植物性食品的主要卫生问题及卫生要求
一、粮豆与蔬菜水果的主要卫生问题
(一) 粮豆的主要卫生问题
1．生物性污染 粮豆常见的生物性污染是霉菌和昆虫。
(1)霉菌污染 霉菌污染是多种多样的，主要的有曲霉和寄生曲霉，还有青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。霉菌在粮豆中生长繁殖，使粮豆霉变，并产生相应的毒素。霉菌的繁殖降低了粮食的营养价值，感官性状改变，产酸产气，出现异臭，更为严重的是，霉菌毒素可能对人体造成严重危害。
(2)昆虫污染 粮仓虫害已发现的有50余种，主要有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等) 、螨类(粉螨) 及蛾类(螟蛾) 等。当库温为18—2l ℃，相对湿度在65％以上时，易于繁殖。这些害虫破坏性很大，常把粮豆蛀蚀一空，造成很大损失。世界各国粮储过程中虫害造成的损失约占产量的10％，此种损失是很惊人的。为防止粮食霉变及虫害应做好以下工作：原粮、成品粮在贮存前应将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。
2．化学性污染
(1)农药污染 用于农田杀虫、杀菌除草和粮仓杀虫灭鼠的化学药物品种繁多。农药对粮食的污染是严重的，田间施用农药时，可通过各种途径进入农作物，再通过食物进入人体损害健康。为此，必须采取相应的措施，控制食品中农药的残留量。在用药品种施用时期、配制和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，同时制订食品的农药允许残留量。
(2)有害毒物的污染 工业废水及城市生活污水对农作物的污染是严重的。工业废水的成分较为复杂，主要污染物是重金属、氢化物、酚等。历史上曾有过因工业污染发生著明的“水俣病”、“骨痛病”和英、美曾因水质污染生态平衡破坏的教训。因此，使用污水灌溉应采取必要的措施：①废水要经过认真的处理，达到国家排放标准后方可排放；②制订污灌用水各种有害化学物质的最高限量；③定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。
(3)由于收购时，粮食中全水份往往超过，故需用热烘干，这样造成了空气中化学物质污染粮食的另一途径。
3．有毒植物种籽及其它 农作物收割后，粮食中常混杂有毒植物种籽如：毒麦、麦角和有害杂草籽如麦仙翁籽、毒麦、毛果洋茉莉等。这些种籽内含有有毒物质，将对机体产生一定的毒性作用，此外由于收割不及时，有的小麦还未收割，麦粒在穗上就发芽了，其中引起赤霉病麦中毒最多见。为此要作好以下工作：①加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除；②制定并定期监测粮豆中各种有害植物成分的最高限量。
粮食中的金属主要是铁屑，可来自食品加工机械或农具；杂物可能有泥土、碎石等无机物。为防止此类物质的污染，应当做好以下工作：①加工过程安装过筛、吸铁和风车筛选等设备；②有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物或者强化某些营养素的软包装产品。
(二) 蔬菜、水果的主要卫生问题
蔬菜的污染主要在采摘前的生长，其污染物来自农药、人畜粪肥、生活污水及工业废水等，其中含有多种多样的化学有害物质和致病性微生物、寄生虫。它们都可能对蔬菜、水果造成不同程度的污染，对人体产生危害。
1．人畜粪肥对蔬菜、水果的污染 人畜粪肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜严重污染肠道致病菌和寄生虫卵。如蔬菜生长或烹调加热不彻底就可能使人体感染肠道传染病和寄生虫病。水果采摘后，在运输、销售等过程中也可污染肠道致病菌，污染程度与表皮破损有关。
我国蔬菜由于菜田施用粪肥污染肠道致病菌和寄生虫卵的情况是比较严重的，如大肠杆菌的检出率可达67％一95％，虫卵的检出率可达89％，有时还可检出致病菌。为此，应采取以下措施：①人畜粪便应经过无害化处理后使用。可推广沼气池处理法。②推行蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。②水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的应消毒。
2．化学性污染 (1)农药 蔬菜和水果使用农药较多，污染较严重。特别是化学性质稳定的农药，如有机氯、有机汞等，其在蔬菜、水果上的残留量是严重的，检出率可达95％以上。由于蔬菜的施药期往往不被遵守，因
而对人体的危害就更大。为此，应严格遵守以下有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量规定，对激素类农药慎重使用。(2)工业废水 工业废水中含有各种毒物如酚、镉、铅、汞、铬等。若不经处理，直接浇灌蔬菜，就可影响食用者的健康。因此，利用工业废水灌溉田园前，应经无害化处理，符合国家工业废水排放标准方可使用。(3)其它有害物质 在一般的情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但当生长时碰到干旱，采收后不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加，对人体产生不利的影响。因此，为了减少其含量的增加，在种植期间，应有合理的田间管理；采收后，应在低温环境中贮藏，并根据不同品种设置合理的存放条件，调节温度、湿度，注意通风，尽量减少这些物质的产生。
二、粮豆与蔬菜水果加工、贮存、运输及销售的卫生问题
1．粮豆贮藏、运输、销售的卫生要求
(1)粮豆的安全水分 粮豆的水分含量，与其贮藏加工有重要的关系。水分过高，粮豆易发热霉变。粮豆在贮藏期间，其生命代谢活动主要表现在呼吸和后熟作用，要使粮豆的代谢活动下降到最低限度，必须将其水分控制在“安全线”(即控制霉菌不能生长繁殖的水分数) 以下，粮谷类的安全水分为12％一14％，豆类为10％一l 3％。
(2)仓库的卫生要求 我国粮贮主要采用散装(如围囤、围包、房间仓式及砖砌立筒库等) 和包装(实垛、通风垛等) 。为保持粮豆的原有质量，不受虫、霉等的侵害，应规定并执行粮仓的管理卫生要求：①控制仓内的温度和湿度，按时翻倒、晾晒、降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，注意防鼠、防雀；②加强粮豆入库的质量检查，定期监测粮豆温度和水分含量的变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施；③做好仓库清洁和消毒工作；④有条件的地方，可采用断氧气调的方法，利用粮食自身的呼吸作用，密封粮仓，使氧量下降，二氧化碳上升，微生物则停止繁殖，并可防止虫害和霉变。仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围，控制用量，严格控制其在粮豆中的残留量，使之不超过卫生标准限量。
(3)粮豆运输、销售的卫生要求 粮豆运输时，发货单位应有专人负责，会同运输部门认真检查车船和包装是否符合卫生要求，防止意外污染。对于装过毒品、农药或有异味的车船，未经彻底清洗消毒的，不准装运；对于变质，质量低劣的粮豆不得运输。发货单位必须持有检验合格证明。
销售单位应按照食品卫生经营企业的要求，设置各种经营房舍、库房等，并备有防鼠、防尘、防蝇等设施，从业人员应持有健康合格证。
2．蔬菜 水果贮藏的卫生要求 蔬菜、水果的贮藏条件，对其保鲜程度有密切关系。
如贮藏温度高，果蔬的呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。贮藏温度低于0℃，果蔬的细胞间隙会结冰，当气温升高时，冰融水溢出，果蔬易于腐烂。保存果蔬最适宜的温度是0℃左右，此时，既能抑制微生物活动，又可防止果蔬冻结。此外，应根据果蔬不同种类和品种的特点，将适宜长期贮藏和易于败坏、难以贮藏的分类贮藏，建立建全加工、贮藏、运输、销售的合理贮藏或冷藏条件，将新鲜蔬菜、水果用软包装销售，有的可速冻销售，如嫩豌豆、菜豆等。
有条件的地方，可采用60C O —γ—射线辐照保藏法，此法保藏期长，且对商品的质量有一定的改善。目前推广的主要问题是运输费昂贵。
植物性食品的主要卫生问题及卫生要求
一、粮豆与蔬菜水果的主要卫生问题
(一) 粮豆的主要卫生问题
1．生物性污染 粮豆常见的生物性污染是霉菌和昆虫。
(1)霉菌污染 霉菌污染是多种多样的，主要的有曲霉和寄生曲霉，还有青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。霉菌在粮豆中生长繁殖，使粮豆霉变，并产生相应的毒素。霉菌的繁殖降低了粮食的营养价值，感官性状改变，产酸产气，出现异臭，更为严重的是，霉菌毒素可能对人体造成严重危害。
(2)昆虫污染 粮仓虫害已发现的有50余种，主要有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等) 、螨类(粉螨) 及蛾类(螟蛾) 等。当库温为18—2l ℃，相对湿度在65％以上时，易于繁殖。这些害虫破坏性很大，常把粮豆蛀蚀一空，造成很大损失。世界各国粮储过程中虫害造成的损失约占产量的10％，此种损失是很惊人的。为防止粮食霉变及虫害应做好以下工作：原粮、成品粮在贮存前应将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。
2．化学性污染
(1)农药污染 用于农田杀虫、杀菌除草和粮仓杀虫灭鼠的化学药物品种繁多。农药对粮食的污染是严重的，田间施用农药时，可通过各种途径进入农作物，再通过食物进入人体损害健康。为此，必须采取相应的措施，控制食品中农药的残留量。在用药品种施用时期、配制和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，同时制订食品的农药允许残留量。
(2)有害毒物的污染 工业废水及城市生活污水对农作物的污染是严重的。工业废水的成分较为复杂，主要污染物是重金属、氢化物、酚等。历史上曾有过因工业污染发生著明的“水俣病”、“骨痛病”和英、美曾因水质污染生态平衡破坏的教训。因此，使用污水灌溉应采取必要的措施：①废水要经过认真的处理，达到国家排放标准后方可排放；②制订污灌用水各种有害化学物质的最高限量；③定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。
(3)由于收购时，粮食中全水份往往超过，故需用热烘干，这样造成了空气中化学物质污染粮食的另一途径。
3．有毒植物种籽及其它 农作物收割后，粮食中常混杂有毒植物种籽如：毒麦、麦角和有害杂草籽如麦仙翁籽、毒麦、毛果洋茉莉等。这些种籽内含有有毒物质，将对机体产生一定的毒性作用，此外由于收割不及时，有的小麦还未收割，麦粒在穗上就发芽了，其中引起赤霉病麦中毒最多见。为此要作好以下工作：①加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除；②制定并定期监测粮豆中各种有害植物成分的最高限量。
粮食中的金属主要是铁屑，可来自食品加工机械或农具；杂物可能有泥土、碎石等无机物。为防止此类物质的污染，应当做好以下工作：①加工过程安装过筛、吸铁和风车筛选等设备；②有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物或者强化某些营养素的软包装产品。
(二) 蔬菜、水果的主要卫生问题
蔬菜的污染主要在采摘前的生长，其污染物来自农药、人畜粪肥、生活污水及工业废水等，其中含有多种多样的化学有害物质和致病性微生物、寄生虫。它们都可能对蔬菜、水果造成不同程度的污染，对人体产生危害。
1．人畜粪肥对蔬菜、水果的污染 人畜粪肥、生活污水的灌溉，均可使蔬菜严重污染肠道致病菌和寄生虫卵。如蔬菜生长或烹调加热不彻底就可能使人体感染肠道传染病和寄生虫病。水果采摘后，在运输、销售等过程中也可污染肠道致病菌，污染程度与表皮破损有关。
我国蔬菜由于菜田施用粪肥污染肠道致病菌和寄生虫卵的情况是比较严重的，如大肠杆菌的检出率可达67％一95％，虫卵的检出率可达89％，有时还可检出致病菌。为此，应采取以下措施：①人畜粪便应经过无害化处理后使用。可推广沼气池处理法。②推行蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净、包装上市。②水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的应消毒。
2．化学性污染 (1)农药 蔬菜和水果使用农药较多，污染较严重。特别是化学性质稳定的农药，如有机氯、有机汞等，其在蔬菜、水果上的残留量是严重的，检出率可达95％以上。由于蔬菜的施药期往往不被遵守，因
而对人体的危害就更大。为此，应严格遵守以下有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量规定，对激素类农药慎重使用。(2)工业废水 工业废水中含有各种毒物如酚、镉、铅、汞、铬等。若不经处理，直接浇灌蔬菜，就可影响食用者的健康。因此，利用工业废水灌溉田园前，应经无害化处理，符合国家工业废水排放标准方可使用。(3)其它有害物质 在一般的情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但当生长时碰到干旱，采收后不恰当的存放、贮藏或腌制时，亚硝酸盐的量即可增加，对人体产生不利的影响。因此，为了减少其含量的增加，在种植期间，应有合理的田间管理；采收后，应在低温环境中贮藏，并根据不同品种设置合理的存放条件，调节温度、湿度，注意通风，尽量减少这些物质的产生。
二、粮豆与蔬菜水果加工、贮存、运输及销售的卫生问题
1．粮豆贮藏、运输、销售的卫生要求
(1)粮豆的安全水分 粮豆的水分含量，与其贮藏加工有重要的关系。水分过高，粮豆易发热霉变。粮豆在贮藏期间，其生命代谢活动主要表现在呼吸和后熟作用，要使粮豆的代谢活动下降到最低限度，必须将其水分控制在“安全线”(即控制霉菌不能生长繁殖的水分数) 以下，粮谷类的安全水分为12％一14％，豆类为10％一l 3％。
(2)仓库的卫生要求 我国粮贮主要采用散装(如围囤、围包、房间仓式及砖砌立筒库等) 和包装(实垛、通风垛等) 。为保持粮豆的原有质量，不受虫、霉等的侵害，应规定并执行粮仓的管理卫生要求：①控制仓内的温度和湿度，按时翻倒、晾晒、降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，注意防鼠、防雀；②加强粮豆入库的质量检查，定期监测粮豆温度和水分含量的变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施；③做好仓库清洁和消毒工作；④有条件的地方，可采用断氧气调的方法，利用粮食自身的呼吸作用，密封粮仓，使氧量下降，二氧化碳上升，微生物则停止繁殖，并可防止虫害和霉变。仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围，控制用量，严格控制其在粮豆中的残留量，使之不超过卫生标准限量。
(3)粮豆运输、销售的卫生要求 粮豆运输时，发货单位应有专人负责，会同运输部门认真检查车船和包装是否符合卫生要求，防止意外污染。对于装过毒品、农药或有异味的车船，未经彻底清洗消毒的，不准装运；对于变质，质量低劣的粮豆不得运输。发货单位必须持有检验合格证明。
销售单位应按照食品卫生经营企业的要求，设置各种经营房舍、库房等，并备有防鼠、防尘、防蝇等设施，从业人员应持有健康合格证。
2．蔬菜 水果贮藏的卫生要求 蔬菜、水果的贮藏条件，对其保鲜程度有密切关系。
如贮藏温度高，果蔬的呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。贮藏温度低于0℃，果蔬的细胞间隙会结冰，当气温升高时，冰融水溢出，果蔬易于腐烂。保存果蔬最适宜的温度是0℃左右，此时，既能抑制微生物活动，又可防止果蔬冻结。此外，应根据果蔬不同种类和品种的特点，将适宜长期贮藏和易于败坏、难以贮藏的分类贮藏，建立建全加工、贮藏、运输、销售的合理贮藏或冷藏条件，将新鲜蔬菜、水果用软包装销售，有的可速冻销售，如嫩豌豆、菜豆等。
有条件的地方，可采用60C O —γ—射线辐照保藏法，此法保藏期长，且对商品的质量有一定的改善。目前推广的主要问题是运输费昂贵。