乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系 乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其在汾香型白酒中更为突出。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高达3毫克／升，一般白酒仅含0.5毫克／升，液态白酒只含0.3毫克／升左右。
在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，这和汾香型白酒的工艺操作特点有关，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分离、石板封口、水泥凉堂、洗刷干净，这就保证了汾酒的清香、醇净的特点。
乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性很有作用，过少，酒体不完整，过多，造成主体香不突出。
二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系
(一) 白酒所含的非酒酒精性成分的种类及含量
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％左右，其余是几十种非酒精成分，包括有机酸、酯、醇和羟基化合物。这些组分含量极微，但主要是它们构成了白酒的香味。对白酒香味成分的研究，已引起大家的重视。近几年来，采用层析、光谱、气相色谱等方法来分析鉴定白酒所含的非酒精成分，这些分析研究，对指导生产，提高白酒质量均起到重大作用。下面根据1977年内蒙古轻工科研所对泸州大曲等白酒所作气相色谱分析的结果，介绍一下白酒所含的非酒精性成分的种类和大体含量，如表7—1。
1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表7—2。
乙酸乙酯、乳酸乙酯和汾香型白酒的关系 乙酸乙酯是汾香型白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其在汾香型白酒中更为突出。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀薄时呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量在1毫克／升以上，汾酒高达3毫克／升，一般白酒仅含0.5毫克／升，液态白酒只含0.3毫克／升左右。
在汾香型白酒中，己酸乙酯含量很少，这和汾香型白酒的工艺操作特点有关，汾酒是典型的清蒸清糟、地缸分离、石板封口、水泥凉堂、洗刷干净，这就保证了汾酒的清香、醇净的特点。
乳酸乙酯在汾香型白酒和泸香型白酒中含量都较高，优质酒在100—200毫克／100毫升，一般白酒在50毫克／100毫升左右，液态白酒在20毫克／100毫升左右。乳酸乙酯对保持酒体的完整性很有作用，过少，酒体不完整，过多，造成主体香不突出。
二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系
(一) 白酒所含的非酒酒精性成分的种类及含量
白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％左右，其余是几十种非酒精成分，包括有机酸、酯、醇和羟基化合物。这些组分含量极微，但主要是它们构成了白酒的香味。对白酒香味成分的研究，已引起大家的重视。近几年来，采用层析、光谱、气相色谱等方法来分析鉴定白酒所含的非酒精成分，这些分析研究，对指导生产，提高白酒质量均起到重大作用。下面根据1977年内蒙古轻工科研所对泸州大曲等白酒所作气相色谱分析的结果，介绍一下白酒所含的非酒精性成分的种类和大体含量，如表7—1。
1978年，内蒙轻工科学研究所又对茅台酒、泸州特曲、汾酒、三花酒等白酒所含高沸点成分进行气相色谱分析，其结果如表7—2。