成都大学生物产业学院考研资料
农业综合三之
食品质量与安全管理
一名词解释
1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品。
2 的不合格品。
3.验。
4.
5.
6.一切损失的总和。
7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的
批不合格品率的上限。
9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。
10.CCP判断树：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。
二解答题
1.简述SSOP八项内容。
（1）水的安全；（2（防止交叉污染；（4护与卫生；（5记、贮存和使用；（78）昆虫与鼠类的防治.
2．质
（1）人（
（2Material）材料的成分、
（4Method）加工工艺、工艺设备、操作规5）测量（Measure）测量设备、试
（6Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
3.请述控制图法3σ原理。根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。因此，控制图的控制界线范围的确定应以两类错误的综
合总损失最小为原则，3σ方法确定的控制图控制界线被认为是最经济合理的方法，在世界上广为采用，通常称为“3σ原理”。
4.请述ISO9000体系的八项质量管理原则。
1以顾客为关注焦点2领导作用3全员参与4过程方法
5管理的系统方法6持续改进7 8与供方互利的关系
5.请述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000
ISO9000质量管理体系比GMP只提出了大的管理要求，平台。
GMP与以食品卫生管理
6.GMP的主要内容。
1运输的卫生要求；2工厂设计与设施的工厂的卫生管理；4生产过程的卫生要求； 5卫生和质量检验的管理；
6成品贮存、运输的卫生要求；7个人卫生与健康的要求。
7. 描述食品加工设备和工器具的清洗消毒步骤。（6分）
1清扫——除去表面的食品颗粒和污物；（2）预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒；（3）用清洁剂——除去表面污物；（4）再冲洗——除去清洗剂；（5）消毒——杀灭病原微生物；（6）最后冲洗——除去消毒剂和微生物。
8.食品企业的员工洗手的步骤？
（12）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；（3缝相互摩擦，交换进行；（4转搓擦，交换进行；（5掌心旋转搓擦交换进行；（6
9.进行一次体检；（2）（如；
（3）勤更换
10.1检验点设臵,确2检验项目设臵,工艺文件所规定技术的要求，列出质量特性表，并按质量特性缺陷严重程度对缺陷进行分级，以此作为检验项目。3检验方式,根据工序能力和质量特性的重要程度明确自检、专检、定点检和巡回检等4检验手段,明确是理化检验还是感官检验5检验方法,明确检验的具体方法和操作步
骤
6检验数据处理,规定如何收集、记录、整理、分析和传递质量数据
11质量管理“七种工具”指的是哪七种？调查表法、分层法、相关图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法
12 业如何优化自己的质量成本构成?
13 ISO 9000那些？14 ①产品实现的策划②了
标准的主要内容①标准的应用范围、术语和定义②质量管理体系③管理职责④资源管理⑤产品实现⑥测量、分析和改进
三填空题
1、生物性的危害包括 生物性危害 、 化学性危害 和 物理性 。
2、食品企业中常见的虫害有 苍蝇 、 蚊子 、 蟑螂 、 老鼠 。
3、GMP的英文全称是 Good Manufacturing
的要求，即只要 满足消费者或顾客的期望 产品质量就是好的。
12、大量的影响食品质量的因素存在于 食品加工过程 和 流通过程 中，所以，食品质量控制应当贯穿于从田间到餐桌的所有过程中。
13、食品的感官品质是由口味、气味、色泽、外观、质地、声音(例如易碎的薯条的声音)等综合决定的，产品的 物理特性 和 化学成分 决定了这些感官品质。
14、限制货架期的主要因素有： 微生物 、 化学性质 、 生理生化过程 以及物理的加工过程。
20、质量波动分为 正常波动 和 异常波动 ，前者是由 偶然性 原因引起的，后者是由 系统性 原因引起的。
四、绘图题
1.根据下表数据，利用排列图法分析影响产品质量的主要问题。
影响产品质量的主要问题（和颜色；其占据总不良数的
2
、请图例说明
五、论述题
1.如何避免食品加工企业中的交叉污染？
答，1制定加工良好操作规范，注重在制造过程中产品质量和卫生的自主性管理制度。2选择合适的厂址，防止厂区周围环境的污染而造成的企业污染。3产区建筑物应符合食品生产工艺的要求。4水源必须达到食品生产卫生要求。5离管理。6
2.1.答：1体系，2以顾客为关注焦点，34组5最高管5最高管
成都大学生物产业学院考研资料
农业综合三之
食品质量与安全管理
一名词解释
1.交叉污染：食品生产加工及销售过程中，设备布局和工艺流程不合理，前工序食品的原料，半成品通过食品。
2 的不合格品。
3.验。
4.
5.
6.一切损失的总和。
7.质量成本曲线：质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
8.AQL（可接受质量水平）:供需双方认定的合格批的
批不合格品率的上限。
9.过程检验：是指在生产的某个过程或工序完成后进行的检验，又称工序检验。其目的是避免不合格品流入下一个过程或下一道工序，防止出现大量的不合格品。
10.CCP判断树：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。
二解答题
1.简述SSOP八项内容。
（1）水的安全；（2（防止交叉污染；（4护与卫生；（5记、贮存和使用；（78）昆虫与鼠类的防治.
2．质
（1）人（
（2Material）材料的成分、
（4Method）加工工艺、工艺设备、操作规5）测量（Measure）测量设备、试
（6Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
3.请述控制图法3σ原理。根据统计学原理，放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误；反之则增加第一类错误、减少第二类错误。因此，控制图的控制界线范围的确定应以两类错误的综
合总损失最小为原则，3σ方法确定的控制图控制界线被认为是最经济合理的方法，在世界上广为采用，通常称为“3σ原理”。
4.请述ISO9000体系的八项质量管理原则。
1以顾客为关注焦点2领导作用3全员参与4过程方法
5管理的系统方法6持续改进7 8与供方互利的关系
5.请述GMP、SSOP、HACCP、ISO9000
ISO9000质量管理体系比GMP只提出了大的管理要求，平台。
GMP与以食品卫生管理
6.GMP的主要内容。
1运输的卫生要求；2工厂设计与设施的工厂的卫生管理；4生产过程的卫生要求； 5卫生和质量检验的管理；
6成品贮存、运输的卫生要求；7个人卫生与健康的要求。
7. 描述食品加工设备和工器具的清洗消毒步骤。（6分）
1清扫——除去表面的食品颗粒和污物；（2）预冲洗——除去清扫后遗留微小颗粒；（3）用清洁剂——除去表面污物；（4）再冲洗——除去清洗剂；（5）消毒——杀灭病原微生物；（6）最后冲洗——除去消毒剂和微生物。
8.食品企业的员工洗手的步骤？
（12）掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦；（3缝相互摩擦，交换进行；（4转搓擦，交换进行；（5掌心旋转搓擦交换进行；（6
9.进行一次体检；（2）（如；
（3）勤更换
10.1检验点设臵,确2检验项目设臵,工艺文件所规定技术的要求，列出质量特性表，并按质量特性缺陷严重程度对缺陷进行分级，以此作为检验项目。3检验方式,根据工序能力和质量特性的重要程度明确自检、专检、定点检和巡回检等4检验手段,明确是理化检验还是感官检验5检验方法,明确检验的具体方法和操作步
骤
6检验数据处理,规定如何收集、记录、整理、分析和传递质量数据
11质量管理“七种工具”指的是哪七种？调查表法、分层法、相关图法、排列图法、因果分析法、直方图法、控制图法
12 业如何优化自己的质量成本构成?
13 ISO 9000那些？14 ①产品实现的策划②了
标准的主要内容①标准的应用范围、术语和定义②质量管理体系③管理职责④资源管理⑤产品实现⑥测量、分析和改进
三填空题
1、生物性的危害包括 生物性危害 、 化学性危害 和 物理性 。
2、食品企业中常见的虫害有 苍蝇 、 蚊子 、 蟑螂 、 老鼠 。
3、GMP的英文全称是 Good Manufacturing
的要求，即只要 满足消费者或顾客的期望 产品质量就是好的。
12、大量的影响食品质量的因素存在于 食品加工过程 和 流通过程 中，所以，食品质量控制应当贯穿于从田间到餐桌的所有过程中。
13、食品的感官品质是由口味、气味、色泽、外观、质地、声音(例如易碎的薯条的声音)等综合决定的，产品的 物理特性 和 化学成分 决定了这些感官品质。
14、限制货架期的主要因素有： 微生物 、 化学性质 、 生理生化过程 以及物理的加工过程。
20、质量波动分为 正常波动 和 异常波动 ，前者是由 偶然性 原因引起的，后者是由 系统性 原因引起的。
四、绘图题
1.根据下表数据，利用排列图法分析影响产品质量的主要问题。
影响产品质量的主要问题（和颜色；其占据总不良数的
2
、请图例说明
五、论述题
1.如何避免食品加工企业中的交叉污染？
答，1制定加工良好操作规范，注重在制造过程中产品质量和卫生的自主性管理制度。2选择合适的厂址，防止厂区周围环境的污染而造成的企业污染。3产区建筑物应符合食品生产工艺的要求。4水源必须达到食品生产卫生要求。5离管理。6
2.1.答：1体系，2以顾客为关注焦点，34组5最高管5最高管