泉州小吃做法大全
肉粽
肉粽是泉州的传统风味小吃，其选料讲究， 配料多样，制作精细， 历史悠久， 以独有的风味， 亨誉海内外。清末民国期间，市区有个“肉粽银”，肉粽最为出名，还有市区浮桥头观音亭的 许牛制的肉粽， 顾客满座。 端午节时泉州家家户户备有肉粽， 供奉神明先祖。 端午节吃肉粽、 赛龙舟是泉州传统的风俗。
一、原料 1、主料：糯米 4000 克，软骨竹叶 750 克（8 厘米左右宽） ，水草若干。 2、辅料：猪腱肉 1100 克，虾米 250 克，香菇 250 克（要挑选小朵的） ，卤鸡肉 600 克，莲 子 250 克。 3、调料：精盐 44 克，味精 4 克，红酱油 210 克，五香粉 20 克，猪油 135 克，白糖 95 克， 加饭酒 15 克，干葱头 30 克。 二、制法 1、把竹叶放水里浸泡 10 小时后，用清水洗净，将竹叶理直沥干。 2、将糯米放水中浸泡 1 小时，淘洗干净，捞起沥干水。将大锅烧热，放入 500 克猪油、20 克干葱头炸至金黄色时捞起，放白糖 80 克熬成红色，放入 200 克的红酱油、30 克的精盐， 把糯米倒入大锅中翻炒，并加五香粉和卤肉汁，用铲子不断推炒 15 分钟，待糯米显金黄色 时，盛入大盆中待凉。 3、将猪腱肉切成小方块（每小块长约 3 厘米、厚 1 厘米） 。把锅加热放入 15 克猪油、10 克 干葱头煸炒。放入 15 克白糖熬成红色，放入 10 克红酱油、10 克精盐、2 克味精、15 克加 饭酒，把猪肉倒入锅中炒焖 10 分钟，盛入盆中待用。 4、把虾米洗净。香菇水发去蒂，整朵烹用。 5、锅加热放入 10 克猪油， 加入虾米炒过， 盛于碗里待用； 把精盐 4 克，味精 2 克放入锅中， 再放入香菇焖好待用。 6、取竹叶两张相叠，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里，用左手托住，右手放入约 40 克的
糯米，中间下凹些，然后依次数把猪肉两块（瘦、肥相搭配） 、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲 子若干放在米上，再放 30 克米盖在上面压紧，两边折拢，将竹叶长出的部分向右折转，用 水草绕两圈捆扎住，要扎紧。 7、取大锅一只，加水至八成满烧沸，把裹好的肉粽放入锅中（锅内的水要浸没粽子，不要 让粽子露出，防止煮出夹生粽子） ，用旺火煮 2 小时，后用微火煮 1 小时即熟，停火后，粽 子立即起锅。吃时剥去竹叶。 特点：此肉粽配料多样，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美
槟榔芋饼
槟榔芋饼这是一道酥香咸点心。芋香浓郁，肉馅鲜美，极为可口，风味甚佳。 一、原料 1、主料：槟榔芋头 1000 克，鲜虾肉 100 克，五花猪肉 200 克。 2、辅料：干淀粉 100 克，水发香菇 20 克，白糖 100 克，净荸荠 60 克，熟猪油 100 克。 3、调料：酱油 10 克，葱头 6 克，味
精 2 克，花生油 800 克（耗 100 克） 。 二、制法 1、把芋头刨皮切成 3 厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟，取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥加白 糖、淀粉、熟猪油，揉匀，摘成 40 个饼皮坯。葱头切成珠状。 2、去蒂的香菇和荸荠均剁成细末丁，虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上，注入花生油 30 克烧热。葱珠煸香，倒入丁茸料，加酱油、味精炒熟，切成 40 份馅。 3、每个芋饼坯，放馅料一份，包成芋饼，包好压成扁圆形，沾些淀粉以免粘连。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧到六成热，芋饼排于铁笊篱上，沉入油中炸熟。
面线糊：
一、原料 1、主料：精制面线 75 克。 2、辅料：虾糠 150 克，猪骨汤 1000 克，熟鱼肉 200 克，精盐 15 克，味精 6 克，淀粉 50 克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。 二、制法 1、将虾糠包扎于纱布中放入 1000 克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待 用。把熟鱼肉撕成丝。 2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中， 加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状 即可。 3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒 上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。 特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。
蚝仔粥：
泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成 粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。 一、原料 主料：糯米 150 克， （虫寻）埔鲜蚝 500 克，熟猪五花肉 150 克。 辅料：水发香菇 20 克，嫩姜 50 克，精盐 5 克，味精 5 克，胡椒粉 5 克，油炸葱花、芹菜末 适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤 1000 克。 二、制法
1、将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯 米用清水泡 2 小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。 2、锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。 煮至 5 分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入 碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。 特点：此粥质润味鲜美，荤香馥郁。
炒米粉：
“米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特 别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。 一、原料 1、主料：米粉 400 克。 2、辅料：鲜虾仁 50
克，鲜鱿鱼 50 克，小白菜 50 克，猪五花肉 50 克，蒜仁 5 克。 3、调料：味精 4 克，花生油 50 克，上酱油 6 克，葱白 5 克，高汤 600 克。 二、制法 1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。 2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入 酱油。放汤（占汤的 1/3） ，汤沸 15 秒钟后，放入米粉，加盖，焖 1 分钟，翻炒后再加汤， 焖 2 分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。 特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
鲜酥蚵串：
农历二月春色浓似酒，正是蚵肥嫩，韭菜生长最为旺盛的季节。泉州湾边的（虫寻）埔 村，因正处泉州入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是项名产品。选 取（虫寻）埔鲜蚵肥大者烹制这道菜，烹制方法独特，上席蚵串既鲜又嫩，风味甚佳。这道 菜点，曾在 1986 年被省评为地方特色风味小吃，在全省名优菜点评比中得奖。 一、原料 1、主料： （虫寻）埔鲜蚵（肥大）500 克。 2、辅料：蛋黄 2 粒，饼干粉 50 克，干淀粉 15 克，韭菜 250 克。 3、调料：白糖 10 克，姜汁 1 克，绍酒 15 克，香醋 5 克，精盐 1.5 克，花生油 750 克，味 精 2 克。 二、制法 1、把鲜蚵捞于笊篱上，沥干，用细篾纤串为 12 串，每串 10 余个，约 12——14 厘米。串好 后，放入盆中，加姜汁、绍酒略腌。把干淀粉、饼干粉拌匀，蛋黄打散。韭菜洗净去头，切 4 厘米段。 2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成熟，蚵串蘸蛋黄液，沾饼干粉后，放入油锅炸熟， 捞起装入盘中，炒锅留油 50 克，放入韭菜急炒，加白糖、精盐、醋，即盛盘上席。 特点：此菜香酥，鲜美。
卤面：
按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。 一、原料 1、主料：生细面 400 克，猪瘦肉 100 克，鲜虾仁 100 克。 2、辅料：水发香菇 10 克，鸡蛋 1 个，水发黄花菜 20 克。
3、调料：熟猪油 30 克，精盐 5 克，湿淀粉 20 克，肉清汤 800 克，味精 6 克，葱、姜、蒜 末各 3 克，香油、油葱、胡椒粉适量。 二、制法 1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花 菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。 3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上 香油、油葱、胡椒粉即可。 特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。
蚵仔煎：
蚵，又称海蛎子，学
名叫牡蛎、蚝。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州海边渔妇常把带壳 的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。建国前市区承天巷口，南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出 名。 一、原料 海蛎肉 500 克，蕃薯粉 250 克，韭菜 125 克，青蒜 125 克，鸡蛋 2 个，猪油 125 克，蟹肉 125 克，芫荽 30 克，料酒 30 克，鳊鱼 15 克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。 二、制法 1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。 鳊鱼用油炸酥，再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均 匀。海蛎肉洗净。 2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75 克） ，待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散， 使煎成片，煎约 2 分钟。待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上， 再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上 面。经过 4 分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下 芫荽。
3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。 特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪 关键是掌握火候和调味。
水灵丸：
泉州属县惠安以制豆腐而驰名， 所制豆腐细嫩、 洁白、 没有残渣， 不含焦味。几十年前， 泉州市区的几十家豆腐店，几乎全是惠安人开的。惠安厨师用豆腐制成的豆腐菜，颇受食客 的赞赏，深受大众喜爱。 一、原料 1、主料：豆腐 100 克。 2、辅料：香菇 30 克，花生仁克，金针菜 30 克，芹菜 10 克，鸡蛋清 2 个。 3、调料：味精 5 克，精盐 5 克。 二、制法 1、将豆腐压碎成泥，取净纱布一块，把豆腐泥放纱布里挤压，沥干水分。 2、将水浸香菇、花生仁、金针菜、芹菜洗净，花生仁炒熟，去膜碾碎，香菇去蒂，金针菜 下锅沸水氽后与芹菜一起切碎。 3、将豆腐泥和切碎的香菇、花生仁、金针菜、芹菜放入大盆里，加味精、盐搅拌均匀，用 手揉搓成 4 厘米左右的小圆团。 4、蒸笼放火上，铺上纱布，把搓好的豆腐圆放入蒸笼，排好，蒸 15 分钟出笼即成。 特点：水灵丸清淡，鲜嫩。
粳粽：
粳粽是泉州夏季的传统小吃，也是端午节的必备供品，因吃食方便，深受人们喜爱。 一、原料 1、主料：上糯米 2500 克，软骨竹叶 800 克（8 厘米左右宽） 。 2、辅料：纯碱 50 克，硼砂 50 克。 二、制法 1、糯米浸 1 小时后淘洗干净，捞起沥干，掺入纯碱、硼砂，搅拌均匀。 2、将竹叶先入锅加水烧沸后捞起。 3、取竹叶一张，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里（大的竹叶一张即可，小的竹
叶要两张 叠在一起） ，用左手托住，放入糯米约 40 克右左，用右手将竹叶盖住米面，两边折拢，然后 将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住，不可捆得太紧，要宽松些。 4、取大锅一只，加水至八成满，烧沸，把裹好的粽子下锅（锅内的水要浸没粽子，不要露 出，以防煮出夹生粽） ，在旺火上连续煮 1.5 小时即成，吃时剥去竹叶。 特点：此粽子冰凉柔软，食时可蘸白糖蜂蜜，也可蘸酱油，甜、咸均可。
菜头粿：
炸菜粿是泉州的传统小吃， 过春节或民间习俗节时都要蒸菜粿祭神灵或供奉先祖。 每到 冬季，泉州街头小巷常常都有现炸现卖菜粿的小吃摊。
一、原料 1、主料：晚米 2000 克，白萝卜 5000 克。
2、辅料：精盐 50 克，味精 20 克。
二、制法 1、将晚米放水里浸泡 2——3 小时后，淘洗干净捞起，加水 3000 克，放到石磨上磨成米浆。 2、把白萝卜洗净，放到有密密小孔的铁板上磨成净萝卜泥。 3、把白萝卜泥、精盐、味精放入锅中煮熟，倒进米浆中搅拌均匀成糊浆。 4、在蒸笼里铺上净布，倒入米糊浆，分两三格一起蒸，旺火蒸上 1 小时 30 分钟即熟，取出 待冷却后，切成厚 1 厘米、长约 8 厘米的方块。 5、锅置火上，放油炸至六成熟，把菜粿下油锅炸约 5 分钟，至皮酥黄，捞起，沥干油。
特点：皮酥内嫩，味道可口。
嫩饼：
泉州习俗除夕举家吃午夜饭时， 大多备有嫩饼。 这习俗大概来自历史上的“春盘”。 《四 唐 时宝镜》云：“立春日，食菜菔、春饼、生菜，号春盘。”不但自家食用，且于立春日以春盘 相赠，几种食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各种菜，自己动手 卷起来就食。春饼全国各地大概都有，但类似这样的吃法，除闽南外却少有。 一、原料 1、主料：润饼皮 500 克，猪五花肉 500 克，胡萝卜 1000 克，包菜（高丽菜）1000 克，嫩 豆干 500 克，净笋干 300 克，熟（虫戈）肉 200 克，熟鱼肉 200 克，鲜海蛎 500 克。 2、辅料：芫荽 100 克，干海苔（虎啼）300 克，豌豆 300 克，青蒜、韭菜 500 克，米粉条 （干）200 克，花生仁 300 克，白糖 100 克，淀粉 200 克，熟猪油 500 克，辣椒酱、精盐、 味精、猪骨汤若干。
二、制法 1、把胡萝卜、包菜摘洗干净，与五花肉、笋、豆干、豌豆，分别切成规格大致相同的丝状， 分别放置。 2、炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先倒入豆干丝炒至赤金黄色，再把猪五花肉、笋丝下 锅拌均合炒 10 分钟，然后倒入猪骨汤煮沸，改微火焖半小时，随后加入胡萝卜、包菜翻炒 焖 20 分钟至熟透，再加入味精、精盐，翻拌搅匀，最后加入熟（虫戈）肉、熟鱼
肉搅拌匀， 起锅盛入大盘。 3、芫荽去根，用凉开水洗净，沥干水，放于小盘，干海苔下油锅炒酥，盛于小盘加入白糖 拌匀，花生仁焙熟研成碎末。米粉条下油锅爆松捞起，盛于小盘，豌豆丝加调味料炒熟盛于 小碟。青蒜、韭菜切小段加海蛎干淀粉及调味料煎炒成海蛎煎。 4、食时，各料上席，取嫩饼皮一张，铺于干净的圆盘内（粗糙面向上） ，先铺一薄层海苔， 再铺花生末，后按个人嗜好选择配料、佐料，舀入适量的食物于嫩饼皮上理成条状，然后加 几支芫荽，将嫩饼包卷起，包成左右两端拆拢的长枕头状，捧于手上即可食用。 特点：此菜制作讲究，用料纯正，嫩脆甜润，嫩香多味。
五香卷：
五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可祭祀，可作 家宴。 一、原料 1、主料：猪五花肉 500 克，鲜虾仁 50 克。 2、辅料：净荸荠 100 克，干淀粉 100 克，豆腐衣 6 张，油炸葱花 20 克，鸡蛋 2 个，葱白 200 克，精盐 6 克，味精 6 克，白糖 15 克，芫荽、酸萝卜、辣椒酱少许，五香粉 15 克，花 生油 1000 克（耗 50 克） 。
二、制法 1、将猪五花肉切成 4 厘米长的丝状，把虾仁、葱白切成粒状，荸荠均剁成丝状。 2、将猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片 刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入葱白、荸荠、油炸葱花，搅拌成馅料。 3、把豆腐衣平放在案板上，将馅料放在豆腐衣的一端，理成圆条状卷，卷成直径为 2 厘米 左右的长条数份，即成五香卷的生坯。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯，沿锅边逐条滑下，待 浮出油面后，用筷子稍翻， 使各部分炸匀。 炸至呈赤褐色时捞起，沥去油， 再切成小块装盘。 上菜时与酸萝卜、芫荽、辣椒酱盛小碟佐食即可。 特点：此菜色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食味道甚佳。
泉州小吃做法大全
肉粽
肉粽是泉州的传统风味小吃，其选料讲究， 配料多样，制作精细， 历史悠久， 以独有的风味， 亨誉海内外。清末民国期间，市区有个“肉粽银”，肉粽最为出名，还有市区浮桥头观音亭的 许牛制的肉粽， 顾客满座。 端午节时泉州家家户户备有肉粽， 供奉神明先祖。 端午节吃肉粽、 赛龙舟是泉州传统的风俗。
一、原料 1、主料：糯米 4000 克，软骨竹叶 750 克（8 厘米左右宽） ，水草若干。 2、辅料：猪腱肉 1100 克，虾米 250 克，香菇 250 克（要挑选小朵的） ，卤鸡肉 600 克，莲 子 250 克。 3、调料：精盐 44 克，味精 4 克，红酱油 210 克，五香粉 20 克，猪油 135 克，白糖 95 克， 加饭酒 15 克，干葱头 30 克。 二、制法 1、把竹叶放水里浸泡 10 小时后，用清水洗净，将竹叶理直沥干。 2、将糯米放水中浸泡 1 小时，淘洗干净，捞起沥干水。将大锅烧热，放入 500 克猪油、20 克干葱头炸至金黄色时捞起，放白糖 80 克熬成红色，放入 200 克的红酱油、30 克的精盐， 把糯米倒入大锅中翻炒，并加五香粉和卤肉汁，用铲子不断推炒 15 分钟，待糯米显金黄色 时，盛入大盆中待凉。 3、将猪腱肉切成小方块（每小块长约 3 厘米、厚 1 厘米） 。把锅加热放入 15 克猪油、10 克 干葱头煸炒。放入 15 克白糖熬成红色，放入 10 克红酱油、10 克精盐、2 克味精、15 克加 饭酒，把猪肉倒入锅中炒焖 10 分钟，盛入盆中待用。 4、把虾米洗净。香菇水发去蒂，整朵烹用。 5、锅加热放入 10 克猪油， 加入虾米炒过， 盛于碗里待用； 把精盐 4 克，味精 2 克放入锅中， 再放入香菇焖好待用。 6、取竹叶两张相叠，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里，用左手托住，右手放入约 40 克的
糯米，中间下凹些，然后依次数把猪肉两块（瘦、肥相搭配） 、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲 子若干放在米上，再放 30 克米盖在上面压紧，两边折拢，将竹叶长出的部分向右折转，用 水草绕两圈捆扎住，要扎紧。 7、取大锅一只，加水至八成满烧沸，把裹好的肉粽放入锅中（锅内的水要浸没粽子，不要 让粽子露出，防止煮出夹生粽子） ，用旺火煮 2 小时，后用微火煮 1 小时即熟，停火后，粽 子立即起锅。吃时剥去竹叶。 特点：此肉粽配料多样，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美
槟榔芋饼
槟榔芋饼这是一道酥香咸点心。芋香浓郁，肉馅鲜美，极为可口，风味甚佳。 一、原料 1、主料：槟榔芋头 1000 克，鲜虾肉 100 克，五花猪肉 200 克。 2、辅料：干淀粉 100 克，水发香菇 20 克，白糖 100 克，净荸荠 60 克，熟猪油 100 克。 3、调料：酱油 10 克，葱头 6 克，味
精 2 克，花生油 800 克（耗 100 克） 。 二、制法 1、把芋头刨皮切成 3 厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟，取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥加白 糖、淀粉、熟猪油，揉匀，摘成 40 个饼皮坯。葱头切成珠状。 2、去蒂的香菇和荸荠均剁成细末丁，虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上，注入花生油 30 克烧热。葱珠煸香，倒入丁茸料，加酱油、味精炒熟，切成 40 份馅。 3、每个芋饼坯，放馅料一份，包成芋饼，包好压成扁圆形，沾些淀粉以免粘连。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧到六成热，芋饼排于铁笊篱上，沉入油中炸熟。
面线糊：
一、原料 1、主料：精制面线 75 克。 2、辅料：虾糠 150 克，猪骨汤 1000 克，熟鱼肉 200 克，精盐 15 克，味精 6 克，淀粉 50 克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。 二、制法 1、将虾糠包扎于纱布中放入 1000 克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待 用。把熟鱼肉撕成丝。 2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中， 加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状 即可。 3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒 上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。 特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。
蚝仔粥：
泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成 粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。 一、原料 主料：糯米 150 克， （虫寻）埔鲜蚝 500 克，熟猪五花肉 150 克。 辅料：水发香菇 20 克，嫩姜 50 克，精盐 5 克，味精 5 克，胡椒粉 5 克，油炸葱花、芹菜末 适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤 1000 克。 二、制法
1、将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯 米用清水泡 2 小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。 2、锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。 煮至 5 分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入 碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。 特点：此粥质润味鲜美，荤香馥郁。
炒米粉：
“米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特 别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。 一、原料 1、主料：米粉 400 克。 2、辅料：鲜虾仁 50
克，鲜鱿鱼 50 克，小白菜 50 克，猪五花肉 50 克，蒜仁 5 克。 3、调料：味精 4 克，花生油 50 克，上酱油 6 克，葱白 5 克，高汤 600 克。 二、制法 1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。 2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入 酱油。放汤（占汤的 1/3） ，汤沸 15 秒钟后，放入米粉，加盖，焖 1 分钟，翻炒后再加汤， 焖 2 分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。 特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
鲜酥蚵串：
农历二月春色浓似酒，正是蚵肥嫩，韭菜生长最为旺盛的季节。泉州湾边的（虫寻）埔 村，因正处泉州入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是项名产品。选 取（虫寻）埔鲜蚵肥大者烹制这道菜，烹制方法独特，上席蚵串既鲜又嫩，风味甚佳。这道 菜点，曾在 1986 年被省评为地方特色风味小吃，在全省名优菜点评比中得奖。 一、原料 1、主料： （虫寻）埔鲜蚵（肥大）500 克。 2、辅料：蛋黄 2 粒，饼干粉 50 克，干淀粉 15 克，韭菜 250 克。 3、调料：白糖 10 克，姜汁 1 克，绍酒 15 克，香醋 5 克，精盐 1.5 克，花生油 750 克，味 精 2 克。 二、制法 1、把鲜蚵捞于笊篱上，沥干，用细篾纤串为 12 串，每串 10 余个，约 12——14 厘米。串好 后，放入盆中，加姜汁、绍酒略腌。把干淀粉、饼干粉拌匀，蛋黄打散。韭菜洗净去头，切 4 厘米段。 2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成熟，蚵串蘸蛋黄液，沾饼干粉后，放入油锅炸熟， 捞起装入盘中，炒锅留油 50 克，放入韭菜急炒，加白糖、精盐、醋，即盛盘上席。 特点：此菜香酥，鲜美。
卤面：
按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。 一、原料 1、主料：生细面 400 克，猪瘦肉 100 克，鲜虾仁 100 克。 2、辅料：水发香菇 10 克，鸡蛋 1 个，水发黄花菜 20 克。
3、调料：熟猪油 30 克，精盐 5 克，湿淀粉 20 克，肉清汤 800 克，味精 6 克，葱、姜、蒜 末各 3 克，香油、油葱、胡椒粉适量。 二、制法 1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花 菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。 3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上 香油、油葱、胡椒粉即可。 特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。
蚵仔煎：
蚵，又称海蛎子，学
名叫牡蛎、蚝。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州海边渔妇常把带壳 的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。建国前市区承天巷口，南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出 名。 一、原料 海蛎肉 500 克，蕃薯粉 250 克，韭菜 125 克，青蒜 125 克，鸡蛋 2 个，猪油 125 克，蟹肉 125 克，芫荽 30 克，料酒 30 克，鳊鱼 15 克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。 二、制法 1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。 鳊鱼用油炸酥，再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均 匀。海蛎肉洗净。 2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75 克） ，待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散， 使煎成片，煎约 2 分钟。待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上， 再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上 面。经过 4 分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下 芫荽。
3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。 特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪 关键是掌握火候和调味。
水灵丸：
泉州属县惠安以制豆腐而驰名， 所制豆腐细嫩、 洁白、 没有残渣， 不含焦味。几十年前， 泉州市区的几十家豆腐店，几乎全是惠安人开的。惠安厨师用豆腐制成的豆腐菜，颇受食客 的赞赏，深受大众喜爱。 一、原料 1、主料：豆腐 100 克。 2、辅料：香菇 30 克，花生仁克，金针菜 30 克，芹菜 10 克，鸡蛋清 2 个。 3、调料：味精 5 克，精盐 5 克。 二、制法 1、将豆腐压碎成泥，取净纱布一块，把豆腐泥放纱布里挤压，沥干水分。 2、将水浸香菇、花生仁、金针菜、芹菜洗净，花生仁炒熟，去膜碾碎，香菇去蒂，金针菜 下锅沸水氽后与芹菜一起切碎。 3、将豆腐泥和切碎的香菇、花生仁、金针菜、芹菜放入大盆里，加味精、盐搅拌均匀，用 手揉搓成 4 厘米左右的小圆团。 4、蒸笼放火上，铺上纱布，把搓好的豆腐圆放入蒸笼，排好，蒸 15 分钟出笼即成。 特点：水灵丸清淡，鲜嫩。
粳粽：
粳粽是泉州夏季的传统小吃，也是端午节的必备供品，因吃食方便，深受人们喜爱。 一、原料 1、主料：上糯米 2500 克，软骨竹叶 800 克（8 厘米左右宽） 。 2、辅料：纯碱 50 克，硼砂 50 克。 二、制法 1、糯米浸 1 小时后淘洗干净，捞起沥干，掺入纯碱、硼砂，搅拌均匀。 2、将竹叶先入锅加水烧沸后捞起。 3、取竹叶一张，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里（大的竹叶一张即可，小的竹
叶要两张 叠在一起） ，用左手托住，放入糯米约 40 克右左，用右手将竹叶盖住米面，两边折拢，然后 将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住，不可捆得太紧，要宽松些。 4、取大锅一只，加水至八成满，烧沸，把裹好的粽子下锅（锅内的水要浸没粽子，不要露 出，以防煮出夹生粽） ，在旺火上连续煮 1.5 小时即成，吃时剥去竹叶。 特点：此粽子冰凉柔软，食时可蘸白糖蜂蜜，也可蘸酱油，甜、咸均可。
菜头粿：
炸菜粿是泉州的传统小吃， 过春节或民间习俗节时都要蒸菜粿祭神灵或供奉先祖。 每到 冬季，泉州街头小巷常常都有现炸现卖菜粿的小吃摊。
一、原料 1、主料：晚米 2000 克，白萝卜 5000 克。
2、辅料：精盐 50 克，味精 20 克。
二、制法 1、将晚米放水里浸泡 2——3 小时后，淘洗干净捞起，加水 3000 克，放到石磨上磨成米浆。 2、把白萝卜洗净，放到有密密小孔的铁板上磨成净萝卜泥。 3、把白萝卜泥、精盐、味精放入锅中煮熟，倒进米浆中搅拌均匀成糊浆。 4、在蒸笼里铺上净布，倒入米糊浆，分两三格一起蒸，旺火蒸上 1 小时 30 分钟即熟，取出 待冷却后，切成厚 1 厘米、长约 8 厘米的方块。 5、锅置火上，放油炸至六成熟，把菜粿下油锅炸约 5 分钟，至皮酥黄，捞起，沥干油。
特点：皮酥内嫩，味道可口。
嫩饼：
泉州习俗除夕举家吃午夜饭时， 大多备有嫩饼。 这习俗大概来自历史上的“春盘”。 《四 唐 时宝镜》云：“立春日，食菜菔、春饼、生菜，号春盘。”不但自家食用，且于立春日以春盘 相赠，几种食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各种菜，自己动手 卷起来就食。春饼全国各地大概都有，但类似这样的吃法，除闽南外却少有。 一、原料 1、主料：润饼皮 500 克，猪五花肉 500 克，胡萝卜 1000 克，包菜（高丽菜）1000 克，嫩 豆干 500 克，净笋干 300 克，熟（虫戈）肉 200 克，熟鱼肉 200 克，鲜海蛎 500 克。 2、辅料：芫荽 100 克，干海苔（虎啼）300 克，豌豆 300 克，青蒜、韭菜 500 克，米粉条 （干）200 克，花生仁 300 克，白糖 100 克，淀粉 200 克，熟猪油 500 克，辣椒酱、精盐、 味精、猪骨汤若干。
二、制法 1、把胡萝卜、包菜摘洗干净，与五花肉、笋、豆干、豌豆，分别切成规格大致相同的丝状， 分别放置。 2、炒锅置中火上，倒入熟猪油烧热，先倒入豆干丝炒至赤金黄色，再把猪五花肉、笋丝下 锅拌均合炒 10 分钟，然后倒入猪骨汤煮沸，改微火焖半小时，随后加入胡萝卜、包菜翻炒 焖 20 分钟至熟透，再加入味精、精盐，翻拌搅匀，最后加入熟（虫戈）肉、熟鱼
肉搅拌匀， 起锅盛入大盘。 3、芫荽去根，用凉开水洗净，沥干水，放于小盘，干海苔下油锅炒酥，盛于小盘加入白糖 拌匀，花生仁焙熟研成碎末。米粉条下油锅爆松捞起，盛于小盘，豌豆丝加调味料炒熟盛于 小碟。青蒜、韭菜切小段加海蛎干淀粉及调味料煎炒成海蛎煎。 4、食时，各料上席，取嫩饼皮一张，铺于干净的圆盘内（粗糙面向上） ，先铺一薄层海苔， 再铺花生末，后按个人嗜好选择配料、佐料，舀入适量的食物于嫩饼皮上理成条状，然后加 几支芫荽，将嫩饼包卷起，包成左右两端拆拢的长枕头状，捧于手上即可食用。 特点：此菜制作讲究，用料纯正，嫩脆甜润，嫩香多味。
五香卷：
五香卷是泉州富有地方特色的民间传统肴馔，普通家庭都能烹饪，可请客可祭祀，可作 家宴。 一、原料 1、主料：猪五花肉 500 克，鲜虾仁 50 克。 2、辅料：净荸荠 100 克，干淀粉 100 克，豆腐衣 6 张，油炸葱花 20 克，鸡蛋 2 个，葱白 200 克，精盐 6 克，味精 6 克，白糖 15 克，芫荽、酸萝卜、辣椒酱少许，五香粉 15 克，花 生油 1000 克（耗 50 克） 。
二、制法 1、将猪五花肉切成 4 厘米长的丝状，把虾仁、葱白切成粒状，荸荠均剁成丝状。 2、将猪五花肉丝、虾仁放入盆中，加精盐、味精、白糖、五香粉、鸡蛋搅拌均匀，稍腌片 刻，然后放入干淀粉再拌匀，最后加入葱白、荸荠、油炸葱花，搅拌成馅料。 3、把豆腐衣平放在案板上，将馅料放在豆腐衣的一端，理成圆条状卷，卷成直径为 2 厘米 左右的长条数份，即成五香卷的生坯。 4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至半成热时，将制好的五香卷生坯，沿锅边逐条滑下，待 浮出油面后，用筷子稍翻， 使各部分炸匀。 炸至呈赤褐色时捞起，沥去油， 再切成小块装盘。 上菜时与酸萝卜、芫荽、辣椒酱盛小碟佐食即可。 特点：此菜色泽赤褐，皮香酥脆，馅料嫩滑，热食味道甚佳。