乳制品安全事故：“信任品”的信任危机
王威尚杰
（东北林业大学经济管理学院哈尔滨150040）
摘要：近年频发的乳制品安全事故已经引发消费者对乳制品质量安全的信任危机。本文从乳制品具有“信任品”特征的角度，分析了信任危机背后的市场失灵和监管失效因素，进而探讨了商业信任和制度信任之间的内在联系，并从信任重建的角度，提出健全质量管理制度、完善质量标准体系，改善产品信息不对称性和推进奶源组织模式的改革是改善我国乳制品质量安全水平的可行对策。
关键词：信任品市场失灵信任1
中图分类号：F062.9文献标识码：A
Dairy Products’Safety Accidents:a Credit Crisis of
Credence Goods
Wang Wei Shang Jie
(NortheastForestry University, Institute of Economics and Management ，Harbin, 150040) Abstract:In recent years, the high frequency of dairy products’safetyaccidents has led consumers to a trust crisis of the safety of dairy products. Since dairy products have the feature of credence goods, the article analyzes the market failure and supervision failure behind the safety accidents, and discusses the inner relations between commercial trust and system trust. Therefore, from the angle of rebuilding consumer’s trust, it puts forwards that to consummate quality management system and safety criteria, to improve information asymmetry in product market and the production scale of raw milk are the feasible measurements which can improve the safety level of Chinese dairy products.
Keywords:Credence goods Market failure Trust
根据商品的质量信息获取的难易程度，经济学理论将商品分为“搜寻品”、“经验品”和“信任品”。由于在乳制品的交易中存在着严重的信息不对称，如果没有检测仪器的帮助，消费者食用以后也很难辨别乳制品的质量，因此乳制品属于“信任品”，即消费者的选择只能基于对产品和品牌的信任。然而，从2004年的安徽阜阳的“劣质奶粉”，2005年的雀巢的“碘超标”，2006年的光明山盟的“过期奶”直到2008年的三鹿奶粉的“三聚氰胺”，连年爆发的乳制品质量事故已经引发了消费者全面的信任危机。品牌值得信任吗？监管机构值得信任吗？为什么经过原料奶收购的检测，乳制品出厂前的质量检验，卫生商检部门的检查，问题乳制品却还是被印上质检合格印证流向了消费者手中？关乎消费者生命安全的信任的收稿日期：
基金项目：黑龙江省博士后基金（502-415038）
作者简介：王威（1975-），女，东北林业大学博士后，哈尔滨理工大学副教授，主要研究方向：农业经济管理；尚杰，女，东北林业大学，教授，博士生导师。
应该寄予何处？本文主要通过对典型安全事故的剖析，从“信任品”特征的角度，研究乳制品安全事故背后的市场失灵和监管失效因素，进而探讨重新消费者信任的途径，从而提出提高乳制品安全水平的对策建议。
一、安全事故频发引发信任危机
提供安全、卫生的乳制品是消费对乳制品生产企业的基本要求，也是乳制品生产企业的一贯承诺。然而，从2004以来，恶性的乳制品安全事故却几乎连年爆发。2004年安徽阜阳的劣质婴儿奶粉事件中一共有45家乳制品生产企业涉嫌生产大量营养素含量全面低下的劣质婴儿奶粉2，导致阜阳市发生了189例婴儿患轻中度营养不良、12例婴儿死亡的恶性事件。随后2005年5月黑龙江双城雀巢婴儿奶粉，被检出碘含量超过国家标准要求3。2005年6月郑州山盟光明被爆回收加工过期牛奶4，使乳制品的质量问题蔓延到液态奶产品领域。而2008年的“三鹿奶粉”事件5则意味着乳制品安全事故已经全面升级。首先，质量事故从婴儿奶粉产品向液态奶领域蔓延。质量事故最先体现在婴儿奶粉系列，一方面因为近几年大幅攀升的婴幼儿奶粉价格，高利润使“违规利润”远远大于“违规成本”，于是出现营养素低下的劣质奶粉和工业原料的不法添加，另一方面婴幼儿在相当一段时间内的食物摄入以奶粉为主，很容易发现症状，而成人每天摄入的食品多种多样，即使出现身体不适也很难归因。事实上，“三鹿奶粉”事件后，对液态奶中三聚氰胺的专项检查结果也说明了问题并不只是存在于婴幼儿配方奶粉，很多品牌的液态奶产品也被检出含有三聚氰胺。第二，质量事故已经从个别企业上升到全行业。2004年的阜阳奶粉事件的45家不合格奶粉生产企业中的多数还是小规模、不知名企业，而2008年的“三鹿奶粉”事件涉及11省市22家乳制品生产企业，企业名单中却充斥着国内的乳业巨头，从市场份额的角度，此次的安全事故可谓波及到整个行业。
乳制品的质量安全事故使消费者信心严重受挫，2008年11月笔者对哈尔滨市的182位消费者进行的乳制品安全方面的随机调查，其中69.2%的被访者表示曾经消费过问题乳制品（包括变质、涨袋、牛奶中有杂质等），61.5%的被访者对乳制品安全现状表示不满意。更为严重的是消费者的信任危机带来的连锁反应，乳制品市场一度陷入低迷，生产企业产品大量积压，奶牛主产区普遍出现倒奶现象，广大奶农生产积极性受到严重打击，民族品牌信誉严重受损，一些国家（地区）禁止进口我国生产乳制品。
二、乳制品安全事故的成因：市场失灵与监管失效
乳制品及作为其中间产品的原料奶都具有经济学中的“信任品”特征，即无法通过肉眼或者口感分辨乳制品的质量。衡量质量高低的指标，例如乳脂率、蛋白含量、体细胞数等都需要采用精密的仪器进行检测。消费者对乳制品质量的判断止于商品的外包装和口感上，甚2国家规定的奶粉的一项硬指标是蛋白质含量不低于18%，而阜阳奶粉一般只有2%、3%，最低的只有0.37%，被人们称之为空壳奶粉。这种奶粉造成的结果是使婴幼儿严重营养不良，有的婴幼儿因此而死亡。32005年5月25日，浙江省工商局公布了该省市场儿童食品质量抽检报告，其中雀巢有限公司生产的“雀巢”牌金牌成长3+奶粉碘含量超标。
4郑州电视台报道郑州市秦岭路北段的郑州山盟光明乳业有限公司将过期、变质的袋装牛奶重新回收加工进行了报道。随后光明发表声明称：堆放的百利包产品是郑州光明生产的、尚未销出的库存产品。因为郑州山盟正在进行土建，仓库没有完全建好，就将可常温存放的百利包产品堆放在外面。在存放过程中如果发生渗包现象就会造成一些污染。
5三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。导致多例婴幼儿泌尿系统结石三聚氰胺是用来制造板材的化工原料，由于三聚氰胺分子中含有大量氮元素，用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，所以将其添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。
至在消费之后也很难获得乳制品质量的准确信息。不仅如此，如果不借助检测设备和仪器，专业人士也很难对乳制品及原料奶的质量做出准确的判断。“信任品”的交易中存在着信息严重不对称，信息不对称是指购买者和销售者对他们所交易的商品质量拥有不对等的信息，通常是销售者对自己的商品拥有一些私人信息（Private Information ，即非双方共知的信息）。乳制品和原料奶交易中信息不对称的消除则需要支付技术、设备等高昂的成本。在我国乳制品产业竞争激烈的情况下，企业和消费者都不愿意负担额外成本，因此乳制品的生产和消费在一定程度上依靠“信任链”在维系，即企业的原料奶交易是基于长期博弈形成中形成对原料奶生产者的信任，而消费者的消费选择是基于对企业品牌和监管机构的信任。然而，随着我国乳制品产业竞争的不断深化，这条信任链条中的奶农、奶站、企业和监管部门等主体的道德风险和机会主义倾向逐渐显现，交易中的市场失灵和相关部门的监管失效导致信任链的断裂（见图1）。
市场一直被认为是人类创造的最引人瞩目的制度之一，然而人们却越来越多地发现，当存在外部性、垄断或信息不完全等情况时，市场价格机制配置资源的功能将出现失灵。阿克罗夫的柠檬市场所描述的就是质量信息不对称导致的市场失灵，即高质量和低质量的产品混同在市场中，甚至形成低质量产品驱逐高质量产品，低质量产品充斥市场的结果，造成资源配置的错位。在原料奶和乳制品交易中的市场失灵是引发乳制品安全事故的主要原因。
乳制品生产企业与消费者之间的交易可以看作是一个不完全信息的动态博弈，乳制品生产企业的行动集合是提供｛高质量，低质量｝的产品，消费者的行动集合为｛购买，抵制｝。正是乳制品的“信任品”特征造成质量信号失效，具体表现在高质量和低质量产品混同存在于乳制品市场上，使得生产高质量产品的企业难以得到高的回报，而那些生产低质量产品的企业得以生存。消费者频频以市场价格购买到经营者生产的低质量乳制品的情况，说明乳制品市场已经“柠檬化”了。在市场失灵的情况下，乳制品生产企业的质量战略也发生扭曲。为了应对价格竞争，突破奶源的瓶颈，许多乳制品加工企业为了占领更多市场，享受到规模效益带来的成本降低，竞相参与奶源的争夺，面对明知可能存在的质量安全隐患，仍忽略对原料奶质量的检测。
奶源在进入企业生产线前污染严重，这是导致乳制品出现质量问题的直接原因。由于我国现有奶源组织模式中，散养仍然是主要方式，2008年10月统计的100头以上的规模化养殖场奶牛比重尚不足20%。奶源质量与奶源组织方式直接相关，分散且小规模的奶农不但饲养方式落后，标准化水平低，而且客观上也使消除质量信息不对称所需要的检测成本变得
图1乳制品安全事故的成因（一）市场失灵
更加高昂。因此，在缺乏质量监控的散奶交易中，契约约束变得非常脆弱，掌握质量信息的原料奶生产者更加倾向采取机会主义行为。于是在奶牛饲养和原料奶销售的过程中，出现部分农户为提高产奶量，在饲料中添加抗生素、重金属添加剂等，导致奶源的抗生素和钾、汞等重金属超标；在奶站环节，出现不法经营者在原料奶中加入三聚氰胺以提高蛋白含量等质量安全事故。“三鹿奶粉”事件中奶源组织方式以散奶为主的乳制品生产企业都受到很大冲击，而以牧场和小区为奶源主要模式的乳制品生产企业出现问题则相对较少正印证了这一点。
（二）监管失效
在市场失灵的情况下，仅靠企业来保证乳制品安全，显然是不现实的。然而，政府可以保障乳制品安全吗？事实上如果维系消费者信任的政府监管是有效的，乳制品安全事故也不会发生。我国乳制品安全监管中的主要问题是监管制度不健全和相关标准落后。
首先，我国的乳制品安全监管体系不健全。目前，我国尚未形成贯穿草场到消费者手中的全程乳制品安全监管，而且监管职能分属质检、卫生、防疫、工商等多个部门，这种条块分割的监管格局必然存在很多漏洞。“三鹿奶粉”事件就是奶站环节原料奶质量的监管缺失所致，而之后质检部门对每一家婴幼儿奶粉生产企业派驻监管员，向社会奶站派驻监督员，向养殖场派驻监督员的“人盯牛、人盯人，人盯车”的应急监管方式，更是反映出乳制品安全监管方法和手段的匮乏。
其次，我国乳制品质量标准落后。现行的中国乳业标准共有129项，包括奶牛饲养标准、乳制品厂标准、乳制品标准和奶业机械标准。乳制品标准79项，包括乳制品通用标准、乳制品卫生标准和乳制品分析方法标准三类（见表1）。
表1我国现行乳制品标准统计
国家标准（个）
强制性
通用标准
卫生标准
分析方法标准
合计[1**********]955推荐性4行业标准（个）强制性6推荐性2085179合计
资料来源：中国奶业信息网
从上表可以看出，目前乳制品标准体系中存在的问题：第一，乳制品标准结构不合理。乳制品卫生的标准过少，很难达到保证乳制品食用安全。在分析方法标准中，强制性标准少，推荐性标准多。国家标准薄弱，强制性标准少，放松了对食品生产和经营者的要求，必然将损害消费者的利益。第二，缺乏全面的乳制品质量控制。近几年我国制订的乳制品品质标准、污染物限量标准、分析和检测标准不断增加，但保障乳制品安全、卫生和良好品质的生产技术标准和操作规范相对比较少，对乳制品的运输条件重视不足，缺乏对整个乳制品质量全方位立体控制。第三，乳制品质量标准与国际标准接轨不够。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高。目前，我国的质量监测体系尚未开展起来，尤其是原料奶的标准还相对较低。根据国家生鲜牛奶收购标准GB6914-86，牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于等于50万个/毫升、二级奶100万个/毫升、四级奶则达到400万个/毫升。而国外的生鲜牛奶收购标准较高，例如美国、加拿大甚至规定，如生鲜牛奶中微生物超过5万个/毫升，原料奶出售
这就要接受严厉的处罚。这就是说，在中国认定的一级奶，在很多国家却被判定为不能作为液态奶的原料。乳制品的质量安全和技术要求总是随着经济、技术和环境的发展而不断赋予新的内容，这就要求标准也要不断更新和发展，逐步与国际标准接轨。第四，乳制品质量标准陈旧，检测体系不健全，存在不少空白点。例如，“三聚氰胺”含量在没有出现事故以前，不在检测项目之列，而在国外已经普遍开展的体细胞数检测，在我国的质量标准体系中仍是空白。
三、信任重建：商业信任与制度信任
如果说消费者对品牌和企业的信任是一种商业信任，那么对政府监管的信任则可以被称为制度信任。商业信任源于对市场的信任，消费者相信“看不见的手”可以实现资源配置的效率。然而，由于乳制品具有”信任品”特征，市场失灵使商业信任无法实现。在这种情况下，要想维持信任，还需要建立一系列相互配合的制度安排，从而形成制度信任。法制是维持制度信任的一个重要条件。促成信任的制度恰恰是不信任条件下的恰当防范（Levi ，2000，
[1]中文版2003）。对于机会主义行为的惩罚，显然有助于制止安全事故的发生。徐晓军（2004）
认为，比较而言，制度信任在市场体制下更为有效[2]。制度信任或者说契约信任是指行动者对于某些规范、制度共同认可的一种间接的媒介信任关系，在这种信任关系中，所有的行动者都对该规范、制度认同，由于大家都信任这些规范与制度，从而使行动者之间产生信任关系，其实质是这些大家共同认可的规范、制度承担了对行动各方采取合作行动监督及对不执行合作行动实施惩罚的功能。然而，制度也不是完备的（许成钢、皮斯托，2003）[3]，政府的监管同样存在失效的问题。商业信任与制度信任同时失效，这就必然引发消费者对乳制品安全的信任危机。
如何重建消费者信任？对于具有”信任品”特征的乳制品而言，制度信任是商业信任的保障，虽然政府的推动可能是信任的来源，但是信任的长期维系，却仍然取决于长期的重复博弈。正如安全的乳制品是企业生产出来的，而不是政府监管出来的，商业信任才是消费者信任的根本，是制度信任的基础。因此，摆脱信任危机，重建消费者对乳制品安全的信任，短期内需要政府的推动，通过完善监管体系和标准建立制度信任，而从长期来看，则需要改善乳制品交易中的信息不对称性，推进奶源模式的改革，恢复消费者对品牌和企业的商业信任。
四、改善乳制品安全状况的对策建议
（一）健全质量管理制度
质量管理制度是乳制品安全质量的首要保障。健全的质量管理制度应该贯穿乳制品生产的全过程。首先，从源头上加强饲料和兽药的质量安全监管，农业部门要监督饲料和兽药生产企业严格执行国家标准和技术规范，从源头上防止使用违禁药物和非法添加物。第二，建立生鲜乳质量监管制度。农业部门要加强对生鲜乳生产、收购等环节的质量安全监管，对不合格生鲜乳及时进行无害化处理。第三，在企业生产环节，建立严格的乳制品生产企业质量管理制度。通过在全行业推行《乳制品企业良好生产规范(GB12693)》和危害分析与关键控制点(HACCP)体系，保证乳制品在生产环节的质量安全。第四，完善乳制品检验制度。质检部门要加强乳制品质量安全监管，监督乳制品生产企业对原料进厂和产品出厂实施批批检验。第五，建立产品质量可追溯制度。从饲料供应到乳制品生产、收购、加工、销售等各环节均应建立台账制度，如实记录产品来源、数量、质量、批次、日期等相关信息，加强从生产到销售的全过程质量监管，以便出现质量安全问题时能够及时处理。
（二）完善质量标准体系
鉴于我国乳制品安全现有标准滞后、陈旧、不统一的局面，在完善乳制品质量标准体系
时，应该主要参考国际食品法典（CAC ）和国际乳业联合会（IDF ）等国际组织的标准。全面提高我国乳制品在污染物、微生物、药物残留和食品添加剂四大类安全指标的监管范围和标准。同时，参照国际惯例对于鲜奶等重要产品，应该建立一套覆盖了从农场到餐桌的全程标准体系，为全面质量监管提供可靠的依据。例如，美国的“A 级巴氏灭菌奶法令”(Grade “A ”Pasteurized Milk Ordinance) ，简称PMO 。该法规包括：对A 级奶及奶制品的生产、运输、加工、处理、取样、检查、贴标签及销售；对奶场、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、奶罐车、散装奶搬运工和检验员的检查；对牛奶生产商、散装奶搬运工和检验员、奶罐车、牛奶运输公司、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、搬运工、销售商的许可证颁发和撤销及相应的处罚条例。
（三）改善产品信息不对称性
乳制品交易中产品信息的不对称性导致了市场失灵的出现。虽然乳制品的”信任品”特征决定了这种不对称性无法消除，但是可以通过一定非市场手段改善信息不对称的程度。第一，及时公布相关质量信息。质检部门应该及时公布乳制品的检测信息，包括合格和不合格乳制品品牌、批次等，引导消费者理性消费。新闻媒体应该加强对企业违法违规行为的舆论监督。第二，完善乳制品标识制度。市场失灵的主要原因是乳制品质量信号失效，高质量与低质量产品在市场上混同。完善乳制品标识制度，严格执行复原乳标“复原乳”、巴氏杀菌乳标“鲜”、高温灭菌乳标“纯”的液态奶标识制度，不但可以维护消费者的选择权，还可以将高质量和低质量的乳制品区别开来，向消费者传递产品质量的正确信息，同时适当引入惩罚机制，对违反标识规定的企业进行公示并收取罚金，以增加企业采取机会主义行为的成本，从而激励企业转向正常的质量竞争，从而改善产业的竞争秩序。第三，普及乳制品知识。通过广播电视、报刊杂志、印发知识手册等多种形式，广为宣传乳制品相关知识，加强消费者对乳制品知识的了解。
（四）推进奶源组织模式的改革
奶源组织模式与奶源质量息息相关，通常而言，规模牧场的奶源质量最好，养殖小区次之，散奶的品质最难保障。信任其实是个博弈问题，是博弈的参与人遵守还是违反规则的问题。博弈理论中的“智猪模型”（张维迎，1996）告诉我们，只有“大猪”才有动力去遵守规则
[4]。因此，提高乳制品的质量安全与乳制品产业的产业化过程是一致的，改善乳制品质量安全就需要推进奶源组织模式的革命，发展规模化养殖和产业化经营。事实上，国内的乳制品生产企业早已经意识到奶源质量问题的严重性，在“三鹿奶粉”事件后，各乳制品生产企业纷纷开始奶源建设的投资。例如，光明乳业就率先推行了奶源组织模式的改革。2008年9月中旬光明开始取消所有非自建的奶站，把其奶源中5％的散奶全部砍掉6，实现在全国拒收散奶。由于目前我国奶源总量中的一半以上都是散奶，因此奶源组织模式的改革将会是一个艰难和漫长的过程。对于光明乳业而言，拒收散奶只是5%的奶源问题，而对于众多的乳制品生产企业来说散奶是绝大部分甚至所有的奶源，而且散奶的生产还连接着众多奶农的切身利益。因此，中国的奶源革命应该采取渐变的方式，通过奶牛合作社、奶牛养殖小区、私人牧场等方式向更加集约化和规模化的方向发展。从这一角度而言，乳制品安全事故客观上促进了乳品产业发展模式的演进，对我国乳品产业的长期发展是有益的。
参考文献
[1]Margaret Levi.恰当防范促成好邻居关系：对信任、信任缺乏和不信任的交易成本分析方法.转引
自科斯，诺斯等著，刘刚等译.制度、契约与组织——从新制度经济学角度的透视[M]，经济科学出版社，2003.
6“三鹿奶粉”事件之前，光明的全国奶源结构由规模牧场、承包租赁的养殖小区牧场和散奶组成，其中自营规模牧场210个、合作规模牧场近500个，占据奶源结构的绝大部分，散奶只占5％左右。
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]徐晓军.社会距离与农民间的合作行为[J].浙江社会科学，2004（1）.许成钢，皮斯托.执法之外的机制：中俄金融市场的治理比较[M].中信出版社，2003.张维迎.博弈论与信息经济学[M].上海人民出版社，1996.刘成果.中国奶业年鉴2007[M].北京，中国农业出版社，2008年版.姜海燕.我国乳品产业链纵向组织关系类型的评价与比较[J].科技与管理，2008（2）.
作者简介：王威，女，东北林业大学，博士后，哈尔滨理工大学经济学院，副教授，研究方向：农业经济管理；尚杰，女，东北林业大学，经济管理学院，教授，博士生导师。通讯地址：黑龙江省哈尔滨市香坊区林园路4号，哈尔滨理工大学南区6385信箱。联系电话：[1**********]；E-mail：[email protected]。
乳制品安全事故：“信任品”的信任危机
王威尚杰
（东北林业大学经济管理学院哈尔滨150040）
摘要：近年频发的乳制品安全事故已经引发消费者对乳制品质量安全的信任危机。本文从乳制品具有“信任品”特征的角度，分析了信任危机背后的市场失灵和监管失效因素，进而探讨了商业信任和制度信任之间的内在联系，并从信任重建的角度，提出健全质量管理制度、完善质量标准体系，改善产品信息不对称性和推进奶源组织模式的改革是改善我国乳制品质量安全水平的可行对策。
关键词：信任品市场失灵信任1
中图分类号：F062.9文献标识码：A
Dairy Products’Safety Accidents:a Credit Crisis of
Credence Goods
Wang Wei Shang Jie
(NortheastForestry University, Institute of Economics and Management ，Harbin, 150040) Abstract:In recent years, the high frequency of dairy products’safetyaccidents has led consumers to a trust crisis of the safety of dairy products. Since dairy products have the feature of credence goods, the article analyzes the market failure and supervision failure behind the safety accidents, and discusses the inner relations between commercial trust and system trust. Therefore, from the angle of rebuilding consumer’s trust, it puts forwards that to consummate quality management system and safety criteria, to improve information asymmetry in product market and the production scale of raw milk are the feasible measurements which can improve the safety level of Chinese dairy products.
Keywords:Credence goods Market failure Trust
根据商品的质量信息获取的难易程度，经济学理论将商品分为“搜寻品”、“经验品”和“信任品”。由于在乳制品的交易中存在着严重的信息不对称，如果没有检测仪器的帮助，消费者食用以后也很难辨别乳制品的质量，因此乳制品属于“信任品”，即消费者的选择只能基于对产品和品牌的信任。然而，从2004年的安徽阜阳的“劣质奶粉”，2005年的雀巢的“碘超标”，2006年的光明山盟的“过期奶”直到2008年的三鹿奶粉的“三聚氰胺”，连年爆发的乳制品质量事故已经引发了消费者全面的信任危机。品牌值得信任吗？监管机构值得信任吗？为什么经过原料奶收购的检测，乳制品出厂前的质量检验，卫生商检部门的检查，问题乳制品却还是被印上质检合格印证流向了消费者手中？关乎消费者生命安全的信任的收稿日期：
基金项目：黑龙江省博士后基金（502-415038）
作者简介：王威（1975-），女，东北林业大学博士后，哈尔滨理工大学副教授，主要研究方向：农业经济管理；尚杰，女，东北林业大学，教授，博士生导师。
应该寄予何处？本文主要通过对典型安全事故的剖析，从“信任品”特征的角度，研究乳制品安全事故背后的市场失灵和监管失效因素，进而探讨重新消费者信任的途径，从而提出提高乳制品安全水平的对策建议。
一、安全事故频发引发信任危机
提供安全、卫生的乳制品是消费对乳制品生产企业的基本要求，也是乳制品生产企业的一贯承诺。然而，从2004以来，恶性的乳制品安全事故却几乎连年爆发。2004年安徽阜阳的劣质婴儿奶粉事件中一共有45家乳制品生产企业涉嫌生产大量营养素含量全面低下的劣质婴儿奶粉2，导致阜阳市发生了189例婴儿患轻中度营养不良、12例婴儿死亡的恶性事件。随后2005年5月黑龙江双城雀巢婴儿奶粉，被检出碘含量超过国家标准要求3。2005年6月郑州山盟光明被爆回收加工过期牛奶4，使乳制品的质量问题蔓延到液态奶产品领域。而2008年的“三鹿奶粉”事件5则意味着乳制品安全事故已经全面升级。首先，质量事故从婴儿奶粉产品向液态奶领域蔓延。质量事故最先体现在婴儿奶粉系列，一方面因为近几年大幅攀升的婴幼儿奶粉价格，高利润使“违规利润”远远大于“违规成本”，于是出现营养素低下的劣质奶粉和工业原料的不法添加，另一方面婴幼儿在相当一段时间内的食物摄入以奶粉为主，很容易发现症状，而成人每天摄入的食品多种多样，即使出现身体不适也很难归因。事实上，“三鹿奶粉”事件后，对液态奶中三聚氰胺的专项检查结果也说明了问题并不只是存在于婴幼儿配方奶粉，很多品牌的液态奶产品也被检出含有三聚氰胺。第二，质量事故已经从个别企业上升到全行业。2004年的阜阳奶粉事件的45家不合格奶粉生产企业中的多数还是小规模、不知名企业，而2008年的“三鹿奶粉”事件涉及11省市22家乳制品生产企业，企业名单中却充斥着国内的乳业巨头，从市场份额的角度，此次的安全事故可谓波及到整个行业。
乳制品的质量安全事故使消费者信心严重受挫，2008年11月笔者对哈尔滨市的182位消费者进行的乳制品安全方面的随机调查，其中69.2%的被访者表示曾经消费过问题乳制品（包括变质、涨袋、牛奶中有杂质等），61.5%的被访者对乳制品安全现状表示不满意。更为严重的是消费者的信任危机带来的连锁反应，乳制品市场一度陷入低迷，生产企业产品大量积压，奶牛主产区普遍出现倒奶现象，广大奶农生产积极性受到严重打击，民族品牌信誉严重受损，一些国家（地区）禁止进口我国生产乳制品。
二、乳制品安全事故的成因：市场失灵与监管失效
乳制品及作为其中间产品的原料奶都具有经济学中的“信任品”特征，即无法通过肉眼或者口感分辨乳制品的质量。衡量质量高低的指标，例如乳脂率、蛋白含量、体细胞数等都需要采用精密的仪器进行检测。消费者对乳制品质量的判断止于商品的外包装和口感上，甚2国家规定的奶粉的一项硬指标是蛋白质含量不低于18%，而阜阳奶粉一般只有2%、3%，最低的只有0.37%，被人们称之为空壳奶粉。这种奶粉造成的结果是使婴幼儿严重营养不良，有的婴幼儿因此而死亡。32005年5月25日，浙江省工商局公布了该省市场儿童食品质量抽检报告，其中雀巢有限公司生产的“雀巢”牌金牌成长3+奶粉碘含量超标。
4郑州电视台报道郑州市秦岭路北段的郑州山盟光明乳业有限公司将过期、变质的袋装牛奶重新回收加工进行了报道。随后光明发表声明称：堆放的百利包产品是郑州光明生产的、尚未销出的库存产品。因为郑州山盟正在进行土建，仓库没有完全建好，就将可常温存放的百利包产品堆放在外面。在存放过程中如果发生渗包现象就会造成一些污染。
5三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。导致多例婴幼儿泌尿系统结石三聚氰胺是用来制造板材的化工原料，由于三聚氰胺分子中含有大量氮元素，用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，所以将其添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。
至在消费之后也很难获得乳制品质量的准确信息。不仅如此，如果不借助检测设备和仪器，专业人士也很难对乳制品及原料奶的质量做出准确的判断。“信任品”的交易中存在着信息严重不对称，信息不对称是指购买者和销售者对他们所交易的商品质量拥有不对等的信息，通常是销售者对自己的商品拥有一些私人信息（Private Information ，即非双方共知的信息）。乳制品和原料奶交易中信息不对称的消除则需要支付技术、设备等高昂的成本。在我国乳制品产业竞争激烈的情况下，企业和消费者都不愿意负担额外成本，因此乳制品的生产和消费在一定程度上依靠“信任链”在维系，即企业的原料奶交易是基于长期博弈形成中形成对原料奶生产者的信任，而消费者的消费选择是基于对企业品牌和监管机构的信任。然而，随着我国乳制品产业竞争的不断深化，这条信任链条中的奶农、奶站、企业和监管部门等主体的道德风险和机会主义倾向逐渐显现，交易中的市场失灵和相关部门的监管失效导致信任链的断裂（见图1）。
市场一直被认为是人类创造的最引人瞩目的制度之一，然而人们却越来越多地发现，当存在外部性、垄断或信息不完全等情况时，市场价格机制配置资源的功能将出现失灵。阿克罗夫的柠檬市场所描述的就是质量信息不对称导致的市场失灵，即高质量和低质量的产品混同在市场中，甚至形成低质量产品驱逐高质量产品，低质量产品充斥市场的结果，造成资源配置的错位。在原料奶和乳制品交易中的市场失灵是引发乳制品安全事故的主要原因。
乳制品生产企业与消费者之间的交易可以看作是一个不完全信息的动态博弈，乳制品生产企业的行动集合是提供｛高质量，低质量｝的产品，消费者的行动集合为｛购买，抵制｝。正是乳制品的“信任品”特征造成质量信号失效，具体表现在高质量和低质量产品混同存在于乳制品市场上，使得生产高质量产品的企业难以得到高的回报，而那些生产低质量产品的企业得以生存。消费者频频以市场价格购买到经营者生产的低质量乳制品的情况，说明乳制品市场已经“柠檬化”了。在市场失灵的情况下，乳制品生产企业的质量战略也发生扭曲。为了应对价格竞争，突破奶源的瓶颈，许多乳制品加工企业为了占领更多市场，享受到规模效益带来的成本降低，竞相参与奶源的争夺，面对明知可能存在的质量安全隐患，仍忽略对原料奶质量的检测。
奶源在进入企业生产线前污染严重，这是导致乳制品出现质量问题的直接原因。由于我国现有奶源组织模式中，散养仍然是主要方式，2008年10月统计的100头以上的规模化养殖场奶牛比重尚不足20%。奶源质量与奶源组织方式直接相关，分散且小规模的奶农不但饲养方式落后，标准化水平低，而且客观上也使消除质量信息不对称所需要的检测成本变得
图1乳制品安全事故的成因（一）市场失灵
更加高昂。因此，在缺乏质量监控的散奶交易中，契约约束变得非常脆弱，掌握质量信息的原料奶生产者更加倾向采取机会主义行为。于是在奶牛饲养和原料奶销售的过程中，出现部分农户为提高产奶量，在饲料中添加抗生素、重金属添加剂等，导致奶源的抗生素和钾、汞等重金属超标；在奶站环节，出现不法经营者在原料奶中加入三聚氰胺以提高蛋白含量等质量安全事故。“三鹿奶粉”事件中奶源组织方式以散奶为主的乳制品生产企业都受到很大冲击，而以牧场和小区为奶源主要模式的乳制品生产企业出现问题则相对较少正印证了这一点。
（二）监管失效
在市场失灵的情况下，仅靠企业来保证乳制品安全，显然是不现实的。然而，政府可以保障乳制品安全吗？事实上如果维系消费者信任的政府监管是有效的，乳制品安全事故也不会发生。我国乳制品安全监管中的主要问题是监管制度不健全和相关标准落后。
首先，我国的乳制品安全监管体系不健全。目前，我国尚未形成贯穿草场到消费者手中的全程乳制品安全监管，而且监管职能分属质检、卫生、防疫、工商等多个部门，这种条块分割的监管格局必然存在很多漏洞。“三鹿奶粉”事件就是奶站环节原料奶质量的监管缺失所致，而之后质检部门对每一家婴幼儿奶粉生产企业派驻监管员，向社会奶站派驻监督员，向养殖场派驻监督员的“人盯牛、人盯人，人盯车”的应急监管方式，更是反映出乳制品安全监管方法和手段的匮乏。
其次，我国乳制品质量标准落后。现行的中国乳业标准共有129项，包括奶牛饲养标准、乳制品厂标准、乳制品标准和奶业机械标准。乳制品标准79项，包括乳制品通用标准、乳制品卫生标准和乳制品分析方法标准三类（见表1）。
表1我国现行乳制品标准统计
国家标准（个）
强制性
通用标准
卫生标准
分析方法标准
合计[1**********]955推荐性4行业标准（个）强制性6推荐性2085179合计
资料来源：中国奶业信息网
从上表可以看出，目前乳制品标准体系中存在的问题：第一，乳制品标准结构不合理。乳制品卫生的标准过少，很难达到保证乳制品食用安全。在分析方法标准中，强制性标准少，推荐性标准多。国家标准薄弱，强制性标准少，放松了对食品生产和经营者的要求，必然将损害消费者的利益。第二，缺乏全面的乳制品质量控制。近几年我国制订的乳制品品质标准、污染物限量标准、分析和检测标准不断增加，但保障乳制品安全、卫生和良好品质的生产技术标准和操作规范相对比较少，对乳制品的运输条件重视不足，缺乏对整个乳制品质量全方位立体控制。第三，乳制品质量标准与国际标准接轨不够。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高。目前，我国的质量监测体系尚未开展起来，尤其是原料奶的标准还相对较低。根据国家生鲜牛奶收购标准GB6914-86，牛奶中的微生物指标，国家一级奶应小于等于50万个/毫升、二级奶100万个/毫升、四级奶则达到400万个/毫升。而国外的生鲜牛奶收购标准较高，例如美国、加拿大甚至规定，如生鲜牛奶中微生物超过5万个/毫升，原料奶出售
这就要接受严厉的处罚。这就是说，在中国认定的一级奶，在很多国家却被判定为不能作为液态奶的原料。乳制品的质量安全和技术要求总是随着经济、技术和环境的发展而不断赋予新的内容，这就要求标准也要不断更新和发展，逐步与国际标准接轨。第四，乳制品质量标准陈旧，检测体系不健全，存在不少空白点。例如，“三聚氰胺”含量在没有出现事故以前，不在检测项目之列，而在国外已经普遍开展的体细胞数检测，在我国的质量标准体系中仍是空白。
三、信任重建：商业信任与制度信任
如果说消费者对品牌和企业的信任是一种商业信任，那么对政府监管的信任则可以被称为制度信任。商业信任源于对市场的信任，消费者相信“看不见的手”可以实现资源配置的效率。然而，由于乳制品具有”信任品”特征，市场失灵使商业信任无法实现。在这种情况下，要想维持信任，还需要建立一系列相互配合的制度安排，从而形成制度信任。法制是维持制度信任的一个重要条件。促成信任的制度恰恰是不信任条件下的恰当防范（Levi ，2000，
[1]中文版2003）。对于机会主义行为的惩罚，显然有助于制止安全事故的发生。徐晓军（2004）
认为，比较而言，制度信任在市场体制下更为有效[2]。制度信任或者说契约信任是指行动者对于某些规范、制度共同认可的一种间接的媒介信任关系，在这种信任关系中，所有的行动者都对该规范、制度认同，由于大家都信任这些规范与制度，从而使行动者之间产生信任关系，其实质是这些大家共同认可的规范、制度承担了对行动各方采取合作行动监督及对不执行合作行动实施惩罚的功能。然而，制度也不是完备的（许成钢、皮斯托，2003）[3]，政府的监管同样存在失效的问题。商业信任与制度信任同时失效，这就必然引发消费者对乳制品安全的信任危机。
如何重建消费者信任？对于具有”信任品”特征的乳制品而言，制度信任是商业信任的保障，虽然政府的推动可能是信任的来源，但是信任的长期维系，却仍然取决于长期的重复博弈。正如安全的乳制品是企业生产出来的，而不是政府监管出来的，商业信任才是消费者信任的根本，是制度信任的基础。因此，摆脱信任危机，重建消费者对乳制品安全的信任，短期内需要政府的推动，通过完善监管体系和标准建立制度信任，而从长期来看，则需要改善乳制品交易中的信息不对称性，推进奶源模式的改革，恢复消费者对品牌和企业的商业信任。
四、改善乳制品安全状况的对策建议
（一）健全质量管理制度
质量管理制度是乳制品安全质量的首要保障。健全的质量管理制度应该贯穿乳制品生产的全过程。首先，从源头上加强饲料和兽药的质量安全监管，农业部门要监督饲料和兽药生产企业严格执行国家标准和技术规范，从源头上防止使用违禁药物和非法添加物。第二，建立生鲜乳质量监管制度。农业部门要加强对生鲜乳生产、收购等环节的质量安全监管，对不合格生鲜乳及时进行无害化处理。第三，在企业生产环节，建立严格的乳制品生产企业质量管理制度。通过在全行业推行《乳制品企业良好生产规范(GB12693)》和危害分析与关键控制点(HACCP)体系，保证乳制品在生产环节的质量安全。第四，完善乳制品检验制度。质检部门要加强乳制品质量安全监管，监督乳制品生产企业对原料进厂和产品出厂实施批批检验。第五，建立产品质量可追溯制度。从饲料供应到乳制品生产、收购、加工、销售等各环节均应建立台账制度，如实记录产品来源、数量、质量、批次、日期等相关信息，加强从生产到销售的全过程质量监管，以便出现质量安全问题时能够及时处理。
（二）完善质量标准体系
鉴于我国乳制品安全现有标准滞后、陈旧、不统一的局面，在完善乳制品质量标准体系
时，应该主要参考国际食品法典（CAC ）和国际乳业联合会（IDF ）等国际组织的标准。全面提高我国乳制品在污染物、微生物、药物残留和食品添加剂四大类安全指标的监管范围和标准。同时，参照国际惯例对于鲜奶等重要产品，应该建立一套覆盖了从农场到餐桌的全程标准体系，为全面质量监管提供可靠的依据。例如，美国的“A 级巴氏灭菌奶法令”(Grade “A ”Pasteurized Milk Ordinance) ，简称PMO 。该法规包括：对A 级奶及奶制品的生产、运输、加工、处理、取样、检查、贴标签及销售；对奶场、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、奶罐车、散装奶搬运工和检验员的检查；对牛奶生产商、散装奶搬运工和检验员、奶罐车、牛奶运输公司、奶厂、收购站、中转站、奶罐车清洗设备、搬运工、销售商的许可证颁发和撤销及相应的处罚条例。
（三）改善产品信息不对称性
乳制品交易中产品信息的不对称性导致了市场失灵的出现。虽然乳制品的”信任品”特征决定了这种不对称性无法消除，但是可以通过一定非市场手段改善信息不对称的程度。第一，及时公布相关质量信息。质检部门应该及时公布乳制品的检测信息，包括合格和不合格乳制品品牌、批次等，引导消费者理性消费。新闻媒体应该加强对企业违法违规行为的舆论监督。第二，完善乳制品标识制度。市场失灵的主要原因是乳制品质量信号失效，高质量与低质量产品在市场上混同。完善乳制品标识制度，严格执行复原乳标“复原乳”、巴氏杀菌乳标“鲜”、高温灭菌乳标“纯”的液态奶标识制度，不但可以维护消费者的选择权，还可以将高质量和低质量的乳制品区别开来，向消费者传递产品质量的正确信息，同时适当引入惩罚机制，对违反标识规定的企业进行公示并收取罚金，以增加企业采取机会主义行为的成本，从而激励企业转向正常的质量竞争，从而改善产业的竞争秩序。第三，普及乳制品知识。通过广播电视、报刊杂志、印发知识手册等多种形式，广为宣传乳制品相关知识，加强消费者对乳制品知识的了解。
（四）推进奶源组织模式的改革
奶源组织模式与奶源质量息息相关，通常而言，规模牧场的奶源质量最好，养殖小区次之，散奶的品质最难保障。信任其实是个博弈问题，是博弈的参与人遵守还是违反规则的问题。博弈理论中的“智猪模型”（张维迎，1996）告诉我们，只有“大猪”才有动力去遵守规则
[4]。因此，提高乳制品的质量安全与乳制品产业的产业化过程是一致的，改善乳制品质量安全就需要推进奶源组织模式的革命，发展规模化养殖和产业化经营。事实上，国内的乳制品生产企业早已经意识到奶源质量问题的严重性，在“三鹿奶粉”事件后，各乳制品生产企业纷纷开始奶源建设的投资。例如，光明乳业就率先推行了奶源组织模式的改革。2008年9月中旬光明开始取消所有非自建的奶站，把其奶源中5％的散奶全部砍掉6，实现在全国拒收散奶。由于目前我国奶源总量中的一半以上都是散奶，因此奶源组织模式的改革将会是一个艰难和漫长的过程。对于光明乳业而言，拒收散奶只是5%的奶源问题，而对于众多的乳制品生产企业来说散奶是绝大部分甚至所有的奶源，而且散奶的生产还连接着众多奶农的切身利益。因此，中国的奶源革命应该采取渐变的方式，通过奶牛合作社、奶牛养殖小区、私人牧场等方式向更加集约化和规模化的方向发展。从这一角度而言，乳制品安全事故客观上促进了乳品产业发展模式的演进，对我国乳品产业的长期发展是有益的。
参考文献
[1]Margaret Levi.恰当防范促成好邻居关系：对信任、信任缺乏和不信任的交易成本分析方法.转引
自科斯，诺斯等著，刘刚等译.制度、契约与组织——从新制度经济学角度的透视[M]，经济科学出版社，2003.
6“三鹿奶粉”事件之前，光明的全国奶源结构由规模牧场、承包租赁的养殖小区牧场和散奶组成，其中自营规模牧场210个、合作规模牧场近500个，占据奶源结构的绝大部分，散奶只占5％左右。
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[3]
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[6]徐晓军.社会距离与农民间的合作行为[J].浙江社会科学，2004（1）.许成钢，皮斯托.执法之外的机制：中俄金融市场的治理比较[M].中信出版社，2003.张维迎.博弈论与信息经济学[M].上海人民出版社，1996.刘成果.中国奶业年鉴2007[M].北京，中国农业出版社，2008年版.姜海燕.我国乳品产业链纵向组织关系类型的评价与比较[J].科技与管理，2008（2）.
作者简介：王威，女，东北林业大学，博士后，哈尔滨理工大学经济学院，副教授，研究方向：农业经济管理；尚杰，女，东北林业大学，经济管理学院，教授，博士生导师。通讯地址：黑龙江省哈尔滨市香坊区林园路4号，哈尔滨理工大学南区6385信箱。联系电话：[1**********]；E-mail：[email protected]。