细数那些火到爆棚的特色菜式
藿香耗儿鱼
原料：大耗儿鱼700克，自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。
调料：姜片、葱段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，葱花、藿香各20克，盐、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（约耗60克），鲜汤800克，湿淀粉3克。
制作：耗儿鱼洗净，用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时，取出控干水分，入五六成热油锅中炸至金黄色，控油捞出.自制的各种泡菜和泡椒剁成泥.净锅放少许泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色，烹入鲜汤，用味精、香醋、白糖调味，将炸好的耗儿鱼入锅中略煮2分钟，勾芡，起锅装入石锅中，再撒上葱花、藿香即可。
耗儿鱼：地方名叫马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。
小排寒江雪
原料：生态小排200克。
调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。
制作：排骨剁长2厘米见方的块，冲净血水，用干布沾干水分.将排骨入五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鲜汤，用老抽调色，小火煨至入味，撇去残渣，将过油的鲜仔姜放入锅中，与排骨同烧至入味，放入少量山胡椒油、美人椒收汁，点明油起锅装盘.长方形寿司盒用盐做铺垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。
收汁时一定要小火煨干汁水，突出仔姜的香味。
飘香鸡片
原料：土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋50克。
调料：小葱50克，红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
制作：土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片.将扁尖笋煮熟，切成薄片，摆在盘的周围，用小葱节垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上，拌匀即可。
鸡片的水分一定要晾干。
贵州生态猪
原料：贵州跑山猪（五花肉）500克。
调料：二荆条辣椒300克，大蒜100克，香辛料（桂皮20克，草果3克，八角2克），老抽、味精各5克，猪油750克（约耗100克）。
制作：五花肉切成长8厘米长、1.5厘米厚的大片，净锅放入猪油，烧至五成热，入香辛料、五花肉小火煸炒至吐油，用老抽调色，起锅入罐中密封3天，随用随取.净锅放入大蒜、辣椒略炒，再放入焖好的五花肉炒至出味，起锅装盘即成。
在烹制时要以小火慢慢炒，炒至肉香时改用长明火慢慢焖，火侯一定不能太大。
小炒羊舌
原料：卤熟的羊舌300克。
调料：青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克，自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片.锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
自制调味汁：李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
湘西过年鸡
原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。
调料：青、红美人椒各10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
制作：将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。
黄贡椒焖豆腐
原料：嫩豆腐800克，青红美人椒圈各10克，五花肉丁5克。
调料：黄贡椒50克，鸡汁5克，白糖1克，味精2克。
制作：将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片.将炒锅放入色拉油50克，烧至八成热，放入切好的豆腐，煎至两面金黄.另起炒锅，放入10克猪油烧热，下入肉丁和黄贡椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，最后放入青红美人椒、鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。
风味腌萝卜干
原料：红萝卜1200克，盐120克。
制作：将萝卜洗净，带皮切块状，以一层萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外.重压两天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。
萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴。
酸萝卜炒肥肠
原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。
调料：老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。
制作：生肥肠洗净，去掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，切5厘米长、0.5里面宽的丝，入五六成热油锅中过油备用.酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝.色拉油放入锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。
肥肠的炒制时间不能过长，否则口感很老。
脆黄瓜皮炒田螺肉
原料：黄瓜皮100克，田螺肉200克。
调料：盐7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蚝油6克，自制风味酸萝卜丁12克，色拉油100克，香油3克。
制作：先用盐5克腌制黄瓜皮约半小时，把水分压干，入坛放一个礼拜.先把田螺肉洗净，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右，洗净，沥干水分.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入田螺炸至金黄色沥油备用.锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、酸萝卜丁、蚝油爆香，入黄瓜皮炒制，加入田螺肉翻炒1分钟左右，淋香油，装入沙锅（沙锅须烧热）中即可。
田螺肉一定要处理干净，没有泥沙及腥味。买回来的田螺一定要入清水中养两天，在盆内滴上几滴油，将田螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖。这样，不但利于食时容易啜出螺肉，而且使田螺更入味。田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口。具有清热、明目的作用。
双菇竹荪
原料：水发竹荪50克，蘑菇4片，水发冬菇40克，绿菜叶50克，番茄50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油25克，高汤适量。
制作：将竹荪洗净去沙沥干水分，切成长方块；蘑菇、冬菇洗净切片，西红柿去皮、籽，洗净切片；绿菜叶洗净切段. 炒锅入油烧至五成热加高汤、冬菇、蘑菇、竹荪及西红柿，烧滚后再加精盐、味精和姜末，投入绿菜叶略烧一下，浇上香油，装入大汤碗即成。
竹荪烧鱼块
原料：竹荪100克，草鱼1条（约500克），葱、姜各适量。
制作：将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片，锅置火上倒入少许油，将鱼块下入略煸至金黄倒入少量鲜汤，入竹荪、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。
薯丝虾球
主料：虾仁
辅料：红薯
调料：卡夫奇妙酱，芥辣，食盐
制作：将红薯切丝炸至金黄色，将虾仁腌制入味，挂脆皮糊炸至金黄色，将调制好的卡夫奇妙酱均匀的抹在虾珠上，裹上薯丝即可。
金玉鸵鸟丁
主料：鸵鸟肉
辅料：玉米粒，红腰豆，黄瓜丁
调料：盐，老抽，蚝油，生粉，葱姜，蒜片，糖
制作：鸵鸟肉切片漂去血污上浆，滑油、玉米粒、红腰豆、黄瓜丁过水，锅内加少许油，加入葱姜蒜炒出香味，加高汤，放入调料、主料、辅料，勾芡打明油即可出锅。
芙蓉土鸡脚
原料：土鸡脚5个（约150克），黄瓜200克。
调料：怪味汁一小碗（约100克），芝麻、花生米碎、姜、葱各50克，八角、花椒各5克。
制作：土鸡脚冲去血水，入清水中，加姜葱、八角、花椒，烧开煮15分钟，至刚熟时捞出，稍凉后去骨（热时剥容易剥烂，一般是头一天煮好、晾起，第二天早上再剥，出骨难度大）兑好的怪味汁内调入熟芝麻、花生碎备用.黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整齐摆入盘内，怪味汁盛入小碗随盘子上桌，服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可
这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡，建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下，口感还要好些。
怪味汁用料：芝麻酱、红油各15克，醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，酱油20克，盐、味精各6克。
调制：先用香油把芝麻酱调散.再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起，调散溶解.将上述两部分用料调和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
醉香鸭
原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。
调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。
制作：老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅，放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。
卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。
细数那些火到爆棚的特色菜式
藿香耗儿鱼
原料：大耗儿鱼700克，自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。
调料：姜片、葱段各15克，泡椒100克，大蒜粒50克，青花椒、香醋各30克，葱花、藿香各20克，盐、胡椒粉各5克，料酒8克，白糖18克，泡椒油20克，色拉油1千克（约耗60克），鲜汤800克，湿淀粉3克。
制作：耗儿鱼洗净，用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时，取出控干水分，入五六成热油锅中炸至金黄色，控油捞出.自制的各种泡菜和泡椒剁成泥.净锅放少许泡椒油，下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色，烹入鲜汤，用味精、香醋、白糖调味，将炸好的耗儿鱼入锅中略煮2分钟，勾芡，起锅装入石锅中，再撒上葱花、藿香即可。
耗儿鱼：地方名叫马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。体较侧扁，呈长椭圆形，与马面相象，一般体长10～20厘米、体重40克左右。头短，口小，牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小，位于眼下方。鳞细小，绒毛状。体呈蓝灰色，无侧线。
小排寒江雪
原料：生态小排200克。
调料：鲜仔姜芽150克，青、红美人椒块各20克，大蒜子40克，八角、 桂皮、白糖、味精各5克，椰粉3克，鲜汤100克，山胡椒油、老抽各10克，猪油750克（约耗100克）。
制作：排骨剁长2厘米见方的块，冲净血水，用干布沾干水分.将排骨入五成热油中略炸，与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香，烹入鲜汤，用老抽调色，小火煨至入味，撇去残渣，将过油的鲜仔姜放入锅中，与排骨同烧至入味，放入少量山胡椒油、美人椒收汁，点明油起锅装盘.长方形寿司盒用盐做铺垫，将烤烫的石板放在盐上，再将做好的小排装在石板上，用八角、松针做点缀，上桌后，服务人员用装有椰粉的调料盒，将椰粉洒在菜品上即可。
收汁时一定要小火煨干汁水，突出仔姜的香味。
飘香鸡片
原料：土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋50克。
调料：小葱50克，红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
制作：土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片.将扁尖笋煮熟，切成薄片，摆在盘的周围，用小葱节垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上，拌匀即可。
鸡片的水分一定要晾干。
贵州生态猪
原料：贵州跑山猪（五花肉）500克。
调料：二荆条辣椒300克，大蒜100克，香辛料（桂皮20克，草果3克，八角2克），老抽、味精各5克，猪油750克（约耗100克）。
制作：五花肉切成长8厘米长、1.5厘米厚的大片，净锅放入猪油，烧至五成热，入香辛料、五花肉小火煸炒至吐油，用老抽调色，起锅入罐中密封3天，随用随取.净锅放入大蒜、辣椒略炒，再放入焖好的五花肉炒至出味，起锅装盘即成。
在烹制时要以小火慢慢炒，炒至肉香时改用长明火慢慢焖，火侯一定不能太大。
小炒羊舌
原料：卤熟的羊舌300克。
调料：青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克，自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片.锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。
自制调味汁：李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。
湘西过年鸡
原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。
调料：青、红美人椒各10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
制作：将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。
黄贡椒焖豆腐
原料：嫩豆腐800克，青红美人椒圈各10克，五花肉丁5克。
调料：黄贡椒50克，鸡汁5克，白糖1克，味精2克。
制作：将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片.将炒锅放入色拉油50克，烧至八成热，放入切好的豆腐，煎至两面金黄.另起炒锅，放入10克猪油烧热，下入肉丁和黄贡椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高汤50克焖3分钟，最后放入青红美人椒、鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。
风味腌萝卜干
原料：红萝卜1200克，盐120克。
制作：将萝卜洗净，带皮切块状，以一层萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外.重压两天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。
萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴。
酸萝卜炒肥肠
原料：自制风味酸萝卜100克，肥肠尾段150克，青尖椒、红尖椒各50克，泡椒30克。
调料：老姜、大蒜各5克，色拉油100克，盐、香油各2克，味精、蚝油各3克，辣妹子辣酱4克。
制作：生肥肠洗净，去掉内壁的油脂，焯水，控水捞出后，切5厘米长、0.5里面宽的丝，入五六成热油锅中过油备用.酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝.色拉油放入锅内，加热至五成热，下姜蒜煸炒出香味，放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油，慢火煸炒，改大火，下肥肠，迅速翻炒1分钟，淋香油起锅装盘即可。
肥肠的炒制时间不能过长，否则口感很老。
脆黄瓜皮炒田螺肉
原料：黄瓜皮100克，田螺肉200克。
调料：盐7克，味精4克，料酒、姜蒜各10克，小米辣15克，蚝油6克，自制风味酸萝卜丁12克，色拉油100克，香油3克。
制作：先用盐5克腌制黄瓜皮约半小时，把水分压干，入坛放一个礼拜.先把田螺肉洗净，用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右，洗净，沥干水分.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入田螺炸至金黄色沥油备用.锅留底油烧热，放葱姜、小米辣、酸萝卜丁、蚝油爆香，入黄瓜皮炒制，加入田螺肉翻炒1分钟左右，淋香油，装入沙锅（沙锅须烧热）中即可。
田螺肉一定要处理干净，没有泥沙及腥味。买回来的田螺一定要入清水中养两天，在盆内滴上几滴油，将田螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖。这样，不但利于食时容易啜出螺肉，而且使田螺更入味。田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口。具有清热、明目的作用。
双菇竹荪
原料：水发竹荪50克，蘑菇4片，水发冬菇40克，绿菜叶50克，番茄50克，精盐3克，味精2克，姜末10克，香油5克，植物油25克，高汤适量。
制作：将竹荪洗净去沙沥干水分，切成长方块；蘑菇、冬菇洗净切片，西红柿去皮、籽，洗净切片；绿菜叶洗净切段. 炒锅入油烧至五成热加高汤、冬菇、蘑菇、竹荪及西红柿，烧滚后再加精盐、味精和姜末，投入绿菜叶略烧一下，浇上香油，装入大汤碗即成。
竹荪烧鱼块
原料：竹荪100克，草鱼1条（约500克），葱、姜各适量。
制作：将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片，锅置火上倒入少许油，将鱼块下入略煸至金黄倒入少量鲜汤，入竹荪、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。
薯丝虾球
主料：虾仁
辅料：红薯
调料：卡夫奇妙酱，芥辣，食盐
制作：将红薯切丝炸至金黄色，将虾仁腌制入味，挂脆皮糊炸至金黄色，将调制好的卡夫奇妙酱均匀的抹在虾珠上，裹上薯丝即可。
金玉鸵鸟丁
主料：鸵鸟肉
辅料：玉米粒，红腰豆，黄瓜丁
调料：盐，老抽，蚝油，生粉，葱姜，蒜片，糖
制作：鸵鸟肉切片漂去血污上浆，滑油、玉米粒、红腰豆、黄瓜丁过水，锅内加少许油，加入葱姜蒜炒出香味，加高汤，放入调料、主料、辅料，勾芡打明油即可出锅。
芙蓉土鸡脚
原料：土鸡脚5个（约150克），黄瓜200克。
调料：怪味汁一小碗（约100克），芝麻、花生米碎、姜、葱各50克，八角、花椒各5克。
制作：土鸡脚冲去血水，入清水中，加姜葱、八角、花椒，烧开煮15分钟，至刚熟时捞出，稍凉后去骨（热时剥容易剥烂，一般是头一天煮好、晾起，第二天早上再剥，出骨难度大）兑好的怪味汁内调入熟芝麻、花生碎备用.黄瓜改刀成片装盘，鸡脚整齐摆入盘内，怪味汁盛入小碗随盘子上桌，服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可
这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡，建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下，口感还要好些。
怪味汁用料：芝麻酱、红油各15克，醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克，花椒面5克，酱油20克，盐、味精各6克。
调制：先用香油把芝麻酱调散.再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起，调散溶解.将上述两部分用料调和在一起，再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。
醉香鸭
原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。
调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。
制作：老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅，放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。
卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。