锅塌茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 200 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 25 克,色拉油 75 克,胡萝卜片 5 克,黄瓜片 5 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 5 克,米醋 3 克,葱,姜丝各 3 克, 香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片, 茄子去蒂洗净去皮 香葱切段. 香葱切段. (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面. (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面. 肉馅加盐 剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. 剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺, (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎 勺内放油 成金黄色,加葱丝,姜丝, 成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汤汁 味精, 醋用小火塌透, 收干淋香油, 收干淋香油,出勺装盘即好 关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺. 关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
玻璃茄子
主料: 主料:长嫩茄子 300 克. 配料: 配料:果脯 150 克,鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 25 克,青,红丝 20 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:白糖 100 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片, (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少 茄子去蒂洗净去皮 许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用. 许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用. (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油, (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油, 把鸡蛋打入碗内 烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞 烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度, 出沥油. 出沥油. (3)勺内留少许底油, 克烧开溶化, (3)勺内留少许底油,加水 50 克,糖 100 克烧开溶化, 勺内留少许底油
熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻, 熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂 在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉, 在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬 壳后,装盘即好. 壳后,装盘即好.
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料. 关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
美味鱼香茄子 主料: 主料: 茄子 配料: 红椒丁, 配料: 姜,葱,蒜,青,红椒丁,海米粒 制作方式: 制作方式: 首先,将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀, 首先,将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍 一下,拍上干淀粉,蘸上
蛋黄液;锅置火上,入油烧至四成热时, 一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;锅置火上,入油烧至四成热时,投入 茄片炸至金黄色捞出. 茄片炸至金黄色捞出.
其次,锅留底油,放姜, 其次,锅留底油,放姜,葱,蒜爆香,再加入青,红椒丁,海米 蒜爆香,再加入青,红椒丁, 粒,清汤,茄片,盐,胡椒粉,酱油,白糖,味精,烧至茄子软透入味, 清汤,茄片, 胡椒粉,酱油,白糖,味精,烧至茄子软透入味, 用水淀粉勾芡炒匀即成
酱塌茄子 用料: 用料:茄子 面粉 淀粉 盐 酱油 鸡精 制作方式: 制作方式: 茄子切成喜欢的形状,只要比较小容易熟就可以. 1, 茄子切成喜欢的形状,只要比较小容易熟就可以. 调
好一碗料汁:酱油, 好一碗料汁:酱油,水,盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好,也可以加一点 盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好, 点糖提味儿.你喜欢的比例,就是如果你喜欢茄子颜色深一点, 点糖提味儿.你喜欢的比例,就是如果你喜欢茄子颜色深一点,酱油味
儿多点呢,就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的, 儿多点呢,就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的,就少放些酱 有味道就可以啦. 咸淡味也是自己掌握, 用盐量和酱油量结合起来, 油, 有味道就可以啦. 咸淡味也是自己掌握, 用盐量和酱油量结合起来, 跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以. 不过上面我调的这碗有点 跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以. 多了, 一半或者更少的量就可以啦. 第一次嘛, 要在不断摸索中前进哈. 多了, 一半或者更少的量就可以啦. 第一次嘛, 要在不断摸索中前进哈. 断摸索中前进哈 把料汁倒入茄子中拌好. 2 ,把料汁倒入茄子中拌好.料汁以把茄子都沾满还稍有富余 为准.可以稍腌一会儿,让茄子吸进一些味道和水分. 为准.可以稍腌一会儿,让茄子吸进一些味道和水分. 混入茄子中, 3 ,把面粉和淀粉按 4:1 混入茄子中,让每块茄子都沾上一部 分粉就好, 如图, 或者比图中再多一点也可以, 因为面也是很好吃的哈. 分粉就好, 如图, 或者比图中再多一点也可以, 因为面也是很好吃的哈. 淀粉也可以不加,但加了会使锅巴脆一点儿. 淀粉也可以不加,但加了会使锅巴脆一点儿. 锅中入平常炒菜量的油,烧热后把茄子倒入锅中平摊开, 4, 锅中入平常炒菜量的油,烧热后把茄子倒入锅中平摊开, 就像摊饼一样.用中火慢慢煎. 就像摊饼一样.用中火慢慢煎. 等面煎成金黄色,略有一点糊也可以,这样比较香, 5 ,等面煎成金黄色,略有一点糊也可以,这样比较香,就把 茄子翻过来煎.这时尽可以把茄子挑碎再翻,咱又不是烙饼哈.等这一 子翻过来煎.这时尽可以把茄子挑碎再翻,咱又不是烙饼哈. 面也达到另一面的成熟度,再翻炒几下,让茄子形成单独的一块块的
, 面也达到另一面的成熟度,再翻炒几下,让茄子形成单独的一块块的, 就可以出锅啦. 就可以出锅啦.
炒五色茄丝 主料: 主料:茄子 350 克. 配料: 配料:青椒 25 克,火腿 25 克,竹笋 25 克,川椒 10 克,猪板油 50 克, 淀粉 10 克. 调料: 调料:酱油 10 克,碘盐 4 克,味精 4 克,葱姜丝各 3 克,蒜片 5 克, 制作: 香油 5 克. 制作: (1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. (1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. 茄子去蒂洗净
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝, (2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝, 勺内放油 竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡, 竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡, 淋香油出勺装盘即好. 淋香油出勺装盘即好. 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊. 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
椒油茄子 主料: 主料:嫩茄子 500 克. 配料: 配料:小尖椒 50 克. 调料: 调料:碘盐 6 克,味精 4 克,醋 3 克,蒜泥 5 克,酱油 10 克,香油 15 余粒. 克,花椒 20 余粒.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 分钟,蒸软烂取出滗水晾凉, (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸 30 分钟,蒸软烂取出滗水晾凉, 茄子去蒂洗净去皮 撕成碎条装盘. 撕成碎条装盘. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入 将尖椒去蒂和籽 酱油, 酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 味精,醋调均匀,浇在茄条上. (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用. (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用. 勺内放香油 出味 把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀. 把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀. 关 键 : 选 择 鲜 嫩 茄 子 蒸 烂 , 趁 热 油 浇 淋 味 更 美 .
挂浆枣泥茄盒
主料: 主料:嫩茄子 300 克,红枣 300 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 25 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:白糖 200 克,芝麻 25 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮 茄子去蒂洗净去皮 炒拌均匀,即为枣泥馅. 烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖 100 克,炒拌均匀,即为枣泥馅. 去掉皮, (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 把茄夹内放入枣泥馅 (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内, (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至 勺内放油 金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. 金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. 加热熬成糖浆, (4)勺内留少许底油,加
水 50 克,白糖 100 克,加热熬成糖浆, 4)勺内留少许底油, 勺内留少许底油 再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好. 再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好.
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候. 关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
炸茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:水发海米 10 克,鸡蛋 2 个,面粉 50 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 4 克,味精 3 克,料酒 3 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. 茄子去蒂洗净去皮
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后, (2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入 肉馅内加海米 茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊, 茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将 茄夹拖全蛋糊. 茄夹拖全蛋糊. (3)勺内放油,烧六七成热, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内 勺内放油
炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 关键:全蛋糊要调的干稀适度, 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温
香酥茄子 主料: 主料:嫩茄子 400 克. 配料: 配料:鸡蛋 1 个,湿淀粉 100 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 10 克,味精 5 克,胡椒粉 5 克,椒盐 8 克.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块, 分钟,挤出水份, (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌 10 分钟,挤出水份, 茄子去蒂洗净去皮 加胡椒粉,味精. 加胡椒粉,味精. (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. 把鸡蛋打入茄块内 (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出, (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出, 勺内放油烧六七成热 待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好. 待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好. 关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊. 关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.
炸烹茄条
主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 鸡蛋半个, 配料:尖椒 10 克,胡萝卜 10 克,鸡蛋半个,湿淀粉 75 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 3 克,酱油 5 克,白糖 20 克,醋 10 克,
葱,姜,蒜各 3 克,香菜 3 克. 制作: 制作: (1)把茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米见方的条, (1)把茄子去蒂洗净去皮,切 4 厘米长,1 厘米见方的条,放入 把茄子去蒂洗净去皮 鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀. 美食中国] 鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀.[美食中国] (2)葱 姜切
丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段. (2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗 内放酱油, 内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 味精, 醋等兑成汁待用. (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色, 勺内放油 倒出沥油. 倒出沥油. (4)勺内放底油,烧热后放葱, (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再 勺内放底油 尖椒丝,胡萝卜丝, 放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好. 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
菊花茄子 主料: 主料:长茄子 300 克. 配料: 配料:胡萝卜 5 克,面粉 30 克,色拉油 750 克,湿淀粉约 8 克. 调料: 调料:番茄酱 25 克,碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 25 克,葱姜末各 3 克. 制作: 制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮, 厘米高的墩, (1)把茄子去蒂洗净去皮,切 4 厘米高的墩,然后在墩的横断面 把茄子去蒂洗净去皮 剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用, 剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷 头丁. 头丁. (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油, (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘 勺内入油 内. (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末, (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤, 勺内放底油烧热
白糖,胡萝卜丁, 白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸 味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油, 烧开 好的茄花眼即好. 关键:切茄花时要深而不透, 好的茄花眼即好. 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾 均匀. 均匀.
鱼香茄花 主料:嫩茄子 400 克. 主料:
配料: 配料:胡萝卜 10 克,青椒 10 克,川椒 10 克,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 4 克,白糖 10 克,醋 5
克,料酒 5 克,红油 10 克,葱姜蒜各 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成 5 厘米 茄子去蒂洗净去皮 的段.胡萝卜,青椒,川椒, 的段.胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 姜切丝,蒜切片. (2)碗内放酱油, (2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对 碗内放酱油 料酒,味精,湿淀粉, 成汁待用. 成汁待用. (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥 (3) 勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥 勺内放油烧七八成热 油,装盘. 装盘. (4)勺内放
少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅, (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入 勺内放少许底油
胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油, 胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油, 烧淋在茄花上即好. 烧淋在茄花上即好. 关键:炸茄花时要热油. 关键:炸茄花时要热油.
糖醋茄条 主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 10 克,胡萝卜 5 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 6 克,味精 4 克,白糖 30 克,米醋 10 克,葱姜
蒜各 3 克,香菜 3 克,香油 5 克 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条,加少许 茄子去蒂洗净去皮 盐,略腌,沾面粉. 略腌,沾面粉.
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片, (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜 鸡蛋打入碗内 切丝,香菜切段. 切丝,香菜切段. (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸 勺内放油 成金黄色,倒出沥油后装盘. 成金黄色,倒出沥油后装盘. (4)勺内放少许底油,烧热,放葱, (4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝, 勺内放少许底油 蒜炝锅,放入胡萝卜丝, 香菜段,少许汤, 香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇 味精, 醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油, 淋在茄条上即好. 淋在茄条上即好. 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆. 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
酿茄墩
主料: 主料:长嫩茄子 300 克,肉馅 100 克. 配料:鸡蛋半个, 配料:鸡蛋半个,火腿末 5 克,香菇末 5 克,香菜末 5 克,湿淀粉 10 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 3 厘米长的圆段,用小刀挖去茄子 厘米长的圆段, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 段中间部分. 段中间部分. (2)把肉馅加葱末,姜末, (2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空 把肉馅加葱末 味精,鸡蛋搅均匀后, 的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末, 分钟,熟后取出, 的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸 8 分钟,熟后取出, 摆入盘内. 摆入盘内. (3)勺内放少许底油,加汤, (3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿 勺内放少许底油 味精, 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜各 3 克,料酒 3 克.
淀粉勾成流芡, 淋在茄墩上即好. 淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
关键:掌握好蒸的时间. 关键:掌握好蒸的时间.
酱焖茄子 主料: 主料:长嫩茄子 500 克. 配料: 配料:淀粉 8 克,色拉油 750 克 调料: 调料:豆瓣酱 50 克,白糖 15 克,味精 5 克,葱姜蒜各 3 克.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末, (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末, 茄子去蒂洗净 ,,葱切豆瓣状 蒜切片. 蒜切片.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. 勺内放油 (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒, (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒, 勺内放少许底油 加汤, 加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓 糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片, 后用湿淀粉勾芡,加明油, 后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底. 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
麻辣茄饺 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,猪肉馅 100 克.
配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克,川椒 5 克. ' 调料: 麻椒面(或花椒面)10 调料:碘盐 5 克,味精 5 克,麻椒面(或花椒面)10 克,红油 10 克,葱, 姜末各 3 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 茄子去蒂洗净去皮 (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀. (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹 肉馅加盐 内,沾面备用. 沾面备用. (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊. (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊. 用剩下的鸡蛋 用碗把盐,味精, 椒面,汤和淀粉兑成汁. 用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸, (4)勺内放油烧五六成热, 勺内放油烧五六成热 把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后, 呈金黄色后, 倒出沥油. 倒出沥油. (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒, (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒 勺内放底油 入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好. 入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好.
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度. 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
肉片烧茄子 主料: 主料:茄子 400 克,猪肉 75 克. 配料: 配料:青椒 25 克,淀粉 10 克,汤 75 克,色拉油 1000 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 10 克,白糖 10 克,料酒 4 克,味精 4 克,醋 4 克,葱姜蒜 5 各 3 克,香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块. (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块. 茄子去蒂洗净去皮 葱切丁,姜切末,蒜切片. 葱切丁,姜切末,
蒜切片. (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色, (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放 勺内放油烧六七成热 入勺内,稍炸倒出沥油. 入勺内,稍炸倒出沥油. (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片, (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片, 勺内放底油 茄块,青椒块, 茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,味精,糖烧开,用中 料酒烹,再加汤,酱油, 味精,糖烧开, 小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油. 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
蒸瓤茄子
主料: 主料:长嫩茄子 400 克,猪肉馅 100 克. 配料:鸡蛋半个, 配料:鸡蛋半个,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克. 调料: 调料:碘盐 4 克,味精 3 克,酱油 6 克,料酒 3 克,葱姜末 3 克,鲜汤 100 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚 0.4 厘米的片.肉馅加葱末, 厘米的片. 肉馅加葱末, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 姜末, 姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀. 味精,酱油,鸡蛋搅均匀. (2)勺内放油,烧六七成热, 分钟,见茄片变软, (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约 2 分钟,见茄片变软, 勺内放油 色黄,捞出沥油. 色黄,捞出沥油. (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在 (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅, 将炸好的茄片每两片叠合在一起 碗内, 分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内. 碗内,上屉蒸约 10 分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内. (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油, (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精, 勺内放少许油 味精, 鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好. 鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好.
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间. 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
芝麻茄条 主料: 主料:茄子 400 克. 配料: 配料:熟芝麻 30 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:酱油 15 克,碘盐 4 克,白糖 10 克,味精 4 克,料酒 5 克,葱姜 末各 4 克,蒜片 5 克,香油 5 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条. 茄子去蒂洗净去皮
(2)勺内放油,烧六七成热, 分钟, (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸 2 分钟,呈金黄色时捞 勺内放油 出沥油. 出沥油. (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅, (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅, 勺留少许底油
放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒, 放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀粉对好的汁,
味精, 淀粉对好的汁, 翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 关键:掌握炸茄条的油温. 关键:掌握炸茄条的油温.
番茄茄饼 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:面包渣 100 克,鸡蛋 2 个,面粉 30 克,胡萝卜 10 克,湿淀粉 8 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:番茄酱 30 克,白糖 20 克,米醋 5 克,碘盐 5 克,味精 4 克,葱 姜末各克. 姜末各克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的圆片. (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚 0.3 厘米的圆片.肉馅内加葱 茄子去蒂洗净去皮 末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切好的茄片,两片叠落,中 姜末, 味精,鸡蛋半个搅均匀.把切好的茄片,两片叠落, 间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. 间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀. (2)把剩下的鸡蛋打入碗内, 把剩下的鸡蛋打入碗内 搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后, 把沾面粉的茄片挂蛋液后, 再沾面包渣拍实. 再沾面包渣拍实. (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色, (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色, 勺内放油 捞出沥油摆盘. 捞出沥油摆盘. (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片, (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖, 勺内加底油 醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好. 味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好.
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落. 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
烧熘茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 300 克,猪肉馅 150 克. 配料: 配料:尖椒 25 克,鸡蛋 2 个,水发海米 15 克,面粉 50 克,湿淀粉 30 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:酱油 8 克,碘盐 4 克,味精 4 克,白糖 10 克,葱,姜各 4 克, 蒜 5 克,香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块, 茄子去蒂洗净去皮 克切末, 克切丝,蒜切片. 葱,姜 2 克切末,2 克切丝,蒜切片. (2)肉馅加盐,味精, (2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放 肉馅加盐 姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀, 入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. 入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. (3)用鸡蛋 克制成蛋粉煳. (3)用鸡蛋 1.5 个,加淀粉 20 克,面粉 30 克制成蛋粉煳. (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺, (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成 勺内放油烧六七成热时 金黄色捞出沥油. 金黄色捞出沥油. (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油, (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜
丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油, 勺内放少许底油 盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香 炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡, 油,颠翻均匀,装盘即好. 颠翻均匀,装盘即好.
关键:制糊干稀适度, 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长
松仁茄花 主料: 主料:长嫩茄子 400 克. 配料: 配料:松籽 50 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克.味精 4 克,白糖 10 克,醋 5 克,酱油 6 克,葱丁 3 克,姜末 3 克,蒜片 3 克,汤 75 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后, (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成 6 厘 茄子去蒂洗净去皮 厘米的块. 米 X6 厘米的块. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 勺内放油 (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁, (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁, 勺内留少许底油 姜末,蒜片,酱油, 姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开, 味素, 料酒,炸好的茄花,烧开, 用湿淀粉勾芡,点香油,装盘即好. 用湿淀粉勾芡,点香油,装盘即好. 关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大. 关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
素烧什锦茄丁 主料: 主料:茄子 300 然.
配料: 配料:红,绿柿子椒各 25 克,竹笋 25 克,胡萝卜 25 克,黄瓜 25 克, 湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 4 克,白糖 10 克,料酒 5 克,葱丁 3 克,姜末 3 克,蒜片 3 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 绿柿子椒, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 切成 1. 厘米见方的丁, , 2 厘米见方的丁, 红 绿柿子椒, 竹笋,胡萝卜, 厘米见方的丁. 竹笋,胡萝卜,共同瓜均切 1 厘米见方的丁. (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油. (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹 勺内放油 笋丁,胡萝丁, 笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 绿椒丁用油略炸倒出沥油. (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅, (3)勺内留少许底油, 勺内留少许底油 烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁, 再放入茄丁及竹笋丁, 红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁, 红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,汤, 料酒烹一下,再加酱油, 盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁. 关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
椒盐茄饼 主料: 主料:嫩茄子 300 克,猪肉馅 150
克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 30 克,色拉油 75 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的圆片. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度 0.3 厘米的圆片. 茄子去蒂洗净去皮
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后, (2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两 肉馅内加盐 片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热, (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将 剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀 茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 关键:煎时火不要急. 关键:煎时火不要急.
法式茄排 主料: 主料:茄子 400 克 配料: 100 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,面包渣 100 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:番茄酱 50 克,白糖 10 克,碘盐 5 克,味精 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米厚的片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 0.6 厘米厚的片,加盐腌制 10 分 茄子去蒂洗净去皮 钟. (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份, (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾 鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液 面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油, (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油, 勺内放油 改一字条,摆入盘内. 改一字条,摆入盘内. (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 番茄酱放入勺内略炒
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉. 关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
脆皮茄卷 主料: 主料:长茄子 300 克,猪肉馅 150 克. 配料: 鸡蛋半个, 配料:脆皮粉 100 克,鸡蛋半个,面粉 25 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的段, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 5 厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀 茄子去蒂洗净去皮 的片,用少许盐略腌制. 的片,用少许盐略腌制.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后, (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好 肉馅加盐 的茄片内卷好,沾面粉. 的茄片内卷好,沾面粉. (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油, (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟 把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色, 捞出沥油, 装盘撒椒盐即好. 时, 把茄卷
逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色, 捞出沥油, 装盘撒椒盐即好. 关键:脆皮糊搅好立即用. 关键:脆皮糊搅好立即用.
东坡茄子 主料: 主料:嫩茄子 500 克,猪肉馅 100 克. 配料: 配料:湿淀粉 10 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:白糖 50 克,碘盐 5 克,味精 4 克,酱油 15 克,料酒 5 克,葱姜 末各 5 克,汤 100 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 5 厘米见方的块.在茄块平面剞十 厘米见方的块. 在茄块平面剞十 (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 字花刀, 厘米. 字花刀,深度为 2 厘米. (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油, (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆 炒勺放油 入大碗内. 入大碗内. (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒, (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒, 勺内留少许底油 放酱油, 放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸 味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内, 分钟. 10 分钟. (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中, (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉 把汤沥勺内
勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色. 关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
一品茄子 一品茄子 主料: 主料:长嫩茄子 500 克,猪五花肉 75 克. 配料: 配料:油菜心 100 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 5 克,白糖 10 克,葱,姜丝 3 克, 蒜片 4 克,香菜 3 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗 茄子去蒂洗净去皮 净切两半,香菜切段. 净切两半,香菜切段. (2)勺内放油烧七八成热, (2)勺内放油烧七八成热, 勺内放油烧七八成热 把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油, 把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油, 摆入汤盘内. 摆入汤盘内. (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝, (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱 勺内留底油 分钟, 油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,上屉蒸 15 分钟,取 味精, 油菜,汤烧开 倒在茄条上, 出. (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片, (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用 把汤沥在勺里 湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好. 湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好. 关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间. 关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
焦熘茄条 主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 配料:尖椒 50 克,湿淀粉 75 克,色拉油 7
50 克. 调料: 调料:酱油 6 克,碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 6 克,醋 3 克,料酒 4 克, 葱丁姜末各 3 克,蒜片 4 克,汤 50 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条.尖椒也 茄子去蒂洗净去皮 切成条. 切成条. 兑成汁. 兑成汁. (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内, (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金 勺内放油 黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. 黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. (4)勺内留底油,烧热,放入葱, (4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄 勺内留底油 蒜炝锅, 条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下, 条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出 勺装盘即成. 关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆. 勺装盘即成. 关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆. (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油, (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉 茄条加淀粉挂糊 味精,
鲇鱼炖茄子 主料: 主料:鲇鱼 400 克,嫩茄子 400 克. 配料: 配料:猪五花肉 50 克,香菜 10 克. 调料: 调料:碘盐 10 克,味精 5 克,醋 5 克,料酒 3 克,胡椒粉 5 克,葱姜 丝各 3 克,香油 5 克,汤 500 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. 茄子去蒂洗净去皮
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫, (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中 将鲇鱼收拾整理干净后 浸凉,取出用筷子刮去表面粘液. 厘米的段, 浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇鱼改 6-7 厘米的段,小个整条 即可. 即可. (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. 勺内放少许油 (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫, (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加 勺内放汤 分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内. 盐,料酒用小火炖 20 分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内. (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 碗内加醋 关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好. 关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
柱侯茄子煲 主料: 主料:嫩茄子 500 克. 配料: 配料:猪肉 50 克,胡萝卜 25 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克,香菜 5 克. 调料: 调料:柱侯酱 15 克,味精 4 克,白糖 5 克,料酒 3 克,汤
100 克,葱,姜丝各 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去
皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条.胡萝卜 茄子去蒂洗净去皮 切条, 厘米的段. 切条,油菜洗净切 7 厘米的段.
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油. 勺内放油 胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用. 胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用. (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱, (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖, 勺内留底油烧热后 料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡. 料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡. (4)砂锅内加入半勺油 放在火上烧热热,先将油菜倒入, (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将 砂锅内加入半勺 烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
吉利茄卷 主料: 主料:茄子 300 克,猪肉馅 100 克.
配料: 配料:面包渣 75 克,鸡蛋 1.5 个,面粉 50 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,料酒 3 克,葱,姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末, (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅 将肉馅装碗 均匀. 均匀. (2)茄子去蒂洗净去皮, 厘米段, (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长 6 厘米段,再用刀旋成 茄子去蒂洗净去皮
分钟(或用开水略烫) 使茄片变软. 片,撒少许盐腌制 5 分钟(或用开水略烫),使茄片变软.茄片里撒少许 面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. 面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色, (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色, 勺内放油 捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温. 关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
蒜泥茄子 材料:绿茄子,蒜头,麻油, 材料:绿茄子,蒜头,麻油,味精 做法: 做法: 个小时,挤去水, 1,茄子去把,洗净切滚刀块,用盐腌 3 个小时,挤去水,入开 茄子去把,洗净切滚刀块, 水锅焯熟,过凉,挤去水分. 水锅焯熟,过凉,挤去水分. 2,蒜头两瓣捣成泥,加少许水,麻油,味精兑成味汁,与茄子拌 ,蒜头两瓣捣成泥,加少许水,麻油,味精兑成味汁, 匀即成.如不咸,可适当再加些盐. 匀即成.如不咸,可适当再加些盐.
锅塌茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 200 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 25 克,色拉油 75 克,胡萝卜片 5 克,黄瓜片 5 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 5 克,米醋 3 克,葱,姜丝各 3 克, 香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片, 茄子去蒂洗净去皮 香葱切段. 香葱切段. (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面. (2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面. 肉馅加盐 剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. 剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液. (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺, (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎 勺内放油 成金黄色,加葱丝,姜丝, 成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,醋用小火塌透,待汤汁 味精, 醋用小火塌透, 收干淋香油, 收干淋香油,出勺装盘即好 关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺. 关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
玻璃茄子
主料: 主料:长嫩茄子 300 克. 配料: 配料:果脯 150 克,鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 25 克,青,红丝 20 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:白糖 100 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片, (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少 茄子去蒂洗净去皮 许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用. 许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用. (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油, (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油, 把鸡蛋打入碗内 烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞 烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度, 出沥油. 出沥油. (3)勺内留少许底油, 克烧开溶化, (3)勺内留少许底油,加水 50 克,糖 100 克烧开溶化, 勺内留少许底油
熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻, 熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂 在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉, 在茄夹上,倒入方盘内,用筷子一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬 壳后,装盘即好. 壳后,装盘即好.
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料. 关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
美味鱼香茄子 主料: 主料: 茄子 配料: 红椒丁, 配料: 姜,葱,蒜,青,红椒丁,海米粒 制作方式: 制作方式: 首先,将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀, 首先,将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍 一下,拍上干淀粉,蘸上
蛋黄液;锅置火上,入油烧至四成热时, 一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;锅置火上,入油烧至四成热时,投入 茄片炸至金黄色捞出. 茄片炸至金黄色捞出.
其次,锅留底油,放姜, 其次,锅留底油,放姜,葱,蒜爆香,再加入青,红椒丁,海米 蒜爆香,再加入青,红椒丁, 粒,清汤,茄片,盐,胡椒粉,酱油,白糖,味精,烧至茄子软透入味, 清汤,茄片, 胡椒粉,酱油,白糖,味精,烧至茄子软透入味, 用水淀粉勾芡炒匀即成
酱塌茄子 用料: 用料:茄子 面粉 淀粉 盐 酱油 鸡精 制作方式: 制作方式: 茄子切成喜欢的形状,只要比较小容易熟就可以. 1, 茄子切成喜欢的形状,只要比较小容易熟就可以. 调
好一碗料汁:酱油, 好一碗料汁:酱油,水,盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好,也可以加一点 盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好, 点糖提味儿.你喜欢的比例,就是如果你喜欢茄子颜色深一点, 点糖提味儿.你喜欢的比例,就是如果你喜欢茄子颜色深一点,酱油味
儿多点呢,就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的, 儿多点呢,就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的,就少放些酱 有味道就可以啦. 咸淡味也是自己掌握, 用盐量和酱油量结合起来, 油, 有味道就可以啦. 咸淡味也是自己掌握, 用盐量和酱油量结合起来, 跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以. 不过上面我调的这碗有点 跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以. 多了, 一半或者更少的量就可以啦. 第一次嘛, 要在不断摸索中前进哈. 多了, 一半或者更少的量就可以啦. 第一次嘛, 要在不断摸索中前进哈. 断摸索中前进哈 把料汁倒入茄子中拌好. 2 ,把料汁倒入茄子中拌好.料汁以把茄子都沾满还稍有富余 为准.可以稍腌一会儿,让茄子吸进一些味道和水分. 为准.可以稍腌一会儿,让茄子吸进一些味道和水分. 混入茄子中, 3 ,把面粉和淀粉按 4:1 混入茄子中,让每块茄子都沾上一部 分粉就好, 如图, 或者比图中再多一点也可以, 因为面也是很好吃的哈. 分粉就好, 如图, 或者比图中再多一点也可以, 因为面也是很好吃的哈. 淀粉也可以不加,但加了会使锅巴脆一点儿. 淀粉也可以不加,但加了会使锅巴脆一点儿. 锅中入平常炒菜量的油,烧热后把茄子倒入锅中平摊开, 4, 锅中入平常炒菜量的油,烧热后把茄子倒入锅中平摊开, 就像摊饼一样.用中火慢慢煎. 就像摊饼一样.用中火慢慢煎. 等面煎成金黄色,略有一点糊也可以,这样比较香, 5 ,等面煎成金黄色,略有一点糊也可以,这样比较香,就把 茄子翻过来煎.这时尽可以把茄子挑碎再翻,咱又不是烙饼哈.等这一 子翻过来煎.这时尽可以把茄子挑碎再翻,咱又不是烙饼哈. 面也达到另一面的成熟度,再翻炒几下,让茄子形成单独的一块块的
, 面也达到另一面的成熟度,再翻炒几下,让茄子形成单独的一块块的, 就可以出锅啦. 就可以出锅啦.
炒五色茄丝 主料: 主料:茄子 350 克. 配料: 配料:青椒 25 克,火腿 25 克,竹笋 25 克,川椒 10 克,猪板油 50 克, 淀粉 10 克. 调料: 调料:酱油 10 克,碘盐 4 克,味精 4 克,葱姜丝各 3 克,蒜片 5 克, 制作: 香油 5 克. 制作: (1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. (1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. 茄子去蒂洗净
(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝, (2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝, 勺内放油 竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡, 竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡, 淋香油出勺装盘即好. 淋香油出勺装盘即好. 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊. 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
椒油茄子 主料: 主料:嫩茄子 500 克. 配料: 配料:小尖椒 50 克. 调料: 调料:碘盐 6 克,味精 4 克,醋 3 克,蒜泥 5 克,酱油 10 克,香油 15 余粒. 克,花椒 20 余粒.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 分钟,蒸软烂取出滗水晾凉, (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸 30 分钟,蒸软烂取出滗水晾凉, 茄子去蒂洗净去皮 撕成碎条装盘. 撕成碎条装盘. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入 将尖椒去蒂和籽 酱油, 酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. 味精,醋调均匀,浇在茄条上. (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用. (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用. 勺内放香油 出味 把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀. 把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时抖均匀. 关 键 : 选 择 鲜 嫩 茄 子 蒸 烂 , 趁 热 油 浇 淋 味 更 美 .
挂浆枣泥茄盒
主料: 主料:嫩茄子 300 克,红枣 300 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 25 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:白糖 200 克,芝麻 25 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮 茄子去蒂洗净去皮 炒拌均匀,即为枣泥馅. 烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖 100 克,炒拌均匀,即为枣泥馅. 去掉皮, (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. 把茄夹内放入枣泥馅 (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内, (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至 勺内放油 金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. 金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. 加热熬成糖浆, (4)勺内留少许底油,加
水 50 克,白糖 100 克,加热熬成糖浆, 4)勺内留少许底油, 勺内留少许底油 再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好. 再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆挂均,装盘即好.
关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候. 关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
炸茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:水发海米 10 克,鸡蛋 2 个,面粉 50 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 4 克,味精 3 克,料酒 3 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末. 茄子去蒂洗净去皮
(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后, (2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入 肉馅内加海米 茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊, 茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将 茄夹拖全蛋糊. 茄夹拖全蛋糊. (3)勺内放油,烧六七成热, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内 勺内放油
炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 关键:全蛋糊要调的干稀适度, 关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温
香酥茄子 主料: 主料:嫩茄子 400 克. 配料: 配料:鸡蛋 1 个,湿淀粉 100 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 10 克,味精 5 克,胡椒粉 5 克,椒盐 8 克.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块, 分钟,挤出水份, (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌 10 分钟,挤出水份, 茄子去蒂洗净去皮 加胡椒粉,味精. 加胡椒粉,味精. (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. 把鸡蛋打入茄块内 (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出, (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出, 勺内放油烧六七成热 待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好. 待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,放椒盐即好. 关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊. 关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.
炸烹茄条
主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 鸡蛋半个, 配料:尖椒 10 克,胡萝卜 10 克,鸡蛋半个,湿淀粉 75 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 3 克,酱油 5 克,白糖 20 克,醋 10 克,
葱,姜,蒜各 3 克,香菜 3 克. 制作: 制作: (1)把茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米见方的条, (1)把茄子去蒂洗净去皮,切 4 厘米长,1 厘米见方的条,放入 把茄子去蒂洗净去皮 鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀. 美食中国] 鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀.[美食中国] (2)葱 姜切
丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段. (2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗 内放酱油, 内放酱油,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用. 味精, 醋等兑成汁待用. (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色, 勺内放油 倒出沥油. 倒出沥油. (4)勺内放底油,烧热后放葱, (4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再 勺内放底油 尖椒丝,胡萝卜丝, 放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. 放炸好的茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好. 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
菊花茄子 主料: 主料:长茄子 300 克. 配料: 配料:胡萝卜 5 克,面粉 30 克,色拉油 750 克,湿淀粉约 8 克. 调料: 调料:番茄酱 25 克,碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 25 克,葱姜末各 3 克. 制作: 制作:
(1)把茄子去蒂洗净去皮, 厘米高的墩, (1)把茄子去蒂洗净去皮,切 4 厘米高的墩,然后在墩的横断面 把茄子去蒂洗净去皮 剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用, 剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷 头丁. 头丁. (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油, (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘 勺内入油 内. (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末, (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤, 勺内放底油烧热
白糖,胡萝卜丁, 白糖,胡萝卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸 味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油, 烧开 好的茄花眼即好. 关键:切茄花时要深而不透, 好的茄花眼即好. 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾 均匀. 均匀.
鱼香茄花 主料:嫩茄子 400 克. 主料:
配料: 配料:胡萝卜 10 克,青椒 10 克,川椒 10 克,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 4 克,白糖 10 克,醋 5
克,料酒 5 克,红油 10 克,葱姜蒜各 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成 5 厘米 茄子去蒂洗净去皮 的段.胡萝卜,青椒,川椒, 的段.胡萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片. 姜切丝,蒜切片. (2)碗内放酱油, (2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对 碗内放酱油 料酒,味精,湿淀粉, 成汁待用. 成汁待用. (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥 (3) 勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥 勺内放油烧七八成热 油,装盘. 装盘. (4)勺内放
少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅, (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入 勺内放少许底油
胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油, 胡萝卜丝,川椒丝,青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油, 烧淋在茄花上即好. 烧淋在茄花上即好. 关键:炸茄花时要热油. 关键:炸茄花时要热油.
糖醋茄条 主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,湿淀粉 10 克,胡萝卜 5 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 6 克,味精 4 克,白糖 30 克,米醋 10 克,葱姜
蒜各 3 克,香菜 3 克,香油 5 克 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条,加少许 茄子去蒂洗净去皮 盐,略腌,沾面粉. 略腌,沾面粉.
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片, (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜 鸡蛋打入碗内 切丝,香菜切段. 切丝,香菜切段. (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里, (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸 勺内放油 成金黄色,倒出沥油后装盘. 成金黄色,倒出沥油后装盘. (4)勺内放少许底油,烧热,放葱, (4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝, 勺内放少许底油 蒜炝锅,放入胡萝卜丝, 香菜段,少许汤, 香菜段,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇 味精, 醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油, 淋在茄条上即好. 淋在茄条上即好. 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆. 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
酿茄墩
主料: 主料:长嫩茄子 300 克,肉馅 100 克. 配料:鸡蛋半个, 配料:鸡蛋半个,火腿末 5 克,香菇末 5 克,香菜末 5 克,湿淀粉 10 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 3 厘米长的圆段,用小刀挖去茄子 厘米长的圆段, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 段中间部分. 段中间部分. (2)把肉馅加葱末,姜末, (2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空 把肉馅加葱末 味精,鸡蛋搅均匀后, 的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末, 分钟,熟后取出, 的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸 8 分钟,熟后取出, 摆入盘内. 摆入盘内. (3)勺内放少许底油,加汤, (3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿 勺内放少许底油 味精, 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜各 3 克,料酒 3 克.
淀粉勾成流芡, 淋在茄墩上即好. 淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.
关键:掌握好蒸的时间. 关键:掌握好蒸的时间.
酱焖茄子 主料: 主料:长嫩茄子 500 克. 配料: 配料:淀粉 8 克,色拉油 750 克 调料: 调料:豆瓣酱 50 克,白糖 15 克,味精 5 克,葱姜蒜各 3 克.
制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末, (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末, 茄子去蒂洗净 ,,葱切豆瓣状 蒜切片. 蒜切片.
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油. 勺内放油 (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒, (3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒, 勺内放少许底油 加汤, 加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片,汁浓 糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精,蒜片, 后用湿淀粉勾芡,加明油, 后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底. 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
麻辣茄饺 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,猪肉馅 100 克.
配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克,川椒 5 克. ' 调料: 麻椒面(或花椒面)10 调料:碘盐 5 克,味精 5 克,麻椒面(或花椒面)10 克,红油 10 克,葱, 姜末各 3 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 茄子去蒂洗净去皮 (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀. (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹 肉馅加盐 内,沾面备用. 沾面备用. (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊. (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊. 用剩下的鸡蛋 用碗把盐,味精, 椒面,汤和淀粉兑成汁. 用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸, (4)勺内放油烧五六成热, 勺内放油烧五六成热 把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后, 呈金黄色后, 倒出沥油. 倒出沥油. (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒, (5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒 勺内放底油 入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好. 入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好.
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度. 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
肉片烧茄子 主料: 主料:茄子 400 克,猪肉 75 克. 配料: 配料:青椒 25 克,淀粉 10 克,汤 75 克,色拉油 1000 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 10 克,白糖 10 克,料酒 4 克,味精 4 克,醋 4 克,葱姜蒜 5 各 3 克,香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块. (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块. 茄子去蒂洗净去皮 葱切丁,姜切末,蒜切片. 葱切丁,姜切末,
蒜切片. (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色, (2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放 勺内放油烧六七成热 入勺内,稍炸倒出沥油. 入勺内,稍炸倒出沥油. (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片, (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片, 勺内放底油 茄块,青椒块, 茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,味精,糖烧开,用中 料酒烹,再加汤,酱油, 味精,糖烧开, 小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油. 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
蒸瓤茄子
主料: 主料:长嫩茄子 400 克,猪肉馅 100 克. 配料:鸡蛋半个, 配料:鸡蛋半个,色拉油 750 克,湿淀粉 10 克. 调料: 调料:碘盐 4 克,味精 3 克,酱油 6 克,料酒 3 克,葱姜末 3 克,鲜汤 100 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚 0.4 厘米的片.肉馅加葱末, 厘米的片. 肉馅加葱末, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 姜末, 姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀. 味精,酱油,鸡蛋搅均匀. (2)勺内放油,烧六七成热, 分钟,见茄片变软, (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约 2 分钟,见茄片变软, 勺内放油 色黄,捞出沥油. 色黄,捞出沥油. (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在 (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅, 将炸好的茄片每两片叠合在一起 碗内, 分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内. 碗内,上屉蒸约 10 分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内. (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油, (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精, 勺内放少许油 味精, 鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好. 鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好.
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间. 关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
芝麻茄条 主料: 主料:茄子 400 克. 配料: 配料:熟芝麻 30 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:酱油 15 克,碘盐 4 克,白糖 10 克,味精 4 克,料酒 5 克,葱姜 末各 4 克,蒜片 5 克,香油 5 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条. 茄子去蒂洗净去皮
(2)勺内放油,烧六七成热, 分钟, (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸 2 分钟,呈金黄色时捞 勺内放油 出沥油. 出沥油. (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅, (3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅, 勺留少许底油
放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒, 放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀粉对好的汁,
味精, 淀粉对好的汁, 翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好. 关键:掌握炸茄条的油温. 关键:掌握炸茄条的油温.
番茄茄饼 主料: 主料:长嫩茄子 250 克,肉馅 100 克. 配料: 配料:面包渣 100 克,鸡蛋 2 个,面粉 30 克,胡萝卜 10 克,湿淀粉 8 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:番茄酱 30 克,白糖 20 克,米醋 5 克,碘盐 5 克,味精 4 克,葱 姜末各克. 姜末各克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的圆片. (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚 0.3 厘米的圆片.肉馅内加葱 茄子去蒂洗净去皮 末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切好的茄片,两片叠落,中 姜末, 味精,鸡蛋半个搅均匀.把切好的茄片,两片叠落, 间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. 间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片. (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀. (2)把剩下的鸡蛋打入碗内, 把剩下的鸡蛋打入碗内 搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后, 把沾面粉的茄片挂蛋液后, 再沾面包渣拍实. 再沾面包渣拍实. (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色, (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色, 勺内放油 捞出沥油摆盘. 捞出沥油摆盘. (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片, (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖, 勺内加底油 醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好. 味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好.
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落. 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
烧熘茄盒 主料: 主料:长嫩茄子 300 克,猪肉馅 150 克. 配料: 配料:尖椒 25 克,鸡蛋 2 个,水发海米 15 克,面粉 50 克,湿淀粉 30 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:酱油 8 克,碘盐 4 克,味精 4 克,白糖 10 克,葱,姜各 4 克, 蒜 5 克,香油 5 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块, 茄子去蒂洗净去皮 克切末, 克切丝,蒜切片. 葱,姜 2 克切末,2 克切丝,蒜切片. (2)肉馅加盐,味精, (2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放 肉馅加盐 姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀, 入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. 入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. (3)用鸡蛋 克制成蛋粉煳. (3)用鸡蛋 1.5 个,加淀粉 20 克,面粉 30 克制成蛋粉煳. (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺, (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成 勺内放油烧六七成热时 金黄色捞出沥油. 金黄色捞出沥油. (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油, (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜
丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油, 勺内放少许底油 盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡,加香 炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜片,用湿淀粉勾芡, 油,颠翻均匀,装盘即好. 颠翻均匀,装盘即好.
关键:制糊干稀适度, 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长
松仁茄花 主料: 主料:长嫩茄子 400 克. 配料: 配料:松籽 50 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克.味精 4 克,白糖 10 克,醋 5 克,酱油 6 克,葱丁 3 克,姜末 3 克,蒜片 3 克,汤 75 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后, (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成 6 厘 茄子去蒂洗净去皮 厘米的块. 米 X6 厘米的块. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. 勺内放油 (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁, (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁, 勺内留少许底油 姜末,蒜片,酱油, 姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料酒,炸好的茄花,烧开, 味素, 料酒,炸好的茄花,烧开, 用湿淀粉勾芡,点香油,装盘即好. 用湿淀粉勾芡,点香油,装盘即好. 关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大. 关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
素烧什锦茄丁 主料: 主料:茄子 300 然.
配料: 配料:红,绿柿子椒各 25 克,竹笋 25 克,胡萝卜 25 克,黄瓜 25 克, 湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 4 克,白糖 10 克,料酒 5 克,葱丁 3 克,姜末 3 克,蒜片 3 克,汤 75 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 绿柿子椒, (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 切成 1. 厘米见方的丁, , 2 厘米见方的丁, 红 绿柿子椒, 竹笋,胡萝卜, 厘米见方的丁. 竹笋,胡萝卜,共同瓜均切 1 厘米见方的丁. (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油. (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹 勺内放油 笋丁,胡萝丁, 笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 绿椒丁用油略炸倒出沥油. (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅, (3)勺内留少许底油, 勺内留少许底油 烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁, 再放入茄丁及竹笋丁, 红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁, 红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,料酒烹一下,再加酱油,汤, 料酒烹一下,再加酱油, 盐,糖,味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 味精烧开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁. 关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
椒盐茄饼 主料: 主料:嫩茄子 300 克,猪肉馅 150
克. 配料: 配料:鸡蛋 2 个,面粉 30 克,色拉油 75 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的圆片. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度 0.3 厘米的圆片. 茄子去蒂洗净去皮
(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后, (2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两 肉馅内加盐 片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. 片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热, (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将 剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀 茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 关键:煎时火不要急. 关键:煎时火不要急.
法式茄排 主料: 主料:茄子 400 克 配料: 100 配料:鸡蛋 2 个,面粉 50 克,面包渣 100 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:番茄酱 50 克,白糖 10 克,碘盐 5 克,味精 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米厚的片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 0.6 厘米厚的片,加盐腌制 10 分 茄子去蒂洗净去皮 钟. (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份, (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾 鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液 面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. 面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油, (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油, 勺内放油 改一字条,摆入盘内. 改一字条,摆入盘内. (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 番茄酱放入勺内略炒
关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉. 关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
脆皮茄卷 主料: 主料:长茄子 300 克,猪肉馅 150 克. 配料: 鸡蛋半个, 配料:脆皮粉 100 克,鸡蛋半个,面粉 25 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,葱姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米的段, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 5 厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀 茄子去蒂洗净去皮 的片,用少许盐略腌制. 的片,用少许盐略腌制.
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后, (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好 肉馅加盐 的茄片内卷好,沾面粉. 的茄片内卷好,沾面粉. (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油, (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟 把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色, 捞出沥油, 装盘撒椒盐即好. 时, 把茄卷
逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色, 捞出沥油, 装盘撒椒盐即好. 关键:脆皮糊搅好立即用. 关键:脆皮糊搅好立即用.
东坡茄子 主料: 主料:嫩茄子 500 克,猪肉馅 100 克. 配料: 配料:湿淀粉 10 克,色拉油 750 克.
调料: 调料:白糖 50 克,碘盐 5 克,味精 4 克,酱油 15 克,料酒 5 克,葱姜 末各 5 克,汤 100 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 5 厘米见方的块.在茄块平面剞十 厘米见方的块. 在茄块平面剞十 (1)茄子去蒂洗净去皮, 茄子去蒂洗净去皮 字花刀, 厘米. 字花刀,深度为 2 厘米. (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油, (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆 炒勺放油 入大碗内. 入大碗内. (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒, (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒, 勺内留少许底油 放酱油, 放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内,上屉蒸 味精,白糖,料酒,汤烧开后倒入装茄块的碗内, 分钟. 10 分钟. (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中, (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉 把汤沥勺内
勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色. 关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
一品茄子 一品茄子 主料: 主料:长嫩茄子 500 克,猪五花肉 75 克. 配料: 配料:油菜心 100 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,酱油 8 克,味精 5 克,白糖 10 克,葱,姜丝 3 克, 蒜片 4 克,香菜 3 克. 制作: 制作:
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片, (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗 茄子去蒂洗净去皮 净切两半,香菜切段. 净切两半,香菜切段. (2)勺内放油烧七八成热, (2)勺内放油烧七八成热, 勺内放油烧七八成热 把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油, 把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油, 摆入汤盘内. 摆入汤盘内. (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝, (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱 勺内留底油 分钟, 油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,上屉蒸 15 分钟,取 味精, 油菜,汤烧开 倒在茄条上, 出. (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片, (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用 把汤沥在勺里 湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好. 湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段即好. 关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间. 关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
焦熘茄条 主料: 主料:嫩茄子 300 克. 配料: 配料:尖椒 50 克,湿淀粉 75 克,色拉油 7
50 克. 调料: 调料:酱油 6 克,碘盐 5 克,味精 4 克,白糖 6 克,醋 3 克,料酒 4 克, 葱丁姜末各 3 克,蒜片 4 克,汤 50 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条.尖椒也 茄子去蒂洗净去皮 切成条. 切成条. 兑成汁. 兑成汁. (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内, (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金 勺内放油 黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. 黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. (4)勺内留底油,烧热,放入葱, (4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄 勺内留底油 蒜炝锅, 条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下, 条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的汁,颠翻几下,点香油出 勺装盘即成. 关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆. 勺装盘即成. 关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆. (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油, (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉 茄条加淀粉挂糊 味精,
鲇鱼炖茄子 主料: 主料:鲇鱼 400 克,嫩茄子 400 克. 配料: 配料:猪五花肉 50 克,香菜 10 克. 调料: 调料:碘盐 10 克,味精 5 克,醋 5 克,料酒 3 克,胡椒粉 5 克,葱姜 丝各 3 克,香油 5 克,汤 500 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. 茄子去蒂洗净去皮
(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫, (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中 将鲇鱼收拾整理干净后 浸凉,取出用筷子刮去表面粘液. 厘米的段, 浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇鱼改 6-7 厘米的段,小个整条 即可. 即可. (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. 勺内放少许油 (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫, (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加 勺内放汤 分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内. 盐,料酒用小火炖 20 分钟左右,捡出五花肉,倒入碗内. (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 碗内加醋 关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好. 关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
柱侯茄子煲 主料: 主料:嫩茄子 500 克. 配料: 配料:猪肉 50 克,胡萝卜 25 克,湿淀粉 10 克,色拉油 750 克,香菜 5 克. 调料: 调料:柱侯酱 15 克,味精 4 克,白糖 5 克,料酒 3 克,汤
100 克,葱,姜丝各 3 克. 制作: 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮, 厘米长, 厘米宽的条. (1)茄子去蒂洗净去
皮,切成 4 厘米长,1 厘米宽的条.胡萝卜 茄子去蒂洗净去皮 切条, 厘米的段. 切条,油菜洗净切 7 厘米的段.
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油. 勺内放油 胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用. 胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用. (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱, (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖, 勺内留底油烧热后 料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡. 料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇浮沫,用湿淀粉勾芡. (4)砂锅内加入半勺油 放在火上烧热热,先将油菜倒入, (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将 砂锅内加入半勺 烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
吉利茄卷 主料: 主料:茄子 300 克,猪肉馅 100 克.
配料: 配料:面包渣 75 克,鸡蛋 1.5 个,面粉 50 克,色拉油 750 克. 调料: 调料:碘盐 5 克,味精 4 克,料酒 3 克,葱,姜末各 3 克,椒盐 6 克. 制作: 制作: (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末, (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅 将肉馅装碗 均匀. 均匀. (2)茄子去蒂洗净去皮, 厘米段, (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长 6 厘米段,再用刀旋成 茄子去蒂洗净去皮
分钟(或用开水略烫) 使茄片变软. 片,撒少许盐腌制 5 分钟(或用开水略烫),使茄片变软.茄片里撒少许 面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. 面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色, (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色, 勺内放油 捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温. 关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
蒜泥茄子 材料:绿茄子,蒜头,麻油, 材料:绿茄子,蒜头,麻油,味精 做法: 做法: 个小时,挤去水, 1,茄子去把,洗净切滚刀块,用盐腌 3 个小时,挤去水,入开 茄子去把,洗净切滚刀块, 水锅焯熟,过凉,挤去水分. 水锅焯熟,过凉,挤去水分. 2,蒜头两瓣捣成泥,加少许水,麻油,味精兑成味汁,与茄子拌 ,蒜头两瓣捣成泥,加少许水,麻油,味精兑成味汁, 匀即成.如不咸,可适当再加些盐. 匀即成.如不咸,可适当再加些盐.