天然食品防腐剂的应用和发展状况
1 前言
随着食品工业的快速发展以及人们对食品安全性要求的提高，天然食品防腐剂的研究与开发已成为食品工业的研究热点之一，也是今后防腐剂发展的主要方向。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏, 为保证其在保质期内不受微生物的破坏, 必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需, 更是对消费者健康的负责。 [1]
2 天然食品防腐剂
2.1 植物源食品防腐剂
2.1.1 香辛料
香辛料一般指生长在热带或亚热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用。香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、 丁香酚乙酸酯、 异硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。香辛料的抗菌性基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度 [2]。
2.1.2 中草药
目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强,其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等, 再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。中草药中存在抑菌活性的多数是疏水性小分子有机化合物,而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破, 从而对微生物起到抑制或杀死作用。 [2]
2.2 动物源食品防腐剂
2.2.1 壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素,是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质[3]。壳聚糖具有广泛的抗菌作用,在浓度为0.4 %时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显,且不影响食品风味。
壳聚糖不溶于水,通常将其溶解于食醋中,主要用于泡腌食品。
2.3 微生物源食品防腐剂
2.3.1聚赖氨酸(ε-poly-lysine，ε-PL)
聚赖氨酸是一类由25～30个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸，为黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂。它不受pH值影响，热稳定性高。分子量在3600～4300之间的ε-PL抑菌活性最好，分子量低于1300则失去抑菌活性。其抑菌的最适pH值为5～8。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，高于250℃开始软化分解表现在对微生物细胞膜结构的破坏，从而引起细胞的物质 能量和信息传递中断，还能与细胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成，最终导致细胞的死亡［4］。
2.3.2 溶菌酶
溶菌酶是一种良好的抑菌蛋白，其对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等均有良好的抗菌能力， 尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。溶菌酶本身是一种无毒、无害安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用[5]。
总结
当前我国食品防腐剂开发方向是:①完善防腐剂生产工艺, 降低其生产成本。②大力开发新型天然类食品防腐剂, 对其作用机理进行探索,研发高效低成本的生产工艺。③研究新型天然复合型防腐剂, 进一步提高防腐效能。 ④对现有安全高效的品种进行分子修饰, 以开发出更好的品种[2]。
参考文献
[1] 肖燕清，白卫东，钱敏. 我国食品防腐剂的发展现状及对策[J]. 中国调味品，2010，11(35) :43－47.
[2] 石立三，吴清平，吴慧清等.我国食品防腐剂应用状况[J]及未来发展趋势. 食品研究与开发，2008，29(3)：157-161.
[3] 王宇珊. 天然食品防腐剂的研究现状[J]. 黑龙江生态工程职业学院学报，2008，21(5) :66- 67.
[4] 邹凯华，展海军. -聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用[J]. 食品研究与开发，2008，29(1) :165－167.
[5] 吴京平. 新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能[J]. 北京联合大学学报，2011，25(1):56-58.
天然食品防腐剂的应用和发展状况
1 前言
随着食品工业的快速发展以及人们对食品安全性要求的提高，天然食品防腐剂的研究与开发已成为食品工业的研究热点之一，也是今后防腐剂发展的主要方向。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质,以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏, 为保证其在保质期内不受微生物的破坏, 必须加入适量的防腐剂,这不仅是企业生产所需, 更是对消费者健康的负责。 [1]
2 天然食品防腐剂
2.1 植物源食品防腐剂
2.1.1 香辛料
香辛料一般指生长在热带或亚热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中不少种还有程度不同的抑菌防腐作用。香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、 丁香酚乙酸酯、 异硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、异冰片、茴香脑、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水杨醛等。香辛料的抗菌性基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度 [2]。
2.1.2 中草药
目前中草药抑菌试验中发现黄连的抑菌能力最强,其次为大黄、黄苓、大青叶、艾叶、鱼腥草等, 再其次为黄柏、玄参、连翘、知母、马鞭草、乌梅、白头翁、茵陈、蒲公英等。中草药中存在抑菌活性的多数是疏水性小分子有机化合物,而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚至使其溶破, 从而对微生物起到抑制或杀死作用。 [2]
2.2 动物源食品防腐剂
2.2.1 壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素,是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质[3]。壳聚糖具有广泛的抗菌作用,在浓度为0.4 %时对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显,且不影响食品风味。
壳聚糖不溶于水,通常将其溶解于食醋中,主要用于泡腌食品。
2.3 微生物源食品防腐剂
2.3.1聚赖氨酸(ε-poly-lysine，ε-PL)
聚赖氨酸是一类由25～30个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸，为黄色粉末，吸湿性强，略有苦味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂。它不受pH值影响，热稳定性高。分子量在3600～4300之间的ε-PL抑菌活性最好，分子量低于1300则失去抑菌活性。其抑菌的最适pH值为5～8。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，高于250℃开始软化分解表现在对微生物细胞膜结构的破坏，从而引起细胞的物质 能量和信息传递中断，还能与细胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成，最终导致细胞的死亡［4］。
2.3.2 溶菌酶
溶菌酶是一种良好的抑菌蛋白，其对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等均有良好的抗菌能力， 尤其对溶壁微球菌的溶菌能力最强。溶菌酶本身是一种无毒、无害安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用[5]。
总结
当前我国食品防腐剂开发方向是:①完善防腐剂生产工艺, 降低其生产成本。②大力开发新型天然类食品防腐剂, 对其作用机理进行探索,研发高效低成本的生产工艺。③研究新型天然复合型防腐剂, 进一步提高防腐效能。 ④对现有安全高效的品种进行分子修饰, 以开发出更好的品种[2]。
参考文献
[1] 肖燕清，白卫东，钱敏. 我国食品防腐剂的发展现状及对策[J]. 中国调味品，2010，11(35) :43－47.
[2] 石立三，吴清平，吴慧清等.我国食品防腐剂应用状况[J]及未来发展趋势. 食品研究与开发，2008，29(3)：157-161.
[3] 王宇珊. 天然食品防腐剂的研究现状[J]. 黑龙江生态工程职业学院学报，2008，21(5) :66- 67.
[4] 邹凯华，展海军. -聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用[J]. 食品研究与开发，2008，29(1) :165－167.
[5] 吴京平. 新型微生物源天然食品防腐剂及其抑菌性能[J]. 北京联合大学学报，2011，25(1):56-58.