第42卷第1期2015年1月
文章编号:1002-8110（2015）01-0115-04
酿LIQUOR
酒MAKING
Vol.42.№.1Jan.，2015
中高温大曲制曲过程关键控制点探析
王
贤，丁
琳
（赊店老酒股份有限公司，河南社旗473300）
摘要:介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点，分别说明它们对大曲质量的影响，
并介绍了成品曲的感官及理化指标。
关键词：中高温大曲；制曲；关键控制点；感官；理化指标中图分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.11
文献标识码：B
ExplorationontheCriticalControlPointsofMedium/higt-temperatureDaqu
Culture
WANGXian，DINGLin
（HenanShedianDistilleryCo.Ltd.,SheqiHenan,473300,China)
Abstract:ThisPaperintroducedcrushing,mixingmaterials,mildingandbacteriacultureintotheroomofmedium/higt-temperaturedaquculture,explainedtheimpactonthequalityofdaqu,andintrouducedthesensory,physicalandandchemicalindexesofthefinisheddaqu.Keywords:medium/higt-temperaturedaqu;starer-making;criticalcontrolpoints;sensoryindexes;physicalandchemicalindexes
“若作酒醴，尔唯曲孽”，要酿酒先得制曲，要酿好酒，必用好曲。大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物制品，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵“曲是酒之骨”的说的原动力，所以酿酒行业有着法。从目前的生产实践看，制曲温度都有升高的趋势，其目的是使酒味丰满，增加后味，完善酒体风格，作用是比较明显的。现就中偏高温曲制曲关键控制点进行探析。
为了进一步提高浓香型大曲的质量，本公司中偏高温曲以纯小麦为原料，质量符合国标二级标准，在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将曲心顶点温度从55℃左右提高到60℃左右，中挺时间5～7d提高到9～11d。1
制曲工艺流程为
原料选择→润麦→粉碎→拌料→成型→安曲→发酵管理→检验→入库贮存2
工艺关键控制点
随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键。2.1
粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即“心烂皮不烂”的梅花瓣状。可进行粉碎，粉碎后呈皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
粉碎要求通过20目筛的细粉占40%～50%，无整粒粗细均匀。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，不易吸水，粘性小，不易成型，表面粗糙。由于淀粉颗粒间空隙大，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖不好，造成曲坯易干裂，不易”穿衣”,曲坯来火猛，后火不足，中挺时间短，最终曲坯易产生生心、烧曲等现象；如果粉碎过细，曲坯容易粘结，踩制过紧，透气性差，水分、热量难以散失，使曲长时间处于
收稿日期：2014-08-25作者简介：王
贤（1970-），女，河南南阳人，赊店老酒股份有限公司副总经理，总工程师，国家级高级品酒师，高级酿酒师，连续两届酒协、食协
国家评酒委员。长期从事白酒生产技术工作，发表文章数篇。
第一期酿酒2015
高温高湿状态，曲坯易变形，感染杂菌，引起酸败，内部菌丝生长不健壮，发酵不透造成曲子升温慢、
彻、成熟也晚，后期水分不易排尽，甚至会出现曲坯“沤心、鼓肚、圈老”等现象。
总的说来，小麦的粉碎度应随季节变化而变化，热季要求粉碎度稍大，在45%～50%之间；冬季粉碎度略小，在40%～45%之间；再者小麦的粉碎度随小麦的品种、质量差异而变化，达到粉碎要求，以保证微生物在曲坯上正常生长。2.2
加水拌料
加水量是影响培菌发酵的重要因素。水分是微生物生长、繁殖、代谢的必备条件，一切生化反应都必须在水的参与下进行和完成。微生物所需的营养物质必须先溶于水才能扩散到细胞内部，才容易被吸收利用。
小麦粉碎后加水进行拌料，加水的目的一是为了曲坯成型，二是使曲坯中有足够的水分供微生物过生长繁殖。加水量一般控制在36%～40%之间，大：①曲坯软，入房后易变形，不利微生物向曲坯内部生长，而且培菌过程中易粘结；②曲坯发酵前期“穿衣”快而厚，升温猛，水分不易挥发，成熟慢，容“窝水曲”；③表面易生长毛霉和黑曲霉，容易形成
易导致酸败类杂菌的大量繁殖，影响曲质；加水量过小：①曲坯不易粘合，在入房过程中容易缺边掉脚，造成返工，入房后，难以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮；②水分不足，微生物不能正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，成品曲皮张较厚，顶点温度低，中挺时间短。
总之加水量的多少不仅要根据气候条件的变化而调整，而且也要根据粉碎度的变化进行调整。一般情况下，热季水分易挥发，适当多加水；冬季，麦料保水性较好，应少加水。同时加水量应视小麦的粉碎度大小而调整，如粉碎度小，麦粉粗，适当多加水；粉碎度大，麦粉细，适当少加水。根据生产实践，中偏高温曲的加水量在符合具体条件的基础上，加水量偏大，达到38%~39%左右，使除去操作过程中的水分散失后，曲坯水分含量还能保持较大水平，大曲顶点温度高，中挺时间长，大曲质量好。
拌料要求：用料准确、料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包、无生面现象，手握成团不粘手。否则，会松紧不一，内含生面，从而造成成品曲块干裂，裂缝
中易长青霉菌，导致成品曲质量低，也会给原酒带来生粮味和霉苦味。拌好的物料不易存放过久，应边制边拌，以免影响曲面变质。2.3
成型
曲模的大小、厚薄也是影响曲质的因素之一。曲模过小、过薄，则不易保温、保湿，操作费工，而且曲坯透火快，升温快，曲坯顶点温度低，中挺时间短；曲模过大，过厚，曲坯易发酵不透，摆放多层时，平板曲曲曲坯易变形，影响成品曲质量。经过试验，模大小为280mm×180mm×75mm，结果比较理想。2.3.2量化制坯要求
曲坯成型有2种方式：一是人工踩曲；二是机械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增“穿衣”。提浆的好坏，强曲坯保水功能，有利于曲坯表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩曲要控制踩曲速度，踩曲次数。
人工踩曲要求：踩制时，曲料一次性入模、压紧，先用脚跟从中间踩起，再用脚掌沿四边踩几遍，每面踩10~12脚次，一面踩好后翻转过来踩另一面，达到“百脚一坯”，提出面浆。2.4
入房培菌
培菌是大曲质量的关键环节。大曲的培菌管理，通过对温度、湿度、通氧条件的合理控制，给空气、水分、环境中的微生物进入曲坯后提供适宜的生长繁殖条件，从而使各种有益于糖化发酵和生香的菌类储备于大曲之中，以利于生产发酵，从而得到生产所需要的理想的优质产品。
在培菌管理过程中，遵循“前缓、中挺、后缓落”的要求，即前火升温度要控制不易过大，利于制曲有益微生物的生长繁殖；中火温度要稳得住，防止大起大落；后火不易过小，以增加曲香味。2.4.1保湿与排潮
保湿与排潮同等重要。大曲发酵前期，品温上升较慢，低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生长，关闭门窗，保温保潮。特别在上霉阶段及晾霉阶段的初期保潮工作极为重要，这样可以防止曲坯水分前期大量蒸发，进而避免表面上霉不好；排潮能2.3.1曲模的大小、厚薄
第一期王贤，等：中高温大曲制曲过程关键控制点探析2015
够积累酶，抑制生酸细菌的生长，降低品温，排除CO2,换入新鲜的空气，有助于菌的呼吸作用，准确把握好排潮的时机对大曲的质量产生重要作用。前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2~3次，热季开门、开窗的时间要长一些，进入中挺阶段后的排潮工作遵循潮大多排，潮小少排，无潮不排的原则，排潮勿排得太净，排潮量一般以排走三分之二为宜。2.4.2翻曲
翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作，不仅可湿度，还可以补充曲房的以调节曲坯培养的温度、
氧的浓度，控制微生物的繁殖，促进曲坯充分发酵，均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合考虑，一般应考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因素，在恰当的时候进行第一遍翻曲。曲坯入房安曲，经2~5天保温培养，表面布满菌丝或有白色的斑点，手摸曲坯有弹性，发酵透彻，及时晾霉并进行第一次翻曲，翻曲的同时做好保温保潮措施。翻曲过早，曲坯温度低，穿衣少，皮张厚；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯易变形，穿衣过厚不利于曲坯水分散失，微生物向内生长缓慢，及时晾霉是控制穿衣的有效方法。
为了达到在培养中品温均衡，因此接近门口和窗口的曲坯容易受到外界空气温度的影响，会出现同室不同温的现象，所以翻曲时必须将曲块方向按里外、上下进行调换，两边翻中间，中间翻两边，高度由1-2层升为三层，随着翻曲次数的增多，逐渐将曲坯聚拢。在上述翻曲要求的基础上，同时要做到：手似温度计，热曲放四周，冷曲放中间；手似一杆秤，轻曲放四周，重曲放中间。翻曲的目的是为了达到整个曲室的曲坯，内外挂衣，微生物消长等一致，成熟一致，从而符合“前缓、中挺、后缓落”的大曲培菌规律，是微生物健壮生长，达到生产优质大曲之目的。2.4.3合房堆积培养
合房堆积培养是根据曲房面积及入房量多少将多房（3~5房），入房时间在12~16d的曲块进行合房并拢堆加高，堆至7~9层，这是曲坯顶火温度可继续保持在60℃左右，从而顶火时间达到9~11d，从而达到增加曲块香气的目的，还可以充分利用现
有曲房，提高曲房利用率，并能节约后火期保暖用汽量。
此阶段应注意保温排潮，在刚合房收拢后，温度不易上升太猛，否则易造成“火圈”过厚，而降低曲坯的通透性（水分的挥发、气体的排出、氧气的交换等），使得微生物的生长繁殖受到阻碍，影响感官及成曲质量。及时检查曲房温度，观察有无潮气，及时开启门窗排潮，保持温度平稳。2.4.4辅以暖气，加强后期培养
进入后火阶段，应做好曲房的保温工作，使曲坯温度缓慢下降，以保证曲心温度，使曲心水分继续蒸发，此时辅以暖气开汽保温，特别是冬季室内外温差大，更应加强保温，必要时加盖覆盖物，辅以暖气，达到保温目的，起到后缓的效果。33.1
成品曲感官评定及理化指标成品曲感官评定
中偏高温大曲成品曲具有表面长满白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀的特点，由于中偏高温大曲顶火温度高，顶火时间长，成品曲的断面茬口的菌丝颜色比中温曲较深，以淡褐色为主，并且曲块曲香味更浓更突出。3.2
成品曲理化指标分析
中高温大曲成品曲出房时，酸度为1.4~1.7，水分为9%~11%，糖化力为400~600mg葡萄糖/g.h，液化力为0.7~0.9g/g·h，发酵力为1.0~1.4gCO2/g·72h（见表1）。
表1
项目成品曲1成品曲2
酸度）（m.mol/10g
1.451.61
成品曲理化指标
水分(%）9.510.2
糖化力568496
液化0.720.86
发酵力1.121.12
）（g/g.h）（g/g.72h）（mg/g.h
4结论
中偏高温大曲制曲的工艺操作较多，其中的关
键控制点尤为重要，只有牢牢把握好几个关键控制点操作，才能为制曲过程中的有益微生物生长繁殖创造最佳环境，最终制出优质的大曲。以上关键操作是在长期制曲生产实践中经过反复多次总结的心得体会，愿与同仁们共同探讨。
[参考文献]
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，2007[2]周恒刚，邢明月.酿酒大曲[M].郑州：科学技术出版社，1998
第42卷第1期2015年1月
文章编号:1002-8110（2015）01-0118-03
酿LIQUOR
酒MAKING
Vol.42.№.1Jan.，2015
西凤酒大曲理化指标的优化与创新
倪
雪
（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406）
摘要:随着西凤酒“分型发酵”酿酒工艺的试验成功与实施以及凤型大曲工艺的创新，对大曲理化指标的检测
也提出了更全面和精细的要求，而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。关键词：西凤酒大曲；理化指标；优化；创新TS262.3;TS261.4;TS201.2中图分类号：
文献标识码：B
OptimizationandInnovationofPhysicalandChemicalindexofXifengLiquor
Koji
NIXue
（ShanxiXifenLiquorCo.Ltd.,Baoji721406,Shanxi,China)
Abstract:Alongwiththesuccessandimplementof"typedependentfermentation"andtheinnovationofFengtypekoji,morecomprehensiveanddelicateexaminationforkojiphysicalandchemicalindexisrequired.However,thetraditionalinspectionmethodexhibitsitslimitationanddeficiency.
Keywords:Xifengliquorkoji,physicalandchemicalindex,optimization,innovation
中国四大老牌名酒之一的”西凤酒”,千百年来以其”醇香秀雅,甘润挺爽,诸位协调,尾净悠长”的独特口感与香型特点，深受广大消费者的喜爱和追捧，同时也奠定了其在凤香型白酒中不可撼动的领军地位。近年来随着国家政策的调整,中国白酒产业面临前所未有的严峻考验,各白酒厂家纷纷调整思路和策略予以应对，低价促销、广告效应、产品包装等行业各个领域无一不被涉及。面对风云变幻的白酒市场，我们始终坚持产品质量为企业的生命，秉承“中国白酒3C计划”（即品质诚实、服务诚心、产业诚信）的精神实质，在大曲质量检测和白酒酿造工艺创新上狠下功夫，满足了不同层次消费者对多香型、高品质凤香型白酒的需求。
俗语说“好酒必有好曲”，作为集糖化、发酵、生
收稿日期：2014-12-11作者简介：倪
香于一体的传统固态发酵大曲酒的重要微生物载体，曲品的品质是影响大曲酒内在品质的重要前提条件。多年来的酿酒实践也总结出了“曲是酒的骨，”“一曲二火三功夫”等这些精辟论断，无疑反应了大曲内在品质与大曲酒内在品质极为密切的关系。近“分型发酵”酿酒工艺的试验成几年来，随着西凤酒功与实施以及凤型大曲工艺的创新，对大曲理化指标的检测也提出了更全面和精细的要求，而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。1
实验方案
凤香型大曲的理化指标多年以来一直沿用传统的检测分析方法，即对培养成熟的曲块进行水份、酸度、糖化力、发酵力、液化力五项指标的检测。检测项
雪（1976-），女，陕西宝鸡人，毕业于陕西科技大学工业发酵工艺专业，高级酿酒师，现为陕西西凤酒股份有限公司企业技术中心
助理工程师，从事原粮大曲分析检测工作十余年。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
[6]王俊坤，[3]傅金泉.中国酿酒微生物研究与应用[M]北京：中国轻工业出版社，孙志新，顶峰，等.中温偏高温大曲生产工艺研究[J].酿酒2008
[4]邱声强，王昌富，刘强.适当延长制曲中挺温度的时间对制酒生产2011（11）：73-75的影响[J].酿酒科技，
[5]唐瑞.北方中高温包包曲制作要点分析[J].酿酒，2005（1）:30-31.
科技，2011（11）：76-78
[7]王小军，杨平，沈才萍，等.制曲过程关键环节调控进展[J].酿酒科2012（10）：99-101技，
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中高温大曲制曲过程关键控制点探析
王
贤，丁
琳
（赊店老酒股份有限公司，河南社旗473300）
摘要:介绍中高温曲制曲过程中粉碎、拌料、成型、入房培菌等关键控制点，分别说明它们对大曲质量的影响，
并介绍了成品曲的感官及理化指标。
关键词：中高温大曲；制曲；关键控制点；感官；理化指标中图分类号：TS262.3;TS261.4;TS261.11
文献标识码：B
ExplorationontheCriticalControlPointsofMedium/higt-temperatureDaqu
Culture
WANGXian，DINGLin
（HenanShedianDistilleryCo.Ltd.,SheqiHenan,473300,China)
Abstract:ThisPaperintroducedcrushing,mixingmaterials,mildingandbacteriacultureintotheroomofmedium/higt-temperaturedaquculture,explainedtheimpactonthequalityofdaqu,andintrouducedthesensory,physicalandandchemicalindexesofthefinisheddaqu.Keywords:medium/higt-temperaturedaqu;starer-making;criticalcontrolpoints;sensoryindexes;physicalandchemicalindexes
“若作酒醴，尔唯曲孽”，要酿酒先得制曲，要酿好酒，必用好曲。大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物制品，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵“曲是酒之骨”的说的原动力，所以酿酒行业有着法。从目前的生产实践看，制曲温度都有升高的趋势，其目的是使酒味丰满，增加后味，完善酒体风格，作用是比较明显的。现就中偏高温曲制曲关键控制点进行探析。
为了进一步提高浓香型大曲的质量，本公司中偏高温曲以纯小麦为原料，质量符合国标二级标准，在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将曲心顶点温度从55℃左右提高到60℃左右，中挺时间5～7d提高到9～11d。1
制曲工艺流程为
原料选择→润麦→粉碎→拌料→成型→安曲→发酵管理→检验→入库贮存2
工艺关键控制点
随着传统工艺的保留与现代化设施的配套，关键点的细致操作非常重要。制曲原料与粉碎、踩曲、成型是制曲的基础，翻曲调整过程是制曲的手段，曲房控温控湿是制曲的关键。2.1
粉碎度
原料的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切。制曲过程中，小麦经润麦操作达到润麦效果后即“心烂皮不烂”的梅花瓣状。可进行粉碎，粉碎后呈皮为片状，以保证曲坯一定的通透性，心为粉状，有利于曲坯的吃水，增加粘性，形成面团。
粉碎要求通过20目筛的细粉占40%～50%，无整粒粗细均匀。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，不易吸水，粘性小，不易成型，表面粗糙。由于淀粉颗粒间空隙大，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖不好，造成曲坯易干裂，不易”穿衣”,曲坯来火猛，后火不足，中挺时间短，最终曲坯易产生生心、烧曲等现象；如果粉碎过细，曲坯容易粘结，踩制过紧，透气性差，水分、热量难以散失，使曲长时间处于
收稿日期：2014-08-25作者简介：王
贤（1970-），女，河南南阳人，赊店老酒股份有限公司副总经理，总工程师，国家级高级品酒师，高级酿酒师，连续两届酒协、食协
国家评酒委员。长期从事白酒生产技术工作，发表文章数篇。
第一期酿酒2015
高温高湿状态，曲坯易变形，感染杂菌，引起酸败，内部菌丝生长不健壮，发酵不透造成曲子升温慢、
彻、成熟也晚，后期水分不易排尽，甚至会出现曲坯“沤心、鼓肚、圈老”等现象。
总的说来，小麦的粉碎度应随季节变化而变化，热季要求粉碎度稍大，在45%～50%之间；冬季粉碎度略小，在40%～45%之间；再者小麦的粉碎度随小麦的品种、质量差异而变化，达到粉碎要求，以保证微生物在曲坯上正常生长。2.2
加水拌料
加水量是影响培菌发酵的重要因素。水分是微生物生长、繁殖、代谢的必备条件，一切生化反应都必须在水的参与下进行和完成。微生物所需的营养物质必须先溶于水才能扩散到细胞内部，才容易被吸收利用。
小麦粉碎后加水进行拌料，加水的目的一是为了曲坯成型，二是使曲坯中有足够的水分供微生物过生长繁殖。加水量一般控制在36%～40%之间，大：①曲坯软，入房后易变形，不利微生物向曲坯内部生长，而且培菌过程中易粘结；②曲坯发酵前期“穿衣”快而厚，升温猛，水分不易挥发，成熟慢，容“窝水曲”；③表面易生长毛霉和黑曲霉，容易形成
易导致酸败类杂菌的大量繁殖，影响曲质；加水量过小：①曲坯不易粘合，在入房过程中容易缺边掉脚，造成返工，入房后，难以保持水分，不易“穿衣”，造成裂口和干皮；②水分不足，微生物不能正常生长繁殖，使曲坯发酵不透，成品曲皮张较厚，顶点温度低，中挺时间短。
总之加水量的多少不仅要根据气候条件的变化而调整，而且也要根据粉碎度的变化进行调整。一般情况下，热季水分易挥发，适当多加水；冬季，麦料保水性较好，应少加水。同时加水量应视小麦的粉碎度大小而调整，如粉碎度小，麦粉粗，适当多加水；粉碎度大，麦粉细，适当少加水。根据生产实践，中偏高温曲的加水量在符合具体条件的基础上，加水量偏大，达到38%~39%左右，使除去操作过程中的水分散失后，曲坯水分含量还能保持较大水平，大曲顶点温度高，中挺时间长，大曲质量好。
拌料要求：用料准确、料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包、无生面现象，手握成团不粘手。否则，会松紧不一，内含生面，从而造成成品曲块干裂，裂缝
中易长青霉菌，导致成品曲质量低，也会给原酒带来生粮味和霉苦味。拌好的物料不易存放过久，应边制边拌，以免影响曲面变质。2.3
成型
曲模的大小、厚薄也是影响曲质的因素之一。曲模过小、过薄，则不易保温、保湿，操作费工，而且曲坯透火快，升温快，曲坯顶点温度低，中挺时间短；曲模过大，过厚，曲坯易发酵不透，摆放多层时，平板曲曲曲坯易变形，影响成品曲质量。经过试验，模大小为280mm×180mm×75mm，结果比较理想。2.3.2量化制坯要求
曲坯成型有2种方式：一是人工踩曲；二是机械制曲。无论是人工踩曲还是机械制曲，成型后曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，提出面浆“提浆”。提浆促使形成曲坯表面营养优势并增“穿衣”。提浆的好坏，强曲坯保水功能，有利于曲坯表征成型的优劣，一般来说机械制曲以采用适当延长成型时间或增加压制次数达到提浆效果；人工踩曲要控制踩曲速度，踩曲次数。
人工踩曲要求：踩制时，曲料一次性入模、压紧，先用脚跟从中间踩起，再用脚掌沿四边踩几遍，每面踩10~12脚次，一面踩好后翻转过来踩另一面，达到“百脚一坯”，提出面浆。2.4
入房培菌
培菌是大曲质量的关键环节。大曲的培菌管理，通过对温度、湿度、通氧条件的合理控制，给空气、水分、环境中的微生物进入曲坯后提供适宜的生长繁殖条件，从而使各种有益于糖化发酵和生香的菌类储备于大曲之中，以利于生产发酵，从而得到生产所需要的理想的优质产品。
在培菌管理过程中，遵循“前缓、中挺、后缓落”的要求，即前火升温度要控制不易过大，利于制曲有益微生物的生长繁殖；中火温度要稳得住，防止大起大落；后火不易过小，以增加曲香味。2.4.1保湿与排潮
保湿与排潮同等重要。大曲发酵前期，品温上升较慢，低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生长，关闭门窗，保温保潮。特别在上霉阶段及晾霉阶段的初期保潮工作极为重要，这样可以防止曲坯水分前期大量蒸发，进而避免表面上霉不好；排潮能2.3.1曲模的大小、厚薄
第一期王贤，等：中高温大曲制曲过程关键控制点探析2015
够积累酶，抑制生酸细菌的生长，降低品温，排除CO2,换入新鲜的空气，有助于菌的呼吸作用，准确把握好排潮的时机对大曲的质量产生重要作用。前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2~3次，热季开门、开窗的时间要长一些，进入中挺阶段后的排潮工作遵循潮大多排，潮小少排，无潮不排的原则，排潮勿排得太净，排潮量一般以排走三分之二为宜。2.4.2翻曲
翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作，不仅可湿度，还可以补充曲房的以调节曲坯培养的温度、
氧的浓度，控制微生物的繁殖，促进曲坯充分发酵，均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合考虑，一般应考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因素，在恰当的时候进行第一遍翻曲。曲坯入房安曲，经2~5天保温培养，表面布满菌丝或有白色的斑点，手摸曲坯有弹性，发酵透彻，及时晾霉并进行第一次翻曲，翻曲的同时做好保温保潮措施。翻曲过早，曲坯温度低，穿衣少，皮张厚；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯易变形，穿衣过厚不利于曲坯水分散失，微生物向内生长缓慢，及时晾霉是控制穿衣的有效方法。
为了达到在培养中品温均衡，因此接近门口和窗口的曲坯容易受到外界空气温度的影响，会出现同室不同温的现象，所以翻曲时必须将曲块方向按里外、上下进行调换，两边翻中间，中间翻两边，高度由1-2层升为三层，随着翻曲次数的增多，逐渐将曲坯聚拢。在上述翻曲要求的基础上，同时要做到：手似温度计，热曲放四周，冷曲放中间；手似一杆秤，轻曲放四周，重曲放中间。翻曲的目的是为了达到整个曲室的曲坯，内外挂衣，微生物消长等一致，成熟一致，从而符合“前缓、中挺、后缓落”的大曲培菌规律，是微生物健壮生长，达到生产优质大曲之目的。2.4.3合房堆积培养
合房堆积培养是根据曲房面积及入房量多少将多房（3~5房），入房时间在12~16d的曲块进行合房并拢堆加高，堆至7~9层，这是曲坯顶火温度可继续保持在60℃左右，从而顶火时间达到9~11d，从而达到增加曲块香气的目的，还可以充分利用现
有曲房，提高曲房利用率，并能节约后火期保暖用汽量。
此阶段应注意保温排潮，在刚合房收拢后，温度不易上升太猛，否则易造成“火圈”过厚，而降低曲坯的通透性（水分的挥发、气体的排出、氧气的交换等），使得微生物的生长繁殖受到阻碍，影响感官及成曲质量。及时检查曲房温度，观察有无潮气，及时开启门窗排潮，保持温度平稳。2.4.4辅以暖气，加强后期培养
进入后火阶段，应做好曲房的保温工作，使曲坯温度缓慢下降，以保证曲心温度，使曲心水分继续蒸发，此时辅以暖气开汽保温，特别是冬季室内外温差大，更应加强保温，必要时加盖覆盖物，辅以暖气，达到保温目的，起到后缓的效果。33.1
成品曲感官评定及理化指标成品曲感官评定
中偏高温大曲成品曲具有表面长满白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀的特点，由于中偏高温大曲顶火温度高，顶火时间长，成品曲的断面茬口的菌丝颜色比中温曲较深，以淡褐色为主，并且曲块曲香味更浓更突出。3.2
成品曲理化指标分析
中高温大曲成品曲出房时，酸度为1.4~1.7，水分为9%~11%，糖化力为400~600mg葡萄糖/g.h，液化力为0.7~0.9g/g·h，发酵力为1.0~1.4gCO2/g·72h（见表1）。
表1
项目成品曲1成品曲2
酸度）（m.mol/10g
1.451.61
成品曲理化指标
水分(%）9.510.2
糖化力568496
液化0.720.86
发酵力1.121.12
）（g/g.h）（g/g.72h）（mg/g.h
4结论
中偏高温大曲制曲的工艺操作较多，其中的关
键控制点尤为重要，只有牢牢把握好几个关键控制点操作，才能为制曲过程中的有益微生物生长繁殖创造最佳环境，最终制出优质的大曲。以上关键操作是在长期制曲生产实践中经过反复多次总结的心得体会，愿与同仁们共同探讨。
[参考文献]
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第42卷第1期2015年1月
文章编号:1002-8110（2015）01-0118-03
酿LIQUOR
酒MAKING
Vol.42.№.1Jan.，2015
西凤酒大曲理化指标的优化与创新
倪
雪
（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721406）
摘要:随着西凤酒“分型发酵”酿酒工艺的试验成功与实施以及凤型大曲工艺的创新，对大曲理化指标的检测
也提出了更全面和精细的要求，而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。关键词：西凤酒大曲；理化指标；优化；创新TS262.3;TS261.4;TS201.2中图分类号：
文献标识码：B
OptimizationandInnovationofPhysicalandChemicalindexofXifengLiquor
Koji
NIXue
（ShanxiXifenLiquorCo.Ltd.,Baoji721406,Shanxi,China)
Abstract:Alongwiththesuccessandimplementof"typedependentfermentation"andtheinnovationofFengtypekoji,morecomprehensiveanddelicateexaminationforkojiphysicalandchemicalindexisrequired.However,thetraditionalinspectionmethodexhibitsitslimitationanddeficiency.
Keywords:Xifengliquorkoji,physicalandchemicalindex,optimization,innovation
中国四大老牌名酒之一的”西凤酒”,千百年来以其”醇香秀雅,甘润挺爽,诸位协调,尾净悠长”的独特口感与香型特点，深受广大消费者的喜爱和追捧，同时也奠定了其在凤香型白酒中不可撼动的领军地位。近年来随着国家政策的调整,中国白酒产业面临前所未有的严峻考验,各白酒厂家纷纷调整思路和策略予以应对，低价促销、广告效应、产品包装等行业各个领域无一不被涉及。面对风云变幻的白酒市场，我们始终坚持产品质量为企业的生命，秉承“中国白酒3C计划”（即品质诚实、服务诚心、产业诚信）的精神实质，在大曲质量检测和白酒酿造工艺创新上狠下功夫，满足了不同层次消费者对多香型、高品质凤香型白酒的需求。
俗语说“好酒必有好曲”，作为集糖化、发酵、生
收稿日期：2014-12-11作者简介：倪
香于一体的传统固态发酵大曲酒的重要微生物载体，曲品的品质是影响大曲酒内在品质的重要前提条件。多年来的酿酒实践也总结出了“曲是酒的骨，”“一曲二火三功夫”等这些精辟论断，无疑反应了大曲内在品质与大曲酒内在品质极为密切的关系。近“分型发酵”酿酒工艺的试验成几年来，随着西凤酒功与实施以及凤型大曲工艺的创新，对大曲理化指标的检测也提出了更全面和精细的要求，而传统的检测方法在指导生产过程中逐渐暴露出其缺陷与不足。1
实验方案
凤香型大曲的理化指标多年以来一直沿用传统的检测分析方法，即对培养成熟的曲块进行水份、酸度、糖化力、发酵力、液化力五项指标的检测。检测项
雪（1976-），女，陕西宝鸡人，毕业于陕西科技大学工业发酵工艺专业，高级酿酒师，现为陕西西凤酒股份有限公司企业技术中心
助理工程师，从事原粮大曲分析检测工作十余年。
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