河南质量工程职业学院毕业设计
对山梨酸钾的应用研究和发展趋势
系 别： 食品化工系
专 业： 食品营养与检测
班 级： 05食检 《7》 学生姓名： 丁培培 指导教师： 田辉
完成日期： 2007.12
摘要
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。
Potassium sorbate the World Health Organization, the use of additives rarely one of several preservatives, high security and the ability to inhibit fungal strong. Potassium sorbate with anti-corrosion, security, stability, three major advantages in the application of food, the United States Food and Drug management department "recognized security" (GRASS) varieties abroad is one of the general use of preservatives, as a low toxicity Food additives, in the country eventually replace sodium benzoate has become an inevitable trend. Preservatives in the development of China's rapid development has entered a period of sodium benzoate has now become the production and consumption of major powers, including potassium sorbate output of the world's consumption of 40 per cent. At present, potassium sorbate have been widely used in food, beverages, pickles, tobacco, pharmaceuticals, cosmetics, agricultural products, feed industries, from the development trend, its scope of application is also continuing to expand. Especially in the food industry in the development and utilization of, and further demonstrates the value of potassium sorbate, and potassium sorbate in the food industry has been in the liquor and beverages, soy sauce, ketchup and pickle products, aquatic products, meat and sausages , vegetables and fresh fruit, fresh pastries, preserves, candy fresh and fresh cheese, margarine preservation, mayonnaise and salad preservation, as well as other products in the fresh application. With the improvement of people's standard of living and health concerns, along with a food engineering technology development, the food industry,
under the impetus in the market actively toward "green", "natural" direction. Natural, safe and efficient functional food preservatives will be the development and application of the future development of the hot spots.
关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势
目录
0前言
第一章 山梨酸钾的性质
1.1 防腐性
1.2 安全性
1.3 稳定性
第二章 山梨酸钾的用途
2.1 山梨酸钾的作用机理
2.2 山梨酸钾的用途
第三章 山梨酸钾在食品中的开发和利用
3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用
3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。
3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。
3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。
3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用
3.7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用
3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用
3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用
3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用
3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用
第四章 山梨酸钾的发展趋势与前景
4.1山梨酸钾的发展趋势与前景
参考文献
对山梨酸钾的应用研究和发展趋势
0前言
山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性质类似山梨酸钾。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用。但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微，而且受酸碱度的严格控制，pH值低于 510～610时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳
和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
一、 山梨酸钾的性质
山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：
1.1 防腐性
防腐性
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
1.2 安全性
安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高。
1.3 稳定性
稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
二、山梨酸钾的用途
2.1作用机理
山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。
2.2用途
山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
三、山梨酸钾在食品行业的应用
由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，广泛运用于食品行业，近年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。
3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用
山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、 山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6
月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。
3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用
山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，并将pH值控制在4．0—4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1克／千克。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％—0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8—7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0克／千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照0．1％—0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。
（3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0克／千克。（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10—15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的
配方为：山梨酸1．0％—5．0％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆为水。
3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用
山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为
3．2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％—6．0％的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食
用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6．3—6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸（用量为0．25克／千克）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％—0．2％，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0．1％—0．15％（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％—0．2％（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。
3.7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0．2％—1．0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为0．05％—0．1％）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为
0．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0．06％—0．1％。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用。（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％—0．12％。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％—0．06％）和山梨酸钾（用量为0．03％）。
3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。（1）可以往蛋黄酱中加入山梨酸（用量为0．08％—0．1％）和山梨酸钾（用量为0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量为0．1％）和苯甲酸钠（用量为0．06％）的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用。（1）保健品糖浆：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。
四、山梨酸钾的发展趋势
山梨酸钾是目前公认的一种新型防腐剂，并有“家庭小电冰箱”的美称。除广泛用于饮料、调味品、肉制品、罐头和干果的防腐外，还可用于药品、化妆品、织物、纸浆等的防腐。联合国粮农组织推荐山梨酸钾为高效安全的食品防腐剂，美国、日本等许多国家已广泛使用，我国出口食品和高档食品也已使用。从发展趋势来看，山梨酸钾有着广阔的前景。
我国把为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或者天然物质，包括营养强化剂定义为食品添加剂。人类应用食品添加剂历史悠久，早在东汉时期，中国民间就采用凝固剂盐卤点制豆腐，并流传至今。添加剂这一名词是随着工业革命应运而生的，随着工业革命的进行，人们对食品的各个方面提出了更高的要求，极大地促进了食品工业的发展，有关食品添加剂的知识和技术得到了越来越多的应用，食品添加剂也随之得到发展，至今为止，食品添加剂形成产业的时间已有百年之久。
(一)我国已成为食品添加剂国际贸易的主要力量
我国食品添加剂工业是一个年青，但快速发展的行业。目前我国食品添加剂总产值已约占国际贸易额的10％，其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精、木糖醇、维生素C和维生素E、乙基麦芽酚等品种在国际贸易中已起到举足轻重的作用，处于领先地位。如：我国是世界苯甲酸钠的三大生产基地之一，贸易额占国际贸易的1／3以上，成为目前国际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长， 目前总产能已超过4万吨，其中出口量占国际消费量的25％以上。
(二)我国食品添加剂工业发展前景极为广阔
首先，我国工业食品总量的快速增长将同步带动食品添加剂的发展。改革开放和生活水平提高给中国食品工业带来了大发展，尤其是在二十世纪的最后十年，中国食品工业以年平均10．4％的增速，获得了前所未有的快速发展。社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻地变化。特别是在中央政府解决“三农”问题和西部大开发战略的决策下，更多的社会资源投向了食品工业，2003年，我国食品工业总产值已达到12913．54亿元(90价)。而改革开放之初的1978年，我国食品工业的总产值仅为471．7亿元(70价)。今后，随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，其中较明显的是自给型食品消费将进一步下降，工业食品在食品消费中的比重将进一步提高，因此与工业食品相辅相成的食品添加剂行业也必将得到同步发展。
其次，一些国际跨国公司已经普遍看好中国的食品及其添加剂市场。积极引入资金在中国投资建厂。外资的引入不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。 第三，与国外同行业相比，我国食品添加剂行业在品种和质量上仍然存在一定的差
距，主要体现在：一是由于生产技术原因，目前高档产品仍然需要大量进口。因此开发国内急需，而日前大量依赖进口的产品是我国食品添加剂发展的重点之一。二是国内消费安全意识的提高，低毒产品市场的看好，对我国食品添加剂的产品结构提出了新的要求，这将推动我国食品添加剂行业的技术及产品的进一步与国际接轨。因此，可以预计随着食品添加剂安全水平的提高，新型安全食品添加剂将成为行业新的经济增长点。四是实现品种繁多，质量优越，价格低廉的出口战略一直是我国食品添加剂扩大国际贸易的方向。近年来，我国十分注重国际食品添加剂流行品种的研发，随着生产技术和成本的突破，我国食品添加剂新品种的国际贸易量必将得到增长，从而进一步带动了我国食品添加剂的发展。
从近期广州的一份调查报告中可以看出，人们对健康的重视程度越来越高，而山梨酸钾其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 ，无色，无味、无臭，安全系数高，对人体无害等优点，而这些正好符合人们对“绿色”、“天然”的方向发展的需求。我们国家作为人口大国，同时也已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。而且因为它的操作费用特别低，山梨酸钾是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，随着生产技术和成本的突破，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。
参考文献：
[1] 赵广民,郝书杰.山梨酸盐在肉制品加工中的应用.肉类研究,2000(2):40～41
[2] 无锡轻工业学院,天津轻工业学院合编.食品工艺学(上册).北京:中国轻工业出版社,1983
[3] 刘志皋,高彦祥.食品添加剂基础.北京:中国轻工业出版社,1994
[4] 郑灿龙等.牛肉干传统制作工艺改进与现代化生产.肉类研究,1999,(4):30～33
[5] 周毅刚,龙苏,王晓春,徐绍锐; 高效液相色谱测定食品中苯甲酸、山梨酸含量 [J];中国医师杂志; 2001年03期
[6] 陈贻文,李庆宏,何翎,郑丽琴; 食品中山梨酸、苯甲酸的快速气相色谱分析 [J];色谱; 1987年04期
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[8] 刘伟; 化学防腐剂对红提葡萄贮藏保鲜的应用技术研究 [D];河北农业大学; 2006年
[9] 王雅梅; 竹材耐腐性的研究及防腐药剂的选择 [D];内蒙古农业大学; 2004年
[10] 王前武; 防腐剂和低温杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响 [D];南京农业大学; 2004年
[11] 李妍; 丁烯二酸糠醇酯的合成及其抗菌活性研究 [D];华南理工大学; 2005年
[12] 赵希荣; 壳聚糖防腐抗菌剂的研究 [D];江南大学; 2006年、
致谢
本文承田辉老师的细心指导，在此表示衷心的感谢，另外向提供帮助的***等同学表示感谢。
河南质量工程职业学院毕业设计
对山梨酸钾的应用研究和发展趋势
系 别： 食品化工系
专 业： 食品营养与检测
班 级： 05食检 《7》 学生姓名： 丁培培 指导教师： 田辉
完成日期： 2007.12
摘要
山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（GRASS）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。
Potassium sorbate the World Health Organization, the use of additives rarely one of several preservatives, high security and the ability to inhibit fungal strong. Potassium sorbate with anti-corrosion, security, stability, three major advantages in the application of food, the United States Food and Drug management department "recognized security" (GRASS) varieties abroad is one of the general use of preservatives, as a low toxicity Food additives, in the country eventually replace sodium benzoate has become an inevitable trend. Preservatives in the development of China's rapid development has entered a period of sodium benzoate has now become the production and consumption of major powers, including potassium sorbate output of the world's consumption of 40 per cent. At present, potassium sorbate have been widely used in food, beverages, pickles, tobacco, pharmaceuticals, cosmetics, agricultural products, feed industries, from the development trend, its scope of application is also continuing to expand. Especially in the food industry in the development and utilization of, and further demonstrates the value of potassium sorbate, and potassium sorbate in the food industry has been in the liquor and beverages, soy sauce, ketchup and pickle products, aquatic products, meat and sausages , vegetables and fresh fruit, fresh pastries, preserves, candy fresh and fresh cheese, margarine preservation, mayonnaise and salad preservation, as well as other products in the fresh application. With the improvement of people's standard of living and health concerns, along with a food engineering technology development, the food industry,
under the impetus in the market actively toward "green", "natural" direction. Natural, safe and efficient functional food preservatives will be the development and application of the future development of the hot spots.
关键词：山梨酸钾、特性、作用机理、应用研究、发展趋势
目录
0前言
第一章 山梨酸钾的性质
1.1 防腐性
1.2 安全性
1.3 稳定性
第二章 山梨酸钾的用途
2.1 山梨酸钾的作用机理
2.2 山梨酸钾的用途
第三章 山梨酸钾在食品中的开发和利用
3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用
3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。
3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。
3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。
3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用
3.7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用
3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用
3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用
3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用
3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用
第四章 山梨酸钾的发展趋势与前景
4.1山梨酸钾的发展趋势与前景
参考文献
对山梨酸钾的应用研究和发展趋势
0前言
山梨酸钾化学名 2, 4—乙二烯钾，无臭或臭气，在空气中不稳定，能被氧化着色 , 有吸湿性，易溶于水和乙醇。山梨酸又名花秋酸，其物化性质类似山梨酸钾。山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用。但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微，而且受酸碱度的严格控制，pH值低于 510～610时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成二氧化碳
和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高 5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一 , 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
一、 山梨酸钾的性质
山梨酸钾是以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应的产物，具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：
1.1 防腐性
防腐性
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
1.2 安全性
安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高。
1.3 稳定性
稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
二、山梨酸钾的用途
2.1作用机理
山梨酸的结构与微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以透过细胞壁，进入微生物细胞内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键与半胱氨酸的硫氢基发生加成反应而破坏含有硫氢基的酶类，但山梨酸在人体内可以被很快排泄出来．对人体无害。
2.2用途
山梨酸钾能提高食品的保存性，从而可以防止食品腐败变质；提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面；很好的提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需要；可以改善和提高食品的营养价值；还能满足其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
三、山梨酸钾在食品行业的应用
由于山梨酸钾作用机理、防腐性、安全性、稳定性以及提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等诸方面的优点，山梨酸钾是西方发达国家大量使用的一种良好的食品防腐剂，广泛运用于食品行业，近年来，在我国的食品行业，山梨酸钾的应用也非常广泛。
3.1山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用
山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、 山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6
月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。
3.2山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用
山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，并将pH值控制在4．0—4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1克／千克。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％—0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
3.3山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8—7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0克／千克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照0．1％—0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。
（3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0克／千克。（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10—15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的
配方为：山梨酸1．0％—5．0％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆为水。
3.4山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用
山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为
3．2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
3.5山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％—6．0％的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食
用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6．3—6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸（用量为0．25克／千克）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％—0．2％，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
3.6山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0．1％—0．15％（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％—0．2％（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。
3.7山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
3.8山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0．2％—1．0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜干酪：将山梨酸粉末（用量为0．05％—0．1％）直接和干酪混合；或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为
0．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，用量为0．06％—0．1％。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
3.9山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用。（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％—0．12％。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％—0．06％）和山梨酸钾（用量为0．03％）。
3.10山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。（1）可以往蛋黄酱中加入山梨酸（用量为0．08％—0．1％）和山梨酸钾（用量为0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量为0．1％）和苯甲酸钠（用量为0．06％）的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
3.11山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用
山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用。（1）保健品糖浆：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。
四、山梨酸钾的发展趋势
山梨酸钾是目前公认的一种新型防腐剂，并有“家庭小电冰箱”的美称。除广泛用于饮料、调味品、肉制品、罐头和干果的防腐外，还可用于药品、化妆品、织物、纸浆等的防腐。联合国粮农组织推荐山梨酸钾为高效安全的食品防腐剂，美国、日本等许多国家已广泛使用，我国出口食品和高档食品也已使用。从发展趋势来看，山梨酸钾有着广阔的前景。
我国把为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或者天然物质，包括营养强化剂定义为食品添加剂。人类应用食品添加剂历史悠久，早在东汉时期，中国民间就采用凝固剂盐卤点制豆腐，并流传至今。添加剂这一名词是随着工业革命应运而生的，随着工业革命的进行，人们对食品的各个方面提出了更高的要求，极大地促进了食品工业的发展，有关食品添加剂的知识和技术得到了越来越多的应用，食品添加剂也随之得到发展，至今为止，食品添加剂形成产业的时间已有百年之久。
(一)我国已成为食品添加剂国际贸易的主要力量
我国食品添加剂工业是一个年青，但快速发展的行业。目前我国食品添加剂总产值已约占国际贸易额的10％，其中柠檬酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精、木糖醇、维生素C和维生素E、乙基麦芽酚等品种在国际贸易中已起到举足轻重的作用，处于领先地位。如：我国是世界苯甲酸钠的三大生产基地之一，贸易额占国际贸易的1／3以上，成为目前国际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾的产能迅速增长， 目前总产能已超过4万吨，其中出口量占国际消费量的25％以上。
(二)我国食品添加剂工业发展前景极为广阔
首先，我国工业食品总量的快速增长将同步带动食品添加剂的发展。改革开放和生活水平提高给中国食品工业带来了大发展，尤其是在二十世纪的最后十年，中国食品工业以年平均10．4％的增速，获得了前所未有的快速发展。社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻地变化。特别是在中央政府解决“三农”问题和西部大开发战略的决策下，更多的社会资源投向了食品工业，2003年，我国食品工业总产值已达到12913．54亿元(90价)。而改革开放之初的1978年，我国食品工业的总产值仅为471．7亿元(70价)。今后，随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，其中较明显的是自给型食品消费将进一步下降，工业食品在食品消费中的比重将进一步提高，因此与工业食品相辅相成的食品添加剂行业也必将得到同步发展。
其次，一些国际跨国公司已经普遍看好中国的食品及其添加剂市场。积极引入资金在中国投资建厂。外资的引入不仅为行业发展解决了资金问题，同时也引入了先进的生产技术和食品添加剂新品种，提高了行业管理水平，为行业的进一步发展增加了后劲。 第三，与国外同行业相比，我国食品添加剂行业在品种和质量上仍然存在一定的差
距，主要体现在：一是由于生产技术原因，目前高档产品仍然需要大量进口。因此开发国内急需，而日前大量依赖进口的产品是我国食品添加剂发展的重点之一。二是国内消费安全意识的提高，低毒产品市场的看好，对我国食品添加剂的产品结构提出了新的要求，这将推动我国食品添加剂行业的技术及产品的进一步与国际接轨。因此，可以预计随着食品添加剂安全水平的提高，新型安全食品添加剂将成为行业新的经济增长点。四是实现品种繁多，质量优越，价格低廉的出口战略一直是我国食品添加剂扩大国际贸易的方向。近年来，我国十分注重国际食品添加剂流行品种的研发，随着生产技术和成本的突破，我国食品添加剂新品种的国际贸易量必将得到增长，从而进一步带动了我国食品添加剂的发展。
从近期广州的一份调查报告中可以看出，人们对健康的重视程度越来越高，而山梨酸钾其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 ，无色，无味、无臭，安全系数高，对人体无害等优点，而这些正好符合人们对“绿色”、“天然”的方向发展的需求。我们国家作为人口大国，同时也已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。而且因为它的操作费用特别低，山梨酸钾是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，随着生产技术和成本的突破，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。
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致谢
本文承田辉老师的细心指导，在此表示衷心的感谢，另外向提供帮助的***等同学表示感谢。