食品科学与工程导论
潘风光
1.引言
食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵 着文化和物质文明的意义。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；
食物生产时期(food-product period)
公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2. 食品的概念
食品－－经过加工制作的食物
根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
这是对食品的法律含义。
2.1 食品的三次功能
一次功能：维持生命
二次功能：享受功能（嗜好性）
三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防
止等）
作为商品的食品应符合以下要求：
（1）保证卫生与安全
（2）具有一定营养价值及易消化
（3）具有良好的外观（色泽、形态）
（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感
（5）食用方便
（6）耐贮运
2.2具有特征性的现代食品
2.2.1 转基因食品（疫苗食品）
运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)
用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选
取含有同 类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)
具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾
病为目的的食品。
作为保健食品必须具备以下几个基本条件:
对人的安全性；
产品的功能性；
配方的科学性；
工艺的合理性；
标签和说明书的合法性；
产品的标准化；
必须按程序序审查批准后才能生产和销售。
2.2.4 绿色食品
绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词，这
是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。
2.2.5 有机食品
有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用
基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。
有机食品标志由国家环保总局有机食品发展中心认定颁发，主要认证对象是粮食、
蔬菜、果品、畜禽、水产品和食用油等产品。
农产品
食品原料 畜产品
水产品
物理性
加工 化学性
生物性
消化性
安全性
制品
调理简便性
嗜好性
营养性
安全性
经济性
大批量生产
省力
省能源
有效利用资源
经济性（便宜） 贮藏性 运输性（大范围流通）
食品加工的原则
食品加工的作用
除去不要部分，有效利用原料；
赋予安全性；
赋予营养与功能性；
提高嗜好性；
提高保藏性；
赋予方便性；
改善经济性。
现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延续和继续，它具有制造工业的性质。人类可
以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。
现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨
国界的商品经济的属性。
现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一。
3. 发展食品工业的重要意义
食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合
国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；
推动农业的发展，促进生态平衡；
推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；
满足人们生活水平不断提高的要求；
食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力
在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
4. 我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民
生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
食品工业的销售收入连续11年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供
应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。
第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首
次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。
近年来，食品工业的研究开发和技术创新水平得到了很大提高。
食品加工新技术：
生物工程技术
气调包装、真空预冷贮藏保鲜技术
超高温瞬时杀菌技术及冷杀菌技术
速冻、冷冻浓缩、干燥技术
超临界萃取技术
膜分离技术
挤压膨化技术
等等
5. 食品工业存在的主要问题
(2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质
技术人员。
(3) 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西
部食品工业比较落后。
(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(4) 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食
品加工长缺乏稳定优质的原料基地。
2009年食品工业总产值中
以粗加工为主的食品加工业的产值占44％，其中食品制造业的产值只占17.5％，烟草加工业的产值占18.1％；
饮料制造业的产值中，饮料酒占64％，软饮料只有26％。
(5) 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不
相适应。
◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少；
◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大；
◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。
九、食品中的成分和性质
食品中的成分及其特性是食品科学研究的核心问题。
食品中主要有如下几种成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等。
上述成分的不同组合构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽和营养价值。如全脂乳和新鲜苹果含有相似的水分，然而他们一种呈液态，一种呈固态，就是缘于各种成分的构成方式不同。
下面逐一展开:
(一)碳水化合物及其衍生物、性质
主要有糖类、糊精、淀粉、（半）纤维素、果胶、植物胶等。
1、作为甜味剂使用。
2、易溶于水形成糖浆
3、当溶液中的水分被蒸发后形成结晶
4、提供能量
5、易于被微生物发酵
6、高浓度时可阻止微生物的生长，因此可作保藏剂。
7、加热时颜色变黑或产生焦糖化反应
8、某些糖可与蛋白质结合产生褐色，称为褐变反应。
9、使感官得到除甜味剂以外的性质。
淀粉的性质：
1、无甜味
2、不易溶于冷水
3、在热水中呈糊状或胶状
4、在植物体中作为能量贮存形式，从营养的角度而言可提供能量。
5、在植物种子中或块茎中以淀粉粒的形式存在。
纤维和半纤维的一般性质：
1、植物组织中的一种结构性多糖，是植物细胞壁的主要成分。
2、体内难分解，难消化，不能产生能量。
3、是构成膳食纤维的重要成分。
果胶和植物胶的一般性质：
1、与淀粉和纤维素相同，由重复结构的长链组成。
2、在果蔬中通常似胶状，存在于植物细胞壁间。
3、果胶溶于水，易溶于热水。
4、果胶的胶体使番茄酱产生一定的黏度，并使橘子汁中的细小果肉颗粒稳定，防止产生沉淀。
5、果胶在溶液中形成凝胶，产生果冻时向凝胶中再加入糖和酸即可。
（二）蛋白质及其衍生物、性质
蛋白质是由许多氨基酸结合在一起形成的长链，氨基酸则由碳、氢、氧、氮、硫、铁等元素构成。
蛋白质是生命的物质基础，有利于形成软骨、皮肤、指甲、头发及肌肉等，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血液、乳液、蛋白液）的主要成分。
：人体不能合成但又必需，必须从食物中补充。
8种：lys,met,leu,iso,phe,thr,try,val；his在儿童中也必需，另外合成太慢，不能满足机体需要。
：分散性、溶解性、吸湿性、粘性、弹性、乳化性等。
（三）脂类
是动植物体内代谢所需能量的贮存形式和运输形式，一般液态的称油，固态的称脂，统称油脂。
油脂有如下特性：
1、油脂被加热后，逐渐变软。由于油脂常常被加热至100℃以上，所以往往使食品表面呈现褐色。
2、油脂被加热，依次出现烟点、闪点和燃点。
3、油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。
4、油脂是食物中的润滑剂，添加后可使面包吞咽更加容易。
5、油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使他们分散和变短，因此可用于焙烤制品。
6、油脂可形成食品的风味特征，少量油脂可产生饱腹感或减少饥饿感。
（四）食品中的其他成分
1、天然乳化剂：
能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中。
2、功能模拟成分及新成分
为改善食品的热能或改善食品的风味，人们常人为加入一些物质替代食品中的糖、脂肪及其他成分。
如冰淇淋的生产就是脂肪替代品的一个极好的例证。近来人们将乳蛋白分散成细小的致密球粒、口味更加润滑；由于相同重量的蛋白质和脂肪相比，具有较低的热量，因此，添加蛋白质的最终结果是降低了冰淇淋产品的热能。
3、有机酸
主要在水果中。柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸，葡萄中含有酒石酸。这些有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。
4、氧化剂和抗氧化剂
食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。
目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ)叔丁基对苯二酚。
5、 酶
所有生物体中都含有酶，其作用包括：
①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应
②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。
③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。
④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮
藏稳定性。
⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促
反应。
第二章 食品加工过程中单元操作技术
由于食品原理差别大、食品的需求多样性，故生产工艺和加工方法也有多样性，如果不能从系统论的角度宏观分类研究将造成重大损失，因此人们提出单元操作的概念：从各种加工工艺中根据功能而分出的常用操作过程。单元操作其实是大系统的单个划分。 如混合，可有振动、敲击、掺和、乳化、均质、沸腾、搅拌等，原料不同、加工要求不同则处理的方式不同，如做蛋糕的混合干粉，可通过敲击、搅拌、振动进行混合；若制作乳状液（蛋黄酱）则选择均质；若制作面团则需要搅拌、延伸、折叠等。
常用的单元操作：原料处理、净化、分离、分解、泵输、混合、热交换、蒸发、干燥、成型、包装等。
一、原料处理
各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。
如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特别是产品的维生素含量、生物外观及理化指标），抑制细菌的生长，降低产品的损失。
根据原料的不同，采用不同的运输方式：
如：苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制，以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内，防止因呼吸热而引起装载物的严重腐败。
二、净化
自然方式生产的食物在食用前都必须清洗净化。净化的方法很多，完全根据产品和污物的类型而定，一般通过刷子、高速气流、水蒸气、真空等方法实现。
如粮食加工前被净化，意在除去石子和杂物(高速气流)，金属混杂物则可以通过磁吸附、机械分离等方法实现；
瓶装饮料工业中所用的水净化程度高于一般的饮用水的标准，如需较高程度的碳酸化时，水中的杂质、胶体离子甚至某些无机盐都必须除去，因为这些物质能降低CO2的溶解度，气泡易于逃逸；为了得到较高纯度的净化水，还需对水进行软化、沙滤、活性炭吸附、甚至杀菌以控制水质，防止饮料中絮状悬浮物的出现。
三、分离
包括固-固（花生、苹果脱皮）、固-液（过滤、压榨）、液-液分离（水中除油）、固（液）-气分离（真空灌装时的脱气）。
现代分离手段：
1、光电管分离：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区分，如鲁花花生油：花生逐一通过光束，当反射光的量值异常时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出而分离。此法还可以区分鸡蛋的好坏。
2、膜分离：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力差为推动力）的膜分离技术。
4、分解
包括切分、粉碎、打浆、均质等操作。
如：皓月牛肉的手工切分生产线、德大的肉鸡手工切分生产线。粉碎如谷物的粉碎，肉末的生产，现代的超微粉碎技术可以将保健食品、功能性食品原料粉碎到30µm以下，从而使其具有较大的表面积和孔隙率，使其有效成分得以充分利用。如灵芝、孢子、花粉、螺旋藻、珍珠、食用菌等。但对肉而言粉碎一般在冷冻的情况下进行，因为粉碎过程中产生大量的热，温度高产生焦糊味，损坏食品的品质。
均质也是一种粉碎。它可以使液态中的固体颗粒或脂肪球裂解，粒度变小，同时也更易流动。均质方式主要有超声波法、高压喷流法等新技术。
5、泵输
即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动到另一位置或加工位置。 主要部分是管道系统和泵
原理是转子在泵腔内旋转，造成压力差吸入食品进入泵室并不断将其挤出。
泵的选用时都必须注意：容易拆洗，否则容易造成死角处长期滞留物料而污染（进行工厂设计时需注意）。
6、混合
根据所需混合的物料不同，常有固-固、液-液、固-液、气-液混合等。
五 食品的污染与安全性评价
一 食品污染概述
食品污染的概念及其分类
概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
食品污染的特点:
1. 直接污染,食物链富集（陆生、水生）
2. 急性,慢性危害
3. 不能通过感官识别(细菌污染除外)
4. 常规的冷,热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)
食品污染的分类
食品污染物大致可分为：
(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；
(2)环境污染物（如工业“三废”）；
(3)滥用食品添加剂；
(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。 按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染
按污染物的来源与方式:内源性和外源性
按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染
生物性食品污染 微生物污染:人兽共患传染病的病原体(bird flu; SARS);以食品为传播媒介的致病菌及病毒;引起人类食物中毒的细菌,真菌,及其毒素.
细菌:杆菌,布鲁氏菌,沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素;葡萄球菌及其肠毒素;黄曲霉菌及黄曲霉毒素等.
病毒: 口蹄疫,猪传染性水疱病病毒等. 寄生虫污染:能引起人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染.
猪囊尾蚴,牛囊尾蚴,旋毛虫,弓形虫,姜片吸虫,华支睾吸虫等. 昆虫污染:食品中的蝇蛆,皮蠢等
细菌与细菌毒素;霉菌与霉菌毒素;病毒
污染源的性质
化学污染 兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及
与兽药有关的杂质的残留.
用药不正确:计量/给药途径/给药部位/给药时间/药物种类/等等.
如：
① 休药期结束前屠宰动物.
② 屠宰前给药,以掩盖病症,逃避检疫.
③ 以违禁药物做添加剂
④ 加工过程处理不当:容器污染
⑤ 动物摄入含违禁药物的污水或食物. 农药残留是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物质残存,人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒.
工业”三废”
废气,废水,废渣.(金属物汞,铅,铬,砷和非金属毒物氟化物多氯联苯
天然及化学物燃烧产生的”化学爱滋病毒”,”世纪之毒”二恶英）。 食品添加剂
防腐剂:硼酸(恶心,腹痛等);β-奈胺(致癌,肾损害)
色素:苏丹红…;柠檬黄 日落黄 诱惑红 赤藓红 苋菜红 胭脂红 亮兰
化学污染
放射性污染
环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：
1．核爆炸。
2．核废物的排放。
3．意外事故。
环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：
1．向水生生物体内转移。
2．向植物转移。
3．向动物转移。
食品放射性污染对人体的危害
摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
食品污染的来源与途径
内源性污染: 食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.
内源性生物性污染: 动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而
造成的食品污染.
(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)
(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.
(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.
内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集
浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃
圾鱼””垃圾….)
内源性放射性污染:
水生生物对放射性物质的浓集作用
机体
浓集系数=
水体中放射性物质的浓度
食品污染的来源与途径
外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.
外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.
(1)通过水的污染
(2)通过空气的污染
(3)通过土壤的污染
(4)生产加工过程的污染
(5)运输/保藏过程的污染
(6)病媒害虫的污染
外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.
(1)空气
(2)水
(3)土壤
(4)运输
(5)生产加工
食品污染的危害
食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3) 引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。
生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒
化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变 ;致畸形和致癌.
部分有毒化学物质的急性中毒:
砷化物中毒:
砷化物中毒原因主要有 :①误食.误把某些砷化物当成碱面、食盐或淀粉 ,或误食含砷农药拌的种粮 ;②滥用.滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜 ,造成蔬菜水果残留量过高 ,喷药后不洗手而进食 ;③器皿污染.盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染 ;④食品材料含砷过高.食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
食品污染的危害
潜伏期短 ,仅十几分钟至数小时。开始口腔有金属味 ,口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降 ,甚至休克。重症患者 ,可出现神经系统症状 ,有剧烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时 ,可出现尿闭、蛋白尿、血尿 ,还可造成肝脏、心肌损害。
急救治疗方法有 :①催吐、洗胃 ,洗胃后服用活性炭 ;②解毒 ,特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠 ;③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。
砷化物中毒症状
食品污染的危害
原因: 杀虫剂使用不当或使用禁用杀虫剂.主要有甲拌磷(3911)、对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、钳子果、敌百虫等。
症状:流涎(口水)、腹泻和肌肉强直性痉挛等副交感神经系统兴奋为特征。病羊表现精神沉郁或狂躁不安，流涎，流泪，咬牙，口吐白沫，瞳孔缩小，眼球颤动，食欲消失，腹痛，反刍停止，严重拉稀，粪便带血，心跳、呼吸次数增加，呼吸困难，体温一般正常；全身发抖，痉挛，运动失调后失去平衡，步态不稳，卧地不起，如不及时抢救，因呼吸肌麻痹而窒息死亡
有机磷中毒
①健全农药的保管使用制度，使用农药处理过的种子和配好的溶液，要妥善保管好；喷洒过有机磷的植物茎叶等用作饲料时，必须在停药后10天左右并用清水冲洗干净。 ②配制及喷洒农药的器具不可随便乱放；喷洒过农药的地方要有醒目标记，在1个月内禁止放牧或割草。
③应用敌百虫等驱虫，要正确掌握剂量、浓度和使用方法：勿与碱性药物同服。 预 防
食品污染的危害
有机磷中毒
治 疗
①灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物。可用硫酸镁或硫酸钠30～40克，加水适量一次内服。
②应用特效解毒剂，可用解磷定、氯磷定，按每千克体重15～30毫克溶于5％葡萄糖100毫升内，静脉注射。以后每2～3小时注射一次，剂量减半，根据症状缓解情况，可在48小时内重复注射；或用双解磷、双复磷，其剂量为解磷定的一半，用法相同；或用硫酸阿托品，按每千克体重10～30毫克，肌肉注射。症状不减轻可重复应用解磷定和硫酸阿托品。
在解毒治疗过程中，尚需根据病情进行对症疗法。此外，还可用中药治疗：可用银花、甘草各120克，明矾60克，水煎灌服。或防风60克、绿豆250～500克，水煎灌服。或甘草120克、绿豆250～500克，水煎灌服。或银花60克，扁蓄草、铁马鞭、细叶红辣蓼、金鸡花各45克，水草蒲30克，金鸡尾45克。水煎灌服，日服1剂，连用2～3剂。 食品污染的危害
有机磷中毒
食品污染的危害
症状:疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。
对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低4－6分。（3）铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。（4）铅对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。
症 状
铅 中 毒
食品污染的危害
对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿命，这些影响，最终会导致贫血。
心血管系统的伤害主要表现在：
（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管病患者血铅和24小时 尿铅水平明显高于非心血管病患者。
（2）铅暴露能引起高血压。
（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变化。
骨骼是铅毒性的重要靶器官系统.
(1)铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力;
(2)另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞代谢过程和酶功能,从而直接干扰骨细胞的功能。 铅 中 毒 症 状
1、婴幼儿良好的卫生习惯，特别要注意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。
2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品直接接触。
3、避免使用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。
4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落后，造成居室铅污染。
5、不要携带婴幼儿在汽车来往较多的马路附近玩耍，因为汽车排出的废气往往含有大量的铅。
6、不要给婴儿吃含铅较高的食品，如松花蛋、罐头食品等。
7、蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。
8、每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用。
9、注意饮食平衡，特别是补充丰富的钙、锌、铁、维生素B等，有益于减少体内铅的负荷和危害。
10、如果工作中接触铅，应穿好保护服，下班后洗澡，换上干净衣服再回家，以免将铅尘带回家中。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
11、尽量多用高纤维素的食物。燕麦、糙米、麦麸和蔬菜都含有丰富的纤维素。多补充富含果胶、海藻胶的水果和海带。（注意：服用补充品纤维时，应与其他补充品和药品分开服用）
12、每日理想的配餐应包括3-5种以上蔬菜，2-3种以上水果。（颜色不要一样）尽量多吃富含果酸、维生素C及生物黄酮的水果，如刺梨、沙棘、猕猴桃等。它们有助于拮抗铅损伤和去除体内的铅。
13、多饮高蛋白饮料或补充必须氨基酸，如奶和豆浆等。因为氨基酸的缺乏会影响到其他的功能。
14、通过食用山核桃、大麦、荞麦、全麦、干制豌豆来增加锰的摄取量。含锰丰富的食物可提供重要的螯合剂并能阻止铅和钙进入动脉上皮细胞内。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
15、日常食谱中应含洋葱和蒜头。它们能在体内产生天然的螯合作用，有助于去除体内的铅。
16、多食含硫丰富的食物，如大蒜、洋葱和豆类等，但要注意锌能抑制硫的作用。
17、要注意补充B族维生素。这很重要，因为螯合剂能和某些维生素结合排出体外。
18、使用螯合剂期间注意补充必要的矿物质，特别是锌、铬，因为使用螯合剂会降低体内的矿物质。建议使用苜蓿、海带、补铁和补锌剂来补充。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
有机氟农药目前较常用的是氟乙酰胺，用于防治棉蚜、棉红蜘蛛等病虫害，也用来灭鼠。这是一种高效剧毒内吸性农药，故可引起二次中毒。
食品污染的危害
有 机 氟 中 毒
急性中毒: 无明显的前兆，精神沉郁，饮水少，食欲减退，肘肌震颤，结膜潮红，肠音初期高朗，后期减弱，最后消失。心音增速，不愿行走，病程持续2～3天，抽搐，惊厥，有的数分钟内呼吸抑制，心跳停止而死亡。
慢性中毒 :中毒后5～7天，表现精神沉郁，食欲减退(不合群，反刍停止，流涎)不愿行走，喜静，瞳孔散大或缩小，肘肌震颤，有时轻微腹痛。体温正常或低于常温，脉搏增速，心音节律不齐，心房纤颤等。病情可反复发作，往往在抽搐过程中，因呼吸抑制，循环衰竭而致死。
①禁喂(食用)用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料(蔬菜)；
②凡施用过氟乙酰胺的农作物，从施药到收割期必须经过两个月以上的残毒排出时间，
方能作为饲料用，否则易发生中毒。
③对有机氟农药(氟乙酰胺)要建立严格的保管制度，被污染的用具应妥善保管，防止羊误舔而中毒。
④已发生中毒或有中毒可疑的动物，加强饲养管理，同时普遍内服绿豆汤解毒。 食品污染的危害
有 机 氟 中 毒 的 预 防
亚硝酸盐中毒
腌制品亚硝酸盐使用过量或在加工、调制过程不当，或保存不好，发生腐烂，使硝酸盐还原而产生大量亚硝酸盐. 亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。
中毒症状
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
食品污染的危害
亚硝酸盐中毒
食品污染的危害
中毒原因
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的 硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的
锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠
佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
商品上的认证、标识种类很多。标识和认证常见的分为两类，一类是针对产品的，通过认证的产品必须符合一定的规定；另一类是针对企业的，也就是说在企业的生产过程、服务体系和管理体系必须符合特定的规范。
这些认证标识不是随便贴的，在食品、电气产品等与人们生活密切相关的领域，产品要上市必须经过国家相关部门的强制性检测，然后贴上认证标识才能出售。比如食品上的QS认证、电器产品上的3C认证。
第六章 食品的标识和认证
• 针对企业的认证包括：
• ISO9000系列的质量管理体系认证、
• ISO14000环境管理体系认证、
• HACCP食品安全管理体系认证等。
• 认证分强制性认证和自愿性认证。与我们关系最密切的食品认证中，QS
认证就是一项强制性认证。
• QS认证
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• “QS”是质量安全的英文缩写，是2006年国家质量技术监督局要求强制实施的一项食品安全准入制度。它不仅要求对食品本身进行安全检验，同时也要对生产企业进行检验，只有两项都达到标准，才颁发QS标识，才被允许可以在市场上销售。 在QS标识的下方有一排数字，这就是防伪序列号，每个QS标志都有唯一的这么一串数字，消费者要想辨别真伪，只要到国家质监局的网站查询就可以了 这也是我国入世后市场监管与国际接轨的重要一步，从审查的环节与内容来看，“QS”认证与美国、欧盟、日本等国家实施的食品安全认证很相似。 目前，国家对十类产品规定必须标有QS标识，包括肉制品、乳制品、饮料、方便面、饼干、冰淇淋、速冻食品、膨化食品、糖以及罐头。
• HACCP和GAP认证 HACCP是危害分析及关键控制点的缩写，源自美国并得到全球广泛认可的，是专门针对食品安全管理体系的认证，主要是对食品加工过程中的危害进行分析和控制，把以前对食品的最终检验作为控制重点，转移到抓住工艺流程及原料质量的关键点进行管制，有效地保障了食品的安全。 与HACCP类似的还有GAP认证，它是源自欧洲的一种农业规范认证。侧
重可持续发展，主要作为大型超市采购农产品的评价标准，对可追溯性、食品安全、动物福利、环境保护，以及员工健康等方面进行评估。获得了这个认证的食品，从种养殖过程，物流配送到销售都会得到安全的保障。
绿色食品的生产与标准
绿色食品的概念和特征
概念：绿色食品是指经专门机构（中国绿色食品发展中心）许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。由于与环境保护有关的事物通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。
绿色食品标准分为两个技术等级：AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
AA级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料。
A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料
绿色食品的生产与标准
绿色食品的概念和特征
绿色食品与普通食品相比有三个显著特征：
（一）强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。
（二）对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工、操作规程的落实，以及
产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售、控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。
（三）对产品依法实行标准管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。
绿色食品的生产与标准
绿色食品必须具备以下条件：
1. 产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；
2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；
3．产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；
4．产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装磺和标签规定。
绿色食品的生产与标准
例1：粮食类产品的绿色食品卫生标准检测项目有：磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、黄曲霉毒素B1、七氯、艾氏剂、狄氏剂、666、DDT、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、杀螟硫磷、倍硫磷、砷、汞、镉，共二十一项指标，而常规的粮食类产品卫生检测项目只检测马拉硫磷、磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、砷、汞、666、DDT、黄曲霉毒素B1等十项指标。
例2：全脂加糖奶粉的绿色食品卫生标准检测项目有：铅、铜、汞、砷、锌、硒、硝酸盐、亚硝酸盐、666、DDT、黄曲霉素、抗生素、细菌总数、大肠菌群、致病菌十五项指标。奶粉常规卫生检测一般只检测细菌、大肠茵群和致病菌。
这就是绿色食品卫生标准和普通食品卫生标准在检测项目方面的区别所在。
绿色食品的生产与标准
绿色食品的识别
为区别一般普通食品，绿色食品实行标志管理。绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局正式注册的质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。绿色食品标志由特定的图形来表示，标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。
整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
一、危害分析与关键控制点
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
-----即危害分析和关键控制点。
• 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。
• 良好操作规范
(Good Manufacturing Practice，GMP)
要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。
普遍定义
• HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种
预防性的食品安全控制体系。
二、HACCP的由来(产生原因)
传统质量控制方法的不足；
传统的检验方法是事后解决型；
消费者对食品质量和卫生的关注。
三、HACCP的六个特点
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•
由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工
厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。
HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参
与。
五、HACCP使用范围
• 应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。
• 应用于新产品或现在产品。
六、HACCP存在的问题
• 需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。 四、应用HACCP的优点 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性
• 接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。 • 要求生产方接受最大的责任。
食品科学与工程导论
潘风光
1.引言
食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵 着文化和物质文明的意义。 在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；
食物生产时期(food-product period)
公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2. 食品的概念
食品－－经过加工制作的食物
根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。 《食品卫生法》第五十四条规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
这是对食品的法律含义。
2.1 食品的三次功能
一次功能：维持生命
二次功能：享受功能（嗜好性）
三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防
止等）
作为商品的食品应符合以下要求：
（1）保证卫生与安全
（2）具有一定营养价值及易消化
（3）具有良好的外观（色泽、形态）
（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感
（5）食用方便
（6）耐贮运
2.2具有特征性的现代食品
2.2.1 转基因食品（疫苗食品）
运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)
用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选
取含有同 类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)
具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾
病为目的的食品。
作为保健食品必须具备以下几个基本条件:
对人的安全性；
产品的功能性；
配方的科学性；
工艺的合理性；
标签和说明书的合法性；
产品的标准化；
必须按程序序审查批准后才能生产和销售。
2.2.4 绿色食品
绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词，这
是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。
2.2.5 有机食品
有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用
基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。
有机食品标志由国家环保总局有机食品发展中心认定颁发，主要认证对象是粮食、
蔬菜、果品、畜禽、水产品和食用油等产品。
农产品
食品原料 畜产品
水产品
物理性
加工 化学性
生物性
消化性
安全性
制品
调理简便性
嗜好性
营养性
安全性
经济性
大批量生产
省力
省能源
有效利用资源
经济性（便宜） 贮藏性 运输性（大范围流通）
食品加工的原则
食品加工的作用
除去不要部分，有效利用原料；
赋予安全性；
赋予营养与功能性；
提高嗜好性；
提高保藏性；
赋予方便性；
改善经济性。
现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延续和继续，它具有制造工业的性质。人类可
以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。
现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨
国界的商品经济的属性。
现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一。
3. 发展食品工业的重要意义
食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合
国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；
推动农业的发展，促进生态平衡；
推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；
满足人们生活水平不断提高的要求；
食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力
在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
4. 我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民
生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
食品工业的销售收入连续11年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供
应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。
第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首
次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。
近年来，食品工业的研究开发和技术创新水平得到了很大提高。
食品加工新技术：
生物工程技术
气调包装、真空预冷贮藏保鲜技术
超高温瞬时杀菌技术及冷杀菌技术
速冻、冷冻浓缩、干燥技术
超临界萃取技术
膜分离技术
挤压膨化技术
等等
5. 食品工业存在的主要问题
(2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质
技术人员。
(3) 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西
部食品工业比较落后。
(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(4) 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食
品加工长缺乏稳定优质的原料基地。
2009年食品工业总产值中
以粗加工为主的食品加工业的产值占44％，其中食品制造业的产值只占17.5％，烟草加工业的产值占18.1％；
饮料制造业的产值中，饮料酒占64％，软饮料只有26％。
(5) 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不
相适应。
◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少；
◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大；
◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。
九、食品中的成分和性质
食品中的成分及其特性是食品科学研究的核心问题。
食品中主要有如下几种成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等。
上述成分的不同组合构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽和营养价值。如全脂乳和新鲜苹果含有相似的水分，然而他们一种呈液态，一种呈固态，就是缘于各种成分的构成方式不同。
下面逐一展开:
(一)碳水化合物及其衍生物、性质
主要有糖类、糊精、淀粉、（半）纤维素、果胶、植物胶等。
1、作为甜味剂使用。
2、易溶于水形成糖浆
3、当溶液中的水分被蒸发后形成结晶
4、提供能量
5、易于被微生物发酵
6、高浓度时可阻止微生物的生长，因此可作保藏剂。
7、加热时颜色变黑或产生焦糖化反应
8、某些糖可与蛋白质结合产生褐色，称为褐变反应。
9、使感官得到除甜味剂以外的性质。
淀粉的性质：
1、无甜味
2、不易溶于冷水
3、在热水中呈糊状或胶状
4、在植物体中作为能量贮存形式，从营养的角度而言可提供能量。
5、在植物种子中或块茎中以淀粉粒的形式存在。
纤维和半纤维的一般性质：
1、植物组织中的一种结构性多糖，是植物细胞壁的主要成分。
2、体内难分解，难消化，不能产生能量。
3、是构成膳食纤维的重要成分。
果胶和植物胶的一般性质：
1、与淀粉和纤维素相同，由重复结构的长链组成。
2、在果蔬中通常似胶状，存在于植物细胞壁间。
3、果胶溶于水，易溶于热水。
4、果胶的胶体使番茄酱产生一定的黏度，并使橘子汁中的细小果肉颗粒稳定，防止产生沉淀。
5、果胶在溶液中形成凝胶，产生果冻时向凝胶中再加入糖和酸即可。
（二）蛋白质及其衍生物、性质
蛋白质是由许多氨基酸结合在一起形成的长链，氨基酸则由碳、氢、氧、氮、硫、铁等元素构成。
蛋白质是生命的物质基础，有利于形成软骨、皮肤、指甲、头发及肌肉等，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血液、乳液、蛋白液）的主要成分。
：人体不能合成但又必需，必须从食物中补充。
8种：lys,met,leu,iso,phe,thr,try,val；his在儿童中也必需，另外合成太慢，不能满足机体需要。
：分散性、溶解性、吸湿性、粘性、弹性、乳化性等。
（三）脂类
是动植物体内代谢所需能量的贮存形式和运输形式，一般液态的称油，固态的称脂，统称油脂。
油脂有如下特性：
1、油脂被加热后，逐渐变软。由于油脂常常被加热至100℃以上，所以往往使食品表面呈现褐色。
2、油脂被加热，依次出现烟点、闪点和燃点。
3、油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。
4、油脂是食物中的润滑剂，添加后可使面包吞咽更加容易。
5、油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使他们分散和变短，因此可用于焙烤制品。
6、油脂可形成食品的风味特征，少量油脂可产生饱腹感或减少饥饿感。
（四）食品中的其他成分
1、天然乳化剂：
能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中。
2、功能模拟成分及新成分
为改善食品的热能或改善食品的风味，人们常人为加入一些物质替代食品中的糖、脂肪及其他成分。
如冰淇淋的生产就是脂肪替代品的一个极好的例证。近来人们将乳蛋白分散成细小的致密球粒、口味更加润滑；由于相同重量的蛋白质和脂肪相比，具有较低的热量，因此，添加蛋白质的最终结果是降低了冰淇淋产品的热能。
3、有机酸
主要在水果中。柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸，葡萄中含有酒石酸。这些有机酸形成了各种水果的酸味并延缓了微生物对果实的侵蚀。
4、氧化剂和抗氧化剂
食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。
目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)没食子酸丙酯、(TBHQ)叔丁基对苯二酚。
5、 酶
所有生物体中都含有酶，其作用包括：
①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应
②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。
③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。
④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮
藏稳定性。
⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH等措施可促进酶促
反应。
第二章 食品加工过程中单元操作技术
由于食品原理差别大、食品的需求多样性，故生产工艺和加工方法也有多样性，如果不能从系统论的角度宏观分类研究将造成重大损失，因此人们提出单元操作的概念：从各种加工工艺中根据功能而分出的常用操作过程。单元操作其实是大系统的单个划分。 如混合，可有振动、敲击、掺和、乳化、均质、沸腾、搅拌等，原料不同、加工要求不同则处理的方式不同，如做蛋糕的混合干粉，可通过敲击、搅拌、振动进行混合；若制作乳状液（蛋黄酱）则选择均质；若制作面团则需要搅拌、延伸、折叠等。
常用的单元操作：原料处理、净化、分离、分解、泵输、混合、热交换、蒸发、干燥、成型、包装等。
一、原料处理
各种原料从收获、采集到加工前的全部工作。
如：保持卫生条件，保持原材料的品质和质量（特别是产品的维生素含量、生物外观及理化指标），抑制细菌的生长，降低产品的损失。
根据原料的不同，采用不同的运输方式：
如：苹果或柑橘常采用厢式拖车运到果汁厂，这时应考虑无温控装置的厢式货车的大小及水果的运输时间等因素加以控制，以保证整个运输过程中温度控制在一个合理的范围内，防止因呼吸热而引起装载物的严重腐败。
二、净化
自然方式生产的食物在食用前都必须清洗净化。净化的方法很多，完全根据产品和污物的类型而定，一般通过刷子、高速气流、水蒸气、真空等方法实现。
如粮食加工前被净化，意在除去石子和杂物(高速气流)，金属混杂物则可以通过磁吸附、机械分离等方法实现；
瓶装饮料工业中所用的水净化程度高于一般的饮用水的标准，如需较高程度的碳酸化时，水中的杂质、胶体离子甚至某些无机盐都必须除去，因为这些物质能降低CO2的溶解度，气泡易于逃逸；为了得到较高纯度的净化水，还需对水进行软化、沙滤、活性炭吸附、甚至杀菌以控制水质，防止饮料中絮状悬浮物的出现。
三、分离
包括固-固（花生、苹果脱皮）、固-液（过滤、压榨）、液-液分离（水中除油）、固（液）-气分离（真空灌装时的脱气）。
现代分离手段：
1、光电管分离：用光电管通过对产品颜色的不同反射而加以区分，如鲁花花生油：花生逐一通过光束，当反射光的量值异常时，活动的空气喷头就会自动将那个无色花生粒从原料中吹出而分离。此法还可以区分鸡蛋的好坏。
2、膜分离：利用半透膜，以外界能量（压力或电力）或化学电位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯或浓缩的方法。工业中常用超滤和反渗透（外界压力差为推动力）的膜分离技术。
4、分解
包括切分、粉碎、打浆、均质等操作。
如：皓月牛肉的手工切分生产线、德大的肉鸡手工切分生产线。粉碎如谷物的粉碎，肉末的生产，现代的超微粉碎技术可以将保健食品、功能性食品原料粉碎到30µm以下，从而使其具有较大的表面积和孔隙率，使其有效成分得以充分利用。如灵芝、孢子、花粉、螺旋藻、珍珠、食用菌等。但对肉而言粉碎一般在冷冻的情况下进行，因为粉碎过程中产生大量的热，温度高产生焦糊味，损坏食品的品质。
均质也是一种粉碎。它可以使液态中的固体颗粒或脂肪球裂解，粒度变小，同时也更易流动。均质方式主要有超声波法、高压喷流法等新技术。
5、泵输
即利用泵系统使液体或固体从某一位置或加工步骤移动到另一位置或加工位置。 主要部分是管道系统和泵
原理是转子在泵腔内旋转，造成压力差吸入食品进入泵室并不断将其挤出。
泵的选用时都必须注意：容易拆洗，否则容易造成死角处长期滞留物料而污染（进行工厂设计时需注意）。
6、混合
根据所需混合的物料不同，常有固-固、液-液、固-液、气-液混合等。
五 食品的污染与安全性评价
一 食品污染概述
食品污染的概念及其分类
概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。
食品污染的特点:
1. 直接污染,食物链富集（陆生、水生）
2. 急性,慢性危害
3. 不能通过感官识别(细菌污染除外)
4. 常规的冷,热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)
食品污染的分类
食品污染物大致可分为：
(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；
(2)环境污染物（如工业“三废”）；
(3)滥用食品添加剂；
(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。 按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染
按污染物的来源与方式:内源性和外源性
按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染
生物性食品污染 微生物污染:人兽共患传染病的病原体(bird flu; SARS);以食品为传播媒介的致病菌及病毒;引起人类食物中毒的细菌,真菌,及其毒素.
细菌:杆菌,布鲁氏菌,沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素;葡萄球菌及其肠毒素;黄曲霉菌及黄曲霉毒素等.
病毒: 口蹄疫,猪传染性水疱病病毒等. 寄生虫污染:能引起人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染.
猪囊尾蚴,牛囊尾蚴,旋毛虫,弓形虫,姜片吸虫,华支睾吸虫等. 昆虫污染:食品中的蝇蛆,皮蠢等
细菌与细菌毒素;霉菌与霉菌毒素;病毒
污染源的性质
化学污染 兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及
与兽药有关的杂质的残留.
用药不正确:计量/给药途径/给药部位/给药时间/药物种类/等等.
如：
① 休药期结束前屠宰动物.
② 屠宰前给药,以掩盖病症,逃避检疫.
③ 以违禁药物做添加剂
④ 加工过程处理不当:容器污染
⑤ 动物摄入含违禁药物的污水或食物. 农药残留是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物质残存,人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒.
工业”三废”
废气,废水,废渣.(金属物汞,铅,铬,砷和非金属毒物氟化物多氯联苯
天然及化学物燃烧产生的”化学爱滋病毒”,”世纪之毒”二恶英）。 食品添加剂
防腐剂:硼酸(恶心,腹痛等);β-奈胺(致癌,肾损害)
色素:苏丹红…;柠檬黄 日落黄 诱惑红 赤藓红 苋菜红 胭脂红 亮兰
化学污染
放射性污染
环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：
1．核爆炸。
2．核废物的排放。
3．意外事故。
环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：
1．向水生生物体内转移。
2．向植物转移。
3．向动物转移。
食品放射性污染对人体的危害
摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
食品污染的来源与途径
内源性污染: 食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.
内源性生物性污染: 动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而
造成的食品污染.
(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)
(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.
(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.
内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集
浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃
圾鱼””垃圾….)
内源性放射性污染:
水生生物对放射性物质的浓集作用
机体
浓集系数=
水体中放射性物质的浓度
食品污染的来源与途径
外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.
外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.
(1)通过水的污染
(2)通过空气的污染
(3)通过土壤的污染
(4)生产加工过程的污染
(5)运输/保藏过程的污染
(6)病媒害虫的污染
外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.
(1)空气
(2)水
(3)土壤
(4)运输
(5)生产加工
食品污染的危害
食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3) 引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。
生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒
化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变 ;致畸形和致癌.
部分有毒化学物质的急性中毒:
砷化物中毒:
砷化物中毒原因主要有 :①误食.误把某些砷化物当成碱面、食盐或淀粉 ,或误食含砷农药拌的种粮 ;②滥用.滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜 ,造成蔬菜水果残留量过高 ,喷药后不洗手而进食 ;③器皿污染.盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染 ;④食品材料含砷过高.食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
食品污染的危害
潜伏期短 ,仅十几分钟至数小时。开始口腔有金属味 ,口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降 ,甚至休克。重症患者 ,可出现神经系统症状 ,有剧烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时 ,可出现尿闭、蛋白尿、血尿 ,还可造成肝脏、心肌损害。
急救治疗方法有 :①催吐、洗胃 ,洗胃后服用活性炭 ;②解毒 ,特效药是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠 ;③输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。
砷化物中毒症状
食品污染的危害
原因: 杀虫剂使用不当或使用禁用杀虫剂.主要有甲拌磷(3911)、对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、钳子果、敌百虫等。
症状:流涎(口水)、腹泻和肌肉强直性痉挛等副交感神经系统兴奋为特征。病羊表现精神沉郁或狂躁不安，流涎，流泪，咬牙，口吐白沫，瞳孔缩小，眼球颤动，食欲消失，腹痛，反刍停止，严重拉稀，粪便带血，心跳、呼吸次数增加，呼吸困难，体温一般正常；全身发抖，痉挛，运动失调后失去平衡，步态不稳，卧地不起，如不及时抢救，因呼吸肌麻痹而窒息死亡
有机磷中毒
①健全农药的保管使用制度，使用农药处理过的种子和配好的溶液，要妥善保管好；喷洒过有机磷的植物茎叶等用作饲料时，必须在停药后10天左右并用清水冲洗干净。 ②配制及喷洒农药的器具不可随便乱放；喷洒过农药的地方要有醒目标记，在1个月内禁止放牧或割草。
③应用敌百虫等驱虫，要正确掌握剂量、浓度和使用方法：勿与碱性药物同服。 预 防
食品污染的危害
有机磷中毒
治 疗
①灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物。可用硫酸镁或硫酸钠30～40克，加水适量一次内服。
②应用特效解毒剂，可用解磷定、氯磷定，按每千克体重15～30毫克溶于5％葡萄糖100毫升内，静脉注射。以后每2～3小时注射一次，剂量减半，根据症状缓解情况，可在48小时内重复注射；或用双解磷、双复磷，其剂量为解磷定的一半，用法相同；或用硫酸阿托品，按每千克体重10～30毫克，肌肉注射。症状不减轻可重复应用解磷定和硫酸阿托品。
在解毒治疗过程中，尚需根据病情进行对症疗法。此外，还可用中药治疗：可用银花、甘草各120克，明矾60克，水煎灌服。或防风60克、绿豆250～500克，水煎灌服。或甘草120克、绿豆250～500克，水煎灌服。或银花60克，扁蓄草、铁马鞭、细叶红辣蓼、金鸡花各45克，水草蒲30克，金鸡尾45克。水煎灌服，日服1剂，连用2～3剂。 食品污染的危害
有机磷中毒
食品污染的危害
症状:疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。
对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低4－6分。（3）铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。（4）铅对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。
症 状
铅 中 毒
食品污染的危害
对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿命，这些影响，最终会导致贫血。
心血管系统的伤害主要表现在：
（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管病患者血铅和24小时 尿铅水平明显高于非心血管病患者。
（2）铅暴露能引起高血压。
（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变化。
骨骼是铅毒性的重要靶器官系统.
(1)铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力;
(2)另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞代谢过程和酶功能,从而直接干扰骨细胞的功能。 铅 中 毒 症 状
1、婴幼儿良好的卫生习惯，特别要注意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。
2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品直接接触。
3、避免使用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。
4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落后，造成居室铅污染。
5、不要携带婴幼儿在汽车来往较多的马路附近玩耍，因为汽车排出的废气往往含有大量的铅。
6、不要给婴儿吃含铅较高的食品，如松花蛋、罐头食品等。
7、蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。
8、每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用。
9、注意饮食平衡，特别是补充丰富的钙、锌、铁、维生素B等，有益于减少体内铅的负荷和危害。
10、如果工作中接触铅，应穿好保护服，下班后洗澡，换上干净衣服再回家，以免将铅尘带回家中。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
11、尽量多用高纤维素的食物。燕麦、糙米、麦麸和蔬菜都含有丰富的纤维素。多补充富含果胶、海藻胶的水果和海带。（注意：服用补充品纤维时，应与其他补充品和药品分开服用）
12、每日理想的配餐应包括3-5种以上蔬菜，2-3种以上水果。（颜色不要一样）尽量多吃富含果酸、维生素C及生物黄酮的水果，如刺梨、沙棘、猕猴桃等。它们有助于拮抗铅损伤和去除体内的铅。
13、多饮高蛋白饮料或补充必须氨基酸，如奶和豆浆等。因为氨基酸的缺乏会影响到其他的功能。
14、通过食用山核桃、大麦、荞麦、全麦、干制豌豆来增加锰的摄取量。含锰丰富的食物可提供重要的螯合剂并能阻止铅和钙进入动脉上皮细胞内。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
15、日常食谱中应含洋葱和蒜头。它们能在体内产生天然的螯合作用，有助于去除体内的铅。
16、多食含硫丰富的食物，如大蒜、洋葱和豆类等，但要注意锌能抑制硫的作用。
17、要注意补充B族维生素。这很重要，因为螯合剂能和某些维生素结合排出体外。
18、使用螯合剂期间注意补充必要的矿物质，特别是锌、铬，因为使用螯合剂会降低体内的矿物质。建议使用苜蓿、海带、补铁和补锌剂来补充。
食品污染的危害
铅 中 毒 预 防
有机氟农药目前较常用的是氟乙酰胺，用于防治棉蚜、棉红蜘蛛等病虫害，也用来灭鼠。这是一种高效剧毒内吸性农药，故可引起二次中毒。
食品污染的危害
有 机 氟 中 毒
急性中毒: 无明显的前兆，精神沉郁，饮水少，食欲减退，肘肌震颤，结膜潮红，肠音初期高朗，后期减弱，最后消失。心音增速，不愿行走，病程持续2～3天，抽搐，惊厥，有的数分钟内呼吸抑制，心跳停止而死亡。
慢性中毒 :中毒后5～7天，表现精神沉郁，食欲减退(不合群，反刍停止，流涎)不愿行走，喜静，瞳孔散大或缩小，肘肌震颤，有时轻微腹痛。体温正常或低于常温，脉搏增速，心音节律不齐，心房纤颤等。病情可反复发作，往往在抽搐过程中，因呼吸抑制，循环衰竭而致死。
①禁喂(食用)用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料(蔬菜)；
②凡施用过氟乙酰胺的农作物，从施药到收割期必须经过两个月以上的残毒排出时间，
方能作为饲料用，否则易发生中毒。
③对有机氟农药(氟乙酰胺)要建立严格的保管制度，被污染的用具应妥善保管，防止羊误舔而中毒。
④已发生中毒或有中毒可疑的动物，加强饲养管理，同时普遍内服绿豆汤解毒。 食品污染的危害
有 机 氟 中 毒 的 预 防
亚硝酸盐中毒
腌制品亚硝酸盐使用过量或在加工、调制过程不当，或保存不好，发生腐烂，使硝酸盐还原而产生大量亚硝酸盐. 亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。
中毒症状
亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
食品污染的危害
亚硝酸盐中毒
食品污染的危害
中毒原因
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的 硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的
锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠
佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；
⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
商品上的认证、标识种类很多。标识和认证常见的分为两类，一类是针对产品的，通过认证的产品必须符合一定的规定；另一类是针对企业的，也就是说在企业的生产过程、服务体系和管理体系必须符合特定的规范。
这些认证标识不是随便贴的，在食品、电气产品等与人们生活密切相关的领域，产品要上市必须经过国家相关部门的强制性检测，然后贴上认证标识才能出售。比如食品上的QS认证、电器产品上的3C认证。
第六章 食品的标识和认证
• 针对企业的认证包括：
• ISO9000系列的质量管理体系认证、
• ISO14000环境管理体系认证、
• HACCP食品安全管理体系认证等。
• 认证分强制性认证和自愿性认证。与我们关系最密切的食品认证中，QS
认证就是一项强制性认证。
• QS认证
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• “QS”是质量安全的英文缩写，是2006年国家质量技术监督局要求强制实施的一项食品安全准入制度。它不仅要求对食品本身进行安全检验，同时也要对生产企业进行检验，只有两项都达到标准，才颁发QS标识，才被允许可以在市场上销售。 在QS标识的下方有一排数字，这就是防伪序列号，每个QS标志都有唯一的这么一串数字，消费者要想辨别真伪，只要到国家质监局的网站查询就可以了 这也是我国入世后市场监管与国际接轨的重要一步，从审查的环节与内容来看，“QS”认证与美国、欧盟、日本等国家实施的食品安全认证很相似。 目前，国家对十类产品规定必须标有QS标识，包括肉制品、乳制品、饮料、方便面、饼干、冰淇淋、速冻食品、膨化食品、糖以及罐头。
• HACCP和GAP认证 HACCP是危害分析及关键控制点的缩写，源自美国并得到全球广泛认可的，是专门针对食品安全管理体系的认证，主要是对食品加工过程中的危害进行分析和控制，把以前对食品的最终检验作为控制重点，转移到抓住工艺流程及原料质量的关键点进行管制，有效地保障了食品的安全。 与HACCP类似的还有GAP认证，它是源自欧洲的一种农业规范认证。侧
重可持续发展，主要作为大型超市采购农产品的评价标准，对可追溯性、食品安全、动物福利、环境保护，以及员工健康等方面进行评估。获得了这个认证的食品，从种养殖过程，物流配送到销售都会得到安全的保障。
绿色食品的生产与标准
绿色食品的概念和特征
概念：绿色食品是指经专门机构（中国绿色食品发展中心）许可，使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品的统称。由于与环境保护有关的事物通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。
绿色食品标准分为两个技术等级：AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
AA级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料。
A级绿色食品标准要求，生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料
绿色食品的生产与标准
绿色食品的概念和特征
绿色食品与普通食品相比有三个显著特征：
（一）强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。
（二）对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工、操作规程的落实，以及
产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售、控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。
（三）对产品依法实行标准管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。
绿色食品的生产与标准
绿色食品必须具备以下条件：
1. 产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；
2．农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；
3．产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；
4．产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装磺和标签规定。
绿色食品的生产与标准
例1：粮食类产品的绿色食品卫生标准检测项目有：磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、黄曲霉毒素B1、七氯、艾氏剂、狄氏剂、666、DDT、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、杀螟硫磷、倍硫磷、砷、汞、镉，共二十一项指标，而常规的粮食类产品卫生检测项目只检测马拉硫磷、磷化物、氢化物、二硫化碳、氯化物、砷、汞、666、DDT、黄曲霉毒素B1等十项指标。
例2：全脂加糖奶粉的绿色食品卫生标准检测项目有：铅、铜、汞、砷、锌、硒、硝酸盐、亚硝酸盐、666、DDT、黄曲霉素、抗生素、细菌总数、大肠菌群、致病菌十五项指标。奶粉常规卫生检测一般只检测细菌、大肠茵群和致病菌。
这就是绿色食品卫生标准和普通食品卫生标准在检测项目方面的区别所在。
绿色食品的生产与标准
绿色食品的识别
为区别一般普通食品，绿色食品实行标志管理。绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局正式注册的质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。绿色食品标志由特定的图形来表示，标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。
整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。
一、危害分析与关键控制点
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
-----即危害分析和关键控制点。
• 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》:
生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。
• 良好操作规范
(Good Manufacturing Practice，GMP)
要求生产企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。
普遍定义
• HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种
预防性的食品安全控制体系。
二、HACCP的由来(产生原因)
传统质量控制方法的不足；
传统的检验方法是事后解决型；
消费者对食品质量和卫生的关注。
三、HACCP的六个特点
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由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工
厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。
HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参
与。
五、HACCP使用范围
• 应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。
• 应用于新产品或现在产品。
六、HACCP存在的问题
• 需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果。 四、应用HACCP的优点 在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 1.针对性 2.预防性 3.经济性 4.实用性 5.强制性 6.动态性
• 接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。 • 要求生产方接受最大的责任。