食品分析与检验技术模拟试卷一
一、单项选择题
1. 下列属于法定计量单位的是（D）
A．里 Ｂ．磅 Ｃ．斤 Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）
A．赖氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．丙氨酸 Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A）
A．敌百虫 Ｂ．六六六 Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀
A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）A．两分子葡萄糖 Ｂ．两分子葡萄糖 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A）
A．佝偻病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C）
A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g
10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）
A．烟酸 Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D）
A．果糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A）
A．糖精钠 Ｂ．甜叶菊糖苷 Ｃ．甘草 Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A）
A．气体 Ｂ．液体 Ｃ．固体 Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空 1 分，共 10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。
17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
25.蛋白质是由20余种组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.食品样品的采样法是四分法。（）
27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（） 28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（） 29.可见分光光度计使用氘灯光源。（） 30.维生素A见光易分解，应避光保存。（） 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 简述食品分析的主要内容。
32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？ 33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？ 34.实验室内部质量评定的方法是什么？ 35.感官检查包括哪些方面？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）
37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？ 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B 二、填空题（每空1分，共10分）
16、1°Bx 17、抗体 18、致癌性 19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸
38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。 27、对
28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。 29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）
34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）
35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷二
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于增稠剂的是（ )
A．亮蓝 Ｂ．没食子酸丙酯 Ｃ．琼脂 Ｄ．新红 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．色氨酸 Ｄ．胱氨酸 3.下列属于还原性单糖的是（）
A．蔗糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖 4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B6 Ｂ．泛酸 Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸 5.下列属于双糖的是（）
A．蔗糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖 6. 下列不是长度的法定计量单位是（） A．里 Ｂ．米 Ｃ．厘米 Ｄ．千米 7.下列属于多糖的是（）
A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖 8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）
A．干眼病 Ｂ．坏血病 Ｃ．神经炎 Ｄ．不孕症 9.测定水的硬度所用的标准溶液是（） A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO3 10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（） A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O7 11.锌与二硫腙可形成（）色的配合物
A．白色 Ｂ．紫红色 Ｃ．蓝色 Ｄ．黄色 12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）
A．葡萄糖 Ｂ．果糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖 13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（） A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10 15.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 食品的灰化温度一般为 ___________ 。
17.食醋中主要成分是 ____________ ，约含4%左右。 18.食品的保存时要做到_____________ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即___________ 、密度计法和密度天平法等。 20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________ 和水溶性维生素。 22.胭脂红又名 ___________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 _____________。
24.有机氯农药有666，其分子式为 __________ ，化学名为六氯环已烷。 25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成
_____________ 的物质。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.维生素A就是视黄醇。（ )
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ )
28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（ ) 29.相对分子质量越大，折射率越小。（ ) 30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（ ) 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。 39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6 25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。 29、错，相对分子质量越大，折射率越大。 30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
26.维生素A就是视黄醇。（ )
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ )
28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（ ) 29.相对分子质量越大，折射率越小。（ ) 30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（ ) 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。 39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6 25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。 29、错，相对分子质量越大，折射率越大。 30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：
1. 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 2、可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1
分）
32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）
33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）
34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分） 35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。 五、计算题（每题10分，共20分）
356、，（5分）Ca含量==1%（5分）
37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）
例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）
39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）
食品分析与检验技术模拟试卷三
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于乳化剂的是（）
A．果胶 Ｂ．酯胶 Ｃ．食用明胶 Ｄ．羧甲基纤维素 2. 下列属于多糖的是（）
A．纤维素 Ｂ．半乳糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖 3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（） A． EDTA Ｂ．AgNO3 Ｃ．NaOH Ｄ．HCl 4.硬度为30°DH的水属于（）
A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水 5.可见分光光度计测定的波长范围是（）
A．＜400nm Ｂ．400~760nm Ｃ．＞760nm Ｄ．＜200nm 6. 物质的量的法定计量单位是（）
A．mg Ｂ．mL Ｃ．mol Ｄ．min 7. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）
A．紫色 Ｂ．红色 Ｃ．黄色 Ｄ．蓝色 8.下列属于还原性双糖的是（）
A．纤维素 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．乳糖 9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（） A．NaCl Ｂ．HCl Ｃ．NaOH Ｄ．Na2CO3 10.下列属于单糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖 11. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）
A．黄色 Ｂ．白色 Ｃ．红色 Ｄ．蓝色 12.下列属于发酵酒的是（）
A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒 13.下列属于挥发性毒物的是（）
A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸 14.紫外分光光度计的光源是（） A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯
15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。 A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________ 。
17. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________ 配合物，在465nm下有最大吸收。 18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_________ 和热可塑性塑料制品。 19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成_________ 物质。
20.黄曲霉毒素简写_________ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。 21.柠檬黄又名_________ 。
22.甜味剂根据来源可分为_________ 和天然甜味剂两种。
23.1国际单位维生素A相当于_________ 维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。 24.酸价是指中和_________ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
25.乳化剂可分为能形成_________ 的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（） 27. 油脂酸度越高，折射率越大（）
28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（） 29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（） 30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（） 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 食品分析中水分测定的意义是什么？ 32.简述毒物快速鉴定的程序。
33.食品样品采集原则和保存原则是什么？ 34.如何进行薄层色谱分析？
35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90)
37. 称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。 39. 如何用索氏提取法测定脂肪？
食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、A 3、B 4、D 5、B 6、C 7、B 8、D 9、A 10、A 11、B 12、A 13、C 14、B 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、碘量法 17、黄色 18、热硬化性塑料 19、蓝紫色 20、AFT 21、食用色素5号 22、人工甜味剂 23、0.3μg 24、1g 25、水包油型
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，油脂酸度越高，折射率越小
28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。 29、对
30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。 四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。
（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）
32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）
34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分） 35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：
1. 水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1
分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）
37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32 meq/kg（10分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。（5分）
39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（4分）
食品分析与检验技术模拟试卷四
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）
A．白色 Ｂ．蓝紫色 Ｃ．黄色 Ｄ．黑色 2.下列属于难溶性糖的是（）
A．麦芽糖 Ｂ．蔗糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．果糖 3.测定水硬度通常用的方法是（）
A．沉淀滴定法 Ｂ．氧化还原滴定法 Ｃ．配位滴定法 Ｄ．酸碱滴定法 4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）
A．NaOH Ｂ．HCl Ｃ．Na2CO3 Ｄ．AgNO3 5. 维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）
A．不孕症 Ｂ．干眼病 Ｃ．佝偻病 Ｄ．坏血病 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．开氏度 Ｂ．米 Ｃ．里 Ｄ．秒 7. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。 A．黄色 Ｂ．蓝色 Ｃ．紫色 Ｄ．红色 8.下列属于还原性双糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．乳糖 9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2 Ｂ．胆碱 Ｃ．维生素E Ｄ．烟酸 10.下列属于多糖的是（）
A．淀粉 Ｂ．蔗糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖
11. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。 A．黄色 Ｂ．绿色 Ｃ．橙色 Ｄ．紫红色 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
14.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物 A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（） A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_____________。
17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_______________。 18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应 _____________ 。 19.没食子酸丙酯的缩写是_______________ 。
20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_______________ 。 21.蛋白质的换算因子是_______________ 。 22.点样的方法有直接点样法、_______________。 23. 茚三酮与仲胺反应生成_______________ 。
24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_______________ 和配制酒三种。 25.测定水的色度的方法有_______________ 和铬钴比色法。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（） 27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（） 28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（） 29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。（） 30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？ 32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？ 33.简述有机磷农药的优缺点。 34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？ 35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品的酸价。(KOH的摩尔质量为56.1)
37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL的黄曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20μL的样液，样液由0. 1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20μL样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb？ 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。
食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、A 8、D 9、C 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、C 二、填空题（每空1分，共10分）
16、减压干燥法17、致癌性18、≤4 19、PG 20、为2.5~4.0 21、6.25 22、滤纸移样法23、橘红色24、蒸馏酒 25、铂钴比色法
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。 27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。 28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。 29、对 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）
32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分） 33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）
34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）
35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）
五、计算题（每题10分，共20分） 36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）
37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb
六、实验题（每题10分，共20分）
38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）
39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分） 2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分） HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）
食品分析与检验技术模拟试卷五
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于生物碱的是（）
A．蛋白质 Ｂ．氢氧化钠 Ｃ．吗啡 Ｄ．甘油 2. 下列属于还原性单糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．麦芽糖 Ｃ．纤维素 Ｄ．半乳糖 3.蛋白质水解的最终产物是（）
A．葡萄糖 Ｂ．氨基酸 Ｃ．蔗糖 Ｄ．羧酸 4.水的硬度是由下列哪种离子引起（）
A．Fe3+、Fe2+ Ｂ．Na+、K+ Ｃ．Ca2+、Mg2+ Ｄ． NO3-、CO32- 5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）
A．EDTA Ｂ．NaOH Ｃ．AgNO3 Ｄ． HCl 6. 温度的法定计量单位的是（）
A．法国硬度 Ｂ．华氏度 Ｃ． 摄氏度 Ｄ．德国硬度 7. 汞的毒性大小顺序正确的是（）
A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气Ｃ．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞 8.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）
A．橘红色 Ｂ．蓝色 Ｃ．紫色 Ｄ．黄色 9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素A Ｂ．维生素K Ｃ．维生素C Ｄ．维生素D 10.下列属于非还原性双糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．蔗糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．果糖 11.下列物质中属于水溶性毒物的是（）
A．苯酚 Ｂ．强碱 Ｃ．苯 Ｄ．巴比妥类药物 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13. 下列属于蒸馏酒的是（）
A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒 14.黄曲霉毒素的简称是（）
A．HPLC Ｂ．TLC Ｃ．EDTA Ｄ．AFT 15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀 A．蓝色 Ｂ．黑色 Ｃ．红色 Ｄ．黄色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸收。 17. 毛细管黏度计测定的是__________ 。
18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是__________ 。 19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的__________ μg。 20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成__________ 配合物。 21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应__________ 。 22.使食品的感官指标量化的新型仪器是__________ 。
23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为__________ 。 24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__________ 。 25.总汞包括无机汞和__________ 。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（） 27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（） 28.质量的法定计量单位是磅。（） 29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。（） 30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？ 32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？ 33.斐林试剂的组成是什么？ 34. 什么是粗纤维和膳食纤维？ 35.实验室认可的评价程序是什么？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.05，5.39。检验最大均值是否为异常值？（n=10,α=0.05时，G0.05,10=2.18） 37. 准确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，准确加入25.00mL韦氏碘液试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上。反应结束后，加入20mL碘化钾溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2S2O35.00mL 。同时作空白实验，消耗Na2S2O311.00mL。计算该油脂的碘价。(I2的摩尔质量254) 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。 39.写出测定酒中甲醇的方法原理。
食品分析与检验技术模拟试卷五参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A 2、D 3、B 4、C 5、D 6、C 7、C 8、A 9、C 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 二、填空题（每空1分，共10分）
16、蓝色 17、运动黏度 18、BHA 19、0.0004 20、黄色 21、≤1 22、质构仪23、六氯环已烷 24、2.5~4.0 25、有机汞
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。 27、对
28、错，质量的法定计量单位是克。 29、对
30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。 四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 32、答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。
33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。
34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。
35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为4.75，（2分）标准偏差为0.30，（3分）G=2.13，比较G＜G0.05,10，5.39为正常值。（5分）
37、碘价=（V2-V1）×C×0.1269×100/m=3.05 (10分) 六、实验题（每题10分，共20分）
38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）
39、酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷六
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于热塑性塑料的是（）
A．橡胶 Ｂ．三聚氰脂 Ｃ．酚醛塑料 Ｄ．聚乙烯 2. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2 Ｂ．烟酸 Ｃ．生物素 Ｄ．维生素A 3.甲醇的俗称是（）
A．酒精 Ｂ．木精 Ｃ．醋酸 Ｄ．石炭酸 4.硬度为15°DH的水属于（）
A．硬水 Ｂ．微软水 Ｃ．极软水 Ｄ．极硬水 5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）
A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．CuO Ｄ．CuSO4 6.下列属于动物性毒素的是（）
A．有机磷农药 Ｂ．河豚毒素 Ｃ．苯 Ｄ．强碱 7.下列物质中属于防腐剂的是（）
A．新红 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．苯甲酸钠 Ｄ．胱氨酸 8.葡萄糖属于还原性糖的是（）
A．还原性糖 Ｂ．双糖 Ｃ．脂肪 Ｄ．纤维素 9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素E Ｂ．维生素D Ｃ．维生素B12 Ｄ．维生素K 10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。
A．蓝色 Ｂ．红色 Ｃ．无色 Ｄ．黄色 11.SO2具有下列哪种性质？（）
A．强氧化性 Ｂ．漂白性 Ｃ．可燃性 Ｄ．助燃性 12.下列属于天然甜味剂的是（） A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精 13.紫外分光光度计测定的波长范围是（）
A．＞760 Ｂ． 200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm 14.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精 15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（） A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.脂类不溶于水，易溶于 ___________ 。 17.水的色度有___________ 与表色之分。
18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______________________ 。
19.分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。 20.食品的灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分
21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为______________________ 。
22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。
23.挥发酸是食品中含低碳链的______________________ ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。
24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供______________________ kJ的热能。
25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定___________ 油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。（） 27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（） 28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（） 29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（） 30.样液的折射率与临界角成正比。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述食品酸度测定的意义。
32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？ 33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。 34.实验室认可所遵守的原则是什么？ 35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检验法检验最大值是否为异常值？（当n=10和显著性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）
37. 用层析法得到间硝基苯胺的Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心的距离为7.0cm，那么溶剂前沿的距离应为多少？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。 39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
食品分析与检验技术模拟试卷六参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、D 3、B 4、B 5、A 6、B 7、C 8、A 9、C 10、A 11、B 12、A 13、B 14、D 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、有机溶剂 17、真色18、结合水 19、不对称碳原子 20、水溶性灰分 21、矿物元素 22、真实酸度 23、直链脂肪酸 24、37.62 25、1g
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。 28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。 29、错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）
32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）
33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）
水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分） 相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）
34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分） 35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=4.75（3分），标准偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表示最大值为正常值。（3分）
37、Rf=l1/l2 （5分） l1是试样到前沿的距离，l2是溶剂到前沿的距离，23.3 （5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）
39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷七
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 能量的法定计量单位是（）
A．焦耳 Ｂ．里 Ｃ．标准大气压 Ｄ．磅 2. 下列属于可溶性单糖的是（）
A．淀粉 Ｂ．纤维素 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖 3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）
A．黄曲霉毒素M Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．黄曲霉毒素B2 4.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）
A．铬黑T Ｂ．甲基橙 Ｃ．酚酞 Ｄ．甲基红 5.用于测定脂肪含量的仪器是（）
A．索氏提取器 Ｂ．凯氏烧瓶 Ｃ．蒸馏烧瓶 Ｄ．滴定管 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．毫克 Ｂ．两 Ｃ．帕 Ｄ．毫摩尔 7.在人体中不能合成的氨基酸是（）
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．异亮氨酸 Ｄ．胱氨酸 8.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kg A．50 Ｂ． 20 Ｃ．10 Ｄ．5 9.下列属于发色剂的是（）
A．亚硝酸钠 Ｂ．维生素C Ｃ．二氧化硫 Ｄ．苯甲酸 10.下列属于还原性双糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．果糖 11.维生素C又称为（）
A．氨基酸 Ｂ．草酸 Ｃ．烟酸 Ｄ．抗坏血酸 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13.下列属于植物性天然毒素的是（）
A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜 14.使蛋白质变性的试剂是（）
A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物 A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.皂化价是指中和_________油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。 18.淀粉可分_________和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是 _______；三是物理性有害物质。 21.薄层色谱中最常有的固定相是_________ 。
22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、________ 和过失误差。 23.有机氯农药是具有杀虫活性的________ 的总称。
24. 索氏提取器是由__________ 、提取筒和冷凝管三部分组成。
25.表示牛乳酸度有两种方法：一种是用°T表示牛乳的酸度， °T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（） 27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（） 28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（） 29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（） 30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
32.巴比妥药物的快速鉴定。 33. 如何提高分析结果的准确度？
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。 35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
31. 测定食品的水分活度的意义是什么？
36. 某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。 37. 准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为指示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液的准确浓度。（Na2CO3的摩尔质量为106） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？ 39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。
食品分析与检验技术模拟试卷七参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A 2、D 3、C 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B 9、A 10、A 11、D 12、A 13、B 14、A 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、维生素、无机盐、水 17、100g 18、直链淀粉 19、含N 20、化学性有害物质 21、硅胶 22、偶然误差 23、氯代烃 24、球瓶 25、100mL 三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，测定结果的精密度越好，准确度不一定好。 27、错，温度的法定单位是摄氏度或开氏度。 28、对
29、错，并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3分）
32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3分）
33、答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。（1分）
34、答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（3分）
35、答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=1.435，（5分）标准偏差=0.20（5分） 37、CV=2×m/M，（5分） C=0.08mol/L（5分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2分）
（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。（4分）
39、测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。（5分）
测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷八
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）
A．安眠朋 Ｂ．速可巴比妥 Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥 2. 下列属于单糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．麦芽糖 Ｃ．半乳糖 Ｄ．淀粉 3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）
A．大脖子病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．干眼病 4.淀粉水解的最终产物是（）
A．麦芽糖 Ｂ．乳糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．蔗糖 5.糖精是一种（）
A．着色剂 Ｂ．抗氧化剂 Ｃ．甜味剂 Ｄ．防腐剂 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．秒 Ｂ．克 Ｃ．华氏度 Ｄ．千焦 7. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）
A．苏氨酸 Ｂ．色氨酸 Ｃ．甘氨酸 Ｄ．蛋氨酸 8.下列属于多糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．果糖 Ｄ．乳糖 9.下列物质中属于农药的是（）
A．DDT Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Ca3(PO4)2 Ｄ．Na2CO3 10.下列塑料中属于热固性塑料的是（）
A．聚丙烯 Ｂ．聚氯乙烯 Ｃ．聚乙烯 Ｄ．酚醛塑料 11.下列属于还原性双糖的是（）
A．半乳糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．麦芽糖 Ｄ．果糖 12.下列哪些食品中不含有苯并芘（）
A．香肠 Ｂ．面包 Ｃ．烤肉 Ｄ．火腿 13.下列属于漂白剂的是（）
A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红 14.紫外分光光度计的比色皿是（）
A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿 15.使蛋白质发生变性的试剂是（）
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 ________坩锅。 17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成 ________。
18.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种________的化合物，在620nm波长下有最大吸收。
19.水分活度中定义为：溶液中水的逸度与 ________ 之比值。
20. 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用pH来表示，其大小用________ 来测定。 21.锤度计是专用于测定________的密度计，是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以°Bx表示。 22.食品中酸的种类很多，可分为有机酸和________ 两类。 23.感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和________。 24.氨基酸与茚三酮反应生成________色化合物。
25.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越________ 。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（） 27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（） 28.能量的法定计量单位是卡。（）
29. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（）
30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述采样应遵循的原则。
32. 什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？ 33. 简述维生素B1的测定原理。 34. 根据误差的性质，误差可分为几类？ 35.简述淀粉的测定原理？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 用丁二酮肟重量法测定钢中Ni的含量，得到下列结果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，计算单次测定结果的平均值和标准偏差。
37.用凯氏定氮法处理0.300g某食物试样，生成的NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗0.100mol/LHCl溶液25.00mL。计算试样中蛋白质的质量分数。（N的摩尔质量为14） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。 39.说明二噁英的主要来源及提取方法。
食品分析与检验技术模拟试卷八参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、A 4、C 5、C 6、C 7、C 8、B 9、A 10、D 11、C 12、B 13、A 14、B 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、素烧瓷坩锅 17、二分子葡萄糖 18、蓝色 19、纯水逸度 20、酸度计21、糖液浓度 22、无机酸 23、触觉检验 24、蓝紫色 25、小
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、错，紫外分光光度计使用氘灯光源。 27、对
8、错，能量的法定计量单位是焦耳。
29、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）
32、答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）
33、答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分） 34、答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。（1分）
35、答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为10.49%，（5分）标准偏差为0.16（5分）
37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质的含量=0.117×6.25=0.730（5分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。（5分）
测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。
在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。于波长440nm处测定吸光度。根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。（5分） 39、主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。（4分）
《
食品分析与检验》练习题一
一、选泽题
1、恒温烘箱是( )的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定
2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定
3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，
4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。
5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100
6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚
8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱
9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃
10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟
11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色
12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。
13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100
14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分
15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对
16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确
17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳
18、食品中的酸度，可分为（） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸
19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸
22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色
25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。
26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话
31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。
34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。
36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。
37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基
38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液
39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。
40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞
41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖
42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）沉淀。（3）氧化。
43、油脂酸价测定的指示剂是（）。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色
45、（）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（mgKOH/g油）= V×N×56.1 / W ×100（2）酸价（mgKOH/g油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）= V×N/ W ×100
46、属于多糖的是（）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉
47、葡萄糖属于（）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖
48、（）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸
49、所有的蛋白质都含（）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素
50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮
51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸
52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
53、（）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。
54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直
（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
55、（）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色
56、（）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。
58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90%左右。
59、（）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化钠。
60、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。
61、氨基酸态氮含量测定的公式是（）。（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W
62、维生素C又叫（）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸
63、维生素C属于（）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素
64、用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色
65、测定食品中氯化物含量时，（）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸纳
66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。
67、（）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。
68、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞
69、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。
70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。
71、（）是标定盐酸的基准物。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。
72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（）。（1）淡红色。（2）绿色。
（3）黄色。
73、（）是标定高锰酸钾的基准物。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。
74、（）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞
75、溶液应呈（）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。
76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至65—85℃。（2）加热至绿色（3）加热至兰色
77、标定硫代硫酸钠的基准物是（）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。
78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平
79、称取碳酸纳时应用（）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。
80、应用（）来准确移取10毫升样品溶液。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管
81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒
82、（）可使酚酞变红色。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠
83、碱性溶液可使甲基红—溴甲酚绿混合指示剂呈（）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3）红紫色。
84、空白试验是指（）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。
85、实验中所用的水是指（）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水
二、判断题
1、烘箱水分的测定的重要仪器。
2、变质的食品酸度会增高。
3、水分测定应将铝合的盖盖紧。
4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。
6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。
7、灰分测定的样品应炭化至100℃。
8、兰色的灰分是正常的颜色。
9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。
10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。
11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。
12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。
13、淀粉就是还原糖。
14、维生素C测定的终点颜色是粉红色。
15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器。
《食品分析与检验》练习题一答案
一、选泽题
1、（3） 2、（3） 3、（2） 4、（3） 5、（2） 6、（2） 7、（3） 8、（2） 9、（1） 10、（3）
11、（2） 12、（1） 13、（1） 14、（1） 15、（3） 16、（3） 17、（3） 18、（1） 19、（1） 20、
（3）
21、（3） 22、（2） 23、（1） 24、（3） 25、（1） 26、（2） 27、（3） 28、（1） 29、（3） 30、
（2）
31、（1） 32、（3） 33、（3） 34、（2） 35、（1） 36、（3） 37、（1） 38、（3） 39、（1） 40、
（2）
41、（3） 42、（3） 43、（3） 44、（2） 45、（1） 46、（3） 47、（1） 48、（3） 49、（1） 50、
（3）
51、（1） 52、（3） 53、（1） 54、（3） 55、（1） 56、（3） 57、（1） 58、（2） 59、（1） 60、
（1）
61、（1） 62、（3） 63、（2） 64、（1） 65、（2） 66、（3） 67、（1） 68、（1） 69、（2） 70、
（1）
71、（3） 72、（1） 73、（1） 74、（1） 75、（3） 76、（1） 77、（3） 78、（2） 79、（1） 80、
（3）
81（1） 82、（1） 83、（1） 84、（1） 85、（3）
二、判断题
1、对 2、对 3错 4、对 5、对 6、错 7、错 8、对 9、对 10、对 11、对 12、对 13、错 14、对 15、错
一、填空题（1×18）
1、
、。
2、
3、
4、
5、
二、 名词解释（4×3） 密度计的类型有：、、、。 食品的物性测定是指测定、测定和测定。 维生素分为维生素和维生素。 肉制品常用的发色剂是和，ADI值分别为和。 样品预处理的常用方法有：、、、
变旋光作用：
有效酸度：
总糖：
总灰分：
三、
1、
2、
3、 简答题（4×5） 怎样提高分析测试的准确度？ 水分测定有哪几种主要方法？各有什么优缺点？ 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及及注意事项。
案
一、填空题（1×18）
1、 法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、
3、
4、
5、 ，ADI
值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）
1、 怎样提高分析测试的准确度？
（1） 选择合适的分析方法
（2） 减少测定误差
（3） 增加平行测定次数，减少随机误差
（4） 消除测量过程中系统误差
（5） 标准曲线的回归
2、 水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
（1） 干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底
的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之
间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不
计。
（2） 蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能
够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香
料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法
是惟一的、公认的水分测定法。
（3） 卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，
常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。
3、 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
（1） 提取。提取剂：水，40-50℃，中性。乙醇，70%-75%。
提取液的制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫
升含糖量在0.5-3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后
再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液
提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应
在水浴上加热除去挥发组分。
（2） 提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完
全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改
变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的
分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-
亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧
化铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少
达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。
原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。
（1）消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 =（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
（2）蒸馏：2NaOH+(NH4)SO4 = 2NH3↑+Na2SO4+2H2O
（3）吸收与滴定：4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3 =(NH4)3B4O7+5H2O
(NH4)3B4O7+5H2O+2HCl= 2NH4Cl+4H3BO3
注意事项：
试剂溶液应用无氨蒸馏水配制;
消化时应保持和缓沸腾,注意不时转动凯氏烧瓶；
样品中若含脂肪较多时，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；
当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2-3 mL后再继续加热消化；
取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量;
—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但含有特别难以氨化的氮化合物样品．如含赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色；
蒸馏装置不能漏气；
蒸馏前若加碱量不足，消化液呈兰色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；
硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用；
蒸馏完毕后，先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后再关掉热源。
《食品感官评定》试卷答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的
特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：
（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；
（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
（1）分析型感官评定（0.5分）
特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）
（2）偏好型感官评定（0.5分）
特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分）
3、什么是感觉阈？可分为几种类型？
答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）
感觉阈可分为：
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）
差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分）
4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）
舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）
5、视觉对感官评定有何影响？
答：
（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）
（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）
☆便于挑选食品和判断食品质量
☆影响对该食品的食欲
☆有助于判断该食品所应具有的特征
6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
答：
产生嗅觉的基本途径（2分）：
空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性（3分）：
⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象
特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
⑵气味的相互影响
两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。
7、应怎样选择食品感官评定试验方案？
答：
（1）按国家标准或规定（1分）
（2）采用惯用法（1分）
（3）试样差别微小选用的方法（1.5分）
三角试验：无标样，以新样为单个样品
二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素
多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样
（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）
二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样
8、分析型评价员应具备哪些条件?
答：
（1）候选条件（3分）
对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（2分）
确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力
9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
答：
筛选方法（3分）
⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。
⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.
⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验
培训方法（2分）
⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1 次)；每次培训时间1周左右
⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。
10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？
样品制备的要求（3分）
⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同
实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。
⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作
为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。
样品制备的外部影响因素（2分）
（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度
（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml
（3）样品编号：随机编号
（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同
11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。
答：
差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）
任选两种方法比较各自的特点（2分）
二、综合分析题（本题总分45分）
1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）
（1）适应现象（3分）
适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。
一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。
（2）对比现象（3分）
当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。
在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。
（3）协同效应和拮抗效应（2分）
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。
与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。
（4）掩蔽现象（2分）
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。
2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）
答：
味觉的产生途径（5分）
首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。
注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。
影响味觉的主要因素（5分）
（1）呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。
（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位
味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。
（3）温度
不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。
（4）介质
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。
（5）各种呈味物质之间的相互作用
大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。
3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分） 答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异。（6分）
采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消除顺序效应（2分） 在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数7.7；强样本为为对照样品正确答案数6.4。（2分）
4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分）
答：制定主要评价指标（5分）
制定评价程序（5分）
食品分析与检验复习题
一、单选题
1、用pH计测得的是食品的（）
A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度
2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）
A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68
3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写
A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE
4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水
5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的
A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管
6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体
7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰
A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫
8、下列（）适合测量黏度较高的流体
A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪
9、酸不溶性灰分也是（）
A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）
A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克
11、（ ）测定是糖类定量的基础。
A还原糖 B非还原糖 C葡萄糖 D淀粉
12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色 C硼酸 D次甲基蓝
13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）
A铁氰化钾 B亚铁氰化钾 C醋酸铅 D NaOH
14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).
A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.
A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水
16、灰分是标示（ ）一项指标。
A 无机成分总量 B 有机成分 C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ ）来表示。
A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸
18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）
A、菲林试剂 B、样品 C、葡萄糖 D、酒石酸甲钠
19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）
A、菲林试剂 B、次甲基蓝 C、葡萄糖 D、高锰酸钾
20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ ）。
A、酸性 B、中性 C、碱性
二、多选题
1、处理样品的干灰化法需要以下（）设备
A、坩埚 B、容量瓶 C、马福炉 D、称量瓶
2、感官检验的基本味道是指（）
A、酸 B、甜 C、咸 D、苦
3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（）作为溶剂
A、苯 B、四氯化碳 C、二甲苯 D、甲苯
4、高效液相色谱的色谱图有（）两种类型
A、正相色谱 B、反相色谱 C、横向色谱 D、纵向色谱
5、食品中的脂类包括（）
A、甘油二酸脂 B、甘油三酸脂 C、类脂 D、类醇
6、以下（）可用于侧量糖溶液的浓度
A、波美度计 B、锤度计 C、乳稠计 D、折光仪
7、以下液相色谱的检测器的是（）
A、光学性质检测器 B、热电池检测器
C、电学和电化学检测器 D、热学性质检测器
8、检测下列（）元素时，样品处理不适合用干法消化
A、Ca B、Hg C、As D、Mg
9、食品感官检验室由（）组成
A、检验区 B、会议区 C、办公室 D、样品制备区
10、脂类测定最常用的提取剂有（）
A、乙醚 B、苯 C、石油醚 D、二甲苯
11、下列（ ）样品应用乙醇作提取剂。
A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干 D、面包
12、消化时还可加入（）作为催化剂。
A、硫酸钾 B、硫酸铜 C、氧化铜 D、氧化汞
13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
A、蔬菜 B、果酱 C、面包 D、肉
14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（ ）。
A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热
15、下面是还原糖的是（）
A乳糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D蔗糖
16、脂溶性维生素测定前样品需经过（）
A皂化 B水洗 C有机溶剂提取 D浓缩
17、直接法测挥发性酸可采用（）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定
A蒸馏法 B干燥法 C溶剂提取 D真空法
18、紫外可见分光光度计的吸收池有（）两种材质
A玻璃 B石英 C水晶 D卤化钠
三、填空题
1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是
2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的
或法。
3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定。
4、色谱中的两相物质分别是和
5、紫外-可见分光光度计由，，，和组成
6、气相色谱仪的检测器有，，三种
7、索氏抽提器由，，和组成
8、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度
9、在食品分析中总糖是指和。
10、原子吸收分光光度计的主要结构由，，和组成
11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _____________________________________________。
12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。
13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。
15、密度是指 ______________________________，相对密度（比重）是指 __________ 。
16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。
17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。
19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。
四、问答/计算题
1、 精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收
池中，在＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，＝361nm处测得其吸光度A为0.400。一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为0.518。试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。
2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,
消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？
5、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
答案
一、单选题
1.B 2.B 3.C 4.C 5.B 6.C 7.A 8.C 9.B 10.C 11.A 12.D 13.B 14.D 14.A
16.A 17.C 18.B 19.D 20.B
二、多选题
1.AC 2.ABCD 3.CD 4.AB 5.BC 6.BD 7.ACD 8.BC 9.AD 10.AC 11.CD
12.BD 13.BD 14.AC 15.ABC 16.ABCD 17.AC 18.AB
三、填空题
1.使结合态挥发酸游离出
2.单边检验双边检验
3.乳稠度
4.流动相固定相
5.光源单色器吸收池检测器记录系统
6.TCD(热导池检测器) ECD(电子捕获检测器) FID(质量型微分检测器)
7.接收瓶滤纸筒抽提管冷凝管
8.酸不溶性
9.还原糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖
10.光源原子化器分光系统检测系统
11.一般蛋白质含氮量为16%
12.使有机物脱水、碳化催化，指示消化终点的到达
13.蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液 24 使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层
14.水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分
15.单位体积物质的质量物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值
16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍
17.加入澄清剂中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾溶液硫酸铜-氢氧化钠溶液
18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离
19.掩蔽剂
四、回答/计算题
1.96.6% 0.25mol/L
2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物 3.
1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏
食品分析与检验技术模拟试卷一
一、单项选择题
1. 下列属于法定计量单位的是（D）
A．里 Ｂ．磅 Ｃ．斤 Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）
A．赖氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．丙氨酸 Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A）
A．敌百虫 Ｂ．六六六 Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀
A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）A．两分子葡萄糖 Ｂ．两分子葡萄糖 Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）
A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A）
A．佝偻病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C）
A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g
10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）
A．烟酸 Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D）
A．果糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A）
A．糖精钠 Ｂ．甜叶菊糖苷 Ｃ．甘草 Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A）
A．气体 Ｂ．液体 Ｃ．固体 Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空 1 分，共 10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。
17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
25.蛋白质是由20余种组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.食品样品的采样法是四分法。（）
27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（） 28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（） 29.可见分光光度计使用氘灯光源。（） 30.维生素A见光易分解，应避光保存。（） 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 简述食品分析的主要内容。
32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？ 33. 食品的物理性能主要包括哪些方面？ 34.实验室内部质量评定的方法是什么？ 35.感官检查包括哪些方面？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）
37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？ 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
39. 写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。
食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、A 8、C 9、A 10、B 11、B 12、D 13、A 14、A 15、B 二、填空题（每空1分，共10分）
16、1°Bx 17、抗体 18、致癌性 19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y 21、有害成分 22、红色 23、检验、复验 24、干灰化 25、氨基酸
38. 测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。 27、对
28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。 29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）
32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）
33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）
34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）
35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）
37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）
39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷二
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于增稠剂的是（ )
A．亮蓝 Ｂ．没食子酸丙酯 Ｃ．琼脂 Ｄ．新红 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．色氨酸 Ｄ．胱氨酸 3.下列属于还原性单糖的是（）
A．蔗糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖 4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B6 Ｂ．泛酸 Ｃ．维生素D Ｄ．叶酸 5.下列属于双糖的是（）
A．蔗糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖 6. 下列不是长度的法定计量单位是（） A．里 Ｂ．米 Ｃ．厘米 Ｄ．千米 7.下列属于多糖的是（）
A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖 8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）
A．干眼病 Ｂ．坏血病 Ｃ．神经炎 Ｄ．不孕症 9.测定水的硬度所用的标准溶液是（） A．HCl Ｂ．EDTA Ｃ．NaOH Ｄ．AgNO3 10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（） A．HCl Ｂ．CaCO3 Ｃ．NaOH Ｄ．K2Cr2O7 11.锌与二硫腙可形成（）色的配合物
A．白色 Ｂ．紫红色 Ｃ．蓝色 Ｄ．黄色 12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）
A．葡萄糖 Ｂ．果糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖 13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红
14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（） A．≤4 Ｂ．≤1 Ｃ．≤10 Ｄ．＞10 15.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 食品的灰化温度一般为 ___________ 。
17.食醋中主要成分是 ____________ ，约含4%左右。 18.食品的保存时要做到_____________ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即___________ 、密度计法和密度天平法等。 20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________ 和水溶性维生素。 22.胭脂红又名 ___________ 。
23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是 _____________。
24.有机氯农药有666，其分子式为 __________ ，化学名为六氯环已烷。 25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成
_____________ 的物质。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.维生素A就是视黄醇。（ )
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ )
28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（ ) 29.相对分子质量越大，折射率越小。（ ) 30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（ ) 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。 39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6 25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。 29、错，相对分子质量越大，折射率越大。 30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
26.维生素A就是视黄醇。（ )
27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（ )
28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（ ) 29.相对分子质量越大，折射率越小。（ ) 30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（ ) 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?
32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些? 33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件? 34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点? 35.简述酚类的快速鉴定方法。
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）
37. 为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。 39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。
食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、B 4、C 5、A 6、A 7、A 8、D 9、B 10、B 11、B 12、A 13、A 14、A 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、525~600℃ 17、乙酸 18、净、密、冷、快。 19、比重瓶法 20、二分子单糖 21、脂溶性维生素 22、食用色素1号23、BHT 24、C6H6Cl6 25、紫堇色
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。 29、错，相对分子质量越大，折射率越大。 30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：
1. 1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 2、可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1
分）
32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）
33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）
34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分） 35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。 五、计算题（每题10分，共20分）
356、，（5分）Ca含量==1%（5分）
37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）
例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）
39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）
食品分析与检验技术模拟试卷三
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于乳化剂的是（）
A．果胶 Ｂ．酯胶 Ｃ．食用明胶 Ｄ．羧甲基纤维素 2. 下列属于多糖的是（）
A．纤维素 Ｂ．半乳糖 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖 3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（） A． EDTA Ｂ．AgNO3 Ｃ．NaOH Ｄ．HCl 4.硬度为30°DH的水属于（）
A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水 5.可见分光光度计测定的波长范围是（）
A．＜400nm Ｂ．400~760nm Ｃ．＞760nm Ｄ．＜200nm 6. 物质的量的法定计量单位是（）
A．mg Ｂ．mL Ｃ．mol Ｄ．min 7. Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）
A．紫色 Ｂ．红色 Ｃ．黄色 Ｄ．蓝色 8.下列属于还原性双糖的是（）
A．纤维素 Ｂ．淀粉 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．乳糖 9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（） A．NaCl Ｂ．HCl Ｃ．NaOH Ｄ．Na2CO3 10.下列属于单糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．麦芽糖 11. 苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）
A．黄色 Ｂ．白色 Ｃ．红色 Ｄ．蓝色 12.下列属于发酵酒的是（）
A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒 13.下列属于挥发性毒物的是（）
A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸 14.紫外分光光度计的光源是（） A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯
15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。 A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________ 。
17. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________ 配合物，在465nm下有最大吸收。 18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_________ 和热可塑性塑料制品。 19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成_________ 物质。
20.黄曲霉毒素简写_________ ，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。 21.柠檬黄又名_________ 。
22.甜味剂根据来源可分为_________ 和天然甜味剂两种。
23.1国际单位维生素A相当于_________ 维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。 24.酸价是指中和_________ 油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
25.乳化剂可分为能形成_________ 的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（） 27. 油脂酸度越高，折射率越大（）
28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（） 29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（） 30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（） 四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）
31. 食品分析中水分测定的意义是什么？ 32.简述毒物快速鉴定的程序。
33.食品样品采集原则和保存原则是什么？ 34.如何进行薄层色谱分析？
35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90)
37. 称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。 39. 如何用索氏提取法测定脂肪？
食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、A 3、B 4、D 5、B 6、C 7、B 8、D 9、A 10、A 11、B 12、A 13、C 14、B 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、碘量法 17、黄色 18、热硬化性塑料 19、蓝紫色 20、AFT 21、食用色素5号 22、人工甜味剂 23、0.3μg 24、1g 25、水包油型
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，油脂酸度越高，折射率越小
28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。 29、对
30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。 四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。
（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）
32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）
33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）
34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分） 35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：
1. 水分是样品中惟一的挥发物质。（2分） 2. 可以较彻底地去除水分。（2分）
3. 在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1
分）
五、计算题（每题10分，共20分）
36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）
37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32 meq/kg（10分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。（5分）
39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（4分）
食品分析与检验技术模拟试卷四
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）
A．白色 Ｂ．蓝紫色 Ｃ．黄色 Ｄ．黑色 2.下列属于难溶性糖的是（）
A．麦芽糖 Ｂ．蔗糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．果糖 3.测定水硬度通常用的方法是（）
A．沉淀滴定法 Ｂ．氧化还原滴定法 Ｃ．配位滴定法 Ｄ．酸碱滴定法 4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）
A．NaOH Ｂ．HCl Ｃ．Na2CO3 Ｄ．AgNO3 5. 维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）
A．不孕症 Ｂ．干眼病 Ｃ．佝偻病 Ｄ．坏血病 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．开氏度 Ｂ．米 Ｃ．里 Ｄ．秒 7. 铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。 A．黄色 Ｂ．蓝色 Ｃ．紫色 Ｄ．红色 8.下列属于还原性双糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．乳糖 9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2 Ｂ．胆碱 Ｃ．维生素E Ｄ．烟酸 10.下列属于多糖的是（）
A．淀粉 Ｂ．蔗糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．果糖
11. 阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。 A．黄色 Ｂ．绿色 Ｃ．橙色 Ｄ．紫红色 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
14.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物 A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色
15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（） A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16. 测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_____________。
17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_______________。 18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应 _____________ 。 19.没食子酸丙酯的缩写是_______________ 。
20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_______________ 。 21.蛋白质的换算因子是_______________ 。 22.点样的方法有直接点样法、_______________。 23. 茚三酮与仲胺反应生成_______________ 。
24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_______________ 和配制酒三种。 25.测定水的色度的方法有_______________ 和铬钴比色法。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（） 27. 紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（） 28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（） 29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。（） 30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？ 32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？ 33.简述有机磷农药的优缺点。 34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？ 35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品的酸价。(KOH的摩尔质量为56.1)
37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL的黄曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20μL的样液，样液由0. 1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20μL样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb？ 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 如何检验奶粉中常见的掺伪物质？
39. 简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。
食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、B 2、C 3、C 4、D 5、A 6、C 7、A 8、D 9、C 10、A 11、D 12、B 13、A 14、B 15、C 二、填空题（每空1分，共10分）
16、减压干燥法17、致癌性18、≤4 19、PG 20、为2.5~4.0 21、6.25 22、滤纸移样法23、橘红色24、蒸馏酒 25、铂钴比色法
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。 27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。 28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。 29、对 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）
32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分） 33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）
34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）
35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）
五、计算题（每题10分，共20分） 36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）
37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb
六、实验题（每题10分，共20分）
38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）
（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）
39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分） 2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分） HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）
食品分析与检验技术模拟试卷五
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于生物碱的是（）
A．蛋白质 Ｂ．氢氧化钠 Ｃ．吗啡 Ｄ．甘油 2. 下列属于还原性单糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．麦芽糖 Ｃ．纤维素 Ｄ．半乳糖 3.蛋白质水解的最终产物是（）
A．葡萄糖 Ｂ．氨基酸 Ｃ．蔗糖 Ｄ．羧酸 4.水的硬度是由下列哪种离子引起（）
A．Fe3+、Fe2+ Ｂ．Na+、K+ Ｃ．Ca2+、Mg2+ Ｄ． NO3-、CO32- 5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）
A．EDTA Ｂ．NaOH Ｃ．AgNO3 Ｄ． HCl 6. 温度的法定计量单位的是（）
A．法国硬度 Ｂ．华氏度 Ｃ． 摄氏度 Ｄ．德国硬度 7. 汞的毒性大小顺序正确的是（）
A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气Ｃ．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞 8.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）
A．橘红色 Ｂ．蓝色 Ｃ．紫色 Ｄ．黄色 9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素A Ｂ．维生素K Ｃ．维生素C Ｄ．维生素D 10.下列属于非还原性双糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．蔗糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．果糖 11.下列物质中属于水溶性毒物的是（）
A．苯酚 Ｂ．强碱 Ｃ．苯 Ｄ．巴比妥类药物 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13. 下列属于蒸馏酒的是（）
A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒 14.黄曲霉毒素的简称是（）
A．HPLC Ｂ．TLC Ｃ．EDTA Ｄ．AFT 15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀 A．蓝色 Ｂ．黑色 Ｃ．红色 Ｄ．黄色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸收。 17. 毛细管黏度计测定的是__________ 。
18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是__________ 。 19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的__________ μg。 20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成__________ 配合物。 21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应__________ 。 22.使食品的感官指标量化的新型仪器是__________ 。
23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为__________ 。 24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__________ 。 25.总汞包括无机汞和__________ 。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（） 27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（） 28.质量的法定计量单位是磅。（） 29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。（） 30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？ 32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？ 33.斐林试剂的组成是什么？ 34. 什么是粗纤维和膳食纤维？ 35.实验室认可的评价程序是什么？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.05，5.39。检验最大均值是否为异常值？（n=10,α=0.05时，G0.05,10=2.18） 37. 准确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，准确加入25.00mL韦氏碘液试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上。反应结束后，加入20mL碘化钾溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2S2O35.00mL 。同时作空白实验，消耗Na2S2O311.00mL。计算该油脂的碘价。(I2的摩尔质量254) 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。 39.写出测定酒中甲醇的方法原理。
食品分析与检验技术模拟试卷五参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A 2、D 3、B 4、C 5、D 6、C 7、C 8、A 9、C 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 二、填空题（每空1分，共10分）
16、蓝色 17、运动黏度 18、BHA 19、0.0004 20、黄色 21、≤1 22、质构仪23、六氯环已烷 24、2.5~4.0 25、有机汞
三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。 27、对
28、错，质量的法定计量单位是克。 29、对
30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。 四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。 32、答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。
33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。
34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。
35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为4.75，（2分）标准偏差为0.30，（3分）G=2.13，比较G＜G0.05,10，5.39为正常值。（5分）
37、碘价=（V2-V1）×C×0.1269×100/m=3.05 (10分) 六、实验题（每题10分，共20分）
38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）
39、酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷六
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 下列属于热塑性塑料的是（）
A．橡胶 Ｂ．三聚氰脂 Ｃ．酚醛塑料 Ｄ．聚乙烯 2. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）
A．维生素B2 Ｂ．烟酸 Ｃ．生物素 Ｄ．维生素A 3.甲醇的俗称是（）
A．酒精 Ｂ．木精 Ｃ．醋酸 Ｄ．石炭酸 4.硬度为15°DH的水属于（）
A．硬水 Ｂ．微软水 Ｃ．极软水 Ｄ．极硬水 5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）
A．Cu2O Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．CuO Ｄ．CuSO4 6.下列属于动物性毒素的是（）
A．有机磷农药 Ｂ．河豚毒素 Ｃ．苯 Ｄ．强碱 7.下列物质中属于防腐剂的是（）
A．新红 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．苯甲酸钠 Ｄ．胱氨酸 8.葡萄糖属于还原性糖的是（）
A．还原性糖 Ｂ．双糖 Ｃ．脂肪 Ｄ．纤维素 9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）
A．维生素E Ｂ．维生素D Ｃ．维生素B12 Ｄ．维生素K 10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。
A．蓝色 Ｂ．红色 Ｃ．无色 Ｄ．黄色 11.SO2具有下列哪种性质？（）
A．强氧化性 Ｂ．漂白性 Ｃ．可燃性 Ｄ．助燃性 12.下列属于天然甜味剂的是（） A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精 13.紫外分光光度计测定的波长范围是（）
A．＞760 Ｂ． 200~400nm Ｃ．400~760nm Ｄ．100~200nm 14.使蛋白质沉淀的试剂是（）
A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精 15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（） A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.脂类不溶于水，易溶于 ___________ 。 17.水的色度有___________ 与表色之分。
18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______________________ 。
19.分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。 20.食品的灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分
21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为______________________ 。
22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。
23.挥发酸是食品中含低碳链的______________________ ，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。
24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供______________________ kJ的热能。
25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定___________ 油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。
三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。（） 27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（） 28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（） 29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（） 30.样液的折射率与临界角成正比。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述食品酸度测定的意义。
32. 食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？ 33. 简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。 34.实验室认可所遵守的原则是什么？ 35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检验法检验最大值是否为异常值？（当n=10和显著性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）
37. 用层析法得到间硝基苯胺的Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心的距离为7.0cm，那么溶剂前沿的距离应为多少？
六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。 39. 总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？
食品分析与检验技术模拟试卷六参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、D 2、D 3、B 4、B 5、A 6、B 7、C 8、A 9、C 10、A 11、B 12、A 13、B 14、D 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、有机溶剂 17、真色18、结合水 19、不对称碳原子 20、水溶性灰分 21、矿物元素 22、真实酸度 23、直链脂肪酸 24、37.62 25、1g
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、对
27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。 28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。 29、错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）
32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）
33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）
水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分） 相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）
34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分） 35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=4.75（3分），标准偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表示最大值为正常值。（3分）
37、Rf=l1/l2 （5分） l1是试样到前沿的距离，l2是溶剂到前沿的距离，23.3 （5分）
六、实验题（每题10分，共20分）
38、酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）
39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷七
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 能量的法定计量单位是（）
A．焦耳 Ｂ．里 Ｃ．标准大气压 Ｄ．磅 2. 下列属于可溶性单糖的是（）
A．淀粉 Ｂ．纤维素 Ｃ．蔗糖 Ｄ．葡萄糖 3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）
A．黄曲霉毒素M Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．黄曲霉毒素B2 4.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）
A．铬黑T Ｂ．甲基橙 Ｃ．酚酞 Ｄ．甲基红 5.用于测定脂肪含量的仪器是（）
A．索氏提取器 Ｂ．凯氏烧瓶 Ｃ．蒸馏烧瓶 Ｄ．滴定管 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．毫克 Ｂ．两 Ｃ．帕 Ｄ．毫摩尔 7.在人体中不能合成的氨基酸是（）
A．谷氨酸 Ｂ．甘氨酸 Ｃ．异亮氨酸 Ｄ．胱氨酸 8.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kg A．50 Ｂ． 20 Ｃ．10 Ｄ．5 9.下列属于发色剂的是（）
A．亚硝酸钠 Ｂ．维生素C Ｃ．二氧化硫 Ｄ．苯甲酸 10.下列属于还原性双糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．蔗糖 Ｄ．果糖 11.维生素C又称为（）
A．氨基酸 Ｂ．草酸 Ｃ．烟酸 Ｄ．抗坏血酸 12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（） A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红 13.下列属于植物性天然毒素的是（）
A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜 14.使蛋白质变性的试剂是（）
A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖
15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物 A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.皂化价是指中和_________油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。 17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。 18.淀粉可分_________和支链淀粉。
19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。
20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是 _______；三是物理性有害物质。 21.薄层色谱中最常有的固定相是_________ 。
22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、________ 和过失误差。 23.有机氯农药是具有杀虫活性的________ 的总称。
24. 索氏提取器是由__________ 、提取筒和冷凝管三部分组成。
25.表示牛乳酸度有两种方法：一种是用°T表示牛乳的酸度， °T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（） 27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（） 28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（） 29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（） 30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
32.巴比妥药物的快速鉴定。 33. 如何提高分析结果的准确度？
34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。 35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？ 五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
31. 测定食品的水分活度的意义是什么？
36. 某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。 37. 准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为指示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液的准确浓度。（Na2CO3的摩尔质量为106） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38. 对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？ 39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。
食品分析与检验技术模拟试卷七参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、A 2、D 3、C 4、A 5、A 6、B 7、C 8、B 9、A 10、A 11、D 12、A 13、B 14、A 15、A 二、填空题（每空1分，共10分）
16、维生素、无机盐、水 17、100g 18、直链淀粉 19、含N 20、化学性有害物质 21、硅胶 22、偶然误差 23、氯代烃 24、球瓶 25、100mL 三、判断并改错（每题2分，共10分）
26、错，测定结果的精密度越好，准确度不一定好。 27、错，温度的法定单位是摄氏度或开氏度。 28、对
29、错，并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3分）
32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3分）
33、答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。（1分）
34、答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（3分）
35、答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值=1.435，（5分）标准偏差=0.20（5分） 37、CV=2×m/M，（5分） C=0.08mol/L（5分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2分）
（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。（4分）
39、测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。（5分）
测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。（5分）
食品分析与检验技术模拟试卷八
一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）
A．安眠朋 Ｂ．速可巴比妥 Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥 2. 下列属于单糖的是（）
A．乳糖 Ｂ．麦芽糖 Ｃ．半乳糖 Ｄ．淀粉 3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）
A．大脖子病 Ｂ．不孕症 Ｃ．坏血病 Ｄ．干眼病 4.淀粉水解的最终产物是（）
A．麦芽糖 Ｂ．乳糖 Ｃ．葡萄糖 Ｄ．蔗糖 5.糖精是一种（）
A．着色剂 Ｂ．抗氧化剂 Ｃ．甜味剂 Ｄ．防腐剂 6. 下列不属于法定计量单位的是（）
A．秒 Ｂ．克 Ｃ．华氏度 Ｄ．千焦 7. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）
A．苏氨酸 Ｂ．色氨酸 Ｃ．甘氨酸 Ｄ．蛋氨酸 8.下列属于多糖的是（）
A．葡萄糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．果糖 Ｄ．乳糖 9.下列物质中属于农药的是（）
A．DDT Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Ca3(PO4)2 Ｄ．Na2CO3 10.下列塑料中属于热固性塑料的是（）
A．聚丙烯 Ｂ．聚氯乙烯 Ｃ．聚乙烯 Ｄ．酚醛塑料 11.下列属于还原性双糖的是（）
A．半乳糖 Ｂ．淀粉 Ｃ．麦芽糖 Ｄ．果糖 12.下列哪些食品中不含有苯并芘（）
A．香肠 Ｂ．面包 Ｃ．烤肉 Ｄ．火腿 13.下列属于漂白剂的是（）
A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红 14.紫外分光光度计的比色皿是（）
A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿 15.使蛋白质发生变性的试剂是（）
A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜 二、填空题（每空 1 分，共 10分）
16.测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 ________坩锅。 17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成 ________。
18.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种________的化合物，在620nm波长下有最大吸收。
19.水分活度中定义为：溶液中水的逸度与 ________ 之比值。
20. 有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用pH来表示，其大小用________ 来测定。 21.锤度计是专用于测定________的密度计，是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以°Bx表示。 22.食品中酸的种类很多，可分为有机酸和________ 两类。 23.感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和________。 24.氨基酸与茚三酮反应生成________色化合物。
25.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越________ 。 三、判断并改错（每小题? 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）
26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（） 27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（） 28.能量的法定计量单位是卡。（）
29. 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（）
30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（） 四、简答题（每小题 5 分，共25 分）
31. 简述采样应遵循的原则。
32. 什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？ 33. 简述维生素B1的测定原理。 34. 根据误差的性质，误差可分为几类？ 35.简述淀粉的测定原理？
五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）
36. 用丁二酮肟重量法测定钢中Ni的含量，得到下列结果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，计算单次测定结果的平均值和标准偏差。
37.用凯氏定氮法处理0.300g某食物试样，生成的NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗0.100mol/LHCl溶液25.00mL。计算试样中蛋白质的质量分数。（N的摩尔质量为14） 六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)
38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。 39.说明二噁英的主要来源及提取方法。
食品分析与检验技术模拟试卷八参考答案
一、选择题（每题1分，共15分）
1、C 2、C 3、A 4、C 5、C 6、C 7、C 8、B 9、A 10、D 11、C 12、B 13、A 14、B 15、D 二、填空题（每空1分，共10分）
16、素烧瓷坩锅 17、二分子葡萄糖 18、蓝色 19、纯水逸度 20、酸度计21、糖液浓度 22、无机酸 23、触觉检验 24、蓝紫色 25、小
三、判断并改错（每题2分，共10分） 26、错，紫外分光光度计使用氘灯光源。 27、对
8、错，能量的法定计量单位是焦耳。
29、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。 30、对
四、简答题（每题5分，共25分）
31、答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）
32、答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）
33、答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分） 34、答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。（1分）
35、答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分） 五、计算题（每题10分，共20分）
36、平均值为10.49%，（5分）标准偏差为0.16（5分）
37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质的含量=0.117×6.25=0.730（5分） 六、实验题（每题10分，共20分）
38、油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。（5分）
测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。
在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。于波长440nm处测定吸光度。根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。（5分） 39、主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。（4分）
《
食品分析与检验》练习题一
一、选泽题
1、恒温烘箱是( )的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定
2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定
3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，
4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。
5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×100
6、( ) 是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头
7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚
8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱
9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃
10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟
11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色
12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。
13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100
14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分
15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对
16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确
17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳
18、食品中的酸度，可分为（） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸
19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸
22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色
25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。
26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话
31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。
34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。
36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。
37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基
38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液
39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。
40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞
41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖
42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）沉淀。（3）氧化。
43、油脂酸价测定的指示剂是（）。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞
44、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是（），（1）由红色变无色。（2）由无色变红色。（3）由红色变绿色
45、（）是油脂酸价测定的计算公式。（1）酸价（mgKOH/g油）= V×N×56.1 / W ×100（2）酸价（mgKOH/g油）= W ×100 / V×N×56.1。（3）酸价（mgKOH/g油）= V×N/ W ×100
46、属于多糖的是（）。（1）葡萄糖。（2）蔗糖（3）淀粉
47、葡萄糖属于（）。（1）单糖。（2）双糖（3）多糖
48、（）是构成蛋白质的基本物质。（1）脂肪酸。（2）脂肪酸和多糖。（3）氨基酸
49、所有的蛋白质都含（）。（1）氮素。（2）矿物质。（3）纤维素
50、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含（）量。（1）碳。（2）氧。（3）氮
51、测定蛋白质的主要消化剂是（1）硫酸。（2）硼酸（3）硝酸
52、凯氏烧瓶（）放在电炉上消化是蛋白质测定的主要步骤。（1）与电炉垂直（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
53、（）是蛋白质测定消化时的步骤。（1）先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。（2）先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。（3）一直保持用最高的温度消化。
54、（）消化是蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂的技术要求。（1）与电炉垂直
（2）与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。（3）倾斜约45度角。
55、（）是蛋白质测定消化结束时的象征。（1）透明蓝绿色。（2）黑色（3）褐色
56、（）是蛋白质测定所用的指示剂。（1）酚酞。（2）孔雀石绿。（3）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
57、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（）。（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。
58、蛋白质测定所用的氢氧化纳的浓度是（）。（1）0.01mol/L。（2）45%左右。（3）90%左右。
59、（）是蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体。（1）硼酸。（2）硝酸。（3）氢氧化钠。
60、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。（1）甲醛。（2）硫酸。（3）硼酸。
61、氨基酸态氮含量测定的公式是（）。（1）N V×0.014×100/W（2）W/ N V×0.014×100 （3）N V/W
62、维生素C又叫（）。（1）硼酸。（2）烟酸。（3）抗坏血酸
63、维生素C属于（）。（1）脂溶性维生素。（2）水溶性维生素。（3）纤维素
64、用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。（1）粉红色。（2）兰色。（3）无色
65、测定食品中氯化物含量时，（）是标准溶液。（1）氯化钠（2）硝酸银。（3）碳酸纳
66、在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（）染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。
67、（）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。（1）分光光度计。（2）酸度计。（3）水浴锅。
68、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的指示剂。（1）淀粉（2）孔雀石绿。（3）酚酞
69、（）是测定啤酒中二氧化硫含量的标准溶液。（1）高锰酸钾。（2）碘标准溶液。（3）碳酸纳。
70、溶液应呈（）是啤酒中二氧化硫含量测定的终点颜色。（1）兰色。（2）黄色。（3）红紫色。
71、（）是标定盐酸的基准物。（1）硫代硫酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。
72、用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（）。（1）淡红色。（2）绿色。
（3）黄色。
73、（）是标定高锰酸钾的基准物。（1）草酸钠。（2）硫酸钠。（3）碳酸纳。
74、（）是标定高锰酸钾的指示剂。（1）高锰酸钾（2）甲基红—溴甲酚绿混合指示剂（3）酚酞
75、溶液应呈（）时是标定高锰酸钾的终点颜色。（1）兰色。（2）绿色。（3）淡红色。
76、基准物的溶液应（）是标定高锰酸钾的要求。（1）加热至65—85℃。（2）加热至绿色（3）加热至兰色
77、标定硫代硫酸钠的基准物是（）。（1）草酸钠。（2）硫酸钾。（3）重铬酸钾。
78、标定溶液称取基准物应用（）来称取。（1）粗天平。（2）分析天平。（3）1/10天平
79、称取碳酸纳时应用（）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。
80、应用（）来准确移取10毫升样品溶液。（1）量筒。（2）烧杯。（3）移液管
81、用（）来装标定高锰酸钾溶液。（1）棕色酸式滴定管。（2）棕色碱式滴定管。（3）量筒
82、（）可使酚酞变红色。（1）盐酸。（2）硫酸钠。（3）氢氧化钠
83、碱性溶液可使甲基红—溴甲酚绿混合指示剂呈（）。（1）蓝绿色。（2）黄色。（3）红紫色。
84、空白试验是指（）。（1）在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（2）用任何一种溶液代替样液的实验。（3）不用标准溶液的实验。
85、实验中所用的水是指（）。（1）自来水。（2）开水（3）蒸馏水
二、判断题
1、烘箱水分的测定的重要仪器。
2、变质的食品酸度会增高。
3、水分测定应将铝合的盖盖紧。
4．以酚酞为指示剂，用氢氧化钠来测定溶液的酸度。
5、高锰酸钾标定时，高锰酸钾本身就是指示剂。
6、正常啤酒中除了含有二氧化硫外，还含有硫酸成分。
7、灰分测定的样品应炭化至100℃。
8、兰色的灰分是正常的颜色。
9、碳水化合物中含有大量的碳、氢、氧元素。
10，甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色。
11、盐酸是蛋白质测定的标准溶液。
12、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴锅上进行抽提。
13、淀粉就是还原糖。
14、维生素C测定的终点颜色是粉红色。
15、亚硝酸盐测定的主要仪器是凯氏定氮器。
《食品分析与检验》练习题一答案
一、选泽题
1、（3） 2、（3） 3、（2） 4、（3） 5、（2） 6、（2） 7、（3） 8、（2） 9、（1） 10、（3）
11、（2） 12、（1） 13、（1） 14、（1） 15、（3） 16、（3） 17、（3） 18、（1） 19、（1） 20、
（3）
21、（3） 22、（2） 23、（1） 24、（3） 25、（1） 26、（2） 27、（3） 28、（1） 29、（3） 30、
（2）
31、（1） 32、（3） 33、（3） 34、（2） 35、（1） 36、（3） 37、（1） 38、（3） 39、（1） 40、
（2）
41、（3） 42、（3） 43、（3） 44、（2） 45、（1） 46、（3） 47、（1） 48、（3） 49、（1） 50、
（3）
51、（1） 52、（3） 53、（1） 54、（3） 55、（1） 56、（3） 57、（1） 58、（2） 59、（1） 60、
（1）
61、（1） 62、（3） 63、（2） 64、（1） 65、（2） 66、（3） 67、（1） 68、（1） 69、（2） 70、
（1）
71、（3） 72、（1） 73、（1） 74、（1） 75、（3） 76、（1） 77、（3） 78、（2） 79、（1） 80、
（3）
81（1） 82、（1） 83、（1） 84、（1） 85、（3）
二、判断题
1、对 2、对 3错 4、对 5、对 6、错 7、错 8、对 9、对 10、对 11、对 12、对 13、错 14、对 15、错
一、填空题（1×18）
1、
、。
2、
3、
4、
5、
二、 名词解释（4×3） 密度计的类型有：、、、。 食品的物性测定是指测定、测定和测定。 维生素分为维生素和维生素。 肉制品常用的发色剂是和，ADI值分别为和。 样品预处理的常用方法有：、、、
变旋光作用：
有效酸度：
总糖：
总灰分：
三、
1、
2、
3、 简答题（4×5） 怎样提高分析测试的准确度？ 水分测定有哪几种主要方法？各有什么优缺点？ 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及及注意事项。
案
一、填空题（1×18）
1、 法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、
3、
4、
5、 ，ADI
值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）
1、 怎样提高分析测试的准确度？
（1） 选择合适的分析方法
（2） 减少测定误差
（3） 增加平行测定次数，减少随机误差
（4） 消除测量过程中系统误差
（5） 标准曲线的回归
2、 水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？
（1） 干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底
的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之
间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不
计。
（2） 蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能
够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香
料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法
是惟一的、公认的水分测定法。
（3） 卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，
常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。
3、 简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。
（1） 提取。提取剂：水，40-50℃，中性。乙醇，70%-75%。
提取液的制备：确定合适的取样量和稀释倍数，每毫
升含糖量在0.5-3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后
再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液
提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应
在水浴上加热除去挥发组分。
（2） 提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完
全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改
变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的
分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-
亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧
化铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少
达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。
4、 简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项。
原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸滴定量可计算出蛋白质含量。
（1）消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 =（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O
（2）蒸馏：2NaOH+(NH4)SO4 = 2NH3↑+Na2SO4+2H2O
（3）吸收与滴定：4%）硼酸吸收，盐酸标准溶液滴定
2NH3+4H3BO3 =(NH4)3B4O7+5H2O
(NH4)3B4O7+5H2O+2HCl= 2NH4Cl+4H3BO3
注意事项：
试剂溶液应用无氨蒸馏水配制;
消化时应保持和缓沸腾,注意不时转动凯氏烧瓶；
样品中若含脂肪较多时，可加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂；
当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢 2-3 mL后再继续加热消化；
取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量;
—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但含有特别难以氨化的氮化合物样品．如含赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色；
蒸馏装置不能漏气；
蒸馏前若加碱量不足，消化液呈兰色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量；
硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用；
蒸馏完毕后，先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后再关掉热源。
《食品感官评定》试卷答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）
1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？
答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的
特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）
理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：
（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；
（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？
（1）分析型感官评定（0.5分）
特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）
（2）偏好型感官评定（0.5分）
特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分）
3、什么是感觉阈？可分为几种类型？
答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）
感觉阈可分为：
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）
差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分）
4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？
答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）
舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）
5、视觉对感官评定有何影响？
答：
（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）
（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）
☆便于挑选食品和判断食品质量
☆影响对该食品的食欲
☆有助于判断该食品所应具有的特征
6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
答：
产生嗅觉的基本途径（2分）：
空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性（3分）：
⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象
特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
⑵气味的相互影响
两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。
7、应怎样选择食品感官评定试验方案？
答：
（1）按国家标准或规定（1分）
（2）采用惯用法（1分）
（3）试样差别微小选用的方法（1.5分）
三角试验：无标样，以新样为单个样品
二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素
多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样
（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）
二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样
8、分析型评价员应具备哪些条件?
答：
（1）候选条件（3分）
对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（2分）
确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力
9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？
答：
筛选方法（3分）
⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。
⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.
⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验
培训方法（2分）
⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1 次)；每次培训时间1周左右
⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。
10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？
样品制备的要求（3分）
⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同
实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。
⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作
为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。
样品制备的外部影响因素（2分）
（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度
（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml
（3）样品编号：随机编号
（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同
11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。
答：
差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）
任选两种方法比较各自的特点（2分）
二、综合分析题（本题总分45分）
1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）
（1）适应现象（3分）
适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。
一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。
（2）对比现象（3分）
当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。
在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。
（3）协同效应和拮抗效应（2分）
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。
与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。
（4）掩蔽现象（2分）
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。
2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）
答：
味觉的产生途径（5分）
首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。
注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。
影响味觉的主要因素（5分）
（1）呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。
（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位
味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。
（3）温度
不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃。
（4）介质
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。
（5）各种呈味物质之间的相互作用
大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系。因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。
3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。（10分） 答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异。（6分）
采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性：消除顺序效应（2分） 在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高，进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数7.7；强样本为为对照样品正确答案数6.4。（2分）
4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15分）
答：制定主要评价指标（5分）
制定评价程序（5分）
食品分析与检验复习题
一、单选题
1、用pH计测得的是食品的（）
A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度
2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）
A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68
3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写
A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE
4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水
5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的
A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管
6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体
7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰
A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫
8、下列（）适合测量黏度较高的流体
A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪
9、酸不溶性灰分也是（）
A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分
10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）
A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克
11、（ ）测定是糖类定量的基础。
A还原糖 B非还原糖 C葡萄糖 D淀粉
12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色 C硼酸 D次甲基蓝
13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ）
A铁氰化钾 B亚铁氰化钾 C醋酸铅 D NaOH
14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).
A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.
A.硼酸溶液 B.NaOH液 C.萘氏试纸 D.蒸馏水
16、灰分是标示（ ）一项指标。
A 无机成分总量 B 有机成分 C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（ ）来表示。
A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸
18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）
A、菲林试剂 B、样品 C、葡萄糖 D、酒石酸甲钠
19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（ ）
A、菲林试剂 B、次甲基蓝 C、葡萄糖 D、高锰酸钾
20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（ ）。
A、酸性 B、中性 C、碱性
二、多选题
1、处理样品的干灰化法需要以下（）设备
A、坩埚 B、容量瓶 C、马福炉 D、称量瓶
2、感官检验的基本味道是指（）
A、酸 B、甜 C、咸 D、苦
3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（）作为溶剂
A、苯 B、四氯化碳 C、二甲苯 D、甲苯
4、高效液相色谱的色谱图有（）两种类型
A、正相色谱 B、反相色谱 C、横向色谱 D、纵向色谱
5、食品中的脂类包括（）
A、甘油二酸脂 B、甘油三酸脂 C、类脂 D、类醇
6、以下（）可用于侧量糖溶液的浓度
A、波美度计 B、锤度计 C、乳稠计 D、折光仪
7、以下液相色谱的检测器的是（）
A、光学性质检测器 B、热电池检测器
C、电学和电化学检测器 D、热学性质检测器
8、检测下列（）元素时，样品处理不适合用干法消化
A、Ca B、Hg C、As D、Mg
9、食品感官检验室由（）组成
A、检验区 B、会议区 C、办公室 D、样品制备区
10、脂类测定最常用的提取剂有（）
A、乙醚 B、苯 C、石油醚 D、二甲苯
11、下列（ ）样品应用乙醇作提取剂。
A 白柠檬 B 巧克力 C 饼干 D、面包
12、消化时还可加入（）作为催化剂。
A、硫酸钾 B、硫酸铜 C、氧化铜 D、氧化汞
13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
A、蔬菜 B、果酱 C、面包 D、肉
14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（ ）。
A电炉加热 B水浴加热 C油浴加热 D电热套加热
15、下面是还原糖的是（）
A乳糖 B麦芽糖 C葡萄糖 D蔗糖
16、脂溶性维生素测定前样品需经过（）
A皂化 B水洗 C有机溶剂提取 D浓缩
17、直接法测挥发性酸可采用（）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定
A蒸馏法 B干燥法 C溶剂提取 D真空法
18、紫外可见分光光度计的吸收池有（）两种材质
A玻璃 B石英 C水晶 D卤化钠
三、填空题
1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是
2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的
或法。
3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定。
4、色谱中的两相物质分别是和
5、紫外-可见分光光度计由，，，和组成
6、气相色谱仪的检测器有，，三种
7、索氏抽提器由，，和组成
8、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度
9、在食品分析中总糖是指和。
10、原子吸收分光光度计的主要结构由，，和组成
11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 _____________________________________________。
12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。
13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。
15、密度是指 ______________________________，相对密度（比重）是指 __________ 。
16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。
17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________ ，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。
19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。
四、问答/计算题
1、 精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收
池中，在＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，＝361nm处测得其吸光度A为0.400。一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为0.518。试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。
2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,
消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？
5、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
答案
一、单选题
1.B 2.B 3.C 4.C 5.B 6.C 7.A 8.C 9.B 10.C 11.A 12.D 13.B 14.D 14.A
16.A 17.C 18.B 19.D 20.B
二、多选题
1.AC 2.ABCD 3.CD 4.AB 5.BC 6.BD 7.ACD 8.BC 9.AD 10.AC 11.CD
12.BD 13.BD 14.AC 15.ABC 16.ABCD 17.AC 18.AB
三、填空题
1.使结合态挥发酸游离出
2.单边检验双边检验
3.乳稠度
4.流动相固定相
5.光源单色器吸收池检测器记录系统
6.TCD(热导池检测器) ECD(电子捕获检测器) FID(质量型微分检测器)
7.接收瓶滤纸筒抽提管冷凝管
8.酸不溶性
9.还原糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖
10.光源原子化器分光系统检测系统
11.一般蛋白质含氮量为16%
12.使有机物脱水、碳化催化，指示消化终点的到达
13.蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液 24 使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层
14.水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分
15.单位体积物质的质量物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值
16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍
17.加入澄清剂中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾溶液硫酸铜-氢氧化钠溶液
18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离
19.掩蔽剂
四、回答/计算题
1.96.6% 0.25mol/L
2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物 3.
1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏