“湘派”现代黄酒的生产技术
中国黄酒是世界三大古酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一，距今已有5000余年的历史，它集享用、保健和低度为一体，具有烹饪和保健等功能，加上其悠久的历史文化底蕴，被誉为“天下一绝”，“东方名酒之冠”。随着现代食品消费观念的转变，绿色、营养、保健的“中国黄酒”已被越来越多的人们所接受和喜爱。
1、现代黄酒发展趋势
近年来，黄酒产业得到了长足发展，改变了生产手工作坊、质量凭借经验、产品效仿单一、销售局限区域的局面，产量过300万吨，各项经济指标呈二位数增长。新原料、新菌种、新技术和新设备已融入传统黄酒生产，呈现原料多样化、酒曲纯种化、工艺科学化、生产机械化与大型化的特征。
但是，我国黄酒产量远落后于其它酒种，整个行业呈现出产值低、规模小、品牌集中度不高的“低、小、散”特点。黄酒要成为名副其实的“国粹”，振兴黄酒产业仍然任重而道远。今后黄酒的快速发展离不开创新，主要发展方向为：
（1）生产进一步机械化、自动化、大型化。从输米开始直至成品的整个黄酒生产过程，全部实现机械化。发酵工艺控制逐步实现自动化，微机勾兑与调味对黄酒品质提高、酒体成型、研发低度特型新品种黄酒等将起到重要的作用。大型发酵罐、贮酒罐在生产上的应用，有利于扩大生产规模，稳定产品质量。
（2）生物技术促进降低消耗、节能减排。复合酶制剂、纯种根霉曲、黄酒活性干酵母等在黄酒生产中的推广应用，有利于降低传统麦曲的使用量、提高原料的出酒率。无蒸煮的生料酿酒工艺、糯米直接液态蒸煮糊化、酿酒原料的膨化预处理等新工艺，有利于节能减排。
（3）新技术的应用提高产品质量。色谱技术应用于黄酒生产与贮存过程的动态分析，将进一步探明黄酒成分与黄酒褐变、沉淀的机理。冷冻过滤技术和膜过滤技术减少生物大分子的沉淀，实现非热消毒，改善产品品质，延长保质期。高压催陈处理、太阳能催熟处理、磁场处理、红外辐射催陈处理等新的催陈技术，加快酒的老熟，提高酒的质量。
（4）适应市场需求开发新品种。适应消费者需求，黄酒产品逐渐向低度、保健转变，清爽型新型多肽黄酒将成为市场的主导产品。目前以海派文化、怀旧情结为代表的上海老酒，胜景山河系列新型黄酒，文化味浓郁的状元红黄酒，会稽山“纯正系列”黄酒，张家港的系列花色酒等，打破黄酒的酿造传统，不仅在口味上迎合清爽、低度化的需求，而且在时尚、现代感上大做文章，必将引领黄酒新潮流，使黄酒行业呈现出百花齐放、争奇斗艳的新局面。 [3][2][1]
2、“湘派”黄酒独树一帜 黄酒产于黄河、长江的中上游，源于云南、洞庭湖平原、江汉平原等糯米丰产之地。湖南各地州市百姓素有饮用黄酒的习惯，如衡阳的“湖之酒”、湘潭的“冬酒”、邵阳的“状酒”、会同的“甜酒娘”、攸县的“煮酒”，都是很具湖湘文化特色的黄酒系列产品，它们流传久远，而这些黄酒新产品的主要来源，便是本地的小企业和家庭作坊生产供应的。
随着国家“积极发展黄酒”产业政策的引导，世界资讯和交通业的进一步发展与发达、互联网在全球的进一步普及，黄酒已不再是一个地域性很强的产品。上世纪末以来，湖南本土化的一批优秀的企业家以做大做强黄酒产业为己任，在湖湘大地纷纷建厂打造自己的黄酒品牌，如岳阳的胜景山河生物科技有限公司古越楼台、娄底的湖南索卡酒业有限公司索卡黄酒、洪江的湖南茗桂酒业银杏黄酒、衡阳的酃渌酒业有限公司酃渌·御廷古酒、衡阳的湖南黄龙世家酒业有限公司的黄龙世家等，开创了现代湖南人生产黄酒的新纪元。他们已经站在新世纪高度，耕耘生态、低度、营养、健康的现代黄酒品质，通过原生态文化和时代多元文化的有机结合，大健康文化和自然生命文化的弘扬，大情感文化和时代文明的和谐统一，大快乐文化和期盼梦想的高度融合等途径，寻觅与创新黄酒的文化载体，将“清雅、绵甜、醇厚、滋养”的酒质融入湖湘文化及地方优秀的酿造工艺。新时代的湖南黄酒企业群拥有自己的鲜明特色，区别于江、浙、沪的另类黄酒军团，成为独立于目前“越派”、“海派”等黄酒流派之外的“湘派”黄酒军团。
在“湘派”黄酒军团中，涌现出了赫赫有名的排头军——胜景山河生物科技有限公司。2002年，通过中国酒业协会牵线搭桥，胜景山河生物科技有限公司与中国黄酒集团浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司合作，打造全新品牌——古越楼台。2005年元月10日，当总投资1.5亿元的2万吨新型生物黄酒二期工程在岳阳正式竣工投产，标志着胜景山河生物科技有限公司一举成为中南、中西部广大内陆地区规模最大的黄酒企业，是我国700多家黄酒企业中生产规模达2万吨为数不多的企业之一，扛起了“湘派”黄酒军团的大旗。胜景山河·古越楼台人打破传统、创新求进，在原有传统的基础上，实施科技攻关，创造了“四酶二曲一酵母”生物酿造黄酒技术，形成了独有的黄酒生产优势。
3 典型“湘派”黄酒生产工艺
以“四酶二曲一酵母”生物酿造黄酒技术为例，介绍“湘派”现代黄酒生产工艺如下：
3.1 生产工艺流程 水 四酶 二曲一酵母、多肽枸杞等辅料
[1][4]
压榨→澄清调配→煎酒→贮存→勾兑调配→冰点冷却→过滤→灌装杀菌→装箱→成品
3.2 工艺操作要点
（1）洗米 糯米用铁山泉水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。
（2）蒸煮糊化 将洗涤好的糯米投入糊化锅，按料水比1：5～6加热水，在控制蒸汽压力0.15MPa的条件下蒸煮30 min。淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶体结构，并形成凝胶过程称糊化，此时的淀粉糊遇碘液呈紫红色。
（3）液化与糖化 将糊化醪冷却到68～65℃，调节pH6.5～7.0，按糯米原料量添加0.1%（即1kg/吨原料）的α-淀粉酶（酶活力为6000u/g）、0.2%（即2kg/吨原料）的纤维素酶（酶活力为6000u/g）和0.2%（即2kg/吨原料）的中性蛋白酶（酶活力为6000u/g）。用无菌压缩空气搅拌均匀后，在68～65℃保温液化20 min。
用食用乳酸调整醪液pH值至5.5～5.6，降温到60～63℃，按糯米原料量添加0.25%（即
2.5kg/1000 kg原料）的β-淀粉酶（50000U/g），搅拌均匀后，静置保温30 min。
（4）发酵 将糖化醪冷却至28℃后泵入发酵罐，调醪液的pH值在4.0以下，装量为罐容的80%。按糯米原料量分别加入8%（即80kg/1000 kg原料）的麦曲粉1%（即10kg/1000 kg原料）的根霉曲粉和0.05%（即0.5kg/1000 kg原料）的黄酒活性干酵母(活性干酵母使用前进行活化，按1：50的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，活化30 min)，也可根据产品需要，加入多肽、果汁、枸杞等辅料。满罐后及时搅拌醪液做好控温工作，采用“二曲一酵母”进行边糖化边发酵的混合发酵方式，包括前发酵和后发酵两个阶段。
投料后温度控制在25℃左右，由于微生物生长繁殖与代谢，醪液温度迅速上升，经过8～15h后，醪液漂浮于液面上方形成泡盖，泡盖内的温度较高，为了保证酵母的正常生长繁殖，要用无菌压缩空气进行搅拌进行开头耙，并开启循环冷媒使醪液的温度降低，一般耙后温度以28～30℃为宜。第一次开耙后每隔3～5h进行第二、第三、第四次开耙，使醪液的温度控制在28～32℃之间。经5d左右，醪液表面的泡盖消失，品温不再上升，主发酵结束。
主发酵结束后，将醪液泵入后发酵罐，发酵温度在15～18℃的低温下进行后发酵。每天一次开耙，发酵时间25d左右。
（5）压榨过滤 发酵好的醪液通过气膜式板框压滤机过滤，将酒糟与生酒分离。压滤前，后酵醪液用压缩空气翻动8～10min，打入中间罐，然后缓慢向压滤机中输入醪液，用气压力不超过0.3 MPa，连续输醪3h后开始压气，压力控制在0.3 MPa～0.5 MPa，压榨时间不得少于6h，控制残糟率在30%以下时开始脱糟。酒糟经蒸馏得到白酒后作饲料原料。
（6）澄清 在压榨过滤的酒液中加入一定量的焦糖色素，然后静置澄清2d，以将生酒中的少量细微悬浮固形物逐渐沉淀到清酒罐的底部，然后送入硅藻土过滤机过滤。
（7）煎酒与陈酿 煎酒前要做好酒坛的清理与杀菌等准备工作，并做好荷叶、瓦盖的杀菌。对薄板式热交换器进行清洗后，利用位差将生黄酒流入薄板式热交换器，煎酒温度保持在88～92℃，时间8～10min。杀菌后的黄酒趁热装入已灭菌的酒坛，扎坛封口要紧密快速，倒地转三周无泄露为合格，及时加盖生产日期。坛口用熟泥密封，待泥头干燥后转入酒库贮存老熟，使其产生黄酒特殊的香气与风味。普通酒贮存时间为1年，优质酒贮存时间2年以上。
（8）勾兑调配：根据某一产品的质量要求，将贮存合格的酒进行勾兑和调配，使其符合出厂质量标准。
（9）低温过滤 将调配后的酒液迅速降温，在-5℃下静置澄清24h～48h后，先经硅藻土过滤机粗滤，再用0.1μm膜过滤机进行超滤。
（10）灌装杀菌 对包装用的酒瓶、酒坛进行清洗，检验达到要求后，进行灌酒、压盖与检验。然后进行杀菌，开动蒸汽，逐步升温，杀菌温度控制在78～81℃（春秋为80℃、夏为81℃、冬为78℃）。杀菌时间视瓶子材质、容量而定，玻璃瓶保温杀菌10～15min，陶瓷坛一般保温杀菌15～20min。达到杀菌条件后逐渐冷却至室温，进行贴标、外包装与装箱。
3.3 成品酒质量 企业生产的胜景山河系列、典系列、道系列和喜酿系列等产品质量全部符合GB/T13662-2008质量标准。
4 典型“湘派”黄酒工艺特点
胜景山河.古越楼台牌黄酒是在继承中国传统黄酒的基础上，依托现代生物技术生产的新型黄酒品种。它以“清雅、绵甜、醇厚、滋养、融入湖湘文化”的特色而成为“湘派黄酒”的典型代表，其生产工艺具有以下特点：
（1）糯米液态蒸煮糊化。糯米原料加水直接高温蒸煮糊化，使淀粉颗粒迅速吸水膨胀，细胞壁出现裂纹，淀粉进入水中，淀粉亲水基团充分暴露并和大量水结合，形成“凝胶状”，达到糊化的目的。此工艺借鉴了啤酒辅料的糊化方法，改变了传统黄酒生产过程中加水浸米、固态蒸饭的方式，可节约大量浸米水，减少大米浸泡后酸浆水的排放量；能提高淀粉的糊化效率，节约能源。
（2）“四酶”液化与糖化。在糯米的液化与糖化过程中，外加α-淀粉酶、β-淀粉酶蛋白酶和纤维素酶等四种酶对原料的大分子物质进行降解，能有效提高原料的利用率和可发酵性糖含量，从而提高出酒率。原料中胚乳是由蛋白质联结的胚乳细胞组成，胚乳细胞壁主
要成分为纤维素类物质，细胞壁内包含着由蛋白质支撑的淀粉粒。外加酶进行液化与糖化时，由蛋白酶首先分解细胞壁间的蛋白质，使细胞壁隔离。细胞壁与纤维素酶得以接触而被分解，纤维素酶是具有纤维素降解能力酶的总称，包括葡聚糖内切酶（能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1,4糖苷键）、葡聚糖外切酶或纤维二糖酶（能从纤维分子的非还原端依次裂解β-1,4糖苷键释放出纤维二糖分子）、β-葡萄糖苷酶（能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖），它能促进植物细胞壁的溶解，使更多的植物细胞内溶物溶解出来。接着蛋白酶进入细胞内分解蛋白质，蛋白酶促进中、高分子蛋白质的分解，将蛋白质水解成多肽和氨基酸，提高了醪液中可溶性氮的含量，不仅为发酵前期酵母增殖提供了充足的氮源，而且有利于减少黄酒的非生物沉淀。随之淀粉酶与淀粉接触使淀粉分解，α-淀粉酶从淀粉链内部水解α-1,4葡萄糖苷键，生成支链的糊精和有6～7个葡萄糖苷键的寡糖，它虽然不水解α-1,6葡萄糖苷键，但能绕过α-1,6键作用，形成短链糊精和少量麦芽糖、异麦芽糖。淀粉被水解后失掉原来的粘稠性，粘度迅速下降，糊化醪呈现液体状态。β-淀粉酶作用于淀粉的非还原性末端，水解1,4糖苷键，主要生成麦芽糖、少量的葡萄糖、麦芽三糖和β-界限糊精，从而提高可发酵性糖的含量，为酵母生长繁殖和代谢产物生成提供充足的碳源。
（3）“二曲一酵母”液态混合发酵。在前期糖化的基础上，添加麦曲、小曲和活性干酵母的“二曲一酵母”发酵，实现了曲块自然富集微生物与酵母纯培养物共同发酵的过程。黄酒酿造用的麦曲是采用固态培养体系，在人工创造的培养条件下自然培育而形成的，极其复杂的微生物群落，在黄酒发酵中麦曲具有复合糖化发酵粗酶制剂的功能，并且赋予了黄酒独特的色、香、味[6，7][5]。它是在固、液、气界面进行的边糖化边发酵的复杂过程，也是现代生物技术与传统工艺相结合的典型工艺。利用麦曲、小曲中微生物品种多、酶系复杂和发酵后代谢产物种类多的特点，弥补因用专业酶产量高而成品酒欠丰满的不足，能达到取长补短、增加酒的醇厚感之效果；活性干酵母的使用，能提高发酵力，增加酒的清爽感。
（4）冰点冷凝沉淀超滤。黄酒是一种胶体溶液，其在一定的pH值和rH值条件下保持相对稳定。但黄酒中蛋白质、焦糖色素、糊精、多酚等胶体物质，在O2、光线和振动及保存时会发生化合、凝聚等一列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成混浊乃至沉淀，这便是黄酒非生物沉淀的主要原因。传统的煎酒、过滤操作能够除去其中分子量较大的热凝固物，而小分子量的冷凝固物仍保留在酒液中。用现代速冷机将酒温下降到-2～-5℃，静置澄清24h～48h，使大分子的蛋白质、焦糖色素吸附凝聚酒体中的糊精、多酚、糖类和其它小分子物质而形成较大的胶团。再用0.1μm膜过滤机对酒液进行低温超滤，将酒体中的胶团物质分离出去，赋予现代黄酒橙黄、清亮、幽雅和鲜爽的感观特征，不仅解决了困扰黄酒行业混浊的难题，而且能吸引更多的消费者。黄酒的膜过滤技术，还可降低劳动强度和减少酒损。 [8]
“湘派”现代黄酒的生产技术
中国黄酒是世界三大古酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一，距今已有5000余年的历史，它集享用、保健和低度为一体，具有烹饪和保健等功能，加上其悠久的历史文化底蕴，被誉为“天下一绝”，“东方名酒之冠”。随着现代食品消费观念的转变，绿色、营养、保健的“中国黄酒”已被越来越多的人们所接受和喜爱。
1、现代黄酒发展趋势
近年来，黄酒产业得到了长足发展，改变了生产手工作坊、质量凭借经验、产品效仿单一、销售局限区域的局面，产量过300万吨，各项经济指标呈二位数增长。新原料、新菌种、新技术和新设备已融入传统黄酒生产，呈现原料多样化、酒曲纯种化、工艺科学化、生产机械化与大型化的特征。
但是，我国黄酒产量远落后于其它酒种，整个行业呈现出产值低、规模小、品牌集中度不高的“低、小、散”特点。黄酒要成为名副其实的“国粹”，振兴黄酒产业仍然任重而道远。今后黄酒的快速发展离不开创新，主要发展方向为：
（1）生产进一步机械化、自动化、大型化。从输米开始直至成品的整个黄酒生产过程，全部实现机械化。发酵工艺控制逐步实现自动化，微机勾兑与调味对黄酒品质提高、酒体成型、研发低度特型新品种黄酒等将起到重要的作用。大型发酵罐、贮酒罐在生产上的应用，有利于扩大生产规模，稳定产品质量。
（2）生物技术促进降低消耗、节能减排。复合酶制剂、纯种根霉曲、黄酒活性干酵母等在黄酒生产中的推广应用，有利于降低传统麦曲的使用量、提高原料的出酒率。无蒸煮的生料酿酒工艺、糯米直接液态蒸煮糊化、酿酒原料的膨化预处理等新工艺，有利于节能减排。
（3）新技术的应用提高产品质量。色谱技术应用于黄酒生产与贮存过程的动态分析，将进一步探明黄酒成分与黄酒褐变、沉淀的机理。冷冻过滤技术和膜过滤技术减少生物大分子的沉淀，实现非热消毒，改善产品品质，延长保质期。高压催陈处理、太阳能催熟处理、磁场处理、红外辐射催陈处理等新的催陈技术，加快酒的老熟，提高酒的质量。
（4）适应市场需求开发新品种。适应消费者需求，黄酒产品逐渐向低度、保健转变，清爽型新型多肽黄酒将成为市场的主导产品。目前以海派文化、怀旧情结为代表的上海老酒，胜景山河系列新型黄酒，文化味浓郁的状元红黄酒，会稽山“纯正系列”黄酒，张家港的系列花色酒等，打破黄酒的酿造传统，不仅在口味上迎合清爽、低度化的需求，而且在时尚、现代感上大做文章，必将引领黄酒新潮流，使黄酒行业呈现出百花齐放、争奇斗艳的新局面。 [3][2][1]
2、“湘派”黄酒独树一帜 黄酒产于黄河、长江的中上游，源于云南、洞庭湖平原、江汉平原等糯米丰产之地。湖南各地州市百姓素有饮用黄酒的习惯，如衡阳的“湖之酒”、湘潭的“冬酒”、邵阳的“状酒”、会同的“甜酒娘”、攸县的“煮酒”，都是很具湖湘文化特色的黄酒系列产品，它们流传久远，而这些黄酒新产品的主要来源，便是本地的小企业和家庭作坊生产供应的。
随着国家“积极发展黄酒”产业政策的引导，世界资讯和交通业的进一步发展与发达、互联网在全球的进一步普及，黄酒已不再是一个地域性很强的产品。上世纪末以来，湖南本土化的一批优秀的企业家以做大做强黄酒产业为己任，在湖湘大地纷纷建厂打造自己的黄酒品牌，如岳阳的胜景山河生物科技有限公司古越楼台、娄底的湖南索卡酒业有限公司索卡黄酒、洪江的湖南茗桂酒业银杏黄酒、衡阳的酃渌酒业有限公司酃渌·御廷古酒、衡阳的湖南黄龙世家酒业有限公司的黄龙世家等，开创了现代湖南人生产黄酒的新纪元。他们已经站在新世纪高度，耕耘生态、低度、营养、健康的现代黄酒品质，通过原生态文化和时代多元文化的有机结合，大健康文化和自然生命文化的弘扬，大情感文化和时代文明的和谐统一，大快乐文化和期盼梦想的高度融合等途径，寻觅与创新黄酒的文化载体，将“清雅、绵甜、醇厚、滋养”的酒质融入湖湘文化及地方优秀的酿造工艺。新时代的湖南黄酒企业群拥有自己的鲜明特色，区别于江、浙、沪的另类黄酒军团，成为独立于目前“越派”、“海派”等黄酒流派之外的“湘派”黄酒军团。
在“湘派”黄酒军团中，涌现出了赫赫有名的排头军——胜景山河生物科技有限公司。2002年，通过中国酒业协会牵线搭桥，胜景山河生物科技有限公司与中国黄酒集团浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司合作，打造全新品牌——古越楼台。2005年元月10日，当总投资1.5亿元的2万吨新型生物黄酒二期工程在岳阳正式竣工投产，标志着胜景山河生物科技有限公司一举成为中南、中西部广大内陆地区规模最大的黄酒企业，是我国700多家黄酒企业中生产规模达2万吨为数不多的企业之一，扛起了“湘派”黄酒军团的大旗。胜景山河·古越楼台人打破传统、创新求进，在原有传统的基础上，实施科技攻关，创造了“四酶二曲一酵母”生物酿造黄酒技术，形成了独有的黄酒生产优势。
3 典型“湘派”黄酒生产工艺
以“四酶二曲一酵母”生物酿造黄酒技术为例，介绍“湘派”现代黄酒生产工艺如下：
3.1 生产工艺流程 水 四酶 二曲一酵母、多肽枸杞等辅料
[1][4]
压榨→澄清调配→煎酒→贮存→勾兑调配→冰点冷却→过滤→灌装杀菌→装箱→成品
3.2 工艺操作要点
（1）洗米 糯米用铁山泉水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。
（2）蒸煮糊化 将洗涤好的糯米投入糊化锅，按料水比1：5～6加热水，在控制蒸汽压力0.15MPa的条件下蒸煮30 min。淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶体结构，并形成凝胶过程称糊化，此时的淀粉糊遇碘液呈紫红色。
（3）液化与糖化 将糊化醪冷却到68～65℃，调节pH6.5～7.0，按糯米原料量添加0.1%（即1kg/吨原料）的α-淀粉酶（酶活力为6000u/g）、0.2%（即2kg/吨原料）的纤维素酶（酶活力为6000u/g）和0.2%（即2kg/吨原料）的中性蛋白酶（酶活力为6000u/g）。用无菌压缩空气搅拌均匀后，在68～65℃保温液化20 min。
用食用乳酸调整醪液pH值至5.5～5.6，降温到60～63℃，按糯米原料量添加0.25%（即
2.5kg/1000 kg原料）的β-淀粉酶（50000U/g），搅拌均匀后，静置保温30 min。
（4）发酵 将糖化醪冷却至28℃后泵入发酵罐，调醪液的pH值在4.0以下，装量为罐容的80%。按糯米原料量分别加入8%（即80kg/1000 kg原料）的麦曲粉1%（即10kg/1000 kg原料）的根霉曲粉和0.05%（即0.5kg/1000 kg原料）的黄酒活性干酵母(活性干酵母使用前进行活化，按1：50的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，活化30 min)，也可根据产品需要，加入多肽、果汁、枸杞等辅料。满罐后及时搅拌醪液做好控温工作，采用“二曲一酵母”进行边糖化边发酵的混合发酵方式，包括前发酵和后发酵两个阶段。
投料后温度控制在25℃左右，由于微生物生长繁殖与代谢，醪液温度迅速上升，经过8～15h后，醪液漂浮于液面上方形成泡盖，泡盖内的温度较高，为了保证酵母的正常生长繁殖，要用无菌压缩空气进行搅拌进行开头耙，并开启循环冷媒使醪液的温度降低，一般耙后温度以28～30℃为宜。第一次开耙后每隔3～5h进行第二、第三、第四次开耙，使醪液的温度控制在28～32℃之间。经5d左右，醪液表面的泡盖消失，品温不再上升，主发酵结束。
主发酵结束后，将醪液泵入后发酵罐，发酵温度在15～18℃的低温下进行后发酵。每天一次开耙，发酵时间25d左右。
（5）压榨过滤 发酵好的醪液通过气膜式板框压滤机过滤，将酒糟与生酒分离。压滤前，后酵醪液用压缩空气翻动8～10min，打入中间罐，然后缓慢向压滤机中输入醪液，用气压力不超过0.3 MPa，连续输醪3h后开始压气，压力控制在0.3 MPa～0.5 MPa，压榨时间不得少于6h，控制残糟率在30%以下时开始脱糟。酒糟经蒸馏得到白酒后作饲料原料。
（6）澄清 在压榨过滤的酒液中加入一定量的焦糖色素，然后静置澄清2d，以将生酒中的少量细微悬浮固形物逐渐沉淀到清酒罐的底部，然后送入硅藻土过滤机过滤。
（7）煎酒与陈酿 煎酒前要做好酒坛的清理与杀菌等准备工作，并做好荷叶、瓦盖的杀菌。对薄板式热交换器进行清洗后，利用位差将生黄酒流入薄板式热交换器，煎酒温度保持在88～92℃，时间8～10min。杀菌后的黄酒趁热装入已灭菌的酒坛，扎坛封口要紧密快速，倒地转三周无泄露为合格，及时加盖生产日期。坛口用熟泥密封，待泥头干燥后转入酒库贮存老熟，使其产生黄酒特殊的香气与风味。普通酒贮存时间为1年，优质酒贮存时间2年以上。
（8）勾兑调配：根据某一产品的质量要求，将贮存合格的酒进行勾兑和调配，使其符合出厂质量标准。
（9）低温过滤 将调配后的酒液迅速降温，在-5℃下静置澄清24h～48h后，先经硅藻土过滤机粗滤，再用0.1μm膜过滤机进行超滤。
（10）灌装杀菌 对包装用的酒瓶、酒坛进行清洗，检验达到要求后，进行灌酒、压盖与检验。然后进行杀菌，开动蒸汽，逐步升温，杀菌温度控制在78～81℃（春秋为80℃、夏为81℃、冬为78℃）。杀菌时间视瓶子材质、容量而定，玻璃瓶保温杀菌10～15min，陶瓷坛一般保温杀菌15～20min。达到杀菌条件后逐渐冷却至室温，进行贴标、外包装与装箱。
3.3 成品酒质量 企业生产的胜景山河系列、典系列、道系列和喜酿系列等产品质量全部符合GB/T13662-2008质量标准。
4 典型“湘派”黄酒工艺特点
胜景山河.古越楼台牌黄酒是在继承中国传统黄酒的基础上，依托现代生物技术生产的新型黄酒品种。它以“清雅、绵甜、醇厚、滋养、融入湖湘文化”的特色而成为“湘派黄酒”的典型代表，其生产工艺具有以下特点：
（1）糯米液态蒸煮糊化。糯米原料加水直接高温蒸煮糊化，使淀粉颗粒迅速吸水膨胀，细胞壁出现裂纹，淀粉进入水中，淀粉亲水基团充分暴露并和大量水结合，形成“凝胶状”，达到糊化的目的。此工艺借鉴了啤酒辅料的糊化方法，改变了传统黄酒生产过程中加水浸米、固态蒸饭的方式，可节约大量浸米水，减少大米浸泡后酸浆水的排放量；能提高淀粉的糊化效率，节约能源。
（2）“四酶”液化与糖化。在糯米的液化与糖化过程中，外加α-淀粉酶、β-淀粉酶蛋白酶和纤维素酶等四种酶对原料的大分子物质进行降解，能有效提高原料的利用率和可发酵性糖含量，从而提高出酒率。原料中胚乳是由蛋白质联结的胚乳细胞组成，胚乳细胞壁主
要成分为纤维素类物质，细胞壁内包含着由蛋白质支撑的淀粉粒。外加酶进行液化与糖化时，由蛋白酶首先分解细胞壁间的蛋白质，使细胞壁隔离。细胞壁与纤维素酶得以接触而被分解，纤维素酶是具有纤维素降解能力酶的总称，包括葡聚糖内切酶（能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1,4糖苷键）、葡聚糖外切酶或纤维二糖酶（能从纤维分子的非还原端依次裂解β-1,4糖苷键释放出纤维二糖分子）、β-葡萄糖苷酶（能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖），它能促进植物细胞壁的溶解，使更多的植物细胞内溶物溶解出来。接着蛋白酶进入细胞内分解蛋白质，蛋白酶促进中、高分子蛋白质的分解，将蛋白质水解成多肽和氨基酸，提高了醪液中可溶性氮的含量，不仅为发酵前期酵母增殖提供了充足的氮源，而且有利于减少黄酒的非生物沉淀。随之淀粉酶与淀粉接触使淀粉分解，α-淀粉酶从淀粉链内部水解α-1,4葡萄糖苷键，生成支链的糊精和有6～7个葡萄糖苷键的寡糖，它虽然不水解α-1,6葡萄糖苷键，但能绕过α-1,6键作用，形成短链糊精和少量麦芽糖、异麦芽糖。淀粉被水解后失掉原来的粘稠性，粘度迅速下降，糊化醪呈现液体状态。β-淀粉酶作用于淀粉的非还原性末端，水解1,4糖苷键，主要生成麦芽糖、少量的葡萄糖、麦芽三糖和β-界限糊精，从而提高可发酵性糖的含量，为酵母生长繁殖和代谢产物生成提供充足的碳源。
（3）“二曲一酵母”液态混合发酵。在前期糖化的基础上，添加麦曲、小曲和活性干酵母的“二曲一酵母”发酵，实现了曲块自然富集微生物与酵母纯培养物共同发酵的过程。黄酒酿造用的麦曲是采用固态培养体系，在人工创造的培养条件下自然培育而形成的，极其复杂的微生物群落，在黄酒发酵中麦曲具有复合糖化发酵粗酶制剂的功能，并且赋予了黄酒独特的色、香、味[6，7][5]。它是在固、液、气界面进行的边糖化边发酵的复杂过程，也是现代生物技术与传统工艺相结合的典型工艺。利用麦曲、小曲中微生物品种多、酶系复杂和发酵后代谢产物种类多的特点，弥补因用专业酶产量高而成品酒欠丰满的不足，能达到取长补短、增加酒的醇厚感之效果；活性干酵母的使用，能提高发酵力，增加酒的清爽感。
（4）冰点冷凝沉淀超滤。黄酒是一种胶体溶液，其在一定的pH值和rH值条件下保持相对稳定。但黄酒中蛋白质、焦糖色素、糊精、多酚等胶体物质，在O2、光线和振动及保存时会发生化合、凝聚等一列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成混浊乃至沉淀，这便是黄酒非生物沉淀的主要原因。传统的煎酒、过滤操作能够除去其中分子量较大的热凝固物，而小分子量的冷凝固物仍保留在酒液中。用现代速冷机将酒温下降到-2～-5℃，静置澄清24h～48h，使大分子的蛋白质、焦糖色素吸附凝聚酒体中的糊精、多酚、糖类和其它小分子物质而形成较大的胶团。再用0.1μm膜过滤机对酒液进行低温超滤，将酒体中的胶团物质分离出去，赋予现代黄酒橙黄、清亮、幽雅和鲜爽的感观特征，不仅解决了困扰黄酒行业混浊的难题，而且能吸引更多的消费者。黄酒的膜过滤技术，还可降低劳动强度和减少酒损。 [8]