酶在食品工业的应用
食品科学与工程 071240313 周敏
摘 要： 本文介绍了酶在食品工业中的重要作用，展望了酶在食品工业的应用前景 关键词： 酶；食品工业；应用；前景 The application of enzyme in food industry
Food science and engineering 071240313 Zhoumin
Abstract: this article introduced the enzyme in the food industry, discussed the important role of the food industry development prospects.
Keywords: enzyme,the food industry, application, prospect
前言
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品,称为酶制剂。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，这是由于酶用作催化剂具有以下独特的优点：（1）可在常温常压和温和的酸、碱度下，高效地进行催化反应，有利于简化设备，改善劳动条件和降低成本。（2）酶催化所需的活化能极低，催化效率远比无机催化剂为高，（3）酶对作用底物有严格的专一性，因此可以从复杂的原料中加工某一成分，以制取所需的产品，或者从某种物质中去除某一成分，（4）酶本身是蛋白质，无毒，对酸碱度较为敏感，可以简单地用调节酸碱度、改变反应温度或添加抑制剂等办法来控制酶反应的进行。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76 种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。另外,酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用[ 2-5 ][1]。国际生物化学联合会把酶分成六大类氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构
酶类、合成酶类。与此同时，酶工程产业也在快速发展。1998 年全世界工业酶制剂销售额高达16 亿美元，预计到2008 年，销售额将达到3 0 亿美元。自古以来，酶和食品就有着天然的联系，人们在生产各种食品时，有意无意就利用酶。近年来随着酶技术的发展，酶技术在食品工业中得到了广泛地应用。
1.酶与食品的关系
在食品加工中，较好地保持食物的色、香、味和结构是很重要的。 因此， 在加工过程中要避免引起剧烈的化学反应。 酶的作用条件非常温和，因此，它是最适合用于食品加工的催化剂。 对食品科技工作者来说，如何合理地利用酶和控制酶， 是值得认真研究和掌握的重要课题。酶在食品保藏和加工中起着非常重要的作用。 许多酶所催化的反应从作物最初生长时就开始了。 当它被采集作为食品时， 生物体内酶的催化作用仍然继续进行着。动物体死后，其合成代谢停止。 而分解代谢加快，因此就会导致组织腐坏。但是，这也并不一定完全是件坏事，因为它可能会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲， 叶绿素的降解则是有害的
[6]。
2.酶在食品工业中的重要作用
近年来，采用酶工程还成功地将淀粉加工成饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、偶联糖( 一种甜味环糊精) 等各类淀粉糖产品，它们在食品工业中均起重要作用。例如：脂肪酶在乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等多种用途。而麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麦芽糖还原成的麦芽糖醇为发热量最低的甜味剂，可供糖尿病、高血压、肥胖病人食用。麦芽糊精无臭、无味、无色、吸湿性低、粘度高、溶解时分散性好，国外食品工业中都用它来改善食品风味；糖果工业中用它调节糖度，并阻止蔗糖析晶和吸湿；饮料工业中用它作为增稠剂、泡沫稳定剂，还用于粉末饮料制造，以加速干燥；制造固体酱油、汤粉时用它增稠并延长保质期，因它不易吸湿结块。偶联糖用于食品中不易引起蛀牙，作为食品添加剂用以乳化、稳定、发泡、保香脱苦等
[8-12][7]。
3.酶在食品加工中的应用
3.1酶在淀粉类原料加工中的应用
在淀粉类原料的加工中， 应用较多的酶是淀粉酶，糖化酶和葡萄糖异构酶等。这些酶主要来源于细菌，霉菌和种子的发芽， 在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、 麦芽糖、 糊精和糖浆等。在啤酒、 白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产中，酶主要用来处理 发酵原料， 使淀粉降解。
表1酶在淀粉加工中的应用
产品名称
饴糖 酶促反应及酶制剂 包括α一淀粉酶，β一淀粉酶
细菌淀粉酶等生产工艺
麦芽糊精
麦芽糖浆（三糖、四糖） 细菌α一淀粉酶 糖化型α-淀粉酶 粉果、冰淇淋、速溶饮料 改善制品风味
广泛用于多种食品
加工（欧美流行） [13] 用途 糖果 高麦芽糖浆（麦芽糖达60%） α一淀粉酶液化后, 用β一淀粉酶糖化。
葡萄糖 α一淀粉酶（pH6.0， 90℃）食品、医药
糖化酶（pH5.0 ，55℃）
麦芽精与麦芽糖醇 β一淀粉酶，异淀粉酶配合使
用 食品
偶联糖（有果糖末端
的甜糊精） 环糊精葡萄精基转移酶（CGTase）（在蔗精与淀粉共
存时，可生成偶联糖） 甜度为蔗糖的40% 用于食品不会引 起蛀牙
冷饮
低糖食品 果葡糖浆的果糖 葡萄糖异构酶（微生物酶） （可固定化使用）
3.2酶在蛋品工业中的应用
用葡萄糖氧化酶祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖， 是酶在蛋品加工中的一项重要用途。 随着顾客们质量意识愈来愈提高，蛋黄酱比起人造的乳化剂更受到食品加工企业青睐。能水解蛋黄素的磷脂酶可提高蛋黄酱的乳化性能。N o v o 公司开发出从微生物中提取得到的新一代磷脂酶，用以取代目前使用猪磷脂酶，可应用于禁食猪肉的穆斯林国家，其前景十分广阔
[ 5 ]。通常蛋黄在高于60℃的温度下会丧失乳化性质，而经酶改性处理后的蛋黄粉制成的
“耐热蛋黄”。可以承受70～80℃乃至更高的温度，大大提高了灭菌温度，从而提供了更大的微生物安全范围。耐热的蛋黄酱也更能较好地适用于热带国家或用于热的食品如汉堡包。
3.3酶在乳品工业中的应用
乳制品中的α - 酪蛋白, β - 酪蛋白, κ - 酪蛋白以及α - 乳清蛋白, β - 乳球蛋白等都是TGase的良好底物, 因而, TGase在乳制品工业中也有很高的应用价值
酶能够在较宽的pH范围内(pH615～810) 对乳品蛋白质进行交联。
3.3.1干酪生产
全世界干酪生产所耗牛奶达1 亿多吨，占牛奶总产量的1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶k —酪蛋白，在酸性条件下，Ca 使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。凝乳酶取自小牛，全世界每年宰杀小牛多达4000 万头。自日本10 多年前发现微生物凝乳酶后，现在85% 的动物酶已由微生物酶所代替。微生物凝乳酶本质为微酸性蛋白酶，只是凝乳作用强而蛋白分解作用弱而已，还会使少量酪蛋白分解，形成苦味。现在采用基因工程将牛凝乳酶原生产基因植入大肠杆菌，已经表达成功，用发酵法已可生产真正凝乳酶。在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡、风味变差及不影响奶酪老化过程中奶酪基液的品质,同时,还能起到抑菌作用,不至引起酪酸发酵,这是其他防腐剂所无法比拟的[15]2+[ 14 ] 。该。在重制奶酪生产中, 添加MTGase处理后,使乳
[ 16 ]清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益
3.3.2婴儿奶粉 。
溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接地促进婴儿肠道内双歧杆菌的增殖;可以促进婴
儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳,延长在肠道停留时间,有利于婴儿消化吸收;可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化;它还能够强化血清灭菌蛋白、γ2球蛋白等体内防御因子,以增强对感染的抵抗力,特别是对早产婴儿有预防体重减轻和消化器官疾病及增加体重的功效,是婴儿食品及配方奶粉等的良好添加剂
在包装前加入300～600 ppm[ 18 ] [ 17] 。溶菌酶特别适合于巴氏杀菌奶的防腐,一般。人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
3.3.3分解乳糖
牛乳中含有5%的乳糖， 乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖。 有些人饮用牛
奶后常发生腹泻、 腹痛等症状， 这是由于体内缺乏乳糖酶所致。为了解决以上问题， 采用聚丙烯酰胺包埋法， 将乳糖酶固定后再与牛乳作用， 就可以制造不含乳糖的牛奶，这个
研究在美国极为盛行，在日本也很受重视，乳清是生产干酪的副产品， 乳清中含有4%~5%的乳糖，先用固定化乳糖酶处理乳清， 然后再经固定化葡萄糖异构酶作用， 可使乳清的甜度提高到蔗糖的甜度。
3.4酶在肉类加工中的应用
酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其它质地较差的肉(如老动物肉)，其结缔组织和胶原蛋白质及单性蛋白质含量高而且结构复杂。胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分为耐热和不耐热两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉就显得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹饪时软化较难，因而显得肉质粗糙，难以烹调，口感亦差。采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而成功地使肉质嫩化。在加入转谷氨酰胺酶的肌肉蛋白凝胶体系中，由于其催化横向结合反应使得谷氨酰残基和赖氨酸残基结合形成ε - （γ - 谷氨酰）赖氨酸。形成的G L 肽键不仅构成凝胶网络上新的连接点，而且具有比二硫键更强的连接力，从而能够使凝胶具有更强的稳定性，赋予制品更加优良的品质
3.4.1 提高原料利用率
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品加工业中的一个重要部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要，人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品，其中面临的一个问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高营养价值和市场价值。Sakamoto 和Soeda 应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混合，成型，从而做成肉丸、烧麦等，可以大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善
3.4.2 提高产品出率
肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。J.F.Kerry 以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失，利用响应曲面法分析试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降的趋势[ 21][ 20 ][19]。 。 。分析其原因，主要是ε - （γ - 谷氨酰）赖氨酸的G L 肽键提高了制品中凝胶网络的稳定性使凝胶抗热能力增强，从而产品能够在热处理中降低蒸煮损失，提高产品出率。此外利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生[22]。
3.4.3 改善肉制品的质构
良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好的功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加0 . 2 %
— 0 . 5 % 的转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持
4结束语 [ 23 ] 。
食品酶产业是当今最具有发展潜力的新兴产业之一，酶工程在食品工业中已经得到了广泛应用。随着基因工程等新技术的发展，酶工程应用潜力有望进一步发挥。展望末来，这种源于自然界自身的清洁技术在寻找创新、有经济效益和利于环保的方法，为遍及全球的工业问题提供解决方案方面有着广阔的应用前景。
参考文献
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酶在食品工业的应用
食品科学与工程 071240313 周敏
摘 要： 本文介绍了酶在食品工业中的重要作用，展望了酶在食品工业的应用前景 关键词： 酶；食品工业；应用；前景 The application of enzyme in food industry
Food science and engineering 071240313 Zhoumin
Abstract: this article introduced the enzyme in the food industry, discussed the important role of the food industry development prospects.
Keywords: enzyme,the food industry, application, prospect
前言
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。而从生物体中提取的具有酶活力的制品,称为酶制剂。酶制剂是食品添加剂中发展迅速的行业，这是由于酶用作催化剂具有以下独特的优点：（1）可在常温常压和温和的酸、碱度下，高效地进行催化反应，有利于简化设备，改善劳动条件和降低成本。（2）酶催化所需的活化能极低，催化效率远比无机催化剂为高，（3）酶对作用底物有严格的专一性，因此可以从复杂的原料中加工某一成分，以制取所需的产品，或者从某种物质中去除某一成分，（4）酶本身是蛋白质，无毒，对酸碱度较为敏感，可以简单地用调节酸碱度、改变反应温度或添加抑制剂等办法来控制酶反应的进行。我国列入食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 的酶制剂品种已有30多种，而日本食品卫生法（新法）中，作为食品添加剂的酶已达76 种，酶制剂在食品工业的许多领域得到了广泛的应用。另外,酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用[ 2-5 ][1]。国际生物化学联合会把酶分成六大类氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构
酶类、合成酶类。与此同时，酶工程产业也在快速发展。1998 年全世界工业酶制剂销售额高达16 亿美元，预计到2008 年，销售额将达到3 0 亿美元。自古以来，酶和食品就有着天然的联系，人们在生产各种食品时，有意无意就利用酶。近年来随着酶技术的发展，酶技术在食品工业中得到了广泛地应用。
1.酶与食品的关系
在食品加工中，较好地保持食物的色、香、味和结构是很重要的。 因此， 在加工过程中要避免引起剧烈的化学反应。 酶的作用条件非常温和，因此，它是最适合用于食品加工的催化剂。 对食品科技工作者来说，如何合理地利用酶和控制酶， 是值得认真研究和掌握的重要课题。酶在食品保藏和加工中起着非常重要的作用。 许多酶所催化的反应从作物最初生长时就开始了。 当它被采集作为食品时， 生物体内酶的催化作用仍然继续进行着。动物体死后，其合成代谢停止。 而分解代谢加快，因此就会导致组织腐坏。但是，这也并不一定完全是件坏事，因为它可能会改善某些食品原料的风味。在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲， 叶绿素的降解则是有害的
[6]。
2.酶在食品工业中的重要作用
近年来，采用酶工程还成功地将淀粉加工成饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、偶联糖( 一种甜味环糊精) 等各类淀粉糖产品，它们在食品工业中均起重要作用。例如：脂肪酶在乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等多种用途。而麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麦芽糖还原成的麦芽糖醇为发热量最低的甜味剂，可供糖尿病、高血压、肥胖病人食用。麦芽糊精无臭、无味、无色、吸湿性低、粘度高、溶解时分散性好，国外食品工业中都用它来改善食品风味；糖果工业中用它调节糖度，并阻止蔗糖析晶和吸湿；饮料工业中用它作为增稠剂、泡沫稳定剂，还用于粉末饮料制造，以加速干燥；制造固体酱油、汤粉时用它增稠并延长保质期，因它不易吸湿结块。偶联糖用于食品中不易引起蛀牙，作为食品添加剂用以乳化、稳定、发泡、保香脱苦等
[8-12][7]。
3.酶在食品加工中的应用
3.1酶在淀粉类原料加工中的应用
在淀粉类原料的加工中， 应用较多的酶是淀粉酶，糖化酶和葡萄糖异构酶等。这些酶主要来源于细菌，霉菌和种子的发芽， 在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、 麦芽糖、 糊精和糖浆等。在啤酒、 白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产中，酶主要用来处理 发酵原料， 使淀粉降解。
表1酶在淀粉加工中的应用
产品名称
饴糖 酶促反应及酶制剂 包括α一淀粉酶，β一淀粉酶
细菌淀粉酶等生产工艺
麦芽糊精
麦芽糖浆（三糖、四糖） 细菌α一淀粉酶 糖化型α-淀粉酶 粉果、冰淇淋、速溶饮料 改善制品风味
广泛用于多种食品
加工（欧美流行） [13] 用途 糖果 高麦芽糖浆（麦芽糖达60%） α一淀粉酶液化后, 用β一淀粉酶糖化。
葡萄糖 α一淀粉酶（pH6.0， 90℃）食品、医药
糖化酶（pH5.0 ，55℃）
麦芽精与麦芽糖醇 β一淀粉酶，异淀粉酶配合使
用 食品
偶联糖（有果糖末端
的甜糊精） 环糊精葡萄精基转移酶（CGTase）（在蔗精与淀粉共
存时，可生成偶联糖） 甜度为蔗糖的40% 用于食品不会引 起蛀牙
冷饮
低糖食品 果葡糖浆的果糖 葡萄糖异构酶（微生物酶） （可固定化使用）
3.2酶在蛋品工业中的应用
用葡萄糖氧化酶祛除禽蛋中含有的微量葡萄糖， 是酶在蛋品加工中的一项重要用途。 随着顾客们质量意识愈来愈提高，蛋黄酱比起人造的乳化剂更受到食品加工企业青睐。能水解蛋黄素的磷脂酶可提高蛋黄酱的乳化性能。N o v o 公司开发出从微生物中提取得到的新一代磷脂酶，用以取代目前使用猪磷脂酶，可应用于禁食猪肉的穆斯林国家，其前景十分广阔
[ 5 ]。通常蛋黄在高于60℃的温度下会丧失乳化性质，而经酶改性处理后的蛋黄粉制成的
“耐热蛋黄”。可以承受70～80℃乃至更高的温度，大大提高了灭菌温度，从而提供了更大的微生物安全范围。耐热的蛋黄酱也更能较好地适用于热带国家或用于热的食品如汉堡包。
3.3酶在乳品工业中的应用
乳制品中的α - 酪蛋白, β - 酪蛋白, κ - 酪蛋白以及α - 乳清蛋白, β - 乳球蛋白等都是TGase的良好底物, 因而, TGase在乳制品工业中也有很高的应用价值
酶能够在较宽的pH范围内(pH615～810) 对乳品蛋白质进行交联。
3.3.1干酪生产
全世界干酪生产所耗牛奶达1 亿多吨，占牛奶总产量的1/4。干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶k —酪蛋白，在酸性条件下，Ca 使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。凝乳酶取自小牛，全世界每年宰杀小牛多达4000 万头。自日本10 多年前发现微生物凝乳酶后，现在85% 的动物酶已由微生物酶所代替。微生物凝乳酶本质为微酸性蛋白酶，只是凝乳作用强而蛋白分解作用弱而已，还会使少量酪蛋白分解，形成苦味。现在采用基因工程将牛凝乳酶原生产基因植入大肠杆菌，已经表达成功，用发酵法已可生产真正凝乳酶。在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡、风味变差及不影响奶酪老化过程中奶酪基液的品质,同时,还能起到抑菌作用,不至引起酪酸发酵,这是其他防腐剂所无法比拟的[15]2+[ 14 ] 。该。在重制奶酪生产中, 添加MTGase处理后,使乳
[ 16 ]清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益
3.3.2婴儿奶粉 。
溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接地促进婴儿肠道内双歧杆菌的增殖;可以促进婴
儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳,延长在肠道停留时间,有利于婴儿消化吸收;可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化;它还能够强化血清灭菌蛋白、γ2球蛋白等体内防御因子,以增强对感染的抵抗力,特别是对早产婴儿有预防体重减轻和消化器官疾病及增加体重的功效,是婴儿食品及配方奶粉等的良好添加剂
在包装前加入300～600 ppm[ 18 ] [ 17] 。溶菌酶特别适合于巴氏杀菌奶的防腐,一般。人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。
3.3.3分解乳糖
牛乳中含有5%的乳糖， 乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖。 有些人饮用牛
奶后常发生腹泻、 腹痛等症状， 这是由于体内缺乏乳糖酶所致。为了解决以上问题， 采用聚丙烯酰胺包埋法， 将乳糖酶固定后再与牛乳作用， 就可以制造不含乳糖的牛奶，这个
研究在美国极为盛行，在日本也很受重视，乳清是生产干酪的副产品， 乳清中含有4%~5%的乳糖，先用固定化乳糖酶处理乳清， 然后再经固定化葡萄糖异构酶作用， 可使乳清的甜度提高到蔗糖的甜度。
3.4酶在肉类加工中的应用
酶技术可以促使肉类嫩化。牛肉及其它质地较差的肉(如老动物肉)，其结缔组织和胶原蛋白质及单性蛋白质含量高而且结构复杂。胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的组成，这种交联键可分为耐热和不耐热两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉就显得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹饪时软化较难，因而显得肉质粗糙，难以烹调，口感亦差。采用蛋白酶可以将肌肉结缔组织中胶原蛋白分解，从而成功地使肉质嫩化。在加入转谷氨酰胺酶的肌肉蛋白凝胶体系中，由于其催化横向结合反应使得谷氨酰残基和赖氨酸残基结合形成ε - （γ - 谷氨酰）赖氨酸。形成的G L 肽键不仅构成凝胶网络上新的连接点，而且具有比二硫键更强的连接力，从而能够使凝胶具有更强的稳定性，赋予制品更加优良的品质
3.4.1 提高原料利用率
肉制品是人们获得蛋白质的重要来源，而肉制品加工是食品加工业中的一个重要部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要，人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品，其中面临的一个问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组，改善其外观、结构、风味，以提高营养价值和市场价值。Sakamoto 和Soeda 应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和谷氨酰胺转胺酶混合，成型，从而做成肉丸、烧麦等，可以大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善
3.4.2 提高产品出率
肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值。利用肌肉系水力这一潜能，在加工过程中可以添加水分，提高出品率。J.F.Kerry 以禽胸脯肉为原料，加入大豆蛋白和转谷氨酰胺酶，制成肉饼，测定其蒸煮损失，利用响应曲面法分析试验结果发现随着转谷氨酰胺酶添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降的趋势[ 21][ 20 ][19]。 。 。分析其原因，主要是ε - （γ - 谷氨酰）赖氨酸的G L 肽键提高了制品中凝胶网络的稳定性使凝胶抗热能力增强，从而产品能够在热处理中降低蒸煮损失，提高产品出率。此外利用转谷氨酰胺酶处理香肠制品，可以避免香肠脱水收缩现象的发生[22]。
3.4.3 改善肉制品的质构
良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好的功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加0 . 2 %
— 0 . 5 % 的转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持
4结束语 [ 23 ] 。
食品酶产业是当今最具有发展潜力的新兴产业之一，酶工程在食品工业中已经得到了广泛应用。随着基因工程等新技术的发展，酶工程应用潜力有望进一步发挥。展望末来，这种源于自然界自身的清洁技术在寻找创新、有经济效益和利于环保的方法，为遍及全球的工业问题提供解决方案方面有着广阔的应用前景。
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