《红楼梦》里，给老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿，婆子们回说：“是螃蟹的。”老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”
这时候，我就想举手：“老太太，我要吃！”螃蟹馅儿啊，老太太嫌腻，一定不是蟹肉，却是蟹黄蟹油焖的馅儿；这玩意下一点在面上，好吃；包了饺子，如果再一个油煎，出锅时香脆，入口蟹油润口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是这世上最好吃的！要不然，油盐酱醋，油干吗排第一呢？
我故乡，有种吃法，叫作猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点――饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。
在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：一个锅请你看着；一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重――如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等浑融一气，一口“吱”的脆劲，方是重庆火锅真味。去了牛油，就少了那份厚重。
香港人也说牛油，是大陆的黄油，所谓butter。港式茶餐厅里菠萝油面包，刚烤好的面包，香酥蓬松，配冷黄油，一刀切下，冷黄油被热面包一烤，表面略融，就势一口下去，香浓得势不可当。
中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。
我自己在巴黎做��子多，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁――鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗。豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。
秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经，但鸭油的确是炒一切都好吃。
话说回来，为什么贾府老太太嫌油腻不中吃呢？一来她老人家有年纪，二来没吃过苦。你饿着肚子呢，一盘冷切牛肉粒叠松仁配果子冻，一碗吱啦啦响的辣子油泼面，哪个更动人呢？
《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他：“这么油的你也敢吃？”邢捕头回了句神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨明白这句话：油解馋。
（刘振摘自微信公众号“张佳玮写字的地方” 图/罗再武）
《红楼梦》里，给老太太上小食，一寸来大的小饺儿。老太太问什么馅儿，婆子们回说：“是螃蟹的。”老太太听了皱眉：“油腻腻的，谁吃这个！”
这时候，我就想举手：“老太太，我要吃！”螃蟹馅儿啊，老太太嫌腻，一定不是蟹肉，却是蟹黄蟹油焖的馅儿；这玩意下一点在面上，好吃；包了饺子，如果再一个油煎，出锅时香脆，入口蟹油润口，美哉！老太太，您身在福中不知福，可不知道，油是这世上最好吃的！要不然，油盐酱醋，油干吗排第一呢？
我故乡，有种吃法，叫作猪油渣。熬出猪油后，剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺；炒菜时，刮一勺；捏饺子，刮一点――饺子里菜肉馅，加猪油，煮熟了，猪油融化，面皮濡润，馅儿酥融，好吃。
在重庆吃火锅，许多铺子会这么玩：一个锅请你看着；一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重――如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等浑融一气，一口“吱”的脆劲，方是重庆火锅真味。去了牛油，就少了那份厚重。
香港人也说牛油，是大陆的黄油，所谓butter。港式茶餐厅里菠萝油面包，刚烤好的面包，香酥蓬松，配冷黄油，一刀切下，冷黄油被热面包一烤，表面略融，就势一口下去，香浓得势不可当。
中国古代人，爱吃鹅油。《红楼梦》里，有所谓松瓤鹅油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鹅油烫面蒸饼。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪，亏我想象中油大多金黄金黄的。鹅油的点心带点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。
我自己在巴黎做��子多，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁――鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗。豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。
秋末时分，我清冰箱时，把剩下的材料凑了凑，做了碗鸭油鲑鱼空心菜蛋炒饭。我知道这黑暗料理听着神经，但鸭油的确是炒一切都好吃。
话说回来，为什么贾府老太太嫌油腻不中吃呢？一来她老人家有年纪，二来没吃过苦。你饿着肚子呢，一盘冷切牛肉粒叠松仁配果子冻，一碗吱啦啦响的辣子油泼面，哪个更动人呢？
《武林外传》里，邢捕头沦落行乞回到七侠镇，吃个烧鸡丧心病狂。小米问他：“这么油的你也敢吃？”邢捕头回了句神来之笔，没饿过的，没法铭心刻骨明白这句话：油解馋。
（刘振摘自微信公众号“张佳玮写字的地方” 图/罗再武）