第一章烹饪的食品卫生与安全学意义
第一节 人类对食品卫生与安全的认识
一．食品卫生与安全的概念
食品卫生：
1995年WHO的定义：从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤都能确保食品处于安全，完整和美好的状态。
1996年：为确保食品的安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全：食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。
【食品安全。卫生。营养密不可分】
我国对食品安全的定义：指食品无毒，无害符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。
最高的管理：HACCP管理。
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析关键控制点
GMP良好操作规范
QSM质量管理体系
原则：进行危害分析
确定关键控制点
制定关键限值
建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况
建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施
建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
ＷＨＯ 是世界卫生组织定4月7号为世界卫生日
一．食品卫生与食品安全的关系。
相同点：基本属性（权益性，责任性，发展性） 最终目的（确保人体健康）
不同点：概念、范围、侧重点（卫生——过程，安全——结果）
清洁——没有污染物、宏观、要求低。卫生——预防疾病、微观、专业高。
现状：相对淡薄的卫生意识、滞后的卫生理念。
消极影响：重技术、经济效益、轻厨德和社会效益。
公共卫生的基本原则：预防为主。
学习意义：提高对“病从口入”的认识和理解
“防病重于治病”
“食品卫生与合理烹调”相关性的认识和理解
“食品卫生与国民素质”
有利于培养和提高基本的知识和原则意识。
有利于培养和强化良好的职业习惯和卫生习惯，
第二节 烹饪与食品卫生与安全的关系
一．烹饪在食品卫生质量控制中的作用
1具有杀菌杀虫作用
2烹饪得当可以降解毒物，减少化学性污染
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 食物污染的来源及危害
一．食品污染的内涵。
1、 食品污染的概念（内源性不可忽略）
食品中形成或进入有毒有害物质的过程，食品中形成有毒有害物质是食物的内涵
性污染，食品中进入有害物质是食品的外源性污染。
2、 对食品污染概念的理解（意识性）
3、 食品污染物的类型 生物性污染：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒，寄生虫及其虫卵，昆虫几虫
卵。（微生物是形体微小、结构简单、生长繁殖快、容易引起变异、数量多、分
布广的特性） 化学性污染：化学农药，工业之废，有毒重金属，乱用食品添加剂。 物理性污染：源于非化学性杂质，不威胁消费者健康，但影响到食品质量（主要
是食品的感官性状） 放射性污染物：食品中的放射性物质主要源自宇宙，地壳中的放射物质。
4、 食品污染物的来源途径
四季豆的皂素和豆腐（植物血凝素）
皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，植物血凝素具有凝聚和溶解红细胞作用。 新鲜黄花菜（前体物质秋水仙碱）
发芽的土豆中的龙葵素
大豆中的胰蛋白酶抑制剂和植物血凝素
木薯中的亚麻亿苦咸
白果中的白果酸和白果二酚（不可生吃）
菜籽油中的芥酸
为了改善食品品质，色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合
成或天然物质。
作用：1增加食品的保藏性能
2 改善食品的感官性状
营养价值：1有利于食品的加工操作（豆腐点卤）
2 保持或提高食品的营养价值（+维生素ＡＤ，ＣＡ
3满足其他特殊的需求（特殊人群的特殊需求）
4如亚硝酸盐使肉变嫩，如肉为裸红色，因为＋了类似嫩肉粉的作用）
食品添加剂：无嗅、味苦化学性质稳定，172°分解，可口可乐就是某些食品添
加剂的水溶液。
按来源分天然和人工
按功能分：作用和营养价值
乱用食品添加剂的危害：由于人们超范围，超剂量使用食品添加剂导致过敏反
应，蓄积作用，急性中毒。（在婴儿食品中添加糖精钠，在豆制品中添加苯甲酸
防腐，在乳制品加甘氨酸为营养强化剂）
所以必须的使用原则：严格遵守使用范围和使用剂量
不得损害食品的营养价值
不得用于食品造假掩劣
不使用无食品卫生许可的添加剂。
种多样的有害物质。
蔬菜腌制过程中形成的亚硝酸盐
熏制食品中形成的苯等
高温油炸食品中形成的聚合物和亚硝胺等
（油炸食品越薄越有害 、丙烯酰胺的神经毒素和生殖、发育毒性\致突变性，致癌性）
“两毒”——急性中毒（时），慢性中毒（年，时间，剂量）
“三致”——致畸，致癌，致突变作用
毒性：某种物质所具有的对集体造成损伤的能力
中毒：只机体受到有毒物质作用后引起的功能性或器质性改变而出现的病理状态
第二节 食品的生物性污染
一．食品的微生物污染
******有益于白酒发酵、酸乳饮料、乳酸饮料
1、 微生物的概念及特征
指自然界中存在的一类形体微小（MM）结构简单的生物体总称。
特征：个体最小。形态最简，数量最多，种类最繁。
起源最早，发现最晚，分布最广，界级最宽、
抗性最弱，变异最易，食谱最广，繁殖最快。
某生物特性可分为细胞型微生物和非细胞型微生物
原核细胞性微生物包括：细菌、放线菌、螺旋体、立克次氏体，支原体、衣原体。 真核型细胞微生物
食品微生物的种类及概括为“三菌，四体。一病毒“
三菌：细菌，放线菌，真菌
四体：螺旋体、立克次氏体，支原体、衣原体
一病毒：真病毒，亚病毒（数量记纳米）
微生物与食品的关系：有益（白酒，啤酒，面包有酵母菌，豆腐乳，酱油有霉菌）
2、 细菌对食品的污染 影响细菌生长的因素：温度（高温使细菌的蛋白质和酶活性发生变性）、湿度、酸碱度、氧气条件 食品细菌的种类：致病菌、条件致病菌、非致病菌 食品细菌污染来源：食品原料、人员带菌操作污染、环境不洁造成的污染，物品交叉污染 食品细菌的污染指标：
细菌是以群体形式存在则称菌落。
细菌总数（菌落总数CFU---卫生学意义：表食品被污染程度即食品洁净状态的标志
预测食品的存储性）
如大肠菌群，致病菌（必须为0合格，它是验证危害人体健康的一种指示菌，食品中不得检出致病菌）
3、 霉菌对食品的污染
多呈丝状、分支交织成团的丝状菌的俗称是真菌的一部分。通过孢子繁殖。
霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色香味形等感官性状恶化、营养价值降低或失去、发生腐败变质、甚至带有霉菌毒素称食品的霉变或霉腐。
真菌喜欢生长在湿度较高，温度在20-28°，PH在4-6。
产毒特性：产毒能力无专一性，可变性，易变性，需要一定的条件。
例：酵母菌中含有酿酶使葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。
黄曲霉毒素（aflatoxin） 具有极强的毒性和致癌性。
主要污染粮食和油料作物如玉米、花生、花生油。
4、 病毒对食品的污染
病毒是自然界中存在的一类形体极小（纳米），没有细胞结构，专门寄生的大分子微生物。
特征：在电镜下方可看到用纳米表示，无细胞结构，多为蛋白质和核酸组成的大分子又称分子生物，专营活细胞寄生，不能独立进行新陈代谢，复制繁殖，核酸（DNA或RNA）一种病毒只含一种核酸，使病毒变性（核酸或蛋白质）。 病毒的传播途径：呼吸道、消化道、皮肤黏膜。 病毒的控制：病毒受理化作用后失去感染性的过程为灭活。如加热（60°30分钟100°数秒钟，辐射，药剂（脂溶剂、酚类、醛类等） 如板蓝根，大黄对某些病毒有一定的抑制作用。
第三节 寄生虫性危害及其控制（绦虫，线虫、等恶心虫）
第四节 昆虫性危害及其控制（蟑螂）
蟑螂是杂食性昆虫，最喜欢吃带有香味的含糖食品和发酵食品，喜欢生长在阴暗温暖潮湿的带食物和水的场所。身上带有50多种病原微生物。
搞好环境卫生是防治的基础设施。
具体的说：收藏好食物，对散落和残留的食物、用过的餐具、厨房的污水、砧板上的肉屑都要及时处理、保持好环境整洁、清除垃圾杂物、即使修复破损的墙壁和设施、堵塞抹平缝隙和洞穴、对新进入的货物要仔细检查有没有蟑螂卵鞘要及时处理。
药剂：溴氰菊酯
苍蝇：最脏的昆虫
控制：灭蝇灯发出蓝光引诱苍蝇飞向通有电流的金属栅栏。溴氰菊酯是高效低毒杀虫剂。
餐饮业安装风幕、沙幕等防止侵入。
第三章餐饮食品公害性化学毒物及其控制
第一节 环境污染及控制
环境污染物的毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致畸作用、致癌作用（黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类）、致突变作用
第二节工业毒物及其控制
一．重金属及其控制
汞、镉（骨质疏松）、铅（对神经系统造血器官肾脏）、砷（有机砷>无机砷，如砒霜古老的毒物，慢性中毒导致神经衰弱，硒可降低砷的毒素）、铜（工人喷洒硫酸铜（硫酸铜与石灰的混合制剂俗称波尔多液）对葡萄树杀虫时可能会过量吸入引起肺癌、且葡萄酒铜残留会偏高）
二．多氯联苯及其控制
三．二噁英Dioxins（氯代含氧三环芳烃类化合物，来自城市垃圾焚烧飞灰、汽油不完全燃
烧的尾气、造纸厂氯气及包装材料等）
四．农药残留
是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂志的总称、残存的数量称为残留量。
对食品的污染：通过喷洒直接污染生产的农作物、通过灌溉用水污染水产食品，通过大气中漂浮农药污染食用作物，通过土壤中沉积的农药污染物食用作用，通过饲料中的残留转移到畜禽食品中。
控制：规范原料来源是根本，合理的原材料初加工是重点
五．兽药残留及其控制（猪肝残留兽药最多，瘦肉精（盐酸克罗特罗）也是）
第三节加工造成的污染及其控制
一．N-亚硝基化合物的产生及其控制
种类及性质：黄色、PH为中性、可溶于水、常温下为油状液体或固体、具有一定的挥发性，亚硝胺性质稳定，不易水解，在酸性条件及紫外线照射下可缓慢分解，亚硝酰胺性质相对活泼，其毒性（致癌性强、广、途径多样、能力结构相关性、作用器官特异性**致畸突变作用）
N-亚硝基化合物（ N –Nitrosamine）包括亚硝胺类和亚硝酰胺类
1、腌制：
食品中天然存在的含量极微，但腌制的鱼肉制品，腌菜，发酵食品中含量较高（由原料品种、腌渍含盐浓度、微生物污染、环境温度酸度决定含量），一些含有合成该化合物的前体物质（亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、氮氧化物及含氮物质）由于烹饪不当形成了N-亚硝基化合物。烟熏肉鱼、煎炸咸鱼肉片、暴露空气中直接烤制会形成一部分亚硝胺。使用亚硝基化抑制剂，VE维生素C、多酚类化合物、蔗糖可抑制亚硝基化合物的形成。
泡菜一般在10天后食用、酸菜在一个月后食用（内含VC抗坏血酸，调PH值，促进盐的浓度上升，酶的活性提高，从而PH下降）
N-N0
N –N=O 亚硝胺
2、煎炸：
煎炸所形成的亚硝基化合物的量与煎炸温度、原料种类，原料新鲜度、煎炸时间等因素密切相关。 185°生成量最大、肥肉中多于瘦肉、不新鲜多于新鲜、随时间增加。 大豆油、花生油、菜籽油、色拉油经煎炸烤后产生更多亚硝基化合物。
代表物质：亚硝基吡咯烷
3、烘烤：
烘烤形成的量与烘烤温度、方式、燃料种类、烘烤时间相关，
传统燃料：木柴（果木最佳） 新型燃料：电（新型烤炉）
控制措施：提高原料卫生状况
改进烹饪加工方式（直接烤还是间接）
使用亚硝基花抑制剂（ＶＣＶＥ，多酚类物
二．多环芳烃的产生及控制
PAHs是指两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物，多以苯并芘为该类代表物质，是有机物不完全燃烧的产物。
食物中多环芳烃的产生：烟熏（热烟多于冷烟、快速熏黑更多）\烘烤时滴在火上的脂
肪也能产生附着在烤肉表面（油炸的油反复使用苯并芘含量增高）、有机物焦化
产生更多。所以要掌握好炉温和时间防止焦化和炭化。
三．杂环胺的产生及控制
杂环胺是从烹调食品的碱性部分中的主要成分为带杂环的伯胺类物质。
烤制，煎炸中产生。*****腊鱼煎制更容易形成杂环胺。
不要高温过渡烹煮肉和鱼，避免表面烤焦
不吃烤焦的食品，避免烤肉与明火直接接触。
这类物质几乎不可避免的。
第四节 无公害食品、绿色食品加工与质量控制
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5\重金属对食品的污染
汞镉铅 砷（水生生物）
与食品有关的是有机汞（水产品，尤其是海产品）、
无机汞的吸收率低、毒性小、有机汞的毒性大特别是甲基汞会让神经系统受害。（鱼翅含汞量大）
主要存储在肝脏和肾脏、骨骼、消化器官病变、易发生骨折（如果鱼骨头弯曲就是重金属污染）
6农药对食品的污染
农药的定义： 用于防治植物病虫害，去除杂草，调节农作物生长等，以提高和保护农业生产的药品。
分化学农药、生物农药
农药的毒性和残留：可导致人体急性中毒、严重的可导致人死亡，可在体内蓄积，导致人体慢性中毒，对人体遗传（致突变性喝生殖方面的影响，致癌，致畸等毒性作用） 农药的残留：食用残存在生物体里的农药
农药对食品污染的途径及其残留
途径：通过对喷洒直接污染，用水灌溉，气流扩散，土壤沉积，饲料转移。
---规范原料来源是农残控制的基础和根本
---合理的原料初加工是农残控制的重点环节
---科学的临灶烹制是农残空控制的辅助手段
原料的整理如剥皮处理，原料的浸漂如洗涤处理 关于食品腐败变质
一．食品腐败变质原因＼表现
概念：以微生物为主的各种因素作用下食品所发生的包括组织成分和感官性状在内的各种酶的活性和非酶性变化，营养价值和食用价值降低，甚至失去食用价值的一切变化。
原因：分内部因素（食品本身的组成和性质是腐败变质的基础）和外部因素（主要因素是微生物）还有其他因素（氧气＼温度＼光照＼湿度）
表现：变色（微生物所致）＼变味（微生物代谢产生而引起的化学反应）＼产生组织软化、粘化、蛋白质腐败、油脂的酸败、糖类的败坏。
二．卫生学意义和预防措施
卫生学意义：食品的感官性状下降
食品的组织成分恶化
致病性微生物和化学性有害物上升
食用价值下降、威胁人体健康程度加重
预防的基本原理：抑制或杀灭微生物、抑制或破坏酶的活性从而控制引起食品腐败的最主要最活跃的因素。
常用方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水熏制、密封、腌渍、气调（充氮气）、辐射、防腐剂、微波灭菌保藏法。
微生物生长的温度体现：100°—40°危险温区（一般>45°蛋白质就变性，>60°死亡） 15°—37.7°生长迅速
10°—18° 大部分停止生长并未死亡
关于食品原料卫生
一．食品质量安全市场准入制度
意义：从市场准入角度加强管理 、和国际接轨
主要内容：食品生产许可制度、强制检验制度、QS标志制度（就是获得食品安全卫生许可证的企业在产品包装上使用QS标志向社会做出质量安全的承诺）
QS标志制度：产品已取得许可证
产品已经经过出品检验
已符合食品质量安全基本要求
利于消费者在采购时加以识别和选择从而保护消费者的合法收益
食品许可编号由QS+12个数字组成。
许可是强制的，认证是自愿的，认证制度是国际上通行的一种行业监督和管理制度。 畜原料的卫生问题： 一、卫生学意义和畜肉鲜度的变化
僵直期（尸僵期）——保鲜期（最新鲜的是冷鲜肉）
成熟期（后熟期）——最佳烹调期
自溶期（自体消化期）——标志期
腐败期（腐败变质期）——禁用期
二、主要存在卫生问题的猪肉种类
黄膘肉：脂肪呈黄色的作用（可吃）
红膘肉：脂肪呈红色的猪肉（血液滞留的疾病所致）
母猪肉：免疫球蛋白（可致人贫血、黄，但检疫合格都可以挂牌销售和加工）
白肌肉：肾上腺激素过量所致
红斑肉：血点
米猪肉：虫
注水肉：在肌肉中注入自来水
检疫是生物性的，检验是化学性的。先检验再检疫。 三、畜肉的保藏
畜肉的冷却：冷却肉的定义是肉体温度在0-4°
冷却肉的卫生学意义——质量最好的鲜肉
畜肉的冷冻：冷冻肉的定义是-18°到-23°
冷冻肉的卫生学意义——对病原体的杀灭效果好
禽肉类原料的卫生问题：
禽肉的抗菌机制及变质特点（PH较低、皮肤的机械阻隔作用、VE的抗氧化作用，禽肉变质由内开始）
水产类原料的卫生问题
鱼类的鲜度变化—僵直、自溶、腐败
判断：一闻气味
二按腹部和背部
三看鳞、眼、腮
鱼含水量高给微生物生产提供很好的环境，温度低（酶的活性低），鱼肉分子链不密集更容易进入，如果鱼煎后有柴油味，说明生长环境中有酚类物质。
现宰现烹（僵直后期至自溶期是最佳烹调期）
对此辩证思考：体现了人们饮食卫生心理的基本需求，不一定是菜品质量的最佳选择，注意特种鱼类的特殊要求。 有毒鱼类的卫生问题：
魨毒鱼类：含有河豚毒素
胆毒鱼类：含胆汁毒素的经济淡水鱼，以青鱼、草鱼、鲢鱼为代表
肝毒鱼类：含丰富VA、鱼油毒、麻痹毒等的海水鱼以鲨鱼、旗鱼、鳕鱼为代表
卵毒鱼类：
血毒鱼类：含鱼血蛋白毒素的鱼类以黄、鳝为代表
肉毒鱼类：肌肉中喊神经毒素的鱼类，海产鱼、以黄尾鱼、海黄鳝为代表
高组胺鱼类：富含组氨酸的鱼类，包括淡水鱼和海产青皮红肉鱼类（血红蛋白多、组氨酸含量高所以在细菌作用下大量分解为组胺。而组胺能刺激血管系统和神经系统），以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼为代表，加醋、盐水、蒜末等可降低组胺含量
黏液毒鱼类：黏液含溶血性黏液毒素的鱼类 虾和蟹的鲜度 蔬菜生产过程中的污染：工业三废
施肥
农药残留
技术生产
交通尾气
油脂劣变物的产生及控制
食用油脂的卫生
一、油脂酸败的概念、类型及卫生问题
油脂酸败：油脂在阳光、氧气、微生物、酶等因素作用下产生不愉快气味变苦变涩、质量
下降甚至产生有毒物质而具有毒性的现象。
油脂酸败的类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响因素：环境温度、微生物活动、氧气、水分杂质、光、射线、催化剂、脂
肪酸的组成。
食用油脂的卫生问题：*******************食品质量三要素：营养、卫生、感官性状 1营养价值降低（EFA和酸脂溶性Ｖ被破坏）
2感官性状恶化（颜色变深变暗，气味变酸变坏，滋味变苦变涩）
3有毒有害物质增多（产生过氧化脂类和有毒的醛，酮类物质）
油脂的污染：油脂中混入外源性有害物质而产生毒性的现象
油脂的酸败：
油脂的热劣变
油脂的再生
食用哪些日常食品易导致酸败油脂食物中毒？
超过保质期的食用油加工的食品：火锅汤底、方便面调味料
超过保质期的油煎油炸食品：包装型麻花及薯条，方便面面饼
结果判定：酸价低片的测试范围在0——5.0mg
过氧化值的测试范围在0——50mg/kg
二、煎炸油劣变的卫生问题及净化措施
煎炸油劣变作用的概念：指油脂在煎炸过程中受氧气，温度的水分等因素的影响发生一系列较为剧烈的理化作用，油脂的感官度恶化，营养素破坏。
有害物质：过氧化物——油脂在高温热氧化作用的主要中间产物是促进衰老，动脉硬化和
某些癌症的重要诱因。
油脂聚合物——油脂高温热聚合作用的主要产物包括环状单聚体，二聚体、三
聚体、多聚体等形式，三聚体和多聚体因其分子量大而不易被人体吸收，对人
体毒素低，环状和二聚体易吸收，聚合物对机体引发脂肪肝、肝肿大、生育功
能障碍，生长缓慢及诱发癌症等）
丙二醛：油烟的主要化学成分
丙烯酰胺：
卫生问题
净化措施
煎炸油中通常含有黄曲霉毒素、游离脂肪酸
煎炸油劣变的净化处理：原始型自然沉淀法、简单型网筛过滤法、现代型物理助滤法、
现代型机械过滤法。
煎炸油“滤油粉”：三硅酸镁（硅酸镁）为白色，可有效去除煎炸油中的黄曲霉毒素等致癌物，去除异味，除去煎炸油中的游离脂肪酸，过氧化物，高分子聚合物以及悬浮的微粒杂志，可改善煎炸油的色泽而恢复晶莹透亮的本色，抑制煎炸油的水解型和氧化物酸败变质，有效延长油脂的使用寿命，提高油炸食品的卫生，为企业创造更好的经济效益。 食盐的卫生：
1、 食盐的自身污染和潜在危害（合理选用食盐，保障人体健康）
化学性污染：食盐中常含一些杂质
微生物污染
高盐饮食危害问题：大量研究表明，高盐饮食习惯与人体多种疾病有关，其中关系密切的疾病主要是：高血压、冠心病、哮喘病、糖尿病、骨质疏松。（与细胞内外钠钾泵） 高盐饮食与高血压：10.8是全国预防高血压日
高盐饮食与糖尿病：钠的含量与淀粉在体内消化、吸收和血糖反应
2、 食盐的摄入量
生理需要：0.5g/day.适宜：3-5g/day 实际：平均14-20g/day
(一个馒头1g食盐，一个花卷大概2g)
3、 食盐的膳食调控措施
烹饪食用盐的基本方针：意识上少吃、正确选购、保证摄入量、
两大方法：出锅加盐法、餐桌加盐法
三大原则：重点控制、高盐饮食、不必强求、无盐饮食、适宜提倡清淡饮食
八项注意：据原料特性（原料类型（动物性、植物性），原料新鲜度，原料本身的味道） 据调料类型，菜肴浓度（多一分汤少一分盐），据消费对象（性别、年龄） 烹调方法，季节变化，地理区域，咸菜温度（一热抵三鲜）
乱食野生动物的主要思想根源：野味养生，历史差异，地位象征（烹龙煮凤），猎奇尝新（口福之欲）
食源性疾病及其预防
一、食物中毒
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或污染带毒、天然有毒、富集增毒、理化生毒。
中毒特点：潜伏期短、症状类似、有共同的饮食史、不具传染性。
二、细菌性食物中毒及其预防
细菌性食物中毒机理：
感染型：病原菌引起粘膜充血，（细菌本身，细菌产生的毒素分外毒素和内毒素），白细胞浸润，水肿，渗出等炎症变化。
毒素型：细菌外毒素刺激作用导致腹泻
混合型：活菌与外毒素同时作用
沙门氏菌：病原特征：需氧兼性厌氧菌，怕冷，怕热怕酸，37°，6.8-7.8ph
耐盐能力强，耐热性能差，耐酸性能弱
中毒食品：蛋、奶鱼虾及其制品（因为沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的食品通常无感官
性状上的变化）
中毒表现：急性肠胃炎
预防措施：严格防止病原菌污染，切实抑制病原菌繁殖（70°）
副溶血性弧菌食物中毒及其预防
一、 病原特性：近海嗜盐性、30-37°、7.7PH，耐热性弱，90°一分钟死亡，耐酸性差，
在2%的乙酸或5%的食醋中1分钟死亡，不耐低温2-5°停止生长。。
中毒食品：腊肉咸肉，生的未熟的肉鱼虾蟹贝
预防措施：同上
毒草中毒的特点：胃肠毒、神经毒、肝肾毒、溶血毒性
黄曲霉毒素的一般特性：AFTB1，G1，M1
毒性最强的是AFT
主要污染粮油及其制品如花生、玉米、花生油、玉米油等，油炸后容易使Ｂ１，Ｂ２，Ｇ１，Ｇ２之间相互转化，使毒性弱的变强。具有致癌性。
预防措施：加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件，仔细剔除霉粒，注意陈年大米，重视食用精炼油脂。
植物性自然毒食物中毒：发芽马铃薯食物中毒（发芽变绿后有龙葵碱）
中毒表现：有麻痹症状（土豆表皮芽眼多，内部少） 对肠胃刺激
对呼吸中枢麻痹
对血红蛋白有凝集作用
四季豆中毒：皂甙（植物凝血素（豆素），耐热性强，１００°１小时破毒。 预防措施：选择新鲜，求熟，不贪脆，食量不要多。
新鲜黄花菜中毒：１中毒原因：含秋水仙碱，本身无毒，易溶于水，但被人体吸收后可氧化为剧毒二秋水仙碱。
动物性自然毒素食物中毒：
河豚鱼食物中毒：长江三鲜：鲥鱼，刀鱼，河豚鱼，毒素和成味物质呈递增关系。 河豚毒素TTX：卵巢肝脏，肾，脾，血液，眼睛，脑，皮肤，呈递减。肌肉中一般无毒 是一种毒性极强的非蛋白质神经毒素（河豚毒素是强烈的神经毒素与石房蛤毒素、肉毒素、
合称海鲜三大公害。
预防措施：加强宣传教育，提高妨害意识，加强市场管理，产品收购，加工部门等各个把关。
化学性食物中毒：亚硝酸盐食物中毒
中毒食物：新鲜的叶类蔬菜变的不新鲜，腌制不久的蔬菜，发色剂，私盐 等
中毒表现：皮肤青紫，口唇青紫。
食源性传染病及其预防
一、食源性传染病特点：致病性强，
病毒性肝炎及其预防：肝炎病毒：HV（甲型肝炎HAV怕热，消化道传播。乙肝HBV，100°加热10分钟，血液传播。
食源性寄生虫病及其预防
绦虫病（囊虫，运动部位常见）
旋毛虫
华枝睾吸虫（肝内胆管，胆囊处，是肝吸虫病）--淡水鱼虾蟹，螺，贝容易传染。 卫氏并殖吸虫病（在肺部，肺泡里。）----
三、霉菌毒素食物中毒及其预防
第一章烹饪的食品卫生与安全学意义
第一节 人类对食品卫生与安全的认识
一．食品卫生与安全的概念
食品卫生：
1995年WHO的定义：从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤都能确保食品处于安全，完整和美好的状态。
1996年：为确保食品的安全性和适合性而在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全：食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。
【食品安全。卫生。营养密不可分】
我国对食品安全的定义：指食品无毒，无害符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。
最高的管理：HACCP管理。
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析关键控制点
GMP良好操作规范
QSM质量管理体系
原则：进行危害分析
确定关键控制点
制定关键限值
建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况
建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施
建立确认HACCP系统有效运行的验证程序
建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
ＷＨＯ 是世界卫生组织定4月7号为世界卫生日
一．食品卫生与食品安全的关系。
相同点：基本属性（权益性，责任性，发展性） 最终目的（确保人体健康）
不同点：概念、范围、侧重点（卫生——过程，安全——结果）
清洁——没有污染物、宏观、要求低。卫生——预防疾病、微观、专业高。
现状：相对淡薄的卫生意识、滞后的卫生理念。
消极影响：重技术、经济效益、轻厨德和社会效益。
公共卫生的基本原则：预防为主。
学习意义：提高对“病从口入”的认识和理解
“防病重于治病”
“食品卫生与合理烹调”相关性的认识和理解
“食品卫生与国民素质”
有利于培养和提高基本的知识和原则意识。
有利于培养和强化良好的职业习惯和卫生习惯，
第二节 烹饪与食品卫生与安全的关系
一．烹饪在食品卫生质量控制中的作用
1具有杀菌杀虫作用
2烹饪得当可以降解毒物，减少化学性污染
第二章 餐饮食品生物性危害及其控制
第一节 食物污染的来源及危害
一．食品污染的内涵。
1、 食品污染的概念（内源性不可忽略）
食品中形成或进入有毒有害物质的过程，食品中形成有毒有害物质是食物的内涵
性污染，食品中进入有害物质是食品的外源性污染。
2、 对食品污染概念的理解（意识性）
3、 食品污染物的类型 生物性污染：细菌及其毒素，霉菌及其毒素，病毒，寄生虫及其虫卵，昆虫几虫
卵。（微生物是形体微小、结构简单、生长繁殖快、容易引起变异、数量多、分
布广的特性） 化学性污染：化学农药，工业之废，有毒重金属，乱用食品添加剂。 物理性污染：源于非化学性杂质，不威胁消费者健康，但影响到食品质量（主要
是食品的感官性状） 放射性污染物：食品中的放射性物质主要源自宇宙，地壳中的放射物质。
4、 食品污染物的来源途径
四季豆的皂素和豆腐（植物血凝素）
皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，植物血凝素具有凝聚和溶解红细胞作用。 新鲜黄花菜（前体物质秋水仙碱）
发芽的土豆中的龙葵素
大豆中的胰蛋白酶抑制剂和植物血凝素
木薯中的亚麻亿苦咸
白果中的白果酸和白果二酚（不可生吃）
菜籽油中的芥酸
为了改善食品品质，色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合
成或天然物质。
作用：1增加食品的保藏性能
2 改善食品的感官性状
营养价值：1有利于食品的加工操作（豆腐点卤）
2 保持或提高食品的营养价值（+维生素ＡＤ，ＣＡ
3满足其他特殊的需求（特殊人群的特殊需求）
4如亚硝酸盐使肉变嫩，如肉为裸红色，因为＋了类似嫩肉粉的作用）
食品添加剂：无嗅、味苦化学性质稳定，172°分解，可口可乐就是某些食品添
加剂的水溶液。
按来源分天然和人工
按功能分：作用和营养价值
乱用食品添加剂的危害：由于人们超范围，超剂量使用食品添加剂导致过敏反
应，蓄积作用，急性中毒。（在婴儿食品中添加糖精钠，在豆制品中添加苯甲酸
防腐，在乳制品加甘氨酸为营养强化剂）
所以必须的使用原则：严格遵守使用范围和使用剂量
不得损害食品的营养价值
不得用于食品造假掩劣
不使用无食品卫生许可的添加剂。
种多样的有害物质。
蔬菜腌制过程中形成的亚硝酸盐
熏制食品中形成的苯等
高温油炸食品中形成的聚合物和亚硝胺等
（油炸食品越薄越有害 、丙烯酰胺的神经毒素和生殖、发育毒性\致突变性，致癌性）
“两毒”——急性中毒（时），慢性中毒（年，时间，剂量）
“三致”——致畸，致癌，致突变作用
毒性：某种物质所具有的对集体造成损伤的能力
中毒：只机体受到有毒物质作用后引起的功能性或器质性改变而出现的病理状态
第二节 食品的生物性污染
一．食品的微生物污染
******有益于白酒发酵、酸乳饮料、乳酸饮料
1、 微生物的概念及特征
指自然界中存在的一类形体微小（MM）结构简单的生物体总称。
特征：个体最小。形态最简，数量最多，种类最繁。
起源最早，发现最晚，分布最广，界级最宽、
抗性最弱，变异最易，食谱最广，繁殖最快。
某生物特性可分为细胞型微生物和非细胞型微生物
原核细胞性微生物包括：细菌、放线菌、螺旋体、立克次氏体，支原体、衣原体。 真核型细胞微生物
食品微生物的种类及概括为“三菌，四体。一病毒“
三菌：细菌，放线菌，真菌
四体：螺旋体、立克次氏体，支原体、衣原体
一病毒：真病毒，亚病毒（数量记纳米）
微生物与食品的关系：有益（白酒，啤酒，面包有酵母菌，豆腐乳，酱油有霉菌）
2、 细菌对食品的污染 影响细菌生长的因素：温度（高温使细菌的蛋白质和酶活性发生变性）、湿度、酸碱度、氧气条件 食品细菌的种类：致病菌、条件致病菌、非致病菌 食品细菌污染来源：食品原料、人员带菌操作污染、环境不洁造成的污染，物品交叉污染 食品细菌的污染指标：
细菌是以群体形式存在则称菌落。
细菌总数（菌落总数CFU---卫生学意义：表食品被污染程度即食品洁净状态的标志
预测食品的存储性）
如大肠菌群，致病菌（必须为0合格，它是验证危害人体健康的一种指示菌，食品中不得检出致病菌）
3、 霉菌对食品的污染
多呈丝状、分支交织成团的丝状菌的俗称是真菌的一部分。通过孢子繁殖。
霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色香味形等感官性状恶化、营养价值降低或失去、发生腐败变质、甚至带有霉菌毒素称食品的霉变或霉腐。
真菌喜欢生长在湿度较高，温度在20-28°，PH在4-6。
产毒特性：产毒能力无专一性，可变性，易变性，需要一定的条件。
例：酵母菌中含有酿酶使葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。
黄曲霉毒素（aflatoxin） 具有极强的毒性和致癌性。
主要污染粮食和油料作物如玉米、花生、花生油。
4、 病毒对食品的污染
病毒是自然界中存在的一类形体极小（纳米），没有细胞结构，专门寄生的大分子微生物。
特征：在电镜下方可看到用纳米表示，无细胞结构，多为蛋白质和核酸组成的大分子又称分子生物，专营活细胞寄生，不能独立进行新陈代谢，复制繁殖，核酸（DNA或RNA）一种病毒只含一种核酸，使病毒变性（核酸或蛋白质）。 病毒的传播途径：呼吸道、消化道、皮肤黏膜。 病毒的控制：病毒受理化作用后失去感染性的过程为灭活。如加热（60°30分钟100°数秒钟，辐射，药剂（脂溶剂、酚类、醛类等） 如板蓝根，大黄对某些病毒有一定的抑制作用。
第三节 寄生虫性危害及其控制（绦虫，线虫、等恶心虫）
第四节 昆虫性危害及其控制（蟑螂）
蟑螂是杂食性昆虫，最喜欢吃带有香味的含糖食品和发酵食品，喜欢生长在阴暗温暖潮湿的带食物和水的场所。身上带有50多种病原微生物。
搞好环境卫生是防治的基础设施。
具体的说：收藏好食物，对散落和残留的食物、用过的餐具、厨房的污水、砧板上的肉屑都要及时处理、保持好环境整洁、清除垃圾杂物、即使修复破损的墙壁和设施、堵塞抹平缝隙和洞穴、对新进入的货物要仔细检查有没有蟑螂卵鞘要及时处理。
药剂：溴氰菊酯
苍蝇：最脏的昆虫
控制：灭蝇灯发出蓝光引诱苍蝇飞向通有电流的金属栅栏。溴氰菊酯是高效低毒杀虫剂。
餐饮业安装风幕、沙幕等防止侵入。
第三章餐饮食品公害性化学毒物及其控制
第一节 环境污染及控制
环境污染物的毒性作用：急性中毒、慢性中毒、致畸作用、致癌作用（黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃类）、致突变作用
第二节工业毒物及其控制
一．重金属及其控制
汞、镉（骨质疏松）、铅（对神经系统造血器官肾脏）、砷（有机砷>无机砷，如砒霜古老的毒物，慢性中毒导致神经衰弱，硒可降低砷的毒素）、铜（工人喷洒硫酸铜（硫酸铜与石灰的混合制剂俗称波尔多液）对葡萄树杀虫时可能会过量吸入引起肺癌、且葡萄酒铜残留会偏高）
二．多氯联苯及其控制
三．二噁英Dioxins（氯代含氧三环芳烃类化合物，来自城市垃圾焚烧飞灰、汽油不完全燃
烧的尾气、造纸厂氯气及包装材料等）
四．农药残留
是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂志的总称、残存的数量称为残留量。
对食品的污染：通过喷洒直接污染生产的农作物、通过灌溉用水污染水产食品，通过大气中漂浮农药污染食用作物，通过土壤中沉积的农药污染物食用作用，通过饲料中的残留转移到畜禽食品中。
控制：规范原料来源是根本，合理的原材料初加工是重点
五．兽药残留及其控制（猪肝残留兽药最多，瘦肉精（盐酸克罗特罗）也是）
第三节加工造成的污染及其控制
一．N-亚硝基化合物的产生及其控制
种类及性质：黄色、PH为中性、可溶于水、常温下为油状液体或固体、具有一定的挥发性，亚硝胺性质稳定，不易水解，在酸性条件及紫外线照射下可缓慢分解，亚硝酰胺性质相对活泼，其毒性（致癌性强、广、途径多样、能力结构相关性、作用器官特异性**致畸突变作用）
N-亚硝基化合物（ N –Nitrosamine）包括亚硝胺类和亚硝酰胺类
1、腌制：
食品中天然存在的含量极微，但腌制的鱼肉制品，腌菜，发酵食品中含量较高（由原料品种、腌渍含盐浓度、微生物污染、环境温度酸度决定含量），一些含有合成该化合物的前体物质（亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、氮氧化物及含氮物质）由于烹饪不当形成了N-亚硝基化合物。烟熏肉鱼、煎炸咸鱼肉片、暴露空气中直接烤制会形成一部分亚硝胺。使用亚硝基化抑制剂，VE维生素C、多酚类化合物、蔗糖可抑制亚硝基化合物的形成。
泡菜一般在10天后食用、酸菜在一个月后食用（内含VC抗坏血酸，调PH值，促进盐的浓度上升，酶的活性提高，从而PH下降）
N-N0
N –N=O 亚硝胺
2、煎炸：
煎炸所形成的亚硝基化合物的量与煎炸温度、原料种类，原料新鲜度、煎炸时间等因素密切相关。 185°生成量最大、肥肉中多于瘦肉、不新鲜多于新鲜、随时间增加。 大豆油、花生油、菜籽油、色拉油经煎炸烤后产生更多亚硝基化合物。
代表物质：亚硝基吡咯烷
3、烘烤：
烘烤形成的量与烘烤温度、方式、燃料种类、烘烤时间相关，
传统燃料：木柴（果木最佳） 新型燃料：电（新型烤炉）
控制措施：提高原料卫生状况
改进烹饪加工方式（直接烤还是间接）
使用亚硝基花抑制剂（ＶＣＶＥ，多酚类物
二．多环芳烃的产生及控制
PAHs是指两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物，多以苯并芘为该类代表物质，是有机物不完全燃烧的产物。
食物中多环芳烃的产生：烟熏（热烟多于冷烟、快速熏黑更多）\烘烤时滴在火上的脂
肪也能产生附着在烤肉表面（油炸的油反复使用苯并芘含量增高）、有机物焦化
产生更多。所以要掌握好炉温和时间防止焦化和炭化。
三．杂环胺的产生及控制
杂环胺是从烹调食品的碱性部分中的主要成分为带杂环的伯胺类物质。
烤制，煎炸中产生。*****腊鱼煎制更容易形成杂环胺。
不要高温过渡烹煮肉和鱼，避免表面烤焦
不吃烤焦的食品，避免烤肉与明火直接接触。
这类物质几乎不可避免的。
第四节 无公害食品、绿色食品加工与质量控制
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5\重金属对食品的污染
汞镉铅 砷（水生生物）
与食品有关的是有机汞（水产品，尤其是海产品）、
无机汞的吸收率低、毒性小、有机汞的毒性大特别是甲基汞会让神经系统受害。（鱼翅含汞量大）
主要存储在肝脏和肾脏、骨骼、消化器官病变、易发生骨折（如果鱼骨头弯曲就是重金属污染）
6农药对食品的污染
农药的定义： 用于防治植物病虫害，去除杂草，调节农作物生长等，以提高和保护农业生产的药品。
分化学农药、生物农药
农药的毒性和残留：可导致人体急性中毒、严重的可导致人死亡，可在体内蓄积，导致人体慢性中毒，对人体遗传（致突变性喝生殖方面的影响，致癌，致畸等毒性作用） 农药的残留：食用残存在生物体里的农药
农药对食品污染的途径及其残留
途径：通过对喷洒直接污染，用水灌溉，气流扩散，土壤沉积，饲料转移。
---规范原料来源是农残控制的基础和根本
---合理的原料初加工是农残控制的重点环节
---科学的临灶烹制是农残空控制的辅助手段
原料的整理如剥皮处理，原料的浸漂如洗涤处理 关于食品腐败变质
一．食品腐败变质原因＼表现
概念：以微生物为主的各种因素作用下食品所发生的包括组织成分和感官性状在内的各种酶的活性和非酶性变化，营养价值和食用价值降低，甚至失去食用价值的一切变化。
原因：分内部因素（食品本身的组成和性质是腐败变质的基础）和外部因素（主要因素是微生物）还有其他因素（氧气＼温度＼光照＼湿度）
表现：变色（微生物所致）＼变味（微生物代谢产生而引起的化学反应）＼产生组织软化、粘化、蛋白质腐败、油脂的酸败、糖类的败坏。
二．卫生学意义和预防措施
卫生学意义：食品的感官性状下降
食品的组织成分恶化
致病性微生物和化学性有害物上升
食用价值下降、威胁人体健康程度加重
预防的基本原理：抑制或杀灭微生物、抑制或破坏酶的活性从而控制引起食品腐败的最主要最活跃的因素。
常用方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水熏制、密封、腌渍、气调（充氮气）、辐射、防腐剂、微波灭菌保藏法。
微生物生长的温度体现：100°—40°危险温区（一般>45°蛋白质就变性，>60°死亡） 15°—37.7°生长迅速
10°—18° 大部分停止生长并未死亡
关于食品原料卫生
一．食品质量安全市场准入制度
意义：从市场准入角度加强管理 、和国际接轨
主要内容：食品生产许可制度、强制检验制度、QS标志制度（就是获得食品安全卫生许可证的企业在产品包装上使用QS标志向社会做出质量安全的承诺）
QS标志制度：产品已取得许可证
产品已经经过出品检验
已符合食品质量安全基本要求
利于消费者在采购时加以识别和选择从而保护消费者的合法收益
食品许可编号由QS+12个数字组成。
许可是强制的，认证是自愿的，认证制度是国际上通行的一种行业监督和管理制度。 畜原料的卫生问题： 一、卫生学意义和畜肉鲜度的变化
僵直期（尸僵期）——保鲜期（最新鲜的是冷鲜肉）
成熟期（后熟期）——最佳烹调期
自溶期（自体消化期）——标志期
腐败期（腐败变质期）——禁用期
二、主要存在卫生问题的猪肉种类
黄膘肉：脂肪呈黄色的作用（可吃）
红膘肉：脂肪呈红色的猪肉（血液滞留的疾病所致）
母猪肉：免疫球蛋白（可致人贫血、黄，但检疫合格都可以挂牌销售和加工）
白肌肉：肾上腺激素过量所致
红斑肉：血点
米猪肉：虫
注水肉：在肌肉中注入自来水
检疫是生物性的，检验是化学性的。先检验再检疫。 三、畜肉的保藏
畜肉的冷却：冷却肉的定义是肉体温度在0-4°
冷却肉的卫生学意义——质量最好的鲜肉
畜肉的冷冻：冷冻肉的定义是-18°到-23°
冷冻肉的卫生学意义——对病原体的杀灭效果好
禽肉类原料的卫生问题：
禽肉的抗菌机制及变质特点（PH较低、皮肤的机械阻隔作用、VE的抗氧化作用，禽肉变质由内开始）
水产类原料的卫生问题
鱼类的鲜度变化—僵直、自溶、腐败
判断：一闻气味
二按腹部和背部
三看鳞、眼、腮
鱼含水量高给微生物生产提供很好的环境，温度低（酶的活性低），鱼肉分子链不密集更容易进入，如果鱼煎后有柴油味，说明生长环境中有酚类物质。
现宰现烹（僵直后期至自溶期是最佳烹调期）
对此辩证思考：体现了人们饮食卫生心理的基本需求，不一定是菜品质量的最佳选择，注意特种鱼类的特殊要求。 有毒鱼类的卫生问题：
魨毒鱼类：含有河豚毒素
胆毒鱼类：含胆汁毒素的经济淡水鱼，以青鱼、草鱼、鲢鱼为代表
肝毒鱼类：含丰富VA、鱼油毒、麻痹毒等的海水鱼以鲨鱼、旗鱼、鳕鱼为代表
卵毒鱼类：
血毒鱼类：含鱼血蛋白毒素的鱼类以黄、鳝为代表
肉毒鱼类：肌肉中喊神经毒素的鱼类，海产鱼、以黄尾鱼、海黄鳝为代表
高组胺鱼类：富含组氨酸的鱼类，包括淡水鱼和海产青皮红肉鱼类（血红蛋白多、组氨酸含量高所以在细菌作用下大量分解为组胺。而组胺能刺激血管系统和神经系统），以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼为代表，加醋、盐水、蒜末等可降低组胺含量
黏液毒鱼类：黏液含溶血性黏液毒素的鱼类 虾和蟹的鲜度 蔬菜生产过程中的污染：工业三废
施肥
农药残留
技术生产
交通尾气
油脂劣变物的产生及控制
食用油脂的卫生
一、油脂酸败的概念、类型及卫生问题
油脂酸败：油脂在阳光、氧气、微生物、酶等因素作用下产生不愉快气味变苦变涩、质量
下降甚至产生有毒物质而具有毒性的现象。
油脂酸败的类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败
油脂酸败的影响因素：环境温度、微生物活动、氧气、水分杂质、光、射线、催化剂、脂
肪酸的组成。
食用油脂的卫生问题：*******************食品质量三要素：营养、卫生、感官性状 1营养价值降低（EFA和酸脂溶性Ｖ被破坏）
2感官性状恶化（颜色变深变暗，气味变酸变坏，滋味变苦变涩）
3有毒有害物质增多（产生过氧化脂类和有毒的醛，酮类物质）
油脂的污染：油脂中混入外源性有害物质而产生毒性的现象
油脂的酸败：
油脂的热劣变
油脂的再生
食用哪些日常食品易导致酸败油脂食物中毒？
超过保质期的食用油加工的食品：火锅汤底、方便面调味料
超过保质期的油煎油炸食品：包装型麻花及薯条，方便面面饼
结果判定：酸价低片的测试范围在0——5.0mg
过氧化值的测试范围在0——50mg/kg
二、煎炸油劣变的卫生问题及净化措施
煎炸油劣变作用的概念：指油脂在煎炸过程中受氧气，温度的水分等因素的影响发生一系列较为剧烈的理化作用，油脂的感官度恶化，营养素破坏。
有害物质：过氧化物——油脂在高温热氧化作用的主要中间产物是促进衰老，动脉硬化和
某些癌症的重要诱因。
油脂聚合物——油脂高温热聚合作用的主要产物包括环状单聚体，二聚体、三
聚体、多聚体等形式，三聚体和多聚体因其分子量大而不易被人体吸收，对人
体毒素低，环状和二聚体易吸收，聚合物对机体引发脂肪肝、肝肿大、生育功
能障碍，生长缓慢及诱发癌症等）
丙二醛：油烟的主要化学成分
丙烯酰胺：
卫生问题
净化措施
煎炸油中通常含有黄曲霉毒素、游离脂肪酸
煎炸油劣变的净化处理：原始型自然沉淀法、简单型网筛过滤法、现代型物理助滤法、
现代型机械过滤法。
煎炸油“滤油粉”：三硅酸镁（硅酸镁）为白色，可有效去除煎炸油中的黄曲霉毒素等致癌物，去除异味，除去煎炸油中的游离脂肪酸，过氧化物，高分子聚合物以及悬浮的微粒杂志，可改善煎炸油的色泽而恢复晶莹透亮的本色，抑制煎炸油的水解型和氧化物酸败变质，有效延长油脂的使用寿命，提高油炸食品的卫生，为企业创造更好的经济效益。 食盐的卫生：
1、 食盐的自身污染和潜在危害（合理选用食盐，保障人体健康）
化学性污染：食盐中常含一些杂质
微生物污染
高盐饮食危害问题：大量研究表明，高盐饮食习惯与人体多种疾病有关，其中关系密切的疾病主要是：高血压、冠心病、哮喘病、糖尿病、骨质疏松。（与细胞内外钠钾泵） 高盐饮食与高血压：10.8是全国预防高血压日
高盐饮食与糖尿病：钠的含量与淀粉在体内消化、吸收和血糖反应
2、 食盐的摄入量
生理需要：0.5g/day.适宜：3-5g/day 实际：平均14-20g/day
(一个馒头1g食盐，一个花卷大概2g)
3、 食盐的膳食调控措施
烹饪食用盐的基本方针：意识上少吃、正确选购、保证摄入量、
两大方法：出锅加盐法、餐桌加盐法
三大原则：重点控制、高盐饮食、不必强求、无盐饮食、适宜提倡清淡饮食
八项注意：据原料特性（原料类型（动物性、植物性），原料新鲜度，原料本身的味道） 据调料类型，菜肴浓度（多一分汤少一分盐），据消费对象（性别、年龄） 烹调方法，季节变化，地理区域，咸菜温度（一热抵三鲜）
乱食野生动物的主要思想根源：野味养生，历史差异，地位象征（烹龙煮凤），猎奇尝新（口福之欲）
食源性疾病及其预防
一、食物中毒
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或污染带毒、天然有毒、富集增毒、理化生毒。
中毒特点：潜伏期短、症状类似、有共同的饮食史、不具传染性。
二、细菌性食物中毒及其预防
细菌性食物中毒机理：
感染型：病原菌引起粘膜充血，（细菌本身，细菌产生的毒素分外毒素和内毒素），白细胞浸润，水肿，渗出等炎症变化。
毒素型：细菌外毒素刺激作用导致腹泻
混合型：活菌与外毒素同时作用
沙门氏菌：病原特征：需氧兼性厌氧菌，怕冷，怕热怕酸，37°，6.8-7.8ph
耐盐能力强，耐热性能差，耐酸性能弱
中毒食品：蛋、奶鱼虾及其制品（因为沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的食品通常无感官
性状上的变化）
中毒表现：急性肠胃炎
预防措施：严格防止病原菌污染，切实抑制病原菌繁殖（70°）
副溶血性弧菌食物中毒及其预防
一、 病原特性：近海嗜盐性、30-37°、7.7PH，耐热性弱，90°一分钟死亡，耐酸性差，
在2%的乙酸或5%的食醋中1分钟死亡，不耐低温2-5°停止生长。。
中毒食品：腊肉咸肉，生的未熟的肉鱼虾蟹贝
预防措施：同上
毒草中毒的特点：胃肠毒、神经毒、肝肾毒、溶血毒性
黄曲霉毒素的一般特性：AFTB1，G1，M1
毒性最强的是AFT
主要污染粮油及其制品如花生、玉米、花生油、玉米油等，油炸后容易使Ｂ１，Ｂ２，Ｇ１，Ｇ２之间相互转化，使毒性弱的变强。具有致癌性。
预防措施：加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件，仔细剔除霉粒，注意陈年大米，重视食用精炼油脂。
植物性自然毒食物中毒：发芽马铃薯食物中毒（发芽变绿后有龙葵碱）
中毒表现：有麻痹症状（土豆表皮芽眼多，内部少） 对肠胃刺激
对呼吸中枢麻痹
对血红蛋白有凝集作用
四季豆中毒：皂甙（植物凝血素（豆素），耐热性强，１００°１小时破毒。 预防措施：选择新鲜，求熟，不贪脆，食量不要多。
新鲜黄花菜中毒：１中毒原因：含秋水仙碱，本身无毒，易溶于水，但被人体吸收后可氧化为剧毒二秋水仙碱。
动物性自然毒素食物中毒：
河豚鱼食物中毒：长江三鲜：鲥鱼，刀鱼，河豚鱼，毒素和成味物质呈递增关系。 河豚毒素TTX：卵巢肝脏，肾，脾，血液，眼睛，脑，皮肤，呈递减。肌肉中一般无毒 是一种毒性极强的非蛋白质神经毒素（河豚毒素是强烈的神经毒素与石房蛤毒素、肉毒素、
合称海鲜三大公害。
预防措施：加强宣传教育，提高妨害意识，加强市场管理，产品收购，加工部门等各个把关。
化学性食物中毒：亚硝酸盐食物中毒
中毒食物：新鲜的叶类蔬菜变的不新鲜，腌制不久的蔬菜，发色剂，私盐 等
中毒表现：皮肤青紫，口唇青紫。
食源性传染病及其预防
一、食源性传染病特点：致病性强，
病毒性肝炎及其预防：肝炎病毒：HV（甲型肝炎HAV怕热，消化道传播。乙肝HBV，100°加热10分钟，血液传播。
食源性寄生虫病及其预防
绦虫病（囊虫，运动部位常见）
旋毛虫
华枝睾吸虫（肝内胆管，胆囊处，是肝吸虫病）--淡水鱼虾蟹，螺，贝容易传染。 卫氏并殖吸虫病（在肺部，肺泡里。）----
三、霉菌毒素食物中毒及其预防