2014秋季烘焙食谱大全（四）
牛奶排包：
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个28*28cm的方形烤盘） ---- 中种面团 ----
高筋面粉 ---- 280g
酵母粉 ---- 6~7g（根据气温调节，温度高的时候可以少放点） 牛奶 ---- 210g
糖 ---- 15g
---- 主面团 ----
高筋面粉 ---- 120g
细砂糖 ---- 58g（原方75g）
盐 ---- 2g （原方没加，我自己加的）
蛋白 ---- 60g
奶粉 ---- 20g
牛奶 ---- 26g
淡奶油 ---- 24g（我没加，多加了10g牛奶）
香草精 ---- 3ml（省略了）
无盐黄油 ---- 40g
做法：
1-2. 中种面团的全部材料混合均匀，揉成团后，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上；
3. 冷藏好的中种面团，应该体积略有增大，撕开表面后能看到非常细密均匀的蜂窝状组织；
4-5. 将中种面团撕小块，与主面团中除了无盐黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个较为光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至面团光滑柔软不黏手，能拉出大片较薄的薄膜；
6. 将面团稍稍整圆，放在案板上，盖上保鲜膜，发酵至2倍大小（室温25度大约40分钟）；
7. 将面团排气，分割成大小均匀的8份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。每个面团大约105g；
8. 取一个松弛好的面团，从中间向两端擀成长条；
9. 翻面后，稍稍整形为长方形；
10. 压薄底部长边后，沿长边从上而下卷起；
11. 捏紧收口后，整成比烤盘略短的长条或是橄榄形；
12. 将长条放在事先铺了烤纸的烤盘中，再依次整形好剩下的面团，放在温暖湿润处，进行二次发酵；
31. 大约50分钟左右，面团发酵至原体积的2倍大小，用手指轻按面团表面，能够感受到面团的张力且表面不留下痕迹，二发完成；
14. 烤箱预热190度。预热结束时，在面团表面喷些清水；
15. 连模具送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤25分钟左右，面包表面金黄，体积膨胀至微微回缩。中间如果上色过快，可以在10分钟左右加盖一层锡纸。烘烤结束后，立即出炉，脱模，揭去底部油纸，放在烤网上晾凉，即可密封保存。
Tips：
1. 中种面团可以室温发酵。如果室温发酵，要发酵到原体积的4倍左右才好。如果不着急的话，还是建议冷藏发酵，做出来的面包组织更细腻；
2. 制作中种面团时，如果是先将酵母融化在牛奶中（俗称激活），那么只要全部材料混合成团即可。如果是将酵母直接加入面粉中，那么最好揉成光滑的面团。这是为了保证酵母能够均匀分布，且充分发生效用；
3. 主面团中的牛奶和奶油的量，要根据实际情况调整。我这一次做的时候，就没有加淡奶油，而是多加了10g牛奶，面团就已经足够湿软了；
4. 这个面团，因为水分含量很大，所以很容易出膜。我并没有刻意去揉到完全扩展，但是当面团光滑不黏手时，基本就已经要到完全阶段了；
5.具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来调整。我不喜欢上色过深，所以中间加盖了锡纸；
6. 烘烤结束后，要立刻出炉脱模，放在烤网上放凉，然后密封保存即可。
栗子奶油蛋糕
原料： （用量仅供参考）
7寸圆形戚风 ---- 两片（厚度随自己喜欢）
---- 栗子奶油夹馅 ----
栗子泥1 ---- 100g
淡奶油1 ---- 100g
细砂糖1 ---- 8g
百利甜酒1 ---- 少许
---- 奶油顶 ----
淡奶油2 ---- 60g
细砂糖2 ---- 6g
百利甜酒2 ---- 少许
---- 顶部栗子泥 ----
栗子泥2 ---- 80g
淡奶油3 ---- 适量（我加了大约30g）
百利甜酒3 ---- 适量
细砂糖3 ---- 适量
---- 糖酒液 ----
百利甜酒4 ---- 1大勺（15ml）
细砂糖4 ---- 5g
清水 ---- 5g
---- 表面装饰 ----
薄荷叶 ---- 少许
巧克力片 ---- 适量
做法：
1~2. 用模具在戚风蛋糕上压出形状，我用的是心形模；
3. 准备好百利甜酒、淡奶油，栗子泥和糖；
4. 混合百利甜酒、淡奶油和糖，将淡奶油打发至6~7分发，即出现大的纹路，但是倾斜打蛋盆，仍然可以流动的状态；
5. 将打发的淡奶油和栗子泥混合均匀，装入裱花袋中；
6~7. 先在台面上垫上一张锡纸，然后将准备好的蛋糕片放入模具中，一起放在锡纸上，再刷上混合好的糖酒液（将糖酒液的全部材料混合即可）；
8. 模具中挤上适量栗子奶油；
9. 另一片蛋糕片也刷上糖酒液，然后将刷了糖酒液的一面朝向奶油，稍稍用力按压下去；
10. 提起周围的锡纸，包裹住模具，然后放在冰箱，冷藏至完全定型； 11~12. 将顶部栗子泥中的栗子泥2过筛，然后混合淡奶油3、百利甜酒3和细砂糖3，混合均匀后装入裱花袋，冷藏保存；
13. 等到蛋糕完全凝固后，用热毛巾在模具外面稍裹一会儿，然后脱去模具；
14. 淡奶油2中加入百利甜酒2、细砂糖2，打发至8~9分发，既能够拉出小弯角；
15. 在蛋糕上抹上一层薄薄的奶油；
16. 裱花袋剪个小口，在蛋糕顶部纵横交错的随意挤上栗子泥；
17~18. 装饰上薄荷叶，巧克力，即可食用。
Tips：
1. 如果想要刻出切口比较平整的蛋糕片，可以先将模具加热以后再切蛋糕片；
2. 夹馅用的栗子泥不需要太细腻，所以可以不用过筛；
3. 各个部分中的砂糖用量要根据实际情况调整，自己尝一尝，符合自己胃口就行；
4. 百利甜酒可以用朗姆酒或者其他果酒代替；
5. 蛋糕冷藏定型后，稍稍用热毛巾包一下，就能轻易脱模了；
6. 顶部栗子泥中的淡奶油用量，要根据栗子泥的浓稠程度来调整，能挤出清楚的花纹即可。
夹沙馒头
原料： （用量仅供参考，面团的量可以分割成12个40g左右的小面团） ---- 发酵面团 ----
普通面粉 ---- 200~220g
清水 ---- 150g
砂糖 ---- 20~30g
酵母 ---- 3g
---- 主面团 ----
普通面粉 ---- 80~100g
---- 馅料 ----
咸蛋黄 ---- 4个
糖粉 ---- 40g
奶粉 ---- 20g
黄油 ---- 60g
牛奶 ---- 适量（可省略）
做法：
---- 馅料 ----
1. 准备好馅料所需要的全部材料；
2. 咸蛋黄上蒸锅蒸熟（大约15~20分钟），然后趁热碾碎；
3. 黄油切丁放入容器中；
4. 蛋黄中加入糖粉和奶粉，拌匀；
5~6. 加入融化后的黄油，继续搅拌至黄油被完全吸收。这里可以根据蛋黄糊的浓稠程度，决定是否要加入牛奶；
---- 面团 ----
7. 将酵母提前溶解在150g清水中，搅拌融化后静置几分钟；
8. 面粉和细砂糖放入容器中，混合均匀；
9. 酵母水缓缓加入到面粉和砂糖的混合物中，搅拌均匀至无干粉的状态；
10. 盖上盖子或是保鲜膜，放在温暖湿润的地方，发酵30分钟（室温20度左右）；
11~12. 拌好的蛋黄糊放入冰箱冷冻，完全冻硬后，分割成小团，每个小团的重量大约20g，搓圆，继续冷冻备用。包入之前的5分钟左右，取出稍稍解冻； 13~14. 发酵好的面团，闻起来有酸味，表面有许多小泡泡，撕开表面，可以看到细密均匀的蜂窝状组织，发酵面团就制作好了；
15. 将主面团中的面粉加入发酵面团中，用刮刀拌至基本无干粉的状态后，揉成一个光滑的面团；
16. 盖上保鲜膜，静置松弛5~10分钟（室温20度左右）；
17. 时间到后，将面团分割成大小均匀的小面团，每个小面团的重量为40g左右；
18. 取一个小面团，用掌心压扁，稍稍拉扯或者用擀面杖擀成中间厚周围薄的圆形面皮；
19~21. 放上馅料，包裹，捏紧收口；
22. 放在台面上，稍稍滚圆；
23~24. 放入垫了油纸或者纱布的蒸格，盖上锅盖，静置饧发20分钟； 25~27. 饧发结束后，开大火，上汽后继续大火蒸15分钟。关火，不揭盖的虚蒸3分钟，再缓缓揭开锅盖，将馒头转移到晾网上晾凉，即可食用。
Tips：
1. 馅料的制作，只需要注意最后混合好的蛋黄糊的浓稠度即可。想要流沙效果的，就要稀一些，也就是要多放黄油。喜欢普通效果的，就少放些黄油。图中的浓稠度，是可以半流沙的状态，比较湿润；
2. 馅料冻硬后再分割，就不会粘手了。分割好继续冷冻，以免变软融化；
3. 发酵面团只要搅拌均匀即可，面团时比较湿润粘稠的状态；
4. 发酵面团发酵好后，体积大约是原来的3~4倍，表面应该有很多小泡泡（密恐症会感觉不舒服哈），而且是微微凹陷的，与面包的“中种面团”发酵好的样子基本一致；
5. 这个面团揉的时候，刚开始可能会觉得，比普通蒸馒头包子的面团要稍微硬一些，这是因为加了砂糖的缘故。揉一段时间后，就会柔软了，不要轻易加水哦；
6. 主面团不需要发酵，静置松弛5~10分钟即可分割，分割好后就能包馅了；
7. 蒸制前，一定要有饧发的过程，这样蒸出来的馒头包子才会松软；
8. 蒸好后，不要马上揭开锅盖，虚蒸几分钟再缓缓揭开锅盖，能避免因为冷热巨变而造成的馒头表面收缩起皱。
紫薯戚风
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个直径18cm的圆模） 鸡蛋 ---- 3个（带壳毛重60g左右） 细砂糖1 ---- 20g （我用10g） 清水 ---- 30g
无味液体油 ---- 30g 低筋面粉 ---- 50g 紫薯 ---- 适量 高筋面粉 ---- 少许
细砂糖2 ---- 50g（我用40g） 柠檬汁 ---- 数滴 做法：
1~2. 紫薯洗净后上锅蒸熟，去皮后切丁； 3. 准备好材料。低筋面粉提前过筛2~3次；
4. 将蛋清和蛋黄分离到两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏；
5. 蛋黄中加入细砂糖1，搅打均匀； 6. 加入清水，搅打均匀；
7~9. 加入无味液体油，搅打至液体浓稠，细密，柔滑的状态。这个状态有些像我们做冰激凌时的蛋奶糊的状态，用手指划过蛋奶糊后，痕迹不会消失；
10~11. 筛入低筋面粉，拌匀后静置备用；
12~13. 在紫薯丁表面撒上少许高筋面粉，翻动紫薯丁，使其表面均匀裹上一层高粉，然后再筛入多余的干粉，备用；
14~18. 蛋清中加入柠檬汁，搅打至鱼眼泡后，分3次加入细砂糖2，搅打至干性发泡状态(图18)。加糖的时间为：鱼眼泡状（图15）、出现纹路且蛋清基本不低落（图16）、蛋糊出现大弯钩（图17）；
19~20. 烤箱预热180度。 打发好的蛋清，取1/3的量，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌或者翻拌均匀；
21. 将拌好的蛋糕糊倒回蛋清盆中，用刮刀快速而且轻容的切拌（翻拌）均匀；
22. 拌好的蛋糕糊应该非常细腻，没有大气泡； 23. 将蛋糕糊从高处倒入模具中；
24~25. 加入紫薯丁，将模具在案板上震几下或者用筷子沿着蛋糕模具的边沿划几圈；
26~27. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，150度，烘烤60分钟左右。烘烤结束后，立即出炉，从距离台面30cm的高处震几下模具，然后立刻倒扣，完全凉透后脱模。
Tips：
1. 紫薯丁不要切太大，0.5cm见方就行啦；
2. 蛋黄与水和油混合后，一定要搅打到完全乳化的状态。搅打的过程中不需要用很快的速度很大的力气，慢慢打就行的。完全乳化状态的蛋黄糊，是非常非常细密的小泡沫，没有大泡泡。用刮刀刮过时，会留下淡淡的痕迹。我自己感觉这个状态有些类似于制作冰激凌时蛋奶浆的状态；
3. 蛋清最好不要打过头，否则既不好与蛋黄糊混合，最后烤出来的蛋糕组织也不好。干性发泡是拉出直立的小尖角，提起打蛋器后尖角也不会下垂； 4. 混合蛋清和蛋黄糊时，要用切拌或者翻拌的方式，切忌画圈搅拌，以免引起消泡；
5. 将蛋糕糊从高处倒入模具以及将模具在案板上轻震几下，都是为了消除蛋糕糊中的大气泡；
6. 具体的烘烤时间要根据实际情况来进行调整。蛋糕烘烤到微微回缩，用手轻拍蛋糕表面，发出“砰砰”的声音，就是烤熟了。如果还没有烤熟，会发出“沙沙”的声音；
7. 出炉后从高处震模具以及立刻倒扣，都是为了防止蛋糕回缩。不着急的话，建议冷藏一夜后再脱模食用，风味更佳。
5°液种高乐高吐司（polish种）
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司模不带盖） ---- 液种 ----
高筋面粉 ---- 50g 清水 ---- 50g
速发酵母粉 ---- 1g ---- 主面团 ---- 高筋面粉 ---- 200g 鸡蛋 ---- 35g 牛奶 ---- 85g（这里的鸡蛋和牛奶的量可以自行调整，只要保证总量在120g左右即可）
高乐高 ---- 一袋（18g） 细砂糖 ---- 35g 盐 ---- 2g
速发酵母粉 ---- 2g 无盐黄油 ---- 15~20g 做法：
1~2. 将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H，发至表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；
3. 将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；
4~5. 揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；
6~7. 发酵结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；
8~10. 取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形，翻面后，将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；
11~13. 松弛结束后，将面团从中间像两端擀开，然后压薄一侧底边，卷起成圆柱形；
14. 将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；
15. 面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；
16. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；
17~18. 将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。
枣泥玫瑰戚风
原料： （用量仅供参考，以下的量能制作一个18cm的中空模和一个中号纸杯） 鸡蛋 ---- 3个（连壳的总重量在190到200g之间） 低筋面粉 ---- 65g 清水 ---- 30g
无味液体油 ---- 35g
红枣玫瑰枸杞膏 ---- 95g （做法戳这里） 细砂糖 ---- 30g 柠檬汁 ---- 数滴 做法：
1. 准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次；
2. 将蛋黄与蛋清分别磕入两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏； 3~4. 蛋黄中加入无味液体油，搅拌均匀； 5. 加入清水，搅打至完全乳化；
6~7. 加入红枣玫瑰枸杞膏，搅拌均匀；
8. 筛入低筋面粉，用刮刀或者打蛋器拌匀，注意不要画圈搅拌； 9. 拌好后的蛋黄糊状态如图所示，提起刮刀，面糊可以顺滑的流下；
10. 蛋清从冰箱取出，加入几滴柠檬汁；
11~14. 先搅打至鱼眼粗泡的状态（图11），然后分3次加入细砂糖，搅打至干性发泡的状态（图14）。加砂糖的时间分别为：鱼眼粗泡时（图11），泡沫细密且几乎不低落时（图12），提起打蛋器出现大弯钩时（图13）；
15~16. 烤箱预热190度。打发好的蛋清，取1/3放入蛋黄糊中，用刮刀或者手动打蛋器，切拌或者翻拌均匀；
17~18.再将拌好的蛋黄糊倒回蛋清盆中，用刮刀，切拌或者翻拌均匀；
19. 从高处将蛋糕糊倒入模具中，然后将模具在台面上轻磕几下；
20. 送入预热好的烤箱，下层，180度烘烤35分钟左右，至蛋糕膨胀至微微回缩，用手轻拍蛋糕表面，会发出“砰砰”的声音；
21. 烘烤结束立即出炉，在烟囱中插上玻璃瓶，立刻倒扣至完全凉透，脱模切块食用。
蒙布朗挞
原料： （用量仅供参考）
---- 挞皮 ---- （以下的量可以制作25cm*15cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个）
发酵黄油 ---- 140g（我用总统） 低筋面粉 ---- 210g 鸡蛋 ---- 8g 糖粉 ---- 4g 盐 ---- 2g 清水 ---- 37g
---- 內馅 ---- （以下的量可以填充21cm*9cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个） 杏仁粉 ---- 50g
鸡蛋 ---- 一个（连壳大约55g） 糖粉 ---- 30~40g
黄油 ---- 50g（我用总统，40g） 糖渍栗子碎 ---- 适量 ---- 奶油栗子馅 ---- （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）
栗子泥 ---- 100g 发酵黄油 ---- 30g 炼乳 ---- 20g
淡奶油 ---- 10~20g
---- 栗子香缇 ---- （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）
栗子泥 ---- 100g
淡奶油 ---- 70g
细砂糖 ---- 18g
百利甜酒 ---- 少许
做法：
---- 塔皮 ----
1~2. 准备好挞皮的材料，低筋面粉提前与糖粉和盐混合，搅拌均匀； 3~5. 黄油无需软化，从冰箱取出后切丁，放入粉类混合物中，用刮刀或者切刀将其拌匀，至没有干粉的颗粒状。实在没有工具，就直接用手也行，不过速度要快；
6~7. 加入鸡蛋和清水，夏天的话可以用冰水；
8. 用刮刀，以按压折叠的方式，将其混合成团。这里能成团即可，不要过度操作面团；
9. 面团放在保鲜膜上，压扁后包起来，放在冰箱冷藏松弛1小时以上；
---- 奶油杏仁馅 ----
10~11. 软化后的黄油，用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉，搅打均匀，至糖基本融化，颜色微微发白。鸡蛋提前打散，然后分次加入黄油糊中，每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次；
12~13. 加入过筛的杏仁粉和朗姆酒，用刮刀切拌均匀；
14. 装入裱花袋中，或是盖上保鲜膜，冷藏保存；
---- 奶油栗子馅 ----
15~16. 栗子去皮后，上锅蒸20分钟左右至完全熟透，然后装入厚实的保鲜袋中，趁热用擀面杖碾压成泥；
17. 为了得到更细腻的栗子泥，将上一步做好的栗子泥过筛；
18. 取100g栗子泥，加入黄油、淡奶油和炼乳，混合均匀成团，装入裱花袋中，冷藏备用；
---- 栗子香缇 ----
19~20. 淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合，搅打至6分发，即出现大的纹路，提起打蛋器，奶油不会低落，但倾斜打蛋盆时，奶油仍可流动；
21~23. 分次混合栗子泥和打发的淡奶油，混合混合均匀后，装入裱花袋，冷藏备用；
---- 组合 ----
24. 案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团，取需要的量，盖上另一张烘焙用纸，用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中，按压成一个小挞的形状； 25~26. 用叉子在挞皮底部扎些小孔，然后连模具一起，放入冰箱，冷藏松弛30分钟左右；
27. 烤箱提前预热190度。预热结束后，取出冷藏的挞皮，在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸，铺上石子或豆子等重物；
28. 将挞皮和模具一起送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤15分钟左右。取出稍放凉后，移去表面的重物和烘焙用纸，放在晾网上晾凉；
29. 烤箱预热190度。在放凉的挞皮中，挤入一层杏仁奶油馅，再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起，再次送入烤箱，180度，中层，上下火，25分钟左右，至表面金黄上色。烘烤结束后，取出，稍放凉再移至晾网上，晾凉至完全凉透；
30. 在挞的中间放上一颗糖渍栗子；
31. 周围挤上奶油栗子馅，用刮刀抹平成一个凸起的山坡状；
32~33. 以画圈的方式，挤上栗子香缇，然后顶部装饰糖渍栗子，薄荷叶，栗子碎，冷藏20分钟以上，即可食用。
Tips：
1. 我还是用了自己喜欢的方式来制作挞皮，当然你也可以用小嶋留美老师的方法：先打发软化黄油，再混合粉类和液体，压拌成团后冷藏1小时以上再使用；
2. 栗子趁热很容易碾碎，如果碰上顽固的小家伙，可以用擀面杖的两端隔着保鲜袋捣碎后再碾压。进过擀面杖碾压之后，过筛也变的简单许多；
3. 栗子奶油和栗子香缇里的液体用量，要根据栗子泥的干湿程度来调节。栗子奶油比栗子香缇要厚重一些；
4. 烘烤挞皮时，扎孔和压重物，都是为了避免在烘烤过程中挞皮鼓起；
5. 百利甜酒可以换成朗姆酒，也很好吃。如果给孩子吃，也可以不放酒；
6. 具体的烘烤时间要根据自家烤箱的实际情况来调整，表面呈现金黄色，香味浓郁就差不多了；
7. 我因为制作了杏仁奶油和栗子奶油，所以杏仁奶油用的量不是很多。如果只制作其中一种，可以把该馅料的原料翻倍；
8. 冷藏之后再食用，风味更佳！
2014秋季烘焙食谱大全（四）
牛奶排包：
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个28*28cm的方形烤盘） ---- 中种面团 ----
高筋面粉 ---- 280g
酵母粉 ---- 6~7g（根据气温调节，温度高的时候可以少放点） 牛奶 ---- 210g
糖 ---- 15g
---- 主面团 ----
高筋面粉 ---- 120g
细砂糖 ---- 58g（原方75g）
盐 ---- 2g （原方没加，我自己加的）
蛋白 ---- 60g
奶粉 ---- 20g
牛奶 ---- 26g
淡奶油 ---- 24g（我没加，多加了10g牛奶）
香草精 ---- 3ml（省略了）
无盐黄油 ---- 40g
做法：
1-2. 中种面团的全部材料混合均匀，揉成团后，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上；
3. 冷藏好的中种面团，应该体积略有增大，撕开表面后能看到非常细密均匀的蜂窝状组织；
4-5. 将中种面团撕小块，与主面团中除了无盐黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个较为光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至面团光滑柔软不黏手，能拉出大片较薄的薄膜；
6. 将面团稍稍整圆，放在案板上，盖上保鲜膜，发酵至2倍大小（室温25度大约40分钟）；
7. 将面团排气，分割成大小均匀的8份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。每个面团大约105g；
8. 取一个松弛好的面团，从中间向两端擀成长条；
9. 翻面后，稍稍整形为长方形；
10. 压薄底部长边后，沿长边从上而下卷起；
11. 捏紧收口后，整成比烤盘略短的长条或是橄榄形；
12. 将长条放在事先铺了烤纸的烤盘中，再依次整形好剩下的面团，放在温暖湿润处，进行二次发酵；
31. 大约50分钟左右，面团发酵至原体积的2倍大小，用手指轻按面团表面，能够感受到面团的张力且表面不留下痕迹，二发完成；
14. 烤箱预热190度。预热结束时，在面团表面喷些清水；
15. 连模具送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤25分钟左右，面包表面金黄，体积膨胀至微微回缩。中间如果上色过快，可以在10分钟左右加盖一层锡纸。烘烤结束后，立即出炉，脱模，揭去底部油纸，放在烤网上晾凉，即可密封保存。
Tips：
1. 中种面团可以室温发酵。如果室温发酵，要发酵到原体积的4倍左右才好。如果不着急的话，还是建议冷藏发酵，做出来的面包组织更细腻；
2. 制作中种面团时，如果是先将酵母融化在牛奶中（俗称激活），那么只要全部材料混合成团即可。如果是将酵母直接加入面粉中，那么最好揉成光滑的面团。这是为了保证酵母能够均匀分布，且充分发生效用；
3. 主面团中的牛奶和奶油的量，要根据实际情况调整。我这一次做的时候，就没有加淡奶油，而是多加了10g牛奶，面团就已经足够湿软了；
4. 这个面团，因为水分含量很大，所以很容易出膜。我并没有刻意去揉到完全扩展，但是当面团光滑不黏手时，基本就已经要到完全阶段了；
5.具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来调整。我不喜欢上色过深，所以中间加盖了锡纸；
6. 烘烤结束后，要立刻出炉脱模，放在烤网上放凉，然后密封保存即可。
栗子奶油蛋糕
原料： （用量仅供参考）
7寸圆形戚风 ---- 两片（厚度随自己喜欢）
---- 栗子奶油夹馅 ----
栗子泥1 ---- 100g
淡奶油1 ---- 100g
细砂糖1 ---- 8g
百利甜酒1 ---- 少许
---- 奶油顶 ----
淡奶油2 ---- 60g
细砂糖2 ---- 6g
百利甜酒2 ---- 少许
---- 顶部栗子泥 ----
栗子泥2 ---- 80g
淡奶油3 ---- 适量（我加了大约30g）
百利甜酒3 ---- 适量
细砂糖3 ---- 适量
---- 糖酒液 ----
百利甜酒4 ---- 1大勺（15ml）
细砂糖4 ---- 5g
清水 ---- 5g
---- 表面装饰 ----
薄荷叶 ---- 少许
巧克力片 ---- 适量
做法：
1~2. 用模具在戚风蛋糕上压出形状，我用的是心形模；
3. 准备好百利甜酒、淡奶油，栗子泥和糖；
4. 混合百利甜酒、淡奶油和糖，将淡奶油打发至6~7分发，即出现大的纹路，但是倾斜打蛋盆，仍然可以流动的状态；
5. 将打发的淡奶油和栗子泥混合均匀，装入裱花袋中；
6~7. 先在台面上垫上一张锡纸，然后将准备好的蛋糕片放入模具中，一起放在锡纸上，再刷上混合好的糖酒液（将糖酒液的全部材料混合即可）；
8. 模具中挤上适量栗子奶油；
9. 另一片蛋糕片也刷上糖酒液，然后将刷了糖酒液的一面朝向奶油，稍稍用力按压下去；
10. 提起周围的锡纸，包裹住模具，然后放在冰箱，冷藏至完全定型； 11~12. 将顶部栗子泥中的栗子泥2过筛，然后混合淡奶油3、百利甜酒3和细砂糖3，混合均匀后装入裱花袋，冷藏保存；
13. 等到蛋糕完全凝固后，用热毛巾在模具外面稍裹一会儿，然后脱去模具；
14. 淡奶油2中加入百利甜酒2、细砂糖2，打发至8~9分发，既能够拉出小弯角；
15. 在蛋糕上抹上一层薄薄的奶油；
16. 裱花袋剪个小口，在蛋糕顶部纵横交错的随意挤上栗子泥；
17~18. 装饰上薄荷叶，巧克力，即可食用。
Tips：
1. 如果想要刻出切口比较平整的蛋糕片，可以先将模具加热以后再切蛋糕片；
2. 夹馅用的栗子泥不需要太细腻，所以可以不用过筛；
3. 各个部分中的砂糖用量要根据实际情况调整，自己尝一尝，符合自己胃口就行；
4. 百利甜酒可以用朗姆酒或者其他果酒代替；
5. 蛋糕冷藏定型后，稍稍用热毛巾包一下，就能轻易脱模了；
6. 顶部栗子泥中的淡奶油用量，要根据栗子泥的浓稠程度来调整，能挤出清楚的花纹即可。
夹沙馒头
原料： （用量仅供参考，面团的量可以分割成12个40g左右的小面团） ---- 发酵面团 ----
普通面粉 ---- 200~220g
清水 ---- 150g
砂糖 ---- 20~30g
酵母 ---- 3g
---- 主面团 ----
普通面粉 ---- 80~100g
---- 馅料 ----
咸蛋黄 ---- 4个
糖粉 ---- 40g
奶粉 ---- 20g
黄油 ---- 60g
牛奶 ---- 适量（可省略）
做法：
---- 馅料 ----
1. 准备好馅料所需要的全部材料；
2. 咸蛋黄上蒸锅蒸熟（大约15~20分钟），然后趁热碾碎；
3. 黄油切丁放入容器中；
4. 蛋黄中加入糖粉和奶粉，拌匀；
5~6. 加入融化后的黄油，继续搅拌至黄油被完全吸收。这里可以根据蛋黄糊的浓稠程度，决定是否要加入牛奶；
---- 面团 ----
7. 将酵母提前溶解在150g清水中，搅拌融化后静置几分钟；
8. 面粉和细砂糖放入容器中，混合均匀；
9. 酵母水缓缓加入到面粉和砂糖的混合物中，搅拌均匀至无干粉的状态；
10. 盖上盖子或是保鲜膜，放在温暖湿润的地方，发酵30分钟（室温20度左右）；
11~12. 拌好的蛋黄糊放入冰箱冷冻，完全冻硬后，分割成小团，每个小团的重量大约20g，搓圆，继续冷冻备用。包入之前的5分钟左右，取出稍稍解冻； 13~14. 发酵好的面团，闻起来有酸味，表面有许多小泡泡，撕开表面，可以看到细密均匀的蜂窝状组织，发酵面团就制作好了；
15. 将主面团中的面粉加入发酵面团中，用刮刀拌至基本无干粉的状态后，揉成一个光滑的面团；
16. 盖上保鲜膜，静置松弛5~10分钟（室温20度左右）；
17. 时间到后，将面团分割成大小均匀的小面团，每个小面团的重量为40g左右；
18. 取一个小面团，用掌心压扁，稍稍拉扯或者用擀面杖擀成中间厚周围薄的圆形面皮；
19~21. 放上馅料，包裹，捏紧收口；
22. 放在台面上，稍稍滚圆；
23~24. 放入垫了油纸或者纱布的蒸格，盖上锅盖，静置饧发20分钟； 25~27. 饧发结束后，开大火，上汽后继续大火蒸15分钟。关火，不揭盖的虚蒸3分钟，再缓缓揭开锅盖，将馒头转移到晾网上晾凉，即可食用。
Tips：
1. 馅料的制作，只需要注意最后混合好的蛋黄糊的浓稠度即可。想要流沙效果的，就要稀一些，也就是要多放黄油。喜欢普通效果的，就少放些黄油。图中的浓稠度，是可以半流沙的状态，比较湿润；
2. 馅料冻硬后再分割，就不会粘手了。分割好继续冷冻，以免变软融化；
3. 发酵面团只要搅拌均匀即可，面团时比较湿润粘稠的状态；
4. 发酵面团发酵好后，体积大约是原来的3~4倍，表面应该有很多小泡泡（密恐症会感觉不舒服哈），而且是微微凹陷的，与面包的“中种面团”发酵好的样子基本一致；
5. 这个面团揉的时候，刚开始可能会觉得，比普通蒸馒头包子的面团要稍微硬一些，这是因为加了砂糖的缘故。揉一段时间后，就会柔软了，不要轻易加水哦；
6. 主面团不需要发酵，静置松弛5~10分钟即可分割，分割好后就能包馅了；
7. 蒸制前，一定要有饧发的过程，这样蒸出来的馒头包子才会松软；
8. 蒸好后，不要马上揭开锅盖，虚蒸几分钟再缓缓揭开锅盖，能避免因为冷热巨变而造成的馒头表面收缩起皱。
紫薯戚风
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个直径18cm的圆模） 鸡蛋 ---- 3个（带壳毛重60g左右） 细砂糖1 ---- 20g （我用10g） 清水 ---- 30g
无味液体油 ---- 30g 低筋面粉 ---- 50g 紫薯 ---- 适量 高筋面粉 ---- 少许
细砂糖2 ---- 50g（我用40g） 柠檬汁 ---- 数滴 做法：
1~2. 紫薯洗净后上锅蒸熟，去皮后切丁； 3. 准备好材料。低筋面粉提前过筛2~3次；
4. 将蛋清和蛋黄分离到两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏；
5. 蛋黄中加入细砂糖1，搅打均匀； 6. 加入清水，搅打均匀；
7~9. 加入无味液体油，搅打至液体浓稠，细密，柔滑的状态。这个状态有些像我们做冰激凌时的蛋奶糊的状态，用手指划过蛋奶糊后，痕迹不会消失；
10~11. 筛入低筋面粉，拌匀后静置备用；
12~13. 在紫薯丁表面撒上少许高筋面粉，翻动紫薯丁，使其表面均匀裹上一层高粉，然后再筛入多余的干粉，备用；
14~18. 蛋清中加入柠檬汁，搅打至鱼眼泡后，分3次加入细砂糖2，搅打至干性发泡状态(图18)。加糖的时间为：鱼眼泡状（图15）、出现纹路且蛋清基本不低落（图16）、蛋糊出现大弯钩（图17）；
19~20. 烤箱预热180度。 打发好的蛋清，取1/3的量，加入蛋黄糊中，用刮刀切拌或者翻拌均匀；
21. 将拌好的蛋糕糊倒回蛋清盆中，用刮刀快速而且轻容的切拌（翻拌）均匀；
22. 拌好的蛋糕糊应该非常细腻，没有大气泡； 23. 将蛋糕糊从高处倒入模具中；
24~25. 加入紫薯丁，将模具在案板上震几下或者用筷子沿着蛋糕模具的边沿划几圈；
26~27. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，150度，烘烤60分钟左右。烘烤结束后，立即出炉，从距离台面30cm的高处震几下模具，然后立刻倒扣，完全凉透后脱模。
Tips：
1. 紫薯丁不要切太大，0.5cm见方就行啦；
2. 蛋黄与水和油混合后，一定要搅打到完全乳化的状态。搅打的过程中不需要用很快的速度很大的力气，慢慢打就行的。完全乳化状态的蛋黄糊，是非常非常细密的小泡沫，没有大泡泡。用刮刀刮过时，会留下淡淡的痕迹。我自己感觉这个状态有些类似于制作冰激凌时蛋奶浆的状态；
3. 蛋清最好不要打过头，否则既不好与蛋黄糊混合，最后烤出来的蛋糕组织也不好。干性发泡是拉出直立的小尖角，提起打蛋器后尖角也不会下垂； 4. 混合蛋清和蛋黄糊时，要用切拌或者翻拌的方式，切忌画圈搅拌，以免引起消泡；
5. 将蛋糕糊从高处倒入模具以及将模具在案板上轻震几下，都是为了消除蛋糕糊中的大气泡；
6. 具体的烘烤时间要根据实际情况来进行调整。蛋糕烘烤到微微回缩，用手轻拍蛋糕表面，发出“砰砰”的声音，就是烤熟了。如果还没有烤熟，会发出“沙沙”的声音；
7. 出炉后从高处震模具以及立刻倒扣，都是为了防止蛋糕回缩。不着急的话，建议冷藏一夜后再脱模食用，风味更佳。
5°液种高乐高吐司（polish种）
原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司模不带盖） ---- 液种 ----
高筋面粉 ---- 50g 清水 ---- 50g
速发酵母粉 ---- 1g ---- 主面团 ---- 高筋面粉 ---- 200g 鸡蛋 ---- 35g 牛奶 ---- 85g（这里的鸡蛋和牛奶的量可以自行调整，只要保证总量在120g左右即可）
高乐高 ---- 一袋（18g） 细砂糖 ---- 35g 盐 ---- 2g
速发酵母粉 ---- 2g 无盐黄油 ---- 15~20g 做法：
1~2. 将液种面团的全部材料混合均匀，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17到24H，发至表面有许多泡泡的状态，挑开表面后，能看到均匀的大孔洞组织；
3. 将发酵好的液种与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成一个光滑的面团后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展状态，即能拉出大片较为坚韧的薄膜；
4~5. 揉好的面团稍稍整成圆形，盖上保鲜膜，室温发酵至两倍大小。我这里先在保鲜膜上涂些油，再盖在面团上，就不会黏了。然后发酵的时间大约30分钟左右，天气比较热啊；
6~7. 发酵结束后，排气，分割成3份，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟；
8~10. 取一个松弛好的面团，轻压排气，然后擀成长条形，翻面后，将两边各向中间折1/3，盖上保鲜膜，松弛10分钟；
11~13. 松弛结束后，将面团从中间像两端擀开，然后压薄一侧底边，卷起成圆柱形；
14. 将整形好的面团放入模具中，表面喷些清水，放在温暖湿润处进行二次发酵；
15. 面团发酵至模具的8分满，用指腹轻按表面，能够很快弹回来且面团表面不会留下痕迹，二发结束；
16. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；
17~18. 将模具送入烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40分钟左右，中间烤至10分钟左右，表面加盖锡纸防止上色过深。烘烤结束后，立即出炉，将模具在案板上磕几下，然后扣出面包，侧放在晾网上凉至室温不烫手，即可装袋密封保存。
枣泥玫瑰戚风
原料： （用量仅供参考，以下的量能制作一个18cm的中空模和一个中号纸杯） 鸡蛋 ---- 3个（连壳的总重量在190到200g之间） 低筋面粉 ---- 65g 清水 ---- 30g
无味液体油 ---- 35g
红枣玫瑰枸杞膏 ---- 95g （做法戳这里） 细砂糖 ---- 30g 柠檬汁 ---- 数滴 做法：
1. 准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次；
2. 将蛋黄与蛋清分别磕入两个干净的无油无水的容器中，蛋清先放在冰箱冷藏； 3~4. 蛋黄中加入无味液体油，搅拌均匀； 5. 加入清水，搅打至完全乳化；
6~7. 加入红枣玫瑰枸杞膏，搅拌均匀；
8. 筛入低筋面粉，用刮刀或者打蛋器拌匀，注意不要画圈搅拌； 9. 拌好后的蛋黄糊状态如图所示，提起刮刀，面糊可以顺滑的流下；
10. 蛋清从冰箱取出，加入几滴柠檬汁；
11~14. 先搅打至鱼眼粗泡的状态（图11），然后分3次加入细砂糖，搅打至干性发泡的状态（图14）。加砂糖的时间分别为：鱼眼粗泡时（图11），泡沫细密且几乎不低落时（图12），提起打蛋器出现大弯钩时（图13）；
15~16. 烤箱预热190度。打发好的蛋清，取1/3放入蛋黄糊中，用刮刀或者手动打蛋器，切拌或者翻拌均匀；
17~18.再将拌好的蛋黄糊倒回蛋清盆中，用刮刀，切拌或者翻拌均匀；
19. 从高处将蛋糕糊倒入模具中，然后将模具在台面上轻磕几下；
20. 送入预热好的烤箱，下层，180度烘烤35分钟左右，至蛋糕膨胀至微微回缩，用手轻拍蛋糕表面，会发出“砰砰”的声音；
21. 烘烤结束立即出炉，在烟囱中插上玻璃瓶，立刻倒扣至完全凉透，脱模切块食用。
蒙布朗挞
原料： （用量仅供参考）
---- 挞皮 ---- （以下的量可以制作25cm*15cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个）
发酵黄油 ---- 140g（我用总统） 低筋面粉 ---- 210g 鸡蛋 ---- 8g 糖粉 ---- 4g 盐 ---- 2g 清水 ---- 37g
---- 內馅 ---- （以下的量可以填充21cm*9cm的长方形挞皮，底部直径17~18cm的圆形挞皮各一个） 杏仁粉 ---- 50g
鸡蛋 ---- 一个（连壳大约55g） 糖粉 ---- 30~40g
黄油 ---- 50g（我用总统，40g） 糖渍栗子碎 ---- 适量 ---- 奶油栗子馅 ---- （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）
栗子泥 ---- 100g 发酵黄油 ---- 30g 炼乳 ---- 20g
淡奶油 ---- 10~20g
---- 栗子香缇 ---- （以下的量可以填充底部直径17~18cm的圆形挞皮一个）
栗子泥 ---- 100g
淡奶油 ---- 70g
细砂糖 ---- 18g
百利甜酒 ---- 少许
做法：
---- 塔皮 ----
1~2. 准备好挞皮的材料，低筋面粉提前与糖粉和盐混合，搅拌均匀； 3~5. 黄油无需软化，从冰箱取出后切丁，放入粉类混合物中，用刮刀或者切刀将其拌匀，至没有干粉的颗粒状。实在没有工具，就直接用手也行，不过速度要快；
6~7. 加入鸡蛋和清水，夏天的话可以用冰水；
8. 用刮刀，以按压折叠的方式，将其混合成团。这里能成团即可，不要过度操作面团；
9. 面团放在保鲜膜上，压扁后包起来，放在冰箱冷藏松弛1小时以上；
---- 奶油杏仁馅 ----
10~11. 软化后的黄油，用打蛋器稍稍拌匀至顺滑状态。加入糖粉，搅打均匀，至糖基本融化，颜色微微发白。鸡蛋提前打散，然后分次加入黄油糊中，每次都要等到上一次加入的蛋液与黄油完全混合后再加入下一次；
12~13. 加入过筛的杏仁粉和朗姆酒，用刮刀切拌均匀；
14. 装入裱花袋中，或是盖上保鲜膜，冷藏保存；
---- 奶油栗子馅 ----
15~16. 栗子去皮后，上锅蒸20分钟左右至完全熟透，然后装入厚实的保鲜袋中，趁热用擀面杖碾压成泥；
17. 为了得到更细腻的栗子泥，将上一步做好的栗子泥过筛；
18. 取100g栗子泥，加入黄油、淡奶油和炼乳，混合均匀成团，装入裱花袋中，冷藏备用；
---- 栗子香缇 ----
19~20. 淡奶油与细砂糖和百利甜酒混合，搅打至6分发，即出现大的纹路，提起打蛋器，奶油不会低落，但倾斜打蛋盆时，奶油仍可流动；
21~23. 分次混合栗子泥和打发的淡奶油，混合混合均匀后，装入裱花袋，冷藏备用；
---- 组合 ----
24. 案板上铺一张烘焙用纸。取出冷藏的面团，取需要的量，盖上另一张烘焙用纸，用掌心压扁。再将压扁的挞皮放入塔圈中，按压成一个小挞的形状； 25~26. 用叉子在挞皮底部扎些小孔，然后连模具一起，放入冰箱，冷藏松弛30分钟左右；
27. 烤箱提前预热190度。预热结束后，取出冷藏的挞皮，在其顶部铺上一张比挞底略大的烘焙用纸，铺上石子或豆子等重物；
28. 将挞皮和模具一起送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤15分钟左右。取出稍放凉后，移去表面的重物和烘焙用纸，放在晾网上晾凉；
29. 烤箱预热190度。在放凉的挞皮中，挤入一层杏仁奶油馅，再铺上一些糖渍栗子碎。再次将模具连同挞皮一起，再次送入烤箱，180度，中层，上下火，25分钟左右，至表面金黄上色。烘烤结束后，取出，稍放凉再移至晾网上，晾凉至完全凉透；
30. 在挞的中间放上一颗糖渍栗子；
31. 周围挤上奶油栗子馅，用刮刀抹平成一个凸起的山坡状；
32~33. 以画圈的方式，挤上栗子香缇，然后顶部装饰糖渍栗子，薄荷叶，栗子碎，冷藏20分钟以上，即可食用。
Tips：
1. 我还是用了自己喜欢的方式来制作挞皮，当然你也可以用小嶋留美老师的方法：先打发软化黄油，再混合粉类和液体，压拌成团后冷藏1小时以上再使用；
2. 栗子趁热很容易碾碎，如果碰上顽固的小家伙，可以用擀面杖的两端隔着保鲜袋捣碎后再碾压。进过擀面杖碾压之后，过筛也变的简单许多；
3. 栗子奶油和栗子香缇里的液体用量，要根据栗子泥的干湿程度来调节。栗子奶油比栗子香缇要厚重一些；
4. 烘烤挞皮时，扎孔和压重物，都是为了避免在烘烤过程中挞皮鼓起；
5. 百利甜酒可以换成朗姆酒，也很好吃。如果给孩子吃，也可以不放酒；
6. 具体的烘烤时间要根据自家烤箱的实际情况来调整，表面呈现金黄色，香味浓郁就差不多了；
7. 我因为制作了杏仁奶油和栗子奶油，所以杏仁奶油用的量不是很多。如果只制作其中一种，可以把该馅料的原料翻倍；
8. 冷藏之后再食用，风味更佳！