半固态法酿酒技术的探讨
张雪松
（四川省青神县翠微科技有限公司，四川青神６２０４６０）
关键词：固液结合法；酿酒；生料；熟料
摘要；该文在总结传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺技术的基础上，进行革新试验．研制出固液结合法酿酒技术。该技术以淀粉质（大米、碎米、小米、玉米等）为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、配兑、检测等工序，酿制的产品无色透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口、纯净耐喝、协调尾净。中国分类号：ＴＳ２６１．４
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５４－５０７１（２００４）０１—００２６—０２
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米、小米、玉米等为原料。所制米酒质量好，产量高，营养丰富，是配制药酒、滋补酒、保健酒等特种酒的基础酒。同时，将米糟水制成调味品后，还可将糟渣制成生物蛋白饲料，一粮多用，数倍增值。现以大米为例将固液结合法酿酒技术简介如下，供参考。１原辅料
纯米８０ｋｇ，碎麦２０ｋｇ，苹果１．ｓｋｇ，中药材适量。
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２试验方法２．１洗米
大米（碎米）的表面附着大量的皮糠和粉尘，为了去杂要进行洗米，方法是用４０℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。２．２浸米
用３５ｃｃ水浸米，浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松起来。一般冬春季节浸米２３ｈ～３０ｈ，夏秋１８ｈ一２２ｈ。要求米的颗粒保持完整而米酥（即用手指捏米粒成粉状无粒心为度），米吸水要充足，吸水量约为２５％一３０％。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变粉末，会造成淀粉损失。浸米时注意必须每２ｈ搅动１次。。２．３蒸煮
蒸饭的甑桶是上口较下口大的木制或红砖水泥甑桶，钢板、铝板（厚５ｍｍ以上）制的圆桶形甑亦可。甑底有筛板（或甑篦），将浸泡好的米均匀铺在甑篦上，蒸气从下部进入穿过米层进行蒸料。蒸料时用大火，已沥干的大米要缓缓地铺入己园气的甑篦上，每次上料厚度不超过６ｅｍ～１０ｃｍ，待园气后再上第二层料，上满甑。园气后初蒸１５ｍｉｎ－２０ｍｉｎ，至饭粒变色，洒入不超过大米量的６０％的４０℃以上热水，边翻边洒热水，翻完后再园气１５ｍｉｎ～２０ｍｉｎ，然后再搅拌疏松饭层，洒入原料米量４０％左右的热水，如还有白心，应再园气蒸２０ｍｉｎ左右，出饭率一般为２１５％－２４０％，（出饭率夏天
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传统固态发酵法酿酒，离不开稻壳、玉米芯、高粱壳等作辅料，不仅出酒率低，而且酒糟粗糙，做成的饲料防碍了禽畜消化。生料和熟料液态酿酒，虽然解决了酒的产量问题，但由于全液态发酵使酒类微生物缺乏酯化反应条件，就不可避免地使生料和熟料液态发酵所酿的酒产生曲霉味和异杂味。如何去除酒的异杂味。在保证酒的质量前提下提高酒的产量。我厂科研人员经过多年来对酿酒微生物的潜心研究，精选国内优质菌种，对传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺进行革新，实践出了固液结合法酿酒技术。该技术以大米、碎
收稿日期：２００３－０６—１４
作者简介；张雪松（１９４９－），男。四川青神县人，工程师，高级技师，主要从事食品饮料、酿造产品的研究开发等工作。
万方数据
低，冬天高）。蒸饭质量要求外硬内软，内无自心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。饭蒸得不熟，饭粒里面有生淀粉，则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度减低或酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质。但是，米蒸得过分糊烂也不好，不仅浪费蒸气，而且米粒易粘结成饭团，不利于糖化和发酵，蒸馏吊酒时容易沉淀锅底，造成糊味苦味，同样会降低酒质和出酒率（蒸熟后的米饭含水量约６２０／一６３％）。２．４冷却
对冷却所用工具及配曲台应事先严格清洗灭菌。蒸后的米饭必须经过冷却，迅速把料温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途可分为淋饭冷却法和摊饭冷却法（注意摊饭在配曲后不能洒水降温，否则易被杂菌污染）。一般使用冷风冷却摊饭法，把熟饭铺放在配曲台上摊开，用木耙推散，同时吹风，进行自然冷却。冷却要求是迅速而均匀，不产生团块。２．５配曲
将米饭冷却到３２０Ｃ－３４℃时，按１００ｋｇ米用翠微牌高效曲Ｏ．６ｋｇ，充分混拌揉搓均匀细致后撒播到配曲台上的摊饭中，分底、中、上３层撒播，每撒播一层都要用木锨翻饭２～３次，迅速堆成梯形（夏季厚１２ｅｍ－１３ｃｍ，冬季２０ｃｍ～２５ｃｍ）。最后在梯形饭堆表层撇上盖面曲，夏秋季节用纱布或白布覆盖，冬春季节在布上或麻袋上盖上稻壳或棉被，保温至３２０Ｃ～３４。Ｃ。２．６糖化
本公司采用箱上糖化、缸内糖化２种方法，现分别叙述如下。
２
６．１箱上糖化
米饭摊入配曲台上后就要防止低温，使其在３２℃～
３４℃之间糖化．上箱后夏天在５ｎ８ｈ，冬天１０ｈ－１２ｈ品
温开始上升。夏天经１６ｈ～２０ｈ品温可升至３８℃，－－４２０Ｃ；冬天需２４ｈ～２６ｈ，才升温至３４屯－３７屯。这时可以闻到香味，饭层高度微降，口尝有微甜味时（糖化时间最好为１８ｈ～２４ｈ，品温最高不超过３８℃，如超过３９０Ｃ将造成酵母菌死亡）可迅速采取转坛等降温措施。出箱转坛前摊饭的ｐＨ值应调控在４．５～５之间，若ｐＨ值偏高可加入适量食用乳酸调节，同时以１００ｋｓ米的摊饭量用翠微牌增效曲２８９，活化３０ｍｉｎ～６０ｍｉｎ，再与苹果一起均匀撒入摊饭。注意箱上摊饭入坛时不加水，每坛大约放入５０ｋｇ原料米的饭料。将摊饭呈凹形松软铺于坛内壁，坛底米饭掏３个小孔，待品温升至３７℃￣３８℃，坛底饭窝小孔甜液达１／３时，闻有香味，口尝是甜的，糖化率达７０％－８０％时，按原料米重量加入１２０％～１２５％的纯水，
万
方数据将饭冲匀，饭液离坛口２５ｃｍ～３０ｃｍ（糖化饭离坛口太满，产生的气体易冲破封坛的薄膜；离坛口间隙太大则会产气不足，发酵不良），搅匀后用薄膜密封。发酵时料液有轻微嚓嚓声，发酵成熟后无响声。２．６．２缸内糖化
每缸投入米饭量２０ｋｇ～２５ｋｇ，糖化入缸的温度视气温而定，天气寒冷可升至３６℃～３８℃．天气炎热可降至３１。Ｃ－３３。Ｃ（低于３０。Ｃ入缸糖化不进心）。品温达到要求后入坛搭窝，先在洗净消毒后的缸底撒少量的高效酒曲，米饭表面也撒少量的高效酒曲，缸中间掏２／３深的小孔，成喇叭形状。便于增加米饭和空气的接触面，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，也便于观察和检查糖液的发酵情况。
米饭入缸后要根据室温和气候冷热情况，适时用簸箕，纱布、棉布、谷壳、锯末等，采用堆缸、增厚或减薄保温物等方法，使缸内糖化饭保持适宜的温度（３２。Ｃ～３８℃），使糖化菌遇到糊化的淀粉料迅速地繁殖生长。一定时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌淀粉糖化酶将淀粉分解为糖。当饭温在３２℃时要盖上缸盖，培菌糖化１８ｈ－２４ｈ，品温达到３７０Ｃ～３８。Ｃ为最好（但绝不能超过３９。Ｃ），此时可看到饭窝内出现甜液，闻有香味，用手捏是软绵绵的，口尝是甜的，等甜液在窝中已达小孔１／３，糖化率达７０％－８０％时，就可将浆水稀释。稀释时按前述每１００ｋｇ原料米，加增效曲２８９与苹果一并兑入浆水，浆水量每缸１０ｋｇ（浆水是用食用乳酸将酿酒用水调节ｐＨ值为７时而成）。若过早加水，则由于酶形成不充分，会影响出酒率；如延长培菌糖化时间，出酒率也低，且成品酒酸度高而风味差。２．７发酵
在缸内糖化成熟已补充增效曲与苹果，ｐＨ值达到４．５的料液要准备转坛，转坛前先在坛内加入大米原料量１２０％～１２５％的水（含转坛前的调浆水）使糖化醪温度降或升至３４℃一３７℃，每坛糖化醪为５０ｋｇ大米料液，加水６０ｋｇ－７０ｋｇ。由于酵母的大量繁殖，进行激烈的酒精发酵便于温度迅速上升。当酒饭达到规定的３５℃～３８℃时，用木耙搅拌，俗称开耙，开耙的目的是使酒饭绝对不要超过３９ｑＣ，同时降低品温，使坛中发酵程度上下一致，排出在发酵过程中聚集在饭盖下的碳酸气，同时供给新鲜空气，可以促进酵母的繁殖，并减少由于酒外露接触空气而造成杂菌侵入的机会，这是酿米酒的关键，也是酿米酒最重要的工序，若能顺利完成，目的已大半达到。
（下转第３１页）
转糖苷合成。
３富含重要的抑制性神经递质Ｙ－氨基丁酸
Ｙ一氨基丁酸（ＧＡＢＡ）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性。古越龙山酒中ＧＡＢＡ含量高达３４８是富含ＧＡＢＡ的保健饮品。
ＧＡＢＡ它能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即ＧＡＢＡ：ＧＡＢＡ还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，ＧＡＢＡ对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效，同时用于尿毒症、睡眠障碍的治疗药物中。此外．日本研究者以富含ＧＡＢＡ的食品进行医学试验，结果显示对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。４无可比拟的生物活性肽（上接第２７页）
根据发酵表面现象，可将发酵过程分为低泡期，高泡期和落泡期３个阶段。低泡期冲兑浆水（补添增效曲）为原料量的１２０％～１２５％，１５ｈ－２０ｈ后，坛的四周出现白沫并向坛中间扩展，用塑料布封口，全液段米饭浮游，糖度下降，温度上升，产生二氧化碳，泡沫向中心成卷边状，类似菜花。此阶段维持ｌｄ，即进入高泡期，每天温度上升ｌ℃￣２ｑｃ，高泡期是发酵最旺盛期，泡沫特别丰富，品温达２８℃～３５℃。此时应注意降浊，开耙，米饭继续浮淳变成棕色，不再发出“兹兹”的响声时（大约糖化醪入坛２ｄ时）．可加催陈剂５５９与５ｋｇ含糖２％、４０。Ｃ的温水，活化３０ｍｉｎ后成水溶液加入坛中继续发酵。这时如测得酒饭ｐＨ大于５．５时，可加入适量乳酸调ｐＨ值为４．２－４．６，如ｐｎ值低于３．５时，每１００ｋｇ酒饭可加入４０万单位的青霉素Ｇ钾１支半（或用链霉素、石灰乳上清液等法调ｐＨ值为４．５－５），此阶段可持续ｌｄ～２ｄ（如酒饭ｐＨ低于４．５就不必用乳酸调ｐＨ值）。落泡期温度开始下降，泡沫开始收缩，此阶段持续
ｍｇ／Ｌ，
近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降血脂、镇静神经、免疫调节等功能。
黄酒中的肽含量是其它任何酒都无法比拟的。对古越龙山洒中的肽类组分进行提纯和降血压、降胆固醇的体外活性试验，发现酒中含具有活性很强的降血压生物活性肽和降胆固醇生物活性肽，初步确定其组成及序列分别为Ｇｉｎ・Ｓｅｒ－Ｇ１ｙ－Ｐｒｏ和Ｃｙｓ－Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｓｅｔ。
黄滔的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的生物工程过程，可以预料含多种生物活性物质。因此，有待今后更深入的研究，以更全面地发掘其保健养生功能。参考文献：
【１】许建军，等．ｇ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）——一种新型的功能食品
因子食品【Ｊ】食品工业科技，２００３，（１）：１０９－１１０
发酵醪中所含物质的沸点高低不同这一特点进行蒸馏，在高温下将酒精变化为气体，然后通过输送到蒸馏冷凝器内，通过蒸馏冷凝器的冷却转化为米（自）酒。冷凝器的水温在馏酒始末都不能超过５０℃。
蒸馏浓缩的方法是将适量发酵醪压榨的过滤液倒入蒸馏容器（密封锅内的甑桶）内，并加入前一锅的酒头、酒尾，约占容器的２／３为宜。将过滤糟置于甑篦上，加好冷凝器内的水，水温在馏酒始末都不能超过５０℃，馏酒始末再去盖排酸１０ｒａｉｎ，进行封闭加热。蒸酒中要注意火要适当，切忌时大时小，影响出酒率，馏酒温度最好控制在２５℃一３０℃，蒸馏浓缩酒的过程中先去掉浑浊液，再取酒头０．５ｋｇ～２．０ｋｇ（酒无焦杂味时），然后取中段酒，中段酒最低不得低于３００，当馏酒３０。时用大火排尾酒，（大火催头砍尾，微火馏中段酒），毕后密封坛口，分别贮存，用纱布过滤，并用酒度计测量，混合酒度为５７。，将酒进行分级、分类贮藏（将酒坛埋入酸性黄泥拌沙土内）陈酿。最后再过滤，检验，装瓶。２，９产品质量
半固态法酿酒生产的产品感官理化指标符合小曲酒ＤＢ／５１００’６１００１、２－８６（四川）标准，卫生指标符合国家ＧＢ２７５７－８ｌ标准，平均出酒率７５％，酒精度５７％。解决了白酒上头、杂味重、口感不协调等一般的质量问题。色泽透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口，纯净耐喝，协调尾净。此法也适用于以各种杂粮为原料酿酒，具有成本低，质量好，饮者非常喜爱，酒糟无壳皮．做饲料价值高等优点。
２ｄ～３ｄ。全过程发酵７“８ｄ后完全密封坛口，再陈酿１
个星期，即可蒸酒（夏天发酵１５ｄ，冬天２０ｄ）。２．８蒸酒
浓缩蒸馏酒的设备是酒度可调蒸馏器，该设备能有效地导流酒汽到冷凝装置而让水汽遇冷回到蒸锅内。利用柴、煤、气等都可作能源，蒸馏浓缩的目的是提取酒，分离酒精与水、糟或其它物质，浓缩原理是根据
万方数据
半固态法酿酒技术的探讨
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
张雪松
四川省青神县翠微科技有限公司,四川,青神,620460中国酿造
CHINA BREWING2004(1)3次
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引用本文格式：张雪松 半固态法酿酒技术的探讨[期刊论文]-中国酿造 2004(1)
半固态法酿酒技术的探讨
张雪松
（四川省青神县翠微科技有限公司，四川青神６２０４６０）
关键词：固液结合法；酿酒；生料；熟料
摘要；该文在总结传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺技术的基础上，进行革新试验．研制出固液结合法酿酒技术。该技术以淀粉质（大米、碎米、小米、玉米等）为原料，经浸泡、蒸煮、冷却、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、配兑、检测等工序，酿制的产品无色透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口、纯净耐喝、协调尾净。中国分类号：ＴＳ２６１．４
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文章编号：０２５４－５０７１（２００４）０１—００２６—０２
Ｄｉ∞ｕ８ｍｏｎ
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米、小米、玉米等为原料。所制米酒质量好，产量高，营养丰富，是配制药酒、滋补酒、保健酒等特种酒的基础酒。同时，将米糟水制成调味品后，还可将糟渣制成生物蛋白饲料，一粮多用，数倍增值。现以大米为例将固液结合法酿酒技术简介如下，供参考。１原辅料
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２试验方法２．１洗米
大米（碎米）的表面附着大量的皮糠和粉尘，为了去杂要进行洗米，方法是用４０℃水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。２．２浸米
用３５ｃｃ水浸米，浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松起来。一般冬春季节浸米２３ｈ～３０ｈ，夏秋１８ｈ一２２ｈ。要求米的颗粒保持完整而米酥（即用手指捏米粒成粉状无粒心为度），米吸水要充足，吸水量约为２５％一３０％。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变粉末，会造成淀粉损失。浸米时注意必须每２ｈ搅动１次。。２．３蒸煮
蒸饭的甑桶是上口较下口大的木制或红砖水泥甑桶，钢板、铝板（厚５ｍｍ以上）制的圆桶形甑亦可。甑底有筛板（或甑篦），将浸泡好的米均匀铺在甑篦上，蒸气从下部进入穿过米层进行蒸料。蒸料时用大火，已沥干的大米要缓缓地铺入己园气的甑篦上，每次上料厚度不超过６ｅｍ～１０ｃｍ，待园气后再上第二层料，上满甑。园气后初蒸１５ｍｉｎ－２０ｍｉｎ，至饭粒变色，洒入不超过大米量的６０％的４０℃以上热水，边翻边洒热水，翻完后再园气１５ｍｉｎ～２０ｍｉｎ，然后再搅拌疏松饭层，洒入原料米量４０％左右的热水，如还有白心，应再园气蒸２０ｍｉｎ左右，出饭率一般为２１５％－２４０％，（出饭率夏天
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ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｍａｋｉｎｇｌｉｑｕｏｒ；ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ；ｃｏｏｋｅｄｍａｔｅｒｉａｌＡｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓ
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传统固态发酵法酿酒，离不开稻壳、玉米芯、高粱壳等作辅料，不仅出酒率低，而且酒糟粗糙，做成的饲料防碍了禽畜消化。生料和熟料液态酿酒，虽然解决了酒的产量问题，但由于全液态发酵使酒类微生物缺乏酯化反应条件，就不可避免地使生料和熟料液态发酵所酿的酒产生曲霉味和异杂味。如何去除酒的异杂味。在保证酒的质量前提下提高酒的产量。我厂科研人员经过多年来对酿酒微生物的潜心研究，精选国内优质菌种，对传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺进行革新，实践出了固液结合法酿酒技术。该技术以大米、碎
收稿日期：２００３－０６—１４
作者简介；张雪松（１９４９－），男。四川青神县人，工程师，高级技师，主要从事食品饮料、酿造产品的研究开发等工作。
万方数据
低，冬天高）。蒸饭质量要求外硬内软，内无自心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。饭蒸得不熟，饭粒里面有生淀粉，则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度减低或酸度增加，这样不仅浪费原料，而且影响酒质。但是，米蒸得过分糊烂也不好，不仅浪费蒸气，而且米粒易粘结成饭团，不利于糖化和发酵，蒸馏吊酒时容易沉淀锅底，造成糊味苦味，同样会降低酒质和出酒率（蒸熟后的米饭含水量约６２０／一６３％）。２．４冷却
对冷却所用工具及配曲台应事先严格清洗灭菌。蒸后的米饭必须经过冷却，迅速把料温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途可分为淋饭冷却法和摊饭冷却法（注意摊饭在配曲后不能洒水降温，否则易被杂菌污染）。一般使用冷风冷却摊饭法，把熟饭铺放在配曲台上摊开，用木耙推散，同时吹风，进行自然冷却。冷却要求是迅速而均匀，不产生团块。２．５配曲
将米饭冷却到３２０Ｃ－３４℃时，按１００ｋｇ米用翠微牌高效曲Ｏ．６ｋｇ，充分混拌揉搓均匀细致后撒播到配曲台上的摊饭中，分底、中、上３层撒播，每撒播一层都要用木锨翻饭２～３次，迅速堆成梯形（夏季厚１２ｅｍ－１３ｃｍ，冬季２０ｃｍ～２５ｃｍ）。最后在梯形饭堆表层撇上盖面曲，夏秋季节用纱布或白布覆盖，冬春季节在布上或麻袋上盖上稻壳或棉被，保温至３２０Ｃ～３４。Ｃ。２．６糖化
本公司采用箱上糖化、缸内糖化２种方法，现分别叙述如下。
２
６．１箱上糖化
米饭摊入配曲台上后就要防止低温，使其在３２℃～
３４℃之间糖化．上箱后夏天在５ｎ８ｈ，冬天１０ｈ－１２ｈ品
温开始上升。夏天经１６ｈ～２０ｈ品温可升至３８℃，－－４２０Ｃ；冬天需２４ｈ～２６ｈ，才升温至３４屯－３７屯。这时可以闻到香味，饭层高度微降，口尝有微甜味时（糖化时间最好为１８ｈ～２４ｈ，品温最高不超过３８℃，如超过３９０Ｃ将造成酵母菌死亡）可迅速采取转坛等降温措施。出箱转坛前摊饭的ｐＨ值应调控在４．５～５之间，若ｐＨ值偏高可加入适量食用乳酸调节，同时以１００ｋｓ米的摊饭量用翠微牌增效曲２８９，活化３０ｍｉｎ～６０ｍｉｎ，再与苹果一起均匀撒入摊饭。注意箱上摊饭入坛时不加水，每坛大约放入５０ｋｇ原料米的饭料。将摊饭呈凹形松软铺于坛内壁，坛底米饭掏３个小孔，待品温升至３７℃￣３８℃，坛底饭窝小孔甜液达１／３时，闻有香味，口尝是甜的，糖化率达７０％－８０％时，按原料米重量加入１２０％～１２５％的纯水，
万
方数据将饭冲匀，饭液离坛口２５ｃｍ～３０ｃｍ（糖化饭离坛口太满，产生的气体易冲破封坛的薄膜；离坛口间隙太大则会产气不足，发酵不良），搅匀后用薄膜密封。发酵时料液有轻微嚓嚓声，发酵成熟后无响声。２．６．２缸内糖化
每缸投入米饭量２０ｋｇ～２５ｋｇ，糖化入缸的温度视气温而定，天气寒冷可升至３６℃～３８℃．天气炎热可降至３１。Ｃ－３３。Ｃ（低于３０。Ｃ入缸糖化不进心）。品温达到要求后入坛搭窝，先在洗净消毒后的缸底撒少量的高效酒曲，米饭表面也撒少量的高效酒曲，缸中间掏２／３深的小孔，成喇叭形状。便于增加米饭和空气的接触面，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，也便于观察和检查糖液的发酵情况。
米饭入缸后要根据室温和气候冷热情况，适时用簸箕，纱布、棉布、谷壳、锯末等，采用堆缸、增厚或减薄保温物等方法，使缸内糖化饭保持适宜的温度（３２。Ｃ～３８℃），使糖化菌遇到糊化的淀粉料迅速地繁殖生长。一定时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌淀粉糖化酶将淀粉分解为糖。当饭温在３２℃时要盖上缸盖，培菌糖化１８ｈ－２４ｈ，品温达到３７０Ｃ～３８。Ｃ为最好（但绝不能超过３９。Ｃ），此时可看到饭窝内出现甜液，闻有香味，用手捏是软绵绵的，口尝是甜的，等甜液在窝中已达小孔１／３，糖化率达７０％－８０％时，就可将浆水稀释。稀释时按前述每１００ｋｇ原料米，加增效曲２８９与苹果一并兑入浆水，浆水量每缸１０ｋｇ（浆水是用食用乳酸将酿酒用水调节ｐＨ值为７时而成）。若过早加水，则由于酶形成不充分，会影响出酒率；如延长培菌糖化时间，出酒率也低，且成品酒酸度高而风味差。２．７发酵
在缸内糖化成熟已补充增效曲与苹果，ｐＨ值达到４．５的料液要准备转坛，转坛前先在坛内加入大米原料量１２０％～１２５％的水（含转坛前的调浆水）使糖化醪温度降或升至３４℃一３７℃，每坛糖化醪为５０ｋｇ大米料液，加水６０ｋｇ－７０ｋｇ。由于酵母的大量繁殖，进行激烈的酒精发酵便于温度迅速上升。当酒饭达到规定的３５℃～３８℃时，用木耙搅拌，俗称开耙，开耙的目的是使酒饭绝对不要超过３９ｑＣ，同时降低品温，使坛中发酵程度上下一致，排出在发酵过程中聚集在饭盖下的碳酸气，同时供给新鲜空气，可以促进酵母的繁殖，并减少由于酒外露接触空气而造成杂菌侵入的机会，这是酿米酒的关键，也是酿米酒最重要的工序，若能顺利完成，目的已大半达到。
（下转第３１页）
转糖苷合成。
３富含重要的抑制性神经递质Ｙ－氨基丁酸
Ｙ一氨基丁酸（ＧＡＢＡ）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、高效减肥及提高肝、肾机能等生理活性。古越龙山酒中ＧＡＢＡ含量高达３４８是富含ＧＡＢＡ的保健饮品。
ＧＡＢＡ它能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即ＧＡＢＡ：ＧＡＢＡ还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，ＧＡＢＡ对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效，同时用于尿毒症、睡眠障碍的治疗药物中。此外．日本研究者以富含ＧＡＢＡ的食品进行医学试验，结果显示对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。４无可比拟的生物活性肽（上接第２７页）
根据发酵表面现象，可将发酵过程分为低泡期，高泡期和落泡期３个阶段。低泡期冲兑浆水（补添增效曲）为原料量的１２０％～１２５％，１５ｈ－２０ｈ后，坛的四周出现白沫并向坛中间扩展，用塑料布封口，全液段米饭浮游，糖度下降，温度上升，产生二氧化碳，泡沫向中心成卷边状，类似菜花。此阶段维持ｌｄ，即进入高泡期，每天温度上升ｌ℃￣２ｑｃ，高泡期是发酵最旺盛期，泡沫特别丰富，品温达２８℃～３５℃。此时应注意降浊，开耙，米饭继续浮淳变成棕色，不再发出“兹兹”的响声时（大约糖化醪入坛２ｄ时）．可加催陈剂５５９与５ｋｇ含糖２％、４０。Ｃ的温水，活化３０ｍｉｎ后成水溶液加入坛中继续发酵。这时如测得酒饭ｐＨ大于５．５时，可加入适量乳酸调ｐＨ值为４．２－４．６，如ｐｎ值低于３．５时，每１００ｋｇ酒饭可加入４０万单位的青霉素Ｇ钾１支半（或用链霉素、石灰乳上清液等法调ｐＨ值为４．５－５），此阶段可持续ｌｄ～２ｄ（如酒饭ｐＨ低于４．５就不必用乳酸调ｐＨ值）。落泡期温度开始下降，泡沫开始收缩，此阶段持续
ｍｇ／Ｌ，
近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降血脂、镇静神经、免疫调节等功能。
黄酒中的肽含量是其它任何酒都无法比拟的。对古越龙山洒中的肽类组分进行提纯和降血压、降胆固醇的体外活性试验，发现酒中含具有活性很强的降血压生物活性肽和降胆固醇生物活性肽，初步确定其组成及序列分别为Ｇｉｎ・Ｓｅｒ－Ｇ１ｙ－Ｐｒｏ和Ｃｙｓ－Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｓｅｔ。
黄滔的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的生物工程过程，可以预料含多种生物活性物质。因此，有待今后更深入的研究，以更全面地发掘其保健养生功能。参考文献：
【１】许建军，等．ｇ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）——一种新型的功能食品
因子食品【Ｊ】食品工业科技，２００３，（１）：１０９－１１０
发酵醪中所含物质的沸点高低不同这一特点进行蒸馏，在高温下将酒精变化为气体，然后通过输送到蒸馏冷凝器内，通过蒸馏冷凝器的冷却转化为米（自）酒。冷凝器的水温在馏酒始末都不能超过５０℃。
蒸馏浓缩的方法是将适量发酵醪压榨的过滤液倒入蒸馏容器（密封锅内的甑桶）内，并加入前一锅的酒头、酒尾，约占容器的２／３为宜。将过滤糟置于甑篦上，加好冷凝器内的水，水温在馏酒始末都不能超过５０℃，馏酒始末再去盖排酸１０ｒａｉｎ，进行封闭加热。蒸酒中要注意火要适当，切忌时大时小，影响出酒率，馏酒温度最好控制在２５℃一３０℃，蒸馏浓缩酒的过程中先去掉浑浊液，再取酒头０．５ｋｇ～２．０ｋｇ（酒无焦杂味时），然后取中段酒，中段酒最低不得低于３００，当馏酒３０。时用大火排尾酒，（大火催头砍尾，微火馏中段酒），毕后密封坛口，分别贮存，用纱布过滤，并用酒度计测量，混合酒度为５７。，将酒进行分级、分类贮藏（将酒坛埋入酸性黄泥拌沙土内）陈酿。最后再过滤，检验，装瓶。２，９产品质量
半固态法酿酒生产的产品感官理化指标符合小曲酒ＤＢ／５１００’６１００１、２－８６（四川）标准，卫生指标符合国家ＧＢ２７５７－８ｌ标准，平均出酒率７５％，酒精度５７％。解决了白酒上头、杂味重、口感不协调等一般的质量问题。色泽透明，具有浓郁的米酒香气，雅香适口，纯净耐喝，协调尾净。此法也适用于以各种杂粮为原料酿酒，具有成本低，质量好，饮者非常喜爱，酒糟无壳皮．做饲料价值高等优点。
２ｄ～３ｄ。全过程发酵７“８ｄ后完全密封坛口，再陈酿１
个星期，即可蒸酒（夏天发酵１５ｄ，冬天２０ｄ）。２．８蒸酒
浓缩蒸馏酒的设备是酒度可调蒸馏器，该设备能有效地导流酒汽到冷凝装置而让水汽遇冷回到蒸锅内。利用柴、煤、气等都可作能源，蒸馏浓缩的目的是提取酒，分离酒精与水、糟或其它物质，浓缩原理是根据
万方数据
半固态法酿酒技术的探讨
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
张雪松
四川省青神县翠微科技有限公司,四川,青神,620460中国酿造
CHINA BREWING2004(1)3次
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引用本文格式：张雪松 半固态法酿酒技术的探讨[期刊论文]-中国酿造 2004(1)