老河口食堂管理改善方案
众所周知成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。因为成本控制的成效如何，直接关系到食堂的经营效益，也影响到饭菜价格、质量及服务水平，从而直接关系到用餐者的切身利益。为了有效改善老河口食堂管理现状，现做以下改善方案：
改善现状：
1.老河口食堂管理没有有效费用控制、成本核算。弊端隐患突出，急需改善。
2.老河口食堂现由厨师直接采购，采购物资没有安全检测和保障，员工生活及身体健康没有保障，管理存在漏洞。
改善目的
1、提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，在全体员工中树立公司的良好形象。 2、使公司预算中的食堂福利费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改伙食福利费用使用上的不合理现象，为公司的开源节流做出贡献。
3、规范食堂工作各项操作规程，通过对食堂人员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。
改善措施
（一）用餐环境的管理
1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天早上、中午两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2、由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。
3、建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
4、安排1名保安员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持。
5、明显标示一周内菜单、用餐时间、窗口及注意事项等，张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。
（二）厨房工作人员的管理
1、根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成
厨房具体的工作任务。
2、厨房工作人员将统一配备制服衣帽，严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。
3、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
4、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。
5、明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。
（三）食堂用餐人员的统计与管理
1、每月25日前由行政人事部将下月固定用餐人员名单交至食堂，并按名单将餐费预存入餐卡，于30日前发至员工本人。
2、如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。
3、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡由厨房工作人员进行刷卡方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭。
4、行政人事部应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政专员将按餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。
（四）员工用餐管理
方案一：早餐自费，午餐公司全部补贴形式
1、早晚就餐实行成本核算，由厨师安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜。
2、午餐全部补贴，食堂必须保证二菜一汤。
优点：公司可以无形中省招待费 缺点：补贴太多
方案二：早餐、午餐职工饭费全部补贴一半的形式
1．早晚就餐实行成本核算，由厨师安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜
2．午餐就餐按个人补贴的形式。午餐按10元定额付费的形式，个人承担50%，公司补贴50%，食堂必须保证两菜一汤。
优点：职工能吃到可口的饭菜 缺点：有点浪费
（五）食堂外来人员用餐管理
1、由接待部门填写用餐申请表（包括所吃的饭菜、烟酒 、价格及陪客领导）由主管领导签字。
2、 签字后的用餐申请表交食堂安排用餐。
3、 用餐后接待领导必须签字。
（六）食品采购及验收管理
1.采购费用由食堂负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务部提供当月的伙食费用统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。
2.原则上大米、食油、调料等由食堂采购选择固定供应商采购或批量采购，由财务部统一支付费用，特殊情况视情而定。
3.食堂采购工作由行政采购员负责采购，操作程序如下：
厨师需提前一天报采购明细，包括品名、数量、填写制作《物品采购单》，采购员联系供应商送货并填写价格，其中存根食堂留存，第二联交给采购。送货时食堂人员、采购员、供货商进行过称及验收菜品质量，三方确认无误后采购人员及食堂人员在供货商供应单签字确认，供应商每月凭供货凭证到财务结账。食堂人员和采购员每周做市场调查所购物品价格并及时与供货商沟通，保证所供物品价格。
食堂人员在准备餐食时填写食堂物品使用明细，须填写日期、餐时、所需物品名称、数量、经手人等 所购物品每月填写月消费明细，并每月作比较。
4.财务部于每月定期一次性支付给行政采购员肉、素菜食品的采购费用，再由采购员根据实际情况联系相关供应商采购送菜或自己亲自到菜市场采购；
5.采购员每月初到财务部核报上月食堂所有的采购费用，并收集整理好上月的费用分类统计数据。
6.食堂所有食品均必须经过采购员、厨师或指派的验收员（保安）其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
7.所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
（七）食品的储放与管理：
1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。
2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。
3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由食品仓管员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。
（八）食堂管理总体要求
1.食物质量必须严格管理，确保员工饮食健康。所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；
2.建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；
3.根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱；提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等；提高员工汤饮的质量及营养；尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要；
4.每周为员工定期公布一周内的菜单；设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意；
5.充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等；
6.大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本；
7.肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本；
8.对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度；
总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。
以上建议方案，供公司领导参考。
行政人事部
2011年7月7日
老河口食堂管理改善方案
众所周知成本管理是食堂经营管理中的一项重要工作。因为成本控制的成效如何，直接关系到食堂的经营效益，也影响到饭菜价格、质量及服务水平，从而直接关系到用餐者的切身利益。为了有效改善老河口食堂管理现状，现做以下改善方案：
改善现状：
1.老河口食堂管理没有有效费用控制、成本核算。弊端隐患突出，急需改善。
2.老河口食堂现由厨师直接采购，采购物资没有安全检测和保障，员工生活及身体健康没有保障，管理存在漏洞。
改善目的
1、提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，在全体员工中树立公司的良好形象。 2、使公司预算中的食堂福利费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改伙食福利费用使用上的不合理现象，为公司的开源节流做出贡献。
3、规范食堂工作各项操作规程，通过对食堂人员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。
改善措施
（一）用餐环境的管理
1、餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天早上、中午两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2、由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。
3、建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
4、安排1名保安员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持。
5、明显标示一周内菜单、用餐时间、窗口及注意事项等，张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。
（二）厨房工作人员的管理
1、根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成
厨房具体的工作任务。
2、厨房工作人员将统一配备制服衣帽，严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。
3、将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
4、制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。
5、明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。
（三）食堂用餐人员的统计与管理
1、每月25日前由行政人事部将下月固定用餐人员名单交至食堂，并按名单将餐费预存入餐卡，于30日前发至员工本人。
2、如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人。
3、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡由厨房工作人员进行刷卡方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭。
4、行政人事部应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，行政专员将按餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。
（四）员工用餐管理
方案一：早餐自费，午餐公司全部补贴形式
1、早晚就餐实行成本核算，由厨师安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜。
2、午餐全部补贴，食堂必须保证二菜一汤。
优点：公司可以无形中省招待费 缺点：补贴太多
方案二：早餐、午餐职工饭费全部补贴一半的形式
1．早晚就餐实行成本核算，由厨师安排一周的食谱避免每天都一样的饭菜
2．午餐就餐按个人补贴的形式。午餐按10元定额付费的形式，个人承担50%，公司补贴50%，食堂必须保证两菜一汤。
优点：职工能吃到可口的饭菜 缺点：有点浪费
（五）食堂外来人员用餐管理
1、由接待部门填写用餐申请表（包括所吃的饭菜、烟酒 、价格及陪客领导）由主管领导签字。
2、 签字后的用餐申请表交食堂安排用餐。
3、 用餐后接待领导必须签字。
（六）食品采购及验收管理
1.采购费用由食堂负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务部提供当月的伙食费用统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。
2.原则上大米、食油、调料等由食堂采购选择固定供应商采购或批量采购，由财务部统一支付费用，特殊情况视情而定。
3.食堂采购工作由行政采购员负责采购，操作程序如下：
厨师需提前一天报采购明细，包括品名、数量、填写制作《物品采购单》，采购员联系供应商送货并填写价格，其中存根食堂留存，第二联交给采购。送货时食堂人员、采购员、供货商进行过称及验收菜品质量，三方确认无误后采购人员及食堂人员在供货商供应单签字确认，供应商每月凭供货凭证到财务结账。食堂人员和采购员每周做市场调查所购物品价格并及时与供货商沟通，保证所供物品价格。
食堂人员在准备餐食时填写食堂物品使用明细，须填写日期、餐时、所需物品名称、数量、经手人等 所购物品每月填写月消费明细，并每月作比较。
4.财务部于每月定期一次性支付给行政采购员肉、素菜食品的采购费用，再由采购员根据实际情况联系相关供应商采购送菜或自己亲自到菜市场采购；
5.采购员每月初到财务部核报上月食堂所有的采购费用，并收集整理好上月的费用分类统计数据。
6.食堂所有食品均必须经过采购员、厨师或指派的验收员（保安）其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
7.所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
（七）食品的储放与管理：
1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。
2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。
3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由食品仓管员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖。
（八）食堂管理总体要求
1.食物质量必须严格管理，确保员工饮食健康。所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；
2.建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；
3.根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱；提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等；提高员工汤饮的质量及营养；尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要；
4.每周为员工定期公布一周内的菜单；设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意；
5.充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等；
6.大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本；
7.肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本；
8.对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度；
总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。
以上建议方案，供公司领导参考。
行政人事部
2011年7月7日