食品重金属污染风险评估研究及其意义

研

调

食品重金属污染风险评估研究及其意义述

综

ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

食品重金属污染

风险评估研究

李荣林，李优琴，石志琦

（江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所，

南京２１００１４）

摘要：文章简要介绍了重金属的定义、危害，我国食品中重金属污染和人群摄入的基本状况，食品重金属

污染风险评价的概念、一般程序和风险定量评估的方法，探讨了食品重金属污染风险评价的意义。

关键词：食品；重金属；风险评估

食品安全已经成为全球性问题，世界卫生组织估计欠发达国家每年有１８０万人（其中大部分是儿童）死于饮用水和食品不安全导致的疾病，为了保证食品的安全供给，对食品的生产、加工、贮藏和销售过程的安全控制和管理的研究在全球范围都日见迫切。在中国尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在法律法规不完善、检测及质保体系不健全、食品安全信用体系未能完整建立等问题，调查显示消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于５０％，管理者对食品安全的真实状态缺乏信心，造成这种局面的一个重要原因是食品安全的宏观评价体系缺乏，管理者和消费者缺乏对本地区食品安全状况的科学认知。

食品安全风险分析就是针对全局性、区域性食品安全问题而派生的一种宏观管理模式，通过食品安全风险评估报告让消费者对所消费的食品安全状态享有知情权，让管理者对本地区食品安全管理提出针对性的指导意见，采取必要的行动保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。

食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险

基金项目：江苏省国际合作项目（ＢＥ２００６０５２）

。作者简介：李荣林（１９６３－）

，男，硕士、副研。主要研究方向：农业与食品化学，农业资源、环境与农产品安全。期

３３１第总期２第年８００２１４

调

研

综

述食品重金属污染风险评估研究及其意义ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

交流三部分，旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善。其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。风险评估是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。风险评估的基本模式按照危害物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物，按照一定的理论模型计算风险系数，以此确定食品潜在危害程度。食品污染危害识别；食品污染系统的评估过程包括：１）２）危害描述；食品安全信息收集；取样、检测、数据处３）４）理；暴露评估；食品安全状态评价；食品污染风险５）６）７）描述；食品污染风险防范。由于食品安全风险分析仍处８）

２００８年第２期总第１３３期

２食品中的重金属污染

饮水和食品是人体重金属的主要来源，根据美国科学家的多年监测和研究，发现海洋鱼类、食用贝类中含有大量的甲基汞，长期食用被汞污染的鱼类产品是一般人群甲基汞暴露的主要原因。据美国环保局（ＥＰＡ）的报告，２０００年美国将近５００万名妇女体内的汞含量高于安全标准，每年可能有高达３Ｏ万名新生儿因为汞的侵害其智力和神经系统受到一定的影响，专家建议儿童、孕妇应尽量少食用深海鱼类和贝类。日本尽管不认为海产品中的汞足以对成人产生危害，厚生劳动省依然提示孕妇减少摄入以保护胎儿大脑的发育。

中国国家环保总局公布，全国每年因重金属污染的粮食达１２００万ｔ，造成的直接经济损失超过２００亿元。目前我国内地遭受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近２０００万ｈｍ２，约占耕地总面积的１／５，其中多数集中在经济较发达地区。一项监测研究显示我国１５个城市中，１０．４５％的儿童血铅水平大于或等于卫生部确定的高铅血症的标准１００μｇ／Ｌ。可以认为重金属污染问题已

对中国的生态环境、食品安全、百姓身体健康和农业可持续发展构成了现实威胁。

谷类是中国人最主要的粮食，监测表明太湖地区大米含Ｃｄ０．５０±两者都０．００８ｍｇ／ｋｇ，含Ｐｂ１．７９±０．９５ｍｇ／ｋｇ，超标１００％。重庆市粮食中大米Ｐｂ超标率１３．３％，最高水平超标３．５倍，小麦超标率１８．５％，最高超标２倍。中科院生态环境研究中心调查结果中国谷物含砷量为７０￣８３０ｕｇ／ｋｇ，湖南砷矿区稻米含砷量可达５００￣７５００ｕｇ／ｋｇ。

我国主要城市菜地和蔬菜已受到重金属的污染。上海市蔬菜Ｃｄ和Ｐｂ超标率分别为１３．２９％和１２．０％。沈阳市蔬菜重金属综合超标率为３６．１％，西安市郊区蔬菜监测表明，Ｐｂ超标率为４８．０％，最高超标６．９１倍庆市蔬菜监测结果Ｃｄ含量有逐年上升趋势

［１１］

［１０］

［９］

［８］

［７］

［６］

［５］

［４］

［３］

于起步阶段，目前国内对风险评估的理论研究缺乏，对风险评估的意义认识有限，对主要食品系统的安全风险评估还没有做过，对主要中心城市食品污染风险状况还缺乏全面的了解述。

［２５￣２７］

。本文就化学性污染物中重金属的污

染风险评估过程及其在食品安全管理中的意义作一描

１重金属及其危害

１５

重金属是指密度大于６．０ｇ／ｃｍ３的金属元素（砷具有

金属的部分性质，列为重金属之一），按照这一定义除了食品卫生标准所列的铅，砷，汞，铬，镉（以Ｐｂ，Ａｓ，Ｈｇ，Ｃｒ，Ｃｄ）外，铜（，镍（等常见元素也属于重Ｃｕ），锌（Ｚｎ），锰（Ｍｎ）Ｎｉ）金属，虽然它们也是生命活动的必须元素，但当生物过多地摄入或暴露于这类元素时，也会产生危害。重金属污染具有持久性、隐蔽性、不可逆性。重金属能够长久地积聚在农田土壤和河流、湖泊、海洋水体和底泥中，造成农作物和水产品中重金属过度积累。重金属随食品进入人体后能够发生累积，引起慢性损伤，不易察觉，因此即便食品中的重金属符合规定的卫生标准，长期暴露也可能存在风险。

铅能引起儿童发育不良，诱发老年痴呆症，引起肾脏损伤，儿童发生铅中毒的机会远远超过成年人；镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，由于钙的排出而导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折。镉中毒是长期低剂量摄入砷进入人体后分布后蓄积造成的，其潜伏期可达２￣８年。于全身，以内脏、毛发、和骨骼中蓄积量最高，生物半衰期为８０￣９０ｄ。可造成代谢障碍，导致毛细血管通透性增加引发多器官广泛病变。汞累积主要导致脑和神经系统损伤。汞蓄积性很强，在体内的生物半衰期为７０ｄ，在脑内可达１８０￣２５０ｄ

［１，２］

。重

。南京市

菊花脑产地环境中Ｐｂ、Ｃｄ、Ｃｕ调查结果，按照综合污染指数分析，受调查的３８个样点，清洁水平占３７％，警戒水平占３９％，轻度污染占２４％，以Ｃｄ污染为主，而对各样点生长的菊花脑进行分析，３个样品Ｃｄ超标，２０个样品零星菜地存在Ｐｂ超标。南京市主要农田和蔬菜基地、

不同程度的重金属污染，公路两测土壤Ｃｕ、Ｐｂ、Ｃｄ超过土壤背景值的２￣６倍，所产蔬菜Ｃｄ超标率达到１／３

［１３］

［１２］

。

。

我国食品铅限量标准比国际食品法典委员会（ＣＡＣ）

研

调

食品重金属污染风险评估研究及其意义述

综

ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

标准宽松，而镉的限量标准较ＣＡＣ标准严格。我国１９９４的的日消费数。采用这一评价方法充分考虑了各种食品年制定的叶菜类蔬菜Ｐｂ、Ｃｄ的限量标准分别为０．２，中污染物的叠加性，因而更为客观地反映了消费者对某０．０５ｍｇ／ｋｇ（ＧＢ１４９３５－１９９４，ＧＢ１５２０１－１９９４）［１４，１５］

，但２００５种污染物的摄入量。

年新制定的叶菜类标准ＧＢ２７６２－２００５Ｐｂ、Ｃｄ标准放宽到０．３和０．２ｍｇ／ｋｇ，而欧盟在２００５年修改有关食品中重金４食品安全风险评估的意义

属铅、镉和汞的最大限量时却更加严格，例如将铅在金枪鱼和鲣鱼中的最大限量由０．４ｍｇ／ｋｇ改为０．２ｍｇ／ｋｇ，汞在鲈４．１积极的市场导向作用

鱼和鳕鱼中的限量由１ｍｇ／ｋｇ修改为０．５ｍｇ／ｋｇ并增设在市场经济条件下，食品同任何商品一样迅速而广了镉在旗鱼中的最大限量为０．３ｍｇ／ｋｇ［１４￣１６］

。又据文献

泛地流转，大型城市作为区域政治经济和文化中心，人口密集，交通便捷，市场发达。以南京市为例，据估计市场的报道

［２３，２４］

，按照ＥＰＡ推荐的谷物Ｃｄ最大摄入量标准１

大米有ｕｇ／ｋｇ．ｄ和年消费谷物（以水稻计）４００ｋｇ估算，

江浙沪５７６０多种品牌，几乎来自全国各地，南京每日消费个水稻栽培品种在太湖乌棚土上种植试验结果表明蔬菜，３０００ｔ以上，除本地生产外，大部分来自全国各地，因此食品安全风险很高，需要持续进行食品污染物的检

９２％的稻米载培品种Ｃｄ都超过了临界摄入值。

食品安全标准是食品安全风险评价研究的重要结测和食品安全评估。以中心城市为节点可以较为全面系果，但反过来食品卫生标准对一国或一地区重金属摄入统地分析不同产地、不同类型食品重金属含量，了解本地总水平有一定影响，我国某些食品标准的宽松客观上增区食品安全的基本状况，评估中心城区及其周边地区食加了人群对食品重金属的摄入风险。中国疾病预防控制品安全风险程度，在此基础上可以发布风险预告，提出合中心报告中国人总膳食中Ｐｂ的摄入水平为８６．３ｕｇ／ｄ理的建议，引导市场消费，维护社会稳定，保障人民健康。（１９９３），８１．５ｕｇ／ｄ（１９９７）占ＷＴＯ／ＦＡＯ推荐值（ＰＴＷＩ）的４０％，

而美国是４．２￣１８．８ｕｇ／ｄ，占ＰＴＷＩ１％￣７％，英国４．２增强国际社会对我国食品安全的信心

２４ｕｇ／ｄ，

加拿大３３ｕｇ／ｄ，澳大利亚３４￣３６ｕｇ／ｄ，可见我国食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影成人Ｐｂ摄入量远高于发达国家水平；我国人群Ｃｄ摄入响，因此，食品安全风险评估问题受到各国的普遍重视。量１３．８ｕｇ／ｄ（１９９３），１９．４ｕｇ／ｄ（１９９７），美国同期是１１．５５￣对本地区主要产地和销售网络的食品进行重金属风险评１４ｕｇ／ｄ，

英国１１ｕｇ／ｄ，加拿大１８ｕｇ／ｄ，澳大利亚８．２￣２１．３估，建立食品安全风险“预警系统”，将有助于防止有重金ｕｇ／ｄ，

日本３５ｕｇ／ｄ，相比之下Ｃｄ摄入量低于日本，与英属污染风险的食品流入市场，有助于提高人们的食品安美等国较为接近，但有上升趋势；我国人群汞摄入水平为全意识，保障人民的生命健康权益，维护社会稳定，是一１０．３ｕｇ／ｄ（１９９３）和５．２ｕｇ／ｄ（１９９７），１９９７￣１９９３年时段虽项有利于国计民生的公益事业，将会有助于促进我国经有下降，仍高于美国１．２５ｕｇ／ｄ，英国３．１ｕｇ／ｄ，与日本济和社会的可持续发展，也向国际社会展示我国保障食９．９ｕｇ／ｄ相当

［１７￣２２］

。

品安全的能力和信心。

３食品重金属污染风险分析模型

４．３推动建立我国食品安全风险评估科学体系

重金属污染状况的监测分析可为长期监测食品安全鉴于我国食品中重金属污染危害的严峻形势，特别基本状况积累基础数据，为初步建立我国食品安全评价需要加强食品安全风险评估。食品安全状态评价是食品体系，科学评价各地开展食品放心工程的绩效提供素材。化学污染风险评估的主要量化过程，食品安全状态可以通过组织开展食品安全调查与评价以及食品安全危害因用食品安全指数（ＩＦＳ）

描述［２６￣２８］

：

子的专项调查，科学评估并提出高风险食品和高风险食ＩＦＳｃ＝ＥＤＩｃｆ

品企业的名录，全面掌握食品安全危害因子的成因、发生规律，有效提高综合监督部门对食品安全危害因子的风其中Ｃ为特定化学物质；ｆ为校正因子，采用ＰＴＷＩ时险管理能力。

取７，采用ＦＤＩ时取１；ＳＩＣ为安全摄入量；ｂｗ为平均体对主导消费食品进行连续安全状况调查，通过主动重，取６０ｋｇ；ＥＤＩＣ为化学物质Ｃ的实际日摄入量估计值，监测，动态跟踪调查，获得系列基础数据，积累食品安全由Σ（ＲｉＦｉ）获得，Ｒｉ为化学物Ｃ的残留水平，Ｆｉ为食品ｉ

监测信息，为政府制订食品安全控制措施和政策法规提

期

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调

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述食品重金属污染风险评估研究及其意义ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

供技术支持，为国际食品法典的制修订提供科学数据。

通过食品安全调查与评价工作，结合膳食摄入量评估，对食品安全状况进行风险评估，并与风险管理和风险

参考文献：

交流有机结合起来，使食品安全综合监督步入科学发展的轨道，逐步建立起科学的食品安全评价体系。

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食品重金属污染风险评估研究及其意义述

综

ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

食品重金属污染

风险评估研究

李荣林，李优琴，石志琦

（江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所，

南京２１００１４）

摘要：文章简要介绍了重金属的定义、危害，我国食品中重金属污染和人群摄入的基本状况，食品重金属

污染风险评价的概念、一般程序和风险定量评估的方法，探讨了食品重金属污染风险评价的意义。

关键词：食品；重金属；风险评估

食品安全已经成为全球性问题，世界卫生组织估计欠发达国家每年有１８０万人（其中大部分是儿童）死于饮用水和食品不安全导致的疾病，为了保证食品的安全供给，对食品的生产、加工、贮藏和销售过程的安全控制和管理的研究在全球范围都日见迫切。在中国尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在法律法规不完善、检测及质保体系不健全、食品安全信用体系未能完整建立等问题，调查显示消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于５０％，管理者对食品安全的真实状态缺乏信心，造成这种局面的一个重要原因是食品安全的宏观评价体系缺乏，管理者和消费者缺乏对本地区食品安全状况的科学认知。

食品安全风险分析就是针对全局性、区域性食品安全问题而派生的一种宏观管理模式，通过食品安全风险评估报告让消费者对所消费的食品安全状态享有知情权，让管理者对本地区食品安全管理提出针对性的指导意见，采取必要的行动保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。

食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险

基金项目：江苏省国际合作项目（ＢＥ２００６０５２）

。作者简介：李荣林（１９６３－）

，男，硕士、副研。主要研究方向：农业与食品化学，农业资源、环境与农产品安全。期

３３１第总期２第年８００２１４

调

研

综

述食品重金属污染风险评估研究及其意义ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

交流三部分，旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理措施更加完善。其中风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。风险评估是一种系统地组织相关技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。风险评估的基本模式按照危害物的性质分为化学危害物、生物危害物和物理危害物，按照一定的理论模型计算风险系数，以此确定食品潜在危害程度。食品污染危害识别；食品污染系统的评估过程包括：１）２）危害描述；食品安全信息收集；取样、检测、数据处３）４）理；暴露评估；食品安全状态评价；食品污染风险５）６）７）描述；食品污染风险防范。由于食品安全风险分析仍处８）

２００８年第２期总第１３３期

２食品中的重金属污染

饮水和食品是人体重金属的主要来源，根据美国科学家的多年监测和研究，发现海洋鱼类、食用贝类中含有大量的甲基汞，长期食用被汞污染的鱼类产品是一般人群甲基汞暴露的主要原因。据美国环保局（ＥＰＡ）的报告，２０００年美国将近５００万名妇女体内的汞含量高于安全标准，每年可能有高达３Ｏ万名新生儿因为汞的侵害其智力和神经系统受到一定的影响，专家建议儿童、孕妇应尽量少食用深海鱼类和贝类。日本尽管不认为海产品中的汞足以对成人产生危害，厚生劳动省依然提示孕妇减少摄入以保护胎儿大脑的发育。

中国国家环保总局公布，全国每年因重金属污染的粮食达１２００万ｔ，造成的直接经济损失超过２００亿元。目前我国内地遭受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近２０００万ｈｍ２，约占耕地总面积的１／５，其中多数集中在经济较发达地区。一项监测研究显示我国１５个城市中，１０．４５％的儿童血铅水平大于或等于卫生部确定的高铅血症的标准１００μｇ／Ｌ。可以认为重金属污染问题已

对中国的生态环境、食品安全、百姓身体健康和农业可持续发展构成了现实威胁。

谷类是中国人最主要的粮食，监测表明太湖地区大米含Ｃｄ０．５０±两者都０．００８ｍｇ／ｋｇ，含Ｐｂ１．７９±０．９５ｍｇ／ｋｇ，超标１００％。重庆市粮食中大米Ｐｂ超标率１３．３％，最高水平超标３．５倍，小麦超标率１８．５％，最高超标２倍。中科院生态环境研究中心调查结果中国谷物含砷量为７０￣８３０ｕｇ／ｋｇ，湖南砷矿区稻米含砷量可达５００￣７５００ｕｇ／ｋｇ。

我国主要城市菜地和蔬菜已受到重金属的污染。上海市蔬菜Ｃｄ和Ｐｂ超标率分别为１３．２９％和１２．０％。沈阳市蔬菜重金属综合超标率为３６．１％，西安市郊区蔬菜监测表明，Ｐｂ超标率为４８．０％，最高超标６．９１倍庆市蔬菜监测结果Ｃｄ含量有逐年上升趋势

［１１］

［１０］

［９］

［８］

［７］

［６］

［５］

［４］

［３］

于起步阶段，目前国内对风险评估的理论研究缺乏，对风险评估的意义认识有限，对主要食品系统的安全风险评估还没有做过，对主要中心城市食品污染风险状况还缺乏全面的了解述。

［２５￣２７］

。本文就化学性污染物中重金属的污

染风险评估过程及其在食品安全管理中的意义作一描

１重金属及其危害

１５

重金属是指密度大于６．０ｇ／ｃｍ３的金属元素（砷具有

金属的部分性质，列为重金属之一），按照这一定义除了食品卫生标准所列的铅，砷，汞，铬，镉（以Ｐｂ，Ａｓ，Ｈｇ，Ｃｒ，Ｃｄ）外，铜（，镍（等常见元素也属于重Ｃｕ），锌（Ｚｎ），锰（Ｍｎ）Ｎｉ）金属，虽然它们也是生命活动的必须元素，但当生物过多地摄入或暴露于这类元素时，也会产生危害。重金属污染具有持久性、隐蔽性、不可逆性。重金属能够长久地积聚在农田土壤和河流、湖泊、海洋水体和底泥中，造成农作物和水产品中重金属过度积累。重金属随食品进入人体后能够发生累积，引起慢性损伤，不易察觉，因此即便食品中的重金属符合规定的卫生标准，长期暴露也可能存在风险。

铅能引起儿童发育不良，诱发老年痴呆症，引起肾脏损伤，儿童发生铅中毒的机会远远超过成年人；镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，由于钙的排出而导致肌肉疼痛、骨质疏松和病理性骨折。镉中毒是长期低剂量摄入砷进入人体后分布后蓄积造成的，其潜伏期可达２￣８年。于全身，以内脏、毛发、和骨骼中蓄积量最高，生物半衰期为８０￣９０ｄ。可造成代谢障碍，导致毛细血管通透性增加引发多器官广泛病变。汞累积主要导致脑和神经系统损伤。汞蓄积性很强，在体内的生物半衰期为７０ｄ，在脑内可达１８０￣２５０ｄ

［１，２］

。重

。南京市

菊花脑产地环境中Ｐｂ、Ｃｄ、Ｃｕ调查结果，按照综合污染指数分析，受调查的３８个样点，清洁水平占３７％，警戒水平占３９％，轻度污染占２４％，以Ｃｄ污染为主，而对各样点生长的菊花脑进行分析，３个样品Ｃｄ超标，２０个样品零星菜地存在Ｐｂ超标。南京市主要农田和蔬菜基地、

不同程度的重金属污染，公路两测土壤Ｃｕ、Ｐｂ、Ｃｄ超过土壤背景值的２￣６倍，所产蔬菜Ｃｄ超标率达到１／３

［１３］

［１２］

。

。

我国食品铅限量标准比国际食品法典委员会（ＣＡＣ）

研

调

食品重金属污染风险评估研究及其意义述

综

ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

标准宽松，而镉的限量标准较ＣＡＣ标准严格。我国１９９４的的日消费数。采用这一评价方法充分考虑了各种食品年制定的叶菜类蔬菜Ｐｂ、Ｃｄ的限量标准分别为０．２，中污染物的叠加性，因而更为客观地反映了消费者对某０．０５ｍｇ／ｋｇ（ＧＢ１４９３５－１９９４，ＧＢ１５２０１－１９９４）［１４，１５］

，但２００５种污染物的摄入量。

年新制定的叶菜类标准ＧＢ２７６２－２００５Ｐｂ、Ｃｄ标准放宽到０．３和０．２ｍｇ／ｋｇ，而欧盟在２００５年修改有关食品中重金４食品安全风险评估的意义

属铅、镉和汞的最大限量时却更加严格，例如将铅在金枪鱼和鲣鱼中的最大限量由０．４ｍｇ／ｋｇ改为０．２ｍｇ／ｋｇ，汞在鲈４．１积极的市场导向作用

鱼和鳕鱼中的限量由１ｍｇ／ｋｇ修改为０．５ｍｇ／ｋｇ并增设在市场经济条件下，食品同任何商品一样迅速而广了镉在旗鱼中的最大限量为０．３ｍｇ／ｋｇ［１４￣１６］

。又据文献

泛地流转，大型城市作为区域政治经济和文化中心，人口密集，交通便捷，市场发达。以南京市为例，据估计市场的报道

［２３，２４］

，按照ＥＰＡ推荐的谷物Ｃｄ最大摄入量标准１

大米有ｕｇ／ｋｇ．ｄ和年消费谷物（以水稻计）４００ｋｇ估算，

江浙沪５７６０多种品牌，几乎来自全国各地，南京每日消费个水稻栽培品种在太湖乌棚土上种植试验结果表明蔬菜，３０００ｔ以上，除本地生产外，大部分来自全国各地，因此食品安全风险很高，需要持续进行食品污染物的检

９２％的稻米载培品种Ｃｄ都超过了临界摄入值。

食品安全标准是食品安全风险评价研究的重要结测和食品安全评估。以中心城市为节点可以较为全面系果，但反过来食品卫生标准对一国或一地区重金属摄入统地分析不同产地、不同类型食品重金属含量，了解本地总水平有一定影响，我国某些食品标准的宽松客观上增区食品安全的基本状况，评估中心城区及其周边地区食加了人群对食品重金属的摄入风险。中国疾病预防控制品安全风险程度，在此基础上可以发布风险预告，提出合中心报告中国人总膳食中Ｐｂ的摄入水平为８６．３ｕｇ／ｄ理的建议，引导市场消费，维护社会稳定，保障人民健康。（１９９３），８１．５ｕｇ／ｄ（１９９７）占ＷＴＯ／ＦＡＯ推荐值（ＰＴＷＩ）的４０％，

而美国是４．２￣１８．８ｕｇ／ｄ，占ＰＴＷＩ１％￣７％，英国４．２增强国际社会对我国食品安全的信心

２４ｕｇ／ｄ，

加拿大３３ｕｇ／ｄ，澳大利亚３４￣３６ｕｇ／ｄ，可见我国食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影成人Ｐｂ摄入量远高于发达国家水平；我国人群Ｃｄ摄入响，因此，食品安全风险评估问题受到各国的普遍重视。量１３．８ｕｇ／ｄ（１９９３），１９．４ｕｇ／ｄ（１９９７），美国同期是１１．５５￣对本地区主要产地和销售网络的食品进行重金属风险评１４ｕｇ／ｄ，

英国１１ｕｇ／ｄ，加拿大１８ｕｇ／ｄ，澳大利亚８．２￣２１．３估，建立食品安全风险“预警系统”，将有助于防止有重金ｕｇ／ｄ，

日本３５ｕｇ／ｄ，相比之下Ｃｄ摄入量低于日本，与英属污染风险的食品流入市场，有助于提高人们的食品安美等国较为接近，但有上升趋势；我国人群汞摄入水平为全意识，保障人民的生命健康权益，维护社会稳定，是一１０．３ｕｇ／ｄ（１９９３）和５．２ｕｇ／ｄ（１９９７），１９９７￣１９９３年时段虽项有利于国计民生的公益事业，将会有助于促进我国经有下降，仍高于美国１．２５ｕｇ／ｄ，英国３．１ｕｇ／ｄ，与日本济和社会的可持续发展，也向国际社会展示我国保障食９．９ｕｇ／ｄ相当

［１７￣２２］

。

品安全的能力和信心。

３食品重金属污染风险分析模型

４．３推动建立我国食品安全风险评估科学体系

重金属污染状况的监测分析可为长期监测食品安全鉴于我国食品中重金属污染危害的严峻形势，特别基本状况积累基础数据，为初步建立我国食品安全评价需要加强食品安全风险评估。食品安全状态评价是食品体系，科学评价各地开展食品放心工程的绩效提供素材。化学污染风险评估的主要量化过程，食品安全状态可以通过组织开展食品安全调查与评价以及食品安全危害因用食品安全指数（ＩＦＳ）

描述［２６￣２８］

：

子的专项调查，科学评估并提出高风险食品和高风险食ＩＦＳｃ＝ＥＤＩｃｆ

品企业的名录，全面掌握食品安全危害因子的成因、发生规律，有效提高综合监督部门对食品安全危害因子的风其中Ｃ为特定化学物质；ｆ为校正因子，采用ＰＴＷＩ时险管理能力。

取７，采用ＦＤＩ时取１；ＳＩＣ为安全摄入量；ｂｗ为平均体对主导消费食品进行连续安全状况调查，通过主动重，取６０ｋｇ；ＥＤＩＣ为化学物质Ｃ的实际日摄入量估计值，监测，动态跟踪调查，获得系列基础数据，积累食品安全由Σ（ＲｉＦｉ）获得，Ｒｉ为化学物Ｃ的残留水平，Ｆｉ为食品ｉ

监测信息，为政府制订食品安全控制措施和政策法规提

期

３３１第总期２第年８００２１６

调

研

综

述食品重金属污染风险评估研究及其意义ＪＩＡＮＧＳＵＳＨＩＰＩＮＹＵＦＡＪＩＡＯ

供技术支持，为国际食品法典的制修订提供科学数据。

通过食品安全调查与评价工作，结合膳食摄入量评估，对食品安全状况进行风险评估，并与风险管理和风险

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