 )
3)双氧水 (4)去离子水
总量的一项指标,主要成分为 方法.
℃以下再移入干燥器中。 。
、 、?
第七章 酸度的测定 )。
(2)减压蒸馏法 (3)水蒸汽蒸馏法 )表示。 (2)苹果酸 (3)酒石酸 (4)乙酸
)可视为不新鲜牛乳。2)0.20% (3)0.02% (4)20%
(2)去除食品中还原糖 (3)使结合态挥发性酸解离CO2和SO2
10min,其目的是排除水中的(NH+
4 (3)Cl2(4)H 表示,因此不同的样品的换算系数如果样品颜色较深,影响滴定终点的判断, 、 和 。
蒸馏,把挥发酸分离出来,然后用 方法。 (4)浓缩、干燥Na2SO4
(4)K-F )。一般使用 。 。 ?
法 )。不同。 对 进行 2)硝酸镁(二、填空题和、四、简答题一、选择题 (
)二、填空题K样品进行脱色。滴定四、简答题
4.简述酸在食品中的作用。
6.在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题?
第八章 脂类的测定
一、选择题
1.下列不是索氏提取法常用的溶剂为( )。
(1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇 2.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是( )。 (1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法
3.用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(1)电炉加热4.用乙醚作提取剂时,(1)允许样品含少量水(3)浓稠状样品加海砂6.索氏提取法是测定样品中((1)结合态7.脂肪测定时,样品包的高度应((1)高出抽提管,以便于脂肪的抽提(2)与抽提管高度相同,以便于脂肪的抽提(3)以虹吸管高度的8.脂肪测定过程中,所使用的加热温度是((1)75℃~二、填空题
2.索氏提取法适用3.脂类主要以是 。
4.测定脂类常用的提取剂有6.索氏提取器由三部分组成即7.储存后食用油脂品质可通过四、简答题
2.简要叙述索氏提取法的操作步骤。3.简要叙述索氏提取法应注意的问题。4.简述浸提剂选用乙醚的优劣。一、选择题
1.( )测定是糖类定量的基础。(1)还原糖2.直接滴定法在滴定过程中(3.直接滴定法在测定还原糖含量时用((1)亚铁氰化钾5.为消除反应产生的红色(1)铁氰化钾二、填空题
2.测定还原糖含量时,对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等
( )。
(2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热 ( )。
(2)样品应干燥 (4)应除去过氧化物 )脂肪含量。
2)游离态 (3)结合态和游离态的总量(4)不确定 )。
2/3为宜,以便于脂肪的抽提 )。
℃ (2)200℃~300℃ (3)550℃~600℃。 脂肪含量的测定。
和 的形式存在。能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的 、 和 。 、 和 。 和指标来鉴定。
第九章 糖类物质的测定
(2)非还原糖 (3)蔗糖 (4)淀粉 )。
)作指示剂。
(2)Cu2+
的颜色 (3)硼酸 (4)次甲基蓝
Cu2O沉淀对滴定的干扰,加入的试剂是( )。 (2)亚铁氰化钾 (3)醋酸铅 (4)氢氧化钠 (85
影响测定的杂质必须除去,常用的方法是 ,所用澄清剂有三种: , , 。
3.还原糖的测定是一般糖类定量的基础,这是因为 , 。
7.蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有 ,故不能用碱性铜盐试剂直接测定。 9.淀粉按聚合形式不同,可分为的 和 两类。 四、简答题
2.直接滴定法测定食品还原糖含量时,对样品液进行预滴定的目的是什么?
3.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格控制这些实验条件?
4.简述对澄清剂的要求。
第十章二、填空题
1.凯氏定氮法共分四个步骤4.消化完毕时,溶液应呈7.凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液,溶液由10.凯代定氮法加入CuSO11.凯氏定氮法加入K2SO13.凯氏定氮法释放出的氨可采用三、问答题
2.说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理,为什么测定结果为粗蛋白?3.凯氏定氮法中的“消化”5.请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。第十一章一、选择题
2.以下属于水溶性维生素的是((1)维生素A1 (24.维生素D缺乏引起下列哪种疾病((1)佝偻病 (2)不孕症5.国内外广泛将( (1)生物鉴定法 (2)荧光法7.目前( )可以区分(1)紫外-可见光谱法 谱法
二、填空题
2.测定水溶性维生素时,一般多在7.维生素D族中无天然存在的维生素是10.胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定,但四、问答题
1.测定维生素A应该注意哪些问题?2.测定食品中维生素的含量有什么意义?4.脂溶性维生素具有什么样的理化性质?第十二章一、选择题
1.漂白剂主要分为( 蛋白质和氨基酸的测定 、 、 、 颜色。
变为的目的是 。 。
或 作吸收液。,其作用和原理是什么?
维生素的测定 )。
12 (3)维生素D2 )。
(3)坏血病 (Bl)的标准方法。 (3)微生物法 (4)高效液相色谱法α-、β-胡萝卜素,是一种较先进的方法。(2)荧光法 (3)气相色谱法 溶液中进行。 。
和空气中的氧可促进其氧化破坏。
食品添加剂的测定
。 色。 (4)维生素K2 )神经炎
(4)高效液相色
44的目的是
)维生素B4)作为测定硫胺素(维生素)两大类。
(1)还原型和氧化型 (2)硫酸盐型和亚硫酸盐型 (3)硫酸盐型和次氯酸盐型 (4)氧化型和氧合型 2.糖精钠的描述中不正确的是( )。
(1)糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,是应用较为广泛的人工合成甜味剂
(2)糖精钠被摄入人体后,不能被吸收利用,不分解,不供给热能,大部分从尿中排出而且不损害肾功能
(3)1997 年FAO/WHO 公布,将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
(4)糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
7.属于氧化型漂白剂的是( )。
(1)过氧化氢和次氯酸 (2)过氧化氢和亚硫酸盐 (3)焦亚硫酸钠和次氯酸10.下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是((1)苯乙酸和脱氢醋酸(3)对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸二、填空题
2.对糖精钠进行测定时为防止用乙醚萃取时发生乳化,可在样品溶液中加入NaOH,沉淀 。
3.硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法很多,公认的测定法为测硝酸盐含量,其它测定方法还有5.测定二氧化硫和亚硫酸盐的常用方法有:6.我国卫生标准规定:亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于用量:硝酸钠为 ,亚硝酸钠为四、简答题
1.简述我国《食品添加剂使用卫生标准》中对食品添加剂的分类。4.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫和亚硫酸盐的原理。第十四章一、选择题:(共20分,每小题3.可引起动物致癌的一组毒素是((1)桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素(2)黄曲霉毒素(B1、G1(3)黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素(4)展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮5.食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是((1)N-二乙基亚硝胺 (3)N-二甲基亚硝胺 8.二恶英含量最常用的分析方法是((1)高分辨率气相色谱一质谱法(3)质谱法 10.以小剂量进入机体( )。
(1)有害物质 (3)危险物质 二、填空题
3.食品中有害物质可分为三类:一是6.在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素油及其制品, 如 、花生油、7.动物肝中主要的毒素是8. 是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱 (4)二氧化硫和低亚硫酸钠 )。
(2)苯甲酸钠和乙酸钙 (4)山梨酸钾和乙酸钠 CuSO4和 测亚硝酸盐含量, 、 和 等。
和 两种。
及 中,最大使 。
食品中有害物质的测定
2分)
)。
M1)、黄天精和环氯素
)。 (2)苯并[α]芘 (4)N-硝基化合物 )。
(2)气相色谱法 (4)高效液相色谱法
通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为(2)有毒物质 (4)致癌物质 ,二是 ,三是 。 为污染指标。主要污染的品种是粮 、 及棉籽等。
、 和脱氧胆酸。。
, 其本身无毒, 但当它进入人
、,
体后会转化成一种剧毒物质。 四、简答题
1.简述食品中农药残留的来源。
2.简述加强食品中有害物质检测的必要性。