检测分析
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.04.025
食品研究与开发
F ood Research And Development
2013年2月
第34卷第4期
85
葡萄酒中还原糖测定方法滴定终点判断的研究
王晓英
（吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062）
摘
要：通过对GB/T15038-2006总糖和还原糖测定方法滴定终点判断方法进行研究，结果表明，加入少量的亚铁氰
化钾，使之与Cu 2O 生成无色络合物，进而消除Cu 2O 对滴定终点判断的干扰，通过对比试验和回收率测定，改进后的方法更适合于葡萄酒中总糖和还原糖的测定。关键词：葡萄酒；还原糖；直接滴定法；滴定终点
The Exploration of Methods for Determination on End Point of Reducing Sugar in Wine
WANG Xiao-ying
（Branch of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College ，Changchun 130062，Jilin ，China ）
Abstract ：According to the research on determination about the end point of GB/T15038-2006total sugar and reducing sugar ，the result proves that the improved method is more suitable in evaluating the amount of total sugar and reducing sugar in wine. The procedure is as follows. Firstly ，put some potassium ferrocyanide mixed up with Cu 2O and produce colorless coordination complexes ，which removing the interference caused by Cu 2O. Secondly ，evaluate by comparison test and determination of recovery. Key words ：wine ；reducing sugar ；direct titration ；end point of titration
葡萄酒中总糖含量是影响葡萄酒质量和种类的重要指标之一[1]。GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用
[2]
分析方法》中总糖和还原糖的测定采用的是直接滴定
1.2方法1.2.1直接滴定法
参照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方。法》
1.2.2改进后的方法1.2.2.1原理
同GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。1.2.2.2试剂
葡萄糖标准溶液（2.5g/L）：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；费林试剂Ⅰ：称取34. 7g 硫酸铜（CuSO 4·5H 2O ）和0.05g 次甲基蓝，水溶解并稀释到500mL ；费林试剂Ⅱ：称取173g 酒石酸钾钠（C 4H 4KNaO 6·4H 2O ）和50g 氢氧化钠，溶于水，再加入4g 亚铁氰化钾，溶解，用水稀释至500mL ，储于带胶塞的玻璃瓶中。1.2.2.3试样溶液的制备
同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方。法》
法。该方法滴定终点的判断则采用当溶液的蓝色消失呈红色（Cu 2O ↓）时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴定到蓝色消失即为滴定终点。由于溶液中有Cu 2O ↓存在，对滴定终点判断产生干扰，通常导致测定结果偏高。本试验对GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法进行了改进研究，并用补偿法向同一样品葡萄酒中分别定量添加无水葡萄糖，用两种结果表明，改进后的方法方法测定葡萄糖的回收率[3]，
操作简便，滴定终点容易判断，提高了测定方法的准确度。1材料与方法1.1材料
自酿山葡萄酒，无水葡萄糖（AR ）。
作者简介：王晓英（1962—），女（满），副教授，本科，主要研究方向：食品检验。
86
1.2.2.4分析步骤
王晓英：葡萄酒中还原糖测定方法滴定终点判断的研究
检测分析
法精密度高，数据分散程度低，重现性好。虽然国标法实验过程中的加热温度、滴定操对样品中总糖含量、
作、滴定速度及实验人员技术等都有严格的要求[5]，但Cu 2O 棕红色沉淀对滴定终点观察的干扰是直接影响测定结果的主要因素。
2.3两种分析方法的准确度分析
通过回收率的测定来判断国标法和改进后的直接滴定法的可靠性。由表2可知直接滴定法（GB/T15038-2006）的回收率为92%，改进后的直接滴定法说明改进后的直接滴定法测定结果的回收率为96%，可靠性强，准确度高。
表2样品添加葡萄糖的回收率
Table 2The recovery of the sample of glucose added 直接滴定法（GB/T15308-2006）改进后的直接滴定法
滴还原平均葡萄葡萄回还原平均葡萄葡萄回定
次糖含值/糖添糖加收糖含值/糖添糖回收
）加量收量率/量/（g/L）加量/收量/率/数量/（g/L
（g/L）（/g/L）（/g/L）%（g/L）（g/L）（g/L）%14.004.151.000.9292%4.104.171.000.9696%24.104.1534.204.2044.054.2554.104.1564.304.2074.204.1884.254.15
①预试验：吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ费林试剂的标定：
液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加50mL 水，加几粒玻璃珠，加热至沸，趁沸用葡萄糖标准溶液（2.5g/L）滴定，待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色消失为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ液各5mL ，置于积。②正式滴定：
250mL 锥形瓶中，加50mL 水，加几粒玻璃珠，从滴定管滴加比预试验少1mL 的葡萄糖标准溶液，加热至沸趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加并保持微沸2min ，
葡萄糖标准溶液，到蓝色消失为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V ）。③计算：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。试样溶液的测定：以试样溶液（1.2.2.3）代替葡萄糖标准溶液，按（费林试剂的标定①、②）同样操作，记录消耗试样溶液的体积。1.2.2.5结果计算
同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。2结果与讨论
2.1测定结果差异性的检验
对同一样品中还原糖的含量用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法和改进后的直接滴定法分别进行n=8次试验，测定结果见表1。
表1两种方法测定结果比较
Table 1Comparison results between two methods 直接滴定法（GB/T15038-2006）改进后的直接滴定法滴
定次数12345678
还原平均标准变异还原平均标准变异
t 检验法
糖含值/偏差系数糖含值/偏差系数量/（g/L）S Cv 量/（g/L）S Cv （g/L）（g/L）3.303.253.223.203.203.183.153.35
3.230.0662.04%3.25
3.203.213.183.203.173.253.20
3.210.0310.97%t =0.775
t 0.05=2.145
3结论
改进后的直接滴定法的标准偏差（S ）和变异系数（Cv ）均小于国标法（GB/T15038-2006），回收率则高于国标法，说明改进后的直接滴定法由于在费林试剂Ⅱ中加入了少量的亚铁氰化钾，使其与Cu 2O 生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，消除了Cu 2O 沉淀对滴定终点观察的干扰，提高了方法了精密度和准确度，因此，改进后的直接滴定法更适合于葡萄酒中总糖和还原糖的测定。参考文献：
[1]
刁春霞, 张雪梅, 刘波. 干红葡萄酒中总糖测定方法的改进[J].中国酿造,2009,28(5):165-166
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T15308-2006
葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社,2008：5-6[3]
杨艳彬, 宋于洋, 颜海燕. 葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究[J].酿酒,2000,27(6):89-91
[4]无锡轻工大学, 大连轻工业学院，华南理工大学，等. 食品分析[M]
北京：中国轻工业出版社,2007:373
[5]吴东林, 张建宁, 于飞, 等. 对国标GB/T15038-2006中总糖还原糖
测定方法的改进[J].科技风,2009(7):29
收稿日期：2012-08-12
选择t 检验法检验两种方法测定结果是否有差异。由表1可知，国标法和改进后的直接滴定法的t 值查附表1[4]可知t 0.05=2.145，t
方法差异不显著，两种方法均可用于葡萄酒中还原糖的测定[3]。
2.2测定结果精密度分析
由表1可知国标法的标准偏差比改进后的直接滴变异系数大1.07%，说明改进后的方定法大3.49%，
检测分析
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.04.025
食品研究与开发
F ood Research And Development
2013年2月
第34卷第4期
85
葡萄酒中还原糖测定方法滴定终点判断的研究
王晓英
（吉林工商学院食品工程分院，吉林长春130062）
摘
要：通过对GB/T15038-2006总糖和还原糖测定方法滴定终点判断方法进行研究，结果表明，加入少量的亚铁氰
化钾，使之与Cu 2O 生成无色络合物，进而消除Cu 2O 对滴定终点判断的干扰，通过对比试验和回收率测定，改进后的方法更适合于葡萄酒中总糖和还原糖的测定。关键词：葡萄酒；还原糖；直接滴定法；滴定终点
The Exploration of Methods for Determination on End Point of Reducing Sugar in Wine
WANG Xiao-ying
（Branch of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College ，Changchun 130062，Jilin ，China ）
Abstract ：According to the research on determination about the end point of GB/T15038-2006total sugar and reducing sugar ，the result proves that the improved method is more suitable in evaluating the amount of total sugar and reducing sugar in wine. The procedure is as follows. Firstly ，put some potassium ferrocyanide mixed up with Cu 2O and produce colorless coordination complexes ，which removing the interference caused by Cu 2O. Secondly ，evaluate by comparison test and determination of recovery. Key words ：wine ；reducing sugar ；direct titration ；end point of titration
葡萄酒中总糖含量是影响葡萄酒质量和种类的重要指标之一[1]。GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用
[2]
分析方法》中总糖和还原糖的测定采用的是直接滴定
1.2方法1.2.1直接滴定法
参照GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方。法》
1.2.2改进后的方法1.2.2.1原理
同GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。1.2.2.2试剂
葡萄糖标准溶液（2.5g/L）：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；费林试剂Ⅰ：称取34. 7g 硫酸铜（CuSO 4·5H 2O ）和0.05g 次甲基蓝，水溶解并稀释到500mL ；费林试剂Ⅱ：称取173g 酒石酸钾钠（C 4H 4KNaO 6·4H 2O ）和50g 氢氧化钠，溶于水，再加入4g 亚铁氰化钾，溶解，用水稀释至500mL ，储于带胶塞的玻璃瓶中。1.2.2.3试样溶液的制备
同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方。法》
法。该方法滴定终点的判断则采用当溶液的蓝色消失呈红色（Cu 2O ↓）时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴定到蓝色消失即为滴定终点。由于溶液中有Cu 2O ↓存在，对滴定终点判断产生干扰，通常导致测定结果偏高。本试验对GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法进行了改进研究，并用补偿法向同一样品葡萄酒中分别定量添加无水葡萄糖，用两种结果表明，改进后的方法方法测定葡萄糖的回收率[3]，
操作简便，滴定终点容易判断，提高了测定方法的准确度。1材料与方法1.1材料
自酿山葡萄酒，无水葡萄糖（AR ）。
作者简介：王晓英（1962—），女（满），副教授，本科，主要研究方向：食品检验。
86
1.2.2.4分析步骤
王晓英：葡萄酒中还原糖测定方法滴定终点判断的研究
检测分析
法精密度高，数据分散程度低，重现性好。虽然国标法实验过程中的加热温度、滴定操对样品中总糖含量、
作、滴定速度及实验人员技术等都有严格的要求[5]，但Cu 2O 棕红色沉淀对滴定终点观察的干扰是直接影响测定结果的主要因素。
2.3两种分析方法的准确度分析
通过回收率的测定来判断国标法和改进后的直接滴定法的可靠性。由表2可知直接滴定法（GB/T15038-2006）的回收率为92%，改进后的直接滴定法说明改进后的直接滴定法测定结果的回收率为96%，可靠性强，准确度高。
表2样品添加葡萄糖的回收率
Table 2The recovery of the sample of glucose added 直接滴定法（GB/T15308-2006）改进后的直接滴定法
滴还原平均葡萄葡萄回还原平均葡萄葡萄回定
次糖含值/糖添糖加收糖含值/糖添糖回收
）加量收量率/量/（g/L）加量/收量/率/数量/（g/L
（g/L）（/g/L）（/g/L）%（g/L）（g/L）（g/L）%14.004.151.000.9292%4.104.171.000.9696%24.104.1534.204.2044.054.2554.104.1564.304.2074.204.1884.254.15
①预试验：吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ费林试剂的标定：
液各5mL ，置于250mL 锥形瓶中，加50mL 水，加几粒玻璃珠，加热至沸，趁沸用葡萄糖标准溶液（2.5g/L）滴定，待溶液颜色变浅时，以每2秒1滴的速度继续滴定至蓝色消失为终点，记录葡萄糖标准溶液消耗体吸取费林试液Ⅰ、Ⅱ液各5mL ，置于积。②正式滴定：
250mL 锥形瓶中，加50mL 水，加几粒玻璃珠，从滴定管滴加比预试验少1mL 的葡萄糖标准溶液，加热至沸趁沸以每2秒1滴的速度继续滴加并保持微沸2min ，
葡萄糖标准溶液，到蓝色消失为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V ）。③计算：同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。试样溶液的测定：以试样溶液（1.2.2.3）代替葡萄糖标准溶液，按（费林试剂的标定①、②）同样操作，记录消耗试样溶液的体积。1.2.2.5结果计算
同GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。2结果与讨论
2.1测定结果差异性的检验
对同一样品中还原糖的含量用GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接滴定法和改进后的直接滴定法分别进行n=8次试验，测定结果见表1。
表1两种方法测定结果比较
Table 1Comparison results between two methods 直接滴定法（GB/T15038-2006）改进后的直接滴定法滴
定次数12345678
还原平均标准变异还原平均标准变异
t 检验法
糖含值/偏差系数糖含值/偏差系数量/（g/L）S Cv 量/（g/L）S Cv （g/L）（g/L）3.303.253.223.203.203.183.153.35
3.230.0662.04%3.25
3.203.213.183.203.173.253.20
3.210.0310.97%t =0.775
t 0.05=2.145
3结论
改进后的直接滴定法的标准偏差（S ）和变异系数（Cv ）均小于国标法（GB/T15038-2006），回收率则高于国标法，说明改进后的直接滴定法由于在费林试剂Ⅱ中加入了少量的亚铁氰化钾，使其与Cu 2O 生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，消除了Cu 2O 沉淀对滴定终点观察的干扰，提高了方法了精密度和准确度，因此，改进后的直接滴定法更适合于葡萄酒中总糖和还原糖的测定。参考文献：
[1]
刁春霞, 张雪梅, 刘波. 干红葡萄酒中总糖测定方法的改进[J].中国酿造,2009,28(5):165-166
[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T15308-2006
葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国标准出版社,2008：5-6[3]
杨艳彬, 宋于洋, 颜海燕. 葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究[J].酿酒,2000,27(6):89-91
[4]无锡轻工大学, 大连轻工业学院，华南理工大学，等. 食品分析[M]
北京：中国轻工业出版社,2007:373
[5]吴东林, 张建宁, 于飞, 等. 对国标GB/T15038-2006中总糖还原糖
测定方法的改进[J].科技风,2009(7):29
收稿日期：2012-08-12
选择t 检验法检验两种方法测定结果是否有差异。由表1可知，国标法和改进后的直接滴定法的t 值查附表1[4]可知t 0.05=2.145，t
方法差异不显著，两种方法均可用于葡萄酒中还原糖的测定[3]。
2.2测定结果精密度分析
由表1可知国标法的标准偏差比改进后的直接滴变异系数大1.07%，说明改进后的方定法大3.49%，